Identificación De Biomoleculas Presentes En La Leche 565e

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

Informe de Práctica de Laboratorio 1 LABORATORIO DE BIOQUIMICA

Identificación de biomoléculas presentes en la leche Lina Marcela Caicedo Restrepo, Clara Johanna Lozano Cruz [email protected]

Introducción Una célula viva está constituida básicamente por cuatro elementos (C, H, O y N) los cuales combinados entre sí, dan origen a un gran número de compuestos, estos están divididos en cuatro grandes grupos: carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Estos son distintos en sus propiedades físicas y químicas, pero los tres primeros son similares metabólicamente, al menos, en el hecho de que son fuentes de energía para los organismos. (Granada, s.f.) Las proteínas son biopolímeros de gran peso molecular, las cuales están constituidas por los elementos anteriormente nombrados, estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales (monómeros) llamados aminoácidos, estos a su vez son los monómeros de las proteínas las cuales cumplen una función específica. (Clavijo, 2013) La leche es una mezcla de sustancias que contiene agua, lactosa, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas (Caseina, Betalactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina, Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas; protegen el recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones e intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la grasa. Materiales y métodos En esta práctica se llevó a cabo la comprobación de la existencia de proteínas, grasas y carbohidratos presentes en la leche deslactosada alquería. Se procedió de la siguiente manera: a. Desnaturalización o coagulación de proteínas lácteas: para este procedimiento se rotularon 3 tubos de ensayo; en cada tubo se agregaron 2ml de leche deslactosada alquería, en el primer tubo se agregaron 2ml de HCl concentrado esto en la campana de extracción debido a los gases tóxicos que posee este reactivo, paralelamente a otro tubo se le agregaron 2ml de NaCl concentrado también en dicha campana, y por ultimo a al tubo restante se le agregaron 2ml de NaOH al 20%. Se observaron los cambios comparando con un tubo de ensayo que tenía nuestro blanco (leche deslactosada alquería) para así reportar los resultados obtenidos para posterior análisis. Este procedimiento es realizado por duplicado. b. Reconocimiento de grasas en la leche: en un tubo de ensayo se adicionaron 2ml de leche, 10ml de agua destilada y 3 gotas de sudan III; y se agito fuertemente y se observaron los cambios teniendo en cuenta el blanco utilizado anteriormente; posteriormente a esto se añadió en la campana de extracción 1ml de HCl al 50% y se llevó a calentamiento con ayuda del mechero muy lentamente para evitar derrames, cuando se observen las 3 fases alejar del fuego e identificar las fracciones de grasa, proteínas y carbohidratos y reportar. Este procedimiento se realizó por duplicado. c. Reconocimiento de glúcidos en la leche: partiendo de los tubos anteriores utilizando un gotero separar la fase soluble de la prueba anterior, filtrándola con ayuda de un embudo, papel filtro y un beaker; tomar 1ml de este filtrado a un tubo de ensayo limpio, a esto se le agrego 1ml de reactivo de benedict y se calentó al baño maria aproximadamente por 4 minutos o hasta que se observe cambio de coloración. Se reportan los cambios comparando con el blanco. d. Reconocimiento de proteínas en la leche: (prueba xantoproteica) el precipitado obtenido en el papel filtro del anterior procedimiento, se llevó a secado a una temperatura aproximada de 60ºC durante unos minutos, posterior a esto se llevó a un tubo una pequeña porción del precipitado secado añadiendo además unas gotas de ácido nítrico concentrado de tal manera que este sobrepasara la porción agregada de precipitado, este se calentó levemente en el mechero hasta observarse un cambio el cual se reportó en los resultados.

Resultados

a. Desnaturalización o coagulación de proteínas Contenido de la muestra

A. Leche deslactosada alquería (blanco) B. leche con HCl

Resultado En comparación con la muestra blanco (tubo A) se observó que la leche del tubo B se separó en dos fases, siendo la más densa correspondiente a las proteínas y la menos densa a los carbohidratos. Esta separación se debe a la desnaturalización de la caseína que contiene la leche, de tal manera que la utilización del HCl provoco cambios en el pH de dicha muestra, reduciendo la solubilidad de las proteínas hasta el punto de producirse su precipitación. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas. Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización.

Imagen

B

A

Se no se observó ningún cambio en los tubos A y B A. Leche deslactosada alquería (blanco) B. leche con NaCl concentrado

A. Leche deslactosada alquería (blanco) B. leche con NaOH 20%

B

Se observa una pequeña diferencia entre el tubo A y el tubo B, ya que el tubo B cambio totalmente su textura, es decir, se ve muy espeso debido a que los carbohidratos se precipitaron ajustando el punto isoeléctrico de la muestra total.

B

b. Reconocimiento de grasas Contenido

Leche deslactosada, agua destilada, 3 gotas de sudam III y HCl al 50%

Resultado Se puede observar una separación de las capas en ambos tubos esto se debe a que las grasas ocupan la parte superior del tubo de ensayo y son rosadas, los carbohidratos se encuentran disueltos en la fase soluble y las proteínas son el precipitado que se encuentra en el fondo del tubo de ensayo.

c. Reconocimiento de glúcidos

imagen

A

A

Contenido de la muestra

Filtrado de la solución obtenida el paso anterior con reactivo de benedict.

Resultado Ambos tubos de ensayo tomaron tonalidades diferentes una verde oscura y la otra café, esto se debe al paso de impurezas a la hora de sacar la fase soluble, pero también por el color verde que forma al agregar benedict a la muestra y calentar, es decir, se puede evidenciar la presencia de azucares reductores.

Imagen

d. Reconocimiento de proteínas (prueba xantoproteica) Contenido de la muestra Precipitado seco con ácido nítrico

Resultado El color de la muestra fue amarilla en ambos tubos

Imagen

Conclusiones Teniendo en cuenta los resultados que se obtuvieron en la práctica, se pudo realizar la comparación entre la leche deslactosada alquería (origen animal) y la leche de soya de marca Ades (origen vegetal), con lo cual se pudo observar que en la prueba de desnaturalización de proteínas lácteas, la leche deslactosada no cambio de color pero la leche de soya si se presentaba un color amarillento, lo único similar en esta prueba fue que ambas tuvieron una separación de fases lo que significa que el pH de las leches sí estuvo afectado sufriendo un proceso de desnaturalización de la caseína. Sin embargo cuando las muestras son sometidas a NaCl concentrado no presentan un cambio significativo con respecto a la muestra control. Cuando a los tubos de ensayo se les agreda NaOH se puede evidenciar en la leche deslactosada y en la leche de soya la formación de una capa espesa y precipitada una de color blanco y la otra de color amarillo claro. En la prueba de reconocimiento de grasas se pudo evidenciar que la leche deslactosada se dividió en tres fases (grasa, proteína y carbohidratos) mientras que la leche de soya solo presento una fase de color rosado, dado posiblemente por la baja cantidad de carbohidratos presentes en la leche de soya. En el reconocimiento de glúcidos ambas muestras de leche tuvieron tonalidades diferentes, la leche deslactosada en los dos tubos de ensayo tuvo dos colores verde oscuro y café, y en la leche de soya un color amarillo y el otro verde, esto se debe a en el momento de separar la fase soluble y filtrar se pudieron haber pasado partículas que llevaran a precipitar la muestra y dar tonos diferentes, pero también se pudo observar que en las dos muestras hubo presencia de azucares reductores por las tonalidades verdes de las muestras. Con la prueba xantoproteica se pudo observar que la leche deslactosada presento un color amarillo y la leche de soya tomo un color amarillo muy leve, esto se debe a que la leche deslactosada tiene como proteína la beta lactoglobulina que se encuentra principalmente en el suero de la leche de vaca es decir es de origen animal mientras que la leche de soya tiene unas proteínas vegetales que son la globulina 11s y la globulina 7s. Bibliografía Carey Francis, A. (2006). Química Orgánica. Editorial Mc Graw Hill, México.

http://www.academia.edu/6880544/Desnaturalizacion_de_proteinas