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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 2442 2004-02-25

CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y/O MOLIDO. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTIÓN

E:

ROASTED COFFEE, GROUND OR BEANS. DETERMINATION OF TOASTING GRADE.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

café; producto alimenticio; determinación del grado de tostión.

I.C.S.: 67.140.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Segunda actualización Editada 2004-03-04

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 2442 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-02-25. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos. ALITEC ALMACAFÉ ALMAGRARIO ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ASINAL LTDA. BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA CAFÉ CANAIMA CAFÉ GRAN ANDINO CARULLA VIVERO S.A. CAFÉ MAESTRO CAFÉ MARISCAL CASA LUKER CERTIFICADORA BIOTRÓPICO CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL CORPORACIÓN SUNA HISCA COLCAFÉ COLOMA LTDA. COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA DECAFÉ ESPECIALISTAS DEL CAFÉ S.A.

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA GRUPO CHÍA CAMPO ALEGRE HUILA INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS QUANTIK INDEPENDIENTE-HUGO PARDO J. ROMERO INGENIERÍA LANCETA RENGIFO Y CIA. LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA PARTICULAR PRODUCTOS KIBONNY RAFAEL ESPINOSA SEYNEKUN TOSCAFÉ TOSTADORA DE CAFÉ RÍO VERDE ZONA FRANCA LTDA. TOSTADORA DON PACO TRILLADORA SAN LUIS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD INCCA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

AGUILA ROJA CALI ALITEC ALMAGRARIO ARTKAFFA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ASOCIACIÓN DE CABILDOS INDÍGENAS "DUSAKAWI" ASOEXPORT ASORGÁNICOS ARMENIA CAFÉ DE LA FONDA CAFÉ DIAMANTE BUCARAMANGA CAFÉ DON QUIJOTE MEDELLÍN CAFÉ MADRID MEDELLÍN CAFÉ MAESTRO CAFÉ MESA DE LOS SANTOS CAFÉ MONTAÑA ROJA CAFÉ MORASURCO PASTO CAFÉ NEVADO MANIZALES CAFÉ QUINDIO ARMENIA CAFÉ UNIVERSAL CARULLA VIVERO S.A. CASA LUKER CENICAFÉ CENTRO DE INVESTIGACIONES DE AGRICULTURA ORGÁNICA CERTIFICADORA BIOLATINA CERTIFICADORA BIOTRÓPICO CIF CIPAV COLOMA LTDA. COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA COMITÉ DE CAFETEROS DE SANTANDER COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA CONSERVACIÓN INTERNACIONAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ARMENIA

CORPOANDES CORPORACIÓN CEIBA CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL CORPORACIÓN SUNA-HISCA CUNDICAFÉ DECAFÉ DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN ECO BIO DE COLOMBIA ECOFONDO EXPOCAFÉ LTDA. FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA GRUPO CHÍA ICA INSTITUTO HUMBOLT INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAMINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS AMY PRONATTA RUIZ HURTADO CAFENORTE SERCAFE S.A. SEYNEKUN TOSTADORA DE CAFÉ RÍOVERDE ZONA FRANCA TOSTADORA DON PACO TRILLADORA LOS BUCAROS TRILLADORA MOKA TRILLADORA RISARALDA TRILLADORA SAN LUIS UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIVERSIDAD INCCA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 2442 (Segunda actualización)

CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y/O MOLIDO. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTIÓN

1.

OBJETO

Esta norma especifica un método para la determinación del grado de tostión en café tostado en grano y/o molido mediante mediciones colorimétricas. 2.

DEFINICIONES

escala de color CIE L* a* b* 1976 escala uniforme de color, aceptada y recomendada por la CIE (Commission Internationale de l`Eclairage1 ) en 1976 para evaluación de color. (Véase el Anexo A) L* es la coordenada de luminosidad (Lightness) de la escala CIELAB. luminosidad la cantidad de luz reflejada por un material no luminoso por si mismo, ó el atributo de color por el cual una superficie se considera que refleja mas o menos luz que otra superficie, es decir, es más oscura ó más clara.

3.

PRINCIPIO

Se hace incidir un rayo de luz sobre la muestra (en el rango de luz visible o infrarojo cercano). En estas condiciones la muestra absorbe cierta cantidad de energía y la cantidad de energía reflejada se cuantifica. 4.

APARATOS Y MATERIALES

Los aparatos usuales de laboratorio, en especial los siguientes: 4.1

Molino para café con graduación de molienda.

4.2

Equipo para Medición de color.

1

Comisión Internacional de Iluminación.

1

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NTC 2442 (Segunda actualización)

4.2.1 Equipo de medición directa Colorímetro con capacidad de medir directamente la componente L*, con configuración geométrica 0°/45° e iluminante/observador C/2° y área de medición de 5,08 cm de diámetro. Debidamente calibrado. Utilizado como equipo de referencia. NOTA 1 En caso de tener colorímetros con capacidad de medición de L* de la escala CIE L*a*b* con geometrías diferentes estos deben validarse con relación al equipo de referencia. En caso de que el equipo tenga un área de medición distinta de 5,08 cm de diámetro también se recomienda validar estas áreas con relación al equipo de referencia.

4.2.2 Equipo de Medición indirecta Equipos que no determinan directamente el valor de L* pero que se pueden utilizar para la determinación del grado de tostión. Deberán estar debidamente calibrados y sus unidades de medición correlacionadas con L* de un equipo de referencia validado. Se recomienda que las correlaciones se revisen periódicamente o cuando se considere necesario. 4.3

Tamiz Standard US No 20 (850 µm) que cumpla con la NTC 32.

4.4 Estufa preferiblemente con ventilación forzada que permita mantener la temperatura de 80 °C + 5 °C 4.5

Recipiente hermético para enfriar las muestras.

5.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Para el café tostado en grano se toman aproximadamente 150 g, se purga el molino y se muele la muestra en un grado de molienda medio con un diámetro promedio de tamaño de partícula alrededor de 600 µm. Si es café tostado y molido se pesa directamente los 150 g. Sí la humedad de la muestra es superior al 5 % se acondiciona en el recipiente indicado en el numeral 4.5 que permita secar la muestra de forma homogénea. Se coloca durante 10 min en la estufa previamente precalentada a una temperatura de 80 °C ± 5 °C . Se deja enfriar la muestra hasta temperatura ambiente. Se pasa la muestra por el tamiz Standard US No 20 (850 µm) durante el tiempo necesario para obtener la fracción de muestra requerida de acuerdo al equipo de medición utilizado. NOTA 2

6.

En caso de que el equipo requiera de una muestra mayor, se tomará una muestra suficiente.

PROCEDIMIENTO

La fracción de muestra tamizada bajo el tamiz US No 20 se distribuye uniformemente en el portamuestras del equipo, se enrasa sin compactar y se toma la lectura según las instrucciones de manejo del fabricante del equipo. La lectura se debe tomar por duplicado.

2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7.

NTC 2442 (Segunda actualización)

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El resultado se expresa en unidades de L*. Iluminante/observador C/2°. Es importante indicar que la lectura L* tiene una dependencia con el grado de molienda del café; haciendo que el grado de tostión se perciba más claro para moliendas con diámetro de partículas promedio menores a 650 µm dependiendo del equipo de medición. Por lo tanto para moliendas inferiores a 650 µm, se debe realizar el respectivo ajuste (especifico para cada equipo) indicando el valor corregido como L*( c). En el Anexo B se presentan algunas recomendaciones para determinar el factor de corrección. En caso de no ajustarse la lectura por grado de molienda, debe expresarse el resultado como L* y se debe presentar en el informe que la lectura es una toma directa expresada en L* sin corrección por grado de molienda y además, se tendrá que señalar el grado de molienda de la muestra con el que se realizó el ensayo. 8.

INFORME

El informe debe presentar el método empleado, las características del equipo utilizado, el grado de molienda de la muestra y el resultado obtenido. En caso de utilizar un espectrofotómetro enunciar la configuración geométrica. Se debe mencionar cualquier detalle no especificado en esta norma, o especificado como opcional, junto con los detalles de cualquier incidente que tenga influencia sobre los resultados. El informe debe incluir toda la información necesaria para la identificación completa de la muestra. 9.

REFERENCIAS NORMATIVAS

El siguiente documento normativo referenciado es indispensable para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 32:2001, Tejido de alambre y tamices para propósitos de ensayo. (ASTM E 11).

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NTC 2442 (Segunda actualización) ANEXO A Informativo

COORDENADAS CROMÁTICAS

L = 100

Amarillo

Verde

-a

+a Gris

-b

+a

Rojo

Azul

Negro

L=0

Figura 1. Coordenadas cromáticas

4

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NTC 2442 (Segunda actualización) ANEXO B Normativo

DETERMINACIÓN DEL FACTOR DE CORRECCIÓN Para determinar el factor de corrección, es necesario evaluar un café con tostión media, en diferentes grados de molienda. Para esto se debe utilizar como mínimo siete (7) grados de molienda distribuidas uniformemente en el intervalo de 350µm a 950 µm. Se grafican los valores de grados de tostión obtenidos y expresados como L* vs tamaño promedio de partícula, hasta que la lectura de L* se mantenga más o menos constante; esta línea se denominará (línea de referencia). Véase la Figura 1. Se establece una correlación lineal y se determina la pendiente de la recta, este valor es el factor de corrección (Fc); y el punto en el cual la pendiente corta la línea de referencia se denominará el tamaño de partícula de referencia (Tpr). De esta manera:

L* (c) = L* - (Tpo -Tpr ).(Fc)

(1)

en donde Tpo

es el tamaño promedio de partícula de la muestra.

NOTA 3 La pendiente es un valor constante para el cálculo del factor de corrección, que se debe obtener de forma específica para cada equipo y se debe revisar con periodicidad, cada vez que se calibre el equipo. En caso de ser un equipo de medición indirecta se debe hacer cada vez que se realice la correlación de L* con un equipo de referencia. La Figura 1 muestra la forma de realizar el ajuste para dos equipos diferentes Lecturas de L* con diferentes equipos 21

Valores de L*

20 Y = -0,0157x + 25,166

19

Y = -0,0073x + 19,423

18 17

Línea de referencia 16 15 0

100

200

300

400

500

600 Tpr 2

700

800

900

1000

1100

Tpr 1

Tamaño de partícula (µ m)

Puntos tomados para determinar la pendiente de la curva de los puntos tomados en el equipo 1 Puntos tomados para determinar la pendiente de la curva de los puntos tomados en el equipo 2 L* Equipo 1 L* Equipo 2 Tpr 1 Tamaño de partícula de referencia, equipo 1 Tpr 2 Tamaño de partícula de referencia, equipo 2

5

1200

1300

1400

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NTC 2442 (Segunda actualización)

En este caso para el equipo 1 el factor de corrección corresponde a Fc = -0,015 7 y el tamaño de partícula de referencia (Tpr1) sería 630 µm; para el equipo 2 el Fc = –0,007 3 y el Tpr2 = 540 µm. EJEMPLO 1)

Para un tamaño efectivo de partícula de 410 µm se obtuvo en el equipo 1 una lectura L* de 18,81 cual será el valor de L* (C) ? Aplicando la ecuación (1) se obtiene: L* (c) = 18,81 - (410µm-630µm).(-0,015 7) = 18,91-3,45 = 15,46

2)

Para un tamaño efectivo de partícula de 410µm se obtuvo en el equipo 2 una lectura L* de 16,23 cual será el valor de L* (C) ? Aplicando la ecuación (1) se obtiene: L* (c) = 16,23 - (410 µm-540µm).(-0,0073) = 16,23 –0,95 = 15,28

Puede observarse en los dos ejemplos como el valor L* en los dos equipos es diferente, pero una vez corregido L* (c), sus valores difieren en solamente 0,18 que están dentro de las tolerancias del método de medición. El factor de corrección también se puede determinar gráficamente. En la curva de grado de tostión Vs tamaño de partícula, se determina la lectura de L* para el diámetro de partícula de referencia (Tpr). Se interpola el L* para el diámetro de partícula de la muestra y se obtiene la diferencia entre este valor y el L* al diámetro de partícula de referencia (Tpr). Esta diferencia corresponde al factor de corrección. El factor de corrección se resta de la lectura directa de la muestra expresada como L* para obtener el valor del L* corregido (L* (c) ).

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NTC 2442 (Segunda actualización) ANEXO C Informativo BIBLIOGRÁFÍA

BENAVIDES Ricardo. Estudio para definir los ajustes en la metodología de la NTC 2442 Determinación del grado de Tostión. Bogotá. Universidad INCCA de Colombia. 2003. Trabajo de grado. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

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