Bloque I Yogur 46276e

YOGURT Y LECHES FERMENTADAS

Bloque I. GENERALIDADES Y DEFINICIONES

I. Leches Fermentadas 1.1. Definición ► La Leche Fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, a través de la acción de microorganismos (m.o) adecuados, teniendo como resultado la reducción de la acidez o pH de la leche. ► Los cultivos de m.o. deben ser viables, activos y abundantes en el producto hasta su fecha de duración. ► Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de m.o. viables.

1.2. Tipos de leches fermentadas •Fermentación láctica por bacterias mesófilas : nata fermentada, filmjölk. langmjolk, tettemjolk. •Fermentación láctica por bacterias termófilas: Yogurt •Fermentación por bacterias lácticas y levaduras: Kefir, koumiss. •Fermentación por bacterias lácticas y mohos: Villi •Otras: Leches acidófilas, leches cultivadas, yakoult, yogures bio. ► Filmjölk Leche de vaca fermentada (2.5-3.0% grasa), de origen sueco. • Microorganismos involucrados: Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. • Producto formado principalmente ácido láctico y en pocas cantidades el acetaldehido.

► Kefir • Leche de vaca, oveja, cabra fermentada, de origen caucásico. • Microorganismos involucrados: C.kefir.,K.lactis, Saccharomyces sp., Lactobacillus sp, Streptococcus sp. • Producción de ácido láctico, dióxido de carbono (CO2) y alcohol. ► Koumis • Leche de yegua, de originaria del Asia central (Mongolia). Similar al kefir, pero contiene mayor cantidad de alcohol. • Microorganismos: bacterias lácticas y levaduras. • Producción de ácido láctico, CO2 y alcohol.

► Villi • Leche de vaca no homogenizada (0.1-3.5% grasa), de origen escandinavo, muy consumido en Finlandia. • Microorganismos: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. (Lc. lactis subsp. cremoris produce un heteropolisacárido que contiene fósforo llamado viilian que le ofrece consistencia en el yogurt) y el hongo Geotrichum candidum. • Producción de ácido láctico.

► Langmjölk y tettemjolk •Leche de vaca, consumidos en Suecia y Noruega. •Microorganismos: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. diacetilactis •Metabolito formado principalmente ácido láctico y compuestos aromáticos .

►Yakult • Leche de vaca descremada, origen japonés. • Microorganismos: Lactobacillus casei Shirota. • Metabolitos formado principalmente ácido láctico.

II. Yogurt 2.1. Definición

► Se entiende por “yogur”, “yogurt” o “yoghourt” al producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche en polvo entera, semi-descremada o descremada, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

► Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107 colonias por gramo o mililitro. STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

LACTOBACILLUS BULGARICUS

2.2. Yogures BIO y leches acidófilas •

Son productos fermentados que se elaboran con otros m.o, además de los utilizados en la elaboración de yogurt. Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bifidobacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus.

Bacterias Probióticas

“Son microorganismos vivos, no patógenos, que tienen un impacto significativo en la composición de la microflora intestinal, tanto cualitativamente como cuantitativamente y que pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud”

► Según Fuller( 1989) Los probióticos son microorganismos vivos, principalmente bacterias que son utilizadas como suplementos alimenticios y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la microbiota intestinal.

Principales probióticos

Lactobacillus (L) L. acidophilus,

L. fermentum,

L. casei,

L. plantarum,

L. reuteri (Rela)

L. paracasei,

L. rhamnosus (LGG)

L. salivarius

L. lactis, Bifidobacterias (B) B. bifidum,

B. longum,

B. infantis,

B. animalis

Criterios para el aislamiento y definición de bacterias probióticas

   

Origen humano. Resistencia a la acidez y a las sales biliares. Debe ser producida y mantenida viva a escala industrial. Debe mantenerse viva y estable durante la conservación y utilización.

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Adherencia a las células intestinales. Colonización en el intestino. Poder antagonista frente a bacterias patógenas. Producción de sustancias anti-microbianas. Propiedades inmuno-modulatrices. Historia de su aplicación en humanos. Efectos benéficos en la salud, clínicamente probados.

Funciones de los probióticos •

Reduce la duración y severidad de la diarrea aguda infantil asociada al rotavirus.

•

Previenen la diarrea asociada al uso de antibióticos de amplio espectro y diarrea del viajero

•

Disminuyen o mejoran las enfermedades alérgicas y sobre todo tienen efectos en estreñimiento y enfermedades intestinales.

•

Puede ser usado en el tratamiento del Síndrome de irritabilidad de los intestinos (IBS Irritable Bowel Syndrome).

Tipos de Yogurt CONTENIDO DE GRASA

• • •

Entero: Contenido de grasa mínimo 3% Descremado: Contenido de grasa máximo 1% Semi-descremado: Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %

•

Yogurt tradicional natural: Aquel que no tiene ningún agregado adicional, sólo los microorganismos típicos y sólidos de leche. Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior, con la única adición de azúcar, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas. Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.

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GUSTO

•

•

• •

TEXTURA •

Yogurt batido: este tipo de yogurt presenta un 14% de sólidos totales Yogurt firme o aflanado: La leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. Yogurt bebible o líquido:La leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos totales entre el 8 al 9%, por lo que da un yogurt fluido.

Insumos empleados en la elaboración de Yogurt • Insumos lácteos: Leche entera, leche desnatada, suero de quesería, leche entera en polvo, leche descremada en polvo, suero en polvo, leche evaporada.

• Insumos no-lácteos: Microorganismos = S. thermophilus y L. bulgaricus.

• Otros: Pulpa de fruta 35ºBrix, estabilizantes (gelatina, pectina, agar-agar, carragenina), azúcar, saborizantes y colorantes, edulcorantes.

Microorganismos del Yogurt

 Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

 Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus

• Viven en simbiosis. • Lactobacillus es proteolítico y proporciona aminoácidos al Streptococcus, quien a su vez produce ácido que estimula crecimiento del Lactobacillus. • Están en una proporción 1:1 a 2:3. • Streptococcus crece más rápido hasta pH 5.5 a partir de ese pH los Lactobacillus incrementan la acidez del medio. • Temperatura de crecimiento comprendida entre 42-45ºC. • Llevan al pH final del proceso hasta pH comprendido entre 4.3 y 4.6. • Productos de la fermentación: Ácido láctico (principal), acetaldehido (aroma), glucanos (secundarios). • Se forma un gel por el descenso de pH, sabor ácido y formación de componentes del aroma

Características de las bacterias del yogurt S. thermophilus

L. bulgaricus

Crecimiento Temperatura mínima Temperatura óptima Temperatura máxima pH óptimo Acido láctico

15ºC 37-42ºC 52ºC 5,0 – 7,0 0,6-0,8%

15ºC 10-45ºC 52ºC 4,0 – 6,0 0,6-0,8%

Fermentación Generalmente Demanda de oxígeno Glucosa Lactosa Sacarosa, galactosa Producto principal

Homofermentativa Anaeróbico facultativo + + L(+) ácido láctico

Homofermentativa Microaerófilo + + D (-) ácido láctico

Características sensoriales Sabor/aroma Consistencia/textura Acidificación Post-acidificación

+ ++ +(+) -

++ + + +

Preparación de los fermentos del Yogurt Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento:

 Pasteurizar un litro de leche a 85°C por 10 min.  Enfriar a una temperatura menor a 10ºC.  Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fría y disolverlo.  Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml en cada envase.  Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.