04. La Industria De Lácteos 2g235d
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LA INDUSTRIA DE LÁCTEOS LECHE PRODUCTOS LÁCTEOS
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR
Producción promedio: 5’319.288 l/día. (2016)
Excedente: 250.000
Crecimiento producción: 2,5 – 3% anual.
73% Sierra
19% Costa
8% Oriente e Insular
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR LECHE DE CABRA (2012)
LA LECHE COMPOSICIÓN
COMPOSICIÓN
Leche es una sustancia líquida producto de la secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías.
COMPOSICIÓN
NTE INEN 9 CONCEPTO
NTE INEN 9: 2015 LECHE CRUDA – REQUISITOS
“Leche: Producto de la secreción normal de las glándulas mamarias de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción.”
“Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento (es decir que la temperatura no haya superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre -no más de 40°C) o no haya sufrido tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha tenido modificación alguna en su composición.”
REQUISITOS GENERALES
4.1 Requisitos generales
4.1.1 Debe presentar un aspecto normal, libre de calostro y sangre.
4.1.2 Se obtendrá de vacas libres de enfermedades infecto-contagiosas.
4.1.3 Después del ordeño, debe ser enfriada a una temperatura de 4 °C ± 2 °C con agitación constante.
En el caso que no contar con un sistema de refrigeración la leche se debe transportar a la planta procesadora o centro de acopio en un período inferior a tres horas.
4.1.4 No debe tener residuos de plaguicidas en cantidades superiores al máximo permitido en la NTE INEN CODEX CAC/MRL 1.
4.1.5 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios para la leche serán los establecidos en la NTE INEN CODEX CAC/MRL 2.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.2 Requisitos específicos
4.2.1 Requisitos organolépticos
4.2.1.1 Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento. NTE INEN 9
4.2.1.2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
4.2.1.3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.
SÓLIDOS DE LA LECHE
CASEINA (CASEUS – QUESO) - fosfoproteína
α-lactoalbúminas
Β-lactglobulinas
Seroalbúmina
Lactoferrina
Tabla 1. Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales. especie componente humana bovina ovina caprina proteínas (% del total lácteo)
1,3-1,5
3,2-3,5
5,4-6,0
3,1-4,0
caseínas (% del total proteico)
44,9
82,5
84,8
81,3
SÓLIDOS DE LA LECHE
Ac. Mirístico, Ac. Palmítico y Ac. Oleico.
Lípido
Porcentaje del total de lípidos
Concentración (g/L)
Triacilglicéridos
96-98 %
31
Diacilglicéridos
2,10 %
0,72
Monoacilglicéridos
0,08 %
0,03
Fosfolípidos
1,1 %
0,35
Ácidos grasos libres
0,2 %
0,08
Colesterol
0,45 %
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
Ésteres de esteroles
rastros
rastros
PRODUCTOS LÁCTEOS QUESO FRESCO QUESO MOZARELLA YOGURT
QUESO FRESCO
Estandarización de la leche
Pasteurización 72 - 75⁰C/ 15 – 20 s
60 - 65 ⁰C/10-15 min.
Aditivos: Cloruro Ca – 10-20 g /100 l leche
Fermentos lácticos: 500 ml/100 l leche (5-10 min).
Adición de cuajo: 10 ml o 3,5 g/100 l leche.
Reposo 35-45 minutos.
Corte
Desuerado
Lavado y salado: 15-20 l agua (0,5-1 Kg)/100 l leche.
Segundo desuerado.
Moldeado y virado (10-15, 30, 45-60 min).
Salado: 3-4 horas, 18-20⁰BAUME
Empacado
QUESO MOZARELLA
Estandarización de la leche
Pasteurización 72 - 75⁰C/ 15 – 20 s
60 - 65 ⁰C/10-15 min.
Aditivos: Cloruro Ca – 10-20 g /100 l leche
Fermentos lácticos: 500 ml/100 l leche (5-10 min).
Adición de cuajo: 10 ml o 3,5 g/100 l leche.
Reposo 35-45 minutos.
Corte
Desuerado
Lavado y salado: 15-20 l agua (0,5-1 Kg)/100 l leche.
Segundo desuerado.
Calentado a 65-70 ⁰C
Amasado
Moldeado y virado (10-15, 30, 45-60 min).
Empacado
YOGURT
COMPOSICIÓN:
Lactosa y ácido láctico
Proteínas
Grasas
Vitaminas y minerales
YOGURT
PROCESO
Pasteurización (80 - 85 ⁰C – 5 minutos)
Enfriamiento (40 - 45 ⁰C)
Inoculación de fermentos (Lactobacilus bulgaricus, Streptococus thermophilus).
Incubación (40 - 45 ⁰C – 3 a 4 horas)
Enfriamiento (4 - 5 ⁰C)
Saborizado
MANTEQUILLA
GRACIAS
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR
Producción promedio: 5’319.288 l/día. (2016)
Excedente: 250.000
Crecimiento producción: 2,5 – 3% anual.
73% Sierra
19% Costa
8% Oriente e Insular
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR
LA INDUSTRIA LÁCTEA EN ECUADOR LECHE DE CABRA (2012)
LA LECHE COMPOSICIÓN
COMPOSICIÓN
Leche es una sustancia líquida producto de la secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías.
COMPOSICIÓN
NTE INEN 9 CONCEPTO
NTE INEN 9: 2015 LECHE CRUDA – REQUISITOS
“Leche: Producto de la secreción normal de las glándulas mamarias de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción.”
“Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento (es decir que la temperatura no haya superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre -no más de 40°C) o no haya sufrido tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha tenido modificación alguna en su composición.”
REQUISITOS GENERALES
4.1 Requisitos generales
4.1.1 Debe presentar un aspecto normal, libre de calostro y sangre.
4.1.2 Se obtendrá de vacas libres de enfermedades infecto-contagiosas.
4.1.3 Después del ordeño, debe ser enfriada a una temperatura de 4 °C ± 2 °C con agitación constante.
En el caso que no contar con un sistema de refrigeración la leche se debe transportar a la planta procesadora o centro de acopio en un período inferior a tres horas.
4.1.4 No debe tener residuos de plaguicidas en cantidades superiores al máximo permitido en la NTE INEN CODEX CAC/MRL 1.
4.1.5 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios para la leche serán los establecidos en la NTE INEN CODEX CAC/MRL 2.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.2 Requisitos específicos
4.2.1 Requisitos organolépticos
4.2.1.1 Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento. NTE INEN 9
4.2.1.2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
4.2.1.3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.
SÓLIDOS DE LA LECHE
CASEINA (CASEUS – QUESO) - fosfoproteína
α-lactoalbúminas
Β-lactglobulinas
Seroalbúmina
Lactoferrina
Tabla 1. Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales. especie componente humana bovina ovina caprina proteínas (% del total lácteo)
1,3-1,5
3,2-3,5
5,4-6,0
3,1-4,0
caseínas (% del total proteico)
44,9
82,5
84,8
81,3
SÓLIDOS DE LA LECHE
Ac. Mirístico, Ac. Palmítico y Ac. Oleico.
Lípido
Porcentaje del total de lípidos
Concentración (g/L)
Triacilglicéridos
96-98 %
31
Diacilglicéridos
2,10 %
0,72
Monoacilglicéridos
0,08 %
0,03
Fosfolípidos
1,1 %
0,35
Ácidos grasos libres
0,2 %
0,08
Colesterol
0,45 %
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
Ésteres de esteroles
rastros
rastros
PRODUCTOS LÁCTEOS QUESO FRESCO QUESO MOZARELLA YOGURT
QUESO FRESCO
Estandarización de la leche
Pasteurización 72 - 75⁰C/ 15 – 20 s
60 - 65 ⁰C/10-15 min.
Aditivos: Cloruro Ca – 10-20 g /100 l leche
Fermentos lácticos: 500 ml/100 l leche (5-10 min).
Adición de cuajo: 10 ml o 3,5 g/100 l leche.
Reposo 35-45 minutos.
Corte
Desuerado
Lavado y salado: 15-20 l agua (0,5-1 Kg)/100 l leche.
Segundo desuerado.
Moldeado y virado (10-15, 30, 45-60 min).
Salado: 3-4 horas, 18-20⁰BAUME
Empacado
QUESO MOZARELLA
Estandarización de la leche
Pasteurización 72 - 75⁰C/ 15 – 20 s
60 - 65 ⁰C/10-15 min.
Aditivos: Cloruro Ca – 10-20 g /100 l leche
Fermentos lácticos: 500 ml/100 l leche (5-10 min).
Adición de cuajo: 10 ml o 3,5 g/100 l leche.
Reposo 35-45 minutos.
Corte
Desuerado
Lavado y salado: 15-20 l agua (0,5-1 Kg)/100 l leche.
Segundo desuerado.
Calentado a 65-70 ⁰C
Amasado
Moldeado y virado (10-15, 30, 45-60 min).
Empacado
YOGURT
COMPOSICIÓN:
Lactosa y ácido láctico
Proteínas
Grasas
Vitaminas y minerales
YOGURT
PROCESO
Pasteurización (80 - 85 ⁰C – 5 minutos)
Enfriamiento (40 - 45 ⁰C)
Inoculación de fermentos (Lactobacilus bulgaricus, Streptococus thermophilus).
Incubación (40 - 45 ⁰C – 3 a 4 horas)
Enfriamiento (4 - 5 ⁰C)
Saborizado
MANTEQUILLA
GRACIAS
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