Deterioro De Alimentos Practica 4rr1c

I.

INTRODUCCION

En la práctica realizada se analizo el índice de deterioro de algunos alimentos como la carne, leche, naranja, etc. para eso se debía de tener una alimento en buen estado y otro es estado de deterioro. Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica

y de la

composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxigeno. Además se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteración de los alimentos se clasifican en: agentes físicos, agentes químicos, agentes biológicos

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II.

OBJETIVOS.-

-

Determinar los factores que alteran los alimentos.

-

Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.

-

Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.

-

Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificar

III.

MARCO TEORICO.-

3.1 DETERIORO DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS: Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iníciales. Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:

3.1.1 Factores intrínsecos: Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w), pH, potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc. 3.1.2 Tratamientos tecnológicos: Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. 3.1.3 Factores extrínsecos: Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento. 3.1.4 Factores implícitos: Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores a, b y c. Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las

favorables condiciones para el crecimiento de

microorganismos derivadas de los factores anteriores. 3.2 Deterioro abiótico Este es causado por cambios físicos y químicos en el producto, tales como la reacción de proteínas y azúcares (reacción de oscurecimiento), reacción hidrolítica, oxidación de las grasas (produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento, deshidratación, derretido, etc.

Algunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos preservación de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada. 3.3 Rol del agua en los alimentos El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría de los alimentos y es un constituyente importante aún en aquellos alimentos en los cuales la proporción de agua ha sido reducido deliberadamente durante su manufactura o procesamiento, en razón de cambiar las propiedades o ayudar a su preservación. Este es difícilmente extraído ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de los alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categorías, de acuerdo a la proporción de agua que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de humedad intermedia y alimentos húmedos. La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin causar mucha alteración en el producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden absorber 2% más humedad que el presente cuando ellos están recientemente horneados, y el consumidor no sería capaz de detectar su diferencia. Sin embargo, un descenso de la calidad será detectada por arriba de este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros definimos un contenido de humedad crítico para el producto con un límite superior e inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son traídos por la ganancia de humedad (o pérdida) pueden ser resumidos abajo como sigue: a)

Cambios físicos. Esto incluye endurecimiento o "craking" el cual es causado por humedecimiento y subsecuente secado de los cristales; por la pérdida de textura o pérdida de "crocantez o crispness" que toma lugar debido a la ganancia de la humedad.

b)

Cambios microbiológicos. Esencialmente éstos son debido al crecimiento de mohos o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto alcanza por arriba de un nivel crítico.

c)

Cambios químicos. Estos sólo ocurren en presencia de humedad y son muy reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el azúcar y las proteínas mezcladas juntas en ciertos alimentos a promovida su reacción por enzimas. La temperatura es un factor importante, y generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este tipo.

FUENTE:http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryerServlet? filename=kopool_data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.-

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS.- pH metro -1 pipeta 1mL - 1 pipeta 10Ml - Matraz 100mL - Varilla - Vaso d precipitación de 250 y 50 mL - Embudo d vidrio - Soporte universal - Balanza - Licuadora - Cuchillo - Tabla de picar 4.2 REACTIVOS.- Hidroxido de sodio 0.1 N. - Fenolftaleína 4.3 INSUMOS.- Carne en buen y mal estado - Leche en buen y mal estado - Platano en buen y mal estado - Aceite en buen y mal estado

- Naranja en buen y mal estado

V.

PROCEDIMIENTO.-

Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento. Para los análisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posible presencia de microorganismos. Los análisis químicos se realizaran dependiendo del alimento: para el caso de la carne se le determinara el pH y se le aplicara el test de Eber; a las frutas se le medirá el pH, los grados ºBrix, la acidez; a la leche se le cuantificara la acidez y en el aceite se evaluara el índice de peróxido Determinacion de pH en carne -

Licuar 10 gramos de carne en 100 ml de agua destilada

-

Filtrar y medir con el pHmetro

Acidez titulable -

Extraer jugo de muestra y filtrar.

-

Tomar 25mL de muestra filtrada

-

Enrasar a 100 mL en fiola

-

Tomar alícuota de 25 mL en un matraz

-

Adicionar 3 gotas de fenolftaleína

-

Titular con NaOH 0.1 N

-

% Acidez expresada en ac “X”= Gas*N*meq”X” x100 Vol de muestra

Se realizara también una evaluación sensorial CUADRO DE RESULTADOS A RELLENAR DESPUES DE LA PRÁCTICA Carne en buen estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: pH: Olor: Eber: Textura: Otros: Presencia m.o:

Carne en mal estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: pH: Olor: Eber: Textura: Otros: Presencia m.o:

Otros Fruta en buen estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: pH: Olor: Eber: Textura: Presencia m.o: Otros: Otros Leche en buen estado Análisis Sensorial Análisis Quimico Color: Acidez Olor: Presencia m.o: Otros Otros VI.

Otros Fruta en mal estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: pH: Olor: Eber: Textura: Presencia m.o: Otros: Otros Leche en mal estado Análisis Sensorial Análisis Quimico Color: Acidez Olor: Presencia m.o: Otros Otros

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

En primer lugar se realizara una evaluación sensorial teniendo como premisa el siguiente rango que va desde 1 hasta 5 donde: 1. Me disgusta mucho. 2. Me disgusta poco. 3. No me disgusta ni me gusta. 4. Me gusta poco. 5. me gusta mucho Se realizara la evaluación a 2 tipos de muestra una en buen estado y otra en mal estado. ANALISIS SENSORIAL DE LA CARNE ANALISIS SENSORIAL Color Olor Sabor Textura Apariencia Presencia de M.O.

BUEN MAL ESTADO ESTADO 5 2 4 1 4 1 5 1 5 1 1

ANALISIS SENSORIAL DEL PLATANO ANALISIS SENSORIAL

BUEN MAL ESTADO ESTADO

Color Olor Sabor Textura Apariencia Presencia de M.O.

5 5 5 5 5 -

1 1 1 1 1 1

ANALISIS SENSORIAL DE LA LECHE ANALISIS SENSORIAL Color Olor Sabor Textura Apariencia Presencia de M.O.

BUEN MAL ESTADO ESTADO 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 1

ANALISIS SENSORIAL DEL ACEITE ANALISIS SENSORIAL Color Olor Sabor Textura Apariencia Presencia de M.O.

BUEN MAL ESTADO ESTADO 5 1 4 1 3 1 4 1 5 1 1

Siguiendo con el desarrollo de la practica pasamos a determinar el pH, ºbrix y porcentaje de acidez de las diferentes muestras. Determinación de pH en carne en buen estado:

-

Se tomo 10 gr de carne y 100 ml de agua para después licuarlo y con un pH metro medir su potencial de hidrogeno. Dando el siguiente resultado pH de la carne en buen estado: 5.35

Determinación de pH en carne en mal estado: -

Al igual que al anterior procedimiento se tomo 10 gr de carne en mal estado y 100 ml de agua y después se paso al licuado y calculo del pH dando el siguiente resultado: pH de la carne en mal estado: 5.28

Determinación de pH en fruta en buen estado: -

Se tomo 10 gr de fruta en buen estado y 100 ml de agua para después licuarlo y con un pH metro medir su potencial de hidrogeno, también con la misma solución se midió los grados Brix con el refractómetro. Dando los siguientes resultados: pH de la fruta en buen estado: 5.25 º Brix de la fruta en buen estado: 2

Determinación de pH en fruta en mal estado: -

También se tomo 10 gr de fruta en mal estado y 100 ml de agua para después licuarlo y medir su potencial de hidrogeno. también con la misma solución se midió los grados Brix con el refractómetro. Dando los siguientes resultados: pH de la fruta en mal estado: 5.71 º Brix de la fruta en mal estado: 1

Determinación de acidez titulable en la leche en buen estado: -

Se tomo 25 ml de leche en buen estado y 75 ml de agua destilada dando un total entre la leche y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25 ml en otro vaso de precipitación para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con hidróxido de sodio (NaOH) de 0.1 de normalidad. % Acidez = gasto x N x Meq “x” x 100 (Ac.“x”)

Vol. de muestra

% Acido láctico = 1.6 x 0.1 x 0.090 x 100

25 ml % Acido láctico = 0.0576 %

Determinación de acidez titulable en la leche en mal estado: -

Se tomo 25 ml de leche en mal estado y 75 ml de agua destilada dando un total entre la leche y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25 ml en otro vaso de precipitación para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con hidróxido de sodio (NaOH) a 0.1 de normalidad. % Acidez = gasto x N x Meq “x” x 100 (Ac.“x”)

Vol. de muestra

% Acido láctico = 5.6 x 0.1 x 0.090 x 100 25 ml % Acido láctico = 0.2016 % Determinación de acidez titulable de la naranja en buen estado: -

Se tomo 25 ml de jugo de naranja en buen estado y 75 ml de agua destilada dando un total entre la naranja y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25 ml en otro vaso de precipitación, para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con hidróxido de sodio (NaOH) de 0.1 de normalidad. % Acidez = gasto x N x Meq “x” x 100 (Ac.“x”)

Vol. de muestra

% Acido cítrico = 6.35 x 0.1 x 0.045 x 100 25 ml % Acido cítrico = 0.1143 % Determinación de acidez titulable de la naranja en mal estado: -

Se tomo 25 ml del jugo de naranja en mal estado y 75 ml de agua destilada dando un total entre la naranja y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25

ml en otro vaso de precipitación para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con hidróxido de sodio (NaOH) a 0.1 de normalidad. % Acidez = gasto x N x Meq “x” x 100 (Ac.“x”)

Vol. de muestra

% Acido cítrico = 4.85 x 0.1 x 0.045 x 100 25 ml % Acido cítrico = 0.0873 %

VII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.-

Los resultados que obtuvimos al finalizar la práctica fueron: Carne en buen estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: Claro pH: 5.35 Olor: Normal Eber: -----Textura: Normal Presencia M.O: ----- Otros: -----Otros: Normal

Carne en mal estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: Oscura pH: 5.28 Olor: Desagradable Eber: ----Textura: Blanda Presencia M.O: ----- Otros: -----Otros: Desagradable

Plátano en buen estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: Clara pH: 5.25 Olor: Normal Eber: ----Textura: Normal Presencia M.O: ----- Otros: ----Otros: Normal Leche en buen estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: Blanco Acidez: 0.0576 % Olor: Normal Presencia M.O: ----- Otros: ----Otros: Normal

Plátano en mal estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: Oscuro pH: 5.71 Olor: Desagradable Eber: ----Textura: Blanda Presencia M.O: ----- Otros: ----Otros: Desagradable Leche en mal estado Análisis Sensorial Análisis Químico Color: Amarillento Acidez.0.2016 Olor: Desagradable Presencia M.O: ----- Otros: ----Otros: Desagradable

VIII. CUESTIONARIO.-

1. Defina brevemente los siguientes factores biológicos que intervienen en el deterioro de alimentos: -

Respiración: (En un cuadro realice una clasificación de acuerdo a la tasa de respiración y en otro cuadro la conducta respiratoria de acuerdo a la maduración).

Respiración: La respiración de una alimento se produce pos los estomas estos son poros microscópicos que no solo permite la respiración al alimento si no también la transpiración de la planta y el intercambio de gases con el medio ambiente. Se debe tener en cuenta que después de cosechada la fruta esta aun sigue el proceso de respiración por consiguiente este todavía puede perder agua y así acelerar el proceso de deterioro. CONDUCTA RESPIRATORIA DE LOS ALIMENTOS Frutas y Verduras: Las frutas Frutos climatéricos: Las Frutos No climatéricos: Se les y verduras cosechadas y

células de estos frutos siguen

requiere cosechar maduros,

almacenadas en un lugar

respirando y producen etileno

para prolongar su

abierto continúan perdiendo

para madurarse y así

conservación se debe aplicar

agua o humedad.

incrementar el consumo de

atmosfera controlada o

Desprovistos de suministros

oxigeno. Durante cierto

modificada. Las hortalizas

de agua se deshidratan y el

tiempo la célula requiere

presentan una respiración

tejido vegetal adquiere una

energía y encuentra en la

semejante a los frutos

apariencia flácida, debido a la

oxidación de carbohidratos, si

climatéricos por lo general

perdida de agua dentro de las

este proceso se hace mas

toleran temperaturas de

vacuolas de las células. Los

lento las células respiran más

almacenamiento menores a

nutrientes perdidos debidos al

lento. Por lo general no

10ºC como ejemplo tenemos:

marchitamiento ya no se

toleran temperaturas cercanas

naranja, limón, mandarina,

recuperan.

a 0º C por ejemplo tenemos:

toronja, uva, piña, fresa,

manzana, pera, palta, platano,

cereza, aceituna, etc

chirimoya, durazno, sandia, etc -

Producción de etileno (en un cuadro realice una clasificación de acuerdo a la tasa de producción de etileno).

El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de la caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque inducen los sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente activo a muy bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera). La producción de etileno de las distintas frutas se indica en la tabla: Velocidad relativa (ml/kgh) Muy baja <0.1

Producto Cerezas, dátiles, cítricos.

Baja 0.1-1.0

Frutillas (fresas) y similares, melón.

Moderada 1.0-10

Plátanos, variedades de melón, mangos, ciruelas.

Alta 10-100

Damasco (albaricoque), palta (aguacates), nectarinas, guayaba (papayas), duraznos (melocotones), peras.

Muy alta> 100 -

Manzanas, fruta de la pasión

Cambios de la composición del alimento durante su maduración:

Los cambios experimentados están relacionados con el color textura y color, paralelamente se dan un conjunto de reacciones en sus componentes. Carbohidratos: Cuantitativamente el cambio mas importante asociado a la maduración de las frutas de las hortalizas es la degradación de los carbohidratos poliméricos, que se convierten casi en su totalidad en azucares, generando cambios en el gusto y textura del producto. Ácidos Orgánicos: Durante la maduración son respirados y convertidos en azúcar. Aminoácidos y Proteínas: Es muy posible que la metionina y/o B-alamina posiblemente pueden actuar como precursores inmediatos del etileno en tejidos de frutas y hortalizas. Lípidos: El comportamiento es variable, así por ejemplo en frutas y hortalizas su porcentaje es bajo y pueden desempeñar un papel de importancia en el

mantenimiento de la textura y sabor. En cambio en algunas variedades de frijol el porcentaje se incrementa, influyendo en las características sensoriales. Sustancias pépticas: Las sustancias pépticas se encuentran principalmente en la pared celular y en la laminilla media, son materiales aglutinantes, derivados de los acidos poligalacturonicos, se presenta en forma de protopectina, ácidos pectinicos y acidos pecticos (Desrosier 1984). A medida que maduran los vegetales, los pectatos y pectinatos solubles aumentan, y disminuye el contenido total de sustancias, pecticas, paralelamente la consistencia de los alimentos disminuye. Pigmentos: En el transcurso de la maduración y senescencia algunos pigmentos disminuyen y otros se acentúan. La clorofila por ejemplo desaparece con lentitud, se han realizado diversos estudios al respecto, sin embargo el proceso bioquímico de degradación todavía no este bien definido. Los carotenoides y flavonoides se sintetizan durante las últimas etapas de la maduración. Enzimas: Muchos de los efectos químicos y físicos observados durante la maduración son atribuidos a acciones enzimáticas. Tenemos enzimas oxidantes, las glagolíticas e hidroliticas, se cree que aumentan con la maduración. 2. Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influyen en el deterioro. -

Temperatura: (en un cuadro realice la clasificación de acuerdo al daño por bajas temperaturas): Es la temperatura que tiene un producto en relación a la temperatura del medio ambiente, según temperaturas bajas se puede clasificar: REFRIGERACION CONGELACION Es una técnica de conservación basada en Permite la conservación a largo plazo y las propiedades del frío para impedir la consiste en convertir el agua de los acción de ciertas enzimas y el desarrollo alimentos en hielo de microbios

temperaturas muy bajas.

y almacenarlo a

-

Humedad relativa: La humedad relativa ambiental, determina la perdida o ganancia de agua en un alimento. La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos necesitan un grado de humedad muy elevado, las levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor (entre el 90-92%), y todavía es menor el que necesitan los mohos (85-90%).

-

Composición atmosférica: Tanto la cantidad total como el porcentaje relativo de los distintos gases existentes en la atmósfera de un alimento, influyen en su conservación. Generalmente no se intenta controlar la composición de la atmósfera, aunque los alimentos vegetales almacenados continúan respirando, utilizando oxígeno y eliminando CO2.

-

Etileno: Es una hormona que estimula el crecimiento trasverso en las células de la planta; estimula la maduración de los frutos, el envejecimiento de las flores e inhibe el crecimiento de las semillas.

-

Luz: La luz es un conjunto de radiaciones electromagnéticas de diferente longitud de onda. Los de menor longitud son los que poseen mayor capacidad energética y por lo tanto son mas capaces de proveer la energía necesaria para originar una serie de reacciones químicas indeseables en los alimentos.

3. En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a temperaturas ambiente: Carne de vacuno, carne de pescado, de aves, de cerdo, frutas secas, tubérculos, espárragos, palta, leche pasteurizada.

ALIMENTO Carne de vacuno Carne de pescado

VIDA UTIL a 20 ºC 1-2 días 1dia

Carne de aves Carne de cerdo Frutas secas Tubérculos Espárragos Palta Leche Pasteurizada

2-3 días 2-3 días 12–15 días 15-20 días 2-3 días 2-3 días 5-7 días

FUENTE: www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf 4. Explique el pardeamiento no Enzimático como signo de deterioro en los alimentos. Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70 Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard: - Reacción de Maillard - Oxidación del ácido ascórbico - Peroxidación de lípidos - Caramelización a alta temperatura FUENTE: http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF

5. En una grafica presente todas las posibles reacciones de Maillard que se presentan en los alimentos. La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. 

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.



El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.



Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.



El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.



Productos para las cremas bronceadoras.



El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.



El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard 6. Cuáles son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir alimentos contaminados. Explique. Por infecciones: Por el consumo de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales, como la salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Por intoxicaciones: Son causadas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Sucede cuando las toxinas de bacterias están presentes en los alimentos en la ingesta de alimentos. Estas toxinas no producen olores ni sabores pero son capaces de causar daño aun después de ser eliminado el microorganismo. Algunas toxinas están presentes de manera natural en los alimentos, como en ciertos hongos y animales como el pez globo. Por toxi-infecciones: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

7. Indique cuales son las reacciones cinéticas que involucra el deterioro de los alimentos, menciónelas y explíquelas como influyen en su deterioro. La Cinética Química estudia la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y como ésta depende de factores como la concentración, la temperatura, la presión o el pH. Esta información permite determinar los mecanismos de reacción. Además, la combinación de resultados experimentales con las teorías de la reacción química permite conocer como dependen las propiedades cinéticas de la naturaleza de las especies reactivas de modo que pueden predecirse las propiedades de una reacción química en condiciones en las que no existe información experimental.

IX.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.-

http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryerServlet? filename=kopool_data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf SUCA APAZA, 2009 manual de ingeniería de procesos I, págs.112