Conservacion Por Calor 4q5j18

Tecnología de los alimentos

Conservación de los Alimentos por Calor

Conservación de los alimentos

• Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de agentes que pueden alterar algunas de sus características originarias.

Principios en que se basa la conservación de los alimentos

• Retraso de la actividad microbiana • Retraso de la auto descomposición • Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas

Descomposición de los alimentos • Proceso de descomposición es natural en todo organismo, se trate de alimentos de origen vegetal o animal. • La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales causas de la descomposición de los alimentos. • Además, no debemos olvidarnos de las enzimas. Estas sustancias proteicas están presentes en todos los organismos vegetales y animales.

Conservación por calor • La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubrió cómo hacer fuego. Los beneficios que esta práctica aportaba. • El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. • El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad.

Termo Resistencia de Microorganismos • Se cree que la destrucción de los microorganismos por acción térmica se debe la coagulación de sus proteínas y especialmente la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo. El tratamiento térmico utilizado va a depender del tipo y clase de microorganismo que se desea destruir y de los efectos del tratamiento térmico sobre el alimento procesado

Condiciones que afectan el desarrollo de microorganismos • Hay ciertas condiciones que los microorganismos necesitan para su desarrollo y, así deteriorar un alimento. – – – –

Nutrientes Humedad Oxígeno Temperatura • Grupo Psicrotrófilos: entre 14 la 20ºC, 4º C • Grupo Mesófilos: 30 la 37º C. • Grupo Termófilos: de 45 la 65º C.

Los sistemas de tratamiento por Calor

• Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar: • El Escaldado • La Pasteurización • La Esterilización

El Escaldado • Es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación de la alimento • Si estas enzimas están en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy localizado

Escaldado • El escaldado produce algunos cambios indeseables: 1. Perdida de nutrientes por disolución, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. 2. Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, así como cambios en la dureza, rigidez y cohesión. 3. Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.

Pasteurización • Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100ºC). • Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería entre 72 y 85ºC y tiempos cortos (15-20 s). • En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entere (62-68ºC) y tiempos más largos (aproximadamente 30min). • Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes.

Pasteurización Discontinua • Alimentos encerrados en envases • Baños de agua hirviendo o vapor de agua con enfriamiento posterior en duchas de agua fría Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso mas sencillo

Pasteurización Continua • El alimento se mantiene en intercambiadores de calor: intercambiador de calor de placa o bien un intercambiador de calor de forma tubular • Este método es el mas aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización en grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

LTH (Low Temperature Holding) • Se trabaja a temperaturas bajas (62-68 °C) y tiempos largos, aproximadamente 30 min. Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas). Según el material del envase, la esterilización se realiza con: – Agua caliente (en el caso del vidrio). – Mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de plásticos y metal).

UHT (Ultra High Temperature) • La ultrapasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente. • Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico.

HTST (High Temperature, Short Time) • Se trabaja a temperaturas altas (72-85ºC) y tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos líquidos a granel, como leche, productos lácteos, zumos de frutas, cerveza, vinos. • El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de tres partes: recuperación del calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de recuperación de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para pre enfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilización.

La Esterilización • La esterilización es un método de estabilización cuyo fundamento es provocar una elevación de la temperatura que provoca la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. También destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento.

• En resumen, la esterilización es: – Tratamiento térmico enérgico – Por encima de 100ºC – Produce la destrucción total de microorganismos – Intenta preservar los nutrientes – Produce alimentos de muy larga vida

Equipos utilizados en la esterilización de alimentos. • Inyección de vapor: la corriente de vapor se inyecta a presión en la corriente de fluido a procesar. Son dispositivos muy compactos y eficientes. • Infusión de vapor: consisten en una cámara llena de vapor en la que se inyecta el alimento en gotas o pulverizado. El alimento cae en el seno de vapor absorbiéndolo y calentándose con su vapor latente. Son algo menos compactos que los de inyección pero producen calentamientos más homogéneos.