Comedor Final 172kt

Universidad Nacional de Salta Facultad Ciencias de la Salud Cátedra: istración en Servicios de Alimentación

PRÁCTICAS EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO - UNSA

Año: 2015

INTEGRANTES: Bruno, Renata Martinez, Joana Orquera, Cecilia El Servicio de Comedor para Estudiantes que depende de la Secretaría de la Universidad Nacional de Salta y funciona con

modalidad de autogestión desde el 2005. Se encuentra ubicado dentro del predio universitario en un edificio central que dispone de planta baja y primer piso. El Área de Producción del servicio está a cargo de la Licenciada en Nutrición Mónica Camacho quien se ocupa de la planificación, control y supervisión de los menús, elaboración de receta estándar y porcionamientos, pedido de facturas, compras y control del personal en todas las etapas de la producción. El sector istrativo se encuentra bajo el desempeño del Sr. Oscar Salce Ambos sectores dependen de la Secretaria de Bienestar Universitario. El Servicio de Comedor ofrece un producto/servicio que consiste en un Almuerzo que incluye: Entrada, Plato principal, Postre, Sopa y Pan, que tiene un costo de $ 5,00 para estudiantes en general, y ticket de $1 para estudiantes becados. El servicio funciona de lunes a viernes, a excepción de feriados, en el horario de 12 a 14:30 horas. Ofreciéndose dicho almuerzo a través de la modalidad de Autoservicio donde el estudiante es atendido por el personal a cargo de la distribución de comidas.

Menú del día Jueves Entrada: Bastoncitos de

Entrada: Pizza

Menú del día Viernes

Merluza con ensalada de Arroz Plato Principal: Guiso de Plato Principal: Sandwich Fideos y Verduras Imperial

Las

Postre: Budín de Pan

Postre: Palito Bombón helado Pan Pan

Bebida: Agua

Bebida: Agua Entrada: Pizza preparaciones que componen el menú cíclico de 15 días, que han sido seleccionadas en función a la época del año (invierno-primavera), disponibilidad de alimentos en el mercado, pues presentan una adecuada selección de alimentos como frutas y verduras de estación, además el mismo se ha planificado considerando un criterio económico que responde al presupuesto asignado para el Servicio del Comedor Universitario, que tiene por finalidad satisfacer la demanda y las necesidades alimentarias de 700 comensales voluntarios, de los cuales gran parte de los alumnos asisten al comedor todo el mes y otros semanalmente, logrando con este tipo de menú, que se presente monotonía en las preparaciones y además tiene efecto positivo en las compras, preparación, distribución y capacitación del personal. En el segundo día (Viernes 11), se realizó un menú fijo,sobre la marcha ya que estaba previsto para este día un salpicón y debido a las condiciones climáticas se decidió cambiarlo por un Guiso de fideos y verduras, aprovechando que ambos contaban con los mismos ingredientes. Los gustos y preferencias son un factor sobre el cual se presta especial cuidado, ya que no es posible responder en forma individual a la satisfacción de los mismos y se procura que todas las preparaciones sean apetitosas a fin de garantizar su aceptabilidad, y generar el menor número posible de sobrantes y residuos. Para

evaluar la satisfacción de las preparaciones, se realiza una encuesta en cada cuatrimestre, donde se considera que si a más del 70% de los alumnos aceptan las preparaciones, se las considera aceptables.

VERIFICACIÓN DE COMPOSICIÓN QUÍMICA Y COSTO PRELIMINAR Las recomendaciones calóricas promedio para varones y mujeres entre 18 y 30 años según FAO-OMS 2004, es de 2557,5 calorías/día. El valor calórico promedio de las raciones o almuerzos son: 1634,48 calorías, y representa el 30 % de las calorías promedio recomendadas por la FAO-OMS para un día, con una distribución porcentual de macro nutrientes de: 

H de C 57,28 %



Proteínas 16,44 %



Grasas 26,28 %

El porcentaje de calorías recomendadas para un Almuerzo según bibliografía de Serra Majem es de 30% del VCT, y las aportadas por la ración en cuestión es del 30 %, por lo cual podemos concluir que este valor es normal para lo recomendado. Los gramos de proteínas promedio recomendados para adultos de ambos sexos de entre 18 a 30 años según FAO-OMS 2004, es de 48,96 gramos/día. Las raciones aportan 67gr de proteínas, que representan el 136% del valor recomendado de proteínas por FAO-OMS, es decir que este almuerzo está por encima de los valores diarios recomendados. Cal Fuente

HdC

Prot Gr

Ca

Fe

Na

Fibr

(g)

(g)

s

(m

(m

(m

as(

(g

g)

g)

g)

g)

)

Serra

Majem V:3000

54

L,

Aranceta M: Bartrina

800

FAO-OMS-ONU

30

46-

30

50

V:2900 FAO-OMS 2003

10

100

11

25-

0

30

M:220

100

0

0

V:2910

24

2530

54,1

Roma 2004

6 M:220

43,7

5

6

El aporte de Calcio en la ración es insuficiente. Debemos considerar

que

los

alimentos

que

lo

proveen

se

presentan

principalmente en el desayuno o merienda. El Hierro llega a cubrir casi el 54% de las recomendaciones diarias en esta ración. La fibra aportada por las raciones es bajo, cubre un 36% de lo recomendado para este grupo etáreo, siendo que el almuerzo una de las comidas diarias que nos ayuda a suministrar un mayor aporte de fibras a nuestra dieta. Podemos concluir que los menús constituyen un buen aporte calórico y nutricional, ya que gran parte del requerimiento total de una

persona

promedio.

Se

debe

tener

en

cuenta

que

los

micronutrientes se pueden cubrir con el resto de las comidas a lo largo de día (desayuno, merienda, cena y colaciones

DISEÑOS: RECETA ESTÁNDAR Menús: Jueves 10/09/15

Receta N° 1

Categorí a:

Nombre de preparación:

Entrada

BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZ Complejidad: MEDIA Entrada

Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable

BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZ Ingredientes

Cantidades

Bastoncitos

700 unidades

Arroz

12 kg

Tomate

4,2 kg

Aceite

700cc

Rendimien to: 700 porciones

Porción Estánda r: 1 cucharo n

Porción estándar para servicio: 1 cucharon de 300 g.

Procedimiento 1. Colocar agua con en una cacerola y una vez que hierva incorporar el arroz 2. Dejar cocinar 20 minutos 3. Retirar y colocar en una bandeja rectangular 4. Picar el tomate en cubos uniformes 5. Mezclarlos con el arroz 6. Condimentar con sal 7. Colocar los bastoncitos en

una bandeja rectangular previamente aceitada y llevar

Receta N° 2

Categoría:

Nombre de preparación:

Plato Principal

SANDWICH IMPERIAL Fecha: 10/09/15 Complejidad: MEDIA

Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable

Rendimien to: 700 porciones

Porción Estánda r: 1 espátula

Plato

Porción estándar para servicio: 1 espátula de 300 g.

Principal

SANDWICH IMPERIAL

Procedimiento

Ingredientes

Cantidades

PANQUEQUE: Harina Aceite Huevo Leche RELLENO: Carne Cebolla Laurel, orégano sal y perejil Paleta Queso tybo Lechuga repollada Zanahoria

30,300 kg 3,5 lts 133 unidades 3,5 lts 85 kg 3,2 kg c/s 32 kg 32 kg 18 kg 8 kg 16 kg 12,5 kg 3,5 kg

PANQUEQUE: 1. Colocar la harina, aceite, huevo y leche en una batidora hasta que se forme una masa homogénea 2. Retirar y colocar en bandejas para horno y llevar a cocción a horno durante 15 minutos. 3. Retirar y dejar enfriar Para el armado del sandwich: 1. Colocar de base un panqueque 2. Encima poner la carne cortada en fetas 3. Agregar el queso y el jamón en fetas 4. Luego incorporar otro panqueque

Tomate Mayonesa Pimiento verde

5. Encima, colocar la lechuga bien lavada, la zanahoria rallada, tomate en rodajas y cebolla cortada en julianas y blanqueada 6. añadir sal y mayonesa 7. Colocar otro panqueque encima 8. Decorar con pimiento verde cortado en julianas

Receta N° 3 Nombre de preparación: SOPA Fecha: 10/09/15 y 11/09/15

Sopa

DISEÑOS: RECETA ESTÁNDAR Menús: Viernes 11/09/15

Receta N° 04

Categoría:

Nombre de preparación:

Entrada

PIZZA Complejidad: MEDIA

Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable

Rendimiento : 700 porciones

Entrada

Porción Estándar :1 cucharon

Porción estándar para servicio: 1 cucharon de 300 g.

PIZZA

Procedimiento

Ingredientes

Cantidades

Harina

20 kg

Levadura

500 g

Aceite

4,2 lts

Sal

c/s

Queso Cuartirolo

14 kg

Cebolla

2,8 kg

Tomate

12 kg

MASA: 1. Colocar en amasadora la harina, levadura y sal. Dejar trabajar 30 minutos. 2. Colocar la masa extendida en la sobadora 3. Ubicar la masa en bandejas e introducirlas en horno rotativo. SALSA ROJA: 1. Picar la cebolla con el tomate y con colocarlos en licuadora y llevar a fuego directo para su cocción 2. Colocar la salsa encima de la masa cocida 3. Cortar la masa con un cuchillo en cuadrados de 9 x 9 cm 4. Cubrir con queso cuartirolo 5. Decorar con aceite, perejil y ajo 6. Llevar a horno rotativo hasta que funda el queso.

Receta N° 5

Categorí a:

Nombre de preparación:

Postre

BUDIN DE PAN Complejidad: MEDIA Postre

Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable

Rendimien to: 700 porciones

Porción Estánda r: 1 espátula

Porción estándar para servicio: 1 espátula de 300 g.

BUDIN DE PAN

Procedimiento

Ingredientes

Cantidades

Pan rallado

20 kg

Leche

8,4 kg

Huevo

184 unidades

Azúcar

8 kg

Esencia de

c/s

vainilla

11 kg

Pasas de uva CARAMELO:

1 kg

Azúcar

Receta N° 06 Nombre de preparación: GUISO DE FIDEOS Fecha: 11/09/15

1. Colocar el huevo, azúcar, esencia de vainilla, pasas de uva, pan rallado y la leche en batidora hasta tener una pasta homogénea. 2. Retirar y colocar en bandejas rectangulares 3. Decorar con caramelo previamente realizado en una olla de metal a fuego directo, donde se colocó el azúcar hasta que funda y cambie de color a dorado uniforme.

Categorí a: Plato Principal

Complejidad: MEDIA

Forma de servicio: En bandeja de acero inoxidable

Plato Principal

GUISO DE FIDEOS Ingredientes

Cantidades

Sobaco Cebolla Tomate Pimiento Zanahoria Arveja en lata Zapallito Fideos Perejil Aceite Sal

58 kg 24 kg 37 kg 18 kg 24 kg 2,5 kg (12 latas) 20 kg 38 kg c/s 5,5 lts c/s

Rendimie nto: 700 porciones

Porció n Estánd ar: 1 cuchar on

Porción estándar para servicio: 1 cucharon de 300 g.

Procedimiento 1. Pelar y lavar los vegetales. 2. Rehogar la cebolla en aceite y el pimiento en cubitos en una cacerola. 3. Agregar la carne cubeteada, y sellar 4. Incorporar la zanahoria cubeteada. 5. Agregar los zapallitos y las arvejas, y dejar cocinar unos minutos. 6. Incorporar el tomate procesado dejar cocinar por unos minutos 7. Agregar el fideo y salar. 8. Añadir la papa cubeteada hasta completar la cocción. 9. Decorar la preparación con perejil.

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN: Los métodos de producción utilizados fueron seleccionados en función del número de comensales, los horarios de servicios, y la naturaleza de la preparación.

Menú Entrada

N° 1 Tanda grande: arroz con tomate y bastoncitos Sándwich imperial

Plato Principal

Panqueques: tanda anticipada Armado y presentación: tanda grande

Postre

Palitos bombón helado

Sopa

Tanda Grande

Menú

Entrada

N° 2 Pizzas: Masa: tanda anticipada y Tanda grande Salsa: Tanda pequeña

Plato Principal

Postre

Guiso de fideos: Tanda Grande Salsa: tanda pequeña Budín de Pan: Tanda Grande y tanda anticipada Caramelo: tanda pequeña

Sopa

Tanda Grande

EVALUACIÓN Y REGISTRO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DIA JUEVES 10/09/15 Entrada: Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura

Excelent e

Muy Bueno X X X

Buen

Regula

o

r

Malo

X

Los Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz presentado en la Entrada,

resultaron

adecuados

ya

que

sus

características

organolépticas son correctas tanto en sabor, cantidad y presentación y en la temperatura. Plato Principal: Sandwich Imperial Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura

Excelent X e X

Muy Bueno

Buen

Regula

o

r

Malo

X X

El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo reúne muy buenas características organolépticas y fue muy aceptado por los estudiantes, sin embargo, queremos recalcar que en la presentación no había armonía de colores. POSTRE: Palito Bombón Helado Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura

Excelent X e

Muy Bueno X X

Buen

Regula

o

r

X

Malo

El postre presentado resulto adecuado en todas sus características organolépticas y a pesar de que es de gran elección por los estudiantes, se observó que no mantenían su temperatura adecuada. DIA VIERNES 11/09/15 Entrada: Pizza Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura

Excelent X e

Muy Bueno X X

Buen

Regula

o

r

Malo

X

La pizza presentada en la Entrada, resultó adecuada ya que sus características organolépticas son correctas tanto en sabor, cantidad y presentación y en la temperatura, consideramos que estaba fría al momento de consumirla, pero es una preparación que se puede comer en diferentes temperaturas, satisfaciendo ampliamente las expectativas. Plato Principal: Guiso De Fideos Y Verduras Característic Sabor as Cantidad Presentación Temperatura

Excelent e X

Muy Bueno X

Buen

Regula

o

r

Malo

X X

El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo reúne características organolépticas correctas tanto en sabor, cantidad, presentación

y

temperatura,

satisfaciendo

ampliamente

las

expectativas. POSTRE: Budín de Pan Característic Sabor as Cantidad Presentación

Excelent e X

Muy Bueno X

Buen

Regula

o

r

X

Malo

Temperatura

X

El budín de pan presentado en el postre, resulto adecuado ya que sus características organolépticas son correctas. Solo consideramos que la presentación es buena porque tenía poco caramelo. Sin embargo es una preparación que satisfago nuestras expectativas.

SECTORES DEL SERVICIO Y UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS Planta Baja Vestuarios: Masculino y Femenino Área istrativa Depósito: 1 frezzer para carnes, 2 frezzer para comidas elaboradas, 1 heladera para productos cárnicos, 1 heladera para productos lácteos, 1 heladera para frutas y verduras, estantes para víveres secos. Parte no comestible con rios de limpieza. Monta carga. Sector de Pastelería (que es paralelo al Área de Servicio y Distribución de Raciones)



Horno Rotativo



Zorras transportadoras.



Heladera para postres



Heladera mostrador y de distribución

  

2 Amasadoras Balanza Tipo Reloj

Sobadora

Batidora Industrial



Lunchonette: Mantiene el



calor de las

preparaciones

Sector de lavado (exclusivo para lavado de vajilla) 

2 Bachas de agua fría

y caliente



2 bachas profundas

para frutas

y verduras. 

Canastos de PVC



Vajilla

Sector de Preparaciones Previas (lavado, pelado, cortado de los alimentos) 

Montacargas (para insumos que provienen de planta baja)



2 Multiprocesadora Industrial



Peladora de Tubérculos

Sector de Producción (preparación de los menús). 

2 Hornos pizzero (doble)



2 Marmitas (tipo olla a presión)



3 Anafes (de 4 hornallas o fuentes calóricas)

 

Procesadora

Licuadora Industrial



Balanza pequeña (se utilizan para porciones pequeñas)



Cortadora de fiambre



Campana de extracción

Sector comedor 

5 Marmitas eléctricas para sopa de 8 a 10 lts.



3 Dispenser



1 Microondas



8 Mesadas



250 Sillas



Jarras (5 por mesada)



Línea de distribución (estanterías de aluminio con bandejas estampadas, vasos, compoteras, cubiertos con material de aluminio).



2 Tv Led



Ventiladores, matafuegos, cámaras de seguridad, iluminación artificial y natural

ASIGNACIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA Sector

Sector de

Sector de

Sector de

istrativ

Pastelería

Lavado y

Preparaciones

o

recepción de

previa y de

Jefe de piso y

1 Oficial

vajilla 3 Auxiliares de

Producción 1 Jefa de Cocina

de

Pastelero

lavado y

5 Auxiliares de

limpieza

Cocina

istración

Supervisora general de nutrición 

Los auxiliares de cocina y limpieza realizan funciones rotativas para el picado, lavado y realización de las preparaciones.



Auxiliares de cocina: 8 a 15 hs



Auxiliares limpieza: 9 a 16 hs. G

Sector R Cocción

T U S Q

P

Sector N Preparaci ones

R

S G

L

O

G

V

M L

L Sector Lavado

J

W

G

K

X

G

C

I H

B

G

Sector Panaderí

D E

F

A

Sector istrac

A. Recepción de Tickets B. Heladera C. Lunchonette D. Estantería Metálica E. Horno Rotatorio

F. Heladera G. Mesadas H. Amasadora I. Batidora J. Sobadora

K. Cortadora de fiambre L. Piletas M. Estantería N. Montacargas O. Procesadora industrial P. Pela tubérculos Q. Cortadora R. Hornos industriales

S. Marmitas T. Anafes U. Mesas y sillas V. Marmitas eléctricas W. Dispenser X. Microondas Y.