Manual Mario Moreno Pasteleria cb6x

Linea 1 Linea 2 Pastelería CARRERA ACELERADA DE PASTELERO PROFESIONAL

Versión 120706

Índice Bases de Pastelería Clase 1: Batidos livianos Clase 2: Batidos pesados Clase 3: Masas quebradas 1 Clase 4: Masas quebradas 2 Clase 5: Masa bomba Clase 6: Masas líquidas Clase 7: Masas laminadas 1 Clase 8: Masas laminadas 2 Clase 9: Merengues Clase 10: Cremas simples 1 Clase 11: Cremas simples 2 Clase 12: Masas de corte Clase 13: Alfajores Clase 14: Masas secas Clase 15: Masas de manga

1 4 7 11 13 16 19 22 24 27 30 33 37 40 42

Panadería Clase 1: Pan francés y derivados Clase 2: Pan de pesto y parmesano/ lactal Clase 3: Pan de Viena y hojaldrados Clase 4: Panes enriquecidos Clase 5: Panes del mundo 1 Clase 6: Panes del mundo 2 Clase 7: Panes festivos 1 Clase 8: Panes festivos 2 Clase 9: Pizzas y calzones Clase 10: Empanadas Clase 11: Facturas Clase 12: Bollería fina Clase 13: Integración de contenidos Clase 14: Examen práctico

55 57 59 62 64 68 70 74 81 89 92 95 96 97

Pastelería Avanzada Clase 1: Caramelo Clase 2: Caramelo (continuación) Clase 3: Chocolate 1 Clase 4: Chocolate 2 Clase 5: Chocolate 3 Clase 6: Pastelería para el té

98 100 109 111 112

Clase 7: Pastelería para eventos Clase 8: Semifríos 1 Clase 9: Semifríos 2 Clase 10: Entremet 1 Clase 11: Entremet 2 Clase 12: Souflés Clase 13: Pastelería individual Clase 14: Parcial teórico/práctico

115 117 120 122 124 126 128 130

Petit Fours: Clase 15: Secos Clase 16: Húmedos Clase 17: En plancha

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Postres al plato: Clase 18: Introducción Clase 19: Desconstrucción de los clásicos Clase 20: Postres combinados Clase 21: Texturas Clase 22: Espumas y helados Clase 23: Postres tibios Clase 24: Copas Clase 25: Parcial teórico/ práctico Clase 26: Creatividad

138 142 146 150 154 156 159 162 162

Tecnología en Alimentos Clase 1: Huevo Clase 2: Azúcar Clase 3: Emulsiones Clase 4: Masa Clase 5: Conservación Clase 6: Grasas Clase 7: Examen teórico

164 165 168 169 171 182

Seguridad e Higiene Clase 1: Introducción Clase 2: Microbiología Clase 3: ETAS Clase 4: BPM Clase 5: BPM (continuación) Clase 6: Conservación Clase 7: Examen teórico

191 193 202 211 227

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional BASES DE PASTELERIA CLASE 1: BATIDOS LIVIANOS MASAS BATIDAS LIVIANAS Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el de tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación. Secuencia de elaboración: Incorporación de aire Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño de maría inicialmente o bien realizarlo todo en frío. También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente. Incorporación de los ingredientes secos Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación. Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparación en tres pasos para evitar demasiado peso sobre la misma También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación mas liviana. Incorporación de Materias grasas En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estas aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que se agregue. Horneado Rellenar el molde enmantecado al momento de terminar la preparación. Dependiendo el tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean desde 160 a 180 °C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200°C.

Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional PIONONO Ingredientes Huevos (4) Azúcar Harina Miel

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 200 (100%) 60 (30%) 60 (30%) 20/30 (10/20%)

Procedimiento:

1. Batir los huevos junto con el azúcar y la miel a punto letra. 2. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente. 3. Estirar en una placa con papel manteca ó sulfito. 4. Horno de 220/230º C por espacio de 8/10 minutos

GENOISE DE CHOCOLATE Ingredientes Huevos Azúcar Harina 0000 Cacao amargo Manteca clarificada

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 150 90 70 20 9

Procedimiento:

1. Batir los huevos y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar) 2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra. 3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Retirar un poco de mezcla y agregar la manteca derretida. 5. Incorporar a la preparación principal de nuevo con movimientos envolventes. 6. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado. 7. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.

VAINILLAS Ingredientes Huevos Azúcar Harina Esencia de vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs. Cdta.

Cantidad 150 90 90 1

Procedimiento:

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1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se manchen con yemas 2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se siguen batiendo 3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla. 4. Tamizar la harina e incorporar a los huevos en forma envolvente. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional

5. Cargar una manga con la preparación y rellenar los moldes de vainillas. 6. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno a 180º por espacio de 15 minutos

BIZCOCHUELO: Ingredientes Huevos Azúcar Harina 0000 Esencia de Vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs.

Cantidad 200 140 140 c/n

Procedimiento: 1. Batir los huevos, la esencia y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar) 2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra. 3. Incorporar la harina tamizada en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado. 5. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 2: BATIDOS PESADOS

MASAS BATIDAS PESADAS Masas batidas pesadas (budines, muffins, brownies, magdalenas, etc.) Por lo general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (y variantes: miel o glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos ( harina, polvo de hornear, féculas, cacao, coco rallado, avena, etc ). La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo de hornear es del 1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar ese porcentaje hasta el 3%. La temperatura de cocción debe ser a 170º para evitar que se arrebate por fuera y dentro este crudo, los moldes siempre se llenan hasta la ¾ parte de su capacidad ya que el budín en el horno va a subir por efecto del leudante. Balance de las formulas de budines Es posible modificar cantidades o ingredientes en las formulas de budines, pero es importante saber la función que cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la función que cumplen: dar estructura, tiernizar, aportar humedad o secar. Es importante que los ingredientes que tiernizan la masa estén en balance con los que proveen de estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan. Algunos ingredientes cumplen mas de una función a la vez, ej: las yemas tienen proteínas que ayudan a dar firmeza, pero también tienen grasa que aportan humedad. Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas). Ingredientes que tiernizan: azucares, grasas y levaduras químicas.

BUDÍN CUATRO CUARTOS: Ingredientes Manteca Azúcar Huevos Harina Polvo de hornear Esencia de vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Cdta Cda

Cantidad 250 250 250 250 2 1

Procedimiento: 1. Batir la manteca a punto pomada con el azúcar hasta formar una crema (cremage). 2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos ( a temperatura ambiente ) de uno por vez hasta emulsionar por completo. 3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien. 4. Agregar el saborizante elegido. 5. Rellenar el molde enmantecado y enharinado hasta tres cuartas partes máximo. 6. Llevar a horno 180°C.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional VARIANTES Budín de limón o naranja: Agregar ralladura de 1 limón o naranja y 40 cc. de jugo. Agregar 30 grs. mas de harina en caso de tornarse muy liquido. Budín de chocolate: Reducir la cantidad de harina a 200 grs. y agregar 50 grs. de cacao amargo. el tiempo dependerá del molde elegido. Budín ingles: Agregar 80 grs. de frutas abrillantadas enharinadas. Budín de ciruelas: Agregar 80 grs. de ciruelas pasas enharinadas. Budín de coco: Agregar 80 grs. de coco rallado, una cdta. de esencia de coco y 40 cc de crema de leche. Budín de vainilla y chips de chocolate Agregar una cucharada de esencia de vainilla y 80 grs. de chocolate picado grueso y enharinado.

GLACE PARA BAÑO Ingredientes Unidad Azúcar impalpable Grs Jugo de limón y/o Cc. agua (aprox.) Esencias y/o colorantes (opcional )

Cantidad 100 20 C/n


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional MAGDALENAS La magdalena o madalena (en francés: madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón. La receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara. En la receta tradicional sa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa. No deben confundirse con los muffins. En Latinoamérica se conocen como panquesitos, magdalenas y queques MADELEINES Ingredientes Huevos Azúcar Ralladura de limon Ralladura de Nar. Harina 0000 Manteca Fundida Polvo para Hornear

Unidad Grs Grs Un. Un. Grs. Grs Grs

Cantidad 250 200 1/2 1/2 200 140 7

Procedimiento:

1.Batir con batidora eléctrica los huevos con el azúcar, a punto letra. 2. Incorporar en forma de lluvia la harina tamizada con el polvo para hornear y las ralladuras. 3.Incorporar la manteca fundida pero fría. 4.Rellenar los moldes y cocinar a 180°C durante 10 minutos aproximadamente.

MADELEINES DE CHOCOLATE Ingredientes Huevos Azúcar Polvo de Almendras Polvo para Hornear Cacao Harina Leche Manteca Fundida

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Cantidad 200 240 60

Grs

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Grs. Grs Grs. Grs

40 200 60 225


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Procedimiento:

1. Batir con batidora eléctrica los huevos con el azúcar, a punto letra. 2. Incorporar en forma de lluvia la harina, el polvo de almendras, el polvo para hornear y el cacao tamizado. 3.Incorporar la manteca fundida pero fría. 4.Rellenar los moldes y cocinar a 180°C durante 10 minutos aproximadamente.

CLASE 3: MASAS QUEBRADAS 1 MASAS FRIABLES Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina. Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relación a la harina Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relación a la harina Alto Contenido Graso, mas del 50% de grasa en relación a la harina La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa. Existen dos métodos para su confección: Método emulsión o Cremage : En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar. Método arenoso o Sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas prtículas, de esta manera al hidratarse la masa no se transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frió antes de su utilización.

Cocción de las masas: A blanco: se trata de una precocción por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio y algún tipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta. todavía blanca. En ese momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción. Completa: se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa será un relleno que no necesitará volver al horno. Componentes: Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico. Materia grasa: la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor. Sal y azúcar: dan sabor y color a la masa. Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa. Conservación: Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en la heladera y 3 meses en el freezer, cocida se pueden guardar durante 7 días en heladera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papel film o algún otro elemento hermético.

STREUSELL: MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado ) Ingredientes Harina Sal Azúcar (Opcional) Manteca fría Huevos Yemas Agua fría

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. U. U. Cc.

Cantidad 250 5 20 125 1 1 25

Procedimiento:

1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage". 3. Incorporar el azúcar y mezclar 4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). 7. Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. 8. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente

Relleno: Ingredientes Manzana Cruda Nueces Azúcar Canela

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs. Pizcas.

600 40 40 2

Procedimiento:

1.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azúcar al vapor. 2.mezclar la canela y la nuez y reservar.

Cobertura (Streusell): Ingredientes Manteca Harina Azúcar Ralladura de Limón 8



Cantidad 80 80 80 c/n 9


1.Sablear la manteca con la harina, mezclar el azúcar y reservar.

TARTA FRUTAL: MASA SABLÉE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable) Ingredientes Unidad Harina 0000 Grs. Sal Pizca Manteca fría en Grs. cubos Huevos U. Yemas U. Azúcar impalpable Grs. Esencia de vainilla (opcional)

Cantidad 300 1 180

C/n

1 1 120

Procedimiento:

1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage". 3. Incorporar el azúcar y mezclar 4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente

Relleno: CREME DIPLOMATA Ingredientes Crema Pastelera Crema batida a ½ punto Esencia de Vainilla

Unidad Grs. Grs.

Cantidad 200 200 c/n

Procedimiento: 1. Pesar la crema pastelera tibia ó fría, romperle la estructura con una espátula ó batidor e incorporar con movimientos envolventes la crema semimontada.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA Ingredientes Leche Yemas Azúcar Fécula de maíz Esencia de V.

Unidad Cc. U. Grs. Grs.

Cantidad 500 6 150 45 C/N

Procedimiento:

1. Hervir la leche con la mitad azúcar . 2. En un perol, disolver la fécula de maíz e incorporar los huevos, y el resto del azúcar. 3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de los huevos , sin dejar de revolver. 4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego medio), sin dejar de revolver. 5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones (85°C ó primer burbuja en el centro).Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel film en o

Nota: El origen de la crema pastelera aunque resulte increíble es desconocido, así como también su creador. Sin embargo, esta crema puede vanagloriarse de ser la más popular y más apreciada. De todos modos se supone que su creación se remonta a finales del siglo XIX; época en que los acontecimientos gastronómicos se disparan y en la que las pastelerías alcanzan un gran auge. Para los profesionales sigue siendo una crema básica y la más empleada en Pastelería. De ella se desprenden la ¨crema diplomática ó diplomata¨, la ¨crema mouseline¨, la ¨chibousteÿ la ¨franghipane¨

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 4: MASAS QUEBRADAS 2

LEMÓN PIE MASA SABLEÉ (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable) Ingredientes Unidad Harina 0000 Grs. Sal Pizca Manteca fría en Grs. cubos Huevos U. Yemas U. Azúcar impalpable Grs. Esencia de vainilla (opcional)

Cantidad 300 1 180

C/n

1 1 120

Procedimiento:

1. Formar una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage". 3. Incorporar el azúcar y mezclar 4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente. 5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica. 6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente

CREMA DE LIMÓN:

Ingredientes

Unidad

Jugo limón Ralladura limón Azúcar Huevos Manteca

Cc Unid. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 100 2 120 100 150

Procedimiento: 1. 2. 3. 4.

Hacer un almibar con el jugo de limón y el azúcar. Volcarlo sobre los huevos, revolviendo enérgicamente para que no se cuagule. Volver al fuego y cocinar hasta 85°C ó que nape la cuchara. Retirar del fuego e incorporar la ralladura de limón y la manteca en cubos de a poco para que baya emulsionando. 5. Reservar en frío hasta su uso


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional MERENGUE ITALIANO Ingredientes Claras Azúcar Agua

Unidad Grs. Grs. Grs

Cantidad 150 300 90/120

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5.

Poner el azúcar y el agua en una olla. Hacer un Almíbar a 118°C. Volcarlo en forma de hilo sobre las claras previamente merengadas en la batidora. Una vez que se incorporó todo el almíbar, seguir batiendo hasta que enfríe. Cargar la manga y decorar el lemon pie al momento

Nota:Todos los merengues deben uzarce al momento. No dejarlo sin batir ni en reposo porque pierde volumen.

TARTA DE PERAS Ingredientes Unidad Masa Quebrada Crema Frangipane

Cantidad C/N

Manteca. Azúcar. Huevos.

Gr. Gr. Gr.

50 50 50

Almendras.

Gr.

50

Pastelera Peras al vapor Peras Azúcar Miel

Gr.

200

Un.

1 C/N C/N

.

Procedimiento: 1.Hacer una masa quebrada y reservar en frío. 2.Cortar las peras en cuartos, mezclarlas con el azúcar, la miel y cocinarlas al vapor. 3. Para la crema frangipane, mezclar todos los ingredientes y reservarlos. Montaje: 1. Precocinar la masa, si es necesario. 2. Rellenar con crema y disponer las peras al vapor. 3. Cocinar a 170°C. 4. Retirar y enfríar. Nota: Se puede servir fría o tibia y acompañar con helado ó crema chantilly y una salsa. 12


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 5: MASA BOMBA PATE A CHOUX La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles. Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a los 100°C va a transformar el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comenzaran a coagular simultáneamente. A los 70°C los huevos coagulados formaran una corteza impermeable que retendrá el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por estas se escapo el vapor. Ingredientes Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción. Materia grasa: Generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca 100cc de aceite Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado. Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa mas fina y menos crocante Secuencia de elaboración: Primera Cocción Colocar el agua o leche, la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar. Llevar a punto de hervor, la manteca debe estar fundida al momento de hervir. Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y cocinar a fuego suave por un minuto. Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente. Incorporación de los huevos A la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo. El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora mas huevo de lo que necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa: A) se corta significa que le falta humedad, B) si se cae de los dedos que le sobra humedad C) si se forma un puente elástico la masa esta en el punto justo. Segunda Cocción (Estibado y Horneado) La placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opción, también se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo. Hornear a 180 °C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160°C hasta que se terminan de cocinar por dentro. Conservación Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Esta masa es propensa a absorber humedad. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160 °C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar. Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs. Formas clásicas de la pate a choux Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota Eclairs (Palos de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotes Paris brest, picos liso 5mm, forma de rueda o aro.

PASTA CHOUX: Ingredientes Agua Manteca Sal Azúcar Harina Huevos (4)

Unidad Cc Grs. Pizca Pizca Grs. Grs.

Cantidad 250 100 1 1 150 220

Procedimiento:

1. Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. 2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada. 3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada. 4. Realizar una cocción en dos tiempos 5. horno 180º por espacio de 10 minutos, 6. bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.

CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA Ingredientes Leche Yemas Azúcar Fécula de maíz Esencia de V.

Unidad Cc. U. Grs. Grs.

Cantidad 500 6 150 45 C/N

Procedimiento:

1. Hervir la leche con la mitad azúcar . 2. En un perol, batir las yemas, la fécula de maíz y el resto del azúcar. 3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver. 4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver. 5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones.Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel film en o

Terminación:  Profiteroles con crema de vainilla, bañados con fondant.  Profiteroles con crema de chocolate, baados con chocolate. 14


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CREMA MOUSSELINE Ingredientes Crema pastelera Manteca blanda (fría) Café Instantáneo

Unidad Grs. Grs.

Cantidad 200 100

C/N

Procedimiento:

1. Batir la crema pastelera para romper estructura. 2. Agregar de a poco la manteca hasta emulsionar. Saborizar 3. Agregar el saborizante. Llevar a frío.

Terminación:  Hacer eclers y cubrirlos con caramelo.

PARIS - BREST Ingredientes Unidad Pate a choux C/n. Avellanas C/n. Crema muselina al praliné de avellanas

Cantidad

Procedimiento:

1. Realizar con la masa bomba aros de 3/4 cm, pintar con huevo y espolvorear con avellanas fileteadas, hornear. 2. Rellenar con la crema muselina de praliné y espolvorear con azúcar impalpable

Otra Presentación:  Realizar profiteroles ( de tamaño individual) y rellenar con una bocha de americana.  Decorar con caramelo y salsa de chocolate

SALSA DE CHOCOLATE Ingredientes Unidad Pate a choux C/n. Avellanas C/n. Crema muselina al praliné de avellanas


Cantidad

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 6: MASAS LIQUIDAS

BLINIS DE CHOCOLATE CON CAVIAR DE MANZANAS Y ALMENDRAS Ingredientes Blinis Chocolate semiamargo Manteca Yemas Claras Azúcar Caviar Manzanas Manteca Azúcar rubia Almendras fileteadas Montaje Helado de crema Azúcar impalpable Rejas de Caramelo

Unidad

Cantidad

Grs.

200

Grs. Grs. Grs. Grs.

50 80 120 60

U. Grs. Grs. Grs.

4 50 100 50

Grs.

100 C/N

Procedimiento: Blinis:

1. Fundir el chocolate con la manteca. Incorporar las yemas de a una. 2. Batir las claras con el azúcar merengadas e integrar en forma envolvente 3. Poner en manga y formar círculos de 4 cm. de diámetro sobre una placa enmantecada y enharinada o forrada con silpat. 4. Llevar directamente del freezer al horno y cocinar a 200º C durante 8 minutos; ó cocinar sobre una sartén antiadherente. 5. Retirar, dejar entibiar y despegar de la placa con una espátula. Caviar: 1. Pelar las manzanas y obtener bolitas con la cuchara noisetera. 2. Sartenearlas con la manteca y el azúcar rubia hasta acaramelar. 3. Agregar las almendras. Montaje: 1. Colocar una bocha de helado en el centro de cada plato. 2. Disponer alrededor 3 blinis y una cuchara de caviar de manzana. 3. Nevar el plato con azúcar impalpable. 4. Decorar con rejas de caramelo.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CREPES SUZETTES Los crêpes son un gran recurso tanto para preparaciones saladas, como para dulces, además de un buen comodín para aprovechar restos de comida, y una base para postres excepcional. Pero si hay una receta que a todos se nos viene a la cabeza cuando hablamos de crêpes, esa es la receta de crêpes suzette. Aunque a ciencia cierta es originaria de Francia, sobre su creación se ha discutido mucho, aunque la tendencia generalizada es itir que fue un hecho accidental o casual, las referencias más conocidas sugieren que era uno de los platos preferidos del rey Eduardo VII, pero esto se infiere debido a la supuesta vinculación que tuvo en su creación La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul sa, en Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette. Ingredientes Masa de crepes Harina 0000 Huevos Leche Sal Salsa Grand Marnier Almidón Jugo de Naranjas Ralladura de Naranja Azúcar Licor para Flambear

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

125 100 300 C/N

Grs. Grs. C.c.

30 5 30 C/N

Grs.

50 C/N

Procedimiento:

Masa: 1. Mezclar la leche con los huevos 2. Incorporar la harina en forma de lluvia, previamente tamizada con la sal. 3. Reservar al menos 10ý realizar los crepes. Salsa: 1. Mezclar el jugo de naranja con el azúcar, el almidón y el licor. 2. Cocinar hasta que empiece a hervir. 3. Retirar del fuego e incorporar la ralladura. 4. Embeber los crepes y cocinarlos. 5. Antes de servir flambear con licor.


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WAFFLES Ingredientes Harina 0000 Yemas Leche Azúcar Manteca Fundida Claras Esencia de Vainilla Polvo para Hornear Helado de Vainilla Coulis de Frutos

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 250 40 300 90 25 60 C/N 7 1000 C/N

Procedimiento:

1. Mezclar la mitad del azúcar con la leche, las yemas y la harina evitando que se formen grumos, 2. Batir las claras con la otra mitad del azúcar (merengadas) e incorporar con movimientos envolventes 3. Incorporar la manteca fundida pero fría, evitar que se caiga el batido. 4. Rellenar los moldes de waffles y cocinar.

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CLASE 7: MASAS LAMINADAS:

HOJALDRE El hojaldre consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y el empaste que esta formada por la materia grasa. Es una masa formada por numerosas capas de masa ( amasijo ) y materia grasa ( empaste ) de igual espesor, durante la cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia grasa del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de acordeón produciendo el hojaldrado característico. Es por esto la importancia de trabajar con el hojaldre bien frío al momento de hornearlo. Conservación El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 a 3 días y en freezer durante 3 meses, ya cocido conviene mantenerlo en recipientes herméticos fuera de la heladera.

HOJALDRE CLASICO O ALEMAN:

Ingredientes Amasijo Harina 0000 Agua Vinagre de alcohol Sal Empaste Margarina para hojaldre o manteca Harina 0000

Unidad

Cantidad

Grs. Cc. Cda. Cdta.

400 250 1 ½

Grs.

350

Grs.

100

Procedimiento: Amasijo: 1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre. 2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente. Empaste: 1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme. Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el amasijo a 1 cm y colocar el empaste en el centro 2. Encerrar el empaste con el amasijo ( a este paso se lo denomina bastón) 3. Estirar el bastón de a poco y en forma pareja. 4. Realizar un dobles simple y darle una cuarto de giro. 5. Estirar nuevamente de a poco y en forma pareja. 6. Realizar un dobles doble y darle una cuarto de giro. 7. Dejar descansar en heladera 30 minutos tapado con papel film. 8. Volver a darle un dobles simple y uno doble. 9. Llevar al frío por 15 minutos. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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10. Realizar un dobles simple 11. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.

Dobles simple: (Equivale a un dobles) 1 sobre 2 y 3 sobre 1+2

1

2

3

Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio) 1

2

3

4

1 sobre 2 y 4 sobre 3 1+2 sobre 3+4.

HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO: Ingredientes Amasijo Harina 0000 Agua Vinagre de alcohol Sal Empaste Margarina para hojaldre o manteca Harina

Unidad

Cantidad

Grs. Cc. Cda. Cdta.

300 180 1 1/2

Grs.

350

Grs.

200

Procedimiento:

Amasijo: 1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre. 2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente. Empaste: 1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta semidura y uniforme. Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el empaste, de forma rectangular y sobre este el amasijo.

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2. Envolver el amasijo con el empaste 3. Realizar un dobles simple y uno doble 4. Llevar al frío por 30 minutos 5. Volver a realizar un dobles simple y uno doble. 6. Llevar al frío por 15 minutos. 7. Realizar un dobles simple 8. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.

HOJALDRE RAPIDO: Ingredientes Amasijo Harina Sal Agua Vinagre Margarina para hojaldre o manteca

Unidad

Cantidad

Grs. Cdta. Cc. Cda. Grs.

250 1 150 10 175

Procedimiento:

Amasijo: 1. Realizar una masa con harina, la sal y el vinagre. 2. Una vez trabajada la masa, agregar la manteca fría en cubos. Continuar trabajando unos minutos mas. Secuencia de hojaldrado o dobleces. 1. Estirar el amasijo a 1 cm 2. Realizar tres vueltas simples seguidas y dejar descansar 3. Completar con 2 vueltas simples más. Reposar en frío y utilizarlo.


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CLASE 8: MASAS LAMINADAS:

BAKLAVA Ingredientes Unidad Masa Philo Harina oooo Grs. Vinagre blanco Cda. Aceite de maíz Cda. Alcohol Cda. Sal Pizca Agua tibia Cc. Relleno Nueces rotas o Grs. procesadas Azúcar Grs. Otros Almíbar Cc. Agua de azahar Gotas Fécula de maíz ( tamizada ) Manteca clarificada

Cantidad 400 1 1 1 1 180 150 150

C/n C/n

200 4

Procedimiento:

1.Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina. 2.Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa tierna. 3.Cortar la masa en doce o catorce bollos dejar descansar por espacio de una hora. 4.Estirarlos a medio centímetro y encimar los discos de masa espolvoreando entre una y otra capa con abundante fécula de maíz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el exceso de fécula. 5.Enmantecar un molde y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la manteca clarificada. 6.Mezclar los ingredientes del relleno y ubicarlos encima de las 6 capas de masa, repetir el paso anterior con las masas restantes. 7.Enfriar 15 minutos y hacer cortes en forma de rombos y cocinar en un horno de 160º hasta que dore la superficie. 8.Retirar del horno y en caliente embeber con el almíbar perfumado. Dejar enfriar de un día para el otro.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional STRUDEL Ingredientes Masa Philo Harina oooo Huevos Agua Aceite Sal Relleno Manzanas Cruda Manteca Azúcar Bizcocho rallado ó pan rallado Pasas de Uva Nueces picadas Canela Montaje: Aceite Manteca Clarificada Azúcar

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs. Grs. Pizca

300 50 100 20 1

Grs. Grs. Grs. Grs.

600 20 25 20

Grs. Grs.

20 20 C/N C/N C/N C/N

Procedimiento:

Masa Philo: 1. Hacer una corona con la harina y la sal 2. Incorporar el agua, el aceite y el huevo. 3. Amasar hasta que quede homogénea y lisa 4. Dejar reposar cubierta con Film al menos ½ hora para que el glúten se relaje. Relleno: 1. Cortar la manzana en forma de tira 2. Saltear con la manteca 3. Incorporar el azúcar, las pasas rehidratadas, las nueces y la canela. 4. Reservar Montaje: 1. Estirar la masa de Strudel sobre la mesa aceitada y con la ayuda de las yemas de los dedos de manera recangular. 2. Recortar la masa para encuadrarla. 3. Pincelar toda la superficie con manteca clarificada. 4. En un extremo, volcar una fina capa de bizcocho rallado ó pan rallado y encima incorporar el relleno. 5. Arrollar y poner en una bandeja enmantecada. 6. Pincelar con manteca clarificada y espolvorear con azúcar. 7. Cocinar a 180°C durante 20áproximadamente. 8. Cuando sale del horno, dejar enfríar y cortar de manera deseada. Carrera Acelerada de Pastelero profesional 24

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Nota: La manteca clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

CLASE 9: MERENGUES Aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, mullido o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se modelan con cuchara. Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga de pastelería. Se pueden distinguir tres clases de merengue: -El merengue ordinario (o merengue francés) se hace con claras de huevo batidas a las que se incorporan tradicionalmente dos clases de azúcar (mitad azúcar lustre, mitad azúcar en polvo). Utilizando tal cual, participa en al preparación de los huevos a la nieve, permite realizar la tortilla noruega y merengar las tartas. Esta especie de merengue, que se cuece en el horno previamente calentado a 100/120º C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sin coger color, produce la gama de las conchas secas que se pueden aromatizar y colorear de distintas maneras, así como los fondos de vacherin. Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los fondos de progès, succès y dacquoise. - El merengue italiano se realiza vertiendo almíbar a 118-120ºC sobre claras de huevo batidas. Este aparejo, que rara vez se utiliza solo, sirve para “merengar” tartas, flanes y postres, cubrir la zuppa inglesa y el brioche polaco, antes de pasarlos por el horno. Sin cocer, el merengue italiano participa en la composición de los Biscuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, spooms y suflés helados y también se hacen petits –tours. Pero la legislación prohíbe incorporar merengue en los helados para que se hinchen y se aguanten. - El merengue suizo, muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso de azúcar que a continuación se calienta a baño María. Cuando la temperatura llega a 55-60º C, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merenga y luego se seca en un horno a 100º C (o en horno de secado o estufa a 60ºC).

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional PAVLOVA Es una especie de postre elaborado de merengue denominado así en honor de la bailarina de ballet, Anna Pávlova. Es un pastel crujiente por fuera y muy cremoso y ligero por dentro. Los habitantes de Nueva Zelanda y los de Australia han reclamado por igual la propiedad de la receta para si, al igual que el Anzac biscuit, aunque el libro más antiguo que describe la receta fue publicado en Nueva Zelanda

PAVLOVA CON CREMA DE CARDAMOMO Ingredientes Unidad Nidos de Merengue Claras Grs. Azúcar Grs. Crema de cardamomo Crema de leche C.c. Cardamomo Ralladura de Nar. Acompañamiento Frutas de estación Grs. (frutillas/arándanos /kiwi/duraznos/etc) Pimienta Menta Coulis

Cantidad 120 200 250 C/N C/N 250 C/N C/N C/N

Procedimiento: Nidos de merengue: 1.Realizar un merengue Suizo con las claras y el azúcar. 3.Escudillar en una placa formando “nidos”. 4.Llevar al horno a temperatura baja (90/100°C) por 1 hora y media aproximadamente Crema de cardamomo: 5.Batir la crema junto con el cardamomo y la ralladura. Reservar en la heladera. Montaje: 1.Colocar dentro del nido la crema de cardamomo y acompañar con la mezcla de frutas y pimienta. 2. Decorar con menta y salsear con coulis

Nota: de manera demostrativa, se realizarán ¨merengones¨de diferentes colres y sabores. (chocolate/frutilla y limón)


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional TORTA NORA MERENGUE FRANCÉS DE CHOCOLATE. Ingredientes Claras Azúcar Cacao Amargo Almidón de maíz

Unidad Grs. Grs. Grs. Cda.

Cantidad 100 250 1

Procedimiento: 1.Batir las claras y el azúcar bien sostenidas. 2.Agregar el cacao en forma de lluvia hasta que se integren bien. 3.Formar discos de 18 cm. de diámetro. 4.Cocinar a 110ºC, durante 90 minutos aproximadamente

CREMA DE CHOCOLATE Ingredientes Leche Crema Líquida Yemas Azucar Chocolate Crema Batida

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 100 100 40 50 260 400


Hacer una salsa inglesa con la crema, la leche, las yemas y el azúcar. Volcar sobre el chocolate trozado y emulsionar. Incorporar la crema semimontada con movimientos envolventes. Reservar hasta su uso.

Montaje: 1. Colocar un disco de merengue, arriba del mismo colocar la crema. 2. Repetir este procedimiento tres veces. 3. Cubrir la última capa con crema de chocolate y decorar con viruta chocolate. 4. Finalmente espolvorear con azúcar impalpable.

Nota: se puede montar en aros.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 10: CREMAS SIMPLES 1 La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

Características en repostería Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicena o gelatina, . En la cocina sa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo: 



la crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y se emplea en la elaboración del bavarois o de la charlotte. La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de coción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.

Cremas en la repostería española Entre las variantes más conocidas de la crema pastelera podemos encontrar diversas cremas españolas en la que varían los aromas, las proporciones de leche, huevo y harina así como la consistencia final más o menos cuajada.   

La crema catalana: Servida en platos individuales de barro cocido, su superficie se espolvorea con azúcar y se quema para formar una delicada costra crujiente. Las natillas: Es una crema pastelera untuosa perfumada con corteza de limón y canela. El flan: En vez de utilizar sólo yemas, se emplea el huevo entero. La última fase de la coción se hace al baño María en una flanera cuyo fondo se ha cubierto de caramelo. Debido a estas diferencias en la elaboración, el flan tiene una consistencia más cuajada que las anteriores cremas.


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Parfait Es una palabra sa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894.El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde.En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.

PARFAIT DE TEQUILA Ingredientes Azúcar Yemas Glucosa Agua Crema de Leche Jugo de Naranja Tequila Vainilla Decoración Almendras Azúcar Caramelo

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 125 60 10 40 250 25 25 C/N

Grs. Grs.

100 100 C/N

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Hacer un aparato bomba con las yemas, el azúcar, el agua y la glucosa. Batir hasta que esté bien sostenido. Aparte mezclar el jugo de naranja con el tequila y agregárselo al batido del aparato bomba. Por último incorporar la crema semimontada. Moldear y llevar al frío. Consumirlo helado

Decoración. Procedimiento:

1. Hacer un praliné con las almendras y el azúcar. 2. Picarlo e incorporar intercalando con las capas de parfait. 3. Cecorar con rejas ó nidos de caramelo.

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TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE) Masa: Cheese cake crust Ingredientes Galletitas Lincoln Azúcar Harina Manteca derretida


Cantidad 200 20 20 40

Procedimiento:

1. Procesar las galletitas con el azúcar e incorporar la manteca derretida y la harina. 2. Cubrir la base de un aro y rellenar. 3. Cocinar a 160°C.

Relleno:

Ingredientes Queso crema (Tipo Philadelphia) Maizena Cassancream Huevos Vainilla Azucar


Cantidad 380 13 65 10 C/N 25

Procedimiento:

1.Mezclar todo junto e incorporar al molde, hornear a 180ºC 30 minutos aproximadamente

Coulis: Ingredientes Frutos Rojos

Unidad Grs.

Cantidad 200

Azúcar Agua Jugo de Limón

Grs. Grs. Grs.

200 60 20

Procedimiento:

1. Hacer un almíbar a 118°C e incorporar los futos rojos 2. Incorporar el jugo de limón. 3. Cocinar hasta darle la consistencia deseada y reservar

Montaje: 1. Desmoldar en frío y terminar con el coulis de frutos rojos por encima Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 11: CREMAS SIMPLES 2

TIRAMISÚ El tiramisú (del italiano tiramisù) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha itido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” La expresión "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora. En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia. En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para conseguir un gran éxito popular. Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.

BIZCOCHO SOLETILLA Ingredientes Yemas Azúcar Claras Harina Esencia de vainilla

Unidad U Grs. U Grs. Cdta.

Cantidad 3 75 3 75 c/n

Procedimiento:

1. Batir las claras con la mitad del azúcar (merengadas) 2. Mezclar las yemas con el resto del azúcar y la esencia

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3. Incorporar a esta preparación el batido de las claras en tres partes con movimientos envolventes e ir alternado la harina en forma de lluvia. 4. Cargar una manga y escudillar sobre un papel manteca ó sulfito una tira de vainillas unidas entre sí para encamisar el aro. 5. Espolvorear con azúcar impalpable antes de ingresar al horno. 6. Cocinar a 180°C durante 10áproximadamente

CREMA DE QUESO Ingredientes Azúcar Huevos Queso Mascarpone Gelatina Agua Crema batida a medio punto


Cantidad 60 150 220

Grs. Grs. Grs.

7 35 100


Hidratar la gelatina con el agua y reservar. Llevar al fuego el huevo junto con el azúcar y cocinar hasta 85°C ó que nape la cuchara Mezclar el queso mascarpone Incorporar la gelatina hidratada y regenerada. Finalmente incorporar la crema semimontada.

Almíbar de café Ingredientes Agua Azúcar Café instantáneo Licor de café

Unidad Cc. Gr. Cdas. Cc.

Cantidad 80 100 2 20

Procedimiento:

1. Realizar un almíbar liviano, con azúcar y el agua. 2. Disolver el café en un poco de agua fría y agregar al almíbar momentos antes de romper el hervor. 3. Una vez frío incorporar el licor de café.

Montaje: 1.Colocar un disco de vainilla embebido con almíbar de café, en un aro encamisado con la tira de vainillas y en la base papel film. 2. Rellenar el molde con la mezcla de queso, hasta la mitad. 3. Intercalar 1 disco de vainilla embebida con almíbar de café. 4. Terminar de incorporar la crema de queso. Llevar al frío hasta que esté firme. 5. Desmoldar y espolvorear la superficie con cacao. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CRÉME BRULÉE En francés "crema quemada", es un postre cremoso que consiste en una crema similar a la pastelera, ya que cuaja en el horno, cuya superficie se espolvoreado con azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. Se aromatiza del sabor que desee. Ingredientes Leche Crema Azúcar Yemas Esencia de Vainilla

Unidad Gr Gr Gr Gr

Cantidad 125 125 50 50 C/N

Procedimiento: 1.Disolver el azúcar con la leche a 50ºC. 2.Volcar sobre la crema y las yemas. 3.Verter en moldes. 4.Cocinar a 160ºC sobre Baño María durante 30àproximadamente. 5.Antes de servir espolvorear con azúcar y flambear.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE12: MASAS DE CORTE GALLETITERÍA: La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo: Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer. Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado. Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular. Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna. En Argentina, en Paraguay y en Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas se las llama galletitas o masitas. La diferencia entre estas dos categorías viene dada por el tipo de masa y el proceso de elaboración utilizados, pudiendo ser tanto unas como otras saladas o dulces (simples o rellenas, cubiertas con chocolate/azúcar/caramelo, etc). En el caso de Argentina, en gran parte del país, principalmente en Buenos Aires y provincias del sur, se utiliza casi exclusivamente el término galletitas, en el resto en cambio no se hace diferencia entre las dos clases de masas. La denominación de galleta se aplica en el Río de la Plata a un producto diferente. Las galletas rioplatenses son un tipo de pan pequeño, seco, salado y crujiente (como la galleta marina o la galleta malteada) o más grande y de tipo más o menos esponjoso (como las galletas de campaña o con grasa, en Uruguay). En algunos países se aplica el nombre de galleta indistintamente tanto a las galletas propiamente dichas como a los crackers. Vale la pena resaltar que en inglés existe diferenciación ya que las primeras son llamadas cookies, en tanto las segundas son crackers; que provienen de "crack" la onomatopeya más empleada al este de Europa

POLVORONES Es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto típico de la repostería navideña de España. Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla, en Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz y los fabricados en Fondón, en la provincia de Almería, donde se elaboran más de 120.000 kg de polvorones al año.


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POLVORÓN DE VAINILLA

Ingredientes Manteca Azùcar Huevo Sal Harina Bicarbonato de Amonio Vainilla


Cantidad 250 250 50 2 450 15 c/n

Procedimiento:

1. Hacer una corona con la harina, el bicarbonato de amonio, la sal y la vainilla. 2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar, formando un cremado, el huevo e integrar la masa. 3. Armar bastones y llevar al frío. 4. Cortar piezas de 1,5cm y estibar en placas enmantecadas. 5. Cocinar a 180°C. 6. Nota: para hacerlo de chocolate, restar un 20%de harina e incorporar cacao amargo.

GALLETA DE MIEL

Ingredientes Harina Huevos Miel Azúcar negra Extracto de malta Manteca Bicarbonato de sodio

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Cantidad 500 150 150 125 50 125 8

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Colocar en un recipiente: azúcar negra, miel, manteca, huevos y extracto de malta. Calentar hasta su disolución Hacer una corona con la harina, incorporar el bicarbonato de sodio Agregar la preparación anterior, ésta debe estar tibia y no muy caliente. Amasar hasta lograr una masa uniforme Cortar bastones y bajar con la sobadora 2 mm. Cortar con molde redondo de 8 cm. Estibar en placa enmantecada Cocinar en horno a 170º C durante 20´ aproximadamente.

PEPAS

Ingredientes Harina Polvo para hornear Manteca Impalpable Yemas Miel Esencia de vainilla Membrillo


Cantidad 500 5 250 175 100 10 c/n c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Hacer un cremado con el azúcar y la manteca. Incorporar las yemas, la miel y la esencia. Mezclar con la harina y el polvo para hornear. Integrar hasta obtener una masa homogénea. Armar bastones y cortar de 1.5cm. y estibar en placas enmantecadas Rellenar con membrillo. Cocinar a 180°C.durante 10 minutos

CHIPS COOKIES:

Ingredientes



Cantidad

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 13: ALFAJORES En Latinoamérica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homónimo español desde una golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus. Fue difundido en América durante el periodo colonial.Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa 'el relleno'. Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. Un alfajor típico aporta de media 150 calorias.

ALFAJOR DE MAIZENA

Ingredientes Manteca Impalpable Yemas Huevos Leche Vainilla Ralladura de limón Fécula Polvo para hornear Harina Dulce de leche Coco rallado


Grs. Grs. Grs.

Cantidad 150 150 125 75 40 c/n c/n 425 15 75 c/n c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Hacer un cremado con el azúcar y la manteca. Incorporar las yemas, los huevos, la ralladura y la esencia. Mezclar con la harina , la féculay el polvo para hornear. Integrar hasta obtener una masa homogénea. Estirar de 4mm de espesor y reservar en frío. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas. Cocinar a 220°C.durante 10 minutos Una vez fríos, rellenar y rebozar con coco rallado.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional ALFAJOR MARPLATENSE

Ingredientes Manteca Impalpable Miel Agua Extracto de malta Fécula de maíz Harina Polvo para hornear Bicarbonato de sodio Bicarbonato de amonio Cacao amargo Dulce de leche Chocolate para bañar

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 200 200 50 50 40 100 350 8 5 8 25 c/n c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

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Tamizar la harina, la fécula, el polvo y los bicarbonatos. Hacer una corona y en el centro incorporar el azúcar y la manteca formando un cremage. Incorporar la miel, el agua y el extracto. Integrar hasta obtener una masa homogénea. Estirar de 3mm de espesor y reservar en frío. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas. Cocinar a 220°C.durante 10 minutos Una vez fríos, rellenar y bañar con chocolate.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional ALFAJOR CORDOBÉS

Ingredientes Harina Yemas Huevos Alcohol Azúcar Polvo para hornear Dulce de leche Glaseado


Cantidad 250 100 50 13 20 10 c/n c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Tamizar la harina con el polvo. Hacer una corona y en el centro incorporar el azúcar, las yemas, el alcohol y los huevos Integrar hasta obtener una masa homogénea. Estirar de 2mm de espesor y reservar en frío. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas. Cocinar a 220°C.durante 10 minutos Una vez fríos, rellenar y bañar con glaseado.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 14: MASAS SECAS

GALLETITAS DE AVENA:

Ingredientes Azúcar Manteca Vainilla Harina 0000 Huevos Polvo de hornear B. sodio

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. cc

Cantidad 90 140 c/n 250 1 3 3


Hacer una corona con las dos harinas y colocar todos los ingredientes en el centro. Amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Dejar descansar 5´ y pasar por sobadora 20 vueltas, estirar y cortar bastones. Pasar nuevamente por la sobadora hasta obtener un espesor de 2 mm. Picar y cortar con corta pastas. Estibar sobre la placa y esparcir azúcar sobre ellas. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.

DIAMANTINAS (Sugar cookies) Ingredientes

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Gr.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional BIZCOCHO INGLÉS:

Ingredientes Harina Azúcar Manteca Yemas Leche Polvo para hornear Ralladura de limón Vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. cc Grs.

Cantidad 500 250 150 75 90 13 c/n c/n


Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar y hacer un cremage. Incorporar las yemas, la leche e integrar todos los ingredientes. Dejar descansar en frío y armar bastones. Cortar de 2cm de largo, pintar con huevo, espolvorear con azúcar. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.

SCONS:

Ingredientes Harina Manteca Azúcar impalpable Yemas Leche Miel Polvo para hornear Ralladura de limón Vainilla

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. cc Grs.


Cantidad 500 150 175 50 190 50 10 c/n c/n

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1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear. 2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar y hacer un cremage. 3. Incorporar las yemas, la leche, la miel, la ralladura , la esencia e integrar todos los ingredientes. 4. Dejar descansar en frío y estirar de 1cm de alto. 5. Cortar con cortante n°5 y estibar en placas enmantecadas.. 6. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.

CLASE 15: MASAS DE MANGA

MASAS SECAS DE CORTE:

Ingredientes Manteca Azúcar común Yemas de huevos Harina “0000” Ralladura de limón y naranja Gotas de esencia de vainilla Ralladura de limón Vainilla


Cantidad 240 200 120 500 C/N C/N c/n c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Mezclar; Mantequilla y azúcar. Agregar las yemas y terminar de mezcla!! No batir. Añadir las ralladuras y la esencia de vainilla. Por ultimo incorporar la harina. Debe quedar una masa suave, llevar a la heladera 30 minutos. Trabajarla en frío. Estirar la masa 1cm, pintar con huevo y esparcir almendras picadas. Cortar las masitas y estibar en placa para horno enmantecada. Otro modelo: formar bastones y cortar pequeños trocitos luego estibar. Con el dedo pulgar formar una pequeña cavidad en la cual se rellenara con dulce de membrillo. 10. Cocinar las masitas en horno a 170°C, durante 20 minutos, cocción a blanco.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional MASAS SECAS DE MANGA:

Ingredientes Manteca Azúcar común Huevos Esencia de vainilla Harina “0000” Ralladura de limón


Cantidad 300 115 180 C/N 450 c/n

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Bata a blanco, mantequilla y azúcar. Añada los huevos y las esencias. Termine de batir bien. Retire de la maquina y mezcle la harina tamizada en forma envolvente. Llene una manga pastelera con pico rizado. Sobre una placa enmantecada forme rosetas cuidando la distancia entre sí. Cocine en horno a temperatura media (170°C), cocción a blanco. Una vez fría bañar en chocolate y decorar con almendras y castañas.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional PANADERIA EL TRIGO El uso de la harina de trigo para la elaboración del pan es una de las formas de biotecnología más antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace más de 4000 años en el antiguo Egipto. El pan se convirtió luego en el alimento común de los griegos y, más tarde, de los romanos, quienes utilizaban hornos públicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la cocción. En la Edad Media la panificación se convirtió en una actividad privada, ya que cada señor poseía su horno y molino propios. En esta época empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con la aparición de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en corporaciones, la técnica de la panificación experimentó un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con máquinas amasadoras, la primera de las cuales se utilizó en París en 1810. Desde entonces la técnica de elaboración del pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de máquinas que ofrecen mayor garantía de higiene y calidad.

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El trigo, es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad. Los principales productores de harina de trigo son: EE.UU., Rusia, la Unión Europea, Argentina, India y Egipto. En general los primeros productores de trigo son importantes exportadores de harina.

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Sus clases:

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos: Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas. Estructura del grano de trigo y su composición nutritiva Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante. El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo. Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: están formadas por celulosa (fibra vegetal), son ricas en vitamina B1, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales (calcio, hierro) Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico. Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera de ella obtenemos la harina. Está compuesta principalmente por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten. Germen o embrión: es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra en condiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales vitaminas E y B1 y elementos minerales. Obtención y clases de harina de trigo: La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. Harina flor con una tasa de extracción de 40. Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera. Composición de la harina de trigo La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser: Almidón Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: Amilasa: polímero de cadena lineal. Amilopectina polímero de cadena ramificada. 46


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Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. Minerales: Ceniza Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. Los componentes de un buen pan: Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta. Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.


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Con el objetivo de orientarlos e esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación. 1. Agua El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificación:

Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza. 2. Sal Es un mineral formado por cl y na. La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en o directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación. La sal en la panadería se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se disuelve más despacio, es decir se incorpora al principio del amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o al final. La dosis de sal en la panadería oscila entre 1,5% - 3,0%. Si queremos un pan más blanco, incorporamos la sal al final. Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio. 48


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3. MATERIAS GRASAS

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas. Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol. Maíz, maní, ajonjolí, etc). Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres. Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33 ºC. Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados. Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. Características de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina. El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido. Función de la grasa en panificación: Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo. Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. 4. Azúcar Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña. Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces. De acuerdo con su refinamiento existen: El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería. El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán. El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica. Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación. Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones. Funciones del azúcar en la panificación: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua. El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. 5. La Leche: La leche es el único alimento cuya finalidad animal posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. La Leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad. 6. ADITIVOS Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. MEJORADORES DE MASA Bromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograr masas elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo. Aditivos con bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas, mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes con miga blanca, húmeda y alveolada.

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Mejoradores sin bromato: Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través de una combinación de enzimas y emulsionantes. Carrera Acelerada de Pastelero profesional 51


Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino. Aditivos del pan blanco industrial El pan blanco que se "fabrica" hoy en día contiene un sin número de sustancias químicas añadidas: Blanqueadores, así el pan parece más blanco (peróxido de benzoico, sustancia que se le añade a la harina en el molino) Mejorantes (cloro gaseoso, dióxido de cloro, óxidos de nitrógeno,...) oxidantes que aumentan el volumen del pan y de esta manera parece más grande (bromato de potasio - sustancia muy utilizada -, yodato de calcio, yodato de potasio) 8. Levaduras: Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC. Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca. La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen las sustancias de la harina. Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante 10 – 15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, por que si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentara adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, emplear harina de calidad. Masa Madre (da gusto y olor a ácido y vinagre) Harina de trigo 400 grs Harina de centeno 100 grs Agua 250 cc Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina. Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre. La elaboración de la masa: Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos. AMASADO La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Cálculos de las temperaturas para el amasado: Después de terminar la formación de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24 ºC – 26 ºC para favorecer el buen desarrollo de la fermentación.Por eso definimos una temperatura (Tº) de la harina la Tº del agua y sustraer el total a la Tº de base.Tenemos la Tº del agua: Tº del agua = Tº B – (Tº harina + Tº ambiente)Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el tiempo, son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del agua, en función a las otras temperaturas. Ejemplo: Tº de base es 68 ºC. La Tº de la harina es de 20 ºC. La Tº del ambiente es de 24 ºC. 20 ºC (Tº harina) + 24 ºC Tº ambiente = 44 ºC. 68 ºC (Tº base) – 44 = 24 ºC. Tenemos como resultado que la Tº del agua será de 24 ºC. La temperatura de base varía de 45 ºC a 70 ºC, debido a ciertos factores: La temperatura de la masa depende de ciertos factores: La temperatura de la harina La temperatura del agua La temperatura del local La temperatura del calentamiento del amasado

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional HIDRATACIÓN Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. FERMENTACIÓN Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen. Tipos de fermentación: Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26 ºC. En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas. Otras fermentaciones: Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °C.

Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico. Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °C. Horneo: El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. Cambios durante la cocción: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. Carrera Acelerada de Pastelero profesional 54

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A los 55 °C la levadura muere.

Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa. Entre los 50 ºC y 80 °C las proteínas del gluten se modifican. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 ºC a 120 ºC. Conclusión En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después repercutirán en el producto final. Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar. El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 1: PAN FRANCÉS Y DERIVADOS

PAN FRANCÉS Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo: Harina Agua Sal Extracto de Malta

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 90 25

Grs. Grs. Grs. Grs.

350 180 12 5

Procedimiento:

Esponja: 1.Colocar en un bol la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2.Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen. Amasijo: 1.Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. 2.Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 3.Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 4.Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos. 5.Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen. 6.Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza. 7.Cocinar a 200ºC durante 20 minutos, y los últimos 5 minutos cocinar con el tiraje abierto. 8.Luego de colocar los panes en el horno darle vapor durante 10 segundos.

Baguette,250 grs.Cada unidad. Espigas, 250 grs. Cada unidad. Mignon,250 grs.Cada unidad Baguetín,130 grs.Cada unidad


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional PAN DE CAMPO: Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo: Harina Agua Sal Extracto de Malta Grasa

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 90 25

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

350 180 12 5 100

Procedimiento:

Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen. Amasijo: 3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. 4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 6. Integrar y mezclar la grasa pomada. 7. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos. 8. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen. 9. Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza. 10. Cocinar a 180°C.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 2: PAN DE PESTO Y PARMESANO / LACTAL

PAN DE PESTO Y PARMESANO Ingredientes Harina Agua Levadura Sal Azúcar Extracto de malta Manteca Pesto Parmesano


Cantidad 500 300 25 10 30 5 50 C/N C/N

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y suave. 2. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar e incororar el pesto y parmesano. 3. Cortar las piezas deseadas. 4. Estibar sobre placa enmantecada 5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño 6. Cocinar en horno a 200º durante 15´.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional PAN LACTAL

Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo Harina Leche Agua Azúcar Manteca Sal

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 90 25

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

350 150 40 20 30 12

Procedimiento:

Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen. Amasijo: 1. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes. 2. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 3. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 4. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar 5 minutos. 5. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas, darle forma y colocar en moldes. 6. Estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la masa sobre salga del molde. 7. Antes de llevar al horno rociar con agua. 8. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos. 9. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 3: PAN DE VIENA Y HOJALDRADOS

PAN DE VIENA Ingredientes Harina Agua Levadura Sal Azúcar Extracto de malta Manteca Chuño: Agua Fécula


Cantidad 500 300 25 10 30 5 50

Grs. Grs.

50 3

Procedimiento: Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen. Amasijo: 1. Hacer una corona con el resto de la harina y en el centro incorporar la esponja, el extracto de malta y la manteca alejada de la esponja. 2. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 3. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar. 4. Cortar bollos de 120 grs. para pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para chips, aproximadamente. 5. Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes. 6. Estibar sobre placa enmantecada 7. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño 8. Cocinar en horno a 200º durante 15´. 9. Al salir del horno pintar con chuño o partes iguales de agua y huevo


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CREMONA Y DERIVADOS Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo: Harina Sal Grasa Agua Empaste: Margarina Harina

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 100 20

Grs. Grs. Grs. Grs.

350 10 50 150

Grs. Grs.

250 125

Procedimiento: Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y unir todos los ingredientes. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen. Amasijo: 1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 2. En el centro incorporar la esponja, el agua y empezar a integrar los ingredientes 3. Incorporar la materia grasa alejada de la esponja y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar de manera rectangular. 5. Incorporar el empaste, laminar y dar 2 vueltas simples. 6. Dejar descansar y dar la última vuelta simple. 7. Cortar las piezas deseadas (Cremona, tapones, cuernitos, libritos) y estibar en una placa enmantecada. 8. Llevar a fermentar hasta que duplique su volumen. 9. Cocinar a 180/190°C durante 15äproximadamente.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional PAN MULTICEREAL Ingredientes Esponja: Harina de trigo Levadura Agua Amasijo: Harina de centeno Harina de avena Harina de salvado Harina de maíz Sal Azúcar negra Manteca Extracto de malta Pasas de uva Agua

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 8 120

Grs. Grs.

25 25 25 25 5 7 20 6 35 100

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Procedimiento: Esponja:

Amasijo:

1. Disolver la levadura con el agua e incorporar a la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia grasa, el extracto, el azúcar y los cereales hidratados. Rectificar el agua si hiciera falta. 4. Disolver el extracto de malta en el agua e incorporar la harina de salvado, de avena y de maíz, para hidratarlas. 5. Hacer una corona con la harina de centeno mezclada con la sal y en el centro incorporar la esponja y el resto de las harinas hidratadas. 6. Incorporar la manteca pomada y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 7. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 8. Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectángulo e incorporar las pasa de uva. 9. Dar la forma deseada y estibar en placas enmantecadas. 10. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de cáscara. 11. Pintar con huevo y cocinar a 180°C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamaño de la pieza. 12. Desmoldar sobre rejillas para que se enfríe. 13. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 4: PANES ENRIQUECIDOS

BRIOCHE Es un tipo de masa fermentada de origen francés a base de harina, sal, azúcar, levadura huevos y mantequilla. Es la masa de bollería más rica, ya que contiene una elevada proporción de mantequilla y se hidrata íntegramente ó principalmente con huevos.

Ingredientes Esponja: Leche Harina Levadura Amasijo Harina Azúcar Huevos Sal Manteca Cubierta: Crema Miel Azúcar Manteca Sabor (anís, coco, almendras)

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

125 150 20


350 40 180 13 250

Grs. Grs. Grs. Grs.

50 50 50 50 c/n

Procedimiento:

Esponja: 1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo. 2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que fermente hasta el doble de su volumen. Amasijo: 1. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes, menos la manteca. 2. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua. 3. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada. 4. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar hasta que duplique su volúmen. 5. Desgacificar e integrar la manteca. 6. Dejar descansar en heladera(lo ideal son 12hs.) 7. Dar forma, estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la masa duplique su volumen.

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8. Antes de llevar al horno pintar con huevo y dar la cubierta deseada. 9. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos. 10. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.

Cubierta: 1. Mezclar la manteca, la crema, el azúcar y la miel y hervir.Mezclar el sabor y reservar hasta su uso

PARKER HOUSE: Ingredientes Levadura Leche Manteca pomada Azúcar Huevos Harina Sal Manteca para glaseado Semillas/ Condimentos

Grs. C.c Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 20 250 60 30 100 560 10

Grs.

30

Unidad

C/N

Procedimiento: 1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, los huevos y la levadura. 2. Fermentar hasta que duplique su volumen. 3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal y en el centro incorporar el azúcar, la leche, la esponja e integrar. 4. Incorporar la manteca pomada y trabajar hasta que la masa esté homogénea y lisa. 5. Dejarla descansar y desgacificar. 6. Cortar la masa y darle la forma deseada 7. Fermentar hasta que duplique su volumen. 8. Antes de ir al horno, pintar con la manteca para glaseado 9. Decorar con semillas y cocinar a 190°C durante 5 a 7´. Nota: Estos bollos se elaboran por primera vez en el hotel Parker House de Boston


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 5: PANES DEL MUNDO

FANS TANS: Ingredientes Levadura fresca Azúcar Yogurt Harina Bicarbonato sódico Sal Manteca derretida


Cantidad 20 7 200 375 3 3 60

Procedimiento:

1. En un tazón, diluir la levadura y el azúcar en el yogurt. Dejar durante 5´, revolver. 2. Mezclar la harina, el bicarbonato sódico y la sal. 3. Hacer una corona en el centro y verter el yogurt con levadura y 30 grs. de manteca derretida. 4. Formar una masa blanda y húmeda. 5. Amasar hasta que la masa quede homogénea, brillante y elástica. 6. Colocar la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. 7. Desgasificar y dejar en reposo durante 10´. 8. Estirar la masa en un rectángulo de 50 x 30 cm. x 3 mm. Pintar con el resto de la manteca derretida. 9. Cortar la masa enmantecada en siete tiras, cada una de 4cm de ancho aproximadamente. 10. Encimar las tiras y después cortar todas de 10 cm. de largo. 11. Dar vuelta cada trozo con el lado cortado hacia arriba y pellizcar en la base para unir las capas. 12. Colocar los bollos en un molde para magdalenas y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar hasta que dupliquen su tamaño. 13. Llevar al horno 200º C, durante 15 a 20´ hasta que los Fant Tans tomen un color dorado. 14. Desmoldar sobre rejilla para que se enfríen ligeramente. Servir tibios.

Nota:Para hacer Fan Tans aromatizados con canela: añadir 1 cdita. de canela molida a la manteca restante en el paso 8, antes de aplicarla sobre las tiras de masa. Espolvorear los bollos con un poco de azúcar impalpable en cuanto salgan del horno, y luego dejarlos entibiar antes de servir. Estos bollos en forma de abanico son muy elegantes y tan versátiles que son apropiados tanto para un tentempié como para una cena festiva para gourmets.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional BERLINESAS: De las krapfen surgidas en Alemania a las rioplatenses "bolas de fraile", un clásico de la pastelería mundial. En el sur de Alemania y Austria el paladar disfruta de los krapfen, una deliciosa masa frita rellena con algún delicado dulce de frutas. La palabra se traduce como redondo y se aplica a distintas delicias parecidas a rosquilla frita o churros. La inmigración germana introdujo esta confitura en algunos países de Latinoamérica, donde fue tomando características y denominaciones particulares. Berlinesa, es un nombre que se vincula directamente con la ciudad alemana y tiene que ver, desde ya, con el origen de esa masa de forma esférica, dulce, frita y rellena con algún dulce o mermelada. No ignora que los alemanes y austríacos usan el vocablo krapfen como nombre genérico de todas las masas dulces. En cambio, en la Argentina, éste ha sido sustituido por "facturas" y en Uruguay, "bizcochos". Ahora bien, el típico krapfen, en ambas márgenes del Río de la Plata, recibe el nombre vulgar de "bola de fraile". También se vé escrita en algunas pizarras la expresión "borlas del fraile", en un intento de quitar a los famosos bollos alguna connotación sexual. Pero se conoce también otra denominación con referencias clericales: "suspiro de monja". En nuestra región se las come rellenas con dulce de leche, que reemplaza a las mermeladas. En Chile existen unas masas similares a las que llaman berlín o berlinés. En ese caso salen rellenas de un manjar blanco o mermelada. Y en Venezuela se las disfruta como bombas, atiborradas de crema pastelera y espolvoreadas con azúcar.

Ingredientes Esponja: Harina Leche Levadura Amasijo: Harina Sal Leche Azúcar Yemas Ralladura Esencia Manteca

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs. Grs.

150 100 15

Grs. C.c. Grs. Grs.

Grs.

350 5 220 75 50 c/n C/n 50


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Procedimiento: Esponja:

1. Amasar la harina con la leche y la levadura. 2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble. Amasijo: 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Hacer una corona con la harina. Mezclar azúcar y líquidos. Amasar bien. Por último agregar la esponja y la manteca. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave. Darle descanso durante 5 minutos. Hacer bollos de 35 grs. Aproximadamente, dejar levar al doble y cocinar en aceite a 150ºC aproximadamente entre 40-45 segundos de cada lado o hasta que este dorado de ambos lados.

PAN DEL MUERTO: Es un pan festivo que suele prepararse el día de los Difuntos. Aunque su nombre sugiere lo contrario, se trata de un día festivo durante el cual los mexicanos y las gente de origen hispano rinden tributo a las almas de sus seres queridos. Se decora con trocitos de masa en forma de lágrimas, huesos o ramos de flores. Ingredientes Esponja: Harina Agua Levadura Amasijo: Harina Sal Azúcar Huevos Agua Manteca Ralladura de Nar. Licor de Naranja

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Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Grs. Grs.

150 100 40

Grs. C.c. Grs. Grs. Grs. Un.

550 15 120 150 170 50 1 C/n


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1. Disolver la levadura con el agua y mezclar con la harina. 2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble. Amasijo: 1. Hacer una corona con la harina y la sal. 2. En el centro incorporar los huevos, el agua, el licor , la ralladura de naranja y la esponja. 3. Integrar los ingredientes y agregar la manteca. 4. Amasar hasta que la masa quede homogénea y lisa. 5. Dejar descansar hasta que duplique su volúmen. 6. Desgacificar y bollar. 7. Estirar dos cilindros y marcar lo que simularan ¨los huesos¨. 8. Pintar el bollo con huevo y pegarlo en forma de cruz. 9. Hacer un bollo pequeño y pegarlo en el centro (esto representa la cabeza) 10. Fermentar hasta que duplique el volumen. 11. Pintar con huevo y cocinar a 180°C durante 15áproximadamente. 12. Antes de servir, espolvorear con azúcar impalpable.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 6: PANES DEL MUNDO 2

PAN MEDITERRÁNEO : Ingredientes Levadura Puré de papas Huevo Agua Aceite de oliva Harina Sal fina Pimienta negra Relleno Manteca Hierbas Tomates secos Cebollas Pimiento verde Aceitunas Aceite de oliva

Unidad Grs. Grs. Grs. C.c. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. C.c.

Cantidad 25 350 275 50 500 10 5 50 c/n 8un. 300 150 100 15

Procedimiento

1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el puré de papas, el huevo, el agua tibia y el aceite de oliva, mezclar y amasar hasta lograr una masa tierna. 4. Cubrir con polietileno y dejar descansar 20´5. Rehogar en el aceite las cebollas y el pimiento. Reservar. 6. Estirar la masa dándole forma rectangular y untarla con la manteca blanda. Distribuir las hierbas, los tamates secos, las cebollas y el ají y por último las aceitunas picadas. 7. Enrollar la masa comenzando desde el lado más largo y darle forma de espiral. 8. Acomodar sobre una placa apenas aceitada. Cubrir con film y dejar leudar el doble. 9. Llevar a horno 180º C y cocinar durante 40´. Servir tibio.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional PAN GEORGIANO: Ingredientes Harina Sal Levadura Agua Manteca Relleno Queso Parmesano Queso Gouda Huevo Manteca Sal y Pimienta negra Glaseado Yema Agua

Unidad Grs. Grs. Grs. C.c. Grs.

Cantidad 400 5 15 200 25

Grs. Grs. Grs. Grs.

150 150 c/n 15 c/n

c/n c/n

Procedimiento: 1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el resto de los ingredientes. 4. Fermentar hasta que duplique su volumen. 5. Colocar los quesos en un bol, agregar el huevo y la manteca. Salpimentar. 6. Desgacificar la masa y cortar círculos de 15cm de diámetro 7. Colocar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y trabajarla de 2 a 3´. 8. Utilizar una placa con cavidades para tarteletas y colocar un círculo de masa, un poco de relleno en el centro, llevar las puntas hacia el centro, formando pequeños paquetitos. Repetir la operación con el resto de masa y relleno. Cubrir y dejar leudar de 20 a 30´. 9. Pintar con la glasa y hornear por 25 -30´, o hasta que tomen color dorado. 10. Dejar enfriar por 2-3´ en la tartera y luego pasar a una rejilla. Servir caliente


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 7: PANES FESTIVOS 1

ROSCA DE PASCUA

Ingredientes Esponja: Harina Leche Levadura Amasijo: Harina Azúcar Manteca Huevos Miel Leche Vainilla / Ralladura de limón Crema Pastelera: Leche Azúcar Fécula Harina Huevos Esencia de Vainilla Cerezas/ higos/ azúcar granela

Unidad

Cantidad

Grs. C.c. Grs.

60 40 12


140 40 40 40 8 20 c/n

. Grs. Grs. Grs. Grs Grs.

500 125 25 25 100 c/n c/n

Procedimiento Esponja:

1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche. 2. Amasar hasta unir los ingredientes. 3.Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su volumen. Amasijo:

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1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con el resto de los ingredientes. 3. Integrar, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 26°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 5. Desgacificar la masa, formar los bollos y darle forma de rosca. 6. Carrera Acelerada de Pastelero profesional 71


7. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28°C con una humedad relativa del 80% de humedad, hasta que duplique su volúmen. 8. Retirar de la fermentadora y pintar con huevo. 9. Escudillar la crema pastelera y decorar con higos y cerezas. 10. Cocinar a 180°C durante 15áproximadamente. 11. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca. 12. Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente con azúcar impalpable. 13. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

ENSAIMADAS Ingredientes Harina Agua Levadura Manteca Azúcar Aceite Sal Relleno Pastelera

Unidad Grs. C.c. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 250 125 15 25 40 15 3

Grs.

c/n

Procedimiento:

1- Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2- Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3- Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia grasa, el huevo, la manteca, el aceite y el resto del agua. 4- Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 5- Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 6- Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectángulo e ir enrollando desde el extremo superior hacia el inferior, haciendo presión para que quede un cilindro apretado. 7- Estibar en una placa enmantecada, dando forma de caracol, procurando dejar el cierre hacia abajo. 8- Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de cáscara. 9- Pintar con huevo y cocinar a 180°C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamaño de la pieza. 10- Desmoldar sobre rejillas para que se enfríe. 11- Cortar la ensaimada a la mitad y rellenar con crema pastelera, decorar espolvoreando con azúcar impalpable. 12- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Historia La ensaimada de Mallorca (del catalán ensaïmada, de saïm, grasa) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en mallorquín, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca. En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones. Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en el día de hoy conserva todas sus características tradicionales. La Ensaimada de Mallorca es un producto típicamente artesano, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características. Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con el que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera un reconocimiento internacional. La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida. Tipos En función de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la Indicación Geográfica Protegida "Ensaimada de Mallorca": - Ensaimada de Mallorca: denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. - Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: rellena de cabello de ángel. Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo. También existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicación Geográfica Protegida: - De nata: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para garantizar que la nata se mentiene en condiciones optimas). 72


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- De crema: rellena de crema pastelera.

- De crema quemada: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un efecto caramelizado. - De sobrasada: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva la sobrasada encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y que en ocasiones se alterna con albaricoques. Esta variedad es muy tipica y no hay fiesta mallorquina en la que falte. A pesar de que las variedades más típicas son la "lisa" (que es como se denomina a la que no va rellena de nada) y la de cabello de angel, el resto de las indicadas anteriormente son igualmente consumidas en la isla. Además, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio de los pasteleros de la isla: rellena de chocolate, rellena de nata montada y chocolate, y toda clase de rellenos. También es muy tipica una ensaimada individual (20cm de diametro) cubierta de crema pastelera.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 8: PANES FESTIVOS 2 La leyenda del Pan Dulce En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lígure, vivía un respetable panadero conocido como Don Zenone. Entre sus jóvenes ayudantes, había uno gozaba de su afecto pues era más hábil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, había descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugareña: la altiva Adalgisa, hija de gente noble y muy rica. Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azúcar cuando se la quería convertir en algo más atractivo. Pero por un milagro de amor nació lo que hoy conocemos como pan de Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazón de la bella, Don Zenone le indicó al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del país. Agregó un puñado de aromáticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y almendras de los árboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se mezclaron con el simple pan levado junto con el azúcar. El primer pan dulce acababa de nacer. Como era de esperar, no tardó en convertirse en la golosina especial en la celebración de la Navidad. Así se convirtió, a través de los siglos, como el símbolo de la mesa hogareña. Pan dulce de Venecia No hay duda de que el pan dulce de Génova es el más antiguo y tradicional. Pero como siempre ocurre en este mundo, encontró un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las mismas celebraciones. ²En qué se diferencian y cuál debemos elegir según nuestros gustos? Ambos son excelentes, sólo que el primero tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, típica golosina de la Nochebuena, es nada menos que oriundo de la célebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho prestigio gastronómico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva frutas y espolvoreado con azúcar impalpable. El pan dulce de la Lombardía Bien dicen que nunca hay dos sin tres y así ocurrió con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no sólo en Italia sino también en el extranjero donde se exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia. En nuestro país goza de mucha aceptación. No olvidemos al stollen, de procedencia germánica o austríaca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran en estas fiestas

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional PAN DULCE : Ingredientes Esponja: Harina Leche Levadura Masa: Harina Sal Huevos Azúcar Manteca Miel Vainilla / Ralladura de limón Rhum Frutas: Fruta escurrida Pasas de uva * Nueces Avellanas Almendras Castañas Cerezas

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. C.c. Grs.

50 40 20

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. .

200 1 100 60 60 4 c/n

Grs.

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Grs. Grs Grs. Grs. Grs. Grs Grs.

100 50 20 20 20 20 20


1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche. 2. Amasar hasta unir los ingredientes. 3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su volumen. Amasijo: 1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia, la manteca y el ron. 3. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional 5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas. 6. Cortar las piezas deseadas, bollar y estibar en los moldes. 7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de cáscara. 8. Pintar con huevo y cocinar a 180- 190°C durante 20áproximadamente. 9. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfríe. 10. Glacear la superficie y terminar con una mitad de cereza y frutos secos. 11. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. *Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparación. PAN MADRILEÑO :

Ingredientes Esponja: Harina Leche Levadura Masa: Harina Sal Huevos Leche Azúcar Manteca

Unidad

Vainilla / Ralladura de limón Cobertura: Pasta de almendras Impalpable Claras Coco Pastelera

Cantidad

Grs. Grs. Grs.

150 100 20


350 5 150 30 110 150

.

c/n

Grs. Grs Grs. Grs. Grs.

75 25 30 20 30

Procedimiento Esponja:

1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche. 2. Amasar hasta unir los ingredientes. 3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su volúmen. 76


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Amasijo: 1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia y la manteca. 3. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 5. Desgacificar la masa y bollar. 6. Estibar sobre una placa enmantecada. 7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de cáscara. 8. Una vez que duplique su volumen, pintar con huevo e incorporar con la ayuda de una espátula la cobertura de coco. 9. Cocinar a 180-190°C durante 20áproximadamente. 10. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfríe. 11. Espolvorear con azúcar impalpable para decorar. 12. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. Cobertura de Coco:  Mezclar la crema pastelera con la mitad del coco, incorporar el huevo y el azúcar impalpable. Rectificar con el coco rallado hasta la consistencia deseada, ya que depende de la estacionalidad y humedad, puede llevar más o menos cantidad.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional STOLLEN Ingredientes Esponja: Harina Leche Levadura Masa: Harina Sal Azúcar Leche Manteca Nuez moscada/cardamo mo Vainilla / Ralladura de limón y naranja Frutas: Pasas de uva Almendras Naranja Almendras fileteadas para decorar

Unidad

Cantidad

Grs. C.c. Grs.

200 100 40

Grs. Grs. Grs. C.c. Grs. Grs.

300 5 50 90 200 c/n

.

c/n

Grs. Grs. Grs Grs.

100 80 200 c/n


1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche. 2. Amasar hasta unir los ingredientes. 3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su volumen. Amasijo: 1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el azúcar, la ralladura de limón y naranja, la esencia de vainilla, la nuez moscada y el cardamomo. 3. Integrar los ingredidentes, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 26°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas. 78


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional 6. Estirar la masa en forma rectangular, hacer un doblés en un extremo y dos en el otro. 7. Superponer los dobleces y marcar con una brilla en el centro y a lo largo, para dar la forma tradicional. 8. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28°C con una humedad relativa del 80% de humedad, hasta que duplique su volúmen. 9. Retirar de la fermentadora y pintar con manteca fundida pero fría. 10. Cocinar a 180°C durante 15áproximadamente. 11. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca. 12. Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente con azúcar impalpable. 13. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. *Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparación. Un poco de Historia… Los comienzos La elaboración artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocina alemana. La primera mención en un documento de este postre data del año 1329 en Naumburg (Saale) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envuelto en pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de azúcar glaseado. Las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razón las masas de los primeros Stollen sólo podrían ser elaborados con ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboración primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la época, de esa forma rogaron al príncipe Ernst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el año 1430 que intercediera ante el papa Nicolás V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santo rechazó la petición. El primer Papa que permitió por fin la inclusión de este alimento en el ayuno adviento fue Inocencio VIII que en año 1491 escribió una carta permitiendo su uso, la carta fue denominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condición substituir el aceite por la mantequilla. La "Butterbrief" tenía aun algunas exisgencias más: cada vez que se elaboraba un Stollen debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La "Butterbrief" establecía en sus comienzos que sólo los Nobles y algunos de sus alllegados podrían probar este postre, pero pronto se extendió al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir con derecho; que Inocencio VIII fue el primer Papa que escribió la receta de un postre. La tradición oral cuenta que un pastelero real (Hofbäckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau (Sachsen), que fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuendo el "Drasdoer Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 años después de las referencias de Naumburg. En una factura de Dresde aparece la fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod" asignada como gasto a la corte que allí se establecía, en esta comarca se denominaba al Stollen como "Striezel". De esta forma la etimología del mercado navideño (Weihnachtsmarkt) denominado Striezelmarkt (Uno de los más antiguos de toda Alemania) tienen su denominación gracias a la venta que de él se hacía en aquella época, indicando de esta forma su popularidad. Desde el año 1500 en Dresde se vendían los "Christbrod uff Weihnachten". A partir del 1560 los panaderos de Sajonia ofrecían a los Nobles cada año un regalo consistente en dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de longitud y 36 libras de peso. El regalo era realziado por ocho maestros y sus respectivos aprendices, que ellos mismos llevaban al castillo. En el año 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke) mando hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se llegó a distribuir en 24.000 porciones, esta acción hizo que se volviera tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en Dresde el segundo sábado del adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las ciudades de Meißen y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen para el mercado navideño de Striezelmarkt, hecho este que no gustó a los pasteleros de Dresde. Al fina de la guerra de los treinta años en el año 1648 los pasteleros de Dresde exisgen su privilegios como únicos vendedores de Stollen en el Striezelmarkt.

La Actualidad La denominación de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier pastelero de Alemania, pero durante la unificación de Alemania se habló de la denominación de origen del Stollen. Desde el año 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su consumo. De todas formas la popularidad de este pastel navideño hace que en otras partes de Alemania se elabore, pero el nombre es ligeramente diferente, de esta forma en Erzgebirge ("Erzgebirgischer Stollen"), en Bremen ("Bremer Klaben"), en Westfalia ("Münsterländer Stollen"), en Érfurt ("Schittchen"), en Múnich ("Münchner Kindl Stollen"), en el Eifel (Marca "Stollenbäcker") y en Colonia ("Kölner Stollen"). El mayor productor de Stollen curiosamente tiene su sede en Colonia y Würselen junto a Aquisgrán.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 9: PIZZAS Y CALZONES La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior,[] y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.[] Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.[] Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual. Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca "Pide", la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales. La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Tomamos una pizza?» y un grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast food más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato.[] Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la sa pissaladière, etc. Los orígenes: Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima.[] La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C.,[ ]y el queso se remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamérica), no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII.[]Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII.[]A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una descripicón de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos.[] De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superfice con aceite de oliva, Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone. La Proto-pizza La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy típico de las culturas mediterráneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existían anteriormente como alimento combinado.[]Se sabe que los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Los panes planos existentes en la peninsula italiana son: schiacchiata, piadina, farinata y le. Todos ellos son panes planos originarios de la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es el laganae que posteriormente se conoció como picea. El tomate llega a Italia en bajeles españoles en el año 1554.[] Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incororporados tardíamente a la pizza. Esta fruta había sido traído a Europa tras el descubrimiento de América procedente de las regiones del actual Perú,[]y ya en el siglo XVI aunque presente en las plantaciones europeas no se comía por la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia en el año 1544, por primera vez y se denomina pomi d’oro (‘manzana de oro’).[]Sin embargo es a finales del siglo XVIII en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta manera nació la pizza. Es posible que el deseo de innovación, o incluso la simple necesidad, fuera el origen de añadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano convirtiéndose en la pizza que conocemos en la actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local. Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina «pizza blanca» elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche de yegua y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominado cecenielli («Pizza con i cecenielli»). Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparición del tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que ya ponían tomate en sus platos).[]Este casamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734 Se piensa que la palabra «pizza» proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa ‘machacar’, ‘presionar’, ‘aplastar’. Esta descripción etimológica hace referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, así como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre el piso del horno. La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas. Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo.[11] Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos 82


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ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia. La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870)[ ]consideran que hay sólo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi.[] ). En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes[14] La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita». La pizza se hace popular en Italia La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reina Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (17511821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos. No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio.[]Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época de Musolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una espcialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.[] Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.[]Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante es Lombardi's en Little Italy, Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street). A finales del siglo XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.[] En los años 1920s la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de norteamérica.[]Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Guerra Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existententes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de entender los negocios de restauración: la franquicia. En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.[]

Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese en EE.UU. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como "tomato pie" (Torta de tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la popularidad creciera a lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían y mencionaban al público su devoción por la pizza. Algunos actores como Dean Martin muestran en canciones de la época: "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that amore" (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y comercializar por primera vez pizzas congeladas, pronto se convertiría la pizza en uno de los alimentos congelados por excelencia en EE.UU. y en el resto del mundo. La sociedad empieza a motorizarse a lo largo de los años cuarenta y en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación: "fast food".[] Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos "fast food" como puede ser la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los años 1950s gracias a la idea de diversos empresarios que quieren ofrecer la posibilidad de ofrecer. La primera franquicia se abrió en Estados Unidos y se denominaba Shakey's Pizza y comenzó su operación en 1954.[4] La siguiente franquicia que se expandió fuera del territorio fue pizza Hut que empezó sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18 años (Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo. Pizza en la actualidad La "Associazione Verace Pizza Napoletana"[ ]("Asociación para auténtica pizza napolitana") fue fundada en 1984 y sólo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de "San Marzano" emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio y sólo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares de Italia en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes. En el mes de diciembre de 2009, la pizza napolitana fue reconocida con un status geográfico especial (Denominación de Origen) por la Unión Europea.[] Etimología

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El primera registró escrito de uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 después de Cristo. El mismo corresponde a un texto en latín encontrado en el sur de Italia, más específicamente en la ciudad de Gaeta. Se desconoce con certeza qué otras expresiones pueden haber dado origen a esta palabra, pero hay varias teorías: La palabra en alemán antiguo "bizzo" o "pizzo", que en español significa "bocado". Fue llevada a Italia a mediados del siglo VI por la invasión de los lombardos. Este origen es el apoyado por "Oxford English Dictionary" (Diccionario de inglés de Oxford), aunque aclara que no es certero. La palabra en latín "pinsa", el pasado participio de "pinsere", que significa "aplanar" y se referiría al aplanamiento de la masa. La palabra italiana "pizzicare", en español la traducción más correcta sería "sacar" y se referiría a "sacar" la pizza rápidamente del horno La palabra latina “picea” que describe el oscurecimiento del pan en el horno o las cenizas negras que se juntan debajo de éste. La palabra aramea “pita”, que está en el Talmud de Babilonia y se refiere al pan en general. La palabra en griego antiguo πικτή (pikte), "pastelería fermentada", que luego en latín se transformó en "picta", y luego evolucionó a pizza.

PIZZA Ingredientes Harina Levadura Sal Aceite Oliva Agua PARA LA SALSA Tomate Aceite de Oliva Ajo Orégano Sal Pimienta

Unidad Grs. C.c. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 500 25 10 25 300

Grs.

300 C/N C/N C/N C/N C/N


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Procedimiento 1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona 2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver 3- Agregar el agua restante, el aceite y la levadura disuelta en el medio de la corona 4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar levar, desgasificar. 5- Bollar al peso deseado 6- levar en lugar tibio con la masa tapada sin apretar 7- desgasificar y estirar. 8- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate 9- Hornear a blanco. 10- Agregar más salsa, el queso y sabor deseado. 11- Hornear hasta derretir el queso 12- Cortar y servir.

PARA LA SALSA: 1- Lavar los tomates, cortarlos y procesarlos, colarlos y condimentarlos 2- En un bols agregar el aceite de oliva, sal, pimienta y el tomate PIZZA INTEGRAL

Ingredientes Harina Levadura Sal Aceite Oliva Salvado Harina integral Agua Salsa

Unidad Grs. C.c. Grs. Grs. Grs. Grs.

Cantidad 300 25 10 25 50 100 300 C/N

Procedimiento: 12345678986

Mezclar la harina con la sal y realizar una corona Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver Hidratar los cereales y agregar al resto de los ingredientes Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar levar, desgasificar. Bollar al peso deseado Cubrir y dejar descansar hasta que duplique el volumen. desgasificar y estirar. Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate


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10- Hornear a blanco. 11- Agregar más salsa, el queso y sabor deseado. 12- Hornear hasta derretir el queso 13- Cortar y servir. Nota: Esta pizza puede ser revestida con espinaca y salsa blanca.

PIZZA A LA PIEDRA: Ingredientes Harina Levadura Sal Agua Aceite Azúcar PARA LA SALSA Tomate Aceite de Oliva Ajo Orégano Sal Pimienta


Cantidad 500 8 10 250 20 20 300g. C/N C/N C/N C/N C/N

Procedimiento: 12345-

Mezclar la harina con la sal y realizar una corona Disolver la levadura y hacer una masa sostenida. Agregar el aceite y el azúcar para que quede mal mezclada Reservar en heladera hasta su uso. Estirar, condimentar y cocinar.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CALZÓN NAPOLITANO

Ingredientes MASA DE PIZZA A LA PIEDRA Jamón Cocido Mozzarella Morrón Tomate en Rodajas Albahaca Huevo Orégano


Un.

Cantidad 300 100 200 100 200 C/N 1 C/N

Procedimiento: 1- Estirar la masa de pizza. 2- Armar el calzón, poniendo en la mitad de la masa una capa de jamón, la mozzarella y el resto de los ingredientes. 3- Cerrar como si fuera una empanada y cocinar en el piso del horno a 230°C. Retirar, dejar atemperar

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 10: EMPANADAS

EMPANADAS ARABES (LAJMAJINE)

Ingredientes Harina Azúcar Levadura Sal Agua PARA EL RELLENO Carne picada Ají verde Cebolla Tomates Jugo de limón Sal Pimienta


Cantidad 450 20 10 10 230


250 120 100 120 50g. c/n c/n

Procedimiento Para la masa: 1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, el 30% del agua y toda la levadura. 2. Dejar que fermente al doble de su volumen. 3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal, e incorporar en el centro la esponja, el agua, el azúcar y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar por 10áproximadamente. 5. Desgacificar la masa y laminar a 4mm de espesor. 6. Cortar discos de 10 cm de diámetro. 7. Pintar con huevo, disponer en el centro el relleno y formar un triángulo hacia el centro con la masa y recubriendo la mitad del relleno. 8. Dejar fermentar por 10áproximadamente y cocinar a 200°C durante 15´. 9. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Para el relleno: 1. 2. 3. 4.

En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limón. Picar la cebolla y el ají en brunua e incorporar a la preparación. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en frío hasta su uso. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concasé.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional 5. Es importante realizar el relleno con anticipación, para que el ácido valla penetrando en la carne, ya que ésta no tiene ninguna cocción previa. 6. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

EMPANADAS DE CARNE

Ingredientes Masa: Harina Sal Pimienta Agua Materia grasa Relleno Carne picada Morrón Cebolla Cebolla de verdeo Sal Pimienta

Unidad

Cantidad

Grs. Grs. Pizca Grs. Grs.

500 10 1 150 150


250 125 375 75 c/n c/n

Procedimiento Para la masa: 1. 2. 3. 4.

Hacer una corona con los sólidos mezclados. Colocar en el centro la materia grasa y amasarla con el agua. Integrar al resto, llevar a frío. Estirar y cortar las tapas.

Para el relleno: 1. 2. 3. 4. 5.

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Saltear los morrones, incorporar la cebolla. Agregar la carne picada y rehogar. Incorporar la cebolla de verdeo. Terminar la cocción y condimentar. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional RELLENO DE EMPANADAS DE HUMITA

Ingredientes Cebolla de verdeo Choclo cremoso Choclo en grano Manteca Harina Leche Nuez moscada, sal, pimienta


Cantidad 100 125 125 50 80 400 c/n


Realizar una salsa blanca con la leche, la manteca, la harina y la cebolla de verdeo. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar los choclos (cremosos y en grano) Reservar en frío hasta su uso. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.


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CLASE 11: FACTURAS

La palabra Factura viene del Latín y significa ¨creación¨, resultado de un trabajo hecho. Del verbo facere que significa ¨hacer¨. Es el nombre genérico de dulces hechos con láminas de hojas. En Argentina, las ¨facturas¨ son infaltables en desayunos ó meriendas. Hay diferentes clases de acuerdo a su composición y forma (vigilantes, sacramentos, cañones, etc) Al parecer esos nombres tuvieron origen en 1888 cuando se relizó la primera huelga de panaderos del país que duró 10 días y acabó en triunfo.

FACTURA DE MANTECA

Ingredientes Harina Azúcar Huevos Miel Leche Sal Ralladura de limón Vainilla Levadura Empaste: Harina Manteca Almíbar: Azúcar Agua Ralladura Pulpa


Grs.

Cantidad 500 110 150 15 100 5 c/n c/n 20

Grs. Grs.

125 250

Grs. Grs. Grs. Grs.

500 200 c/n 50

Procedimiento:

1. Disolver la levadura con el 30% de la leche e incorporar el 30% de la harina total y realizar una esponja. 2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. 3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro junto con el huevo, el azúcar, la vainilla, la ralladura y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. 4. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje. 5. Realizar el empaste, trabajando la manteca con la harina. Descansar en frío. 6. Desgacificar la masa, laminarla hasta 7mm. de espesor y encerrar el empaste. 7. Estirarla en forma rectangular y dar la primer vuelta simple. 8. Dejar descansar y repetir este proceso dos veces más. 9. Laminar hasta 6mm de espesor y cortar dos tiras de 10 a 11 cm de alto. 10. Superponer una encima de la otra y cortar los triángulos de 9 cm. de ancho.

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11. Dejarlos descansar. 12. Arrollar el triángulo y dejarlo nuevamente que descanse. 13. Estibar en placas enmantecadas dando forma de media luna. 14. Fermentar hasta que duplique su volumen. 15. Pintar con huevo. 16. Cocinar a 190°C durante 15 a 20 minutos aproximadamente. 17. Cuando sale del horno, pincelar con almibar. 18. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

FACTURA DE GRASA

Ingredientes Harina Sal Agua Levadura Azúcar Aceite Empaste: Harina Grasa Margarina


Cantidad 500 15-20 275 2 a3 50 25

Grs. Grs. Grs.

100 150 100


Hacer una corona con la harina y la sal. Disolver la levadura con el agua e incorporar en el centro junto con el aceite y el azúcar. Integrar la masa y dar de 20 a 30 medias vueltas de sobadora. Dejar descansar en la mesada sobre una fina capa de aceite, recubriendo la masa con un nylon. 5. Realizar el empaste, trabajando hasta que esté pomada la grasa y la margarina por separado. Unirlas e incorporar la harina y reservar. 6. Una vez que la masa descansó, esparcir el empaste en la ¾ parte de la masa. 7. Dar una vuelta simple, comenzando de la parte en que la masa no tiene empaste. 8. Dejar descansar durante 20áproximadamente. 9. Estirar hacia ambos lados y con la ayuda de las yemas de los dedos, para evitar que la masa se rompa, hasta que quede a 7mm de espesor. 10. Cortar con una cuchilla al medio de la masa y enrollar desde allí hacia abajo, para evitar que se escape la materia grasa y repetir lo mismo pero al revés (del centro hacia arriba, para evitar lo mismo) 11. Dejar descansar los cilindros sobre una fina capa de aceite. 12. Cortar piezas de 40g. cada una y dejar descansar. 13. Estirar de manera rectangular con la mano y arrollar apretando suavemente.


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14. Estibar en placas enmantecadas, dando forma de medias lunas. 15. Dejar fermentar 10ý cocinar a 200°C durante 15áproximadamente. 16. Cuando sale del horno, pincelar con almíbar. 17. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 12: BOLLERÍA FINA

CROISSANT El cruasán (del francés croissant,"creciente"),también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, y conocido en algunos países de América Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina). Ingredientes Harina Leche Sal Azúcar Levadura Empaste: Harina Manteca


Cantidad 500 300 10 50 25 100 250

Procedimiento: Esponja: 1. Hacer una esponja con 150 grs. de harina la levadura y 90 cc. de leche dejar duplicar. Empaste: 2. Con el resto de la harina hacer una corona y en su interior incorporar el resto de la harina (350 grs.) la sal, el azúcar, la leche y la esponja. Mezclar, unir bien, sin formar liga, dejar reposar 10 minutos Amasijo: 3. Unir los insumos hasta formar una masa homogénea, dejar de forma rectangular. Desgasificar la masa, poner el empaste sobre el amasijo, estirar con palote y dar una vuelta simple. Llevar a frío por el término de 10 minutos. Repetir la operación. Y por ultimo dar una vuelta doble. Llevar al frío, luego estirar la masa a un espesor de 5 mm. 4. Estirar un rectángulo de y cortar tiras de 1.5cm de ancho y hacer un nudo con las tiras y colocarlo en latas enmantecadas. 5. Dejar fermentar, pintar con huevo y cocinar a 200°C 6. Cuando sale del horno, pintar con almíbar.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional BOLLOS DE PERA Y CHOCOLATE Ingredientes Masa de croissant Pastelera Polvo de almendras Gotas de chocolate Peras en almíbar


Cantidad c/n 100 10 50 125

Procedimiento:

1. Estirar una fina capa de croissant, cortar tapas de 7cm.de diámetro. 2. Estibar en placas enmantecadas, poner el relleno en el centro y cubrir con otra tapa de croissant 3. Dejar fermentar y antes de entrar al horno, pintar con huevo y decorar con unas finas capas de peras. 4. Cocinar a 200°C.

CLASE 13: INTEGRACIÓN DE CONTENIDOS  En esta clase se refuerzan todos los conocimientos desde el inicio; mediante una práctica pedagógica a cargo del docente.  Síntesis en ¨Power Point¨

Objetivo de la clase:    

Fortalecer TODOS los conocimientos trabajados hasta el momento. Aclarar TODAS las dudas antes del examen teórico Unificación de criterios Ultima instancia para dicipar dudas De esta manera queda concluída la primera etapa de la carrera acelerada de ¨Pastelero Profesional¨

Nota: Para poder aprovechar mejor el contenido de la clase es recomendable estudiar como si se tratara del examen en sí.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 14: EXAMEN PRACTICO  Examen en parejas  En esta instancia los alumnos demostrarán las habilidades desarrolladas a lo largo de la primera etapa  Elaboraran un producto que puede ser de Pastelería ó Panadería, según corresponda.  Los productos son al azar, ya que el docente pone un papel con los nombres de lo que evaluará y las parejas escojen sin mirar alguno de ellos.  Se evaluará: 

Presencia



Planificación del desarrollo del examen



Higiene (antes-durante y después de la elaboración)



Procesos de Elaboración



Técnicas y Métodos aplicados



Posible resolución de incidentes críticos



Elaboración en tiempo y forma



Trabajo en equipo (en cuanto a la pareja y al resto del grupo)



Presentación del producto final



Concepto


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional PASTELERÍA AVANZADA: El objetivo de este trayecto es desarrollar las habilidades adquiridas en el primer bloque de Pastelería Básica. Clase 1 y 2 : CARAMELO Azúcar blanca 1 kg. Agua 500 c.c. Glucosa 200 g. Acido acético 50 c.c. PREPARACION: Colocar el azúcar en una olla de doble o triple fondo, agregar el agua, mezclar levemente para que el azúcar se moje bien, llevar al fuego fuerte, tratar de no mezclar durante la cocción, cuando llega a los 130º, agregar acido, glucosa y continuar cocinando hasta que llegue a los 145º. Una vez retirado del fuego la temperatura llegara a 150º. Mientras se cocina limpiar con un pincel con agua lo bordes de la olla, siempre quedan cristales de azúcar por la evaporación del agua. Medir siempre la temperatura con un termómetro, las medidas deben ser exactas. Si se pasa de temperatura retirar del calor y pasarlo a un baño María inverso por 3 a 5 minutos, para detener la cocción. Una vez que tenemos el caramelo hecho dejarlo que baje a 100º para volcar a la plancha de silicona para empezar a templarlo o volcar directamente si se trata de figuras moldeadas. Recordar que el colorante se agrega luego que bajo un poco la temperaturaCARAMELO SOPLADO Frutas con caramelo soplado. Esta técnica merece práctica y habilidad. Para realizar frutas, manzanas, peras, anana o banana. Se debe practicar bien la preparación del caramelo. Una vez que el caramelo llego a la temperatura de 150º, apagar el fuego dejarlo 10 minutos, sin removerlo. Luego se vuelca una pequeña cantidad sobre la plancha de silicona, plegar varias veces hasta que se forma una pasta manuable, tomar con ambas manos, de las puntas, estirar 20 cm y volver a cruzar y volver a estirar unas 5 veces, esto hará el caramelo mas flexible, luego se junta, y se forma un bollo al cual se lo aplana levemente, afinar los bordes y formar una bolsita de forma tal que se pueda introducir la bombilla para soplar, una vez que coloco la bombilla cerrar bien, para que al soplar no pierda aire. La fuerza del aire debe ser regulada, para poder ir dando forma. Una vez que la figura se completo exponer delante de una corriente de aire, puede ser un ventilador o un secador de pelo, esto es para que la figura adquiera firmeza. CONSEJOS Y TRUCOS COMO PREVENIR LA CRISTALIZACION DEL AZUCAR

c.c. más de agua. Esto quiere decir que el fuego no es suficiente. no llego a la temperatura se puede cristalizar o las figuras no mantienen su forma. Se notara que no quema tanto al tacto y pierde su coloración.

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional su sabor dulce arriba de los 170º. De todas maneras se pueden realizar figuras, con cualquiera de las técnicas, no se recomienda ingerirlas. tres meses, conservando solamente en un recipiente cerrado. calienta en una cocina a microondas o bien en el horno sobre una plancha de silicona. mucho para que los hilos de caramelo duren más tiempo, se recomienda hacerlo al momento de presentar el postre. exposición. Las figuras de caramelo, se pueden desarmar y llevar nuevamente a la olla para derretir y realizar otros trabajos. LOS PUNTOS DEL AZUCAR Prueba manual Temperatura Almíbar 100º Hilo flojo 105º Hilo fuerte 107,5º Burbujas flojas 112,5º Burbujas encadenadas 118º Bolita blanda 125º Bolita dura 135º Caramelo débil 142,5º Caramelo fuerte 145,5º Caramelo color 155,5 CARACTERISTICAS DEL ALMIBAR

ordes de la olla a medida que se concentre el azúcarTECNICAS: PRUEBAS MANUALES Y SUS UTILIDADES Almíbar: hervor a 100º: del almíbar se han eliminado impurezas con la espumadera. Usos: conservación de frutas, embebidos de bases para tortas y postres, preparación de helado de frutas. Hilo flojo: sumergimos la punta del dedo índice en agua fría y tomamos del bulbo del termómetro un poco de solución de azúcar, al palpar se produce entre el dedo índice y el pulgar un hilo de azúcar (hilo flojo). Usos: azucarar frutas (cáscaras) glaseados de azúcar. Hilo fuerte: al repetir la prueba anterior se produce un hilo más fuerte y quebradizo. Usos: glaseado de frutas abrillantadas, diferentes glaseados para facturaría. Burbujas flojas: esta prueba se realiza con un alambre fino que en el extremo se ha doblado formando un pequeño anillo. Al sumergir en el almíbar se adhieren al anillo, formando una película fina que al soplar forman unas burbujas como pompas de jabón. Usos: pastas esponjosas calientes (merengue italiano flojo), glaseados. Burbujas encadenadas: como el anterior, con la diferencia que en esta prueba se forma una cadena de burbujas. Usos: merengue italiano fuerte, fondant. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Bolita blanda: se puede formar una pequeña esfera (bolita de azúcar) entre los dedos mojados. Usos: cocción de mermeladas, preparación de productos de azúcar (caramelo de crema) Bolita dura: con un palito de madera extraemos una pequeña muestra del azúcar y la sumergimos brevemente en agua fría, esta muestra de azúcar resulta dura, se quiebra fácilmente y es algo pegajosa. Usos: elaboración de bombones. Caramelo débil: la muestra de azúcar es más dura para quebrar y seca. Usos: azúcar estirada y soplada. Caramelo fuerte: la muestra de azúcar es, cuando esta fría, muy dura y sólida. Usos: figuras de caramelo, caramelo soplado. Caramelo color: el llamado azúcar quemado se enfría con agua fría y se disuelve. Usos: para el fondo del molde para flanes, dar color a crema y salsas. Clase 3: CHOCOLATE 1 Introducción al chocolate:

ORIGEN Y DIFUSIÓN DEL CHOCOLATE El Cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de África ecuatorial. En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana. Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo. La planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a América. El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm. de longitud, que se denomina mazorcas o piñas de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.

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TRATAMIENTO Y CULTIVO:

Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII. Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante semillas por esqueje – corte de tallos o gajos -. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento. Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate. EL REFINADO Esta es una de las fases más importantes en la elaboración del chocolate fino. El producto de partida de la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para lograr el sabor típico y la untuosidad suave deben añadirse, según las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao, azúcar, crema o leche en polvo para el chocolate con leche, especias o correctores de sabor como la vainilla, el café o la canela y en ciertos casos avellanas, almendras y otros componentes sólidos. Según sea la empresa, se utilizan pastas de cacao en las que previamente se han mezclado diversas variedades de granos. O bien se preparan pastas de cacao de una sola variedad que posteriormente se mezclan en esta líquido teniendo en cuenta el producto final. La pasta de cacao siempre contiene una parte de manteca de cacao, que puede no ser suficiente, por lo que es preciso añadir algo más. Es el caso sobre todo del chocolate con leche en el que sólo hay un 25% de pasta de cacao, y del chocolate blanco, que carece totalmente de pasta de cacao. Para el chocolate amargo es suficiente el contenido de grasa de la misma pasta de cacao. En el chocolate de consumo, con o sin leche, la proporción de azúcar llega a un máximo del 55%, el mismo que en el chocolate blanco. En el chocolate extra-amargo, con un 70% de cacao, la proporción de azúcar obviamente es menor. Manteniéndonos en los mismos porcentajes, tanto en el chocolate con leche como en el chocolate blanco la leche en polvo constituye el 25% del volumen total y, según sea el tratamiento, repercute en el sabor del chocolate elaborado. Son pocas las empresas que trabajan con leche condensada, la cual se comprime con el azúcar hasta formar una pasta consistente y seca. En cualquier caso esta untuosidad lisa es el objetivo de un buen productor de chocolate.


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CHOCOLATE

El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria pastelera. No sólo apetece como cubierta o como centro, también gusta mucho por sí mismo. Debido fundamentalmente a sus propiedades aromáticas es ampliamente utilizado; ya sea en productos horneados, helados y también bebidas, jarabes e incluso en licores como agente aromatizante, forma parte de muchísimos tipos de cremas y subproductos. Hay tres materiales básicos, íntimamente relacionados que proceden de las semillas de cacao, son el chocolate, el cacao y la manteca de cacao.

COMPOSICIÓN Y DENOMINACIONES LEGALES DE LOS DIVERSOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE

 

         



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Pasta de cacao: Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, una vez eliminada la cáscara y los gérmenes, (no más de 2% de residuo de la cáscara). Manteca de cacao: Materia grasa extraída de las semillas de cacao, o de una parte de las semillas de cacao Cacao en polvo: Se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del caco. Debe contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y como máximo 9% de agua. Cacao sin grasa: Es el cacao que contiene entre el 8 y 20% de manteca de cacao. Cacao solubilizado: Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratado por medio de amoníacos, carbonatos alcalinos, carbonato de amoníaco. Cacao azucarado en polvo, cacao en polvo, chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa al menos 32% de cacao en polvo por 100 grs. de sacarosa. Cacao sin grasa, azucarado en polvo: Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa, al menos 32% de cacao desgrasado por 100 grs. de sacarosa. Cacao azucarado familiar en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa, 25grs de cacao en polvo por 100 grs. de sacarosa. Chocolate de taza: Contiene al menos 30 grs. de materia seca total del cacao para 82 grs. de sacarosa, de los cuales 18 grs. son de manteca de cacao. Chocolate “BOMBÓN”: Contiene de 38 a 57 grs. de pasta de cacao, 26 grs. de manteca de cacao y 74 grs. de sacarosa. Chocolate negro o fondant: Se adiciona manteca de cacao, al final del conchado. Contiene como mucho 57 grs. de azúcar, 48 grs. de pasta de cacao, de los cuales al menos 26 grs. son de manteca de cacao. Chocolate con leche: Contiene leche en polvo o concentrado, por lo menos 25% de materia grasa se incorpora antes del refinado, 2,5% de cacao seco desgrasado, 14% de materia sólida que procede de la evaporación de la leche, 25% de materia grasa y 55% de azúcar como máximo. Chocolate baño de cobertura: Contiene 43% mínimo de materia seca total del cacao (es decir un mínimo de 12% de cacao seco desgrasado más 31% de manteca de cacao). Su


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional 

elevada proporción de manteca de cacao disminuye su punto de fusión. Presentado en forma sólida, está destinado a baño, glaseado, moldeado o decoración. Chocolate blanco: Está compuesto por manteca de cacao (20%), sacarosa (55% máximo), leche en polvo (14%), y grasas (3,5%), esencia de vainilla o etilvainilla.

Es conveniente saber que la manteca de cacao se compone de seis moléculas que no tienen el mismo punto de fusión. Al sobrepasar una cierta temperatura, la manteca de cacao pierde su cohesión y se separa de los componentes a los que se va asociando para formar un producto. La homogeneidad del conjunto sólo puede hacerse trabajando la masa a una temperatura semejante al punto de fusión de la manteca de cacao, que al homogeneizarse ella también puede unirse al conjunto de sus componentes. Esta temperatura es variable en función del % de manteca de cacao contenida en el producto trabajado. EL ATEMPERADO, PRE-CRISTALIZACIÓN Por qué atemperamos el chocolate? Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra esta compuesta de : azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina. Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a temperatura ambiente estaba sólido y al fundirlo líquido. Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao. La manteca de cacao de una forma natural está compuesta por diferentes triglicéridos, principalmente los siguientes: P Palmítico

S Esteárico

P Palmítico

O Oléico

O Oléico

O Oléico

S Esteárico

S Esteárico

P Palmítico

Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura Esta operación permite el paso de la masa de chocolate líquido al estado sólido estable. Tiene como finalidad obtener una proporción lo más elevada posible de cristales estables de manteca de cacao, en el momento de su uso. Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:  

Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia. Una contracción adecuada durante la cristalización


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   

Un brillo máximo Una rotura limpia Un punto de fusión y una textura agradables en la boca El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa

La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como hemos comentado. Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen cristales estables a la temperatura de consumo. Únicamente los cristales de forma estable nos permitirán obtener un resultado de características como las que se especifican a continuación.

Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:     

Gamma Alfa Beta´´ Beta´ Beta

hasta 18ºC 18 a 24ºC 24 a 28ºC 28 a 33ºC 33 a 35ºC

Es de lógica que al tener el producto a 20-22º C, busquemos formas con el rango de estabilidad más alto posible. De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta´ y beta producen cristales estables. Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandes principios:    

Mediante “siembra” en la masa de chocolate de cristales estables.(adición de gotas al chocolate caliente...) Mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora...) Baño María invertido(agua con hielo) Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas...)

Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total descristalización de la masa, a una temperatura de 45-50ºC en el caso de los tres primeros. Atemperado por siembra:  

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Fundir el chocolate a 45/50°C (según corresponda) La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas, bloques,...


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  

Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente atemperado La temperatura mínima no puede ser inferior a los 28ºC en general. La masa se calienta rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29º y los 34ºC, según se trate de chocolate blanco, leche o negro

Atemperado por enfriamiento    

El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50ºC, con el fin de asegurar su total descristalización. La agitación es indispensable a partir de 38-40ºC, temperatura en la que se forman los primeros cristales. La temperatura se baja lentamente hasta los 26/27ºC en general La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29ºC y los 31ºC según las características de la cobertura.

Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes

  

Disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar dónde no sobrepase los 33-35º Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con chocolate caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la temperatura en exceso ya que entrañaría una perdida de cristales. Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.

  En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitación intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de cristales. Por otro lado, la temperatura no deberá bajar de los 28ºC en general.

EL MOLDEADO

El moldeado es de alguna manera, el hecho de dar forma a una masa de chocolate precristalizado. Debemos observar diferentes parámetros, para obtener un buen resultado: Moldes 

Los moldes de plástico, del tipo policarbonato, son preferibles a los antiguos moldes de metal o P.V.C, el enfriamiento es mejor, más rápido. Por otro lado, el brillo y la contracción son mejores.


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Preparación de los moldes  

Los moldes deben estar completamente limpios, sin trazos ni aureolas. Para secarlos, utilizar un trapo limpio que no deje pelusa, de guata, de algodón o una pistola de aire comprimido

Temperatura de los moldes  

Es imprescindible un calentamiento homogéneo de los moldes Recalentamiento a 1-2º C por debajo de la temperatura del chocolate

Llenado y giro de los moldes   

Llenado del chocolate, sin que se produzcan burbujas de aire Tableteado eficaz, que permite anular completamente las burbujas de aire Giro y degoteo, en posición totalmente horizontal

Pre-enfriamiento   

Colocamos los moldes sobre papel o rejas, para que se escurran El raspado se efectúa a temperatura alta, con la finalidad de dejar un reborde uniforme en las cápsulas de chocolate. Enfriamiento completo antes de la guarnición de la masa de relleno

Relleno  

Las cápsulas se rellenan de masa a temperatura elevada Relleno uniforme, hasta 2 m/m del borde

Endurecimiento  

Dejar endurecer la superficie de la masa, para asegurar un cierre totalmente estanco. Depositar chocolate en la superficie del molde, extender, remover, rascar, limpiando el borde del molde.

Enfriamiento 

Colocar los moldes a una temperatura de +10º C, durante unos 20 ó 30 minutos, según el grosor de los bombones

Desmoldeado   

Remover o golpear levemente los moldes para despegar los bombones Girar y golpear de nuevo para desmoldear Depositar los bombones directamente sobre un papel, o una placa, es muy importante no retocarlos

EL BAÑADO Condiciones del local de bañado  Temperatura 20-22º C, HR. 60%  Bañado a una temperatura de 26-28º C  Embalaje, a la salida del túnel, a 20º C

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Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un bañado fino, de ángulos bien formados, cuadrados, redondos, puntiagudos,...:     

Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ángulos precisos... Escoger una masa de bañado bien concebida. Utilizar una cobertura de chocolate de baño que contenga un 40/42% de MG Realizar previamente al bañado, un atemperado de la cobertura. La temperatura de los interiores después del bañado, debe ser lo más próxima posible a la temperatura de la cobertura de chocolate.

Proceso de bañado Aplicar, o trabajar lo más exactamente posible en las condiciones que citamos a continuación. El bañado es una sucesión de operaciones que tienen como objetivo realizar bombones de chocolate. El aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que se realice el bañado. Las operaciones que constituyen el bañado son las siguientes:           

Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la máquina Bañado de los interiores por la cascada de chocolate Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombón Vibración de los núcleos para la eliminación de la cobertura sobrante. Acabar el bañado, puliendo con el cortacolas. Decoración de los bombones Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18º C Túnel de enfriamiento 15-16º C Fin del túnel 18-19º C Embalaje a la salida de la máquina a 20º C Pre-estocaje durante 12 horas a 20º C

EL BAÑADO MANUAL Condiciones del taller de bañado Temperatura 20º C, HR 60% El bañado manual, tiene como finalidad los mismo objetivos que el recubrimiento, es decir envolver entera o parcialmente los interiores de chocolate. El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceñirse a las reglas que a continuación se especifican. Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga la temperatura mediante un termostato. El deberá asegurar un movimiento regular El bañado manual destinado a asegurar pequeñas producciones, se lleva a cabo de la siguiente forma:      

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Colocación del interior sobre el chocolate Inmersión y recuperación del bombón con la ayuda de un tenedor Eliminación del sobrante de chocolate Degoteo del chocolate, al sacarlo del baño Reglaje del tenedor o de la brocha Vuelta o no, del bombón sobre la hoja de papel plástico


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 4: Chocolate 2

BOMBON DE LICOR: Ingredientes Azúcar Agua Kirsh 45%Vol.


Cantidad 500 200 250

Procedimiento: 1- Realizar la mise en place. 2- Hacer un almibar a 120°C. 3- Enfríar el jarabe e incorporar el alcohol. 4- Dosificar sobre las conquillas de fécula. Dejar cristalizar. 5- Una vez cristalizado, desempolvar y bañar con cobertura semiamarga templada.

BOMBON DE MANDARINA. Ingredientes Jugo de mandarina Glucosa Azúcar invertido Cobertura blanca Manteca de cacao Piel de mandarina Sal Procedimiento:

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. PIZCA

Cantidad 75 20 50 300 60 3 1

1- Realizar la mise en place. 2- Mezclar los azúcares, la piel de mandarina y el jugo. 3- Disolver. 4- Incorporar a la cobertura templada y emulsionar 5- Dosificar en conquillas ó marco. 6- Reservar.


110

109

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional TRUFA DE AGUA DE ROSAS Ingredientes Crema Glucosa Azúcar invertido Cobertura con leche Cobertura semiamarga Manteca Agua de rosas Sal


Cantidad 100 35 30 50

Grs. Grs. Grs. Pizca

330 65 40 1

Procedimiento:

1- Realizar la mise en place. 2- Disolver los azúcares en la crema. 3- Volcar sobre las coberturas y emulsionar. 4- Verter encima de la trufa de mandarina. 5- Reservar.

Terminación: -

Si los bombones están hechos en marcos (reposar 12hs. como mínimo), pintar una de las caras, cortar cuadrados de 2.5cm x 2.5cm y bañarlos. Si los bombones están moldeados, esperar que la última trufa se enfríe, tapar con una fina capa de chocolate y desmoldar.

BOMBON DE ROMERO Y LIMÓN Ingredientes Jugo de limón Infusión de romero Glucosa Azúcar invertido Cobertura de Leche Cobertura semiamarga Manteca de cacao Manteca

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Cantidad 65 195 104 90 780

Grs. Grs. Grs.

150 100 80


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1- Realizar la mise en place. 2- Mezclar la infusión de romero con el jugo de limón. 3- Incorporar la glucosa, el azúcar invertido y disolver. 4- Mezclar con las coberturas atemperadas y las mantecas. 5- Emulsionar y volcar sobre marco ó molde. 6- Reservar hasta que solidifique y presentar..

 BAÑADO DE BOMBÓN DE LICOR  CONSTRUCCIONES

Clase 5: Chocolate 3  

Decoración del bombón Total enfriamiento

FANTASÍAS DE CHOCOLATE (AVANICOS, CIGARROS, VIRUTAS, RULOS, CHOCOLATE EN RAMA SIMPLES Y SABORIZADOS, MOLDEADO DE CONQUILLAS)

ROCA SUIZA Ingredientes Almendra caramelizada Cobertura semiamarga Manteca de cacao

Unidad

Cantidad

Grs.

375

Grs. Grs.

200 20

Procedimiento:

1- Realizar la mise en place. 2- Atemperar la cobertura semiamarga. 3- Mezclar junto con la manteca de cacao, las almendras. 4- Dosificar sobre papel sulfito en formas irregulares, formando rocas.


112

111

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 6: PASTELERÍA PARA EL TÉ

DEVIL´S CAKE El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido internacionalmente, que se popularizó a finales del siglo XIX y se sirve frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaños y bodas. Los ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general incluyen una combinación de huevos, azúcar, polvo de cacao, chocolate, mantequilla o aceite, agua o leche, sal y bicarbonato de sodio. Otras variaciones pueden incluir chocolate derretido, crema ácida, suero de mantequilla, jugo de frutas o jarabes. Los panaderos usan extracto de vainilla, licores o líquidos condimentados como el café, para añadir diferentes gustos al sabor del chocolate. Se usan además una variedad de decorados, escarchados o glaseados, así como especias. El pastel de chocolate es la base para otras variedades de torta, como el pastel Selva Negra y el pastel alemán, el cual se prepara con coco, nueces, crema acaramelada y la torta de chocolate. Ingredientes Masa: Huevos Azúcar Harina Bicarbonato de sodio Manteca Cacao amargo Agua Crema de leche Puré de remolacha Relleno: Chocolate Leche condensada Manteca Amaretto

Unidad

Cantidad

U. Grs. Grs. Cdta. Grs. Grs. C.c. C.c. Grs.

4 160 150 1 50 50 50 50 50

Grs. Grs. Grs. C.c.

250 150 25 20

Procedimiento: Masa:

1. Hervir la crema, con el agua, la manteca y el cacao. Retirar del fuego y agregar el puré de remolacha. 112


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2. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Incorporarle intercaladamente la mezcla de remolacha y la harina con movimientos envolventes. 3. Llevar a un horno a 180º por 25/30 minutos.

Relleno: fundir el chocolate y agregarle la leche condensada, la manteca y por ultimo el licor. Armado: Cortar la torta al medio, rellenar con la mitad de la crema de chocolate, y cubrir también con esta misma crema. Llevar a frío. Decorar con chocolate rallado.

SORPRESA DE FRUTILLA Y CHOCOLATE Ingredientes Sablé de Chocolate

Unidad

Cantidad

Manteca Azúcar impalpable Huevos Harina 0000 Cacao Crumble de Chocolate Manteca Azúcar Harina Polvo de almendras Cacao Bicarbonato de sodio Ralladura de limón Frutillas Pocheadas Frutillas Azúcar Flan de Yogurt al limón Yogurt Huevos Azúcar Ralladura de limón


250 125 75 460 35

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Pizca

65 90 60 70 13 1 c/n

Grs. Grs.

200 80

Grs. Grs. Grs.

250 100 60 c/n

Procedimiento:

Sablé de Chocolate 1.Hacer una arenado con el cacao, la harina y la manteca 2.Realizar la corona e incorporar el resto de los ingredientes e integrar. 3.Forrar un molde de tarta y reservar en frío.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Crumble de Chocolate

Mezclar la harina, el cacao, el bicarbonato y tamizarlos y hacer un arenado. Frutillas Pocheadas Mezclar el azúcar con las frutillas, dar un hervor y reservar en frío. Flan de Yogurt al limón Mezclar todos los ingredientes y usar de inmediato en la tarta. Armado: Precocinar la tarta, incorporar el flan, las frutillas pocheadas y cuando llegue a mitad de su cocción, incorporar el crumble y terminar de cocinar. Nota:entre la base y el flan, se puede añadir un bizcocho de chocolate o pionono o crumble, para evitar filtraciones….

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 7: PASTELERÍA PARA EVENTOS LE DEUX CHOCOLATS Ingredientes Brownie:

Unidad

Cantidad

Huevos Azúcar Manteca Chocolate amargo Harina Cacao amargo Nueces Esencia de vainilla c/n Para la Mouse blanca: Chocolate blanco Crema de leche Ron Gelatina sin sabor Crema de leche

U. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. C/N.

2 170 150 100 90 15 60

Grs. C.C C.C Grs. C.C

300 100 40 15 400

Procedimientos: Brownie:

1. Batir los huevos con el azúcar, fundir el chocolate con la manteca. 2. Mezclar ambas preparaciones e incorporar los secos previamente tamizados con las nueces y la esencia de vainilla. 3. Colocar en una placa con papel manteca enmantecado y cocinar a 180º por 4. 15 minutos. Mouse blanca: 1. Picar finamente el chocolate blanco, verter los 100 c.c. de crema de leche hirviendo sobre el mismo y realizar una ganache. 2. Agregar el ron y la gelatina hidratada y regenerada. 3. Incorporar los 400 c.c. de crema restante montada a ¾ punto. Decorar con cerezas picadas


116

115

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional BLACK COFEÉ Ingredientes Bizcocho de chocolate y café Huevo Azúcar Café molido Harina Cacao amargo Crema de chocolate y café Claras Azúcar Chocolate Café instantáneo Crema Almíbar de café Almíbar Café Licor de Café

Unidad

Cantidad

Grs. Grs.

150 120

Grs. Grs. Grs.

2 80 20

Grs. Grs. Grs.

100 80 200

Grs.

C/N 200

Grs.

200 C/N C/N

Procedimientos:

Bizcochuelo de chocolate al café 1. Hacer una plancla de bizcochuelo. Crema de Chocolate: 1. Infusionar la crema con el café e incorporar el chocolate para realizar una ganache. 2. Hacer un merengue Suizo ó Italiano con las claras y el azúcar e incorporar con movimientos envolventes a la ganache. Armado del postre: 1. Cortar la plancha de bizcochuelo en dos. 2. Embeber una capa con almíbar y volcar la mitad de la crema de chocolate 3. Cubrir con otra capa de bizcochuelo, embeberlo y estirar la crema restante . 4. Alisarla y peinar para darle la terminación 5. Cortar en rectángulos individuales y presentar.

116


117

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 8: SEMIFRÍOS 1 El semifrío (del italiano semifreddo) es un tipo de postre semi helado, típicamente tartas heladas, cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada. En la gastronomía de Italia, el semifrío suele hacerse con gelato como ingrediente principal, siendo típico de la región de Emilia-Romaña En la actualidad el semifrío a alcanzado las pastelerías, transformandosé en ¨postres heladosä base de Parfait, bavaroise ó mousse; que se sirven helados.

CHOCOLATE Y MANDARINA Ingredientes Bizcocho de cacao especiado

Unidad

Manteca Claras Azúcar Yemas Cobertura semiamarga Mezcla de especies


90 180 50 70 175 6

Toffe de Mandarina Crema Leche Huevos Yemas Azúcar caramelizada Gelatina Manteca Mandarina rallada

Grs. C.C Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

180 75 50 40 90 3 35 1un.

Mouse de Chocolate Azúcar Agua Yemas Crema Cobertura Manteca


125 60 150 375 300 60


Cantidad

118

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Glaseado Azúcar. Agua. Crema. Glucosa. Cobertura semiamarga. Baño de chocolate.


70 30 180 40 60 220

Procedimientos: Bizcocho de cacao especiado 1.

Mezclar a las yemas sin montar y a las especies.

2.

Añadir con cuidado a la mezcla, la cobertura fundida

3.

Realizar discos de 16cm de diámetro.

4.

Cocinar a 180°C.

Toffe de Mandarina 1.

Caramelizar el azúcar en seco.

2.

Desglasar con la crema y la leche caliente.

3.

Verter encima de las yemas con los huevos

4.

Cocinar a 85°C

5.

Incorporar la ralladura, la gelatina previamente hidratada y regenerada

6.

Añadir la manteca pomada a 35°C.

Verter en aros de 1cm.de alto por 16cm de diámetro.

Mouse de Chocolate 1.

Fundir la cobertura y mezclar la manteca.

2.

Realizar un aparato bomba con el agua, el azúcar, y las yemas.

3.

Mezclar ambas preparaciones y por último la crema semimontada.

Glaseado 118


119


1.

Verter en una olla el agua, la crema, la glucosa, el azúcar y dejar hervir.

2. Retirar del fuego y volcar sobre la cobertura y baño previamente picados. Dejar reposar durante 1 minuto y emulsionar.

Armado/Montaje: 1.

Recubrir por dentro un aro con gel de brillo ó aceite y azúcar impalpable y envolverlo con film, dejando una de las partes libres.

2.

Apoyar en una placa y cargar el molde hasta la mitad con la mousse.

3.

Introducir el Tofee congelado y cubrir hasta arriba con la mousse restante

4.

Taparlo con el bizcocho

5.

Congelar

6.

Retirar del freezer y bañar con el glaseado a 50°C.


120

119


CLASE 9: SEMIFRÍOS 2

BANANA Y NUEZ MOSCADA Ingredientes Dacquoise de avellanas

120

Unidad

Cantidad

Avellanas Azúcar Impalpable Azúcar Claras

Grs. Grs. Grs. Grs.

150 125 45 150

Bizcocho joconde Yemas Azúcar Mazapan Claras Azúcar Harina Manteca


50 35 15 75 35 25 30

Bananas Caramelizadas: Bananas Jugo de limón Azúcar Manteca Ron

Un. Grs. Grs. Grs. Grs.

1 70 100 60 50

Mouse de Banana: Puré de bananas Jugo de limón Azúcar Claras Crema Nuez Moscada Gelatina


325 60 70 35 225 1 6

Crujiente de Nuez moscada: Azúcar Impalpable Leche Harina Manteca Nuez Moscada


100 40 30 35 3


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Procedimientos: Dacquoise de avellanas 1. Procesar las avellanas y mezclar con el azúcar impalpable. 2. Montar el azúcar con las claras e igualar texturas entre los secos y las claras montadas. 3. Disponer el batido en una manga y moldear discos 4. Cocinar a 160ºC hasta secar. Reservar. Bizcocho joconde 1. Montar las yemas con el azúcar y el mazapan. 2. Por otro lado, montar las claras con el resto de azúcar. 3. Igualar texturas entre los dos batidos e incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes. 4. Finalmente incorporar la manteca fundida pero frìa. 5. Estirar sobre una silicona y antes de entrar al horno, sembrar con rodajas de banana. 6. . Cocinar a 230ºC Bananas Caramelizadas 1. Mezclar las bananas en rodajas con el jugo de limón 2. Realizar un caramelo en seco e incorporarle la manteca. 3. Mezclar las bananas con el jugo y cocinar. 4. Flambear con ron y reservar Mouse de Banana 1. Mezclar el puré de banana con el jugo de limón y la nuez moscada 2. Incorporar la gelatina previamente hidratada y regenerada 3. Hacer un merengue (Suizo ó taliano), incorporalo con movimientos envolventes para no bajarlo. 4.

Por últim, mezclar la crema a medio punto .

Crujiente de Nuez moscada 1. Hacer un cremado con la manteca y el azúcar 2. Incorporar la leche,la harina y la nuez moscada. 3. Reservar en frío 4. Extender sobre una silicona y cocinar a 170ºC. Armado/Montaje: 1. Recubrir por dentro un aro con gel de brillo ó aceite y azúcar impalpable y envolverlo con film, dejando una de las partes libres. 2. Encamisar el molde con el bizcocho joconde y en la base recubrirlo con el dacquoise. 3. Volcar la mousse de bananas hasta la mitad, sembrar con las bananas caramelizadas. 4. Reservar en frío 5. Para decorar, terminar la mousse con gel de brillo y decorar con el crujiente de nuez moscada. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 10: ENTREMET 1 Conjunto de platos que se servían después del asado, es decir, verduras y ¨platos dulces¨. En la edad media, en la corte de los reyes y de los príncipes, el entremets era un auténtico espectáculo, pues los platos se acompañaban con música, números de malabarismo y danzas. En el lenguaje informal, ëntremets¨ se refiere a un plato dulce servido después del queso (significaría un postre emplatado concepto más concreto que la palabra ¨desert¨que designa cualquier postre) Sin embargo en restauración sigue haciendo referencias a todas las preparaciones de verduras ëntremet de cocina¨(crepes y buñuelos salados, croquetas, empanadas, tortillas, soufleés) y postres bien calientes (buñuelos, crepes, frutos flambeados, tortillas dulces y suflés), bien fríos (bavaroise, manjar blanco, compotas, empanadas,cremas, flanes, pudding, etc), bien helados( helados, bombas, mousses, frutas escarchadas, helado con frutas, etc.) En la historia, el entremet eran platos ó postres que se servían entre las comidas y a lo largo de éstas, en la actualidad el concepto se a extendido un poco más y también se les da este nombre a los postres con terminaciones elegantes, de no mucha altura, y sensillos en su vista (limpios, no cargados en cuanto a la decoración)

CHOCOLATE BLANCO Y FRUTOS DE LA PASIÓN

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Ingredientes Bizcocho de cacao

Unidad

Yemas Huevos Azúcar Claras Azúcar Harina Cacao Almibar de cacao. Agua Azùcar Cacao Coñac Frutas de la pasión gelificada. Puré de maracuyá Azùcar Gelatina


60 150 100 100 60 45 45

Grs. Grs. Grs. Grs.

250 250 25 50

Grs. Grs. Grs.

250 30 3


Cantidad

123

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Mousse de chocolate blanco a la vainilla. Leche Yemas Almidón Azúcar Chaucha de Vainilla Gelatina Cobertura blanca Crema

. Grs Grs. Grs. Grs. Un. Grs. Grs. Grs.

375 60 30 13 1/2 3 225 300

Procedimientos: Bizcocho de cacao 1. Batir las yemas, los huevos y el azúcar a punto letra 2. Por otro lado merengar las claras y el azúcar. 3. Igualar texturas entre los2 batidos y los secos. 4. Escudillar discos de 16cm.de diámetro 5. Cocinar a 220/230°C Almibar de cacao. 1. Hacer un almíbar 1x1,disolver con una parte el cacao,mezclarlo al resto e incorporar el coñac 2. Reservar hasta su uso. Frutas de la pasión gelificada. 1. Disolver el azúcar con el puré. 2. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada. Volcar sobre moldes y dejar que solidifique en frío. Mousse de chocolate blanco a la vainilla. 1. Hacer una crema pastelera. 2. Incorporar la gelatina y emulsionar. Montaje: 1. Llenar un molde con la mitad de mouse de chocolate blanco, intercalar el gelificado de frutos de la pasión. Terminar con mouse. 2. Colocar el bizcocho embebido. 3. Reservar en el frío hasta su uso. 4. Terminar con gel de brillo y pulpa de frutos de la pasión y decorar con chocolate y caramelo.


124

123

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 11: ENTREMET 2 POSTRE FUSION Ingredientes Bizcocho seco de Almendras

Unidad

Claras Azúcar Impalpable Polvo de Almendras

Grs. Grs. Grs. Grs.

90 40 60 75

Bizcocho a la cuchara Yemas Azúcar Claras Azúcar Almidón de Maiz Harina


100 40 150 90 60 60

Almibar de Pera Almíbar Grs. Aguardiente de peras ó infusión c/ la fruta fresca

C/N

Peras asadas Peras Azúcar negra Vainilla Manteca

C/N C/N C/N C/N

Bavaroise de Vainilla Leche Crema Yemas Glucosa Gelatina Chaucha de Vainilla Crema semimontada

124

Cantidad

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Un Grs.


200

100 100 90 25 8 1 375

125

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Crema de Chocolate. Leche Crema Yemas Azúcar Gelatina Cobertura con Leche

. Grs Grs. Grs. Grs. Un. Grs.

220 220 80 20 5 175

Procedimientos: Bizcocho seco de Almendras 1. Montar las claras con el azúcar 2. Añadir la mezcla de azúcar en polvo y almendra en polvo 3. Escudillar discos de 16 cm. de diámetro 4. Cocción al horno, a unos 160º / 170º C Almibar de Pera 1. Mezclar en frío los ingredientes 2. Reservar en frío Peras Asadas 1. Cortar a cuartos las medias peras en almíbar 2. Colocar en un silpat y espolvorear de azúcar moreno y azúcar vainillado 3. Cortar y colocar encima láminas de mantequilla 4. Cocción en horno a 230º / 240º C Crema de Chocolate. 1. Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar 2. Disolver en ella la gelatina 3. Verter encima de la cobertura de chocolate picada y emulsionar 4. Llenar discos de 16 cm. de diámetro, con las peras asadas y la crema de chocolate 5. Congelar Bavaroise de Vainilla 1. Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas, los azúcares y las vainas de vainilla 2. Disolver en ella las hojas de gelatina 3. Enfriar a unos 25º C y mezclar la nata semi montada 4. Montar las tartas Armado /Montaje 1. Forrar los moldes con el bizcocho cuchara 2. Disponer en el fondo el bizcocho seco de almendra 3. A continuación intercalar el babaroise de vainilla con el disco de chocolate con pera y el bizcocho cuchara. 4. Acabar alisando la tarta y reservar en congelador 5. Acabar con vaina caramelizada, fruta y motivos de chocolate 6. Receta para 6 tartas de 4,5 cm. de altura y 18 cm. de diámetro 7. Montaje de la tarta directo Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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125

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 12:SOUFLÉS El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

SOUFLÉ DE NARANJA (EN FRÍO) Ingredientes Jugo de naranja Jugo de limón Azúcar Fécula Yemas Ralladura de Naranja Claras Azúcar Gelatina Armado: Pionono Naranjas para decorar Gel de Brillo Frutillas Menta

Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Un Un Grs. Grs.

Cantidad 475 25 100 50 50 1 75 75 3 ½ 1 100 100 C/N

Procedimientos: Soufleé:

1. Hacer una crema pastelera con el jugo de limón, el jugo de naranja, los 100grs. De azúcar, la fécula las yemas y la ralladura. 2. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada. 3. Hacer un merengue Italiano ó Suizo y mezclarlo con movimientos envolventes.

Armado: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

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Recubrir un aro con gel de brillo ó aceite y azúcar impalpable Poner un disco de pionono en la base Poner rodajas de naranjas alrededor del aro de manera decorativa. Volcar la preparación hasta la mitad de soufleé. Poner otro disco de pionono Cubrir con el resto de soufleé Dejar enfríar, recubrir con una fina capa de gel de brillo y decorar.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional SOUFLÉ DE CHOCOLATE Y LIMA (EN CALIENTE) Ingredientes Leche Harina Yemas Azúcar Manteca Chocolate Cobertura semiamargo Cacao Claras Azúcar Ralladura de Lima


Cantidad 250 30 120 40 30 80 10 120 40 C/N

Procedimiento:

1. Hacer una crema pastelera con la leche, el azúcar, las yemas y la harina. 2. Incorporar la manteca, la cobertura, la ralladura y las claras semimontadas. 3. Volcar la preparación en la los moldes y cocinar a180°C. 4. Cuando sale del horno, espolvorear con azúcar impalpable.


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CLASE 13: PASTELERÍA INDIVIDUAL CHOCOLATE Y FRAMBUESA Ingredientes Bizcocho

Unidad

Cantidad

Azúcar impalpable Yemas Claras Azúcar Harina Cobertura semiamarga Manteca Cacao Frambuesas congeladas Mousse de frambuesa con leche Puré de Frambuesa Cobertura con leche Crema semimontada Gelatina Glaseado Manteca Cobertura semiamarga

Grs.

140

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

110 170 60 85 170 85 30 30

Grs. Grs. Grs. Grs.

250 160 250 7

Grs. Grs.

150 150

Procedimientos: Bizcocho

1. Mezclar la cobertura semiamarga con la manteca, las yemas y el azúcar impalpable. 2. Montar las claras con el azúcar semimontadas 3. Incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes y el cacao en forma de lluvia. 4. Estirar en una placa revestida con papel manteca y cocinar a 200°C durante 5 a 6áproximadamente.

Mousse de frambuesa con leche: 1.Realizar una trufa con el puré de frambuesa y la cobertura 2.Incorporar la gelatina hidratada y regenerada. 3.Mezclar la crema semimontada. Reservar Glaseado: 1.Fundir la manteca y la cobertura por separado. 2. Mezclar y usar de inmediato

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Armado:

- Este postre se arma invertido. - Poner el glaseado en el fondo del molde y enfríar - Volcar la mousse hasta la mitad y finalmente el bizcocho. - Enfríar, desmoldar y decorar.

SAFRÓN Ingredientes

Unidad

Cantidad

Bretón de chocolate Manteca Harina Azúcar Yemas Polvo para hornear Gotas de chocolate Sal


250 320 215 100 12 200 4

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

375 125 40 65 20 8 40 1 80 170 c/n

Chibouste de Azafrán Leche Yemas Azúcar Crema de leche Fécula Gelatina Agua Pistilos de Azafrán Claras Azúcar Manzanas al vapor

Procedimientos: Bretón 1.Mezclar la manteca y el azúcar, agregar el resto de los ingredientes. 2.Por último el chocolate granizado y llevar al frío. 3.Estirar a 7 mm de espesor y 18 cm de diámetro. 4.Cocinar en horno a 170ºC durante 12 a 15 minutos.


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Chibouste:

1.Poner al fuego la leche y la crema de leche. 2.Mezclar el azúcar y la fécula, luego agregarle las yemas. 3.Una vez que rompe el hervor la leche y la crema, incorporar la mezcla anterior y cocinar hasta que llegue a los 85ºC. 4.Retirar del fuego. Agregar la gelatina y el merengue suizo con el azafrán. 5.Colocar en aros de 16 cm de diámetro, cubrirla manzana con la crema.

Manzanas al vapor: 1-Pelar las manzanas y cortar en cuartos. 2-Cocer al vapor con azúcar y miel.

CLASE 14: PARCIAL TEÓRICO / PRÁCTICO

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PETIT FOURS: Un petit four (expresión sa; en plural: petits fours) (o masitas en Argentina, Uruguay y Paraguay) es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería sa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menor medida al final de las comidas. El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento. La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.

CLASE 15: PETIT FOURS SECOS MACARRÓN CON TRUFA AL WISKY Ingredientes Macarrón Polvo de Almendras Azùcar Impalpable Cacao Claras Azúcar Trufa al wisky Crema Glucosa Cobertura con leche Cobertura semiamarga Wisky


250 425 25 200 50


100 25 125 220 35

Procedimientos: Macarrón: 1. Realizar la mise en place. 2. Mezclar el azúcar impalpable,el cacao y el polvo de almendras. 3. Batir las claras con el azúcar hasta que estèn cremosas. 4. Mezclar con movimientos envolventes y en forma de lluvia los secos. 5. Cargar una manga y escudillar sobre silicona. Dejar secar al menos una hora. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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6. Hornear a 160ºC. 7. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

Trufa al wisky: 1. Realizar la mise en place. 2. Hervir la crema con la glucosa 3. Volcar sobre los chocolates trozados y emulsionar.Agregar el wisky cuando baje la temperatura. 4. Reservar en frìo hasta su uso 5. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

NIDO DE ABEJA Ingredientes Sablé Harina Manteca Azùcar Impalpable Huevos Esencia de vainilla Nido de Abeja Crema Azúcar Miel Frutos secos Naranja confitada


125 80 60 25 c/n


100 100 100 250 50

Procedimientos: Sablé:

1- Realizar la mise en place. 2- Tamizar la harina y realizar un arenado con la manteca. 3- Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos. 4- Laminar a 3 mm de espesor y forrar una placa, previamente enmantecada. 5- Dejar descansar en frío. 6- Cocinar a blanco a 180ºC. 7- Reservar Nido de Abeja: 1- Realizar la mise en place. 2- Mezclar la crema con el azúcar y la miel y llevar a hervir durante 3 minutos.. 3- Retirar del fuego e incorporar los frutos secos y la naranja confitada. 132


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4- Volcar sobre la base previamente cocida y llevar al horno a 180ºC, durante 10’ aproximadamente. 5- Dejar enfríar y cortar

6- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

CLASE 16: HUMEDOS El savarín es un bizcocho tierno y emborrachado en una especie de almíbar con un ligero sabor a licor que le da un sabor y textura características. Se puede tomar solo o relleno de cremas y natas, porque es hueco en el centro.

SAVARÍN DE CAFÉ, CREMA Y FRUTAS Ingredientes Pasta Savarín Harina Azùcar Levadura Sal Huevo Manteca Almibar de café al Ron Almibar Café Ron Crema Chantilly Frutillas


125 13 10 4 200 50

Grs. Grs. Grs.

1000 60 90

Grs. Grs.

400 250

Procedimientos:

Pasta Savarín:

1. Realizar la mise en place. 2. Disolver la levadura con el huevo e incorporar el azùcar y la harina con la sal, previamente mezcladas. 3. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. 4. Incorporar de a intervalos la manteca fundida. 5. Verter en los moldes hasta ¾ partes de su capacidad. 6. Fermentar hasta que duplique su volumen y cocinar a 200ºC. 7. Volcar los savarines sobre el almíbar para que se embeban. Almibar al Ron: 1- Realizar la mise en place. 2- Hacer un almíbar 1x1 y mezclarle el ron y el café 3- Reservar hasta su uso. Carrera Acelerada de Pastelero profesional 134

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional MOUSE DE POMELO AL CHAMPAGNE Ingredientes

Unidad

Financier Almendras Claras Manteca Sal Polvo para hornear Azúcar Harina Mouse de pomelo al champagne


75 90 113 4 7 75 75

Yemas Azúcar Pomelo Ralladura Azúcar Claras Crema Gelatina Champagne

Grs. Grs. Grs. Un Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

100 100 50 2 100 50 500 10 100

Procedimientos: Financier: 1- Realizar la mise en place. 2- Hacer una manteca noissete. 3- Mezclar las claras con el azúcar ( sin batir) e incorporarle el resto de los secos previamente mezclados ( harina, polvo y almendras) 4- Reservar en el frío para estabilizar la mezcla. 5- Verter plcas con papel siliconado. 6- Cocinar a 200ºC.durante 10àproximadamente. 7- Desmoldar y dejar enfríar sobre rejilla. 8- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. Mouse: 1- Realizar la mise en place. 2- Llevar a fuego directo las yemas, el azúcar, los pomelos y el champagne, revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC. Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada y la ralladura. 3- Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar restante. 4- En un bouls, mezclar la pasta bomba e incorporar el merengue. Por último, mezclar la crema semimontada y moldear. 5- Conservar a 4ºC. 6- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. 134


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 17: EN PLANCHA

TANDEM DE CHOCOLATE Ingredientes Bizcocho de Chocolate Yemas Huevos Azùcar Claras Azùcar Harina Cacao Almibar de Cacao al coñac Agua Azùcar Cacao Coñac Trufa Bombon Crema Lìquida Cobertura semiamarga Azùcar Crema Semimontada Viruta de Chocolate Chocolate semiamargo


50 150 95 90 60 45 45

Grs. Grs. Grs. Grs.

250 250 25 50

Grs. Grs. Grs. Grs.

80 80 40 300

Grs.

300

Procedimientos: Bizcocho: 1. 2. 3. 4.

Realizar la mise en place. Batir las yemas con los huevos y los 95g.de azúcar hasta punto letra. Por otro lado montar las claras con el resto del azùcar . Mezclar los dos batidos con movimientos envolventes e incorporar la harina y el cacao tamizados en forma de lluvia. 5. Volcar el batido sobre una placa 60 x 40cm.,revestida con papel, 6. Cocinar a 200ªC y reservar. Almibar: 1- Hacer un almíbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo al resto e incorporar el coñac. 2- Reservar hasta su uso.


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135

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional 1. 2. 3. 4.

Trufa Bombon: Realizar la mise en place. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura. Por otro lado montar el resto de la crema con el azùcar . Mezclar Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.

FLORENTINO Ingredientes Azúcar Glucosa Crema Manteca Nueces Naranja confitada Cerezas Chocolate


100 75 30 50 125 20 20 c/n

Procedimientos: 1- Realizar la mise en place. 2- Mezclar la glucosa, la crema, los azúcares. 3- Una vez que hierva, incorporar las frutas y cocinar hasta 120°C: 4- Dejar enfríar y moldearlos 5- Cocinar sobre silicona a 160°C. 6- Una vez frío, bañarlos con chocolate. 7- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

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137

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Postres al Plato ¿Qué es un postre al plato? El concepto principal es combinar sólidas bases técnicas, creatividad, y sensibilidad. Es importante que cada uno de ellos se desarrolle de manera equilibrada. Cuando se habla de sólidas bases técnicas se hace referencia a conocimientos y habilidades desarrolladas a lo largo de la formación, integrando la creatividad. Al elaborar o degustar un postre, es interesante saber de qué forman participan los sentidos gustativos. Debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permiten reconocer los olores, identificar los sabores, y valorar el color, la estética, la temperatura y el tacto. Cuando degustamos un postre desarrollamos un ejercicio de la memoria, de reconocimiento. VISTA: Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. Es fundamental que los postres tengan volumen, color, y buen aspecto, pero nunca debe primar la apariencia en detrimento del sabor. OÍDO: Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el crujiente de un caramelo o un crocant. También el efecto sorpresa, va ligado al sonido, cuando en el interior se introduce un elemento que el comensal no ve pero que cruje al comerlo. TACTO: sinónimo de textura(cremosa, gelatinosa, crujiente, untuosa, etc) puede engrandecer o destrozar un postre, por ejemplo si un brownie debe ser crujiente por fuera y húmedo por dentro y por el contrario está seco…..ésto impide que el postre se luzca. GUSTO: de todos los sentidos, cumple un papel fundamental. No hay que olvidar que el sabor es el recuerdo más fresco después de las comidas.Buscar lo mejor y el máximo sabor en todos los ingredientes de un postre y conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que exige rigor. OLFATO: Es sabido que los elementos calientes, son los que desprenden más aromas, pero también los fríos desprenden sabor. El olfato es uno de los primeros sentidos que se activan junto con la vista y el sabor, y redondea la experiencia gustativa. El despacho: Es un momento importante y decisivo en la elaboración de un postre al plato. Por eso es fundamental la mise en place de despacho. ¿En qué consiste? : 1- Chequear el estado de conservación, cantidades, sabor (postres, salsas, coulis, compotas,etc.) 2- Preparar la mesa de trabajo (herramientas, utensilios necesarios para el proceso,etc) Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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3- Contar con papel y alcohol por si hay que retocar algún plato (fajinar) 4- Tener la cantidad de platos y variedades necesarias de acuerdo a la cantidad de reservas. ¨Tener todo al alcance de la mano¨, esto significa que tiene que estar acomodado de la forma más operativa para optimizar el tiempo, y para que al momento de emplatar no se tenga que destinar tiempo a la organización de utensilios o a la elaboración de algún componente de postre. La organización del trabajo en un evento tiene algunas diferencias con la del restaurante. Partiendo de una misma combinación de materias primas se pueden obtener diferentes elaboraciones que permiten realizar diferentes postres.

CLASE 18: INTRODUCCIÓN

ALSACIANA Ingredientes Masa Quebrada Harina Manteca Sal Azúcar Huevos Manzanas al vapor Manzana verde Azúcar Miel Flan Huevos Azúcar impalpable Crema Fécula Ralladura de Limón Esencia de Vainilla Triple sec Trufa Bombón Crema Lìquida Cobertura semiamarga Azùcar Crema Semimontada

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Unidad Grs. Grs. Pizca Grs. Grs.

375 225 1 20 75

Un Grs. Grs.

2 50 20

Grs. Grs. Grs.

100 130

Grs.

330 30 c/n c/n 25

Grs. Grs. Grs. Grs.

80 80 40 300

Grs.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Coulis de frutos Rojos Azúcar Agua Frutos rojos Jugo de limón

Grs. Grs. Grs. Grs.

100 40 200 20

Procedimientos: Masa Quebrada 1- Realizar la mise en place. 2- Hacer una arenado con la manteca, la harina y la sal. 3- Realizar una corona e incorporar en el centro el azùcar y los huevos. 4- Integrar hasta formar la masa. Reservar en frìo. 5- Revestir un molde de 18 cm.de diámetro con manteca y enharinarlo. 6- Laminar la masa a un espesor de 5mm.y forrar el molde. Reservar en frìo. 1- Cocinar a blanco y reservar. Manzanas al vapor 1- Realizar la mise en place. 2- Pelar las manzanas y cortarlas en finas fetas. 3- Cocinarlas al vapor y reservar. Flan

1- Realizar la mise en place. 2- Mezclar todos los ingredientes y reservar

Trufa Bombón 1. Realizar la mise en place. 2. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura. 3. Por otro lado montar el resto de la crema con el azùcar 4. Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso. Coulis de frutos Rojos 1 - Preparar la mise en place 2 - Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada. 3 - Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso 4 – Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. Montaje: Procedimiento: 1- Disponer en la base de la tarta precocida, las fetas de manzana cocidas al vapor. 2- Volcar el flan y cocinar a 160ºC durante 20’ aproximadamente. 3- Dejar enfrìar, decorar con gel de brillo y servir acompañado de la salsa y una quenelle de trufa de chocolate. Decorar


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional TATÍN Ingredientes Masa Quebrada Crema Chantilly Caramelo Tatín Azúcar Manteca Manzana Verde Salsa Inglesa de canela Leche Crema Yemas Azúcar Canela Crujiente de Nuez moscada Azúcar Impalpable Leche Harina Manteca Nuez Moscada

Unidad c/n Grs.

200

Grs. Grs.

200 75 c/n

Grs. Grs. Grs. Grs.

125 125 50 75 c/n


100 40 30 35 3

Procedimientos: Masa Quebrada 1-Hacer una masa quebrada con método arenado y reservar Caramelo Tatín

1- Realizar la mise en place. 2- Hacer un caramelo en seco con el azúcar. 3- Incorporar la manteca de a poco. 4- Volcarlo sobre un molde. 5- Disponer el mango en rodajas y llevarlo al horno a 180ºC hasta confitar el mango. 6- Retirar del horno y reservar en frío. Salsa Inglesa de canela

1 - Preparar la mise en place 2 - Infusionar la leche con la canela durante 10´. 3 - Mezclar el resto de los ingredientes y cocinar a Baño María revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC ( napar la cuchara ). 4 - Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso 140


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional 5 - Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. Crujiente de Nuez moscada

1- Realizar la mise en place. 2- Hacer un cremado con la manteca y el azúcar. 3- Incorporar la leche,la harina y la nuez moscada. 4- Reservar en frío. 5- Extender sobre una silicona y cocinar a 170ºC. Reservar Montaje: 1- Desmoldar la manzana sobre una base sablé. 2- Disponer en un plato. 3-Salsear y decorar.


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141

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 19: DESCONSTRUCCIÓN DE LOS CLÁSICOS Saint Honoré es un postre muy especial que lleva repollas, crema de leche y frutas y hojaldre y que lleva su nombre en honor al santo que protegía a los molineros y a los panaderos. Y al que se ha asociado con la Prosperidad que ha traído quienes le han venerado. Este santo era obispo Amiens – Francia en el siglo VI. Cuenta la historia que en el momento que en su casa natal de Port –LeGrand de Pothieu se supo que había sido proclamado al episcopado, su ama que estaba horneando pan en la casa paterna y como para ella esto era imposible se atrevió a desafiar al cielo afirmando que sólo creería si la quemada pala con la que estaba horneando se convertía en árbol. Y así planto la pala en el patio de la casa, convirtiéndose en una morera que dio frutos y flores .flores y frutos

SAINT HONORÉ Ingredientes

Unidad

Hojaldre Empaste: Manteca Harina Masa: Harina Sal Agua Helado de Sabayón Leche Crema Yemas Oporto/Marsalla Sacarosa Pasta choux Agua. Manteca Harina Huevos

142

Grs. Grs.

200 125

Grs. Grs.

125 8 65


250 250 125 190 100

Grs. Grs. Grs. Grs.

125 50 100 125


143

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Salsa inglesa Leche Crema Yemas Azúcar Esencia de Vainilla

Grs. Grs. Grs. Grs.

250 250 100 150 c/n

Procedimientos: Hojaldre 1- Hacer un empaste con la manteca y la harina. Reservar. 2- Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la masa. 3- Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble) 4- Reservar en frío y completar con las vueltas que faltan. 5- Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 ó 8cm. de diámetro y dejar descansar en frío. 6- Cocinar a 200°C y finalmente espolvorear con azúcar y gratinar. Helado de Sabayón 1- Realizar la mise en place 2- Hacer una salsa inglesa con todos los ingredientes. 3- Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo. 4- Conservar en freezer hasta su uso. 5- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos. Pasta choux 1- Verter el agua en una olla, la manteca y dejar hervir. 2- Retirar del fuego e incorporar de una vez la harina. Revolver hasta que se integre y volver al fuego hasta que la pasta se despegue. 3- Verter en el bols de la batidora y enfriar con la ayuda de la paletina. 4- Incorporar los huevos en forma de hilo. Escudillar con manga pastelera, utilizando un pico nº 8/9 sobre una placa revestida con manteca. Hornear a 220ºC. Salsa inglesa 1- Preparar la mise en place. 2- Hervir la leche con el azúcar y volcar sobre el resto de los ingredientes. 3- Cocinar a baño maría revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC (napar la cuchara). 4- Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Montaje. 1- Cortar un rectángulo de hojaldre de 3cm de ancho por 8cm de largo, espolvorear con azúcar impalpable y caramelizar. Disponerlo en el plato. Salsear. 2- En un extremo, acomodar los profiteroles. 3- Moldear una quenelle de helado y dosificar encima del hojaldre caramelizado. 4- Decorar con hilos de caramelo y hojitas de menta. 5- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.

CHEESE CAKE Ingredientes Masa Quebrada de almendras

Unidad

Harina

Grs.

180

Manteca

Grs.

100

Azùcar Impalpable Huevos TPT Sal

Grs. Grs. Grs. Grs.

35 50 45 2

Grs. Grs. Grs. Grs.

100 50 150 180 c/n c/n

Grs. Grs. Grs.

130 150 1

Flan (relleno) Huevos Azùcar Impalpable Queso Crema Leche Ralladura de limòn Esencia de Vainilla Confitura de Frutilla Frutillas Azùcar Jugo de Limón

Helado de chocolate Yemas Leche Crema Azúcar Glucosa Chocolate Coulis de frutos rojos Azúcar. Agua. Frutos rojos. Jugo de limón. 144

U. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.


3 300 200 180 20 150 100 40 200 20 145


Procedimientos: Masa Quebrada de almendras

1-Realizar la mise en place. 2-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para hornear, previamente tamizados. 3-Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, el TPT, los huevos y la sal. 4-Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío. 5-Revestir 7 moldes de 8cms de diámetro con manteca y enharinarlo. 6-Laminar la masa a un espesor de 3mm y forrar el molde. Reservar en frío. 7-Precocinar en horno a 180°C. Flan (relleno) Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso. Confitura de Frutilla Cortar las frutillas en cubos. Incorporar el azúcar y hervir hasta tiernizar. Incorporar el jugo de limón y reservar. Helado de Chocolate 1-Hacer una salsa inglesa con la leche, la crema, el azúcar y las yemas. 2-Retirar del fuego e incorporar la cobertura. 3-Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo. 4-Retirar y moldear. Coulis de frutos rojos 1-Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada. 2-Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso. Montaje. 1- Salsear un plato con el coulis. 2- Disponer el cheese cake, acompañar con una bocha de helado de chocolate. 3- Decorar con caramelo de glucosa. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 20: POSTRES COMBINADOS NEW BANANA SPLIT Ingredientes Biscuit sin harina

Unidad

Yemas

Grs.

60

Azúcar

Grs.

40

Claras Azúcar Cacao

Grs. Grs. Grs.

105 70 30


100 130 100 20 3 10 230


70 90 30 60 8

Grs. Grs. Grs. Grs. Un. .

80 50 150 1/2 1 c/n

Bavaroise de Caramelo Azúcar Crema Leche Azúcar Yemas Gelatina Crema ½ Punto Glacage Agua Azúcar Cacao Crema Gelatina Masa Crepe de Limón Harina Huevos Leche Ralladura de limón Banana tiras (1/2 cm.) Azúcar Bananas caramelizadas Trancos Bananas Salsa caramelo Nuez Moscada Cremoso de Chocolate Leche Crema Yemas 146

c/n c/n c/n Grs. Grs. Grs.


125 125 60 147


Procedimientos:

Biscuit sin harina de chocolate 1.Batir las yemas con el azúcar a punto letra. 2-Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar a punto nieve y merengar. 3-Juntar ambos batidos con movimientos envolventes alternando con el cacao tamizado. 4-Extender en una placa con papel manteca enmantecada y hornear a 180 º C por 15 minutos aprox. 5-Forrar el molde Bavaroise de Caramelo 1-Hacer un caramelo a seco con el azúcar y agregarle la crema y la leche caliente. 2-Disolver el caramelo y reservar. 3-Batir el azúcar y las yemas, agregarle la crema de caramelo y cocinar como una crema inglesa a 85º.C 4-Agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar. 5-Mezclar con la crema a medio punto rellenar el molde con el biscuit. 6-Enfriar, esperar a que gelifique y cortar en rectángulos de 3 X 5 aproximadamente. Glacage 1-Poner en una cacerola el agua, el azúcar, el cacao y la crema. 2-Hervir 2 minutos, tamizar y agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar y bañar las piezas. Crepes de Limón y bananas 1-Mezclar la harina, la ralladura, los huevos y la leche. Reposar 30 minutos. 2-Cortar las bananas en tiras de ½ cm. y dorar con la manteca y el azúcar. Agregar la masa de crepe necesaria hasta cubrir, bajar el fuego, hasta cocinar la masa. Retirar, cortar en rectángulos de 3 X 5 cm. y reservar. Bananas Caramelizadas Cortar las bananas en cilindros de 3 cm. y luego longitudinalmente por la mitad. Caramelizar con salsa de caramelo, condimentar con nuez moscada. Cremoso de Chocolate Hervir la leche y la crema. Batir las yemas y el azúcar. Mezclar y cocinar a 82º .C Volcar arriba del chocolate picado, homogeneizar y enfriar. Armado Con un pincel realizar un trazo de salsa de caramelo a lo largo del plato. En un costado agregar el rectángulo de bavaroise caramel, en el centro ubicar el panqueque de banana con una quenelle del cremoso de chocolate y en la otra punta la banana caramelizada con sobre nueces molidas. Decorar con un crocante de chocolate o caramelo.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLAUFUTTIS Originario de Lemosín, el nombre del plato procede del occitano clafotís, del verbo clafir, ‘rellenar (la masa con cerezas)’. El clafoutis se extendió aparentemente por toda Francia durante el siglo XIX, adquiriendo una gran popularidad. En Lemosín y Auvernia se hace también con peras y manzanas, denominándose flognarde o flaugnarde. En la región de Berry, la flaugnarde de manzanas se llama gouéron. En la región de Périgord, la flaugnarde se hace con ciruelas o uvas pasas. Cuando se usan otros tipos de fruta, como higos, ciruelas frescas, arándanos o zarzamoras, la tarta no tiene nombre específico, por lo que suele recurrirse al término clafoutis o flaugnarde, dado que emplean el mismo tipo de masa Ingredientes

Unidad

Masa quebrada Harina.

Grs.

275

Azúcar.

Grs.

110

Miel.

Grs.

13

Manteca.

Grs.

135

Ralladura de limón.

c/n

Esencia de vainilla.

c/n

Huevos.

Grs.

50

Polvo de hornear.

Grs.

6

Manteca.

Grs.

50

Azúcar.

Grs.

50

Huevos.

Grs.

50

Almendras.

Grs.

50

Relleno claufutis de crema de almendras

Frutas arándanos, ciruelas, frutillas, peras.

148


c/n.

149

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Salsa de Frutos rojos Azúcar.

Grs.

100

Agua.

Grs.

40

Frutos rojos.

Grs.

200

Jugo de limón.

Grs.

20

Azúcar impalpable.

Grs.

100

Manteca

Grs.

100

Claras

Grs.

100

Harina

Grs.

100

Tulipas

Procedimientos: Masa quebrada 1-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para hornear, previamente tamizados. 2-Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, la miel, la ralladura y los huevos. 3-Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío. 4-Laminar la masa a un espesor de 5mm y forrar el molde Relleno claufutis de crema de almendras 1-Montar la manteca con el azúcar. 2-Incorporar los huevos. 3-Mezclar las almendras procesadas. 4-Volcar el relleno sobre una base de masa quebrada. Incorporar las frutas por encima.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Salsa de Frutos rojos 1-Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada. 2-Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso. Tulipas 1-Hacer un cremado con la manteca y el azúcar, incorporar las claras y finalmente la harina. 2-Moldear la figura deseada. Cocinar y reservar Montaje de claufutis: Salsear el plato, disponer la claufufis, acompañar con el helado de chocolate y finalmente decorar con la tulipa. CLASE 21: TEXTURAS

NAPOLEÓN DE PERAS AL ROMERO, LIMÓN Y ALMENDRAS Ingredientes

Unidad

Cantidad

Grs. Cda. Cda. Cda. Grs. Pizca C/n C/n

200 1 1 1 110 1

Peras Azúcar Romero fresco

U. Grs C/n

2 50

Leche Crema Ralladura de limón Huevos Yemas Azúcar

Grs. Grs. U. U. U. Grs.

200 100 1 3 1 100

Masa filo Láminas caramelizadas Harina Vinagre Alcohol Aceite Agua Aprox. Sal Manteca Clarificada Azúcar impalpable

Peras Caramelizadas al romero

Crema flan de limón

150


151

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Stroessel de almendras Manteca Harina Azúcar Almendras rotas

Grs. Grs. Grs. Grs.

40 40 40 40

U. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

3 300 200 180 20 150

Helado de chocolate Yemas Leche Crema Azúcar Glucosa Chocolate Procedimientos: Láminas de masa phylo caramelizadas: 1-Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina. 2-Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa muy tierna. 3-Cortar la masa en 6 bollos iguales y dejar descansar tapada por espacio de una hora. 4-Estirar los discos de masa a medio centímetro y encimar espolvoreando entre una y otra capa con abundante fécula de maíz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el exceso de fécula. 5-Pincelar con manteca clarificada las laminas de phylo, encimar 3 capas y espolvorear con azúcar impalpable. Cortar en rectángulos aprox. de 5 x 8 cm. y hornear a 180 °C hasta dorar. Reservar. Peras caramelizadas al romero 1-Hacer esferas de peras con la ayuda de la noissetera, y saltear con manteca. Reservar Flan de limón 1-Hervir la leche, la crema y la ralladura de limón. Dejar reposar 10 minutos. 2-Batir los huevos, la yema y el azúcar. Mezclar con los líquidos y rellenar los moldes enmantecados 3-Hornear a 170°C a baño de maria directo por 25 minutos aproximadamente. 4-Desmoldar en caliente y procesar hasta convertirlo en una crema. Reservar en frío. 5-Otra opción es dejar enfriar en el mismo molde y luego desmoldar para obtener un flan de limón Stroessel de almendras 1-Hacer un sableado con la manteca bien fría, el azúcar, la harina y las almendras. No formar una masa. 2-Enfriar. Volcar en una placa con papel manteca y llevar al horno hasta que tome color. Helado de Chocolate 1-Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y la glucosa. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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2-Mezclar ambas preparaciones y cocinar hasta espesar ligeramente. Volcar arriba del chocolate bien picado. Agregar la crema y mezclar bien. 3-Agregar en la heladora y turbinar por 30 minutos aproximadamente. 4-Reservar 30 minutos en el freezer antes de usar.

Montaje 1-Encima de un rectángulo de masa phylo caramelizada ubicar crema flan de limón y las peras caramelizadas al romero. 2-Agregar una capa más de masa y repetir la operación. Terminar con una capa de masa philo. 3-Ubicar el milhojas en un costado del plato, acompañar con el stroeesel y por encima de éste una quenelle de helado de chocolate. 4- Salsear con el jugo de las peras caramelizadas o salsa de caramelo. 5-Agregar más crema de limón en el plato. Decorar con romero y algún crocante

TARTA DE MEMBRILLO Ingredientes Sablé bretón Manteca Azúcar Sal Polvo de Hornear Harina Fécula Yemas Relleno de membrillos frescos

Unidad

Cantidad


225 210 6 20 170 120 90


300 30 30 60 60 200

Puré de Membrillo Manteca Fécula Yemas Azúcar Crema Procedimientos: Sablé bretón 1-Hacer la masa con método arenado. 2-Cocinar y reservar Relleno de membrillos frescos

1-Hacer una crema pastelera con una parte de la crema, las yemas y la fécula 2-Incorporar el puré de membrillo previamente cocido. 152


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3-Agregar la manteca y la crema a medio punto. 4-Montar en el plato NoTa: Combinar el plato con las preparaciones del Napoleón


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153

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 22:ESPUMAS Y HELADOS

COMBINACIÓN DE CHOCOLATE Y CAFÉ Ingredientes Unidad Marquise de Chocolate y café Yemas Grs. Azúcar Grs. Leche CC. Chocolate cobertura Grs. Manteca pomada Grs. Licor de Café Cda. Panacotta de Canela Crema Grs. Leche Grs. Azúcar Grs. Gelatina Grs. Canela Espuma gelificada de Café Agua Grs. Azúcar Grs. Café instantáneo Grs. Gelatina Grs. Salsa inglesa de chocolate Yemas U. Azúcar Grs. Leche Cc. Chocolate Grs. Gelatina de Whisky Agua Grs. Azúcar Grs. Whisky Grs. Gelatina Grs. Helado de Café y Bayles Yemas U. Azúcar Grs. Crema de leche Grs. Leche Grs. Café instantáneo (aprox.) Cda. Bayles Cc.

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Cantidad 40 40 150 200 150 3 150 100 25 7 C/N 200 200 10 5 2 40 170 40 150 70 40 4 2 100 300 200 2 100

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Procedimientos:

Marquise de Chocolate 1-Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche hirviendo,cocinar hasta que llegue a los 85º C y volcar sobre el chocolate picado. 2-Dejar entibiar e incorporar la manteca blanda, el licor y unir. 3-Rellenar el molde enfilmado. Enfriar. Panacotta de canela 1-Hervir la leche, la crema, el azúcar y la canela en rama. Dejar reposar 10 minutos. 2-Tamizar y agregar la gelatina hidratada y regenerada. 3-Enfriar a temperatura ambiente y volcar en el molde sobre la marquise. Enfriar. Espuma gelificada de Café. 1-Hacer un almíbar ligero con el agua y el azúcar. 2-Agregar la gelatina hidratada y regenerada. Agregar el café instantáneo y mezclar. 3-Enfriar a temperatura ambiente. 4-Emulsionar con el minipimer incorporando aire y formando burbujas. 5.Volcar sobre la panacotta bien fría. Enfriar. Salsa Inglesa de Chocolate Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche hirviendo ,cocinar sobre baño maría hasta que llegue a los 85º, agregar el chocolate picado. Enfriar muy bien Gelatina de Whisky 1-Hacer un caramelo dorado oscuro con el azúcar. 2-Agregar el agua, disolver, retirar del fuego y dejar bajar la temperatura. 3-Agregar la gelatina hidratada y regenerada y el alcohol. Estirar en una placa y dejar coagular. 4-Cortar en cuadraditos o con cortantes. Helado de Café y bayles 1-Batir las yemas con el azúcar y el café instantáneo. Agregar la leche y hirviendo. Mezclar y cocinar hasta espesar ligeramente. 2-Enfriar con un baño maría invertido. Agregar la crema y mezclar bien. 3-Agregar en la heladora y turbinar por 30 minutos aproximadamente. 4-gregar el bayles mientras se turbina. Reservar 30 minutos en el freezer antes de usar. Montaje Cortar un cuadrado de la marquise y servir en el centro del plato. Salsear con la salsa de chocolate por el costado, ubicar unos cubos de gelatina de whisky por encima de la salsa. Romper unos amarettis en el otro costado del plato y agregar una quenelle de helado de café. Decorar con un crocante de caramelo o chocolate.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 23: POSTRES TIBIOS

FONDANT DE CHOCOLATE, CREMA INGLESA y TUILE DE CHOCOLATE Ingredientes Unidad Fondant de chocolate Chocolate Grs.

Cantidad

Manteca

Grs.

100

Huevos

U.

2

Yemas

U.

1

Harina

Cda.

1

Polvo de hornear

Cdta.

1

Crema inglesa Yemas

U.

2

Azúcar

Grs.

50

Leche

Cc.

250

Esencia de vainilla

Cdta.

1

100

Masa de tuil (tejas) Manteca blanda Grs.

25

Azúcar impalpable

Grs.

25

Harina

Grs.

25

Claras

Grs.

25

Procedimientos:

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Fondant de chocolate 1-Picar groseramente el chocolate y derretir junto con la manteca 2-Añadir la yema y los huevos uno por uno. Homogeneizar. 3-Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar hasta formar una pasta lisa. 4-Rellenar los moldes de flan enmantecados y enharinados y dejar reposar en la heladera 1 hora. 5-Cocinar en horno a 190º c por 10 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos antes de desmoldar. Carrera Acelerada de Pastelero profesional 157

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Crema inglesa 1-Batir muy bien las yemas con el azúcar 2-Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y volcar en la cacerola. 3-Llevar a baño maría indirecto revolviendo constantemente hasta napar la cuchara. 4-Cortarle la cocción con un baño maría inverso y saborizar a gusto con la esencia

PANACOTTA Y RATATUILLE Ingredientes Unidad Panacotta de queso y lima Leche Grs.

Cantidad

Azúcar

Grs.

75

Lima

U.

1

Gelatina

Grs.

7

Queso

Grs.

100

Crema

CC.

150

150

Salsa de chocolate (liquida) Agua CC.

70

Azúcar

Grs.

30

Cacao

Grs.

5

Crema

Grs.

40

Chocolate picado

Grs.

60

Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta Agua Grs. 50 Azúcar

Grs.

100

Tomate concasse

U.

1

Frutas rojas

Grs.

60

Menta

Hojas

5


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157

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Procedimientos:

Panacotta de queso y lima 1-Hervir la leche, el azúcar, y la ralladura de lima. Retirar y dejar infusionar 10 minutos. 2-Agregar la gelatina hidratada y regenerada, dejar enfriar. 3-Agregar el queso, mezclar bien. 4-Incorporar la crema batida a ¾ de punto. 5-Rellenar los moldes y llevar al frío. Desmoldar y servir.

Salsa de chocolate liquida 1-Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y el cacao, hervir por 2 minutos. 3-Mezclar bien hasta homogeneizar y enfriar. Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta Hacer un almíbar a 110°C con el azúcar y el agua. Agregar el tomate concasse y las frutas rojas. Cocinar 4 minutos, retirar del fuego y agregar la menta picada. Enfriar

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 24: COPAS CHOCOLATE Y ZANAHORIA Ingredientes Bretón de Laurel

Unidad

Cantidad

Harina

Grs.

250

Polvo para Hornear

Grs.

10

Manteca

Grs.

200

Azùcar Impalpable

Grs.

170

Sal

Grs.

2

Yemas

Grs.

80

Laurel molido

C/N

Crema de Zanahoria Puré de Zanahoria

Grs.

200

Azúcar

Grs.

25

Glucosa

Grs.

15

Gelatina

Grs.

2

Leche

Grs.

200

Crema

Grs.

50

Yemas

Grs.

60

Glucosa

Grs.

25

Gelatina

Grs.

2

Cobertura de leche

Grs.

300

Cremoso de chocolate con leche

Ralladura de naranja


C/N

160

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Procedimientos:

Bretón de Laurel 1. 2. 3. 4.

Tamizar la harina con el polvo y realizar un arenado con la manteca. Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos. Laminar a 3 mm de espesor y disponer en una placa, previamente enmantecada. Dejar descansar en frío. Antes de cocinar, cortar en cuadrados pequeños y pintar con huevo. 5. Cocinar a blanco a 180ºC. Reservar Crema de Zanahoria 1. Pelar las zanahorias y ponerlas a hervir hasta que estén tiernas. 2. Hacer un puré. 3. Añadir el azúcar, la glucosa y la gelatina previamente hidratada. Reservar Cremoso de chocolate con leche 1. Infusionar la leche con la ralladura. 2. Hacer una salsa inglesa con las yemas, la glucosa, la crema y la leche 3. Volcarla sobre la cobertura trozada e incorporar la gelatina hidratada y regenerada. 4. Reservar Armado y decoración: 1-Poner en el fondo del vaso, la crema de zanahoria. Esperar que gelifique. 2-ncorporar el cremoso de chocolate. 3-Verter los trozos de bretón de laurel (de manera decorativa) 4-Decorar con cigarros de chocolate

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CREMA DE QUESO, VINAGRE Y FRUTOS ROJOS Ingredientes Bizcochos borrachos

Unidad

Azúcar

Grs.

100

Yemas

Grs.

25

Huevos

Grs.

125

Harina

Grs.

110

Fécula

Grs.

15

Claras

Grs.

60

Manteca

Cantidad

10

Almibar de vinagre Vinagre Mirin

Grs.

100

Almibar

Grs.

250

Crema

Grs.

100

Leche

Grs.

25g.

Azúcar

Grs.

30g.

Yemas

Grs.

20g.

Huevos

Grs.

25g.

Mascarpone

Grs.

125g.

Gelatina

Grs.

2g.

Chaucha de vainilla

Grs.

1/4

Frutos rojos p/decorar

Grs.

150

Crema montada de mascarpone


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Procedimientos:

Bizcochos borrachos 1. Montar las yemas, el azúcar y los huevos. 2. Aparte montar las claras con el azúcar 3. Mezclar los dos batidos. 4. Añadir los secos y la manteca. Estirar en placas. 5. Cocinar a 200ºC y reservar hasta su uso. Almibar de vinagre 1. Hacer un almíbar y agregarle el vinagre (chequear el sabor, por si hay que rectificar el vinagre) Crema montada de mascarpone 1. Hacer una crema inglesa 2. Incorporar la gelatina previamente hidratada. 3. Añadir el queso, enfríar y montar una vez frío. Armado y decoración: 1-Poner en el fondo del vaso,en uno de los lados los frutos rojos y en el otro los cuadrados de bizcochos borrachos 2- Rellenar con la crema montada de mascarpone, enfriarlo y decorar al momento de servirlo.

CLASE 25: PARCIAL TEÓRICO / PRÁCTICO CLASE 26: CREATIVIDAD  En esta clase los alumnos se van a encontrar con una ¨canasta sorpresaÿ deberán planificar y desarrollar un postre en función a lo que se ha venido elaborando. El postre debe basarse en:      

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1 porción principal 1 guarnición (como mínimo) 1 salsa 1 decoración 1 factor sorpresa 1 crujiente


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional CLASE 27: INTEGRACIÓN DE CONTENIDOS  En esta clase se refuerzan todos los conocimientos desde el inicio; mediante una práctica pedagógica a cargo del docente.  Síntesis en ¨Power Point¨

Objetivo de la clase:    

Fortalecer TODOS los conocimientos trabajados hasta el momento. Aclarar TODAS las dudas antes del examen teórico y práctico Unificación de criterios Ultima instancia para dicipar dudas De esta manera queda concluída todas las etapas de la carrera acelerada de ¨Pastelero Profesional¨

Nota: Para poder aprovechar mejor el contenido de la clase es recomendable estudiar como si se tratara del examen en sí. Es importante tener en cuenta que es la última integración de la carrera.

CLASE 28 Y 29 : PREPARACIÓN DE EXAMEN Y MONTAJE.  En esta clase los alumnos con la ayuda del docente a cargo comienzan a elaborar la planificación de lo que será el examen final (MESA DULCE)


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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Clase 1: HUEVO    

Compuesto por tres partes: CASCARA: protección del exterior. CLARA: formada por un % de agua. 88% de agua y un 11% de proteínas. YEMA: Formada por un 18% de proteínas, 32% de grasa y 48% de agua. Puede emulsionar gracias a las grasas y espesar gracias a las proteínas.

AGENTE ESPESANTE 

Al calentar las proteínas de la yema, estas atrapan el agua e impiden que fluya. Si la preparación se enfría (por Ej.: flan), las proteínas terminan de unirse atrapando toda el agua.

AGENTE ESPUMANTE

 

CLARAS: Al batir, las proteínas de la clara se desnaturalizan (es como si el batidor fuera desenrollando un ovillo proteico y las proteínas se van asociando unas a otras), se genera mas cantidad de burbujas de aire y la preparación crece. HUEVOS: Al estar presente la yema en el huevo entero, compuesta por una gran cantidad de grasa, el batido no es tan firme, es por esto que se debe cocinar siempre

ALMIDON

Las plantas almacenan almidón (trigo, arroz, legumbres, cebada, maíz, papa, batata, mandioca). Es un granulo contenido por moléculas: ¼ de amilasa y ¾ amilopectina. Ambas moléculas están formadas por moléculas de glucosa, quien tiene una gran afinidad con el agua y es por este motivo que se disuelven muy fácilmente ene ella. COCCION DEL ALMIDON: En caliente el almidón se asocia con el agua y logra espesar las preparaciones. Si se remueve mucho o se sobrecalienta la preparación es como si pincháramos con una aguja una bomba con agua, el agua se moviliza y la preparación se vuelve mas fluida. CREMA PASTELERA: Elaboración: Calentar la leche con la mitad del azúcar, la otra mitad mezclarla con las yemas, y el almidón. Al hervir la leche volcarla sobre la mezcla de yemas, homogeneizar y luego llevar todo al fuego nuevamente. Cocinar a fuego mínimo, removiendo 164


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constantemente en forma de ocho, hasta que el almidón actúe absorbiendo los líquidos y espesando la preparación.

Clase 2: AZUCAR Químicamente el azúcar son hidratos de carbono: MONOSACARIDOS (unidades básicas), DISACARIDOS (unión de 2 monosacáridos), POLISACARIDOS (varias uniones simples).  

MONOSACARIDOS MAS UTILIZADOS: glucosa, fructosa, galactosa. DISACARIDOS MAS COMUNES: sacarosa (glucosa +fructosa), maltosa (glucosa+glucosa), lactosa (glucosa+galactosa).

Ambos, tanto monosacaridos como disacaridos tiene mucha afinidad con el agua esto los hace solubles en ella. Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Tipos de azúcar Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico. El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. 

  

Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado. Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de producción de azúcar Etapas de producción a partir de la caña de azúcar El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:     



   

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Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan le un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. Centrifugado. Se separan los cristales del líquido. Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente. Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial de azúcar Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia, México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.

Funcion Del Azucar     

Aporta cuerpo a almíbares, caramelos y dulces. Impide que el agua se congele y aporta untuosidad a los helados. Aporta terneza a masas. En batidos, permite una miga mas aireada. Funciona como conservante, atrapa el agua inhibiendo la reproducción de microorganismos.

LOS ALMIBARES: El azúcar presenta forma de cristales, éstos son el estado sólido del azúcar, que se disuelve en agua. A mayor temperatura, mayor cantidad de azúcar se disuelve. CRISTALIZACION DEL AZUCAR: El azúcar se cristaliza, porque parte del agua se evapora, o porque la solución se enfría y el almíbar se concentra. Por Ej.: fondant, bombones de licor, cascaritas de naranja. Factores Que Incentivan La Cristalizacion Del Almibar    

MOVIMIENTO: Se incorpora aire al revolver que puede enfriar el almíbar. Al revolverlos se “pasea” a las moléculas de azúcar por el almíbar, dándoles mas oportunidad de encontrarse y formar un cristal. SIEMBRA: Agregar granos de azúcar a un almíbar. El: en un almíbar quedan granos de azúcar en las paredes de la olla que pueden caer. Esto se soluciona pasando por el borde de la olla un pincel mojado. IRREGULARIDADES: Los bordes de una olla, los utensillos que se utilizan o el agregado de ingredientes, favorecen la cristalización. EVAPORACION: La evaporación de agua de un almíbar que se deja destapado hace que aumente la concentración del azúcar.

Factores Que Dificultan La Cristalizacion 



SUSTANCIAS DE INTERFERENCIA: Glucosa, lácteos: Vuelven más viscoso al almíbar para que los movimientos sean más lentos o son obstáculos ene l camino de dos cristales. Ácidos (jugo de limón o vinagre), liberan glucosa y fructosa que se adhieren a los cristales de sacarosa e impiden que se unan dos cristales. VISCOSIDAD: Los almíbares a alta temperatura, son poco fluidos y es por esto que les cuesta encontrarse.

SENTIDOS: Son señales que ingresan al sistema nervioso por medio de sensores en la: Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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PIEL: TACTO

LENGUA: GUSTO NARIZ: OLFATO OJOS: VISTA OIDOS: OIDO

Poder edulcorante y anticongelante de los azúcares.

Trabajo Práctico de utilizaciones de diferentes tipos de azúcar.

Clase 3: EMULSIONES unión de dos líquidos que naturalmente no se unifican. Suspensión coloidal entre 2 líquidos. En éstas se busca lograr que pequeñas gotas de uno de los dos líquidos (fase dispersa) quede suspendido en el otro (fase continua) y que la mezcla permanezca estable. EMULSIONANTES: Elementos afines a ambos componentes de una emulsión. Ej.: 

Agua: polar/Aceite: no polar/Emulsionante: fase polar y fase no polar

MAYONESA: Ejemplo de emulsión 

La yema esta compuesta por, entre otras cosas, fosfolípidos (compuestos por una parte polar y una no polar). Al agregar el aceite de a poco, se separa en pequeñas gotas que son rodeadas por fosfolípidos. Al estar rodeados por agua, las gotas de aceite no se unifican y se forma la emulsión.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FIRMEZA Y LA DURACION DE UNA EMULSION 168


169

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional   

Calidad del emulsionante. VISCOSIDAD: Si uno de los líquidos es muy viscoso correrá menos y no se unificaran las gotas. RELACION DE CANTIDAD ENTRE LAS FASES: A mayor cantidad de gotas, las capas de agua se van uniendo y la preparación puede moverse menos.

GANACHE: Crema elaborada con partes iguales de crema de leche y chocolate semiamargo. Es de alta utilización en la pastelería y tiene muchas aplicaciones: como salsa, relleno, crema, etc. En este caso se debe lograr una emulsión en la cual la manteca de cacao del chocolate se emulsione con el agua de la crema de leche. 

 

METODO 1: El calor de la crema se transmite al chocolate, las gotas de manteca de cacao se distribuyen en el agua de la crema. Si la crema esta muy caliente se funde de golpe la manteca de cacao, las gotas de agua son muy grandes, no pueden unirse fácilmente y se corta la preparación. METODO 2: Crema a 50/60°. A esta temperatura se agrega la crema al chocolate, la preparación es viscosa, las gotas son pequeñas y se unen fácilmente entre si. METODO 3: El chocolate fundido se agrega ala crema a igual temperatura (45/50° aprox.). El chocolate se agrega en forma de hilo sobre la crema de leche.

Clase 4: MASAS Batidos  

Livianos. Pesados

BATIDOS LIVIANOS: (genoise, pionono, arrollado, soletilla, etc.). Estructura aireada y esponjosa. BIZCOCHUELO: Por huevo: 30 g. de azúcar/30 g. de harina. Parar lograr un buen batido de huevo contribuyen las proteínas de la clara y los fosfolípidos de la yema. Las proteínas se desnaturalizan y por el efecto del batidor los fosfolípidos entran en o con el aire, produciendo burbujas. Para que esto ocurra el azúcar debe estar disuelto, para no generar peso y permitir una buena formación de burbujas. Es por esto que a veces es conveniente trabajar con azúcar impalpable (los cristales son mas pequeños) o calentar la mezcla a 50°. Cuando se integra la harina se debe tener sumo cuidado de no bajar la espuma y de no mezclar demasiado, ya que se hidrata demasiado el gluten de la harina y el biscochuelo queda gomoso VAINILLAS/SOLETILLA: Al batir las claras por separado se genera una espuma mas firme que se puede moldear con mango (escudillar). Si se agrega grasa o frutas molidas es recomendable batir las claras por separado ya que la estructura mas firme permite sostener mejor el almidón y soportar la grasa sin que el batido pierda volumen. Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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BATIDOS PESADOS: Poseen un alto contenido de materia grasa, y el agregado de agentes leudantes. Durante el “cremage” se incorpora aire a la preparación y el batido se torna mas claro. Para que el aire quede contenido la manteca NO debe estar fundida, al haber grasa sólida la mezcla es cremosa y evita que se escape el aire. Estas burbujas funcionan en la cocción para que el vapor de agua y el gas del agente leudante aireen la preparación. Los huevos se agregan de a uno para lograr una buena emulsión. Al haber tanta agua, debemos dispersar correctamente toda la grasa de principio, o sea tratamos de mezclar agua y aceite y necesitamos de los emulsionantes de la yema y la manteca. COCCION PASO A PASO   

20/50°: La masa se vuelve liquida debido a que la manteca se funde. El aire se expande y el agua se va transformando lentamente en vapor. El agente leudante libera CO2, contribuyendo a la esponjosidad. 65/ 75°: Los gránulos de almidón absorben el agua. 80/90° Se desnaturalizan las proteínas de la harina y coagulan las proteínas del huevo y fijan forma.

DURANTE LA COCCION LAS MASAS PIERDEN UN 10% DE AGUA.

AGENTES LEUDANTES



Bicarbonato de sodio: Libera CO2 por el aumento de temperatura y por el agregado de ácido a la mezcla. Si se agrega de más el sabor es amargo.

PRUEBA: Bicarbonato de sodio + vinagre: Hay efervescencia debido a que el CO2 liberado por el acido se transforma en burbujas.  

Polvo de hornear: Cantidad de acido y de bicarbonato de sodio. Se libera una vez disueltos en el agua de la masa. Es de doble cocción, posee ácidos que se disuelven a temperatura ambiente y otros cuando aumenta la temperatura. El CO2 se libera en la cocción. Bicarbonato de amonio: Libera CO2 y amoniaco (gas) por calor. Se utiliza para pequeñas preparaciones y secas (Ej.: galletitas), para evitar que el amoniaco se disuelva en el agua de la mezcla, quede atrapado en la pieza y la preparación huela mal.

MASAS LEVADAS Mezcla levada de harina, agua, levadura y sal.



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Harina de trigo: Formada por un 70% de almidón, maltosa y glucosa (provenientes del grano de trigo), agua y proteínas en general.


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional  



Genera gluten al amasarla. Se logra una masa elástica, tenaz (no se deforma) y plástica (se le puede dar forma). Gluten: Proteína que se forma por la presencia de agua y del amasado. En la harina de trigo existen proteínas llamadas GLUTENINA Y GLIADINA, que al hidratarse forman al gluten. Levadura: Hongo (sacharomices sereviceae), transforma los azucares naturales de la harina en gas carbónico y alcohol. El CO2 infla la masa y genera alvéolos y el alcohol se disuelve en el agua y se evapora en la cocción.

Clase 5: CONSERVACION DE PRODUCTOS En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Conservando la Historia Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Congelación

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo, Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros? La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

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La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco Carrera Acelerada de Pastelero profesional 173


después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse? La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar  

Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.  Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.  No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Carrera Acelerada de Pastelero profesional 174

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

Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. Algunos Métodos de conservación de alimentos

Deshidratación

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas 174


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de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción. Sistemas actuales de conservación La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo. La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:  sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)  sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)  Bactericidas  Bacteriostáticos Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional             

Ebullición Esterilización Pasteurización Uperizacion Enlatado Ahumado Adición de sustancias químicas Irradiación Refrigeración Congelación Deshidratación Adición de sustancias químicas Conservación por el frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC. El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.

Los procesos de conservación en frío son:    176

Refrigeración Congelación Refrigeración


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Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia itidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada

Congelación La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de 30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en elprcoeso influirá en la calidad de la congelación.

Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelación

Condiciones de los alimentos Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional   

Alimentos muy frescos Preparación inmediata e higiénica Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Cadena de frío Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Descongelación Consumo inmediato, no congelar de nuevo

Pérdida de nutrientes    

Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas Los glúcidos no sufren alteración Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta

Tiempo de conservación Carne ............................. Hasta 12 meses Hortalizas ........................ Hasta 12 meses Fruta .............................. Hasta 10 meses Lacteos ........................... Hasta 8 meses Pescado .......................... Hasta 6 meses Platos cocinados ................ Hasta 4 meses Pan ............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR -18ºC .: Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR 178


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- 30ºC .: Congela y conserva los alimentos

Descongelación o Regeneración: La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. Frutas Pollo Temperatura ambiente Hay pérdida de nutrientes Pescados Carnes A 4ºC durante unas 8 horas No hay pérdidas Hortalizas No descongelar

Ultracongelación: La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. Ozono: Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

Ebullición Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

Esterilización Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.

Pasterización Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. 180


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Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.


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Clase 6: Las Grasas que comemos

La palabra grasa suele asociarse con gordura o con enfermedades. Sin embargo, las grasas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo... el veneno lo hace la dosis. Las grasas y los aceites o triglicéridos son un grupo de compuestos orgánicos (lípidos) de naturaleza aceitosa, untuosa o cerosa. Los animales las concentran en variadas partes del cuerpo, pero principalmente en los tejidos adiposos; en las plantas están contenidas generalmente en las semillas a modo de sustancias de reserva. Las grasas, además de aportar la mayor cantidad de energía al organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de los alimentos. Gran parte de las grasas que consumimos se derivan de los aceites que se utilizan para cocinar y una forma muy habitual de cocinarlos es la fritura, considerada por muchos puristas de la dietética como un veneno para nuestro organismo. Sin embargo, vamos a darle un voto de confianza al frito de toda la vida aprendiendo a sacar el mejor rendimiento de los aceites vegetales. La consecuencia inmediata de freír cualquier alimento es que éste pierde parte de sus propiedades que van a pasar al aceite de la fritura, aparte de hacer que éste gane una cantidad de calorías extra y que la digestión sea peor que la de cualquier otro tipo de cocinado. Si queremos tomar de vez en cuando alimentos fritos es importante que sigamos una serie de recomendaciones básicas para que éstos sean igual de saludables que los alimentos cocinados de cualquier otra forma. Clasificación de las grasas Según la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites, cuando son líquidas; untos o mantecas cuando son semisólidas y sebos, cuando son sólidas. Son insolubles en agua y menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son insípidas, inodoras e incoloras. Las características físicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de ácidos grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la oleína (esta última está contenida principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites naturales en distintas proporciones. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de organismos animales. Grasas saturadas e insaturadas Según el número de átomos de hidrógeno que presentan los enlaces químicos de las grasas, éstas se dividen en saturadas, cuando contienen todos los átomos de hidrógeno posibles; e insaturadas, cuando han perdido dos o más átomos de hidrógeno (son las monoinsaturadas y poliinsaturadas respectivamente). Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de los organismos animales. Por su parte, las insaturadas son líquidas y proceden sobre todo de los aceites de semillas. Las dietas ricas en determinadas grasas se han demostrado como perjudiciales para el organismo, especialmente las saturadas (véase el siguiente apartado "Efectos de las grasas en el organismo..."). 182


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Efectos de las grasas en el organismo, el colesterol Además de a niveles altos de de colesterol, un consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer. El organismo recibe las grasas de la dieta y tras descomponerlas en ácidos grasos los pasa a la sangre, formando los llamados triglicéridos. Por los estudios realizados sobre determinadas enfermedades cardíacas y vasculares, se sabe que éstas pueden ser causadas por dietas ricas en grasas, especialmente si se trata de grasas saturadas, ya que elevan el nivel de colesterol en sangre. El aceite de oliva es una grasa insaturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por altos niveles de colesterol. El colesterol es un lípido muy difundido en los tejidos animales, y de importancia para sintetizar variadas sustancias, tales como la vitamina D, la bilis, las hormonas sexuales, o las hormonas de la corteza suprarrenal (corticoesteroides). Sin embargo, un alto nivel de colesterol en la sangre promueve la obstrucción de las arterias, al depositarse la grasa en sus paredes y sedimentarse con cierta dureza, produciendo rigidez y disminuyendo el volumen del riego sanguíneo. Cuando esto se produce en las arterias coronarias, que tienen la misión de regar las paredes externas del corazón, se puede interrumpir el suministro y conducir finalmente a un ataque al corazón (infarto cardíaco o de miocardio). Además de a niveles altos de colesterol, un consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer. En Dietas En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas, que aumentan el riesgo de sufrir accidentes vasculares por incremento del nivel de colesterol en sangre. En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas (procedentes generalmente de organismos animales). Por el contrario, es aconsejable sustituirlas por grasas insaturadas (procedentes de organismos vegetales), sobre todo si son del tipo poliinsaturadas, que tienden a reducir los niveles de colesterol. El aceite de oliva, por ejemplo, es una grasa no saturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por acumulación de colesterol de baja intensidad en las arterias, gracias a su contenido en ácido oleico; es además un ingrediente de la tan afamada dieta mediterránea. Algunos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran generalmente en los aceites de pescado, también son beneficiosos para la circulación sanguínea, ya que reducen la coagulación y por tanto el riesgo de sufrir una trombosis Energía de las grasas... Aunque las grasas no son tan abundantes en la naturaleza como los hidratos de carbono, producen sin embargo más del doble de energía que éstos. Las grasas no son tan abundantes en la naturaleza como los hidratos de carbono, pero sin embargo producen más del doble de energía que éstos. Son además muy fáciles de almacenar como Carrera Acelerada de Pastelero profesional

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reservas energéticas para cuando se produzca una reducción de los hidratos de carbono disponibles. Las células procesan muy eficazmente la energía almacenada en forma de grasas. Cuando el cuerpo "quema" (oxida) un gramo de grasa, se liberan unas 9 kcalorías (alrededor de 37.000 julios), mientras que la misma cantidad en hidratos de carbono o proteínas sólo liberan unas 4 kcalorías (alrededor de 16.000 julios). Los animales almacenan grasa preferentemente en los tejidos adiposos, para su posterior consumo durante los periodos de gran actividad física, estaciones frías o secas, o dificultad para obtener alimentos. Los humanos, sin embargo, son seres industriosos, con capacidad para modificar sus condiciones de trabajo en beneficio del máximo rendimiento, lo que implica la utilización de máquinas para desarrollar labores con el mínimo esfuerzo físico y por tanto con escaso consumo de calorías, lo que da lugar a un almacenamiento excesivo de grasas en el organismo, por ingestión de alimentos energéticos en mayor cantidad que las energías consumidas, hecho especialmente evidente en los países desarrollados e industrializados, donde además los alimentos no escasean; en estos países más del 40% del consumo total de energía procede de las grasas. Algunas grasas animales muy comunes, como las de la leche, apenas sufren alteraciones desde su obtención. La acumulación desproporcionada de grasa en el cuerpo humano se ha tornado en un riesgo creciente para la salud, por ello las guías nutricionales de la Organización Mundial de la Salud aconsejan que, de toda la energía ingerida a través de los alimentos, la correspondiente a grasas no supere el 30%. Grasas y aceites alimentarios... Las grasas y aceites, aunque también tienen utilidades industriales, son generalmente destinadas a la alimentación humana. Algunas grasas animales muy comunes en la cesta de la compra apenas sufren alteraciones desde su obtención, tal es el caso de las mantecas de cerdo y las grasas de la leche; o las margarinas, que consisten simplemente en aceites hidrogenados (endurecidos). En los últimos tiempos la industria alimentaria ha conseguido desarrollar variados productos bajos en grasa, para sustituir en todo o en parte esos otros productos, alcanzándose reducciones superiores al 20% en la dieta. Necesidades diarias de lípidos Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.

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Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias. ¿Que son Grasas Saturadas? Las grasa se clasifican en tres tipos: Saturadas Mono-Saturadas Poli-Saturadas De estos tres tipos resulta mas peligroso el de las llamadas grasas saturadas. Podríamos definir, estas sencillamente por sus características externas mas elementales: se mantiene dura aún cuando se encuentra a temperatura ambiente, como sucede con la manteca de cocina y la mantequilla; es decir, las grasas saturadas sólo se derriten cuando se eleva la tempetratura. Los alimentos de orígen animal son ricos en grasas saturadas y por lo tanto en colesterol. Incluso, hay partes determinadas de la carne de la res que son particularmente peligrosas para el corazón. Los alimentos lacteos tambien están cargados de grasas saturadas: en la leche completa el 3.6 % está constituído por grasas; los quesos (sobretodo quesos duros) las poseen en grandes cantidades; y la mantequilla y la crema no son una excepción. Aunque es cierto que los aceites vegetales resultan menos dañinos para la salud del ser humano, algunos de ellos pertenecen al grupo de las grasas saturadas, y por tanto, resultan nocivos. Tal es el caso de los acites de coco y de palma, que se emplean en la elaboración de diferentes productos industriales, y cuyo consumo puede resultar perjudicial para las personas con indices elevados de colesterol. Este es el motivo por el que su consumo debe ser vigilado constantemente. Estas grasas poseen niveles muy bajos de colesterol. Se caracterizan externamente porque se mantienen en estado liquido a la temperatura ambiente. Entre ellas se encuentran las semillas de algodón, maíz, girasol, semillas de sésamo, soya y otros. El uso de las grasas poli-saturadas ayuda a disminuir el nivel de colesterol en la sangre. Las mono-saturadas se hallan en el maní, las aceitunas de oliva. Los aguacates tambien son ricos en este tipo de grasa mono-saturada. En algunos países del mediterraneo se ha comprobado que consumen este tipo de grasa monosaturadas logran prolongar el promedio de vida de su población, y presentan un porcentaje menor de fallecimientos por problemas cardiácos que otros pueblos. En Abundancia:Maíz-Aves-Embutidos-Carnes-Frijoles-Huevos-Mantequilla-Vegetales-AceitePescado-Leche-FrutasCarrera Acelerada de Pastelero profesional

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Los aceites

Un Ingrediente Indispensable Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo, las personas que desean bajar de peso deben usarlos con moderación. La razón es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen casi un 100% de grasas. Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana. Por eso, si se está haciendo dieta, lo mejor será utilizar el aceite con mucho cuidado. Ahora bien, veamos como se clasifican las grasas y en que categorías entran los distintos aceites que es posible encontrar hoy día en los supermercados. Grasas Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta). A continuación las analizaremos por separado: 

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Acidos Grasos Saturados Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares. Acidos Grasos Insaturados Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.

¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados? 

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Acidos Monoinsaturados En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales: 1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas


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2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final. Acidos Poliinsaturados Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%. El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

Diferencias entre los Aceites Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite: · por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura. · por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado. Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo: 







Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado. Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez. Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calor. Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite. No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal. Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar. Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior.


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Tratemos de Convertir al Aceite en un Aliado. Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más sanos para condimentar comidas y otros para cocinar. Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria para lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método de cocción tan saludable como los demás. Para freír correctamente se debe tener en cuenta que: i.

Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite; Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite; El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.

ii. iii.

Que Un Alimento Lipidico Sea Sólido O Liquido Depende De La Composicion De Acidos Grasos Que Posea. Margarina: Aceite hidrogenado. Los ácidos grasos NO saturados se convierten en saturados y aumentan su punto de fusión. ESTADO FISICO DE LAS GRASAS   

Manteca: en heladera la mayor parte de los triglicéridos se encuentran en estado sólido aunque no todos y es por eso que se puede cortar fácilmente. Manteca pomada: se puede moldear y extender debido a que a temperatura ambiente hay triglicéridos sólidos y líquidos. A más agua, mas liquida es la mezcla. Aceite: aceite de oliva y aceite de maíz son líquidos a temperatura ambiente. Si se enfrían, el aceite de oliva se torna opaco y el de maíz NO. Esto se debe a los cristeles que se forman a temperatura de heladera. El aceite de maíz cristaliza a más baja temperatura.

LA MANTECA: Emulsión de agua en materia grasa. Según el Código Alimentario Argentino: Producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacion biologica, de la crema pasteurizada derivada de la leche, por procesos tecnologicamente adecuados. La materia grasa de la manteca debera estar compuesta por grasa lactea. Como se obtiene: La leche se separa en crema y leche descremada La crema se pasteuriza y se utiliza luego para fabricar manteca, por eso se agregan microorganismos que acidifican la mezcla y darán el sabor característico de la manteca. Manteca clarificada: Separación mediante el calentamiento del agua y la materia grasa. Primero se calienta para que se fundan los triglicéridos, la manteca se separa en dos fases: superior (menos densa, posee los lípidos de la manteca), inferior (contiene agua). La manteca clarificada se puede calentar hasta 250°. 188


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Carrera Acelerada de Pastelero Profesional TALLERES:  El objetivo de este trayecto es desarrollar las técnicas y métodos aplicadas en la carrera, incorporando nuevos productos

Bibliografía: 

¨La cocina de los Postres¨. Oriol Balaguer. Montagud Editores S.A. 2005. Barcelona

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¨Le Cordon Bleu Dessert Techniques¨.La Isla S.R.L. Bs.As. 2000

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Ël gran libro del chocolate¨. Editorial Everest.1996. León (España)

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¨Chocolate¨Ramón Morató. Vilvo ediciones y publicidad. Barcelona

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¨Paco Torreblanca¨.Paco Torreblanca. Vilvo ediciones y publicidad. Barcelona

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¨Macarons¨.José Marechel.Cute edeiciones 2010

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¨Panadería Artesanal, tecnología y producción¨.Xavier Barriga. Montagud Editores S.A. 2005. Barcelona

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Ël arte de la bollería fina y tartas clásicas¨. G.J Bellout, G.París. J.M Perruchón. Montagud Editores S.A.2001



¨Diccionario gastronómico Francés – Español¨. Sarivo Editions.


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PANADERIA Y CONFITERIA GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA No es casual que la palabra “pan” sea sinónimo de “alimento”. Desde la más remota antigüedad los panificados y los productos de confitería han sido parte relevante de la alimentación de los hombres en todas las geografías. Tan importante ha sido ese rol que su elaboración, distribución y venta han inspirado numerosas normas dirigidas a asegurar que panes, facturas y galletitas resultaran inocuos y saludables. Dada su composición y caracteríticas no es un producto que dé lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias, pero debido a su extendido consumo es importante controlar todos los riesgos asociados. Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias. La vasta experiencia acumulada a lo de los tiempos se traduce actualmente en las Buenas Prácticas de Manufactura, un conjunto de procederes concretos y sencillos de cumplir que no sólo permiten elaborar productos sanos sino que constituyen la garantía básica para incrementar la calidad de los panificados, y una condición esencial para lograr resultados comerciales exitosos. Introducción En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios, la palabra “calidad” está en boca de todos, el “control de calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptación. Asimismo, las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzado mucho y cada vez se tornan más exigentes. En nuestro país, la legislación alimentaria se encuentra establecida en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Nacional 18.254 de carácter obligatorio. En todo el mundo, como en Argentina, las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores: prevenir enfermedades de transmisión alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los distintos países. El C.A.A. reglamenta toda la cadena de producción: proveedores de materias primas e insumos, elaboración de los productos y la venta directa y/o transporte al punto de venta. Es importante destacar el concepto de “cadena de producción. Esto quiere decir, que deben controlarse cada uno de los eslabones para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores, elaborar los productos cumpliendo con la legislación y supervisar el transporte hasta el punto de venta para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.

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Según señala la OMS, la Higiene Alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo el resto de cualidades que le son propias y con especial atención al contenido nutricional. Abarca el estudio de las alteraciones de todo tipo como el de aquellas sustancias que se pueden hallar en los alimentos aparte de los nutrientes, así como de los cambios originados por la acción de agentes externos naturales que pueden alterar los alimentos (oxígeno, calor, luz, humedad) y los procesos tecnológicos que inciden modificando la estructura de algunos nutrientes, provocando incluso la aparición de nuevas sustancias químicas. Todos los alimentos, excepto el agua y la sal, por su propia condición nutritiva, son perecederos, es decir, susceptibles de alterarse y deteriorarse con mayor o menor rapidez, pudiendo incluso llegar a ser causa de problemas sanitarios. Todo alimento que no sea apto para el consumo se debe a que su composición o su aspecto organoléptico está alterada. Esta modificación se debe a la presencia de sustancias o agentes extraños, que pueden ser de origen físico, biológico o químico, y se presumen nocivos para la salud humana. Las modificaciones más frecuente y conocida es la causada por microorganismos como las bacterias (hamburguesas con Escherichia Coli). No obstante existen otras razones tales como elementos físicos y productos químicos externos. Por lo general la presencia de estos dos últimos agentes está motivada por el desconocimiento o la falta de entrenamiento y capacitación por parte del manipulador de alimentos. Considerando este postulado, debemos hablar en primer lugar de los Peligros y los Riesgos en los alimentos. Conocer los Peligros ayuda a evaluar y eliminar los Riesgos. Peligro: fenómeno físico, químico o biológico asociado con un alimento que pueda causar un riesgo para la salud del consumidor. Se define como riesgo a la probabilidad de ocurrencia de un peligro más la gravedad de sus consecuencias. Por tanto, el riesgo se estima en función de la presencia del peligro en el alimento.Al evaluar los peligros y riesgos se debe tener en cuenta la suma de todos los factores que de alguna manera influyen adversamente en la calidad higiénica y seguridad del alimento.

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Seguridad e Higiene alimentaria

1. Microbiología alimentaria 1.1. Hongos y bacterias Entre los principales enemigos de los productos de panadería/ pastelería están los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos. 1. Causas biológicas

Los microorganismos conviven a diario con el ser humano, aunque es un mundo invisible a sus ojos. Es fácil ver una cucaracha o una mosca sobre un alimento; pero es menos sencillo entenderlo cuando lo que puede transmitir la enfermedad solo se visualiza a través del microscopio. Los microorganismos se definen como seres o formas de vida muy pequeñas de formas diversas y, como ya se mencionó, solo puede observarse a través de microscopios de lentes muy poderosas, aunque si puede percibirse sus acciones sobre los alimentos o sobre la salud del hombre que los ingiere. Los principales tipos de microorganismos son las bacterias, virus, hongos y parásitos. Los microorganismos que son capaces de enfermarnos se denominan patógenos (patos = enfermedad y genos = generar) y son un grupo muy importante desde el punto de vista de la Salud Pública. Otros no afectan al hombre pero son capaces de alterar los alimentos. Se llaman alterativos o corruptivos; descomponen los alimentos originando pérdidas en todos los niveles (consumidor, productor, vendedor, Estado). Hay un grupo de microorganismos que no enferman al hombre, no descomponen alimentos, no son útiles y viven a expensas de sustancias orgánicas en descomposición. Se los denomina como banales o saprófitos. La mayoría de los microorganismos pertenece a este grupo. Hay microorganismos que tienen efectos positivos en la salud del hombre y se usan en la manufactura de algunos alimentos (lácteos, panificados, etc.). A estos se los llama beneficiosos y constituyen en el hombre la flora normal o indígena del cuerpo. La mayor parte de los microorganismos que causan enfermedades derivadas de la ingestión de alimentos son las bacterias, pero los virus, parásitos, hongos y levaduras son otros microorganismos que pueden producir tales enfermedades. Aun ciertos mohos pueden volver insalubres los alimentos. Debemos diferenciar la forma de actuar de los distintos microorganismos.

Dentro de la familia de los Hongos se pueden distinguir dos grupos, a saber: o los que están formados por un sola célula (unicelulares) y se denomina levaduras Lic. Paula I. Amiano

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o los que están constituidos por muchas células (multicelulares) y de denominan mohos En ambos casos su presencia puede ser tanto positiva como negativa. a. Mohos: a veces, superficiales (pan) o en quesos, voluntariamente que están recubiertos por una capa enmohecida o fermentados que le dan al producto características organolépticas apreciadas gastronómicamente. Necesitan calor, aire, humedad, oscuridad. Tienen filamentos ramificados y entrecruzados que se llaman “hifas” que, en conjunto, forman el “micelio”, adquiriendo forma de pincel o finos filamentos. Cuando se desarrollan en cantidad suficiente pueden hacerse visibles como una especie de pelusa o terciopelo sobre la superficie de los alimentos. Esto puede observarse en la cáscara de las frutas, en los frascos de conservas abiertos, en el pote de dulce de leche mal tapado, en los quesos frescos, en el pan, etc. Son “aerobios estrictos”, Se distribuyen fácilmente por medio del aire, por lo que es posible encontrar un alimento con mohos en la heladera y que a los pocos días aparezcan otros productos contaminados. Se desarrollan a pH ácido; por eso se los puede encontrar en frutas cítricas. Requieren menor cantidad de nutrientes. La temperatura ideal de desarrollo es de 25°C; no obstante, algunos se adaptan sin dificultades a temperaturas menores, pudiendo crecer así en alimentos dentro del refrigerador. b. Levaduras: se usan para provocar fermentaciones (desde malta a cerveza), obteniéndose un producto final diferente al inicial o por ej. la adición de levadura a la masa de harina y agua para que mediante posterior cocción se elabore el pan. Las levaduras producen CO2 por lo que el alimento aumenta de volumen y produce formas espumosas. Se consume también como extracto seco, siendo fuente de vitaminas B y fuente proteica suplementaria. Se desarrollan sobre alimentos que tienen humedad y azúcar. Son mayores que las bacterias.

Son desfavorables cuando se encuentran ligadas al deterioro de los alimentos como es el caso de la fermentación de las ensaladas de fruta, a causa de errores durante su elaboración, y, en este caso se percibe por el olor a alcohol y las pequeñas burbujas que impactan en el paladar al consumirlo. c. Bacterias: Se presentan en distintas formas: cocos (tienen forma esférica), bacilos (forma alargada o de bastón), coco-bacilos y otros con formas especiales como la “helicoidal” (espiroquetas) o de “coma” (vibrio cólera). Las esporas son una forma celular que sólo algunas bacterias son capaces de generar en su interior cuando se encuentran en un medio que les resulta hostil, cuando está amenazada su existencia. Son los más trascendentes en la alimentación tanto por su utilización como por la responsabilidad de algunas en la aparición de cuadros patológicos (toxiinfecciones). Muchos son inocuos para el organismo humano, otros son útiles en la producción alimentaria (las del yogur, queso, manteca, margarina) y otros, patógenos, responsables de enfermedades ya sea por el propio microorganismo o por las toxinas que elaboran o por ambos a la vez (salmonella, botulismo). Los cuadros clínicos de pueden prevenir si se impide o dificulta el Lic. Paula I. Amiano

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crecimiento microbiano. Se retrasa su crecimiento por refrigeración y mueren por calor. Se reproducen simplemente dividiéndose por la mitad (división binaria). De una bacteria se hacen dos cada 20 ó 40 segundos, repitiéndose este proceso muchas veces. Si las condiciones son las ideales, es decir, si existen los nutrientes necesarios, si la temperatura es adecuada y no hay sustancias que retarden el crecimiento, entonces se puede verificar su reproducción con gran rapidez.

Ciertas bacterias (no todas) cuando están en un medio donde las condiciones son adversas para su desarrollo, como puede ser carencia nutrientes, alteración de la temperatura, humedad, en lugar de morir tratan de adaptarse a las nuevas condiciones. Para ello, cambian su morfología y adoptan una estructura rígida denominada espora. Esta espora le permite sobrevivir hasta tanto el medio se vuelva favorable. Cuando esto ocurre, la bacteria adopta su estado original, multiplicándose sin problemas. Algunas bacterias se transforman en esporas y lo hacen como un mecanismo de defensa. Las esporas pueden definirse como formas de resistencia bacteriana cuando están en situaciones desfavorables. Las esporas poseen capas de membranas protectoras de paredes gruesas que pueden soportar temperaturas muy variables y extremas. Algunas incluso pueden sobrevivir tratamientos de hasta 120°C durante varios minutos y hasta 100ºC durante horas, por ejemplo el Clostridium botulinum. Las esporas no tienen crecimiento. La esporulación y el crecimiento son procesos opuestos y mutuamente excluyentes, de manera que si se detiene el crecimiento bacteriano por falta de nutrientes y luego se agregan los nutrientes apropiados al medio, se reactiva el crecimiento y se inhibe la esporulación. La desinfección con químicos mata las bacterias pero no destruye sus esporas; mientras que la esterilización implica la destrucción tanto de bacterias como de esporas. No obstante, cabe destacar que en alimentos las temperaturas empleadas en la esterilización no siempre llega a destruir las esporas, ya que para lograrlo, previamente se destruiría el alimento. Respecto de las bajas temperaturas, las esporas son resistentes a la congelación. Algunas bacterias (no todas) son capaces de producir toxinas. Las Toxinas son

sustancias químicas que al ser ingeridas en pequeñas concentraciones generan enfermedades a veces mortales debido a su alta toxicidad. Sirva como ejemplo, la toxina del Botulismo elaborada por la bacteria Clostridium Botulinum. Otras menos fatales causan graves trastornos gastrointestinales, deshidratación, fiebre, y malestar general, pero sus víctimas suelen recuperarse bien. Por último, algunas otras deben ser ingeridas en grandes concentraciones para causar enfermedad o afectar a un individuo sensible a la toxina.

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d. Virus: la palabra virus deriva del latín y significa “veneno”. Este término refleja los severos daños que son capaces de producir estos microorganismos, no sólo a los hombres, sino también a los animales y a las plantas. Son más pequeños que las bacterias - pueden caber miles en su interior - y su forma, variada, puede ser geométrica (cilindros, cubos, prismas) o especial (de renacuajo). Estructuralmente están formados por material genético con un cubierta proteica. El tipo de reproducción es distinto al de las bacterias; mientras estas se multiplican en los alimentos, en mesadas o trapos rejilla contaminados, los virus requieren indefectiblemente un ser vivo (hombre, rata, mosca, pez, plantas, bacterias) para poder hacerlo, constituyendo parásitos obligados. Una vez que ingresan a una célula viva, modifican parte del material genético de la misma y copian parte del suyo, produciendo más virus. Si se encuentran en el medio ambiente, su vida media es limitada. Por ej: la hepatitis A es una enfermedad causada por un virus en los alimentos. Pueden contaminar los alimentos por o directo de persona a persona o por las cloacas (que arrastran el virus a las aguas y contaminan ostras, mejillones) o por insectos o roedores. Pueden ser inactivados por la cocción. e. Parásitos: los que contaminan alimentos animales son la tenia o la triquinosis del cerdo, que se desarrolla en el tubo digestivo y se enquista en el músculo, el hombre al comerlo, ingiere al parásito y enferma. Pero actualmente ya están casi erradicados. Algunas especies se adquieren a través de agua o alimentos contaminados con huevos o larvas, o se captan directamente de los dedos contaminados. Otras tienen larvas capaces de penetrar por sí mismas a través de la piel, para luego migrar al intestino y otras se adquieren al comer productos de origen animal que contienen las fases infecciosas La infección intestinal puede producir síntomas muy leves o cuadros diarreicos agudos o crónicos asociados con la inflamación provocada por el parásito, e incluso enfermedades potencialmente mortales como consecuencia de la diseminación de los parásitos a otros órganos.

Factores involucrados en el desarrollo de los hongos y bacterias:  Factores implícitos Son las propiedades de los gérmenes y de sus posibles interacciones, de manera que la actividad de algunos modifica la actividad de otros.  Factores de elaboración Efectos sobre los demás factores durante el manipuleo de los alimentos  Factores intrínsecos y extrínsecos 

Medio nutritivo


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Los microorganismos necesitan nutrientes, agua y energía para su actividad biológica. El tipo de sustancias que componen el alimento puede condicionar la proliferación de uno u otro tipo de microorganismos, ya que algunos son muy selectivos.  Humedad Tanto la cantidad de agua como su grado de actividad (disponibilidad) pueden influir en el crecimiento microbiano. La actividad de agua (aw) es mejor indicador de la alterabilidad de un alimento que el contenido de agua. Cuanto más agua y mayor aw, mayor el grado de proliferación, por lo que existen muchos métodos de conservación basados en eliminar total o parcialmente el agua del alimento. Los microorganismos que afectan a alimentos con baja aw son los mohos. Por debajo de 0,91 el crecimiento está muy frenado y este es el límite propuesto para la conservación de alimentos a temperatura ambiente. Un alimento de baja aw almacenado en una atmósfera con una HR elevada tiende a establecer el equilibrio con ésta y se enmohece.

Superior a 0,98

Carnes, pescados frescos, verduras, leche

Se multiplican gérmenes alterativos y patógenos

0.98 – 0.93

Leche evaporada, pan, embutidos cocidos

Se multiplican enterobacterias incluyendo Salmonellas, flora alterante y con frecuencia bacterias lácticas.

0.93 – 0.85

Carne de vaca desecada, leche condensada y endulzada

Se multiplican Staphilococcus Aureus y muchos mohos productores de toxinas. Levaduras y mohos son los gérmenes primarios de alteración.

0.85 – 0.60

Harina, cereales, frutos secos, mermeladas, miel, dulce de leche, jamón crudo

No se multiplican bacterias patógenas. Mohos son los gérmenes primarios de alteración.

Inferior a 0.60

Fideos, bizcochos, leche en polvo, huevos en polvo, productos de repostería en polvo, café, cacao

No se multiplican los microorganismos, aunque pueden seguir viables (vivos) mucho tiempo.

 Temperatura Determina el crecimiento bacteriano (bacterias, más) ya que la mayoría de las patógenas son mesófilas (viven y proliferan a temperatura ambiente) por lo que debe evitarse este rango de temperaturas en la permanencia del alimento. A valores bajo cero o cercanos a 100 el crecimiento es muy lento pero la actividad del germen puede ser significativa.

Tipo de

Temp.


Fuente Página 7

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Bacterias Psicrófilas

Óptima (ºC) 15-20

Mesófilas

30-40

Bacterias patógenas y no patógenas, estos microorganismos son los que se encuentran por ej.:en las manos de los operarios.

Termófilas

50-55

Muchas de estas bacterias son capaces de formar esporas y se encuentran en la tierra y en el agua. Pueden permanecer por largos períodos sobre superficies y aun en ausencia de nutrientes.

Agua y alimentos refrigerados.

Tiempo Se suma a la t º. La multiplicación se acelera si las temperaturas son favorables. La FDA 

recomienda hasta 2 hs, como máximo, de exposición a temperatura ambiente para los productos y materias primas perecederas. Si a un pequeño número de microorganismos se les da el tiempo suficiente en el alimento, se puede causar rápidamente una infección o intoxicación alimentaría. Es necesario que los alimentos de alto riesgo no permanezcan en la zona de peligro –en cuanto a la temperatura-más tiempo del estrictamente necesario.  pH Determina la clase de bacteria y los cambios ocasionados. La mayoría de las bacterias se desarrolla entre un pH óptimo de 6,5 y 7,5. La mayoría de los hongos son acidorresistentes. A más acidez, más difícil es la proliferación. Las frutas ácidas desarrollan mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados desarrollan bacterias.

Potencial de oxígeno Determina grupos de gérmenes: 

  

Aerobios: necesitan O2. Predominan en la superficie de los alimentos. Aerobios facultativos: Pueden desarrollarse con o sin O2. Anaerobios: se inactivan si existe O2.

 Sustancias inhibidoras Las barreras antimicrobianas (sistemas de protección o cobertura) son el primer impedimento a la contaminación. Una vez superada esta barrera es posible que los tejidos contengan productos antimicrobianos naturales de espectro bacteriostático limitado (clara de huevo, mostaza, pigmentos y condimentos).


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Cuando estos factores son los adecuados los microorganismos se reproducen muy rápidamente. En cambio, si las condiciones no son las óptimas, muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así logran sobrevivir hasta que cambie la situación. La refrigeración mantiene el número de microorganismos en niveles aceptables. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de las materias primas y productos de pastelería perecederos y, de esta manera, impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores. La cocción provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmente efectiva. En productos como el pan, la contaminación microbiana se produce generalmente por los hongos. Éstos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aún bajo refrigeración (entre 0 ºC y 4 ºC). 2. Formas de contaminación 2.1. Tipos de contaminación MATERIA

BIOLÓGICOS

QUÍMICOS

FÍSICOS

PRIMA

Habas de cacao

Salmonella

Leche en polvo

Salmonella

Metales pesados Plaguicidas Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Metales pesados Plaguicidas Aflatoxinas M1, M2

Azúcar Avellanas tostadas

Salmonella

Metales pesados Plaguicidas Aflatoxinas B1, B2, G1, G2

Lecitina

Salmonella

Cuerpos extraños Cuerpos extraños Cuerpos extraños Cuerpos extraños Cuerpos extraños

 Química: presencia en el producto o en las materias primas de residuos de insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamentos, aditivos alimentarios, etc. Lic. Paula I. Amiano

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En los alimentos puede haber elementos químicos susceptibles de ser tóxicos, ya sean naturales, ambientales o añadidos voluntariamente con alguna finalidad La contaminación química es menos frecuente que la bacteriana, por lo que la responsabilidad en la manipulación de los alimentos y el conocimientos de los problemas que puedan provocar son suficientes para evitar daños. Micotoxinas Son sustancias tóxicas naturales elaboradas principalmente por mohos, que colonizan los alimentos. Cuando estos se ingieren, si la sustancia tóxica se presenta en cantidad suficiente, aparece una intoxicación que causa manifestaciones pasajeras o crónicas. La mayoría son productos secundarios de desecho. No todos los mohos son toxigénicos. Las principales son: ergotamina (producida por un hongo de las gramíneas), que hace tóxico al cereal y por ende a la harina obtenida de éste, las aflatoxinas (producidas por Aspergillus Flavus, con lesiones graves en hígado) y otras. Aditivos Son aquellas sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades físicas, conservación, sabor. Las normas exigen que sean inocuos por sí mismos, sin componentes nocivos. Los modificadores mantienen, aumentan o elimina el color, sabor u olor del alimento (colorantes, aromatizantes, edulcorantes). Los conservantes evitan alteraciones (ácidos y sales), los coadyuvantes son estabilizantes, humectantes y los antioxidantes protegen a vitaminas y grasas sensibles a la acción del oxígeno. Todos tienen un valor máximo establecido. La cantidad por debajo de la cual la ingestión de ellas carece de efectos nocivos para la salud es la IDA (ingesta diaria isible), y se expresa en mg de producto ingerido/día/kg de peso corporal. Cuando se considera que el aditivo es totalmente seguro, no se fija un límite y su uso queda condicionado a las buenas prácticas de manufactura. Contaminantes químicos Pueden aparecer de manera accidental o no. Los residuos de plaguicidas, usados para proteger los cultivos de hongos, yuyos e insectos, poseen límites propuestos por la FAO en el Codex Alimentarius. Los organoclorados son los más peligrosos, como el DDT (ya prohibido), el aldrín y dieldrín. Pueden producir dioxinas, compuesto muy tóxico, de gran remanencia, cancerígeno, mutágeno. Los raticidas son anticoagulantes. 1. Cacao Límites máximos de contaminantes


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Límite máximo mg/kg Arsénico (As)

1

Cobre (Cu)

30

Plomo (Pb)

1

2. Chocolate Límites máximos de contaminantes Límite máximo mg/kg Arsénico (As)

0,5

Cobre (Cu)

20

Plomo (Pb)

1

3. Derivados Límites máximos de contaminantes Metales pesados y metaloides

Límite máximo mg/kg Chocolate

Pasta de cacao

Torta de cacao

Manteca de cacao

Mezclas de chocolate y azúcar, chocolate en polvo

1

1

1

0,1

1

Plomo (Pb)

 Física: presencia en los productos o en las materias primas de polvo, vidrio, cabellos, bijouterie, etc. Los cuchillos golpeados pueden desprender fragmentos metálicos filosos que vayan a parar en el interior de alguno de los productos. Los vasos de procesadoras y licuadoras rajados son contaminantes (alojando bacterias en la grieta o rajadura), deben reemplazarse por otros nuevos. Asimismo, pueden desprender fragmentos plásticos. Los pinceles viejos pueden desprender cerdas.  Biológica: contaminación por seres vivos, como bacterias, hongos, Lic. Paula I. Amiano

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parásitos y virus. los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente. 2.2. Contaminación cruzada Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área, alimento crudo (ej.: huevos frescos) o sin lavar (ej.: frutas) son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes, a un alimento higienizado (ej.: crema pastelera para relleno), lavado (ej: frutas) o a uno listo para comer (ej.: facturas decoradas). Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de los elaboradores. Se puede decir que cuando ocurre contaminación cruzada sobre un alimento higienizado o lavado, estaría sufriendo una recontaminación. Contaminación cruzada directa Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser consumido: de alimento a alimento. Ej: Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas: - ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los listos para comer, - ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados, - ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas. Contaminación cruzada indirecta Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser consumido. Ej: · Elaboradores con manos contaminadas. · Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian y desinfectan. · Superficies que entraron en o con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no se limpian y desinfectan. 3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se identifican con la sigla ETA. Se llaman así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por ejemplo. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría son infecciones. Otras enfermedades son envenenamientos, Lic. Paula I. Amiano

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ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Se engloban dentro de las ETA aquellas enfermedades producidas por alimentos que tienen como causa común la presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas y que producen en la mayoría de los casos una sintomatología de mayor o menor gravedad de tipo digestivo.

Un brote por ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al mismo como el origen de la enfermedad. Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como según la cantidad del alimento contaminado consumido. Entre las personas hay grupos más expuestos que otros: las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos, las personas inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncológicos se consideran grupos de riesgo. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, así también pueden ser dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano. Los alimentos frescos, con alto contenido de agua, son más propensos a ser atacados por bacterias, así como también es riesgoso dejar restos de agua durante la limpieza de equipos y mesadas pues las bacterias podrían crecer en ella.

Se consideran alimentos de riesgo aquellos ricos en proteínas que permiten el rápido crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos. Los con bajo contenido en ácidos sobretodo si están picados, muy manipulados y guardan humedad son de gran riesgo (empanadas, aderezos, sandwiches, pastelería rellena, embutidos. Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos: pan, galletitas, cereales, snacks, azúcar, sal, encurtidos, harinas.


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Se suelen subvalorar dado que no todos los afectados acuden al médico, o bien no es reconocida la dolencia como una ETA. Según datos de la OMS, el lugar donde se originan más casos de ETA en las Américas, es en la vivienda. Por eso, el papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos. En los países del tercer mundo, la enfermedad diarreica es una causa importante de morbimortalidad, principalmente en la primera infancia. También afecta en forma significativa a los ancianos y a los pacientes inmunodeficientes. El 60 % de los casos se deben a técnicas defectuosas en la manipulación de alimentos y a su contaminación. Pueden provocar grandes pérdidas económicas. Otro problema se plantea porque muchos portadores de patógenos no enferman pero sí lo transmiten. El hecho de que se pueden evitar es la clave, debiéndose capacitar a todo el personal y con un programa efectivo de medidas sanitarias y haciendo hincapié en el uso de la refrigeración para impedir su desarrollo y el uso del calor para destruir las que ya se encuentran en los alimentos. Una bacteria que se reproduce dividiéndose cada media hora puede producir 17 millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, un alimento ligeramente contaminado que se ha dejado fuera por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el día siguiente. Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí.



DEFINICIONES

ETA

Multiplicación en el alimento. Ingresa al intestino y lo coloniza.


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Multiplicación y producción de toxinas en el alimento. Luego se ingiere la toxina.

Multiplicación en el alimento. Ingresa al intestino y produce la toxina.

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 Infección: cuando un microorganismo patógeno vivo presente en el agua o en un alimento, se introduce en el hombre y se multiplica en el cuerpo lo que ocasiona enfermedad. Los síntomas aparecen hasta 3 días después de consumido el alimento. Produce gastroenteritis (Salmonella, Vibrio Cholerae, Escherichia Coli), diarreas, fiebre y pueden ser mortales.  Intoxicación: es cuando una sustancia tóxica o venenosa (toxina) presente en el agua en un alimento, se introduce en el hombre y ocasiona enfermedad. Los síntomas aparecen a las pocas horas de consumido el alimento. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Ej. Clostridium botulinum. Existen básicamente dos grupos de toxinas:

Enterotoxinas Atacan al sistema digestivo al nivel intestinal (Toxina estafilococica). Provocan gastroenteritis. Neurotoxinas Atacan el sistema nervioso (Toxina botulínica) distribuyéndose por el torrente sanguíneo. Provoca mareos, desmayos, temblores, convulsiones y hasta la muerte por paro cardíaco.  Infestación: cuando el agente responsable es un parásito.  Toxiinfección: Si se producen juntas (microorganismo vivo más toxina), enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplo: estafilococos. La mayoría de las bacterias muere si no dispone de nutrientes o condiciones favorables. Pero algunas desarrollan esporas, formas resistentes aún a altas temperaturas. Algunas toxinas producidas por bacterias patógenas son resistentes al calor, por lo que resultan muy peligrosas. Algunas precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos:

COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termómetro para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse Lic. Paula I. Amiano

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de que está suficientemente cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne de vacuno molida debería cocinarse con una temperatura interna de 80 a 90º C. Los huevos deberían cocinarse hasta que la yema esté firme.

SEPARAR: evitar la contaminación cruzada de los alimentos mediante la práctica de lavarse las manos, los utensilios y las tablas de cortar después de que han estado en o con carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento. Colocar la carne cocinada en una bandeja limpia en vez de una que ha tenido carne cruda.

REFRIGERAR: con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias pueden crecer con rapidez a temperatura ambiente por lo que se deben refrigerar los alimentos sobrantes si no se van a consumir inmediatamente. Grandes volúmenes de alimentos se refrigerarán con más rapidez si se dividen en varios contenedores poco profundos para refrigeración.

LIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua corriente del grifo para eliminar suciedad y tierra visible. Eliminar y desechar las hojas exteriores de una lechuga o col. Lavarse las manos con jabón y agua antes de preparar los alimentos. Evitar preparar alimentos para otros si el personal que lo realiza tiene enfermedad diarreica. NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos a algún depto. de salud.

 Salmonella De las 1600 especies conocidas, cerca de 100 son causantes de infecciones llamadas salmonelosis. Viven en el intestino de muchos animales (aves, ganado) y en el hombre, que puede padecerla o solo portarla, transmitiéndola al resto de la población. Alcanzan los alimentos directa o indirectamente a través de materia fecal o del agua contaminada. Puede pasar de alimentos crudos a los cocidos por contaminación cruzada, en el transporte, preparación, roedores, refrigeración deficiente, manipuladores enfermos, huevos de aves contaminadas.

Se incuba generalmente entre 12 y 48 horas después de consumido el alimento y los síntomas consisten en diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. La enfermedad dura varios días. La diarrea constituye la manifestación más frecuente de la infección causada por estas especies y aparece cuando invaden el intestino, Lic. Paula I. Amiano

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donde se multiplican, determinando una reacción inflamatoria que genera una hipersecreción de líquido hacia la luz intestinal, dando lugar a la diarrea. En las personas con sistemas inmunológicos o de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida. Las salmonellas son bacilos gram negativos, anaerobios. También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas. Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo, las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo. Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante coprocultivo. En general la diarrea por Salmonella es autolimitada, es decir, se cura sola. Se deben reponer líquidos y electrolitos, sobretodo en niños y ancianos. El tratamiento con medicamentos antidiarreicos tiene efectos adversos. Son alimentos de mayor riesgo: carnes picadas y aves, pescados y mariscos, huevos, lácteos y aguas contaminadas. Las medidas preventivas son: la higiene personal rigurosa antes de manipular alimentos, mantener los alimentos refrigerados hasta su preparación, evitando la temperatura ambiente, el lavado cuidadoso de utensilios, una adecuada cocción (a 80 º C se destruye la bacteria). La congelación no la destruye.  Estafilococos Producen una toxiinfección, grave en personas débiles, debida a la presencia de cantidad suficiente de toxinas en los alimentos. El período de incubación es breve apareciendo los síntomas de 1 a 6 horas después del consumo de los alimentos contaminados. Los síntomas son náuseas, vómitos intensos, debilidad, deshidratación y diarreas, pero sin fiebre. Dura entre 1 y 2 días. Personas sanas pueden albergar estafilococos en la piel, la nariz o la garganta así como lesiones infectadas. Estas secreciones contaminan las manos y así llega al alimento, tal vez ya cocinado. Es decir que la toxina es producida cuando el alimento contaminado con la bacteria es estacionado largo tiempo a temperatura ambiente. Los alimentos de más riesgo son carnes, pollo, huevo, atún, papa y cremas o pasteles rellenos.

La bacteria se destruye por calor pero no así la toxina. Las medidas preventivas son: el correcto y frecuente lavado de manos en manipuladores, pasteurizar la leche, control de manipuladores con heridas infecciosas, refrigeración adecuada post-cocción. Lic. Paula I. Amiano

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Seguridad e Higiene alimentaria 

Botulismo

Es una intoxicación ya que la toxina del Clostridium botulinum es responsable de la enfermedad. Es un microorganismo anaerobio y especialmente peligroso que puede formar esporas en alimentos embutidos, enlatados y envasados al vacío (en ausencia de aire). Su nombre proviene de morcilla (botulum) en alemán, ya que así fueron los primeros casos. La toxina es letal, aún a bajas dosis. Afecta el sistema nervioso. Las esporas resisten al calor, y sobreviven a la ebullición, en cambio la toxina se destruye por ella. Para evitar la producción de toxina se debe evitar la actividad del microorganismo, su esporulación y germinación. Las toxinas se ingieren con el alimento o se producen en el intestino tras el ingreso del microorganismo. Desde el intestino pasan al torrente sanguíneo, alcanzando así su lugar de acción - el sistema nervioso - donde bloquean la neurotransmisión. Se incuba de 18 a 36 horas y causa vértigos, dolores de cabeza, cansancio y visión doble, sequedad de boca y garganta y hasta parálisis muscular de la garganta que impide el habla y la deglución e insuficiencia respiratoria, pudiendo provocar la muerte. Son más propensos los alimentos ricos en proteínas y pobres en ácidos como la carne y el pescado, que se ennegrecen y producen gases, así como hortalizas (las esporas pueden permanecer en el suelo mucho tiempo). En otros pasa inadvertida. Cuando el alimento se enlata o se conserva sin una esterilización adecuada - a menudo en casa - las esporas sobreviven y pueden germinar en ausencia de oxígeno provocando la formación de toxinas y envenenando el alimento. El botulismo infantil o pediátrico se ha asociado con el consumo de miel contaminada, sin pasteurizar, con esporas por este motivo no se debe dar miel a menores de un año. Dado su potencial peligro y gran resistencia, se toma como referencia la temperatura y tiempo para la destrucción de las esporas del botulismo en el autoclave para conseguir la esterilización. Las medidas preventivas son: esterilización de las conservas industriales,(en el caso de las conservas casera, someterlas a 120 º C durante 15 minutos para eliminar la bacteria y destruir la toxina), lavado cuidadoso de verduras, correcta higiene y conservación de embutidos y patés, eliminación de enlatados con golpes, abolladuras o filtraciones. El nitrito se usa para evitar que el botulismo se desarrolle en embutidos y salchichas. 

Bacillus Cereus

Es aeróbico, y similar a los estafilococos. Contamina cereales (arroz) y otros (carnes, sopas). Algunas esporas sobreviven a la cocción y germinan cuando el alimento se enfría Lic. Paula I. Amiano

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a temperatura ambiente produciendo toxinas. La conservación en lugares húmedos y por mucho tiempo de alimentos calientes predispone a su crecimiento. Se incuba de 6 a 16 horas y el comienzo de los síntomas es súbito, con diarrea aguda y vómitos. los síntomas gastrointestinales duran de 12 a 24 hs, curándose espontáneamente. Las medidas sanitarias son: el manipuleo sanitario de los alimentos, cocción y refrigeración óptima de los alimentos o consumirlos inmediatamente luego de la cocción.



Esterichia coli

La E. coli se aloja en el intestino del hombre y se transmite a partir de un ciclo fecal-oral, persona a persona o por alimentos contaminados pasando de los crudos a los ya cocidos por medio de manos, superficies y recipientes contaminados. Generalmente los adultos sanos portadores de la bacteria no manifiestan sintomatología, a diferencia de los ancianos y los inmunodeficientes; los niños entre los 4 y 6 años manifiestan los síntomas porque su sistema inmunológico está poco desarrollado y deben entrar en o con muchas cepas hasta adquirir una inmunidad suficiente. Los adultos manifiestan los síntomas cuando viajan a otros países donde hay cepas distintas, desarrollando gastroenteritis o la también llamada “diarrea del turista” o “diarrea del viajero”. También se difunde por las moscas. Se incuba de 12 a 72 horas y los síntomas son dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea, hasta con moco y sangre en materia fecal. En 5 días se resuelve. Para su tratamiento lo más importante es la reposición de agua y electrolítos (rehidratación electrolítica), principalmente en los chicos que son más hidrolábiles. La mejor forma de tratamiento es la propia diarrea que expulsa las bacterias del intestino, ya que si se dan antidiarreicos se suprime la diarrea, las bacterias quedan retenidas en el intestino y se prolonga más tiempo la enfermedad.

La E. coli O157:H7 es una cepa que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca. La enfermedad que ocasiona es una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante Lic. Paula I. Amiano

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sangrado y falla renal. Se transmite a partir de lácteos en mal estado o sin pasteurizar, agua contaminada, carne mal cocida o mal conservada. Las medidas sanitarias son: manipuleo adecuado de alimentos, cocción correcta y rápida refrigeración.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A PANADERÍAS Y CONFITERÍAS El mantenimiento de la calidad de los alimentos almacenados es uno de los aspectos más importantes en la cocina. Todos los alimentos son perecederos, algunos más que otros, y todos deben manejarse de tal manera de que se reduzca al mínimo la pérdida de calidad. A medida que los alimentos pierden calidad se afectan su aspecto, textura y sabor y es más fácil que ya no sea apto para el consumo y sea causal de una enfermedad transmitida por alimentos. El control de la pérdida de calidad de los alimentos es cuestión de controlar la acción de bacterias, mohos y otros. Aún cuando prácticamente todos los alimentos son perecederos, algunos pierden calidad en una proporción suficientemente lenta para que se los defina como semiperecederos, mientras que los perecederos pierden calidad en una proporción muy rápida. Los primeros no requieren refrigeración, pero deben ser protegidos del calor y la humedad excesivos, insectos y roedores y la luz solar directa (café, té, harina y arroz). Los enlatados pueden almacenarse satisfactoriamente por un año o poco más, pero bajo condiciones inadecuadas pierden también su sabor, textura y valor alimenticio. Los alimentos perecederos necesitan almacenamiento refrigerado dado que la temperatura es vital para conservar su calidad. La refrigeración retarda el crecimiento bacteriano.

Definiciones Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Guía de Aplicación. Contaminación: presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto (materias primas, agua, productos de panadería/ pastelería, insumos, etc.). Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Conjunto de síntomas que se origina con la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Lic. Paula I. Amiano

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Higiene: involucra la limpieza de la panadería/ pastelería y el aseo personal de los elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la del consumidor final de los productos de panadería/ pastelería. Higiene de los productos de panadería/ pastelería: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva, desde la recepción de materias primas, la elaboración o manufactura hasta su consumo final. Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Microorganismo: son seres vivos que requieren del uso de un microscopio óptico para poder ser divisados por el ojo humano. Plagas: son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos, que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente. Producto de panadería/ pastelería contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas, extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos, saludables y seguros. La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran dentro del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en el Capítulo I: “Disposiciones Generales”, artículos número: 1 a 11 y en el Capítulo II: “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”, artículos número: 12 a 23, más: 110 y 111, éstos dos últimos son, exclusivos para “Establecimientos para Productos de Panadería y Afines”. Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos: · Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confitería. · Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos · Plan de control de plagas en la panadería/ confitería. 3.1. Diseño del edificio e instalaciones de la panadería / confitería Emplazamiento


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Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. Playa de carga y descarga Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza. El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación. También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza. No se itirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc. Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades. Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos. Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia. Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras. Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha. Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad. Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones. No deberán itirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general, debemos controlar: -Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservaci ón, etc.). Lic. Paula I. Amiano

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-Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC. -Que los envases y embalajes están intactos y limpios. Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras de conservación. Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse del resto del lote. Edificio e instalaciones El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería/ pastelería. Por ejemplo: - Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías. - Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua. - Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos. - Paredes y techos con superficie lisa, no descascarados y sin manchas de humedad. En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado). Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseñoredondeado. No revestirlas con ladrillos a la vista o madera. Los techos deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente. Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando o sobre los almacenados; deben contar con cielo raso. - Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma. - Piso liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas, de material impermeable, lavable y antideslizante. Debe otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües. - Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento. - Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas. Lic. Paula I. Amiano

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- Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos. - Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico. El material ideal para estar en o con los productos de panadería/ pastelería y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas, mesadas de trabajo y equipamiento. La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse. Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada. El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería/pastelería. Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de mano, rampas) - Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de los productos de panadería/ pastelería. - Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se estén elaborando. Iluminación - La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería. - Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti- roturas). Ventilación - Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora. El C.A.A. establece en el artículo 18 que: “la capacidad de los locales no será inferior a 15 m cúbicos por persona”.


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Local hasta 100 m2 Ejemplo: 5 aberturas que suman en superficie: (2,4 m*1,4 m)*5= 16,8 m2 (6ta parte de 100 m2 como mínimo) “La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no será, en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la décima parte en locales de superficie mayor”.

“Se itirá menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el índice de renovación del aire”. Las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada deben separarse mediante medios eficaces. Una de las operaciones más conflictivas en el caso de las panaderías/ confiterías es la del manejo sanitario e higiénico de los huevos frescos. Estos son productos de origen animal y su superficie está altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersión de la contaminación adoptar las siguientes medidas: - Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C, sin superar los 15 °C). Lic. Paula I. Amiano

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- Retirar los huevos de la cámara frigorífica o heladera en recipientes lavables, limpios y desinfectados, descartando en un tacho de residuos el maple de cartón vacío en ese momento. - Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocándolos en otro recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos sólo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, no almacenar en cámaras frigoríficas o heladeras huevos lavados por más de 24 hs). Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a la panadería/ confitería hasta la obtención de los productos terminados, garantizando además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para los productos. Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposición del equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de elaboración, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes etapas.


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Abastecimiento de agua Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fría y caliente y a presión adecuada. Todas las cañerías que conforman el sistema de distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una protección adecuada para evitar la contaminación. Evacuación de efluentes y aguas residuales La panadería/ confitería tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas. Esto se refiere específicamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboración, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rápidamente evitando que se acumule debajo del equipamiento. La idea es que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidráulico sin que se acumulen en los pisos. Vestuarios y sanitarios Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración. Los empleados de la panadería/ confitería dedicados a la elaboración deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo. En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales. Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido en dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las. Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración, de las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 empleados Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua y jabón después de usar los servicios. Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboración En los sectores de elaboración de los productos de panadería/ pastelería, junto a las piletas, con provisión de agua fría y caliente, deben instalarse dispensers de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. También es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la posterior desinfección de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabón líquido por jabón líquido sanitizante o bacteriostático. Lic. Paula I. Amiano

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Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminación de los mismos de la panadería/ confitería. Hay que tener en cuenta en el diseño de este sector que no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboración de los productos de panadería/ pastelería, debe mantenerse con la puerta cerrada y que ésta esté impermeabilizada y que posea un fleje metálico para que no quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilación y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de líquidos contaminantes. Diseño del equipamiento y utensilios Los materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran en o con el producto de panadería/ pastelería en proceso de elaboración, tienen que estar aprobados. En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), el material de preferencia, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario. Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, óxido e imperfecciones. Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronomía (sin uniones, toda la empuñadura plástica, cerdas resistentes) que los de ferretería que desprenden pelos, se oxidan y tienen empuñadura de madera. El diseño y la construcción de los equipos y utensilios tiene que permitir la fácil limpieza, desinfección e inspección. No conviene que estén ubicados sobre rejillas y desagües. Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanación de aromas e impedir el de plagas. Son aptos los de plástico con tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamaño apropiado sostenida por el perímetro del tacho. Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almíbar. En el primer caso, el producto va a sufrir una cocción posterior, en el segundo, el producto estaría listo para ser consumido. Se recomienda tener dos pinceles identificados para cada uno de estos usos. Es antihigiénico utilizar el mismo pincel usado con huevo crudo con el almíbar, aunque haya una limpieza y desinfección de por medio. Lic. Paula I. Amiano

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Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plásticas rojas para lo crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas para lo listo para comer (como fiambres, frutas en almíbar, etc.). Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confitería La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadería/ confitería, equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, espátulas, palas, etc.) y vehículos de transporte (en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de contaminación. Limpieza: es la eliminación de la “suciedad visible”: residuos alimenticios, grasa, etc. usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo, fregando y métodos químicos, mediante el uso de detergentes o desengrasantes. Después de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra higienzada o sanitizada. Desinfección: es la reducción de la “suciedad invisible”: del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las formas resistentes que adoptan las bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil (“esporas”). Se utilizan productos químicos desinfectantes como la lavandina o el alcohol. Sanitización o Higienización = Limpieza + Desinfección Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de limpieza y desinfección permanente, junto con un procedimiento de limpieza y desinfección. Esto va a servir como guía para los que realicen las tareas de sanitización. En el cronograma de limpieza y desinfección debe constar: · quién hará la limpieza y desinfección, · cada cuánto, y · qué es lo que hay que limpiar y desinfectar. · cómo tiene que hacerlo, Ejemplo de Cronograma de Limpieza Equipo Frecuencia

Procedimiento Descripción de las tareas de limpieza a realizar y de los utensilios necesarios Descripción de las tareas de limpieza a realizar y de los

Sobadora

Diaria

Facturero turno mañana

Formadora de pan

Diaria

Panadero turno tarde


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Responsable

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utensilios necesarios Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza y desinfección, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos. Verificar la vigencia de los productos químicos de limpieza y desinfección. Es obligatorio que estos productos estén registrados y que cuenten con información sobre toxicología y formas de asistencia primaria ante una intoxicación. Guardarlos en un lugar adecuado; en depósitos específicos o si es el mismo que el de almacenamiento de materias primas e insumos, en estanterías a parte o en la parte inferior de las mismas. No almacenar dentro del sector de elaboración de los productos de panadería/ pastelería. Procedimiento para realizar una buena higienización 1. Retiro de los restos groseros. 2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80°C). 3. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC). 4. Escurrido. 5. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, es decir, 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de agua). 6. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC). 7. Secado. La desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa. Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto químico de desinfección, hay que realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz. Por otro lado, la mezcla de detergente con lavandina es tóxica (daña las mucosas y vías aéreas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una reacción química entre ambos productos. No mezclarlos. La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la etiqueta del producto. Debe enjuagarse ya que afecta las superficies metálicas (también el acero inoxidable). Puede usarse, también como agente desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora espontáneamente y no requiere secado, la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz, a través del tiempo, como el agua clorada. Cuando el equipo queda mojado después de la sanitización, pueden proliferar microorganismos. El secado es una operación de suma importancia que tiene que Lic. Paula I. Amiano

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hacerse rápidamente. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable. Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores. Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el sector de elaboración En las panaderías/ confiterías se generan gran variedad desechos: restos de materias primas, envases vacíos, cáscaras de huevos, recortes de masa, productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado. Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboración para evitar que se conviertan en focos de contaminación y, por lo menos, una vez al día. Almacenándose en el sector de desechos hasta su retiro por parte del personal encargado de la recolección pública de los residuos. Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que se usen sólo con ese fin y con bolsa de residuos, que se mantengan tapados y que estén debidamente identificados para evitar confusiones. Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacíen. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería El C.A.A, en su Capítulo II, en el artículo 20 establece que: “los empleados de las panaderías/ confiterías deberán cuidar en todo momento su higiene personal, a cuyo efecto los dueños de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios...” Los empleados de las panaderías/confiterías dedicados a la elaboración deben: · Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la cofia o gorro, · las uñas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin esmalte, · bañarse y lavarse el cabello diariamente, afeitarse diariamente, · dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquier elemento que pueda contaminar los productos, · evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes. Sí está permitido el uso de una única alianza lisa de oro o plata.


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La ropa de trabajo (pantalón, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones de higiene. El C.A.A. en su Capítulo II, en el artículo N° 20 establece que: “el lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con prácticas operatorias higiénicas.” Las “veces que sea necesario” significa: · cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración, · cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos, · cada vez que se utilice el baño, · cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos de panadería/ pastelería, · luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz, · luego de tocar o entrar en o con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.). - luego de atender el teléfono, - luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la mano. Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se recomienda para elaboración de productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; en general, productos en su último estadio de preparación y que no llevan cocción posterior. Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Una herida abierta es una fuente de contaminación ya que sino se desinfecta y cubre en el momento termina por infectarse (con formación de pus, que no son otra cosa que colonias de bacterias). Esto, además de ser doloroso para la persona, pondrá en riesgo los productos de panadería/ pastelería. Para evitar que el apósito se desprenda utilizar un guante o un dedil de látex. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole. Armado del botiquín: · Agua oxigenada al 10 % v/v. · Alcohol fino. · Apósitos autoadhesivos. · Dediles. · Guantes de látex. · Gasas furasinadas para quemaduras. · Gasas estériles. Lic. Paula I. Amiano

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· Algodón. · Cinta autoadhesiva hipoalergénica. · Aspirinas. Los empleados dedicados a la elaboración o que manipulen el producto terminado expuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deberán trabajar en la panadería/ confitería ya que existe la posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas con microorganismos patógenos o toxicogénicos hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación. No está permitido el uso de maquillaje y cosméticos. Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoración que aumenta el riesgo de contaminación de los productos. Por otro lado, en los productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen. Libreta sanitaria El artículo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas que permanezcan en la panadería/ confitería. En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria se tramita en el hospital público que corresponda al barrio donde se encuentra el domicilio legal de la panadería/ confitería, su validez es de dos años y no tiene costo alguno. En provincia de Buenos Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento de las mismas, tiene un costo establecido variable y vigencia de un año. En el resto de las provincias del país las Autoridades Bromatológicas tienen implementado, dentro de su jurisdicción, su propio sistema. A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a varios análisis clínicos rutinarios, que deben repetirse para la renovación de la misma. Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadería/ confitería para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten. Hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminación. Además de saber cómo elaborar los productos de panadería/ pastelería es necesario tener conocimientos de cómo hacer para minimizar los riesgos de contaminación por mala manipulación. Todos los involucrados en la elaboración de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la contaminación de los mismos. Lic. Paula I. Amiano

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A partir del año 1997 el C.A.A. incorporó al mismo una Resolución del Grupo Mercado Común Mercosur que establece que los empleados dentro del plazo de 1 (uno) año, contado a partir del momento en que obtengan la Libreta Sanitaria, deberán efectuar la capacitación primaria si están involucrados en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. Temas mínimos del curso instructivo: · conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, · conocimiento de medidas higiénico- sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, · criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria. No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de elaboración. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. Ni tocarse los oídos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse. En la boca, fosas nasales, la piel y oídos de todas las personas existen microorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes mencionadas se traspasan a los productos de panadería/ pastelería o a las materias primas, acortando su vida útil u ocasionando contaminaciones aún más peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. Plan de control de plagas en la panadería / confitería Las plagas más comunes en las panaderías/ confiterías son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales domésticos también se consideran como plagas en el artículo 18 del C.A.A. (gatos, perros u otros) y deben permanecer fuera del local. Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y es por esto que intentarán ingresar a la panadería/confitería. Los insectos y roedores constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de exclusión (barreras físicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con métodos químicos. Estos Lic. Paula I. Amiano

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últimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminación que pueden llegar a causar. Técnicas de exclusión: 1. Sobre el edificio e instalaciones: · desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario, · flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de la del depósito de desechos, · todas las aberturas con mosquiteros, · pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado (idem si es a través de un techo), · cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior. 2. Control de proveedores: · los vegetales y frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos principales), traspasar la mercadería a contenedores plásticos limpios propios, · los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados con moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos, de único uso), · envases de cartón corrugado de todas las materias primas, · las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas pueden estar infestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado), observar condiciones de higiene de la misma. En el caso de que alguna plaga invada la panadería/ confitería, deben adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos con agentes químicos o métodos físicos que sólo deben aplicarse por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede causar a la salud y a los productos de panadería/ pastelería y a las materias primas. Por esto mismo, es recomendable tercerizar el control de las plagas a empresas dedicadas a brindar este servicio (verificar inscripción de las mismas ante los organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes químicos aprobados por SENASA). Si se almacenan en la panadería/ confitería agentes químicos para la lucha contra plagas (raticidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas), mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave, con etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con restringido. Si la panadería/ confitería tiene reparto hay que prestar atención a la caja del vehículo ya que pueden proliferar insectos en el interior de la misma (aunque el transporte sea refrigerado). Incluirla dentro del tratamiento de control de plagas habitual que se haga para el local y mantener la higiene de la misma. LAS MATERIAS PRIMAS Lic. Paula I. Amiano

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Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad. Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido de gluten o éste es de mala calidad, el pan que se elabore a partir de ella, tendrá poco volumen, entre otros defectos. Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas sea siempre constante y adecuada. Verificar la vigencia de las materias primas mediante la observación de la fecha de vencimiento de las mismas. En las etiquetas o rótulos de los envases de los productos alimenticios, además, tiene que figurar la siguiente información: · Identificación del producto · Procedencia · Declaración de ingredientes · Información nutricional (recientemente incorporado al C.A.A.) · Peso neto (y escurrido si corresponde) · Fecha de elaboración y/ o vencimiento · Modo de empleo (si corresponde) · Forma de conservación · Números de inscripción del establecimiento elaborador y del producto (R.N.E. o R.P.E y R.N.P.A. o R.P.P.A. o PAMS) No adquirir productos fraccionados de procedencia dudosa sin el etiquetado completo. Recientemente se incorporó al C.A.A. una resolución que exige que toda la harina consumida en el país sea fortificada con hierro y vitaminas, el fabricante debe declarar en el envase que cumple con esta ley. (Ley N° 25.630) Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos, sin roturas. Rechazar productos enlatados cuyos envases estén golpeados, abollados o con óxido. Las latas hinchadas tampoco deben recibirse. Si se presenta la situación de una lata hinchada en el depósito descartarla. Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos, sin tierra y con sus etiquetas adheridas. Todas las materias primas alimenticias deben estar identificadas. El C.A.A. prohibe la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene una tolerancia de permanencia de los mismos en el establecimiento de 48 hs. desde la fecha de vencimiento. La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero horas de inicio del día que declara el fabricante. Cadena de frío Lic. Paula I. Amiano

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La conservación de la cadena de frío de las materias primas perecederas durante el transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de los productos de panadería/ pastelería que se van a elaborar con ellas. Asimismo, dentro de la panadería/ confitería tampoco debe romperse. Para los vegetales y frutas congeladas verificar que lleguen en esas condiciones; por ejemplo, los arándanos deben estar sueltos en caso de estar en bloque se puede presumir que hubo un recongelamiento del producto. Guardar estos productos inmediatamente en los freezers de la panadería/ confitería. Temperaturas de funcionamiento del equipamiento para almacenamiento en frío: Cámaras frigoríficas y heladeras (refrigeración) entre 0 °C y 4 °C Congeladores (congelación) entre 0 °C y – 18 °C Freezers (freezado) por debajo de – 18 °C Rotación de las materias primas Utilizar el sistema Primero Entrado- Primero Salido en el depósito de no perecederos, en cámaras frigoríficas, en heladeras y freezers. Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depósito y equipos de frío. Consiste en utilizar primero, para la elaboración de los productos de panadería/ pastelería, las materias primas que se recibieron primero (y que por lógica deberían tener un vencimiento más próximo). El C.A.A. fija como altura mínima para las estibas de materias primas 14 cm. Es decir que ninguna clase de producto alimenticio puede estar apoyado sobre el piso directamente, siempre tiene que mediar una separación mínima correspondiente a esa altura. Además, los productos y estanterías deben mantenerse sin tierra. Proceder a la limpieza inmediata ante la rotura de envases y consecuente derrame de productos. El orden en el interior de los equipos de frío es primordial. Todos los productos deben conservar sus etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos de la contaminación del medio ambiente. Es muy apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones que quedan en recipientes abiertos. También es indicado el uso de recipientes plásticos o tuppers con tapa. Si se usan bolsas de polietileno, tener en cuenta que deben ser transparentes (ni blancas ni las del local con inscripciones). Los productos enlatados una vez abiertos, sino se utiliza todo el contenido en el momento, traspasarlos a recipientes plásticos o de acero inoxidable. Todos los que estén involucrados en la elaboración tienen que saber bien cómo, qué, quién y cuándo se debe ordenar, limpiar y desinfectar. Así, los productos tendrán una mayor vida útil y la posibilidad de que sean vehículo de enfermedades transmitidas por alimentos se ve reducida. Lic. Paula I. Amiano

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Materias primas principales en las panaderías/ confiterías Agua El agua es uno de los ingredientes principales para la obtención de la masa. Es imprescindible que: · sea potable · no contenga sabores anormales o desagradables Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse análisis fisicoquímicos y microbiológicos según la frecuencia establecida por las disposiciones municipales, provinciales o nacionales (por ejemplo, C. Alimentario Argentino). En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debe higienizarlo periódicamente. El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten, y masas blandas y pegajosas. Harina En la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o por muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (estibas a 10 cm de las paredes y sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida útil. Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas. Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y desinfección. Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera, por ej., es un material muy difícil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe descartarse (más los del tipo fijo adosados a sobadoras). No dejar durante la elaboración bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (limpias) o contenedores plásticos blancos con tapa. Levadura Para controlar su calidad durante la recepción, debe verificarse que presente el aroma característico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar. Es importante controlar la vida útil del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado. El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. No es conveniente congelar. Materias Grasas Las materias grasas, tanto sólidas como líquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo), tienen la característica de absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas. De esta forma, modifican sus características organolépticas y por ende las del producto de panadería/pastelería que se elabore con ellas. Mantener siempre estos ingredientes en recipientes Lic. Paula I. Amiano

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tapados, impermeables a los olores y exclusivos. No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores. Sal La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación. Tener cuidado al elegir el proveedor. Aditivos Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco. El C.A.A. prohibe la utilización de bromato de potasio como mejorador de harina.  Huevos Son un alimento altamente perecedero y se deteriora desde el momento en que es colocado. Los cambios son:

- Como la cáscara es porosa, hay una continua pérdida de agua hacia el exterior que lo hace perder peso y aumenta la cámara de aire a medida que envejece, por lo que flota en agua. Las bajas temperaturas de almacenamiento (menos de 5 º C) mantienen estos cambios al mínimo. Cubriendo la cáscara porosa hay una membrana que evita la penetración de microorganismos, por lo que no se debe lavar intensamente la superficie hasta su utilización. - Cuando las temperaturas de almacenamiento son elevadas o el huevo es muy viejo, la clara pierde consistencia, densidad y parte de la clara pasa a la yema, que también pierde consistencia, se aplasta y no se mantiene en el centro. -Las claras no utilizadas pueden almacenarse en heladera hasta una semana. Las yemas deben almacenarse en envases cerrados y cubiertas con una capa de agua. Puntos de calidad para su compra: 1. los huevos deben estar limpios, bien formados, fuertes y ligeramente rugosos 2. cuando se lo abre, debe presentar una mayor proporción de clara densa que de clara fluída 3. la yema debe ser consistente, redonda y de color uniforme Para determinar el grado de frescura se lo introduce en una solución de sal y agua. Un huevo de 2 días flota cerca del fondo. Según envejece se hace más liviano y flota. Ciertos gérmenes como la salmonella pueden pasar a la cocina desde el exterior de las cáscaras de huevo.


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En una heladera el tiempo de conservación óptimo es de 1 semana. Deben almacenarse entre 0 y 4 º C pero no deben congelarse. No deben colocarse cerca de alimentos de olor penetrante pues lo absorben fácilmente.

Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) La OMS preparó recomendaciones especiales para el uso y manejo de los huevos y alimentos que los contengan. A saber: 1 Al consumidor Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que los contengan. Evitar el consumo de alimentos que contengan huevos insuficientemente cocidos (mayonesa casera, helados, sabayón, mousse, etc.) 2 A los servicios de alimentos, catering, hipermercados, industrias No suministrar alimentos con huevos poco cocidos. Mantener los huevos en refrigeración (menos de 10ºC) durante el transporte, distribución, conservación y exhibición. Comercializar huevos lo más frescos posibles, especialmente cuando no se dispone de refrigeración. 3 A los manipuladores de alimentos Conservar los huevos refrigerados. Es preferible utilizar huevos pasteurizados. Hacer una cocción que alcance los 70ºC, es decir, hasta que la yema y la clara se solidifican. Los huevos revueltos deben prepararse en pequeños lotes y hasta que todo el huevo se encuentre cocido. Materias primas que requieren refrigeración El almacenamiento refrigerado es necesario para: · cremas de relleno artificiales · manteca, margarina · huevos · leche y crema de leche · ricotta · chocolate (¿?) · levadura · frutas y hortalizas frescas · dulces · fiambres (en caso de elaboración de sandwiches),etc.


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Observar atentamente el etiquetado de los envases donde debe constar la temperatura óptima de conservación para cada producto. Conservación refrigerada Alimento

Vida útil (estimado)

Huevos crudos con cáscara

21 a 30 días desde la postura

Verduras y frutas frescas

3 – 5 días

Manzanas y cítricos

2 – 3 semanas

Alimentos cocidos

24 horas

Alimentos envasados: lácteos, embutidos

Respetar recomendaciones industriales

Observaciones No lavar para almacenar Conservar bien ventiladas, evitar la condensación de humedad, usar bolsas especiales. No lavar antes de refrigerar En bolsa perforada o sin envoltura Según el C.A.A. Mantener en envase original

Leche y cremas abiertas

2 – 3 días

Mantener en envase original

Jugos abiertos pausterizados

3 – 4 días

Mantener en envase original

Enlatados abiertos

1 – 2 días

Transvasar a un recipiente limpio

Conservas caseras

2 – 3 días

Son alimentos de alto riesgo por la dificultad que presentan para asegurar PH menores a 4,6

Dulces artesanales

15 días

Son preparaciones de bajo riesgo por su bajo PH (3,3) y baja Aw

Conservación en freezer a -18ºC Alimento

Vida útil (estimado)

Embutidos industriales

6 meses

Pan y bollería

3 meses

Frutas Platos precocidos

8 – 10 meses 2 – 3 meses

Observaciones Descongelar completamente antes de la cocción, salvo en el caso de piezas chicas Congelar tiernos y envueltos en film plástico o de aluminio Se pueden congelar en jarabes Seguir la indicaciones industriales

PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Principales etapas de los procesos de elaboración realizados en panaderías/ confiterías Lic. Paula I. Amiano

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Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan materias primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones de los locales, las características de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores. Amasado No deben agregarse materias extrañas, como ser restos de pan. En los casos en que se utilicen recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta que está elaborando para que no se produzcan desbalances. Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higiénicamente. Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo, se tapa con un film de polietileno descartable o un nylon no poroso limpio y desinfectado, para evitar que se seque. Así se deja en reposo para que se relaje y se facilite el armado. La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado (es antihigiénico), hacerlo sobre bandejas. Fermentación Los productos permanecen a temperatura ambiente durante un determinado periodo de tiempo. Es importante controlar la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulación incorrecta que pueda dar lugar a contaminación cruzada. El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente información sobre cómo actuar, por ejemplo, en el caso de que se averíe la maquinaria y se inmovilice el producto antes de la cocción. También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan.La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30°C. Llegando a 35 °C como máximo. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 °C. Es conveniente que en la cámara de fermentación se mantenga a una humedad relativa del 75 %. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35°C) tienen como consecuencia la obtención de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y sabor no característico. Pueden, además, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentación butírica con la consecuente aparición de sustancias de sabor desagradable. Cocción Si realiza la cocción en hornos de mampostería, barra bien el piso para quitar restos de cenizas u otros elementos extraños contaminantes. Deben respetarse Las temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar su Lic. Paula I. Amiano

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esterilización. En la elaboración de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una temperatura adecuada (75 ºC) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse ovoproductos pasterizados. En caso de duda deben utilizarse termómetros adecuados. En caso de utilizarse combustibles sólidos para la cocción, los humos de combustión que entren en o con las masas deben ser de tal naturaleza que no puedan producir sustancias tóxicas, olores o sabores desagradables ni depositar hollín sobre la masa de cocción. Enfriado Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, en un lugar adecuado y específicamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. Debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que los productos se encuentran enfriándose. Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primero se encuentre totalmente frío ya que, en el caso de que la crema no fuese totalmente estéril, el factor temperatura facilitaría el desarrollo de los microorganismos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor. Armado, terminación y decoración Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga, a la terminación de prepizzas y a la decoración de facturas y otros productos de pastelería. Durante el relleno, montaje y decoración de los productos se extremarán al máximo las medidas de higiene, se evitará en lo posible el o con las manos y se utilizarán utensilios adecuados y debidamente limpios y desinfectados. Estas operaciones se realizarán en superficies debidamente desinfectadas y en zonas aisladas del resto. Luego del tratamiento térmico ya no hay más etapas en las que puedan eliminarse los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de panadería/pastelería. Debe contar con un lugar específico y separado de otras operaciones. Retirar de la heladera o cámara frigorífica sólo los ingredientes (mayonesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasión. Los ingredientes que hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por más de 2 horas deben desecharse. Conservar los productos de panadería/ pastelería elaborados terminados refrigerados hasta su venta. Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación). Lic. Paula I. Amiano

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Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos más largos. Exposición en el salón de ventas Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con: Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras. Respetar las temperaturas y tiempos de conservación de los productos en exposición. Manipular higiénicamente los productos durante la reposición, la exposición y el expendio. Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto. Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo. Vida útil óptima máxima de los productos de panadería/ pastelería en el salón de ventas: Masas finas y tortas con crema chantilly: ..........................72 hs. Masas finas con crema pastelera: .....................................72 hs. Tartas y masas con decoraciones de frutas: ......................48 hs. Productos de pastelería con dulce de leche: .................... 7 días Masa secas: ....................................................................7 días Sandwiches de miga:........................................................24 hs. Proceso de elaboración de pan precocido congelado y de masas congeladas 2.1. Introducción al proceso de congelación El proceso de congelación es cada vez más empleado en la industria alimentaria. Dado que esta es la etapa final de procesado antes de llevar el producto al salón de venta, cualquier contaminación producida aquí hará que el producto llegue contaminado al cliente. En agua pura se congela a 0ºC, el resto de los alimentos lo harán a una temperatura diferente, que depende de la proporción de agua en cada producto en particular. La congelación y la ultracongelación son dos modos de conservación de alimentos diferentes. La congelación es un enfriamiento gradual por debajo de 0 ºC y se puede hacer con cualquier congelador que alcance los 20 ºC bajo cero. La ultracongelación es un enfriamiento rápido en equipos que alcanzan temperaturas entre 40/50 ºC bajo cero y posterior conservación a 20 ºC bajo cero. La calidad final de un producto sometido a estos métodos va a ser diferente. En la congelación (cambio térmico lento) el agua se solidifica en grandes cristales, que rompen las paredes de las células que la retienen, obteniéndose estructuras Lic. Paula I. Amiano

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rotas. Este efecto modifica las características organolépticas del alimento (color, sabor, olor, valor nutritivo, etc.). Durante la descongelación, al no encontrarse el agua uniformemente repartida, provocando la eliminación de bastante líquido. Como consecuencia disminuye el valor nutritivo y hay mayor facilidad para alteraciones microbiológicas del producto. En la ultracongelación (cambio térmico rápido) no se da este fenómeno. Cuanto más baja es la temperatura, mayor es la velocidad de congelación y más baja y regular es la estructura de los cristales de hielo que se forman (no se rompen las estructuras). Es necesario que una vez que los productos estén congelados y a la temperatura de congelación deseada, se guarden dentro de bolsas de plástico transparentes y éstas dentro de cajas, para evitar el desecamiento de los productos por falta de humedad en el ambiente. Sino, el aire frío que circula dentro del congelador irá absorbiendo la humedad de los productos, y por lo tanto resecándolos. También limitar el tiempo de almacenamiento a dos semanas (congelación). Esto es así para mantener una mejor textura y sabor de los productos de panadería congelados, aunque con la técnica correcta se puede mantener durante dos/ tres meses, los productos de panadería con base de levadura (masas fermentadas) y hojaldradas responden mejor al congelarlos antes de la cocción. Cada empleado debe responsabilizarse de que la mesa y los utensilios que emplee queden limpios y ordenados tan pronto como haya terminado su tarea. Por lo menos una vez a la semana debe hacerse una limpieza profunda de toda la panadería/ confitería: Lavar y desinfectar todas las superficies (pisos, paredes, mesadas). Lavar con agua caliente y detergente el interior de las heladeras, congeladores, cámaras frigoríficas, hornos, cámaras de fermentación, luego enjuagar con agua potable y secar. Los tachos de residuos deben vaciarse y lavarse por lo menos una vez por día. CONSERVACION DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS Productos almacenados a temperatura ambiente Los productos envasados, como las latas, los productos esterilizados y envasados asépticamente (tetrapack), tienen una vida útil relativamente larga fuera del refrigerador, pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo recomendado para cada producto. Todos estos alimentos tienen que almacenarse en ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. Se deben colocar fechas en los envases que no la tengan y se debe usar primero el más viejo. En el caso de climas húmedos y cálidos se acorta la vida útil de los productos conservados a temperatura ambiente. Los paquetes, cajas o latas no tienen que estar sucios o Lic. Paula I. Amiano

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con las etiquetas rotas en el momento de la compra, dado que esto indica un almacenamiento no indicado. En el caso de las latas, hay que prestar atención a las abolladuras y a la integridad del cierre. Productos almacenados en refrigeración Las temperaturas indicadas para el almacenamiento en refrigeración son de 1°C a 3 °C. Los alimentos se deterioran con mayor rapidez a temperaturas mayores de 4°C. Dentro del refrigerador la temperatura debe ser lo más uniforme que sea posible. Se puede chequear la temperatura en diferentes ubicaciones dentro del refrigerador colocando termómetros en dichas zonas. Los alimentos se deben disponer de manera tal que permitan una adecuada circulación de aire. Aquellos alimentos que sufran la deshidratación deben ser envasados en bolsas de polietileno o cubiertos con films de este mismo material. Las puertas de los refrigeradores tienen que cerrarse inmediatamente después de retirar o incorporar mercadería. El hecho de mantener las puertas abiertas innecesariamente ocasiona la acumulación de una capa gruesa de hielo en las paredes que hace que se eleve la temperatura del refrigerador. Los productos deteriorados o fuera de su fecha de vencimiento deben ser retirados para evitar que se disemine la contaminación. Productos almacenados en congelación La temperatura óptima para el almacenamiento en congelación es de -18°C y no debe ser superior a -15°C. La temperatura debe ser controlada con un termómetro o puede usar la siguiente regla: Si el freezer no puede mantener el helado sólido, la temperatura es superior a la recomendada. Los envases deben tener una etiqueta con la fecha de vencimiento y deben ser de un material que no permita la deshidratación (por ej. Polietileno). Solamente se deben comprar productos congelados que estén bien sólidos. Los productos congelados deben ser descongelados en el refrigerador y no a temperatura ambiente. Es conveniente mantener el freezer lleno para su mejor funcionamiento. En los casos de freezers de gran tamaño se puede llevar un inventario de su contenido.

BIBLIOGRAFÍA Lic. Paula I. Amiano

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La adaptación y actualización de los contenidos se basó en la Guía de BPM en Panificados y Productos de Confitería elaborada por la SAGPyA en el año 2002 - Bennion, Edmund B. - Fabricación de Pan - Editorial Acribia - Zaragoza - España 1969 - Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing practices food plant sanitation CTI publications, Inc. 1994 - Manual de Formación Profesional en Panadería - CEOPAN - Madrid - España 1988 - Resolución MSyAS 587/97 - Código Alimentario Argentino - Tejero, Francisco - Panadería Española - Montagud Editores - España - Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos- CAC/R 1- 1969


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