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ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS. SEMANA 1: “ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS LABORATORIO (BPL) - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”

DE

Actividad - Referencias Normativas Presentado por: Manuel Arturo Melo Legarda Póngase de acuerdo con un compañero del curso y juntos estudie la Norma técnica Colombiana 750 “Productos Lácteos – Queso” que se encuentra en el botón Materiales del curso- slide 50 de la semana 1 y de acuerdo a ella contesten las siguientes preguntas: 1. Determinen ¿cuáles son sus partes fundamentales? Partes fundamentales  Definiciones, clasificaciones y designaciones: fundamentales para la distinción del producto lácteo “Queso” y que resulta esencial para la caracterización de los mismos.  Requisitos generales, específicos y microbiológicos: resume las condiciones mínimas que deben reunir los quesos para ser comercializados en todo el territorio colombiano  Toma de muestras, Criterios de aceptación o rechazo: incluye la referencia a la normativa NTC-666; NTC-4418 y NTC-4518 acerca de los procedimientos de toma de muestra y establecimiento de los planes de muestreo. Al igual que especifica el protocolo a cumplir para la aprobación o rechazo de lotes de producción, según los criterios de aceptación/rechazo descritos.  Ensayos: detalla las referencias normativas para la ejecución de los análisis de laboratorio: físico-químicos y microbiológicos para el control de la calidad de los quesos.  Rotulado y empaque: este aspecto se debe cumplir según las normas NTC 512-1 y NTC 512-2 y establece los requisitos de calidad que deben reunir los empaques para ser usados en el proceso de preservación del producto final.  Normas o guías de consulta  Anexos A. Aditivos, B. Referencia normativa 2. Sobre ¿qué aspectos hace énfasis? Hace énfasis en la clasificación y características que se deben tener en cuenta para la preparación del queso. Y relaciona esos dos aspectos para la comercialización de los quesos.

Por otro lado la norma hace énfasis en los aditivos permitidos ya sea colorantes, estabilizantes, conservantes, entre otros para la elaboración de cierto tipo de quesos. 3. ¿Cuál es el objetivo de dicha norma? El objetivo de la norma es establecer la clasificación y los requisitos que se deben tener en cuenta para la elaboración del queso (incluyendo queso rallado y en polvo) y su posterior consumo. 4. ¿Qué aspectos restrictivos tiene dicha norma?  Esta norma no aplica para queso fundido o para el requesón  Adicionalmente, de acuerdo a la variedad de quesos o grupos de variedades de quesos, tendrán disposiciones más específicas que las señaladas en esta norma colombiana NTC-750.  Restringe la utilización de grasas o proteínas animal o vegetal diferente a las obtenidas de la leche, así como la adición de frutos o mermeladas, vegetales, vitaminas y minerales no mayores al 30% del total del queso y el cumplimiento del límite máximo de plaguicidas y drogas o medicamentos según la legislación del Codex alimentarios.  Restringe la utilización del cloruro de sodio no mayor al 4%  El resultado del ensayo de fosfatasa debe ser negativo  Los quesos no deben exceder los límites permitidos de contenido de plaguicidas, residuos de drogas y medicamentos veterinarios, de acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius.