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GENERALIDADES DE LA LECHE

INTEGRANTES CRISTIAN RAMIREZ EDGAR GIRALDO MATEO QUINTERO ALEX OSPINA

LA LECHE Es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas etc.) que están unas en emulsión ( la grasa y sustancias asociadas),algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles , proteínas del suero, sales, etc.). La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida.

LA LECHE ES UN LÍQUIDO COMPLEJO QUE PRESENTA TRES ESTADOS:

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SUSPENSION • EMULSION • SOLUCION

SUSPENSION

Es la mezcla de las proteínas en la leche que se encuentran dispersas y disueltas en la misma.

EMULSION Mezcla de grasa (glóbulos pequeños) que están dispersos en todos los demás componentes de la leche.

SOLUCION Es la mezcla de los azúcares o carbohidratos (lactosa) y sales minerales que están disueltos en la leche.

LA LECHE TIENE 4 COMPONENTES PRINCIPALES

•

1. GRASAS 2. PROTEÍNAS 3. MINERALES Y AZÚCARES EN MENOR PROPORCIÓN. 4 .LAS ENZIMAS Y VITAMINAS, . GASES DISUELTOS .NUCLEÓTIDOS . LACTINA (EMULSIFICANTE NATURAL QUE EVITA QUE SALGA CORTADA LA LECHE).

LA LECHE POSEE LA PROTEÍNA MÁS COMPLETA (CASEÍNA) PUES CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES. P, FE. (FOSFORO, HIERRO).

LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE SON Las grasas • Proteínas • Minerales y azúcares en menor proporción y las enzimas y vitaminas. Gases disueltos, nucleótidos. • lectina ( emulsificante natural que evita que salga cortada la leche . •

COMPONENTES EN PORCENTAJES

Nutriente Humano Agua, g Energía, Kcal Proteína, gr. Grasa, gr. Lactosa, gr. Minerales, gr.

Vaca 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7 0,72

Búfalo 84.0 97,0 3,7 6,9 5,2 0,79

87.5 70,0 1,0 4,4 6,9 0,20

GRASA La grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

PROTEÍNA La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

MINERALES  La

leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.  Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. 

CASEÍNA ES LA PRINCIPAL PROTEÍNA DE LA LECHE, SE ENCUENTRA DISPERSA COMO UN GRAN NÚMERO DE PARTÍCULAS SÓLIDAS TAN PEQUEÑAS QUE NO SEDIMENTAN, Y PERMANECEN EN SUSPENSIÓN. ESTAS PARTÍCULAS SE LLAMAN MICELAS Y LA DISPERSIÓN DE LAS MISMAS EN LA LECHE SE LLAMA SUSPENSIÓN COLOIDAL.

TIPOS DE LECHE oALBUMINOSAS oCASEINOSAS

ALBUMINOSAS

Se llama así por el tipo de proteína que abunda, son producidas por carnívoros, no es estable al tratamiento térmico y si se les aplica

CASEINOSAS la

producen los rumiantes, ( tienen 4 estómagos) estables al tratamiento térmico, coagulan por adición de ácidos

Cada especie de mamífero, produce una leche especial y varia su composición química debido a su: especie de mamífero, raza, edad, etapa de crianza, salud, alimentación y estación del año

GRACIAS POR LA ATENCIÓN PRESTADA.