Elaboracion-pizza Final Final n171g

FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – INGENIERÍA EN AGRONECIOS

CURSO: INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS PRACTICA N°5 Proceso experimental para el desarrollo de pizza con salsa de tomate y carne molida. PROFESOR: BONILLA GARCIA ELIAS FRANCISCO

INTEGRANTES

 CASTILLO URIARTE MARIA PAULA  LAURA YOVERA BRENDA JHUDY  PUELLES QUIÑONES, KEVIN ALEXANDER 2017- 01

I.

OBJETIVOS  Elaborar de manera experimental la masa para la pizza.  Preparar el relleno de para la masa de la pizza empleando la pasta de tomate y salame elaborados previamente.

II.

MARCO TEORICO

La historia de la pizza comienza seguro con la historia del empleo y elaboración del pan por parte de la humanidad, se tiene constancia que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) ya se tomaba el "plakuntos" decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido por su parte superior y Virgilio en su Eneida menciona un plato similar. Los panes planos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas de esta forma se tiene la antigua focaccia (alimento de los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina catalana y de las Islas Baleares, la Pita griega y relacionada con la turca Pide. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el idio Indian "Paratha" y el alemán "Flammkuchen". La pizza y Nápoles Es posible que la innovación diera la idea de poner salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano convirtiéndose en la “pizza” que conocemos en la actualidad. Unos siglos antes el tomate fue traído a Europa tras el descubrimiento de América, y ya en el siglo XVI aunque presente la fruta en las plantaciones europeas no se comía bajo la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la familia de las Solanaceae). Sin embargo a finales del siglo XVIII en las áreas pobres los alrededores de Nápoles se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta forma nació la pizza. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local. No fue hasta el año 1830 en el que la pizza fue vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba en Nápoles es considerada como posiblemente la primera pizzería del mundo. Empezaron a producir pizzas para los viandantes en 1738 y se expandieron a una especie de pizza-restaurante con mesas y camareros en 1830 y sirven pizza bajo las mismas premisas hoy en día. Existe una descripción de la pizza en la corte de Nápoles sobre el 1830 y la hace el escritor francés Alexandre Dumas (padre) en su trabajo Le Corricolo, capítulo VIII. Escribe que la pizza es la única comida de la gente humilde en Nápoles durante el invierno, y que la pizza "en Nápoles se elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas".

III.

PLANEAMIENTO Para los ingredientes empleados en la masa, se siguieron los siguientes flujos de la salsa de tomate y salame.

Diagrama de flujo Salsa de Tomate

Diagrama de DDiagrama de flujo para la elaboración del Salame

Diagrama de flujo para la elaboración de la masa de pizza

IV.

MATERIALES Y METODOS Insumos

Materiales

Tomate Cebolla Carne Laurel, hongos secos, sal, vinagre CMC, bisulfito, azúcar Levadura Harina de trigo

Ollas, sartén Cucharas, cuchillos, tablas de picar Envases para mediciones Balanza Amasadora Tripa natural de cerdo

V. VI.

PROCESO EXPERIMENTAL RESULTADOS

Para la elaboración de la pizza, se creó una masa artesanal con la siguiente formulación:       

1.5 kg de harina 675ml de agua 80ml de aceite 23g de sal 75g de cebolla licuada 10g de ajo en polvo 1.5 cucharadas de levadura.

Donde se obtuvo una masa adecuada para el producto, claramente se debió haber dejado fermentando mucho más tiempo ya que este tiempo optimo oscila entre 1 a 2 horas de fermentación pero de igual manera la masa tuvo un sabor agradable. Al no contar con un horno, esta masa fue frita pero el sabor también fue agradable, de un olor y color característico y debido a que fue frita presento cierto crocante en la masa pero pasado el tiempo tornaba un poco flácida. Respecto a la salsa que se elaboró, se utilizaron las muestras anteriores de pasta de tomate con carne que se había estado haciendo a lo largo de las semanas pero también se añadió más tomate y más cebollas con sus aditivos correspondientes para ampliar la cantidad que se tenía inicialmente, por lo que la formulación fue la siguiente:  

  

Relación de 4:1 de tomate con cebolla Condimentos y especias aproximadamente 140g o 12g de hongos secos o 3 a 4 hojas de laurel o 15ml de vinagre o 10g sal Relación de 3:1 de azúcar con CMC 100g carne picada Queso

Donde se obtuvo una pasta roja brillante, de un sabor muy agradable, con buena textura y buen olor, en general buenas características sensoriales que pudieron ser percibidas por todos los compañeros de clase; también se añadió embutidos a la pasta de tomate. VII.

DISCUSIONES Masa de pizza: Respecto a la masa, se debió haber dejado fermentando más tiempo para poder obtener una masa más agradable aunque la que se obtuvo no estuvo mal, dicha fermentación se llevó a cabo por la acción de la levadura y el levantamiento de masa por el gas (CO2) que emana dicha levadura al reaccionar en la masa dando mayor volumen y acentuando los sabores de la masa. Pasta de tomate: Respecto a los aditivos añadidos, principalmente la acción del CMC es brindar textura a la pasta pero esta tiene que estar acompañada de azúcar para que pueda cumplir correctamente su función, debe ser disuelta en caliente para evitar la formación de grumos que podría afectar en el sabor y homogeneidad de la pasta. El vinagre es añadido a la pasta como un conservante para brindarle un medio acido donde no puedan crecer microorganismos, a su vez, la gran cantidad de solidos contenidos en la pasta también sirven como barrera de protección contra microorganismos.

VIII.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN



Tratamiento térmico: La pizza pasa por un proceso de cocción para sus distintos ingredientes (masa, tomate, queso, carne) reduciendo así la carga microbiana considerablemente.



Baja disponibilidad de agua: Tiene un bajo aw debido a los sólidos solubles como el azúcar, la sal y a la baja humedad de la masa.



Uso de preservantes: Algunas masas para la pizza contienen preservantes antimicrobianos que evitan la proliferación de bacterias.



Nivel de pH ácido: La salsa de tomate tiene un nivel de acidez redondeando a 4, lo cual no es conveniente para las bacterias, igual el queso también tiene un pH ácido.



Proceso de fritura: La pizza pasa por un proceso de fritura para darle la crocantés y esa textura característica de la pizza. La alta temperatura del aceite reduce la carga microbiana presente.



Uso de nitritos en el embutido de la pizza para darle un color llamativo y proteger del desarrollo de microorganismos.

IX.

CONCLUSIONES  Se pudo elaborar una pizza de calidad y sabor agradable a partir de los insumos disponibles en ese momento.  Se requirió de un buen número de mano de obra para la elaboración de la pizza, que fueron divididos en los que elaboraron salsa de tomate, los que se encargaron de la masa, los que hicieron la elaboración del salame y los encargados de cocinar la pizza.  A pesar de no contar con un horno industrial para la óptima elaboración de la pizza, optamos por cocinar la masa en una plancha caliente y así obtuvimos una maza fina y crocante.  Se obtuvo como producto final unas 5 pizzas artesanales de tamaño grande.

X.

RECOMENDACIONES  Primera recomendación, el uso del horno industrial es indispensable para obtener una pizza de masa uniformemente cocinada en óptimas condiciones, ya sea masa delgada o masa pan.  Hizo falta mayor tiempo de fermentación de la masa con el fin de darle un toque más de sabor.  Otra recomendación es pre hornear la masa unos minutos antes de cocinar la pizza ya hecha. De esta manera conseguimos quitarle también humedad a la masa y que así nos quede más crujiente.



XI.

Utilizar queso mozzarella o parmesano ya que da mejor sabor a la pizza y se derrite más rápido que otros quesos, haciendo que quede de una contextura suave y chiclosa.

BIBLIOGRAFIA  Diez consejos para hacer mejores pizzas caseras, Recuperado el 22 de noviembre del 2012 https://www.comemelapizza.com/diez-consejos-para-hacer-mejores-pizzascaseras/  Hooper, John (9 de diciembre de 2009). «Pizza napoletana awarded special status by EU»  Esther Clemente, Receta de masa de pizza casera https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-de-masa-depizza-casera  Receta de pizza de carne www.vix.com/es/imj/gourmet/2011/03/08/pizzas-de-carne