Definición De Hospitalidad 1de1d
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D E F I N I C I Ó N D E H O S P I TA L I DA D La hospitalidad es una virtud o cualidad que consiste en tratar bien, con amabilidad, al prójimo. El término, cuyo origen se halla en el latín hospitalitas, contempla la asistencia y la atención de todo aquel que necesita algo.
Por ejemplo: “El cantante agradeció la hospitalidad de sus iradores, quienes hicieron que se sintiera como en su casa”, “¿Cómo vas a dejar que tu primo duerma en la calle? ¿Dónde está tu hospitalidad?”, “Gracias por la cena y por tu hospitalidad, Clara”.
En la antigüedad, la hospitalidad era una de las virtudes más valoradas. Por eso las personas consideraban que era un deber o una obligación ser amable con los desconocidos, los viajeros o las personas extranjeras. En ciertas culturas árabes y orientales aún se mantiene la importancia de la hospitalidad, a diferencia de lo que ocurre en las sociedades occidentales, donde las muestras desinteresadas de caridad son más comunes en el campo y los pequeños pueblos. La complejidad del mundo moderno, de todas maneras, hace que la hospitalidad suela canalizarse a través de entidades u organizaciones no gubernamentales. Otras acepciones La noción de hospitalidad, en otros sentidos, puede vincularse a la idea de banquete. Un banquete es una comida o una fiesta que se realiza con motivo de celebración, para agasajar u homenajear a alguien. El anfitrión, por lo tanto, es hospitalario con quien es el protagonista del homenaje. D E F I N I C I Ó N D E S E RV I C I O Con origen en el término latino servitĭum, la palabra servicio define a la actividad y consecuencia de servir (un verbo que se emplea para dar nombre a la condición de alguien que está a disposición de otro para hacer lo que éste exige u ordena).
La satisfacción del cliente y la hospitalidad de la gestión turística La baja demanda de servicios de hospitalidad existente durante la Edad Media era atendida por la oferta de instituciones sin fines de lucro. La demanda no justificaba la apertura de establecimientos privados dedicados a ofrecer servicios de hospitalidad. Según su etimología hospitalidad deriva del latín hospitalitas, o sea virtud que se ejecuta en peregrinos, menesterosos y desvalidos, recogiéndolos y prestándole la debida asistencia a sus necesidades. El término hospitalidad debe mucho a los romanos. Deriva del latín hospitium, palabras relacionadas: hospedería, hostelería, hotel, huésped. Hospitalidad: (Del lat. hospitalĭtas, -ātis). f. Virtud que se ejercita prestándoles la debida asistencia en sus necesidades. || 2. Buena acogida y recibimiento que se hace a los extranjeros o visitantes. || 3. Estancia de los enfermos en el hospital. Hospitalidad: Aquella manera de comportarse, según la cual acogemos a los extraños como si no lo fueran. (Llano 2000) Hospitalidad: Factor básico o cimiento del turismo, cualidad y actitud de acoger amablemente a los visitantes (Gallegos, 2002). "Son muchos los que conocen el concepto pero pocos los que la llevan a la práctica". (Gallegos, 2002) El viejo catecismo de la doctrina cristiana habla de dar de comer al hambriento, de beber al sediento y posada al peregrino. Durante miles de años, el hombre ha contado con tres formas de satisfacer las necesidades de comer, beber y dormir fuera de su residencia permanente: Cargar con las provisiones (avituallamientos o viáticos) Aceptar la hospitalidad de los pueblos que encuentra en su itinerario} Apropiarse (pacífica o violentamente) de los recursos que encuentra Es evidente que en el pasado las necesidades de servicios hospitalarios fueran satisfechas con alguna combinación de los tres métodos. En este caso y tomando como referencia el concepto de que la hospitalidad como la manera en la cual acogemos a los extraños como si no lo fueran, la hospitalidad hace crear una atmósfera peculiar por la que alguien se siente en mi casa, como si se encontrara en la suya, esto se logra aplicando el principio de la proximidad: El ajeno se hace próximo. Amor y hospitalidad son vocablos que en el lenguaje coloquial se hacen indispensables: ama al que es hospitalario y viceversa.
2. El Turismo desde el punto de vista socioeconómico y la Hospitalidad. El progresivo aumento de la demanda que trajo consigo la reactivación de la economía que siguió a los grandes descubrimientos del siglo XVI, provocó un creciente interés por parte de la iniciativa privada. Surgieron ventas y posadas en las rutas más concurridas, que fueron también las que recibieron las primeras atenciones para mejorarlas por parte de los gobernantes. Se inició el desarrollo de una red relativamente densa de albergues, posadas y hoteles en pequeñas y grandes ciudades. Las más famosas eran las llamadas posadas de postas, establecimientos que ofrecían a los pasajeros de diligencias, a los caminantes y a los caballeros servicios de descanso, refrigerio, pernoctación y comida, así como alquiler o cambio de montura y estabulación y pienso para los caballos. Las posadas inglesas (inns) aparecen a fines del siglo XVII. Eran establecimientos comerciales dedicados a prestar servicios de hospedaje (alojamiento y comida) a los forasteros y supusieron un notable avance. Ofrecían habitaciones individuales, lo que en su día fue una valiosísima aportación, y que, al generalizarse, marcaron el umbral de calidad. El término inn se usa en Inglaterra para formar las expresiones inns of Courts (edificios londinenses propiedad de las cuatro sociedades que se apropiaban los derechos de isión de quienes aspiraban a ejercer la abogacía) y inns of Chancery (también edificios londinenses que se utilizaban como residencia de los estudiantes de derecho gestionados por sociedades autorizadas). En ambos casos se trataba de la hospedería integrada en instituciones relacionadas con la enseñanza, similares a los internados docentes y a los llamados en España Colegios Mayores. Las posadas inglesas constituyen el más avanzado modelo de la época artesanal de la hospedería y un precedente del modelo hôtel que se desarrolló en Francia a fines del siglo XVIII, el que marcó el nacimiento de la hotelería del siglo XIX, imitado hasta la saciedad desde entonces en todos los países del mundo, convertido en arquetipo universal. Los nuevos alojamientos se inspiraban, en parte, en el modelo inglés de las inns, y estaban localizados con frecuencia en ciudades portuarias, al servicio de las necesidades surgidas por el desarrollo del transporte marítimo. Con respecto al modelo anterior, el alojamiento moderno dejó de estar integrado o inspirado en modestas viviendas familiares urbanas y adoptó el modelo de los lujosos palacios de la aristocracia sa. Hôtel es el nombre que se da en Francia a mansiones de lujo. Hôtel de Ville se llama en Francia a la Casa Consistorial. La Revolución sa había provocado la huida de los aristócratas y el abandono de sus mansiones. La burguesía emprendedora no tardó en adquirirlos para dedicarlos a vivienda propia, si podía, o a la prestación de servicios hospitalarios de lujo, orientados precisamente a la realeza, a la aristocracia residual y a la alta burguesía emergente. El término hotel se universalizó, perdió su significado original y quedó reservado para designar un hospedaje de lujo. Los servicios de alojamiento eran prestados hasta entonces por personal sin adiestrar y en instalaciones improvisados. Con la aparición del hotel se entra en una etapa caracterizada por la prestación de servicios de comida y alojamiento a través de modernas empresas mercantiles, en las que continuamente se integran y ofrecen nuevos servicios mercantiles a los huéspedes. Aunque en los primeros momentos muchos de ellos siguieron en manos familiares, pronto pasaron a las de poderosas y dinámicas sociedades por acciones, muchas de ellas de carácter transnacional.
Pero el aumento del tráfico de forasteros en ciertos lugares trajo consigo una creciente demanda y la hospitalidad se transformó en servicios prestables mediante el pago de un precio. Comer, beber y dormir son necesidades biológicas que el ser humano ha de satisfacer al margen del lugar en el que se encuentra. Esto no hace que el término hospitalidad pierda su significado y el surgimiento del turismo como fenómeno socioeconómico hace que la hospitalidad sea indisoluble al turismo. No hay nada que represente mejor la misión y propósito de la hotelería que la hospitalidad, o sea, la cualidad y actitud de acoger amablemente a los visitantes. En este principio se encierra toda la sabiduría y conocimiento que podemos desarrollar en relación con los clientes / huéspedes. Cualquier técnica o ciencia aplicada a la dirección hotelera no sirve de nada si no conseguimos que todos adquieran el hábito de la hospitalidad. En la actualidad cuando hablamos del problema de la mala calidad de los servicios que se prestan en la hotelería, podíamos considerar que si el origen del mismo no está en el desconocimiento del significado de la palabra hospitalidad, ya que muchas veces se empeñan esfuerzos y recursos en magníficas instalaciones, en modernos equipos o en decoraciones, pero se olvida de lo más importante que no es más que ser hospitalario con quien nos escoge para disfrutar de un agradable descanso. Todos tenemos entonces, que seguir el principio que nos presenta un anuncio aéreo: "Resolvemos sus problemas, nos comprometemos personalmente, siempre cerca de usted" 3. La hospitalidad en los diferentes procesos del Turismo. El proceso del Turismo comienza desde la decisión de realizar un viaje hasta que el turista regresa a su residencia habitual, en este proceso se ven involucradas un grupo de entidades que van a proveer al visitante de todos los servicios que requiere. Es importante tomar en consideración que a pesar de que el origen del término ubica la hospitalidad solo en las entidades de alojamiento y restauración, la hospitalidad no puede ponerse de manifiesto en entidades vinculadas solo al proceso de restauración y alojamiento. Hacer sentir a la persona bien, no es solo responsabilidad de la camarera o el dependiente gastronómico, en una Agencia de Información también se deben tomar en cuenta elementos relacionados con el buen trato la cortesía, el respeto. El Turista puede llegar al prestatario del servicio a través de intermediarios y siempre debe primara en esta relación la cortesía y el respeto. Incluso en la Intermediación no tradicional (la Infomediación); puesto que los mensajes que son dirigidos al turista deben ser concebidos desde el punto de vista de que van dirigidos a seres humanos y que este debe llegar mostrando hacía ellos la mayor humanización posible del proceso, no como la utilización fría de un recurso informático.
Elementos que reflejan la hospitalidad en el turismo. Los libros de turismo incluyen en la hospitalidad la cortesía y la amabilidad en el trato que los residentes en un lugar dan a los forasteros. Los turisperitos suelen conferir a las virtudes de cortesía y amabilidad carácter de técnicas para aumentar el flujo de forasteros. Es importante delimitar cuales pueden ser aquellas palabras que reflejan la hospitalidad en el turismo en cualquier etapa del proceso turístico. Acogida Grata: expresión relajada y sonriente del que recibe, palabras amables de bienvenida: Pase que no solo no nos molesta, sino que le estamos muy agradecidos por habernos escogido. Amabilidad: la frase oportuna en el momento oportuno, el detalle oportuno en el momento oportuno, mirar a los ojos del cliente. Ambiente acogedor: el saludo nada más entrar, plantas naturales, flores, temperatura adecuada, iluminación, luz natural, personal bien uniformado presentable, decoración apropiada. Ambiente Cálido: palabras amables de bienvenida, ayuda desde la entrada, preguntas para saber sus deseos más inmediatos. Amistad: El cliente es un amigo al que respetamos, valoramos y le damos lo mejor de nosotros mismos. Anfitrión: nos sentimos felices de ser anfitrión de nuestros clientes, y los recibimos y tratamos con afecto y alegría. Atención individualizada: Buenos días, encantado de verle de nuevo Sr. ..., enseguida la paso Doña...., déjeme que le ayude, le hemos preparado, como siempre, su habitación... Ayuda: el cliente siempre necesita nuestra ayuda y nosotros debemos prestársela con generosidad, profesionalidad y amabilidad. Recordemos "Le acompaño" Bondad: actitud muy positiva para actuar con el cliente. Disposición de escuchar sin recelos. Calidad: Satisfacción de los clientes a la llegada, durante la estancia y la salida. "Tal como me lo esperaba, qué bien me siento" Comodidad: espacios, mobiliario, equipos y dotaciones diseñadas, fabricados o realizados para el servicio que va a prestar. Una silla cómoda, un colchón que permite el descanso, una habitación que no ahogue, una almohada que no produzca dolor de cabeza. Compartir: Queremos ofrecerle lo mejor de nuestras instalaciones y de nosotros mismos. Comprensión: póngase en su lugar, practique la empatía y será más fácil entender al cliente y sus necesidades.
Conoce usted su nombre: nuestros clientes tienen nombres y apellidos, debemos conocerlos y utilizarlo cuando nos dirigimos a ellos, se sienten mejor. Detalles: pequeñas cosas en el momento oportuno: un caramelo, una flor, una bebida, un periódico, una buena almohada, una luz para leer cómodamente. Disponibilidad: siempre dispuestos a atenderle, no nos molesta, estamos para servirle. Eficacia / eficiencia: no se preocupe, nosotros se lo solucionamos ahora mismo, se lo envío con la camarera. El equipaje ya está en su habitación. Entorno: lo que me rodea me agrada, nada me desentona. Esmero: todo dispuesto, limpio, reluciente y ordenado. Familiaridad: atienda al cliente relajado. Procure que se sienta como en su casa. Aplique pequeñas dosis de familiaridad que le hagan sentirse a gusto, seguro y confiado. Fidelidad: hay que ser fieles a los clientes, ellos confían en nosotros. Generosidad: tenemos el placer de ofrecerle una bebida en nuestro bar. Hoy, tenemos el gusto de que se aloje en la suite. Me agradaría invitarle el próximo fin de semana a usted y a su familia. Gratitud: Nos solucionaron rápidamente el problema del coche, enseguida vino el médico y nos atendió. Honradez: le damos lo mejor al precio justo. Sí, tenemos la habitación que usted quiere. Hoy se puede acoger a este descuento. Huésped: Nuestro cliente es nuestro huésped, es un invitado que recibimos en nuestra sucasa. Información: el restaurante cierra..., si necesita...lo encontrará....en...., a partir de las... serviremos el desayuno. Libertad para el cliente: siéntase como en su casa, solo nos interesa lo que usted quiere que nos interese, estamos pendiente de usted, pero usted no se da cuenta. No abrumar: no atosigar, no presionar, no saber más, dejar que se sienta tranquilo. Nostalgia: que amables fueron, que bien nos atendieron, volveremos. Paciencia: el cliente puede ser pesado, puede estar constantemente preguntando, puede querer que lo atiendan rápido, que le cambien de habitación 3 veces, hay que tener paciencia, nuestra misión es la Hospitalidad. Profesionalidad: Formación, actitudes, cultura de empresa, saber decir, saber hacer: Sin profesionalidad a l hospitalidad siempre le faltará una pauta.
Rapidez: Después de registrarme, cuando llego a la habitación ya tengo el equipaje… Cuando llamo a la recepción, al momento contestan....No han tardado ni 15 minutos en servirme el desayuno...He pedido la cuanta y me la han entregado al instante. Receptividad: siempre buena disposición para las peticiones o sugerencias de los clientes. Respeto: el cliente siempre es Señor o Señora, esta es la línea divisoria. Lo que nos gusta a nosotros no tiene por qué agradarle. Responsabilidad: no se preocupe, nosotros nos encargamos de..., le ruego que nos disculpe, nos hemos equivocado, pero les felicitaremos... Seguridad: tranquilidad, confianza como en casa, no se preocupe por su descanso. Sencillez: expresarse con palabras sencillas, no utilizar el argot profesional que al cliente no le interesa. Buenos días señor, en que podemos ayudarle, el hotel está lleno, pero le proporcionaremos una habitación en otro muy cercano. Simpatía: expresión alegre, palabras que reflejan confianza, actitud afectuosa y respetuosa, sencillez en el hablar, cordialidad, tono jovial que haga la comunicación más fácil. Solidaridad: el cliente llega cansado, tiene problemas, no reservó habitación y el hotel está lleno. Practicar la empatía y ofrecerle todo el apoyo posible.
Diferencias entre un producto tangible y uno intangible Tangible Intangible -Se fabrican -Se prestan -Naturaleza tangible -Naturaleza intangible -Es almacenable -No es almacenable -Se compra para siempre -No se compra para siempre Diferencias entre vender un producto tangible y uno intangible Tangibles: - Los productos tienen forma física y pueden ser inspeccionados. - Se pueden ver, tocar y utilizar. - Se producen en instalaciones a las cuales el público no tiene . Intangibles: - Los servicios no se pueden inspeccionar ni ser probados en el punto de la venta o antes de la prestación. - Se producen en las instalaciones con la participación del cliente. - No se pueden estandarizar. Ventaja y desventaja de los productos tangibles e intangibles Ventajas Productos tangibles: - Los productos se pueden ver y tocar. - Los podemos patentar. - Los podemos almacenar en grandes cantidades - No se pueden devolver Productos Intangibles: - No nos pertenecen por lo tanto no tenemos que preocuparnos por su cuidado o preservación. - No hace falta que los distribuyas. - No se pueden patentar. - No es almacenable, no ocupa espacio. Desventajas Productos tangibles: - Necesitan un inventario - Deben distribuirse. - Al estar patentados debemos pagar un impuesto. - Ocupan un espacio y se pueden estropear.
- Cuestan dinero. Productos Intangibles: - No se pueden ver, tocar, ni probar. - Su valor es más difícil de apreciar. - Cada vez que queremos usarlos debemos pagar. - No se compran para siempre.
SERVICIO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS RESTAURANTES En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución sa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abrió en 1873. En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO"S. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes. ¿Cómo se clasifican los Restaurantes? Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado + *periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con: § Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. § Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. § Comedor con superficie adecuada a su capacidad. § Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. § Aire acondicionado. § Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. § Decoración en armonía con el rango del establecimiento. § Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional). § rios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes. § Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. § Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente. § Personal debidamente uniformados. § Cubertería de acero inoxidable o de plata. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) § Entrada para los clientes independiente de la del personal. § Sala de espera. § Guardarropa (en países fríos). § Teléfono inalámbrico. § Comedor con superficie adecuada a su capacidad. § Aire acondicionado, calefacción y refrigeración. § Mobiliario y decoración de primera calidad. § Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. § Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. § Personal de servicio debidamente uniformado. § Cubertería de acero inoxidable. Restaurantes de segunda (tres tenedores) § Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio. § Guardarropa. § Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. § Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
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Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores) § Comedor con superficie adecuada a su capacidad. § Teléfono inalámbrico. § Mobiliario adecuado. § Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. § Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. § Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos. § Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. § Carta sencilla. Restaurantes de cuarta (un tenedor) § Comedor independiente de la cocina. § Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel. § Servicios sanitarios decorosos. § Personal perfectamente aseado. § Carta sencilla. SERVICIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS (hacer un ensayo del siguiente tema) Higiene personal Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su trabajo. Conocimiento de los alimentos y las bebidas El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.
Puntualidad La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compañeros. Conocimiento local En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente. Personalidad Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la istración al convertirse en un buen vendedor. Actitud hacia los clientes La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán. Memoria Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera. Honestidad Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la istración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de meseros / clientes / istración, entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas. Obligaciones hacia la istración Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el establecimiento en el cual esta empleado y hacia su istración. Debe considerar los siguientes puntos: Conducta Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los más antiguos del personal. Puntualidad Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el mice place y debe tener un conocimiento completo del menú.
Presentación El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares. La primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran pasa par crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor. Habilidad para vender Como ya sé a mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En el área de servicio de alimentos, que podría llamarse el escaparate del establecimiento y refleja, en gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y de su servicio correcto. La presentación de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un chef competente no debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario muy pronto habría una perdida de clientes y de buena voluntad. Sentido de Urgencia Para que el establecimiento tenga la máxima cantidad de negocios durante el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero debe desarrollar un sentido de urgencia. Obligaciones hacia el Cliente Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener los siguientes puntos: Satisfacción del cliente El mesero debe cerciorarse de que los clientes tenga todo lo que requiere y estén totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si el o ella se sienten cómodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el área de servicio de alimentos y también al espíritu de equipo entre el personal de meseros. Conocimiento del Menú El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición de los diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones. Quejas El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesía y tacto, tener buen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse personalmente a la situación debe referir de inmediato el problema a uno de los del equipo que tenga mas antigüedad, quien, debido a su mayor experiencia podrá calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la perdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situación. El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesdades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan. A su vez puede sub-dividirse en: Area de Consumo
Restaurante, Bar o Cafetería Si bien es cierto, el área de consumo también es parte del área de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál de los dos están los trabajadores. Área de Trabajo Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío para vegetales, bodega para abarrotes). Almacén Restaurante-cafetería Bar Lobby Bar Es toda el área que comprende, desde la cocina, hasta los servicios de room service.
Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y istrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuandos ea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o pocisión lo ocupan Chef Ejecutivos. Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros. Chef de Línea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular. Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo
que le sea posible, dentro del area de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett Encargado de Piso o Restaurante: Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado. cáterin (del inglés catering)1 al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos, hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento. Los principales objetivos específicos de esta actividad son: -Mantener la continuidad del abastecimiento. -Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada. -Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como: • Cafeterías • Bares • Servicio de comidas y bebidas en habitaciones • Salas de reuniones y conferencias • Restaurantes • Servicios de banquetes • Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.) El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de istración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte. Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento. En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales. Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos: DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina. PARTIDAS DE UNA COCINA Salsero Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis") Rotisseur o Asador Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla. Parrillero Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla Entremetier o entradero Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc Pescadero Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias Potajero Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés Cuarto frío Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos. Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados. Garde manger (En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías. En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes. Repostero - pastelero Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes. Restaurantero Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta Cafetero Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante . Regimenero Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares Partida Familiar Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento Partida de guardia Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran. Tournant o Correturnos Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina. Otras posibles partidas Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones PERSONAL DE COCINA Brigada de cocina Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta Categorías profesionales Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes. Chef o Jefe de cocina Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo Distribución del trabajo en la cocina Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto Confección del menú, carta de especialidades y plato del día Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda Otras responsabilidades · Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc. · Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento · Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal · Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar · Confecciona menús y cartas a los que pone precio · Realiza la lista de compras de la minuta · Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado · Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero · Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado · Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos · Cuida de la mejor istración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina · Controla los vales o notas de pedido del cliente · Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias · Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos · Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina Funciones · Prevé necesidades de las distintas partidas · Supervisa la llegada de mercancías · Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido · Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
· Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello · Refuerza la partida más recargada de trabajo · Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas Jefe de partida El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones · Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. · Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida · Supervisa de cerca el trabajo · Aclara e informa sobre posibles dudas · Se comunica directamente con el jefe de cocina · A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada. · Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable · Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas · Respecto a la istración de la cocina · Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina. Cocinero Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina. Ayudante de cocina Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas: · Poner a punto fogones, planchas · Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios · Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas · Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero · Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes · Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja Pinche de cocina Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos: · Pelado de patatas y otras hortalizas · Encendido previo de fogones, hornos, ... · Lavado de géneros como pescado y verduras · Tratado en crudo de tubérculos y legumbres · Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas · Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
· Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta · Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida · Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos. · Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc · Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza Marmitón Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ... Zona de Lavado Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería Personal de platería Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo. Encargado de economato Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias. Bodeguero Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega. Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores. Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes. Personal de Office Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal. Las cualidades del personal de cocina. La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos: -
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Cualidades que se refieren al perfil profesional.
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos: Aseo corporal Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro. Uniformidad apropiada El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico. Compostura Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias. Limpieza de las herramientas Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene. Revisión y limpieza de otros utensilios A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.
Perfil del personal que trabaja en la cocina Las cualidades más destacables son: Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato. Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. Buena istración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala istración del personal que en ella trabajan. Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero. Orden diario de trabajo -
Previsión y pedidos a mercado y economato.
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Menús confeccionados
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1º puesta a punto.
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2º puesta a punto.
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Servicio
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Desbarase .
Por ejemplo: “El cantante agradeció la hospitalidad de sus iradores, quienes hicieron que se sintiera como en su casa”, “¿Cómo vas a dejar que tu primo duerma en la calle? ¿Dónde está tu hospitalidad?”, “Gracias por la cena y por tu hospitalidad, Clara”.
En la antigüedad, la hospitalidad era una de las virtudes más valoradas. Por eso las personas consideraban que era un deber o una obligación ser amable con los desconocidos, los viajeros o las personas extranjeras. En ciertas culturas árabes y orientales aún se mantiene la importancia de la hospitalidad, a diferencia de lo que ocurre en las sociedades occidentales, donde las muestras desinteresadas de caridad son más comunes en el campo y los pequeños pueblos. La complejidad del mundo moderno, de todas maneras, hace que la hospitalidad suela canalizarse a través de entidades u organizaciones no gubernamentales. Otras acepciones La noción de hospitalidad, en otros sentidos, puede vincularse a la idea de banquete. Un banquete es una comida o una fiesta que se realiza con motivo de celebración, para agasajar u homenajear a alguien. El anfitrión, por lo tanto, es hospitalario con quien es el protagonista del homenaje. D E F I N I C I Ó N D E S E RV I C I O Con origen en el término latino servitĭum, la palabra servicio define a la actividad y consecuencia de servir (un verbo que se emplea para dar nombre a la condición de alguien que está a disposición de otro para hacer lo que éste exige u ordena).
La satisfacción del cliente y la hospitalidad de la gestión turística La baja demanda de servicios de hospitalidad existente durante la Edad Media era atendida por la oferta de instituciones sin fines de lucro. La demanda no justificaba la apertura de establecimientos privados dedicados a ofrecer servicios de hospitalidad. Según su etimología hospitalidad deriva del latín hospitalitas, o sea virtud que se ejecuta en peregrinos, menesterosos y desvalidos, recogiéndolos y prestándole la debida asistencia a sus necesidades. El término hospitalidad debe mucho a los romanos. Deriva del latín hospitium, palabras relacionadas: hospedería, hostelería, hotel, huésped. Hospitalidad: (Del lat. hospitalĭtas, -ātis). f. Virtud que se ejercita prestándoles la debida asistencia en sus necesidades. || 2. Buena acogida y recibimiento que se hace a los extranjeros o visitantes. || 3. Estancia de los enfermos en el hospital. Hospitalidad: Aquella manera de comportarse, según la cual acogemos a los extraños como si no lo fueran. (Llano 2000) Hospitalidad: Factor básico o cimiento del turismo, cualidad y actitud de acoger amablemente a los visitantes (Gallegos, 2002). "Son muchos los que conocen el concepto pero pocos los que la llevan a la práctica". (Gallegos, 2002) El viejo catecismo de la doctrina cristiana habla de dar de comer al hambriento, de beber al sediento y posada al peregrino. Durante miles de años, el hombre ha contado con tres formas de satisfacer las necesidades de comer, beber y dormir fuera de su residencia permanente: Cargar con las provisiones (avituallamientos o viáticos) Aceptar la hospitalidad de los pueblos que encuentra en su itinerario} Apropiarse (pacífica o violentamente) de los recursos que encuentra Es evidente que en el pasado las necesidades de servicios hospitalarios fueran satisfechas con alguna combinación de los tres métodos. En este caso y tomando como referencia el concepto de que la hospitalidad como la manera en la cual acogemos a los extraños como si no lo fueran, la hospitalidad hace crear una atmósfera peculiar por la que alguien se siente en mi casa, como si se encontrara en la suya, esto se logra aplicando el principio de la proximidad: El ajeno se hace próximo. Amor y hospitalidad son vocablos que en el lenguaje coloquial se hacen indispensables: ama al que es hospitalario y viceversa.
2. El Turismo desde el punto de vista socioeconómico y la Hospitalidad. El progresivo aumento de la demanda que trajo consigo la reactivación de la economía que siguió a los grandes descubrimientos del siglo XVI, provocó un creciente interés por parte de la iniciativa privada. Surgieron ventas y posadas en las rutas más concurridas, que fueron también las que recibieron las primeras atenciones para mejorarlas por parte de los gobernantes. Se inició el desarrollo de una red relativamente densa de albergues, posadas y hoteles en pequeñas y grandes ciudades. Las más famosas eran las llamadas posadas de postas, establecimientos que ofrecían a los pasajeros de diligencias, a los caminantes y a los caballeros servicios de descanso, refrigerio, pernoctación y comida, así como alquiler o cambio de montura y estabulación y pienso para los caballos. Las posadas inglesas (inns) aparecen a fines del siglo XVII. Eran establecimientos comerciales dedicados a prestar servicios de hospedaje (alojamiento y comida) a los forasteros y supusieron un notable avance. Ofrecían habitaciones individuales, lo que en su día fue una valiosísima aportación, y que, al generalizarse, marcaron el umbral de calidad. El término inn se usa en Inglaterra para formar las expresiones inns of Courts (edificios londinenses propiedad de las cuatro sociedades que se apropiaban los derechos de isión de quienes aspiraban a ejercer la abogacía) y inns of Chancery (también edificios londinenses que se utilizaban como residencia de los estudiantes de derecho gestionados por sociedades autorizadas). En ambos casos se trataba de la hospedería integrada en instituciones relacionadas con la enseñanza, similares a los internados docentes y a los llamados en España Colegios Mayores. Las posadas inglesas constituyen el más avanzado modelo de la época artesanal de la hospedería y un precedente del modelo hôtel que se desarrolló en Francia a fines del siglo XVIII, el que marcó el nacimiento de la hotelería del siglo XIX, imitado hasta la saciedad desde entonces en todos los países del mundo, convertido en arquetipo universal. Los nuevos alojamientos se inspiraban, en parte, en el modelo inglés de las inns, y estaban localizados con frecuencia en ciudades portuarias, al servicio de las necesidades surgidas por el desarrollo del transporte marítimo. Con respecto al modelo anterior, el alojamiento moderno dejó de estar integrado o inspirado en modestas viviendas familiares urbanas y adoptó el modelo de los lujosos palacios de la aristocracia sa. Hôtel es el nombre que se da en Francia a mansiones de lujo. Hôtel de Ville se llama en Francia a la Casa Consistorial. La Revolución sa había provocado la huida de los aristócratas y el abandono de sus mansiones. La burguesía emprendedora no tardó en adquirirlos para dedicarlos a vivienda propia, si podía, o a la prestación de servicios hospitalarios de lujo, orientados precisamente a la realeza, a la aristocracia residual y a la alta burguesía emergente. El término hotel se universalizó, perdió su significado original y quedó reservado para designar un hospedaje de lujo. Los servicios de alojamiento eran prestados hasta entonces por personal sin adiestrar y en instalaciones improvisados. Con la aparición del hotel se entra en una etapa caracterizada por la prestación de servicios de comida y alojamiento a través de modernas empresas mercantiles, en las que continuamente se integran y ofrecen nuevos servicios mercantiles a los huéspedes. Aunque en los primeros momentos muchos de ellos siguieron en manos familiares, pronto pasaron a las de poderosas y dinámicas sociedades por acciones, muchas de ellas de carácter transnacional.
Pero el aumento del tráfico de forasteros en ciertos lugares trajo consigo una creciente demanda y la hospitalidad se transformó en servicios prestables mediante el pago de un precio. Comer, beber y dormir son necesidades biológicas que el ser humano ha de satisfacer al margen del lugar en el que se encuentra. Esto no hace que el término hospitalidad pierda su significado y el surgimiento del turismo como fenómeno socioeconómico hace que la hospitalidad sea indisoluble al turismo. No hay nada que represente mejor la misión y propósito de la hotelería que la hospitalidad, o sea, la cualidad y actitud de acoger amablemente a los visitantes. En este principio se encierra toda la sabiduría y conocimiento que podemos desarrollar en relación con los clientes / huéspedes. Cualquier técnica o ciencia aplicada a la dirección hotelera no sirve de nada si no conseguimos que todos adquieran el hábito de la hospitalidad. En la actualidad cuando hablamos del problema de la mala calidad de los servicios que se prestan en la hotelería, podíamos considerar que si el origen del mismo no está en el desconocimiento del significado de la palabra hospitalidad, ya que muchas veces se empeñan esfuerzos y recursos en magníficas instalaciones, en modernos equipos o en decoraciones, pero se olvida de lo más importante que no es más que ser hospitalario con quien nos escoge para disfrutar de un agradable descanso. Todos tenemos entonces, que seguir el principio que nos presenta un anuncio aéreo: "Resolvemos sus problemas, nos comprometemos personalmente, siempre cerca de usted" 3. La hospitalidad en los diferentes procesos del Turismo. El proceso del Turismo comienza desde la decisión de realizar un viaje hasta que el turista regresa a su residencia habitual, en este proceso se ven involucradas un grupo de entidades que van a proveer al visitante de todos los servicios que requiere. Es importante tomar en consideración que a pesar de que el origen del término ubica la hospitalidad solo en las entidades de alojamiento y restauración, la hospitalidad no puede ponerse de manifiesto en entidades vinculadas solo al proceso de restauración y alojamiento. Hacer sentir a la persona bien, no es solo responsabilidad de la camarera o el dependiente gastronómico, en una Agencia de Información también se deben tomar en cuenta elementos relacionados con el buen trato la cortesía, el respeto. El Turista puede llegar al prestatario del servicio a través de intermediarios y siempre debe primara en esta relación la cortesía y el respeto. Incluso en la Intermediación no tradicional (la Infomediación); puesto que los mensajes que son dirigidos al turista deben ser concebidos desde el punto de vista de que van dirigidos a seres humanos y que este debe llegar mostrando hacía ellos la mayor humanización posible del proceso, no como la utilización fría de un recurso informático.
Elementos que reflejan la hospitalidad en el turismo. Los libros de turismo incluyen en la hospitalidad la cortesía y la amabilidad en el trato que los residentes en un lugar dan a los forasteros. Los turisperitos suelen conferir a las virtudes de cortesía y amabilidad carácter de técnicas para aumentar el flujo de forasteros. Es importante delimitar cuales pueden ser aquellas palabras que reflejan la hospitalidad en el turismo en cualquier etapa del proceso turístico. Acogida Grata: expresión relajada y sonriente del que recibe, palabras amables de bienvenida: Pase que no solo no nos molesta, sino que le estamos muy agradecidos por habernos escogido. Amabilidad: la frase oportuna en el momento oportuno, el detalle oportuno en el momento oportuno, mirar a los ojos del cliente. Ambiente acogedor: el saludo nada más entrar, plantas naturales, flores, temperatura adecuada, iluminación, luz natural, personal bien uniformado presentable, decoración apropiada. Ambiente Cálido: palabras amables de bienvenida, ayuda desde la entrada, preguntas para saber sus deseos más inmediatos. Amistad: El cliente es un amigo al que respetamos, valoramos y le damos lo mejor de nosotros mismos. Anfitrión: nos sentimos felices de ser anfitrión de nuestros clientes, y los recibimos y tratamos con afecto y alegría. Atención individualizada: Buenos días, encantado de verle de nuevo Sr. ..., enseguida la paso Doña...., déjeme que le ayude, le hemos preparado, como siempre, su habitación... Ayuda: el cliente siempre necesita nuestra ayuda y nosotros debemos prestársela con generosidad, profesionalidad y amabilidad. Recordemos "Le acompaño" Bondad: actitud muy positiva para actuar con el cliente. Disposición de escuchar sin recelos. Calidad: Satisfacción de los clientes a la llegada, durante la estancia y la salida. "Tal como me lo esperaba, qué bien me siento" Comodidad: espacios, mobiliario, equipos y dotaciones diseñadas, fabricados o realizados para el servicio que va a prestar. Una silla cómoda, un colchón que permite el descanso, una habitación que no ahogue, una almohada que no produzca dolor de cabeza. Compartir: Queremos ofrecerle lo mejor de nuestras instalaciones y de nosotros mismos. Comprensión: póngase en su lugar, practique la empatía y será más fácil entender al cliente y sus necesidades.
Conoce usted su nombre: nuestros clientes tienen nombres y apellidos, debemos conocerlos y utilizarlo cuando nos dirigimos a ellos, se sienten mejor. Detalles: pequeñas cosas en el momento oportuno: un caramelo, una flor, una bebida, un periódico, una buena almohada, una luz para leer cómodamente. Disponibilidad: siempre dispuestos a atenderle, no nos molesta, estamos para servirle. Eficacia / eficiencia: no se preocupe, nosotros se lo solucionamos ahora mismo, se lo envío con la camarera. El equipaje ya está en su habitación. Entorno: lo que me rodea me agrada, nada me desentona. Esmero: todo dispuesto, limpio, reluciente y ordenado. Familiaridad: atienda al cliente relajado. Procure que se sienta como en su casa. Aplique pequeñas dosis de familiaridad que le hagan sentirse a gusto, seguro y confiado. Fidelidad: hay que ser fieles a los clientes, ellos confían en nosotros. Generosidad: tenemos el placer de ofrecerle una bebida en nuestro bar. Hoy, tenemos el gusto de que se aloje en la suite. Me agradaría invitarle el próximo fin de semana a usted y a su familia. Gratitud: Nos solucionaron rápidamente el problema del coche, enseguida vino el médico y nos atendió. Honradez: le damos lo mejor al precio justo. Sí, tenemos la habitación que usted quiere. Hoy se puede acoger a este descuento. Huésped: Nuestro cliente es nuestro huésped, es un invitado que recibimos en nuestra sucasa. Información: el restaurante cierra..., si necesita...lo encontrará....en...., a partir de las... serviremos el desayuno. Libertad para el cliente: siéntase como en su casa, solo nos interesa lo que usted quiere que nos interese, estamos pendiente de usted, pero usted no se da cuenta. No abrumar: no atosigar, no presionar, no saber más, dejar que se sienta tranquilo. Nostalgia: que amables fueron, que bien nos atendieron, volveremos. Paciencia: el cliente puede ser pesado, puede estar constantemente preguntando, puede querer que lo atiendan rápido, que le cambien de habitación 3 veces, hay que tener paciencia, nuestra misión es la Hospitalidad. Profesionalidad: Formación, actitudes, cultura de empresa, saber decir, saber hacer: Sin profesionalidad a l hospitalidad siempre le faltará una pauta.
Rapidez: Después de registrarme, cuando llego a la habitación ya tengo el equipaje… Cuando llamo a la recepción, al momento contestan....No han tardado ni 15 minutos en servirme el desayuno...He pedido la cuanta y me la han entregado al instante. Receptividad: siempre buena disposición para las peticiones o sugerencias de los clientes. Respeto: el cliente siempre es Señor o Señora, esta es la línea divisoria. Lo que nos gusta a nosotros no tiene por qué agradarle. Responsabilidad: no se preocupe, nosotros nos encargamos de..., le ruego que nos disculpe, nos hemos equivocado, pero les felicitaremos... Seguridad: tranquilidad, confianza como en casa, no se preocupe por su descanso. Sencillez: expresarse con palabras sencillas, no utilizar el argot profesional que al cliente no le interesa. Buenos días señor, en que podemos ayudarle, el hotel está lleno, pero le proporcionaremos una habitación en otro muy cercano. Simpatía: expresión alegre, palabras que reflejan confianza, actitud afectuosa y respetuosa, sencillez en el hablar, cordialidad, tono jovial que haga la comunicación más fácil. Solidaridad: el cliente llega cansado, tiene problemas, no reservó habitación y el hotel está lleno. Practicar la empatía y ofrecerle todo el apoyo posible.
Diferencias entre un producto tangible y uno intangible Tangible Intangible -Se fabrican -Se prestan -Naturaleza tangible -Naturaleza intangible -Es almacenable -No es almacenable -Se compra para siempre -No se compra para siempre Diferencias entre vender un producto tangible y uno intangible Tangibles: - Los productos tienen forma física y pueden ser inspeccionados. - Se pueden ver, tocar y utilizar. - Se producen en instalaciones a las cuales el público no tiene . Intangibles: - Los servicios no se pueden inspeccionar ni ser probados en el punto de la venta o antes de la prestación. - Se producen en las instalaciones con la participación del cliente. - No se pueden estandarizar. Ventaja y desventaja de los productos tangibles e intangibles Ventajas Productos tangibles: - Los productos se pueden ver y tocar. - Los podemos patentar. - Los podemos almacenar en grandes cantidades - No se pueden devolver Productos Intangibles: - No nos pertenecen por lo tanto no tenemos que preocuparnos por su cuidado o preservación. - No hace falta que los distribuyas. - No se pueden patentar. - No es almacenable, no ocupa espacio. Desventajas Productos tangibles: - Necesitan un inventario - Deben distribuirse. - Al estar patentados debemos pagar un impuesto. - Ocupan un espacio y se pueden estropear.
- Cuestan dinero. Productos Intangibles: - No se pueden ver, tocar, ni probar. - Su valor es más difícil de apreciar. - Cada vez que queremos usarlos debemos pagar. - No se compran para siempre.
SERVICIO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS RESTAURANTES En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución sa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abrió en 1873. En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO"S. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes. ¿Cómo se clasifican los Restaurantes? Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado + *periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con: § Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. § Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. § Comedor con superficie adecuada a su capacidad. § Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. § Aire acondicionado. § Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. § Decoración en armonía con el rango del establecimiento. § Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional). § rios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes. § Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. § Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente. § Personal debidamente uniformados. § Cubertería de acero inoxidable o de plata. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) § Entrada para los clientes independiente de la del personal. § Sala de espera. § Guardarropa (en países fríos). § Teléfono inalámbrico. § Comedor con superficie adecuada a su capacidad. § Aire acondicionado, calefacción y refrigeración. § Mobiliario y decoración de primera calidad. § Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. § Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. § Personal de servicio debidamente uniformado. § Cubertería de acero inoxidable. Restaurantes de segunda (tres tenedores) § Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio. § Guardarropa. § Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. § Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
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Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores) § Comedor con superficie adecuada a su capacidad. § Teléfono inalámbrico. § Mobiliario adecuado. § Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. § Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. § Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos. § Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. § Carta sencilla. Restaurantes de cuarta (un tenedor) § Comedor independiente de la cocina. § Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel. § Servicios sanitarios decorosos. § Personal perfectamente aseado. § Carta sencilla. SERVICIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS (hacer un ensayo del siguiente tema) Higiene personal Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su trabajo. Conocimiento de los alimentos y las bebidas El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.
Puntualidad La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compañeros. Conocimiento local En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente. Personalidad Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la istración al convertirse en un buen vendedor. Actitud hacia los clientes La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán. Memoria Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera. Honestidad Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la istración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de meseros / clientes / istración, entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas. Obligaciones hacia la istración Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el establecimiento en el cual esta empleado y hacia su istración. Debe considerar los siguientes puntos: Conducta Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los más antiguos del personal. Puntualidad Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su sección y el mice place y debe tener un conocimiento completo del menú.
Presentación El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares. La primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran pasa par crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor. Habilidad para vender Como ya sé a mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En el área de servicio de alimentos, que podría llamarse el escaparate del establecimiento y refleja, en gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y de su servicio correcto. La presentación de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un chef competente no debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario muy pronto habría una perdida de clientes y de buena voluntad. Sentido de Urgencia Para que el establecimiento tenga la máxima cantidad de negocios durante el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero debe desarrollar un sentido de urgencia. Obligaciones hacia el Cliente Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá tener los siguientes puntos: Satisfacción del cliente El mesero debe cerciorarse de que los clientes tenga todo lo que requiere y estén totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si el o ella se sienten cómodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el área de servicio de alimentos y también al espíritu de equipo entre el personal de meseros. Conocimiento del Menú El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición de los diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompañamientos y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones. Quejas El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesía y tacto, tener buen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser difíciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse personalmente a la situación debe referir de inmediato el problema a uno de los del equipo que tenga mas antigüedad, quien, debido a su mayor experiencia podrá calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la perdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situación. El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesdades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan. A su vez puede sub-dividirse en: Area de Consumo
Restaurante, Bar o Cafetería Si bien es cierto, el área de consumo también es parte del área de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál de los dos están los trabajadores. Área de Trabajo Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío para vegetales, bodega para abarrotes). Almacén Restaurante-cafetería Bar Lobby Bar Es toda el área que comprende, desde la cocina, hasta los servicios de room service.
Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y istrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuandos ea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o pocisión lo ocupan Chef Ejecutivos. Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros. Chef de Línea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular. Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo
que le sea posible, dentro del area de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett Encargado de Piso o Restaurante: Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado. cáterin (del inglés catering)1 al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos, hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento. Los principales objetivos específicos de esta actividad son: -Mantener la continuidad del abastecimiento. -Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada. -Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como: • Cafeterías • Bares • Servicio de comidas y bebidas en habitaciones • Salas de reuniones y conferencias • Restaurantes • Servicios de banquetes • Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.) El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de istración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte. Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento. En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales. Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos: DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina. PARTIDAS DE UNA COCINA Salsero Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis") Rotisseur o Asador Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla. Parrillero Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla Entremetier o entradero Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc Pescadero Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias Potajero Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés Cuarto frío Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos. Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados. Garde manger (En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías. En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes. Repostero - pastelero Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes. Restaurantero Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta Cafetero Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante . Regimenero Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares Partida Familiar Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento Partida de guardia Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran. Tournant o Correturnos Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina. Otras posibles partidas Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones PERSONAL DE COCINA Brigada de cocina Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta Categorías profesionales Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes. Chef o Jefe de cocina Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo Distribución del trabajo en la cocina Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto Confección del menú, carta de especialidades y plato del día Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda Otras responsabilidades · Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc. · Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento · Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal · Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar · Confecciona menús y cartas a los que pone precio · Realiza la lista de compras de la minuta · Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado · Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero · Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado · Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos · Cuida de la mejor istración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina · Controla los vales o notas de pedido del cliente · Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias · Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos · Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina Funciones · Prevé necesidades de las distintas partidas · Supervisa la llegada de mercancías · Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido · Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
· Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello · Refuerza la partida más recargada de trabajo · Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas Jefe de partida El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones · Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. · Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida · Supervisa de cerca el trabajo · Aclara e informa sobre posibles dudas · Se comunica directamente con el jefe de cocina · A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada. · Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable · Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas · Respecto a la istración de la cocina · Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina. Cocinero Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina. Ayudante de cocina Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas: · Poner a punto fogones, planchas · Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios · Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas · Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero · Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes · Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja Pinche de cocina Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos: · Pelado de patatas y otras hortalizas · Encendido previo de fogones, hornos, ... · Lavado de géneros como pescado y verduras · Tratado en crudo de tubérculos y legumbres · Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas · Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
· Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta · Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida · Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos. · Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc · Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza Marmitón Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ... Zona de Lavado Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería Personal de platería Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo. Encargado de economato Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias. Bodeguero Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega. Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores. Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes. Personal de Office Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal. Las cualidades del personal de cocina. La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos: -
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Cualidades que se refieren al perfil profesional.
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos: Aseo corporal Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro. Uniformidad apropiada El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico. Compostura Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias. Limpieza de las herramientas Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene. Revisión y limpieza de otros utensilios A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.
Perfil del personal que trabaja en la cocina Las cualidades más destacables son: Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato. Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. Buena istración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala istración del personal que en ella trabajan. Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero. Orden diario de trabajo -
Previsión y pedidos a mercado y economato.
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Menús confeccionados
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1º puesta a punto.
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2º puesta a punto.
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Servicio
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Desbarase .
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