Diferencia Entre Sidra Y Shampang Y La Historia De Ambos d5y6t

¿diferencia entre sidra y shampang y la historia de ambos? Que es la quinua Que es mosto Que es el miste Que es la soya - la diferencia entre tequila y mercal ¿de que es la destilacion de whisky? Diferencia entre whisky y ginebra? de que es la destilacion de ginebra De que bebida proviene el mojito cubano De que bebida provien la margarita diferencia entre sidra y champange y la historia de ambos 2. q es quinua 3 que es mosto 4. que es soya 5. que es alpist 6. la diferencia entre tequila y mezcal 7. de q es la destilacion del wisky 8 diferenci entre wisky y ginebra 9 de q es al destilacion de la ginebra 10 d q bebida proviene el mojito cubano 11 d q proviene el mojito la amrgarita digo margarita

¿cual es la diferencia entre el champagne y el sidra? hola, he escuchado mucho estos dos licores aunque en realidad no le encuentro la diferencia! siempre me he preguntado si son lo mismo. Quisiera saber cual es su diferencia, que

tienen que ver una con la otro o por que las relacionan tanto y en algunas ocasiones hasta las confunden porque he visto muchas veces que dicen estar tomando champagne y en realidad es sidra!!!  

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by Soledad Martinez vera Miembro desde: 30 octubre 2010 Total de puntos: 519 (Nivel 2)  

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Mejor respuesta - elegida por quien preguntó la sidra es un destilado de manzana con alcohol y el champagne es de las uvas primero hacen el vino y despues se le agregaba un poco más de levadura se produce una segunda fermentación.que consiste en los siguientes pasos: • Terminada la elaboración del vino se embotella y se le agrega el "licor de tirage" (levaduras, azúcar) para que se produzca la segunda fermentación.

Fuente(s): a parte la botella te dice con que esta echo,podrias leer etiquetas debes en cuando  

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Otras respuestas (3)

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by tavito german carp Miembro desde: 30 noviembre 2011 Total de puntos: 225 (Nivel 1) o o

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lo que tienen en comun pq se asocia 1 con el otro es pq son los 2 para momentos especiales(bindar;festejar),pero no tienen que ver nada uno con el otro es champagne es muy amargo y sale mas caro y tenes de precios muy altisimos y posee mucho mas alcohol que la sidra. o o

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hace 2 años Reportar abusos by Jorge

Miembro desde: 28 octubre 2006 Total de puntos: 6.586 (Nivel 5) o o

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No puedo entender que los confundas, no tienen nada que ver. El champagne, o en general cualquier otro vino espumoso, es un destilado de la uva, y la sidra se

hace a base de manzana. No se parecen en nada. Es como confundir cocacola con gazpacho. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos del 3 % en vol. en el caso de la sidra doux sa, hasta un máximo del 8 % en vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra ―sidra‖ proviene del latín ―sicera‖, que a su vez proviene del hebreo ―shekar‖(hebreo primitivo),[1] con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra sa ―cidre‖ y la inglesa ―cider‖. La excepción la marcan el vasco ("Sagardo") y en alemán ("Apfelwein") que al ser dos idiomas no románicos poseen sus propias palabras no derivadas del latín.

Índice [ocultar]  

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1 Historia 2 Elaboración [4] o 2.1 Elaboración de la sidra o 2.2 La recolección o 2.3 La molienda o 2.4 El prensado o 2.5 Clarificación del mosto  2.5.1 Técnicas físicas  2.5.2 Técnicas bioquímicas o 2.6 La fermentación o 2.7 El trasiego o 2.8 El embotellado 3 Difusión 4 Sidra en España 5 Apfelwein. Sidra en Alemania 6 Véase también 7 Referencias 8 Enlaces externos

Historia A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y más tarde a las griegas, les gustaba beber algo similar a la sidra.[2] Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra. Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, en realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término vino debe reservarse solo a la uva.[3]

Aclarado este malentendido daremos por bueno el concepto de que la sidra es un vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras. Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses. Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Gaius Matius, en el siglo Iº a de J.C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.[3] Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que la primera referencia que tenemos sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno (principios del siglo IX) en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio. Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra. En América es producida en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.

Elaboración Elaboración de la sidra[4] Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.

La recolección Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento. Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino. Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo

La molienda

Molienda manual de las manzanas en el País Vasco.

Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método. Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.[5] En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en o con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

El prensado

Prensa tradicional de la isla de Jersey.

En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4

días), durante el cual se llevan a cabo diversos ―cortes‖ de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas. Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.

Clarificación del mosto Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas. Técnicas físicas

a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita. b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias) Técnicas bioquímicas

a) Defecación Encimática: Es el proceso más usado en Francia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial. b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes:

La fermentación Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformandose el azúcar en alcohol. La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados

componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

El trasiego Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

El embotellado Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromáticogustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.

Difusión Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, España principalmente en la provincia de Asturias, el País Vasco y norte de Navarra así como varias comarcas de Cantabria, Castilla y León, Francia (principalmente en Bretaña, Normandía y País Vasco Francés), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia, Gales e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino, para poder resistir esa ligera sobrepresión, propia también de los vinos de aguja. La sidra tiene abundante dióxido de carbono, pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional, propio del Champaña y del Cava, consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un ―licor de expedición‖ —un aguardiente aromatizado— al líquido, después de la fermentación en botella. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella, sin que se escape el CO2 producido. Cabe también la directa inoculación de CO2, como a cualquier bebida gaseada.

Asturias no sólo produce sidra ―natural‖ sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario), desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados, pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados, como el vinagre de sidra. Marcas muy conocidas de sidra industrial o fabricada en grandes cadenas automáticas son la sidra natural de Eroski (País Vasco) o las muy gasificadas de El Gaitero y el Mayador (Principau d` Asturies), que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina, pero que carecen del toque o sabor artesanal de la sidra tradicional. La sidra ―natural‖ es más de consumo local.

Sidra en España La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no como alimento. El testamento de Fakilo del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la catedral de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa. No es descabellado pensar en la influencia asturiana en el País Vasco al estar durante casi dos siglos y medio Álava y Vizcaya bajo el dominio del Reino de Asturias. Tampoco lo es en la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el más antiguo documento que menciona propiamente la sidra "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio. La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo. La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no como alimento. El testamento de Fakilo del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la catedral de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa. Tampoco lo es en la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el más antiguo documento que menciona propiamente la sidra "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque

liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio. La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo. La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino tanto el "Txakoli" como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles. Solamente en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan "diferenciada" del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de Euskalherria. En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) ―Sidra de Asturias‖ se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.[6] El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana.La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos ―tres lunas‖, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación. Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". En montañés de dice "jamar". El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno, que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos. El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "tolare" y en asturiano "llagar". La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar

hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida.

Asturiano escanciando sidra en una sidrería.

En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"[7] aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que típicamente, en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que elle nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no

se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu, es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra, el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares, así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera, cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España, en abril.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional, además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida. En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbrías, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros.[8] En la provincia de León también se produce sidra, procedente de la localidad de Santa María del Condado.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas.

Apfelwein. Sidra en Alemania

Vaso y Bembel.

Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen.

En Alemania, la sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales.

Champán De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde «Champagne (bebida)») Saltar a: navegación, búsqueda Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Champán}} ~~~~

Copa de Champán. Para el tipo de barco, véase champán (embarcación). El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas. El consumo de champán se asocia a celebraciones. Es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. La primera competición automovilística donde se usó el champán fue en 1907 en la carrera PekingParís.[1] Los ganadores como único premio recibieron una botella de champán. Más tarde Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950, disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. Dan Gurney inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967, aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura para demostrar su solidez; es de mal augurio que la botella no se rompa. También es tradicional descorchar una botella en la celebración de año nuevo.

Índice [ocultar]     

1 Método champenoise 2 Origen 3 Peculiaridades 4 Variedades 5 Según su dulzura

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6 Botellas 7 El tapón o 7.1 Destapado o 7.2 Curiosidades 8 Industria 9 Véase también 10 Referencias 11 Enlaces externos

Método champenoise[editar · editar fuente] El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Famoso champán de Reims. Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón. Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

Origen[editar · editar fuente]

Champanera de acero inoxidable. El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y sa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción. En 1670 el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX. Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o PierreNicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"), que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».

Peculiaridades[editar · editar fuente] El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos ses:

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la combinación de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma, con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad. es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta, por contraposición a los tapones cilíndricos, que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma, lo que hace que sea difícil de servir. es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto, si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.

Variedades[editar · editar fuente]

Champán blanc de blancs El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción:    

Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada. chenin blanc: Esta uva también se utiliza para la elaboración de champaña

También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc. Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl. La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. Posiblemente el más exquisito de ellos, y seguro el más caro, es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

Según su dulzura[editar · editar fuente] La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán.       

Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro) Extra-Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

El más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy.

Botellas[editar · editar fuente]

Balthazar, salmanazar, mathusalem, jéroboam sobre el suelo. La botella clásica es de 74 cl. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón. Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades, a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón, soberanos, etc.):         

el octavo: de 9,4 cl (en desuso) el cuarto: de 18,75 o 20 cl, que en España se denomina "benjamín", la media: 37,5 cl el medium: 60 cl (en desuso) la botella: 75 cl el misil: 1 L el magnum: 1,5 L (2 botellas) el jeroboam: 3 L (4 botellas) el réhoboam: 4,5 L (6 botellas)

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el mathusalem,: 6 L (8 botellas) el salmanazar: 9 L (12 botellas) el balthazar: 12 L (16 botellas) el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas) el salomón: 18 L (24 botellas) el souverain: 26,25 L (35 botellas) el Primat: 27 L (36 botellas) el melchizédec: 30 L (40 botellas)

Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán. Los tamaños del salomón en adelante, son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difíciles de manejar, frágiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat.

El tapón[editar · editar fuente]

Tapón de champán. El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que sucede de forma más acusada en la parte superior, que está más seca. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica. El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista:  

La cabeza, que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas, ya que esta parte nunca está en o con el vino. El cuerpo, que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en o con el vino.

La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción.

Sobre el tapón se pone una chapa de hierro, sujeta por un bozal de alambre. Estas placas, que también se denominan cápsulas, son objeto de colección, la placomusofilia.

Destapado[editar · editar fuente] Aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible.

Curiosidades[editar · editar fuente] Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán.

Industria[editar · editar fuente] La industria del champán en Francia, concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay, se divide en atención a los volúmenes producidos, entre grandes marcas de elaboración, tales como Bollinger, Veuve Cliquot y Krug, y vinateros más artesanales, cuyas producciones son mucho menores. En algunos casos, tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar. La quinua, del quechua kinúwa o kínua[1] o kinuwa[2] (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial,[3] seguido por Perú y Estados Unidos. Se denomina pseudocereal porque, si bien no pertenece a la familia de las gramíneas que agrupa a los cereales "tradicionales", su alto contenido de almidón permite que sea usada habitualmente como un cereal.

Panoja de quinua morada.

Cosecha de quinua en Ecuador.

Estofado de quinua con champiñones

Índice [ocultar]

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1 Cultivo 2 Descripción 3 Producción 4 Usos o 4.1 Alimentación o 4.2 Medicinales o 4.3 Rituales 5 Nutrición 6 Curiosidades 7 Año Internacional de la Quinua 8 Taxonomía 9 Nombre común 10 Variedades 11 Véase también 12 Referencias 13 Notas 14 Bibliografía 15 Referencias 16 Enlaces externos

Cultivo[editar · editar fuente] La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos,chilenos y colombianos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruanoboliviano-argentino.[4] Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.

Descripción[editar · editar fuente] La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

Producción[editar · editar fuente] El altiplano boliviano, con un área sembrada de 104 000 ha, es el principal cultivador mundial de quinua. La zona con mayor producción de quinua se encuentra en el

departamento de Potosí, con el 80% del total producido. El segundo país productor, con una superficie cultivada de 55 000 ha en las que se producen más de 41 000 t al año, es Perú. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país, principalmente para las más de 70 000 unidades campesinas y pequeños agricultores de Puno. En Ecuador, unas 1700 ha se dedican a la producción de quinua y, en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nariño, en el municipio de Sapuyes. En las zonas de cultivo de estos países es común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.

Usos[editar · editar fuente] Alimentación[editar · editar fuente]

Foto de un saco de quinua en un puesto de verdura ecológica del mercado de Lavapiés en Madrid. La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez. La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.

La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua. Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas. Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

Medicinales[editar · editar fuente] La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades. [6] [7]

Rituales[editar · editar fuente] Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

Nutrición[editar · editar fuente] Producción mundial – 2011[5] (miles de toneladas) Perú

41,2

Bolivia

38,3

Ecuador

0,8

Quinua, sin cocinar Valor nutricional por cada 100 g Energía 370 kcal 1540 kJ

Carbohidratos

64 g

• Almidón

52 g

• Fibra alimentaria

7g

Grasas

6g

• poliinsaturadas

3.3 g

Triptófano

0,167 g

Agua

13 g

Tiamina (Vit. B1)

0.36 mg (28%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.32 mg (21%) Vitamina B6

0.5 mg (38%)

Ácido fólico (Vit. B9) 184 μg (46%) Vitamina E

2.4 mg (16%)

Hierro

4.6 mg (37%)

Magnesio

197 mg (53%)

Fósforo

457 mg (65%)

Potasio

563 mg (12%)

Zinc

3.1 mg (31%) % CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.

Bolsa de 500 g en venta en Portugal El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.[8] La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

Curiosidades[editar · editar fuente] Las secciones de curiosidades deben ser evitadas. Puedes mejorar este artículo introduciendo la información útil de esta sección en el resto del texto y quitando los datos inapropiados.

El día 20 de febrero de 2013 se inauguró en la sede de la ONU en Nueva York el Año Internacional de la Quinua.[9]

Año Internacional de la Quinua[editar · editar fuente] La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró 2013[10] año internacional de la quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante

conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actúa como secretaría del Año Internacional. Bolivia preside el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile comparten la vicepresidencia y las relatorías están a cargo de Argentina y Francia.

Taxonomía[editar · editar fuente] Chenopodium quinoa fue descrito por Carl Ludwig Willdenow y publicado en Species Plantarum. Editio quarta 1(2): 1301–1302. 1797.[11] Etimología Chenopodium: nombre genérico que deriva de la particular forma de las hojas similares a las patas de ganso: del griego "chen" = (ganso) y "pous" = (pie) o "podion" = (pie pequeño). quinoa: epíteto que proviene de los Incas que la llamaban quinua "chisiya mama", que en quechua significa "madre de todas las semillas." Sinonimia                     

Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze Chenopodium album var. quinoa(Willd.) Kuntze Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze Chenopodium ccoyto Toro Torrico Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico Chenopodium chilense Pers. nom. inval. Chenopodium guinoa Krock. Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen Chenopodium nuttalliae Saff. Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq. Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq. Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz. Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz. Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen Chenopodium quinoa var. orbicans' Murr Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen Chenopodium quinoa var. rubescens Moq. Chenopodium quinoa var. viridescens Moq.[12]

Nombre común[editar · editar fuente]

Quinoa en Cachilaya, Bolivia.

Semillas de quinua.    

Aimara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique Chibcha: suba, pasca Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha*, qañiwa, qañawa (las tres últimas son plantas parecidas y cultivadas en Bolivia y Perú; sus granos son más pequeños y oscuros).

Variedades[editar · editar fuente] Bolivia y Perú tienen la mayor diversidad en variedades. Destacan las siguientes variedades:              

Sajama (Patacamaya, Bolivia) Real (Llica, Bolivia) Kaslala (Bolivia) Toledo Iri (Uruguay) Pasancalla (Bolivia) Kuli negra (Bolivia) Wila coimini (Bolivia) Kata-mari (Bolivia) Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú) Cheweca (Puno, Perú) Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú) Blanca de Chuquito (Perú) Blanca de Junín (Perú) Rosada de Junín (Perú)

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Ccoito (Perú) Choquetipo (Perú) Chullpi (Perú)

+ Illpa Salcedo (Puno, Perú)  

Witulla (Perú) Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)

+ Salcedo INIA (Puno, Perú)      

Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador) Aurora (Sapuyes, Nariño,Colombia) Tunkahuan ( Ecuador ) Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia) Catentoa (Montevideo,Uruguay) Regalona (Salto,Uruguay)

+ Piabiru (Cerrados, Brasil) La quinua contiene más proteinas que ningún otro grano --16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas. Suave para el estómago La quinua es un alimento ligero, sabroso, de fácil digestión y también de sabor agradable. Delicioso y versátil La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano, incluyendo el arroz, en la preparación de cualquier plato, desde entremeses hasta postres. Perfecto para invierno y verano La quinua, por su ligereza, es fácilmente combinable con ensaladas y es una fuente estupenda para la nutrición de grandes y pequeños. En invierno, servida caliente, es perfecta como guarnición para toda clase de carnes y vegetales. rante mucho tiempo creí que el mosto era el desecho de la uva, un producto que nadie quería y que era el resultado de procesar la fruta y extraer el vino, el cual era desechado. Y lo preocupante es que mi ignorancia no estuvo sola y varias personas me han confesado pensar lo mismo. Pero estábamos todos muy equivocados. Pero… entonces, ¿Qué es el mosto? La definición del producto lo hace muy simple: es el zumo de la uva. Un jugo formado por la

piel, la pulpa y las semillas de la vid. Es en definitiva, es la uva procesada luego de la cosecha, pero no es desechada, sino todo lo contrario. Incluso, uno de los requerimientos para ser un buen mosto es que mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo que no debe tener aspecto de "desecho". Hay tres clasificaciones para el mosto: simple, concentrado y sulfitado.

El mosto simple es el líquido que se obtiene de la molienda o prensado de la uva fresca y no ha comenzado la fermentación ni se le han agregado conservantes. El mosto concentrado es el resultado de la deshidratación parcial del mosto simple. El mosto sulfitado es el mosto simple conservado gracias a la adición de metabisulfito de potasio o anhídrido sulfuroso. ¿En qué se utiliza? Generalmente es la materia prima de jugos o bebidas, aunque algunos países comenzaron a experimentar su uso como biocombustible, por su alto contenido de azúcar. El mosto concentrado es usado en jarabes, jugos, golosinas, dulces, edulcorantes para gaseosas y panificados; el mosto sulfitado, principalmente, en el jugo de uva. En Argentina, empresas como Arcor, Dulciora y Peñaflor utilizan el mosto para elaborar dulces, los primeros, y jugos de uva, el segundo. Además hace unos años la UNCuyo junto al INV presentaron un proyecto para aumentar el consumo de este producto, preparando meriendas saludables y con alto contendido proteínico en base a mosto, como alfajores y galletitas. Números del mosto Argentina es el mayor exportador de mosto del mundo y el año pasado se exportaron más de 200 mil toneladas de mosto. Los mayores compradores son Estados Unidos, Sudáfrica, Rusia, Canadá, Japón, Chile, Ucrania, México y Puerto Rico. El último informe del INV refleja que en octubre del 2007 la exportación del mosto aumentó un 37,1% con respecto al año anterior y el mayor volumen corresponde al concentrado sin alcohol. Con alcohol se destinó sólo a Japón, mientras que el mosto sulfitado fue exportado a Canadá.

Mosto es el líquido obtenido de cualquier producto usado para la preparación de bebidas alcohólicas mediante fermentación. Hay mosto para preparar cerveza, vino de miel, chicha (maíz), vino de arroz (sake), etc... y, por supuesto, también de uva.

Mosto de la cerveza De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegación, búsqueda

Mosto de cerveza en una elaboración casera. El mosto de cerveza es la harina molida de la malta. En la elaboración de la cerveza es el líquido que se aromatiza con lúpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado en las cubas.[1] El mosto se denomina asi por su sabor dulce. Se emplea en la elaboración de los whiskies. Su contenido en azúcares es precisamente metabolizado por las levaduras para generar el alcohol de la bebida.

Denominaciones[editar] En las empresas cerveceras inglesas la palabra empleada para este mosto "wort", cuando se denomina así es entendido implícitamente como "sweet wort" (mosto dulce) hasta el instante en el que se vierte el lúpulo, tras ello se denomina como "hopped wort" (mosto amargo). El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.

Índice [ocultar]     

1 Afecciones 2 Véase también 3 Referencias 4 Bibliografía 5 Enlaces externos

Afecciones[editar · editar fuente]

Mosto de Jerez En determinadas zonas de la Baja Andalucía, como el Aljarafe y el Marco de Jerez, también se le llama mosto al primer vino fermentado, que se empieza a beber a partir del mes de noviembre, con un grado alcohólico aproximado de 12%. En muchas ocasiones este mosto se realiza de manera artesanal en cortijos y viñas, siendo un atractivo culinario.[1

Qué es el vino y cómo se elabora La ley nacional 14.878 define que "solo se considera vinos genuinos a los obtenidos por fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En consecuencia, la ley de nuestro país niega el nombre de vino genuino a los vinos elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la zona de producción, y con más razón aún a las bebidas elaboradas con ingredientes distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composición química y caracteres organolépticos, se identifique con los de vino genuino. Por lo tanto, la única materia prima legalmente apta para la elaboración de vino es la uva fresca en su zona de producción. Pasemos ahora a las operaciones comunes a todas las vinificaciones:

- Cosecha - Refrigeración  

Transporte - Descube Pesada - Extracción de los orujos

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Molienda - Prensado Sulfitado - Trasiego Encubado - Clarificación Fermentación - Filtración

COSECHA: La cosecha o vendimia en nuestra zona se realiza normalmente en tachos de aproximadamente 20 Kg., que son prácticos, cómodos e higiénicos. TRANSPORTE: En nuestro medio se hace a granel. PESADA: Los tipos de básculas que se instalan en los establecimientos vitivinícolas deben ser de una precisión tal que podamos controlar perfectamente el Kg. y de un largo tal que permita pesar equipos (camión y acoplado). La relación uva - vino es de 1,250 kg./l., relación que puede ser modificada por el instituto INV., en base a la marcha climática del año o rendimientos logrados en la bodega, con mejora técnica. MOLIENDA: Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al ponerse en o con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones inician la fermentación. La molienda va acompañada del derasponado. La molienda puede ser reemplazada por el prensado, que se hace en grandes prensas tipo Vaslín, Wilmes, Buccolini, etc. El prensado se utiliza generalmente en la elaboración de vinos blancos de calidad. SULFITADO: Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentación luego de su encubado. Lo ideal sería incorporarlo después de la molienda. En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto a la vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación. Las dosis normales de SO2, en la fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el límite legal del SO2 es 210 mg/l.. ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cuál deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc.

Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio . El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2- Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas. 1. Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación. 2. Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar. FERMENTACIÓN: Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente. La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé). Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas: oxidativamente y fermentativamente. En la primera las levaduras transforman los azúcares en CO2, y H2O y pequeñas cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para multiplicarse. En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades de alcohol. Glucosa

CO2 + alcohol + H2O + 40 Calorías liberadas por mol.

De las 40 calorías liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 calorías se liberan en forma de calor, provocando el calentamiento del mosto.

REFRIGERACIÓN: Como hemos visto, la fermentación de 180 g. de azúcar por litro, correspondía a una elevación de la temperatura de 25,4°C., que en la práctica se reduce a unos 10 a 15°C.. Si suponemos que la temperatura promedio al ingreso de la uva, oscila entre los 25 y 29°C., y que la temperatura de fermentación es de alrededor de los 30°C.; es necesario enfriar el mosto de fermentación de 2 a 11° C./l.. DESCUBE: Consiste en la separación del líquido de la fas sólida. El momento del descube lo determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor maceración que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o menos suave, de color más o menos intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentración azucarina de 5° Bé. El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azúcar, debido a la disminución de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2° Bé, para evitar riesgos de que baje el sombrero. El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformación de los azúcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1. EXTRACCIÓN DE LOS ORUJOS: Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que ha quedado luego del descube. Esta operación, generalmente se hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin. Es por eso que las vasijas de fermentación deben tener una puerta lo suficientemente grande, como para permitir la entrada de un operario y, de una, dos o más tapas, de acuerdo con el tamaño de la vasija a fin de permitir una buena ventilación para desplazar el CO2 y las sustancias volátiles de la fermentación, para que no dificulte el trabajo del personal. PRENSADO: Consiste en la extracción del líquido que se encuentra embebido en el orujo. Esta operación se realiza mediante prensas continuas o discontinuas y prensas neumáticas. Las prensas continuas están compuestas por un tornillo sin fin y una malla perforada, con una tapa regulable a la salida de la misma. La prensas discontinuas pueden ser mecánicas o hidráulicas, esta última es la más utilizada. El vino que se obtiene del prensado se identifica como vino prensa y generalmente se mantiene separado del resto del volumen, y se le realizarán tratamientos específicos y luego se lo corta proporcionalmente con

el resto, para hacer los cortes de libre circulación, o se les da otro destino, como el de ser enviados a la destilería. El vino prensa es rico en sustancias tánicas y en alcohol metílico, por ello no se lo destina directamente al consumo. El límite de alcohol metílico establecido por nuestra legislación es de menos de 0,35 ml./l.. TRASIEGO: Una vez efectuado el descube el vino continúa fermentando, esta vez en forma más tranquila; esta fase de la fermentación se conoce con el nombre de fermentación lenta, y consiste en la transformación de los últimos gramos de azúcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va produciendo la precipitación de partículas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartáricas, partículas extrañas. Lo que constituye las borras y es necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que éstas no le comuniquen gustos extraños, ni sustancias, que puedan ser elementos nutritivos para otros microorganismos (autólisis de las levaduras), en el primer trasiego. Una vez terminada la fermentación lenta, el primer trasiego se hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 días; luego se puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificación. El últimos de estos debería efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benéficos del frío , es decir a fines del invierno CLARIFICACIÓN: Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones físico - químicas, coagula en forma recíproca con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por acción mecánica o físico - químicas. Los principales clarificantes utilizados en enología son minerales, orgánicos y de síntesis industriales ent re los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina, etc. Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificación de tintos debería utilizarse gelatina, porque coagula en forma recíproca con el tanino, eliminándolo y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos blancos se debería utilizar caseína, porque arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante más usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino común. FILTRACIÓN: Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un lecho poroso, donde quedan retenidas las partículas que hacen el turbio. Esto se logra a través de diferentes medios. Por dos efectos mecánicos y físico – químicos las partículas son retenidas porque simplemente su tamaño es mayor a los de los poros del lecho, en el mecánico. En el físico – químico, las partículas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo.

Entre los filtros más usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y los filtros al vacio. Los primeros para lograr la limpidez del vino, en algunos casos se logran una adecuada eliminación de microorganismos. Los segundos, de placa, se los utiliza como filtros esterilizantes, generalmente antes del embotellado. Los filtros de prensa se los utiliza exclusivamente para filtrar borras.

Vino , término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (véase Producción más abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen. Complejidades del vino Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas. Producción El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino. Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados. El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su

recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco) Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en o con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejosdonde son liberados por los procesos de fermentación y maceración. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica y/o enzimáticas. El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en o con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco. El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado. En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‗heces‘ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar

la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad. Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino. El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino. El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella. Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.