Guia 3 De Pescados Final (3) 5z5b6t

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE GUÍA DE APRENDIZAJE Nº

Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006GFPI 3

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Código: Formación: Versión: TECNICO COCINA Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TECNICAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS BAJO PARAMETROS DE SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA CUMPLIENDO CON ESTANDARES Y PARAMETROS INTERNACIONALES

635503 102 462798

Código:

Fase del proyecto: PLANEACIÓN

Actividad (es) Realizar la mise en place para la preparación de los alimentos según plan de producción.

Actividad (es) de Aprendizaje: 1. Consultar tipos de cortes. 2. Realizar ficha técnica por corte con base en la información del instructor. 3. Demostrar las técnicas aplicadas a los cortes por parte del instructor. 4. Realizar los cortes por parte del aprendiz,

Ambiente s Ambiente Aula Taller Cocina

MATERIALES DE FORMACIÓN DEVOLUTIV CONSUMIBLE (unidades empleadas O durante el programa) (Herramien Video Beam, Televisor. ta - equipo) Video Beam, Televisor.

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orientado por el instructor. Resultados Aprendizaje:

de

.440924 REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENT OS Y ALMACENAMIENT O DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS CUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.

Competencia: 26020101 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

DEVOLUTIV O (Herramien ta - equipo) Utensilios y menaje. Empacador a al vacío.

CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa) unidad

7

lenguado x 250 gr

unidad

7

robalo x 300 gr

unidad

7

sierra x 400 gr

unidad

7

bolsa de empaque

trucha entera x 300 gr

10

etiquetas

unidad

10

Duración de la guía ( en horas): 24 HRS

2. INTRODUCCIÓN

Apreciado (a) aprendiz El pescado es un alimento cuya manipulación requiere cuidado y habilidad, debido a su vulnerabilidad por las condiciones ambientales en las que debe permanecer para conservar sus propiedades y llegar al plato del comensal fresco, bien cocido y bien presentado. En la siguiente guía usted deberá conocer y manejar los tipos de pescado, su correcta manipulación y fileteado de manera Teórica para su posterior aplicación en el taller

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Por favor lea detenidamente las diferentes actividades y desarróllelas siguiendo los lineamientos dados Teniendo en cuenta que es necesario que conozca los diferentes pescados usados en la cocina internacional y nacional y técnicas de alistamiento previo, identificar su importancia en la gastronomía debido a su versatilidad sus preparaciones, de igual manera le permitirá integrar este conocimiento con la siguientes guías ya que todos los resultados de aprendizaje están relacionados de forma integral y son necesarios para el desempeño óptimo de su labor, lo invito a sumarse a esta aventura de aprendizaje por el fantástico mundo de la gastronomía recordándole que no está solo; usted contara con el apoyo permanente del instructor y la autogestión que usted mismo haga. Espero que esta guía le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y por consiguiente el ejercicio de su profesión sea exitoso El interés que usted aplique en el desarrollo de las actividades propuestas en la guía es fundamental para alcanzar los logros y resultados de aprendizaje establecidos en la competencia. Lo invito a emplear todas las fuentes de conocimiento, con el fin de obtener una mejor profundización de los contenidos temáticos y logar un aprendizaje significativo dando respuestas a todas sus expectativas y le permitan desenvolverse con idoneidad en el sector productivo.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Antes de empezar: Tenga en cuenta que para la elaboración de mapas conceptuales, cuadros sinópticos y cuadros comparativos puede consultar los siguientes enlaces: Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf Cuadro sinóptico: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos Cuadro Comparativo: http://wapedia.mobi/es/Cuadro_comparativo Diagrama de flujo http://www.dgb.sep.gob.mx/informacion_academica/secuencias_didacticas/2sem/material-informaticaii/b1-diagramadeflujo.pdf

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Mentefacto: http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

3.1 Actividades de Reflexión inicial. Es importante mantener los conceptos y principios de higiene y manipulación por cuanto los procesos con pescados requieren de un alto nivel de calidad y conservación que eviten que el producto se descomponga y afecten la salud del ser humano. Para evitar que la calidad del pescado se vea afectada por mala manipulación o por contaminación cruzada el (la) aprendiz deberá tener en cuenta todos los criterios y conocimientos necesarios para ingresar al taller a desarrollar las actividades propias del proceso. En taller desarrolle un proceso de inicial de sensibilización con su instructor mediante el cual reconozca el estado óptimo de las materias primas y del proceso productivo, desarrollando un formato de calidad.

3.2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). 3.3 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje. ACTIVIDAD Nº 1: Reconocer los procesos que hacen parte de la manipulación de los pescados. ACTIVIDAD Nº 2: Describir los cortes o fileteado del pescado. ACTIVIDAD Nº 3: Analizar y comparar los tipos de corte según los tipos de pescados. ACTIVIDAD Nº 4: Identificar las características del pescado y los factores de riesgo de acuerdo a su manipulación.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento. ACTIVIDAD Nº 1. PROCESOS QUE HACEN PARTE DE LA MANIPULACIÓN DE LOS PESCADOS. 1. Visite la siguiente dirección electrónica http://www.youtube.com/watch?v=irOEMpo3KeU después de revisar el video:

y

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Haga un cuadro sinóptico con todos los pasos que forman parte de la manipulación del pescado. Seleccione una lista de 10 palabras clave que deben ser tenidas en cuenta para la buena manipulación del pescado, y elabore un listado de las mismas con su respectiva definición.

2. Consulte en la siguiente dirección electrónica http://www.proteger.org.ar/archivos/BoletinManipulacionWeb.pdf y lea las páginas 1 a la 5, luego escriba un resumen del documento a través de un cuadro sinóptico.

3.

Consulte en el libro Guía Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoño la página 174 y elabore un diagrama de flujo del proceso de limpieza del pescado que allí se describe.

ACTIVIDAD Nº 2. DESCRIBIR LOS CORTES Y FILETEADO DEL PESCADO

1. Consulte a la siguiente dirección electrónica: http://www.youtube.cmo/watch?v=wOgjqKZXo8Y&feature=related y después de ver el video:  Elabore gráficamente un paso a paso del proceso que allí se describe  Identifique cual sería la parte del proceso que le parece más difícil y explique en un párrafo de 10 lineas las razones de su dificultad y cuál sería la solución a proponer.

2.

Consulte en el libro Guía Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoño la página 175 y compare este proceso de fileteado con el visto en el video del punto 1 Act. 2 realizando una gráfica comparativa de los dos procesos.

ACTIVIDAD Nº 3. ANALIZAR Y COMPARAR LOS TIPOS DE CORTE SEGÚN LOS TIPOS DE PESCADO. Consulte en el libro Guía Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoño las páginas 177 a 181 y: 1. De acuerdo con la consulta bibliográfica elabore un cuadro clasificando los pescados de mar y río. 2. En un cuadro comparativo defina los conceptos de medallón, un steak y un filete con el del libro de La Cocina de Referencia desde la página 154 hasta la 176 y elabore un mapa conceptual de las mismas. 3. Con la información anterior, clasifique los pescados por el tipo de corte que se le realiza. 4. Haga un cuadro comparativo en donde especifique cada tipo de corte y las características que posee el pescado al que se le realiza.

ACTIVIDAD Nº 4 IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PESCADO Y LOS FACTORES DE RIESGO DE ACUERDO A SU MANIPULACIÓN. Consulte en el libro Guía Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoño la página 173: 1. Defina los estándares de calidad de materia prima para las diferentes clases de pescados. Página 5 de 9

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2. Establezca los factores relevantes para rechazar esta materia prima (pescados) 3. Haga un mapa conceptual en el que aparezcan los factores de riesgo a los cuales están expuestos los diferentes tipos de pescados desde el sacrificio hasta el momento de consumo. 4. Por medio de un boceto dibuje los parámetros de calidad que garantizan que la materia prima se encuentra en perfectas condiciones.

3.5

Actividades de evaluación. Evidencias de Aprendizaje

Evidencias de Conocimiento : 1.

Evaluación escrita acerca de la historia de la cocina, chef más relevantes, y brigadas

Criterios de Evaluación





Evidencias de Desempeño: 1.

A través de una lista de chequeo se evaluara el desempeño de cada brigada de acuerdo al menú asignado

 Evidencias de Producto: 1.

Contextualiza la gastronomía, su historia y avances tecnológicos, con su profesión. Maneja conceptos y terminología gastronómica de acuerdo parámetros nacionales e internacionales. Reconoce los cargos, las funciones y las áreas donde trabaja la brigada de cocina.

Técnicas e Instrumentos de Evaluación Cuestionario

Lista de chequeo

Pescados arreglados

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas) ACTIVIDADES DEL PROYECTO

AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS

Talento Humano (Instructores)

Cantidad

ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva)y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

1 por competencia.

Aula de formación, dotada con equipos audiovisuales, mesas de trabajo y sillas para el grupo de aprendices con condiciones óptimas de ventilación, iluminación y aseo.

DURACIÓN (Horas) Descripción

IDENTIFICAR LAS AREAS, EQUIPOS , MATERIAS PRIMAS Y TAREAS NECESARIAS PARA LA EL DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PLAN DE TRABAJO.

Materiales de formación (consumibles)

22 horas

Videos, amplificación con audio, video beam, DVD y computador.

Cantidad

1

Descripción

Cantidad

Especialidad

Instructor técnico, ética, apoyo bilingüismo (francés).

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

      

Bracear Escalfar Fileteado Freír Hermosear Lenguado Merluza  Mero.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

  

ALZATE LONDOÑO JAIME, Guía Profesional de Cocina. Biblioteca SENA. Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos. Michel MAINCENT-MOREL, La Cocina de Referencia. Técnicas Culinarias del Foro Panamericano.

CIBERGRAFIA.      

http://lapescasubmarina.com/universal-viewid712.html http://www.proteger.org.ar/archivos/BoletinManipulacionWeb.pdf http://www.aula21.net/Nutriweb/intoxicaciones.htm http://www.youtube.com/watch?v=irOEMpo3KeU http://www.youtube.com/watch?v=wOgjqKZXo8Y&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=EzPQGHx5FNg&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=EzPQGHx5FNg&feature=related

www.historiacocina.com/gourmets/articulos/vatel.htm www.divxonline.info/descarga-directa/8866/Vatel-2000/

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www.gratispeliculas.org/descargar/tag/la-guerra-del-fuego/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

 

Lucía Esperanza Carrillo Rojas. Fredy Oscar Camacho González.

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