Introduccion A La Conservacion De Alimentos nh1p

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Profesor(a):

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS • UNIDAD I Introducción Código Alimentario. Buenas Prácticas de Manufactura. Clasificación de los alimentos de acuerdo a su caducidad.

• UNIDAD II Métodos y técnicas de conservación. Métodos físicos por calor ( Ebullición, Esterilización, Pasteurización), por Frío ( Refrigeración, Congelación,  Ultracongelación. 2

• UNIDAD II (Continuación)

 Otros métodos:  Deshidratación, Desecado, Liofilización, Irradiación, Radiación ionizante Microondas, Convección, Cocción al vapor.

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• UNIDAD III  Métodos químicos : Aditivos y conservantes, Colorantes, Antioxidantes, Saborizantes, Sustancias químicas texturizantes, Edulcorantes, Ceras.

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• UNIDAD IV  Tipos de envases de alimentos  Toxicidad en los envases  Información nutricional

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Objetivo de la asignatura CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: Adquirir los conocimientos para la correcta aplicación de los principales métodos de conservación de los alimentos garantizando su inocuidad.

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INTRODUCCIÓN • La historia de la conservación de los alimentos comienza con la aparición de los primeros seres humanos. • Del Neolítico se conservan construcciones como los graneros excavados en las rocas o en el suelo, donde nuestros antepasados almacenaban el grano.

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• Los primeros recipientes para conservar los alimentos estaban hechos con cuero, madera, cuerda, etc. • La invención de la cerámica supuso un gran paso adelante en la conservación de los alimentos.

Vasija de cerámica (Neolítico). 8

• Algunas técnicas de conservación como la salazón y el ahumado, se deben a los egipcios. • Los griegos descubrieron una forma de conservar las frutas y las verduras utilizando cera virgen o miel. • Los romanos conservaban el vino guardándolo herméticamente en ánforas. 9

• El secado, el ahumado, el curado y el salado han sido los procesos de conservación más comunes a lo largo de la historia.

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• El uso de una técnica u otra ha estado ligado al área geográfica. Por ejemplo: el secado era más habitual en zonas cálidas; el ahumado, en zonas más frías y húmedas y, el salado, en zonas costeras.

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• Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío, pues la alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. • Por esta razón, ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos. 12

• A raíz de este concurso, en 1794, Nicolás Appert inventa la conservación por calor. Este método, conocido como “appertización”, consistía en hervir los alimentos en el interior de un recipiente de vidrio cerrado donde se conservaban durante meses.

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• A pesar de este importante descubrimiento, Appert no supo dar una explicación científica a la “appertización”. • Fue Pasteur quien, años más tarde, atribuyó a los microorganismos la razón de la alteración de los alimentos.

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• Bryan Donkyn utilizó latas de hojalata en sustitución del cristal

A partir de 1818 las latas de Donkyn tienen el aspecto de las actuales, recubiertas con un barniz protector.

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• A partir de estas experiencias y conocidos los procesos microbiológicos la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. • La refrigeración, congelación, liofilización y los alimentos ultracongelados abrieron las puertas para el desarrollo de las técnicas de conservación de alimentos en variados tipos de envases. 16

• El interesante tema de la Conservación de los Alimentos, continúa en la actualidad siendo motivo de investigación para lograr alimentos inocuos el mayor tiempo posible.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA NCh 3235

¿A qué se refiere? BPM , GMP(Good Manufacturing Practice ) Procedimiento necesario para garantizar un ALIMENTO INOCUO y APTO PARA EL CONSUMO

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Requisitos de la Materia Prima • Áreas de Procedencia • Control de plagas • Cosecha • Transporte

• Protección contra la contaminación por : • Residuos • Por el Agua 19

Requisitos de las Instalaciones • Emplazamiento • Vías de tránsito interno • Abastecimiento de agua • Evacuación de afluentes y aguas residuales • Vestuarios, cuartos de aseo • Instalaciones para el lavado de manos • Instalaciones de limpieza y desinfección 20

• Iluminación e instalaciones eléctricas • Ventilación • Almacenamiento de residuos y materias no comestibles • Devolución de los productos y productos no conformes.

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Requisitos Sanitarios y de Higiene Personal • Lavado y secado de manos – De manera frecuente y eficaz con agentes de limpieza y desinfección – !Todas las veces que sea necesario! Avisos Suficientes y en lugares adecuados que indiquen la obligación de lavarse las manos. Control adecuado y periódico

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Higiene Personal • Esmerada Higiene. Uso de elementos de protección – Cofias, delantal, calzado, mascarillas. Lavables o desechables.

RESPETAR LOS FLUJOS PRODUCTIVOS Y DE PERSONAL Zonas limpias y sucias delimitadas e identificadas 23

• No Usar Objetos personales – No aros, anillos, sortijas – Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte

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MUCHAS GRACIAS

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