La Importancia Del Yogur 673pd

LA IMPORTANCIA DEL YOGUR Cada español consume al año unos doce kilos de yogur lo que hace de este producto de la leche uno de los alimentos más importantes de nuestra dieta. Y con razón, ya que no sólo constituye un importante aporte de proteínas sino que también contribuye a una buena digestión. El yogur, como probablemente ya sabe el lector, es un producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera -total o parcialmente descremada- que provocan una serie de bacterias como la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricum, entre otras del mismo grupo que cumplen la misma función fermentativa. Y al igual que otras leches fermentadas, constituye uno de los ejemplos más conocidos de alimentos probióticos, es decir, productos que contienen microorganismos vivos (bacterias lácticas y bifidobacterias) que al ser ingeridos en cantidad suficiente ejercen un efecto positivo para la salud. En el caso de las leches fermentadas con microorganismos probióticos, además del valor nutritivo derivado de su aporte de calcio y de proteínas de alto valor biológico procedentes de la leche, cabe destacar otros efectos positivos para la salud como la mejora del equilibrio de la flora intestinal, la protección frente a infecciones intestinales, la regulación del metabolismo de lípidos, la protección frente a ciertos tipos de cánceres y la mejora del sistema inmunitario. Sin embargo, no hay unanimidad a la hora de definir en qué medida los microorganismos del yogur y de otras leches fermentadas son capaces de resistir las condiciones adversas del tracto gastrointestinal (especialmente por la extrema acidez del estómago), es decir, de llegar viables al intestino grueso y, una vez allí, ser lo suficientemente competitivos frente a la flora intestinal para colonizarlo, mantenerse activos y ejercer los efectos beneficiosos que se les atribuye. De hecho, es quizás a este nivel donde pueden hallarse las principales ventajas de las leches fermentadas actuales que incorporan microorganismos tipo Bifidobacterium, Lactobacillus casei o Lactobacillus acidophilus frente a los yogures clásicos que contienen los mencionados al principio: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus CUALIDADES DEL YOGUR Las cualidades nutritivas del yogur no provienen, pues, sólo de la presencia de los compuestos de la leche sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos mencionados. En todo caso, su consumo es recomendable a cualquier edad y, en especial, en el caso de la mayor parte de los lactantes que manifiestan intolerancia a la leche. Para estos constituye un magnífico sustitutivo gracias a la cantidad moderada de lactosa que posee en comparación con la leche. El yogur, muy digerible y fácilmente asimilable, refuerza la flora intestinal y contribuye a regular la secreción estomacal de ácidos. Y ayuda al organismo a absorber mejor minerales de otros alimentos. Aporta proteínas, grasas, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos así como diferentes minerales como fósforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes de

elevada biodisponibilidad. Es un alimento asimismo recomendable para quienes padecen alteraciones intestinales como diarrea y estreñimiento así como afecciones cutáneas como la urticaria. El yogur también contribuye a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Algunos estudios apuntan que tiene propiedades estimulantes del sistema inmunitario y otros que podría prevenir algunos tipos de cáncer. Y contribuye además a aumentar la resistencia a las infecciones. LOS TIPOS DE YOGUR Realmente el yogur es el mismo independientemente del tipo de bacilo que se use para la fermentación y sus cualidades alimentarias son las de la leche con que ha sido fabricado. El componente básico del yogur, pues, es la leche a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que se obtiene depende pues, fundamentalmente, de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice. Cada tipo de leche posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales. En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella pero el yogur de mejor calidad -para muchos- se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur ya que la caseína contenida en ella no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación. Respecto a los lactobacilos, cada uno produce en la fermentación su propia gama de sabor que puede ir desde el ácido del Lactobacilus bulgaricum (el yogur clásico de Grecia y Turquía) hasta el más suave del Bacilus acidis lactici de nuestros yogures de hace treinta años o los más sofisticados actuales a base de distintas cepas de esos útiles microbios. En cuanto a las presentaciones comerciales existentes en el mercado hay que decir que son muy numerosas: el yogur se presenta hoy líquido, helado, en postres o cuajado. Pero es siempre el mismo producto: leche acidificada de buena calidad y fácil digestión. EL CONSUMO DE YOGUR EN ESPAÑA Los es de consumo del Ministerio de Agricultura señalan que el consumo de yogures en España presenta un crecimiento positivo desde 1995, año en el que se consumieron 451 millones de litros. La media anual -12 litros per cápita- es superada ampliamente por Navarra, La Rioja, País Vasco y Andalucía mientras que en los niveles medios figuran el resto de las Comunidades Autónomas; por debajo de esa media están Castilla y León, Madrid, Extremadura y Castilla-La Mancha. Y los menos aficionados al yogur -y, por tanto, con los consumos más bajos- están en las Comunidades valenciana y murciana. Otro dato curioso es que el yogur parece ser fundamentalmente un alimento urbano ya que en los pequeños municipios se señalan consumos muy reducidos mientras en los demás tipos de

hábitats las ingestas son bastantes superiores y similares entre sí. Las personas que viven solas son los principales consumidores de yogures y, entre las familias, las que tienen hijos menores de seis años son las que registran mayor consumo. Atendiendo a la edad del ama de casa, las jóvenes y las mayores de 65 años son las más aficionadas a los yogures mientras disminuye su demanda entre las de edad intermedia. También las mujeres que tienen un trabajo fuera del hogar tienden a comprar más cantidad de este alimento pero no es significativo el nivel económico en el consumo de yogur. Otros datos incluidos en la publicación "Alimentación en España 2000" de Mercasa señalan que el mercado de yogures y postres lácteos superan las 800.000 toneladas anuales por un valor cercano a los 250.000 millones de pesetas. De la primera cantidad, algo más de un 70% corresponde a los yogures. En cuanto a las exportaciones españolas de yogur -con un valor de 2.300 millones de pesetas- apenas superan 13.000 toneladas aunque han aumentado en los últimos años en un 35%. ¿SON MEJORES LOS YOGURES BIO O LOS PASTEURIZADOS? La verdad es que existe un pulso muy enconado sobre si las cualidades de un yogur vivo -o bioes exactamente igual al de un yogur pasteurizado. Para Ana María Sastre, vicepresidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada, "parece que no es igual". Lo que no obsta para que estos tengan sus ventajas: "Los pasteurizados -explica- tienen la ventaja de que se conservan a más largo plazo, se pueden tener varios meses sin una elevada refrigeración y su aporte de calcio y proteínas es idéntico". Eso sí, hay que agregar que la tolerancia a la lactosa de un yogur vivo es mayor que la de uno pasteurizado. Claro que tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur. Pero esta norma no es universal como tampoco lo es la definición de yogur. Así, mientras las legislaciones española, italiana, sa, alemana y estadounidense, por ejemplo, sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en otros países -como Canadá- se autorizan la combinación de otras especies de bacterias lácticas. La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación. CÓMO HACER YOGUR EN CASA Aunque los yogures comerciales son de muy alta calidad, hacerlos en casa tiene el incentivo de poder utilizar el tipo de leche y los fermentos que uno mismo desee y la posibilidad de encontrar interesantes variaciones en el sabor y la consistencia del producto. Además, su elaboración es sencillísima. Realmente lo único que se precisa para la fermentación de la leche es calor moderado por lo que puede utilizarse la clásica yogurtera comercial o un simple casquillo con una luz de baja potencia que se introduce en una olla en la que previamente se habrá puesto la leche con un yogur comercial de nuestra elección. Por supuesto, el casquillo no debe tocar la superficie del

líquido. RECETAS

CON

YOGUR

LEBUAN Se pone en la batidora un pepino grande pelado y troceado, con una cucharada de almendra molida, dos de hierbabuena seca o la cantidad equivalente de la planta fresca, media docena de yogures que pueden ser naturales -Bio, caseros, kéfir o cuajada, al gusto de cada cual-, medio vaso de buen aceite de oliva y sal y pimienta al gusto. Se bate con un par de trozos de hielo -y un diente de ajo al que le guste- y se conserva en la nevera, incluso durante varios días. Junto a las conocidas virtudes digestivas de la hierbabuena y del bacilus acidis lacticis del yogur este plato aporta cantidades equilibradas de hidratos de carbono, grasas y proteínas, una enorme cantidad de vitaminas (A, D, C, E, B1, B12, factor PP, calcio, etc...) y fibra natural. Es aconsejable como anticolesterolémico por los ácidos grasos poliinsaturados de la almendra y el aceite de oliva. Y también puede ser usado como crema de belleza. Sus componentes, aplicados externamente, constituyen un magnífico hidratante, revitalizador y tónico facial y corporal. O sea, que además de tomarlo como primer plato -o comida única- puede servir para hacer una mascarilla eficaz y barata. CURRY DE YOGUR En un recipiente se pone pollo troceado con piña natural o manzana cortada en dados y se espolvorea bien con curry y sal al a gusto hasta que se mezcle bien. En una sartén amplia se pone mantequilla o buen aceite de oliva y se dora el pollo con la fruta. Se cubre con vino blanco y se le añaden dos yogures naturales batidos y un poco más de polvo de curry. Se cocina a fuego lento moviéndolo con frecuencia para que el yogur no deje grumos. Una vez que la salsa se ha espesado se saca del fuego y se sirve caliente o frío, acompañada con arroz blanco.