Composicion De Menus 6n5o11

La palabra menú quiere decir "Detalle" o sea, que en otras palabras, realmente el menú es una descripción en detalle de platos que en un orden respectivo se van a consumir. Existen dos tipos de menús: 1."Table D'Hotel" más comunmente conocido como menú 2."A la carta" conocido generalmente como la carta. El primero, El Menú se caracteriza por tener

a) . Número fijo de platos. b) Un costo fijo para todo el conjunto de platos. c) Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento

del servicio.  La carta es una lista general de varios platos que presentan las

siguientes características: a) Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y características. b) Cada plato tiene un precio fijo. c) Los platos se preparan a petición del cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estén listos.   Para observar más fácilmente las diferencias entre menú y carta consultar.

2. ORDEN DEL MENU:  Anteriormente un menú clásico francés constaba de 14 servicios, actualmente estos catorce servicios están prácticamente desaparecidos y casi ningún restaurante presta un menú con catorce platos. Sin

embargo es necesario conocer cuales platos conforman un menú de esta categoría pues aunque no se usan en su totalidad estos platos se combinan entre si para formar menús más sencillos los siguientes son las preparaciones que componen un menú clásico Francés en su orden respectivo de servicio.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Entremeses Fríos Sopas Entremeses calientes Pescados Entrada Relevee Sorbete Roti caliente Roti frió Legumbres Quesos Entremets Postres Café

1. Entremés frío: Son preparaciones pequeñas pre-

sentadas en carritos con compartimientos pequeños o en bandejas de los cuales el cliente selecciona los que desea hasta formar una porción; se conocen también como Hors Dóeuvre Froid y pueden ser de vegetales finos, carne frías y salsamentaría, galantinas, productos de mar fríos (coctel de mariscos, langostinos, ostras etc.) pasabocas fríos o carnes secas y ahumados en general. Debe tener un contenido promedio de 80 gr a 100 gr. 2. Sopas:  Se ofrecen generalmente caliente y actúan como estimulantes del apetito pueden ser claras o espesas. Aproximadamente 250 ce. a 280 ce.

3. Entremeses Calientes:  Son preparaciones pequeñas calientes de productos de mar,huevos, vegetales, croquetas, tortillas, souffés; pueden ir acompañados de una salsa de 80 gr. a 100 grs. 4Pescados:  Se sirve este plato por la textura de la carne que es suave y ayuda a preparar los estímulos para los siguientes platos. 5.Entree:  Se denomina así a la entrada que consiste en la primera preparación de carne. Se sirve con un salsa o jugo. Si después de la entrada viene un releve, la entrada se servirá con papa y verdura, pero si hay releve vendrá la entrada sola. 6. Relevee:  Se le conoce también como Grosse Piece (pieza grande) comprende piezas de carnicería que deben ser asadas y trinchadas en el comedor. Siempre se sirven con papa y verdura algunos ejemplos son: Roast Beef, pemil de cerdo, res, etc.

7.Sorbete: tiene como función aliviar un poco la parte pesada de los platos anteriores. No es sorbete colombiano elaborado de frutas, los hay de tres clases: batidos de clara de huevo con jarabe de azúcar, jarabe de azúcar con jugo de limón y un licor, o los 2 anteriores mezclados. Se sirve una copa de champaña con una cucharita. 8. Roti fríos. 9 Roti Caliente: Se refiere a animales de caza o aves, se acompañan con salsa y ensalada. 10.Legumbres: Estos platos son de composición más ligera y se sirven con una salsa suave; también se pueden servir ensaladas de legumbres en general. 11Quesos: En este servicio hay que tener en cuenta que los ses lo hacen inmediatamente después de las legumbres, mientras que los ingleses y alemanes lo hacen después del entremés.

12.Entremets: O postres, pueden ser calientes o frios como souffles, crepés, pastelería etc. 13. Postres: Estos postres se refieren más que todo a frutas frescas o frutos secos los cuales siempre serán servidos al final del menú ya que el azúcar de las frutas quita el apetito. Las únicas frutas que se iten como entremeses son el melón y la toronja. 14. Café: Como traducción sa cuando se sirve el café tinto se ofrecen licores y se acompañan con petitfours (dulces decorados)

3. LAS COMIDAS Este concepto no lo podemos tomar literalmente, sino más bien en el sentido costumbrista de la hora y ocasión en que son tomados los alimentos; en términos generales las comidas se dividen en: Desayunos Almuerzos Cenas El desayuno: Es la primera comida del día, quiere decir des — sin ayuno Los tipos de desayuno más comunes son:

a) b) c) d) e) f)

desayuno continental, Desayuno americano, Desayuno inglés, Desayuno holandés, Desayuno Regional o Típico, Petit Dejeuner.

a.)Desayuno Continental: Consta de: Jugo de Frutas, o porción de fruta, mermelada, mantequilla, café con leche, o té o'Chocolate. b.)Desayuno Americano: Compuesto de: Jugo de frutas, o porción de fruta, mermelada, mantequilla, pan o tostadas, muffis, o rollos o pancakes o huevos al gusto. c.) Desayuno Inglés Consta de 8 servicios en un hotel de primera categoría en la siguiente forma: Jugos de fruta, cereales, pescado huevos al gusto, carne, carnes frias, panes en general, mermelada y mantequilla, té, café o chocolate.

Almuerzo: Usualmente servido del a partir medio día, puede constar de: Entremés, sopa, releve o roti con garnitura, quesos o postres La cena o comida: De acuerdo a los gustos y costumbres pueden llevar un mayor número de los platos que componen el menú clásico francés. Esta se sirve en las horas de la noche.

PRINCIPIOS Y NORMAS GENERALES PARA LA ELABORACION DEL MENU  Al elaborar un menú o serie de menús es

necesario hacer un análisis de todos los factores que influyen para que la aceptación por parte del cliente sea positiva. Para lograr una excelente aceptación es necesario considerar los siguientes factores:

        

El cliente El Mercado y sus productos La cocina y su dotación El personal de cocina Costos y-precios de venta Fechas especiales Otros factores 1. El cliente: Este es el primer factor que se tendrá en cuenta al elaborar un menú. Es necesario conocer el producto y a quien va dirigido para asegurar la venta y satisfacción del consumidor. Cuando se habla de Clientes es necesario aplicar un poco de sicología para conocer gustos y deseos, en esto influye la edad, el sexo, costumbres de la región, capacidad económica, necesidades nutritivas etc.

 Lo importante es efectuar un estudio para proyectar

quienes van a se nuestros consumidores, estas personas deberán quedar satisfechas tanto en el aspecto de calidad como servicio de tal forma que conservemos los clientes habituales y que además ellos mismos se encarguen de informar y dar una positiva publicidad al establecimiento.  2. El mercado y sus productos:

Es de gran importancia que conozcamos con plena seguridad el mercado de la zona o región. Esto nos dará una idea de cuales son los productos agrícolas y ganaderos que produce la región y por tanto podemos proyectar los platos más adecuados en nuestra carta o menú, es indispensable:

a.) Conocer los productos de la región b.) Establecer épocas de cosecha o temporada. Si dominamos el conocimiento del mercado podremos: establecer los siguientes aspectos en nuestro menú: Variedad de productos Calidad y frescura Rotación continua de platos Preparaciones especiales Menor costo 3. La Cocina y sus equipos: Otro factor que influye notablemente en el diseño de al cocina y los equipos con los que contamos. Las técnicas culinarias requieren de una serie de equipos específicos para lograr la calidad de una preparación, por tanto es

 conocer las limitaciones de nuestra cocina, asi

evitaremos incluir menus que no estaremos en capacidad de preparar. Si hacemos lo contrario obtendremos platos de mala calidad, problemas con el personal de cocina, demoras en el servicio y rechazos por parte del cliente. 4. El personal de cocina:  Deberá ser personal altamente calificado; el éxito de un restaurante, depende no solo de los factores anteriores, sino de la capacidad de mano de obra. De acuerdo a la categoría del restaurante en la misma proporción será necesario la capacidad técnica de sus cocineros. Por tanto los menús deberán ser planeados de acuerdo a sus conocimientos y habilidades y

eficiencia. Antes de fijar un listado de Platos es necesario que el chef los conozca y que de sus conceptos sobre las ventajas o problemas que pueda tener con el personal. 5. Costos y Precios de Venta: la economía que podamos lograr en los costos de materia prima (artículos) sin que afecte la calidad, influirá directamente en la ganancia que esperamos obtener. Para esto es necesario una sana política de compras, conocimiento del mercado y sus precios como buenas relaciones con los proveedores. Los Precios de venta se fijarán de acuerdo a la categoría del restaurante, capacidad económica de los clientes y políticas al respecto de la istración.

6. Fechas Especiales: La elaboración de menús deberá abarcar épocas especiales en las que los gustos y tradiciones esperan ser atendidos; especialmente en épocas de navidad, semana santa etc. 7. Otros Factores Al hacer una planeación de menús intervienen otros factores tales como: -Clima: Influye en los gustos y deseos del cliente; las condiciones climáticas pueden abrir mas apetito o aumentar y disminuir el consumo de calorías.

-Tiempo: El factor tiempo, en nuestros dias es de bastante consideración; puede haber mayor disponibilidad de tiempo para una comida que para un almuerzo. Es necesario adecuar los menus a la rapidez de su preparación según las exigencias del cliente y su horario. - Tipos de Servicio: Según el tipo de servicio que prestemos (americana, inglés o francés) es indispensables seleccionar nuestros menus, ya que algunos son más fáciles de servir a la americana o sa.

NORMAS GENERALES PARA LA ELABORACION DE MENUS 1. Normas de Escritura: a. "a la" es un expresión que significa a la manera como se hace algo en una región. b. Cuando se trata de un nombre propio no se antepondrá la expresión "a la" ej. Lomito Wellington y no: lomito a la Wellington. c. No se pueden traducir los nombre clásicos ni especialidades regionales. d. Los nombres comunes de platos van con mayúscula, las expresiones "a la", con, de, van con minúscula

e. Los nombres propios van con mayúscula y el resto en minúscula. f. Al escribir un menú debe seguirse el orden de menú clásico francés. 2.Normas Gastronómicas: a. Ir de los platos más livianos a los más fuertes, terminando por los más finos. b. Alternar las carnes blancas y las rojas, las salsas blancas con oscuras y salsas en mantequilla. c. Evitar la repetición de garnituras, de nombres y de preparación ordinaria (asada, poche, salteada) d. Evitar la repetición de colores

e. Contrastar los alimentos ej:

Suave - sólido: Puré de papa con Steak Grillé Grasoso -Acido: Chuleta de cerdo - salsa de manzana o pina. Acido - Suave: Manzana - jarabe de canela Insípido - aromático: Pernil de cordero -salsa de menta f. Al elaborar un menú elabore el siguiente orden:  Seleccione primero las carnes, aves o pescado y tómelos como base para el resto de componentes.  Elija luego el tipo de sopa.  Luego los vegetales o garnitura.  Se escogen las papas u otras harinas.  Escoger vegetales o ensaladas.  Seleccionar postres y de último los entremeses que deban acompañar el menú.

3. Normas Dietéticas: La alimentación ideal esta dada por un correcto balance del menú diario en cada uno de las comidas, lógicamente cada caso varía de acuerdo a factores climatológicos, consumo de calorías, actividad de la persona etc. Sobre un 100% el consumo de los componentes será el siguiente: Sopas o Cremas 8-12% Carnes 50- 60% Papas y Harinas 8 - 12% Vegetales 12-15% Postres 8 - 12% Los alimentos se dividen en 4 grupos de acuerdo a los nutrimentos que proporcionan, estos grupos son:

a. Grupo I. Lácteos:

Además de la leche incluye todos sus derivados su función consiste en suministrar a la dieta calcio, proteínas y riboflavina. Deben servirse dos o más veces al día b. Grupo II Carnes Incluye carnes de aves; res o pescado, son fuente de proteínas, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, y grasas. Proveen también a la dieta de otros minerales y vitaminas c. Grupo III. Hortalizas y frutas: Los alimentos de este grupo proporcionan vitaminas C y caroteno que el organismo transforma en vitamina A. Cuatro o más porciones de este grupo deberán consumir diariamente. Una de las cuatro porciones debe incluir una buena fuente de vitamina C y otra porción por lo menos cada dos días vitamina A.

d. Grupo IV. Pan y Cereales: Comprende todos los panes y cereales que sean de grano entero o enriquecidos, los alimentos pertenecientes a este grupo suministran hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Deben servirse cuatro o más veces al día. Otros alimentos: cualquier producto alimenticio que no entra en los cuatro grupos se clasifica en la categoría otros alimentos. Se trata de productos suplementarios que acompañan a las comidas como azúcar, manteca, aceites etc, su principal aporte a la dieta es la producción de calorías.

4. Vocabulario gastronómico Francés Terminología de Preparaciones culinarias ABATS Despojos como cabezas, corazones, hígado, ríñones y patas. AIGUILLETE Cualquier carne cortada en tiras largas y delgadas ANIMELLES Criadillas APARE IL Mezcla de diversos elementos para la preparación de un plato.

AROMATES Hierbas que se emplean para la aromatización de preparaciones. BARDER Envolver aves y pescados en tajadas delgadas de tocinetas. BLANCHIR Hervir hortalizas durante 2 ó 3 minutos, con el fin de su color. -También se blanquean las carnes en un medio aromatizado para quitarles la acidez o el mal olor. -Darle una precocción, en aceite hirviendo, a las papas BOUQUET GARNI Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio. BRAISER Cocer un producto al horno en un recipiente tapado y cubierto con líquido hasta la mitad

BRUNOISE Vegetales cortados en cubos pequeños. CHAPELURE Miga de pan. CHAUFROITER Cubrir con salsa, chaud froid. CHEMISER Untar el interior de un molde con una capa de gelatina o helado. CISELER Cortar finamente. Hacer incisiones en un pescado o carne para facilitar su cocción. CHIFFONNADE Lechuga 0 acedera cortada en juliana y salteada en mantequilla

CONCASSER Cortar sin forma determinada. CREPINETTE Tajada de ubre de ternera CROUTONS Trozos de pan dorados al horno o fritos en mantequilla DARNE Tajada o steak de pescado. DEGLACER Mojar con vino u otro liquido un reci piente en el que se ha hecho un asado, para recuperar los jugos de la cocción. .