Manipulación De Alimentos-capitulo 1 1i3n3o

LA HIGIENE EN LOS ALIMENTOS Citar los problemas de no mantener una salud alimentaria. Discutir la responsabilidad de mantener la salud alimentaria. Aplicar conductas en el aula, sobre salud alimentaria.

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"La higiene en los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos". ¿Qué opina usted sobre esta afirmación?

Aprenda sobre: •

Inocuidad alimentaria • Responsables en la inocuidad alimentaria

1.

Concepto de inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garantía de que un alimento no va a causar daño a la salud del consumidor, es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), agentes químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, aditivos químicos, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y biológicos (microorganismos patógenos). La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario para los consumidores, productores y las autoridades sanitarias. INOCUIDAD

DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde que el producto es cosechado en el campo hasta que llega al consumidor.

El término Inocuidad no debemos confundirlo con el término Calidad, cuyo significado es: Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con las características que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.

En consecuencia, para los manipuladores de alimentos un alimentos debe ser inocuo y cumplir con las especificaciones que se requieren. 2. Responsables en la inocuidad alimentaria Gobiernos

Empresas

Manipuladores de alimentos

2.1. Autoridades sanitarias Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las autoridades sanitarias. Ellos funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus responsabilidades están:  Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.  Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal. 

Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante todo el proceso de producción, desde la compra de materias primas hasta la distribución y transporte del producto final. En Costa Rica existe una Legislación Alimentaria: 1. Decreto N° 5395 - Ley General de Salud 2. Decreto 194779-S - Reglamento de los servicios de alimentación al público 3. Decreto N° 17923-S - Reglamento para ferias, turnos y similares

2.2. Empresas y productores Actualmente la responsabilidad de las empresas de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos. Al reconocer los peligros de contaminación que pueden ocurrir en sus procesos, podrán evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas por alimentos contaminados y pérdida de reputación.

Costo de las enfermedades alimentarias para las empresas -

Pérdida de clientes

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Pérdida de prestigio y reputación

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Demandas y quejas por parte de clientes insatisfechos

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Empleados desmotivados

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Ausentismo de los empleados

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Necesidad de volver a capacitar a los empleados

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Vergüenza

Para asumir su responsabilidad el empresario debe cumplir con el consumidor y con las autoridades sanitarias. Responsabilidad de la empresa con el consumidor Cada vez el cliente es mucho más exigente con la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, por eso es importante tener presente que “un cliente satisfecho será un cliente seguro”. Algunos de los factores que el consumidor toma en cuenta cuando compra un alimento son: 1) Su buen sabor. 2) Que no le cause enfermedades. Por eso la responsabilidad de todos los dueños de establecimientos donde se preparan alimentos y de las personas que los manipulan, es elaborar y servir alimentos inocuos a sus clientes.

Los consumidores no sólo buscan comer rico, también esperan que sus alimentos estén preparados en forma higiénica

Responsabilidad con las autoridades sanitarias Hace algún tiempo, las prácticas de procesado y manipulación de alimentos no se regulaban como se hace actualmente. Hoy por hoy existen leyes y normas detalladas que rigen tanto las prácticas de proceso como la manipulación de alimentos. De esta manera, todo de un establecimiento de alimentos debe cumplir con la regulación nacional, y así, asegurar que sus locales presentan las condiciones adecuadas para que sus empleados preparen, almacenen, produzcan, vendan y sirvan alimentos inocuos.

2.3. Manipuladores de alimentos Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos... ¿Dónde está su responsabilidad?

Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeño está directamente relacionado con la inocuidad de los mismos. Si usted como manipulador de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma higiénica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse. Tenga presente que la salud de los consumidores está en sus manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien. La prevención de las enfermedades alimentarias empieza con saber dónde y cómo pueden contaminarse los alimentos. Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de los consumidores. Recuerde: •

Otra persona va a consumir el alimento que usted está preparando.

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Proteja el producto tanto como lo haría con su propio alimento.

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La contaminación de los alimentos, ingredientes o equipo puede ser evitado por usted.

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Discuta las siguientes preguntas con sus compañeros de clase. Anote las respuestas.

1. ¿Por qué es importante que usted lleve el curso de manipulación de alimentos? 2. ¿Cuáles son las responsabilidades del empresario o de un establecimiento de comidas en materia de higiene de los alimentos? 3. ¿Cuáles son las funciones de las autoridades sanitarias en prevención de las enfermedades alimentarias? 4. ¿Cómo puede usted como manipulador de alimentos proteger al consumidor de las enfermedades alimentarias? 5. Estudie la Ley General de Salud y haga un resumen de los aspectos que considera que son más importantes para usted.