Características De La Materia Prima-piscos o4t

Características de la materia prima Físicas: rendimientos Fisicoquímicas: Brix, pH, acidez Características del mosto: Pesos, densidad y rendimiento Control: Temperatura y densidad Según Aleixandre y Aleixandre (2011), las diferentes cepas de uvas se diferencian no solo en su morfología sino también en la diferente composición de la pulpa y de otras partes del grano de la uva. Es por ello que es importante analizar las características físicas y fisicoquímicas de la uva ya que de ellas dependerán las características del pisco que se va a obtener. Cuadro 1: Rendimiento de la uva en las 6 muestras Variedad Italia Quebranta Mezcla

Peso de materia prima (g) 5540 5020 6050 6000 5539 5000

Peso del mosto (g)

Rendimiento (%)

5386.6 4800 5800 5852 5078 4780

97.2 95.6 95.9 97.5 91.7 95.6

En el cuadro 1 se muestran los pesos de la materia prima y del mosto obtenido después del despalillado y del estrujado de las uvas. Con estos datos se calculó el rendimiento de la materia prima y como se puede observar, los porcentajes más altos de rendimiento los tienen las muestras de uva Quebranta. Según Aleixandre y Aleixandre (2011), aquellas variedades que tengan granos más grandes tienen un mayor porcentaje de pulpa con respecto al peso total del grano. Esto nos haría esperar que variedades como la Italia (que poseen granos más grandes) tengan un mayor porcentaje de pulpa y por ende mayor porcentaje de rendimiento pero en este caso vemos que no ocurre eso. Ello se puede explicar ya que los grupos encargados de estas muestras retiraron varios granos sobremaduros de la materia prima para así evitar que el mosto se pueda acetificar o sufrir cualquier otro problema. Cuadro 2: Características fisicoquímicas del mosto sin fermentar Variedad Italia Quebranta

Brix 15 17.2 22.5 22.5

pH 3.3 3.69 3.65 3.5

Acidez 6.23 4.43 5.7 3.45

Mezcla

21.1 20.8

3.5 4.66

5.3 4.9

En el cuadro 2 encontramos los valores de los grados Brix, pH y acidez de los mostos sin fermentar, los cuales deben ser cercanos a los que se obtendrían si es que hubiésemos analizado las características fisicoquímicas de la uva en cada muestra. Según Linares et al. (2008), la variedad Quebranta (25.8-29) posee más grados Brix en comparación que la Italia (20). Si bien los valores obtenidos en esta práctica no son los mismos, sí se conserva el hecho de que la variedad Quebranta posee más sólidos solubles que las uvas Italia. Es por ello también que la densidad de los mostos provenientes de uvas Quebranta es mayor que los que se hicieron a partir de uva Italia (cuadro 3). La acidez presente en el mosto es debida básicamente a la presencia de ácido tartárico el cual es más abundante en variedades como la Albilla o Italia y se presenta en menor porcentaje en variedades como la Quebranta y la Uvina (Linares at al., 2008). Como se muestra en el cuadro 2 , la acidez de la variedad Quebranta es menor que el de la Italia, lo cual concuerda con los datos teóricos mencionados; es decir las uvas Quebrante poseen una concentración de ácido tartárico menor a las uvas Italia). Los valores de pH son inversamente proporcionales a los de la acidez y en este caso también cumplen con lo teórico (valor de pH de Quebranta mayor al pH de Italia). En las tres propiedades fisicoquímicas evaluadas, se cumple que las propiedades de la mezcla tienen valores más cercanos a las muestras de Quebranta. Esto se explica debido a que la muestra se preparó tomando 3 partes de Quebranta por cada dos partes de Italia y por lo tanto las propiedades estarán influenciadas por la primera variedad. Cuadro 3: Propiedades físicas del Mosto sin fermentar Variedad

Peso

Italia

5386.6 4800 5800 5852 5078 4780

Quebranta Mezcla

Densid ad 1061 1076 1097 1100 1084 1078

Peso del vino base 3010.6 1760 3284.6 2437 2000

Rendimient o 55.9 36.7 56.6 47.9 41.8

En el cuadro 3 también podemos observar los valores del peso inicial del mosto, el peso del vino base (vino listo para entrar a destilación) y el rendimiento del mosto inicial con respecto al vino base. Notamos que uno de los grupos que trabajó con uva Quebranta no pesó su vino base y es por ello que no se pudo hallar su rendimiento. También notamos que otro de los grupos obtuvo un rendimiento notablemente inferior al del resto, ello debido

a que las uvas que usaron ofrecieron mayor resistencia frente al estrujado y al momento del descube tuvieron u na mayor pérdida en orujos. Cuadro 4: Variación de la densidad del mosto durante la fermentación

Como se nota en el cuadro 4, independientemente del tipo de variedad de la uva empleada, la densidad del mosto ira disminuyendo conforme pasen los días en que este se fermenta. Esta disminución se debe a la producción de alcohol por parte de las levaduras que degradan a los azúcares presentes en la uva, dando lugar a que la densidad sea influenciada cada vez más por la presencia del alcohol el cual posee una densidad menor a la del mosto inicial (Zoecklein et al., 2001). El control de la temperatura durante este proceso es muy importante, ya que nos permitirá tomar medidas preventivas para evitar que esta llegue o pase los 30°C. Estos valores de temperatura favorecen el desarrollo de bacterias dentro del mosto, contaminándolo e interrumpiendo con la fermentación. Tambien podemos notar que la fermentación terminará cuando la densidad de los mostos sea cercana a 1000 kg/m3 ya que llegando a este valor aseguramos que todos los azúcares presentes en la muestra sean degradados por las levaduras.