Equipos Que Se Utilizan Para La Elaboracion Del Yogurt 1a574

EQUIPOS QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACION DEL YOGUR • • • • •

Recibir, almacenar y refrigerar. Reconstitución de la leche en polvo. Línea completa de pasteurización. Fermentación. Envasado.

Reconstitución de la leche en polvo Para la producción de yogur de leche en polvo, la empresa proporciona equipos de reconstitución, cualquiera que sea la capacidad requerida.

Línea completa de pasteurización.

Fermentación. En las fases sucesivas, el producto deberá someterse a maduración. Para ello la empresa produce depósitos de fermentación, o maduradores, con circuito de calentamiento y/o refrigeración.

Envasado.

A petición, la empresa pone a disposición la línea completa de producción, con la envasadora para el yogur en botella y/o en vasito.

BALANCE DE MATERIA DEL PRODUCTO YOGUR • Balance de materias de la Leche desnatada El balance de materia en la producción del yogur firme probiótico se muestra en la figura. Materias Primas (Leche Cruda)

Proceso Productivo

Leche Desnatada 0,4% Gr

15000 litros 2,3% Gr

Subproducto (Nata) 40% Gr

WL = WLD + WNad [(WL + WNad) x %MGL] = [WLD x %MGLD] + [WNad x %MGN] Siendo: • WLD: volumen de leche desnatada • WNad: volumen de nata que se debe adicionar • WL: volumen de leche = 15.000 l/día • %MGL: porcentaje de materia grasa en la leche = 2,3% • %MGLD: porcentaje de materia grasa en la leche desnatada = 0,4% • %MGN: porcentaje de materia grasa en la nata = 40%

WL = WLD + WNad

[(WLD + WNad) x %MGL] = [WLD x %MGLD] + [WNad x %MGN] [(WLD + VNad) x 0,023] = [WLD x 0,004] + [WNad x 0,4] 0,023 WLD + 0,023 WNad = 0,004 WLD + 0,4 WNad

0,019 WLD = 0,377 WNad WLD = 19,84 WNad

WL = WLD + WNad

15.000 = 19,84 WNad + WNad WNad = 719,7 litros de nata a adicionar WLD = WL - WNad WLD = 15.000 – 719,7 = 14.280,3 litros de leche desnatada

[WL x %MGL] = [(WLN – WNad) x %MGLD] + [WN x %MGN]

[WL x 0,023] = [(WLN – WNad) x 0,004] + [WN x 0,4]

0,023 WL = [(14.280,3) x 0,004] + 0,4 WN 0,023 WL = 57,12 + 0,4 WN

WL = WLD + WN

WL = 14.280,24 + WN 0,023 x (14.280,3 + WN) = 57,12 + 0,4 WN

328,447 + 0,023 WN = 57,12 + 0,4 WN 271,327 = 0,377 WN WN = 719,7 litros de nata se obtienen

WL = 14.280,23 + 719,7 = 15.000 litros de leche cruda a recibir

Materias Primas (Leche Cruda)

Proceso Productivo

Leche Desnatada 0,4% Gr 14280,3 litros

15000 litros 2,3% Gr

Subproducto (Nata) 40% Gr 719,7 litros

Cálculo de yogur producido AGREGACION DE AZUCAR 1.428.03 lt Azúcar (10%)

14280,3 lt leche 15708.33 lt mezcla T0 = 18 ºC TF = 55 ºC

Mezclado 1

toperación = 10min

A+B =D

14280,3 + 1.428.03=15708.33

PASTEURIZADO 15708.33 lt mezcla

15708.33 lt mezcla

T0 = 55 ºC

TF = 85ºC Pasteurización

toperación = 30min

ENFRIAMIENTO 15708.33 lt mezcla

15708.33 lt mezcla

T0 = 72 ºC

TF = 43 ºC Enfriamiento 1

ADICION DE CULTIVO Y INCUBACION

15708.33 lt mezcla

15993.939 lt mezcla

T0 = 43 ºC Adición de cultivo y Incubación

toperación = 4 h

285.606 bacteria (2%) A+B =D 15708.33 + 285.606 =15993.939 T0 = 18ºC

SABORIZACION

714.51 sabrizante

YOGURT=16708.39 Mezclado 2

15993.939 lt Mezcla 1 A+B =D 15993.939 + 714.51 = 16708.39

T0 = 18ºC

ALMACENAMIENTO DEL YOGURT • Conservación y/o estabilización del yogurt El yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

El yogurt conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Producción aséptica • El proceso se ha de desarrollar en unas condiciones tales, que una vez sometida la leche al tratamiento térmico quede garantizada la no contaminación por gérmenes extraños, en especial por levaduras y mohos, pero también por bacterias mesófilas. • Esto sólo es posible si se dispone de instalaciones de producción herméticamente cerradas esterilizables a través de circuitos de limpieza y desinfección. • Los tanques asépticos de fermentación funcionan con aire esterilizado a presión normal o a presión ligeramente incrementada.

Tratamiento térmico •

Los productos lácteos fermentados también se pueden conservar sometiéndolos a una "Thermisierung" o pasteurización doble.

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La acidez ó el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas que en los procesos habituales de pasteurización.

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En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el tratamiento térmico antes del envasado aséptico, utilizándose combinaciones temperatura/tiempo de 60-65ºC durante 8-10 segundos. A continuación se enfrían a una temperatura inferior a 15ºC.

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El yogurt calentado también se puede envasar en envases normales fabricados por embutición y cerrados por termosellado. El calor generado durante el proceso de embutición profunda reduce la carga microbiana notablemente, limitándose considerablemente la contaminación del yogurt.

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Para elaborar productos totalmente estériles, se han de someter los mismos a un procedimiento UHT antes del envasado aséptico. De esta forma se pueden conservar los productos durante un tiempo de hasta 10 semanas en condiciones normales de temperatura ambiente.