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10 Puntos de Proceso Claves para el Exito de Toda Cerveza Casera

Marco Málaga Maestro Maestro Cervecero Cervecero Anhe-Busch Anhe-Busch Inc. Inc.

16 Agosto, 2008

INTRODUCCION Elaborar Cerveza es un arte y una ciencia compleja. Como cerveceros caseros tenemos a nuestra disposición multiples herramientas para poder lograr cervezas de todos los estilos y de muy buena calidad. Esta presentación se enfoca en los 10 puntos del proceso que como cerveceros caseros generalmente no damos importancia o tal vez ignoramos y que resultan esenciales para elaborar cervezas superiores.

1.- SIMPLIFICAR Los Cerveceros Caseros tienden a sofisticarse cada vez mas. Copia a escala de cervecerias grandes o microcervecerias: uso de bombas, valvulas, controles electronicos, etc. (“Over-engineering” o “exceso de ingenieria”) Procesos de elaboración complejos, generalmente en cocimiento pero excesivamente simples en fermentación y guarda.

Simplicar el equipo y el proceso resulta en menos errores = mejor cerveza.

1.- SIMPLIFICAR

MALO

BUENO

2.- USO DE MATERIALES NO APROPIADOS Uso de materiales de o no apropiados: Mangueras: Casi todas proveen aroma y sabores clorofenolicos/medicinales con tiempo mínimo de o. Envases plásticos usados para agua, maceración, fermentación o guarda: aroma y sabores plásticos, contaminación con metales pesados. Casi imposibles de limpiar correctamente. Juntas y pegamentos usados en valvulas y uniones: sabores fenolicos, medicinales, solventes, plásticos, a goma.

Debemos degustar y oler todo lo que va a estar en o con nuestra materia prima, mosto y cerveza. 15% de cervezas participantes en el concurso “Somos Cerveceros” tienen este tipo de defectos.

2.- USO DE MATERIALES NO APROPIADOS

3.- LIMPIEZA Y DESINFECCION La limpieza es un área en la que los cerveceros caseros frecuentemente dejan de lado en comparación con las cervecerias grandes y microcervecerias. El no tener el equipo limpio puede resultar en contaminaciones (sabores extraños, bacterias y levaduras salvajes). Limpiar a nivel casero es una tarea que a nadie le gusta, sin embargo es un paso crítico que no debemos evitar. Que usar: Es posible limpiar nuestra cerveceria casera con productos de limpieza caseros, sin embargo es imprescindible realizar un enjuague perfecto con agua fresca para eliminar cualquier residuo de los productos de limpieza. Soda Caustica es recomendable en casos de severa acumulación de materia organica. Debe Debe tener tener mucha mucha precaución precaución al al usar usar Soda Soda Caustica Caustica pues pues es es un un alcalino alcalino muy muy poderoso poderoso (y (y peligroso). peligroso).

Antes de cocinar esterilice sus recipientes de cocina con agua caliente o hirviendo.

4.- INGREDIENTES CORRECTOS Y FRESCOS Al elaborar un estilo especifico de cerveza debemos de ceñirnos a los ingredientes apropiados al estilo. Especialmente críticos son LA LEVADURA y LAS MALTAS. TODOS los ingredientes deben ser frescos: Malta sin humedad, insectos ni aromas mohosos, rancios o putrefactos. Se debe moler la malta justo antes de la elaboración. El lúpulo debe ser guardado refrigerado o congelado. Debe tener color verdoso, no marrón. Los aromas deben ser cítricos, a pino, florales. No queso ni terroso. Agua sin aromas ni sabores extraños. Levadura activa, sin contaminación y en la cantidad apropiada.

5.- HERVIDO FUERTE Y VIGOROSO El hervido es uno de los puntos flacos de la mayoría de cerveceros caseros. Generalmente los quemadores usados por los cerveceros caseros tienen poca capacidad calórica resultando en ebulliciones pobres, sabores y aromas indeseables, fermentaciones rápidas y turbidez en la cerveza final. Un hervido excelente tiene las siguientes características: Vigoroso: entre 6-9% de evaporación por hora de hervido Hervidos fuertes (sin caramelizar en las paredes) y relativamente cortos son beneficiosos para obtener cervezas limpias. Hierva un mínimo de 60 minutos y un máximo de 120 minutos. El tiempo de ebullición dependerá del % de ebullición por hora y del estilo de la cerveza que este elaborando.

6.- ENFRIE SU MOSTO RAPIDAMENTE Después de hervir, una rápida bajada de temperatura del mosto ayuda a mejorar la calidad de la cerveza final: En la mayoría de los diseños de cerveceros caseros no es necesario esperar mucho tiempo desde el inicio del “whirlpool” hasta el inicio del enfriamiento. Trate que este tiempo sea menor a 10 minutos. Esto ayudará a evitar la formación excesiva de DMS que luego llega hasta la cerveza final. El mosto está desinfectado al final de la ebullición. La mayor parte de las levaduras se pueden inocular con seguridad y comenzar la fermentación a 20º C. El enfriar rápidamente e inyectar la levadura reduce las posibilidades de que se produzca una contaminación bacteriana que eche a perder la cerveza. Enfríe el mosto hasta la temperatura ideal de fermentación (Lager o Ale). Un rápido enfriado del mosto incrementa la coagulación y precipitación de proteínas. Si no se eliminaran estas proteínas, provocarían turbidez en la cerveza final.

7.- PREPARE UN STARTER DE LEVADURA El “starter” de levadura: Ayuda al fortalecimiento de la levadura antes de entrar al trabajo grande que es convertir nuestro mosto en cerveza. Multiplica la cantidad de celulas de levadura hasta el óptimo necesario para el volumen de cerveza que vamos a fermentar. Una proporción correcta es aproximadamente 1% del volumen de cerveza que queremos preparar.

El uso de un “starter” en buenas condiciones asegura una fermentación saludable, en tiempo correcto y con la atenuación deseada. Sugerencias: Guardar mosto congelado para preparar nuestro siguiente “starter”. Utilizar levaduras liquidas y de laboratorios confiables.

8.- INVIERTA EN CONTROL DE FERMENTACION Plan de inversión del Cervecero Casero Típico

Cocina = $ 4000

Fermentacion y Guarda = $30

Servido = $ 1000

8.- INVIERTA EN CONTROL DE FERMENTACION Las levaduras cerveceras fermentan y producen aromas y sabores diferentes a diferentes temperaturas. Una variación de 0.5 C genera cambios importantes en el metabolismo de la levadura. Invertir en control de temperatura de fermentación le permitirá elaborar cervezas mucho mejores y más consistentes.

9.- TIEMPO JUSTO DE MADURACION Existe el concepto erróneo que la maduración de las cervezas necesita muchas semanas o meses. Las cervezas “maduran” sus sabores en presencia de levadura viva y en suspensión. Este proceso dura en promedio: Una semana para las Ales Entre 1 y 4 semanas para las Lagers dependiendo de la temperatura de maduración.

Tiempos excesivos de maduración resultan en un deterioro notable de la calidad de la cerveza principalmente por la autolisis de la levadura. Deguste su cerveza en proceso de forma regular para determinar el fin de la maduración.

10.- EXPERIMENTE Y DIVIERTASE! Se aprende probando, errando y corrigiendo. No lo tome tan en serio, es solo Cerveza!

PREGUNTAS? Pueden enviar sus consultas al siguiente e-mail: [email protected]