Manual De Cocina Fusion 5u4hh

COCINA FUSION

Elaborado por Chef Gerardo Montoya Guerrero.

OBJETIVO GENERAL...................................................................... 3 TEMARIO...................................................................................... 3 1.-NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCINA INTERNACIONAL.................4 NOUVELLE CUISINE...........................................................................4 COCINA FUSIÓN...............................................................................5 COCINA DE AUTOR............................................................................5 COCINA MOLECULAR..........................................................................7 COCINA CAJÚN............................................................................ 12 PALOMITAS CAJÚN..........................................................................13 BERENJENAS RELLENAS DE MARISCO.....................................................14 EMPANADILLAS CRIOLLAS..................................................................15 SOPA DE JAMÓN Y ESPINACAS.............................................................16 JAMBALAYA DE POLLO Y JAMÓN AHUMADO..............................................17 TARTA DE CREMA............................................................................18 COCINA TEX-MEX........................................................................ 22 FAJITAS DE RES..............................................................................24 600 GRS. DE FILETE DE RES..............................................................24 ACEITE DE MAÍZ.............................................................................24 4 DIENTES DE AJO PICADOS EN BRUNOISE..............................................24 1 PIMIENTO ROJO CORTADO EN BATONETTE.............................................24 1 PIMIENTO AMARILLO CORTADO EN BATONETTE......................................24 1 CEBOLLA MORADA CORTADO EN BATONETTE.........................................24 TORTILLAS DE HARINA......................................................................24 SAL............................................................................................24 PIMIENTA.....................................................................................24 GUACAMOLE..................................................................................25 TORTILLA DE HARINA.......................................................................26 BURRITOS PARA DESAYUNO...............................................................27 FAJITAS DE RES..............................................................................28 COCINA CHIFA............................................................................ 29

Objetivo general. Al finalizar el curso el alumno identificará las principales tendencias de cocina fusión existentes en el mercado gastronómico y podrá aplicar sus conocimientos desarrollados hasta el momento en las diversas técnicas culinarias internacionales.

Temario. 1.- Nuevas tendencias de la cocina internacional. 1.1. La industria de la innovación gastronómica. 1.2. El arte de la fusión de sabores. 1.3. La cocina de oriente: base de experimentación. 2.- Principales fusiones. 2.1. Italo-tailandesa. 2.2. Franco-asiática. 2.3. Mexico-Japonesa. 2.4. Hindú-Europea. 2.5. Asiático-latinoamericana.

1.-Nuevas tendencias de la cocina internacional. Nouvelle Cuisine. A través del tiempo la gastronomía fue conformándose en sus propias regiones, dando origen a las cocinas regionales, enriqueciéndose con los productos llevados por mercaderes y viajeros, es así que los persas, principales comerciantes de oriente introdujeron productos y técnicas asiáticas, Marco Polo hizo lo propio pero en Italia; Cristobal Colón al realizar un viaje en busca de una nueva ruta hacia las Indias Orientales se encontró con algo mejor que eso una “nueva tierra”, pronto los productos comestibles viajaron hacia el Viejo Mundo, integrándose poco a poco en las gastronomías europeas, comenzando así la fusión de dos cocinas. Después de la Segunda Guerra Mundial el ritmo de vida y los intereses de las personas han sufrido cambios notables, y en ocasiones, muy bruscos, que se reflejan en todos los aspectos de la vida humana y –desde luego- también en el arte, rompiendo con los moldes establecidos, originando nuevos estilos en los que la creatividad personal juega un papel muy importante. Estos cambios también se dieron en la gastronomía como consecuencia de las nuevas estructuras socioeconómicas. En la actualidad, la gente prefiere dedicar menos tiempo a las comidas, porque tiene muchas más ocupaciones que antes. También se preocupa más por su salud y quiere saber qué es lo que más le convienen comer para estar en mejores condiciones físicas. Por otra parte, surge un nuevo ideal de la belleza: la figura delgada y esbelta que marca una pauta en los hábitos alimenticios. Muchos prefieren consumir alimentos más ligeros y de menos contenido calórico. Todos estos factores dieron origen a la Nouvelle Cuisine, cuyo precursor fue Fernand Point, teniendo su mayor auge en los años setentas. Como la creatividad es una característica de la nueva cocina, encontramos varias tendencias en la misma, pero todas coinciden en dos puntos básicos: 1. empleo de alimentos frescos y de primera calidad. 2. presentación de los alimentos de manera simple y sencilla, de acuerdo a la inspiración del chef. Principios generales de la nouvelle cuisine. Ingredientes

Preparación y Técnicas de Cocción

Presentación y Servicio

Las tendencias que ya se observaban en la nouvelle cuisine continuaron y se ven intensificadas con un mayor cuidado en todo el proceso de plantación, fertilización y recolección de los alimentos. A partir de entonces los cocineros han hecho otras propuestas como la cuisine actuelle (cocina actual) y la cocina contemporánea, después fueron slow food y fast food, una comida preparada con rapidez pero servido sin prisas, que se consume en el mismo establecimiento o

que puede ser para llevar. Más tarde surgió en California la cocina fusión, que reúne características de un país y otro, tanto orientales como occidentales, con cocimientos al vapor y poco cocidos. También surgió el construccionismo culinario, cuya máxima expresión es la cocina llamada total cooking, contraria a la cocina basada en su mayor parte en la creatividad y que toma como referencia el sabor, gusto, texturas, aromas, y color tradicionales de los alimentos. Busca “alcanzar un conocimiento integral, global, que explique la cocina como un todo por el que se nutre, vive en la naturaleza y que incluye el conjunto de las ciencias y de las artes”.

Cocina Fusión. En esta misma década surge el concepto de cocina fusión fue creado en restaurantes de primera categoría en los Estados Unidos para describir la unión de sabores de Oriente y Occidente, sin embargo, cocina fusión mezcla o fusiona ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos. Algunos historiadores refieren que Marco Polo es el primer precursor de la cocina fusión en el mundo, al haber introducido al arte culinario italiano el arte culinario chino. Así mismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos. La idea de cocina fusión muchos gastrónomos la refieren a una pérdida de la personalidad regional original, por estar agregando mezclas de ingredientes que corresponden a otros lugares, en tiempo y espacio; y no tienen nada que ver con el espíritu inicial original de un platillo; otra orden de idea es la de una libertad de expresión que supuestamente autoriza a descomponer para luego componer al libre albedrío de una fantasía culinaria o de la percepción personal de los nuevos sabores generados por estos inventos de mezclas culinarias. Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado. ¿Pero qué se fusiona en estos platillos? Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura así como distintas técnicas culinarias.

Cocina de Autor. La cocina de autor es de las nuevas corrientes culinarias que ha marcado un cambio más significativo. La identidad gastronómica perdida en la globalización se recupera en la persona del chef. El autor culinario plasma en cada una de sus creaciones no solamente su técnica y habilidad, sino que de alguna manera involucrada en ella toda su personalidad: recuerdos y sentimientos, costumbres, preferencia y modo de ser. Con frecuencia es posible identificar al cocinero que ha elaborado un platillo porque tiene su sello personal, que expresa en su cocina como parte de sí mismo. La cocina de autor exige un estilo de obra diferente, una capacidad para idear una nueva estructura formulada, que no es lo mismo que recoger ideas de uno u otro lado para reunirlas en un tercero. No muchos chefs pueden considerarse realmente fieles representantes de esta cocina, que requiere una genialidad que se encuentre por encima de toda discusión, porque sus platos son

únicos, no copiados o semejantes a otros ya existentes, y porque, además dominan las técnicas culinarias y sus procedimientos. Esta cocina nace a principios de los años ochentas del siglo XX se inició un movimiento llamado “Nueva Cocina Vasca”, en la que los cocineros se reunían para mejorar las recetas originales antigua, buscando resaltar los sabores de los productos de la región y pasando de la cantidad a la calidad de los platillos, no sin esfuerzo, ya que el pueblo español suele caracterizarse por comer abundantemente. Podemos decir con Néstor Lujan, que la cocina vasca es auténtica, leal y persistente y que en tiempos de tantas falsificaciones sus cocineros supieron mantener una fidelidad irable a los cánones de su gastronomía tradicional, lo que no les impidió, sobre tan firmes bases, lanzarse a una cautelosa aventura que culminó en esta nueva cocina. Surgieron así platillos sencillos, minimalistas y muy creativos. Pero no faltaron cocineros que en aras de la creatividad cayeron en copias, excesos y abusos, y como respuesta surgió la cocina de autor, en la que “no basta con hacer filigranas de Nueva Cocina, sino que éstas han de ser de cosecha propia, originales, personales.” Esto mismo percibió Paul Bocuse, quien se percató del peligro que la difusión de la cocina sa entrañaba para la pérdida de su identidad y el riesgo de que tantas innovaciones le hicieran perder su cauce. Así las cosas, fueron desembocando en esta nueva cocina. España se convierte en pionera de las nuevas tendencias culinarias, seguida también de Francia, donde igualmente cobró gran fuerza. Las características de esta cocina son: Ingredientes y sabores. • • • • • • • • • • • •

Resaltar el sabor del ingrediente principal. Combinación audaz de sabores. Uso de ingredientes de muy diversos lugares. Uso de hierbas aromáticas en repostería. Uso frecuente de regaliz y caramelo en la repostería. Uso de flores no sólo como adorno, sino también como alimento: rosa, azahar, violeta, crisantemo, orquídea, mastuerzo, flor de calabaza. Pescados, mariscos y otros frutos del mar. Frutas variadas, de muchos lugares. Castañas. Carnes de vaca, ave, caza… Uso de garum y aderezos aromatizados con frutas, hierbas y especias. Reunión inusitada de ingredientes y sabores.

Presentación. • Gran creatividad artística en la presentación de los platos. • Porciones pequeñas. • Uso de flores naturales en los platos. • Uso de flores de sal como adorno. • Presentación de colecciones de temporada de los mejores chefs. • Luz, color y contraste. • Filigranas y estructuras de verduras o de caramelo. • Salsas a manera de espejo. • “desconstrucción”: cambio de texturas y temperaturas. Servicio. • Servicio refinado y esmerado. • Uso de vajilla con platos redondos o cuadrados, de muy diversos materiales y colores.

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Servicio de alimentos en vasos de vidrio en medio del menú. Algunos cocineros sirven menús entre cinco y nueve tiempos.

Cocina Molecular. La cocina molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Entender lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a los comensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones son variadas pudiéndose elaborar con resultados más saludables e incluso dietéticos. Este estilo de cocina que actualmente está consolidado, se puede explicar de otra forma a través de los siguientes puntos: 1-La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. 2.- Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos. 3.- Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. 4.- Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas. 5.- Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard1. 6.- Las técnicas de cocción, tanto clásica como moderna, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo. 7.- Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. 8.- Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.). 9.- La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

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10.- Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear. 11.- La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa. 12.- Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario 13.- Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado. 14.- La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”. 15.- Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado. 16.- Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno 17.- Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina. 18.- Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones. 19.- Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte. 20.- La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas. 21.- La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica. 22.- El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc. 23.- El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.

Investiga las biografías de los grandes cocineros de la cocina molecular que se encuentran en el siguiente texto

Debido a este tipo de cocina se pueden crear distintos sabores y texturas; un buen ejemplo sobre cocina molecular y las distintas composiciones se obtiene de Heston Blumenthal, un científico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronómicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no sólo Heston es un referente, hay cientos de cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente también son expertos en ella, como son: Juan Mari Arzak que adoptó el minimalismo de los orientales en las presentaciones y la utilización de la menor cantidad de ingredientes posibles. El chef utiliza CO2 para cocinar. Una de sus recetas es el burbujeante "Batido de Fresa con CO2". El catalán Ferran Adrià, sus recetas incluyen: polvo de palomitas, caviar de café, mojito en sifón, lentejas de miel y leche eléctrica. Montse Estruch, se especializa en recetas con flores y sorprendió en Madrid Fusión por su pescado San Pedro envuelto en celofán comestible. El estadounidense Grant Achatz prepara hojas de puré de garbanzos untando la pasta en una lámina dura de plástico y congelándola. También sirve un plato de parafina con caldo y una aguja clavada en la que va pinchada una papa. Seiji Yamamoto inventó las "salsas de diseño": dibuja un código de barras o una hoja de periódico en un plato con tinta de calamar. Además utiliza una técnica llamada "ikesime" para sacrificar los pescados y evitar el rigor mortis. El chef Homaru Cantu, tiene una impresora en la cocina e imprime papel comestible (de soja) con tinta de calamar o de tomate con la imagen de una bandeja de sushi o de una hamburguesa. No es el único que prepara este tipo de plato, también lo hacen Charlie Trotter, Thomas Séller, Wylie Dufresne y Josh DeChellis. Algunos hasta utilizan vajilla comestible. En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes poseen gusto dominante, como el chocolate, los cuales deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como la naranja. La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros, con sabores más fuertes ya que importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea opacado por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. La cocina molecular consigue remplazar distintos ingredientes y proporcionar la misma respuesta química que con los ingredientes originales pero con nuevos sabores. Existen nuevas texturas, presentaciones e ingredientes como el nitrógeno líquido, helio, alginato sódico o cloruro de calcio, hasta se habla de métodos de cocción con rayo láser. En el nuevo milenio, los chef han devenido en investigadores, casi científicos. Las recetas de la abuela parecen haber quedado atrás, pero todavía quedan los que defienden la tradición. AGAR AGAR Polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros gelidium, euchema y gracilaria entre otros. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

Es originaria de los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en una cantidad que varía entre 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Existe también un producto comercial denominado agar-agar, el alga es la materia prima del mejor agar-agar conocido. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de diversas y suculentas gelatinas. Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. También cabe a destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. ALGINATO DE CALCIO Es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran tamaño, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas de Noruega, donde incluso se recoge en forma mecanizada en aguas poco profundas, y que existe también en el Cantábrico, Laminaria digitata , presente en el Cantábrico, Laminaria japonica, que se cultiva en China y Japón, Macrocystis pyrifera, de aguas del Pacífico, y algunas especies de los géneros Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. Usos en cocina: Formación de esferitas de gel haciendo caer gotas de disolución de alginato en una disolución diluida de cloruro de calcio. Así puede obtenerse "caviar de...", según el líquido en el que se disuelva el carragenano, con el interior líquido si se sacan con rapidez o sólido si se dejan en o con el cloruro de calcio Los geles de alginato con calcio son irreversibles térmicamente, por lo que se utilizan mucho en materiales reestructurados que van a ser calentados posteriormente, para su conservación o procesado posterior. Permite obtener piezas de "fruta" para su uso en repostería, o incluso piezas con forma definida como "aros de cebolla" o "guindas". GOMA DE XANTANA La Goma xantana pertenece a la familia de los gelificantes, la cual se dosifica en un máximo de 50 gr. por kilo, se disuelve en frío o en caliente de 25 a 50 gr. de producto en 1 litro de liquido o semilíquido, se bate con una varilla o un turmix hasta que espese. La goma xantana solo espesa, no llega a formar un gel compacto. Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. en lácticos. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante. Emulsiones con un máximo de 200 gr. de grasa/kg de agua. Elaboraciones: Salsas, sopas, jarabes, estabilización de sólidos en bebidas y falsas mayonesas GOMA GUAR La goma guar es una goma natural que se usa como agente espesante y se extrae de un grano, Cyamopsis tetragonoloba, familia de las leguminosas, soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas. LECITINA DE SOYA: La lecitina es un complejo de fosfolípidos naturales que está presente en prácticamente toda célula viva. Si bien el término lecitina deriva del griego "lekithos", que significa "yema de

huevo," la principal fuente de comercialización de la lecitina como ingrediente alimenticio proviene del grano de soya. La industria alimenticia ha reconocido a la lecitina como una sustancia emulsionante, que se usa en productos tales como la margarina y el chocolate. Pero la lecitina puede aportar mucho más que eso. Mediante técnicas de modificación específicas, Solae Company ha ampliado la funcionalidad y las características físicas de la lecitina más allá de sus limitaciones naturales, llegando a incluir una amplia gama de funcionalidades, como ser, humectación, dispersión, lubricación, rociado y facilidad de manejo en forma de polvo seco.

CARBOXIMETIL CELULOSA La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente modificada químicamente. Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero también como producto de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua. GRENETINA Está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida; por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica.

Cocina Cajún. La gastronomía cajún corresponde a los inmigrantes franco-hablantes acadianos o denominados también "cajún deportados" por los ingleses en la región Acadia ubicada en Luisiana, Usa. Se ha denominado desde siempre como una cocina rústica, fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple. Una comida auténtica Cajún es un viaje por tres pucheros, con uno se cocina el plato principal, otro dedicado al arroz, al pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura. Ingredientes: Ingredientes Ajo en polvo Andouille Caldo Cangrejo de río Cebolla en polvo Especias cajún Etouffée Gumbo/okra Hortalizas cajún Jambalaya Pimiento Pimienta de cayena Polvo filé Roux Salsa Tabasco Tasso

Descripción

Palomitas Cajún Mise en place 10 langostinos. 1 huevo. 1 taza de leche. ¼ de taza de harina fina de maíz (polenta). ¾ de taza de harina de trigo. ½ cc. De levadura seca. 1 ½ cc de especias cajún. ¼ cc de albahaca seca. ½ cc de sal de apio. Aceite de maíz para freír.

Berenjenas rellenas de marisco Mise en place 3 berenjenas medianas. 1 ¼ cc de sal. ½ cc de pimienta de cayena. ½ cc de pimienta negra. 1 taza de harina. 2 huevos batidos 1 ½ taza de pan rallado. Aceite para freír. Relleno: 45 grs. De mantequilla. 1 ½ taza de hortalizas cajún en brunoise. ½ cc de pimienta negra. ½ cc de pimienta de cayena. 125 grs. De camarón pacotilla. 125 grs. De vieiras. 1 jaiba. 3 cebolla cambray rebanada. 2 Cc de roux blanco. 1 cc. De puré de tomate. 1 taza de crema. Pimienta blanca.

Empanadillas criollas Mise en place Masa: 1 kg. De harina. 400 grs. De mantequilla. 25 grs. De sal. 1 pizca de pimienta. 500 mls de agua. Relleno: 2 tazas de hortalizas cajún. 45 grs. De mantequilla. 3 dientes de ajo picados en brunoise. 750 grs. De carne molida de cerdo. 2 hojas de laurel. 2 cc de especias cajún. 425 grs. De tomates en conserva. Salsa criolla: 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 cebolla. 2 jitomates en conserva. ½ taza de vinagre. ½ taza de perejil. Sal. 1 cc de especias cajún.

Sopa de jamón y espinacas Mise en place 500 grs. De codillo de cerdo. 200 grs. De jamón ahumado. 20 hojas de espinacas. 3 papas grandes. 1 mirepoix. 1 bouquet garní. Sal.

Jambalaya de pollo y jamón ahumado Mise en place 1 kg. De pollo. 1 zanahoria en macedonia. 1 cebolla chica en macedonia. 6 pimientas. 2 ramitas de perejil. 1 ramita de tomillo fresco. 4 tazas de agua. 500 grs. De jamón ahumado en macedonia. 2 Cc. De aceite de maíz. 2 tazas de hortalizas cajún. 2 dientes de ajo picado. 2 ½ taza de arroz blanco de grano largo. 2 cc de especias cajún.

Tarta de crema Mise en place Pasta sablé: 160 grs. De harina. 70 grs. De mantequilla fría. 4 Cc de azúcar glass. 1 yema. 1 Cda. De vino blanco. 1 pizca de sal. ½ cc de vainilla. 1 cc de cocoa. Crema pastelera: 2 tazas de leche de vaca. 1 vaina de vainilla. 1 taza de leche condensada. 4 yemas. 50 grs. De fécula de maíz. ½ taza de leche de vaca. 1 cc de mantequilla. 1 huevo. Azúcar refinada c/n.

La cocina Cajun se origina de los inmigrantes francoparlantes acadianos que fueron expulsados de la actual Nova Scotia (Canadá) y llegaron a Louisiana a finales del siglo XVIII. Se trata de lo que se podría llamar un tipo de "cocina campesina", donde los ingredientes locales predominan y las recetas son sencillas. Una auténtica comida Cajun se sirve en dos platos, uno con la preparación principal y otro con arroz al vapor, "cornbread" u otra opción elaborada con granos. Un poco más de….

Los vegetales aromáticos como la cebolla, el apio y el pimiento rojo, llamados por algunos chefs "la sagrada trinidad", están presentes en todos los platos de la cocina Cajun. Otros condimentos característicos son el tomillo, el perejil, el ajo, el laurel y la pimienta de Cayena (seca). El tono general de este tipo de comida es más de corte mediterráneo que norteamericano. La cocina Cajun se desarrolló basada en la necesidad. Los refugiados acadianos, principalmente granjeros, empobrecidos por la expulsión británica, tuvieron que aprender a vivir fuera de su tierra y adaptaron su comida campesina sa de acuerdo a los géneros locales como el arroz, el cangrejo y la caña de azúcar. Además de la obvia influencia sa y canadiense, la cocina Cajun sufrió la influencia de las culturas culinarias africana e indioamericana. Por ejemplo, el “gumbo”, una palabra que designa a una familia de estofados que se prepara en Luisiana del sur, proviene de un vocablo traído de África occidental. En algunas partes de África, así como en francés estándar y en algunos lenguajes caribeños criollos, “gumbo” significa “quingombó”, ingrediente para nosotros conocido como “achogcha”, mismo que se utiliza en este tipo de estofados. Un “filé gumbo” por otro lado, es hecho con hojas de sasafrás, una práctica tomada de los indios Choctaw. Es generalizada fuera del sur de Luisiana, la percepción equivocada de que la comida Cajun es condimentada y picante. Un auténtico plato Cajun debe tener un toque picante pero no con exageración. Generalmente los platos Cajun preparados fuera de Luisiana por chefs que no son acadianos nativos, son mucho más picantes que los elaborados en Luisiana. Aún la salchicha andouille, suave y de sabor ahumado en Luisiana, es excesivamente picante en otros lugares. Erróneamente, se extiende el término de Cajun a cualquier comida que incluya algún condimento tradicional como la pimienta de Cayena. A veces se lo utiliza arbitrariamente como parte de un nombre comercial como en el producto de McDonald’s “Spicy Cajun McChicken”. Por otra parte, mucho se confunde la cocina Cajun con la cocina “Créole” (criolla) de Nueva Orléans, principalmente porque comparten algunos platos como el “gumbo”, “gumbo z’herbes”, mariscos “à l’étouffée” y ”jambalaya”, aunque las recetas difieren en una y otra ciudad. Algunos restaurantes como Commander’s Palace, Jacques Imo’s y K-Paul’s han tomado la iniciativa de fusionar ambas cocinas, combinando sabores Cajun con ingredientes y modos de preparación Créoles.

La Cocina Americana es difícil de definir Pocas personas en los EEUU pueden estar de acuerdo al escoger las tradicionales comidas Americanas. Ciertos platos simples como res asada al horno, pollo frito, carne a la parrilla, pavo relleno, carne molida en molde, papas asadas, camote, maíz en mazorca, ensalada de papa, pastel de manzana, chowder de almejas, hamburguesas, perros calientes y alas picantes normalmente estarían incluidos en la mayoría de listas de la cocina Americana. Muchos restaurantes y bares en los EEUU sirven alas picantes o Nachos como comida para picar. Trate ambos, pero ordene con condimentos suaves la primera vez a menos que sea acostumbrado a comer carbones ardientes. Contrario a creencias populares, la gente en los EEUU no come comida rápida todos los días. A menudo comemos verdadera comida en restaurantes para sentarse, y algunas veces incluso preparamos comidas hechas en casa. Usted ciertamente encontrará muchos establecimientos de comida rápida y cadenas de restaurantes en nuestro país. Estos son lugares convenientes en donde pueden encontrar una calidad consistente de comida en un ambiente limpio con buen servicio. Yo prefiero explorar los establecimientos locales en donde puedo probar una variedad de platos de la cocina regional. La Cocina Regional es más fácil de definir La cocina en diferentes partes de Estados Unidos se desarrolló independientemente. Cada estilo de cocina regional fue influenciado por la nacionalidad de los colonos que se establecieron en esa área y por los tipos de ingredientes localmente disponibles. Cuando viaje a través de los EEUU, usted puede disfrutar probando platos especiales populares en cada región. Aquí están breves descripciones de algunas comidas regionales de los EEUU. Estilo de cocina de Nueva Inglaterra La parte noreste de los EEUU, conocida como los estados de Nueva Inglaterra son renombrados por sus abundantes platos importados por las colonias Británicas y por sus mariscos de agua fría recogidos por la flota pesquera local. Esta es la tierra del estofado Brunswick, Yankee pot roast y frijoles asados de Boston. Asegúrese de probar el Chowder de Almejas, el cual es ahora popular en todos los estados y la langosta de Maine, generalmente disponible en la mayoría de restaurantes finos. Cuando visite Nueva Inglaterra, especialmente ciudades como Boston o Providence, pruebe los mariscos. Cocina Meridional y comida del alma La cocina de los estados del sureste es etiquetada como "cocina meridional" o más elaboradamente, "cocina meridional abajo en casa". Es caracterizado por su estilo granjero de cocinar con muchos alimentos fritos, salsas espesas y dulces postres. A Elvis Pressley le encantaba la cocina meridional y ciertamente se reflejaba en su creciente cintura. El pollo frito sumergido en aceite es comúnmente conocido como pollo frito sureño. Steak de pollo-frito es una cotoleta de res frito en mucho aceite. Ambos generalmente se sirven con una salsa blanca espesa conocida como gravy estilo hogareño. A los sureños les encanta la barbacoa, pero lo contrario de los occidentales, no les favorecen las salsas dulces a base de tomate. Las barbacoas del este muy a menudo significan puerco, especialmente costillas de puerco, bien

condimentadas o marinadas y lentamente cocinadas sobre brillantes carbones. Verduras, arbejas ojo-negro y pan de maíz son acompañantes comunes. Pasteles de nueces, postre de durazno, pudín de banana y pastel de camote son algunos de los postres favoritos. La comida del alma es la versión Afro-Americana de la cocina sureña o meridional. Incluye los mismos platos pero preparados con la intensidad y el amor de una madre Afro-Americana alimentando a su familia. Es la cocina meridional con alma. Cocina de California California está bendecido con una generosa fuente de frutas frescas, vegetales y mariscos en todas las temporadas. Tiene una diversa población étnica. California ha desarrollado una cocina fresca y sana que utiliza ingredientes frescos condimentados con inusuales combinaciones de especies. Frescas ensaladas verdes con aguacates y frutas cítricas pueden servirse con una salsa de maní con especies asiáticas. El pescado puede ser levemente asado en salsa y servido con vegetales chinos y pan frito de los nativos americanos. Casi cualquier combinación de estilo de comida étnica puede ser combinada en la cocina de California. Este es el hogar de lo ultra-moderno, de la cocina experimental.

Cocina Tex-Mex La cocina de los estados del suroeste ha sido grandemente influenciada por los Nativos Americanos y por los primeros colonos españoles especialmente por medio de nuestros vecinos mexicanos. Es más que comida de vaquero y no es exactamente lo mismo que la auténtica comida mexicana. La cocina del suroeste incluye una gran variedad de platos preparados con ingredientes locales y libremente esparcidos con especies mexicanas. Los restaurantes del suroeste crean algunas variaciones interesantes de platos familiares con la utilización creativa de ingredientes desconocidos y especies exóticas. Tex-Mex es un variante de la comida del suroeste la cual es más popular en Texas y a lo largo de la frontera de México. Incluye barbacoa y chile. Estos platos vaqueros con especies son tan populares en el suroeste y a través de los EEUU, que muchos lugares tienen festivales anuales de chile y barbacoas con premios para las mejores recetas. Es también el hogar de la salsa, nachos, tacos y burritos. Esta gastronomía corresponde a las costumbres culinarias y a los platos de la gente mexicanoestadounidenses (Chicanos o Mexans). Es una fusión de dos estilos y formas de entender la cocina de Texas y la mexicana, aunque no muy distintos en lo que a ingredientes se refiere. Conviene resaltar que un plato Tex-Mex, puede o no tener similitudes con uno mexicano, no obstante la comida Tex-Mex es confundida en Estados Unidos y en otras partes del mundo e identificada erróneamente como comida mexicana. La denominación "Tex-Mex" apareció en como un apodo de la compañía ferroviaria "TexasMexican Railway" en 1875. Las planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes se publicaba en los periódicos americanos de los años 1800s, en su publicación se abreviaban los nombres de las compañías ferroviarias encargadas del trayecto, por ejemplo el Missouri Pacific se denominaba el: Mo. Pac., y el Texas-Mexican era abreviado como Tex. Mex. En los años 20 el empleo del guión ortográfico (-) se empleaba en los periódicos de norteamérica para describir a sus lectores los nacidos en Texas descendientes de mexicanos. En la época de las misiones españolas en el siglo XVI y XVII, los alimentos de la cocina española y la de los americanos nativos de Texas se mezcló en una fusión de tradiciones culinarias que se dispersó por la "Nueva España". La influencia española en la cocina de Texas comenzó con la llegada de Juan de Oñate acompañado de 600 colonos y 7000 cabezas de ganado en el El Paso el 20 de abril del año 1598. La cocina que hoy en día podríamos denominar como Tex-Mex se originó de la mezcla de la comida del pueblo nativo de Texas y la cocina española del siglo XVI. Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las pacanas, las judías pintas, los nopales, las cebollas salvajes, el mezquite. Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio desde las Islas Canarias mediante invitación de la corona española en 1731 se les permitió llevar consigo personas Etnia bereber del norte de África que influenciaron aún más las comidas de la región de Texas. Esta inclusión afectó al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y cilantro todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo TexMex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior. Un ejemplo de esta influencia canaria-marroquí en el "Nuevo Mundo" puede verse en la carne especiada muy popular en la cocina marroquí que se denomina tangia (elaborado hoy en día en Marruecos) es en San Antonio uno de los chili con carne más clásicos de la cocina Tex-Mex.

La cocina Tex-Mex fue sufriendo posteriormente influencias de las poblaciones vecinas de México. La cultura del rancho existente en el sur de Texas y el norte de México, posibilitó e hizo posible la fusión. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, carne seca y otros productos cárnicos procedentes del sacrificio de las vacas llegaron a ser muy comunes a ambos lados del Río Bravo. A lo largo del siglo XX la cocina Tex-Mex tomó elementos americanizados como el empleo de los quesos amarillos, ciertamente baratos y fácilmente disponibles. La autoridad en alimentación americana Diana Kennedy fue la primera en trazar fronteras entre lo que se considera cocina mexicana y la comida mexicana americanizada en su libro de 1972: The Cuisines of Mexico. La primera referencia impresa sobre la cocina "Tex-Mex" aparece en el diario Mexico City News en el año 1973. Algunos estudiosos de la comida tejana como Robb Walsh han actualizado los estudios de Kennedy y han puesto comentarios acerca de la evolución de la comida Tex-Mex en términos socio-políticos. Los ingredientes que se emplean en la cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundante de carne (particularmente de vaca), los frijoles, y las especias así como las tortillas al estilo mexicano (de maíz o de harina), frita o al horno. Los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, La Papa Arizona y las fajitas son todos ellos invenciones Tex-Mex. Las tortillas chips y la salsa picante servidas como aperitivo para dip son igualmente una combinación original Tex-Mex. La cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas. La cocina Tex-Mex se puede encontrar en muchos restaurantes independientes así como en grandes cadenas a lo largo del estado de Texas, así como en sus vecindades. Entre las cadenas de resturantes más conocidas se encuentra Chili's, Ninfa's, Casa Olé, Chuy's, El Fenix (restaurante), El Chicó y Taco Cabana. Mientras que Chili's sirve en sus establecimientos algunos platos al estilo Tex-Mex, es considerado más una cocina del suroeste de Estados Unidos por muchos. Los restaurantes Taco Bell es popular como una cadena de fast food que vende platos similares a los de la cocina mexicana. Sin embargo, no es considerada una cocina auténtica al estilo Tex-Mex por los entusiastas. Burrito Chile con carne Chile con queso Chimichanga Enchilada Fajita Guacamole Huevos rancheros Quesadilla Frijoles refritos Salsa Tamales Tostadas

Fajitas de Res Mise en place 600 grs. De filete de res. Aceite de maíz. 4 dientes de ajo picados en brunoise. 1 pimiento rojo cortado en batonette. 1 pimiento amarillo cortado en batonette. 1 cebolla morada cortado en batonette. Tortillas de harina. Sal. Pimienta.

Guacamole Mise en place 2 aguacates maduros. 1 jitomate chico. 2 chiles de árbol secos. 1 Cc de cilantro picado. 1 Cc de jugo de limón. 2 Cc de crema agria. 2 gotas de salsa habanera o tabasco.

Tortilla de harina Mise en place 500 grs de harina de trigo. 125 grs. De manteca de cerdo. Agua caliente. Sal. Harina extra para el extendido.

Burritos para desayuno Mise en place 800 grs. De papas. 50 grs. De mantequilla. 1 Cc de aceite de maíz. Tortillas de harina. 4 cebollas cambray en brunoise. 8 huevos batidos ligeramente. 125 grs. De queso Chihuahua. Salsa. 250 grs. De jitomate cocido. 2 Cc de salsa cátsup. 3 chiles de árbol secos. 20 grs. De cebolla. 1 diente de ajo. 2 Cc de aceite. Sal. Pimienta.

Fajitas de Res Mise en place 1 Cc de aceite. 1 cebolla grande picada en brunoise. 2 dientes de ajo picados en brunoise. 1 Cc. De chile de árbol molido. 1 cc de comino molido. 1 kg. De de filete de res. 400 grs. De jitomate en concassé. 200 grs. De ata de jitomate. 250 mls. De fondo de res. 1 cc de orégano seco. 2 cc de azúcar mascabado. 500 grs. De frijoles bayos. Sal.

Cocina Chifa Chifa es un término peruano que ser refiere a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes cantones, chinos, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX. También se le denomina a los restaurantes donde esta comida es servida. El origen de este término proviene de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «faan», que significan: comer y arroz. Los chinos llegan a Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde implementaban pequeños negocios en los mercados locales, generalmente de comida. Los chinos venidos al Perú fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, Conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado se cree que fueron influenciados por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino. El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas que organizaban los coolíes al obtener su libertad, éstos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares. Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874, en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente. El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921, fue conocido como «Kuong Tong» (cantón) y allí se acuñó el término «taypá», estuvo ubicado en la calle Capón, por ese entonces ya conocida como el Barrio chino de Lima. Antes que este local, existían pequeños negocios que ya ofrecían su oferta gastronómica, como por ejemplo el «San Joy Lao» ( Entre los cerros y el mar) que funcionaba desde el año 1911 como pequeño negocio familiar pero recién en 1934 se inauguró como un gran establecimiento. Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. También a partir de ahí, el ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión, el sillao (salsa de soya), la cebollita china y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña. A partir de ahí se volvieron fanáticos del Chifa, tanto así que en la capital y en algunos departamentos del país hay más locales chiferos que establecimientos de Comida Criolla. El año 1950 se publicó el primer recetario de comida «chifa» dentro de un recetario de comida criolla y respostería peruana. A modo ilustrativo existen diferentes crónicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima, capital del Perú, como por ejemplo la siguiente: ¿Por qué se llama Capón el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el Jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas (...) Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida

china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo. Pronto todo Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde además se bailaba con orquesta en vivo (...) En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chiferos. Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del barrio chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los años se ha convertido en un foco de interés cultural, artístico, comercial y, especialmente, gastronómico. Este barrio está ubicado en la Calle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histórico de Lima. Especialidades: Entradas: Rollo primavera, wantán frito. Platos principales: Arroz chaufa: Es un plato muy popular que se prepara con arroz cocido verduras, trozos de carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son salteados en un wok a una temperatura muy alta. Existen muchas versiones de arroz chaufa según la carne utilizada: pollo, res, cerdo, langostinos, mariscos, charqui, entre otros. Aeropuerto: Plato preparado realizando un salteado de arroz chaufa, tallarín saltado y frijolito chino. Se prepara en un wok y suele caracterizarse por servirse en grandes porciones. Combinado: Es un plato popular que consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y el tallarín saltado pero sin saltearse juntos, sólo son servidos uno junto al otro. Se suele acompañar con algunas porciones de wantan frito. Chancho con tamarindo. Kam Lu Wantán. Chi Jau Kai, en base a pollo. Chi Jau Cuy, en base a cuy.7 Ti Pa Kay, en base a pollo. Ti Pa Cuy, en base a cuy.7 Sopa Wantán. Tallarín saltado: Tallarines cocidos salteados con carne y verduras en un wok. Bebidas: Té jazmín. Es tradicional el consumo de té jazmin junto a la comida chifa. Se sirve en tazas o en pequeñas teteras con capacidad para servir a de 3 a 4 personas. Pisco sour chino: Es una bebida elaborada en base a la receta tradicional del Pisco sour peruano, añadiéndole chirimoyita china o Lay Chi. Inca Kola: Algunas personas en el Perú, recomiendan acompañar el chifa con la bebida gaseosa Inca Kola. Acompañamientos: Los platos de chifa se acompaña de salsa de soja o sillao. En muchos chifas se evidencia el proceso de mestizaje con otros acompañamientos como las cremas de ají, rocoto y el jugo de limón. Impacto socio-cultural: Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en otras partes del mundo. Su integración (fusión) con la sazón propiamente peruana le ha dado un sabor muy especial a sus variados platos; dando como resultado una comida de sabor singular.

El chifa en el Perú forma parte de todos los estratos socio-económicos, siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel hasta los populares «chifas de barrio». En la actualidad se calcula que sólo en la ciudad de Lima existen unos cinco mil chifas. Actualmente, el chifa se ha consolidado dentro de la oferta gastronómica peruana y se viene expandiendo hacia otros países de la región progresivamente por medio de franquicias de empresas peruanas, como por ejemplo la cadena de comida rápida «China Wok».