Manual Menus s401i

Alianza por la Calidad de la Educación

Programa Escuelas de Tiempo Completo

Manual de menús Versión preliminar Versión preliminar

2

Manual de menús Elaborado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Secretaría de Educación Pública Alfonso Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública José Fernando González Sánchez Subsecretario de Educación Básica Juan Martín Martínez Becerra Director General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Marcela Ramírez Jordán Coordinadora Nacional del Programa Escuelas de Tiempo Completo

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán José Ángel Córdova Villalobos Secretario de Salud Dr. Fernando Gabilondo Navarro Director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Dr. Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates L. N. Araceli Chalte Valencia L. N. Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional

Cuidado de la edición Dr. Héctor Bourges Rodríguez Rocío Rubio Hermosillo Diseño editorial Ana Lucía Castro Ríos Parménides del Ángel Gómez Ilustración Verónica Yuritzi Centeno Calderón Retoque de ilustraciones Ana Lucía Castro Ríos Parménides del Ángel Gómez Corrección de estilo y de pruebas finales Dr. Héctor Bourges Rodríguez

Primera edición junio del 2009 DR. © Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Personal que participó en la elaboración del presente Manual de menús

Subsecretaría de Educación Básica

Dirección General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Rocío Rubio Hermosillo Programa Escuelas de Tiempo Completo

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates Araceli Chalte Valencia Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional Guadalupe Ramírez García Lorena Ruíz Jimenez Validación de Menús

Índice

I. Introducción.

8

II. Objetivos.

11

III. Metodología.

12

IV. Medidas equivalentes.

17

V. Tiempos de cocción.

21

VI. Recomendaciones generales para la elaboración de las preparaciones.

23

VII. Menús sintéticos.

24

VIII. Menús desarrollados.

27

IX. Glosario.

106

X. Bibliografía.

110

Anexos: I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar.

115

II. Frutas y verduras de temporada.

126

I. Introducción

Es muy satisfactorio presentar este Manual de menús preparados especialmente por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán para apoyar el funcionamiento de los comedores escolares que forman parte de las Escuelas de Tiempo Completo.

8

Si bien el propósito central de los comedores escolares es ofrecer a los niños comidas higiénicas, equilibradas, agradables y que favorezcan su salud así como el crecimiento y desarrollo adecuados para su edad, adicionalmente las Escuelas de Tiempo Completo tienen un notable potencial educativo que no es menos importante y que se debe aprovechar. Cabe recordar que en la actualidad, hay en nuestra población una alta prevalencia de obesidad y otras enfermedades crónicas que se relacionan con malos hábitos de alimentación y actividad física y que cada vez se inician a edades más tempranas, particularmente en la edad escolar. Durante dicha edad, los hábitos, atinados o no, se siguen formando y tienden a perdurar el resto de la vida; por ello es necesario promover en las Escuelas de Tiempo Completo que los niños se alimenten correctamente y puedan adquirir hábitos saludables.

Los menús que ofrece el Manual son completos y equilibrados y fueron diseñados de acuerdo con las reglas de la alimentación correcta haciendo las combinaciones apropiadas de alimentos de los tres grupos. Por lo que toca a las cantidades que se deben consumir, que difieren con la edad, se proponen en forma separada, las cantidades promedio de cada preparación para niños de primero y segundo grados, para niños de tercero y cuarto grados y para los de quinto y sexto grados, bajo la premisa de que para cada grupo de edad los menús cubran el 40% de las recomendaciones de energía total diaria. Como la variación es fundamental, los menús se presentan en ciclos de 20 comidas diferentes que no se repiten por lo menos durante cuatro semanas. Existe la facilidad de sustituir alguno de los alimentos o ingredientes de las preparaciones por los disponibles en la región o que sean de la temporada, por lo que se propone que en cada región se hagan concursos de recetas locales y que se adopten, tras la evaluación nutriológica pertinente. Atentamente Dr. Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

9

10

Objetivos

II

Objetivo General gg

Diseñar un manual de menús, con 20 planes de alimentación para el tiempo de comida en Escuelas de Tiempo Completo.

Objetivos específicos 1. E l diseño de los planes de alimentación para la comida se basa en la Ingestión Diaria Recomendada (IDR) para escolares de 6 a 12 años 11 meses de edad, considerando las características de una dieta correcta; completa, variada, suficiente, equilibrada, adecuada e inocua. La comida incluye: sopa seca o caldosa, ensalada o frijoles, platillo principal, agua de fruta natural y postre. 2. El costo para la elaboración de los menús se adecuo a un presupuesto de $12.00 M.N. 00/100 per cápita.

11

Metodología

III Contenido del Manual: 1. Medidas equivalentes: Es una guía sobre cantidades de alimentos, en tazas, cucharadas, gramos, entre otras. 2. Tiempos de Cocción: Un listado breve del tiempo aproximado en que se cuecen las verduras. 3. Recomendaciones Generales para la Elaboración de las Preparaciones. 4. Menús Desarrollados: Contienen la cantidad de ingredientes que se va a utilizar por persona, es decir, usted sólo tendrá que multiplicar la cantidad en peso bruto por el número de niños/as que tenga a su cargo. Para que los niños/as ingieran la cantidad de comida adecuada y sea práctico para el personal del comedor dar la cantidad requerida, se buscó un alimento de mayor consumo como la tortilla y/o el pan bolillo. El personal a cargo del comedor tendrá que hacer la diferencia en la cantidad de tortillas o pan bolillo a servir. Cuadro 1. Cuadro 1. Cantidad de cereales para los escolares por grado escolar

12

Cantidad de cereales para escolares Grado escolar

Tortillas (pzas).

Pan bolillo (pzas).

1º Y 2º

1 pza.

½ pza.

3º Y 4º

2 pzas.

1 pza.

5º Y 6º

3 pzas.

1 ½ pzas.

Es importante que usted tenga en cuenta esta distribución, esto ayudará a que los escolares tengan el aporte de energía necesario para evitar excesos en su alimentación o bien sobrantes de alimentos. 5. Glosario: De términos culinarios generales.

6. Anexos: I. Recomendaciones de “Buenas Prácticas de Higiene al Cocinar”: Como apoyo para el personal encargado del comedor escolar. II. Frutas y Verduras de Temporada: Se recomienda que se consuman estos alimentos por ser más económicos, frescos y fáciles de conseguir. Se deben elegir los alimentos de acuerdo al estado y región a la que pertenezca la escuela y aquellos que estén disponibles en su localidad.

Las características para la elaboración del diseño de los menús son las siguientes: La comida aporta el 40% de la energía total diaria, cubriendo las necesidades que el escolar requiere de acuerdo a su edad, por lo que los menús se adecuaron en base a la edad promedio y según el grado escolar al que pertenecen, como lo indica el cuadro 2. Cuadro 2. Distribución de Energía (Kcal) por kilogramo de Peso en Escolares

Edad en años

Cantidad de energía (kcal) por Kg de peso Niñas

Niños

6

90

90

7

70

70

8

70

70

9

70

70

10

70

70

11

56

64

12

51

58

13

Manual de menús

Para entender la distribución de energía se agruparon a los niños/as por grupos de edad y grado escolar como se señala en el Cuadro 3. Cuadro 3. Distribución por grupos de edad y grado escolar

Edad en años

Grado escolar

6 a 7 años

1º y 2º

8 a 9 años

3º y 4º

10 a 12 años

5º y 6º

La recomendación de energía, hidratos de carbono, proteínas y grasas, se determino de acuerdo a la clasificación por grupos de edad y grado escolar. Las tablas para el cálculo dietético fueron tomadas de la Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999. Para la Atención a la salud del niño. Cuadro 3. Cuadro 3. Calculo dietético por grupo de edad y grado escolar

Fórmula dietosintética Nutrimento

%

H. de C

1º y 2o

3º y 4o

5º y 6o

720

g

800

g

880

g

55

396

99

440

110

484

121

Proteínas

15

108

27

120

30

132

33

Lípidos

30

216

24

240

27

264

29

14

Total (Kcal)

720

800

880

Se utilizó el Sistema Mexicano de Equivalentes para la distribución de equivalentes en la comida por grado escolar. Cuadro 4

III. Metodología

Cuadro 4. Distribución de equivalentes Para el tiempo de comida por grado y grupo escolar

Grupo en el sistema mexicano de equivalentes Grupo

Subgrupo

1º a 2º

3º a 4º

5º a 6º

2

2

2

1½

1½

2

Sin grasa

2

3

3

Con grasa

-

-

-

0.5

0.5

0.5

Muy bajo en grasa

-

-

-

Bajo en grasa

-

-

-

2½

2½

3

Alto en grasa

-

-

-

Descremada

-

-

-

Semidescremada

-

-

-

Entera

-

-

-

Con azúcar

-

-

-

Sin proteína

2

3

3

Con proteína

-

-

-

Sin grasa

2

2

2

Con grasa

-

-

-

720

800

880

Verduras Frutas Cereales y tubérculos Leguminosas Alimentos de origen animal

Leche

Aceites y grasas Azúcares

Número de equivalentes

Moderado en grasa

40% de la energía (kcal)

15

16

Medidas equivalentes

IV Un equivalente o ración es igual a:

Promedio Grupo de alimento

Verdura

Fruta

Ejemplo de alimentos

Medida casera

Nopales, calabacitas, chayotes, coliflor

1 taza

Melón, papaya, sandia

1 taza

Guayaba, ciruela, durazno

3 piezas

Mango, manzana, naranja

1 pieza

Medida en: gramos o mililitros 80 - 120

115 a 160

17

Cereales sin grasa y fibra

Arroz, avena, maíz, trigo, cereal de caja

½ taza

30-60

Tortilla y pan integral

1 pieza o rebanada

Cereales con grasa

Pasteles, galletas, pan industrializado

½ taza

15 a 40

Tuberculos

Papa, yuca, camote

½ taza

15 a 40

Manual de menús

Un equivalente o ración es igual a:

Promedio Grupo de alimento

Ejemplo de alimentos

Leguminosa

Frijoles, lentejas, habas, alubias, garbanzos

Alimentos de origen animal

Carne en generl y quesos huevo Leche o yogurt Azúcar, miel, piloncillo, cajeta

1 cucharada cafetera

Azúcar Aceite y Grasas

18

Medida casera

Medida en: gramos o mililitros

½ taza

100 - 120

½ taza

30 - 50

1 pieza 1 taza

240 mL

Aceite en general, 1 cucharada sopera mantequilla, mayonesa

Abreviaturas Taza

tza.

Tazas

tzas.

Cucharada sopera

cda.

Cucharada cafetera

cdita.

Pieza

pza.

Piezas

pzas.

Rebanada

reb.

Gramo

g

Miligramo

mg

Mililitro

mL

1 pizca= porción tomada por el dedo pulgar e índice

5g 15 g

IV. Medidas equivalentes

Conversiones Cucharada sopera

15 mL

Cucharada cafetera

5 mL

½ taza

125 mL (líquidos)

½ taza

40 g (sólidos)

1/3 taza

50 g sólidos)

1/3 taza

80 mL (líquidos)

¼ taza

60 mL (líquido)

¼ taza

7 g (sólido)

2/3 taza

170 mL

¾ taza

180 mL (liquido)

¾ taza

75 g (sólido)

1 taza

240 mL

1 ½ taza

360 mL

2 tazas

480 mL

19

20

Tiempos de cocción

V Verduras: Tiempo  APIO: 10 - 15 minutos  BETABEL: 35 - 45 minutos  BRÓCOLI: 10 - 15 minutos  CALABACITAS: 5 - 10 minutos  CALABAZA AMARILLA: 35 - 45 minutos  CEBOLLA: 20 - 30 minutos  COL: 5 - 10 minutos  COLIFLOR: 10 - 15 minutos  CHÍCHAROS: 15 -. 20 minutos  EJOTES: 15 minutos  ESPINACAS: 10 - 15 minutos  HABAS VERDES: 20 - 30 minutos  HONGOS: 10 - 15 minutos  PAPAS MADURAS: 30 - 45 minutos  PAPAS NUEVAS: 25 - 30 minutos  ZANAHORIA: 20 - 25 minutos NOTA: Poner el agua al fuego, en el momento de ebullición agregar las verduras, a partir de esto se empieza a contar el tiempo.

21

22

Recomendaciones generales para la elaboración de las preparaciones

VI gg

Las frutas y verduras señaladas en las preparaciones diarias, se pueden sustituir por las que se tengan disponibles o sean de temporada, respetando las cantidades.

gg

Las frutas y verduras se deben de lavar y desinfectar antes de prepararlas.

gg

Las leguminosas como el fríjol, lenteja, haba, garbanzo entre otras, se deben poner a remojar desde la noche anterior para que sea más rápida su cocción.

gg

La soya es una leguminosa que puede sustituir a alguna de las preparaciones del platillo principal, cuidando su forma de preparación y la aceptación de los niños a éstos platillos.

gg

El agua que se va a utilizar para preparar el agua de fruta, debe estar hervida y/o clorada con anticipación. Bébala con más frecuencia, especialmente en zonas cálidas.

gg

Usar de preferencia pan, pasta o harinas integrales.

gg

Carne: la carne que se consuma debe ser fresca, utilice otras variedades que pueden ser económicas e igualmente nutritivas como conejo, avestruz, pato.

gg

Utilice la menor cantidad de aceite, prefiera los aceites de maíz o de oliva a la mantequilla, manteca, margarina.

gg

Agregue menor cantidad de sal, azúcar, o picantes a las preparaciones.

gg

Prefiera las cocciones al vapor, horneado, baño maría, evite el capeado o empanizado.

23

Menús sintéticos

VII Semana

1 2

24

3 4

Lunes

Martes

• Sopa de letras con zanahoria • Salpicón de pollo • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de tamarindo • Papaya

• • • • • •

Arroz con chícharos Picadillo Frijoles fritos Tortilla Agua de naranja Melón

• Sopa de haba • Tortitas de amaranto • Ensalada de jitomate • Tortilla • Agua de melón • Guayaba

• • • • • •

Sopa poblana Ensalada de atún Frijoles fritos Tortilla Agua de horchata Sandía

• Crema de zanahoria • Tacos de pollo con lechuga y jitomate • Frijoles fritos • Agua de jamaica • Plátano con crema

• Crema de frijol • Tortitas de espinaca con queso • Tortilla • Agua de horchata • Naranja

• Arroz con zanahoria • Pollo en salsa verde con nopales • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de piña • Papaya

• Espagueti con crema • Queso en caldillo de jitomate • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de limón • Mandarina

Miércoles

Jueves

Viernes

• Sopa de lentejas • Calabacitas con queso • Tortilla • Agua de horchata • Sandía

• • • • • • •

Sopa de verduras Tortitas de atún Ensalada de pepino Frijoles fritos Tortilla Agua de mandarina Piña

• Sopa de chayote • Rollito de pollo con salsa • Frijoles de la olla • Tortilla • Agua de limón • Plátano con crema

• • • • • • •

• • • • • • •

Sopa de fideo Pastel de carne Ensalada de brócoli Frijoles de la olla Tortilla Agua de tamarindo Melón

• • • • •

• Sopa de calabacita • Chilaquiles con pollo • Frijoles fritos • Agua de limón • Mandarina

• • • • • •

Espagueti rojo Chuleta con piña Ensalada de betabel Frijoles de la olla Tortilla Agua de papaya

• Crema de garbanzo • Tortitas de ejote con queso • Tortilla • Agua de tamarindo • Guayaba

• Sopa de elote y pasta • Tinga de res • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de naranja • Guayaba

• Sopa de nopal • Tortitas de papa con queso • Ensalada de betabel y jícama • Frijoles de la olla • Tortilla • Agua de horchata

• Consomé con verduras • Pollo frito • Zanahoria con margarina • Frijoles de la olla • Tortilla • Agua de melón • Plátano con crema

Arroz rojo Bistec con papas Ensalada de nopales Frijoles fritos Tortilla Agua de tuna Piña

Sopa de ejote Entomatadas Frijoles fritos Agua de guayaba Mandarina

25

Menús desarrollados

VIII

27

Menús desarrollados

Manual de menús

Semana Nº 1 Lunes Menú del día: n  Sopa de letras co  Salpicón de pollo  Frijoles fritos

zanahoria

 Tortilla o  Agua de tamarind  Papaya 28

Aporte nutrimental Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g)

777 32 109 26

VIII. Menús desarrollados

Sopa de letras con zanahoria Ingredientes

Cantidad por persona Peso bruto

Peso neto

Pasta (letras)

20 g

20 g

Jitomate

34 g

30 g

Zanahoria

20 g

16 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

80 mL

80 mL

Ajo Agua Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 3. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 4. Dore la pasta. 5. Añada el jitomate y la zanahoria. Sazone con sal y cocine hasta que reseque. 6. Añada el agua y deje hervir hasta que todo se cueza.

Salpicón de pollo Ingredientes Pechuga de pollo

29


Peso neto

106 g

90

g

Lechuga

35 g

34

g

Aguacate

113 g

60

g

Limón

16 g

10

g

Cebolla

2 g

2

g

Aceite de oliva

5 mL

5

mL

Sal

Al gusto

Manual de menús

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave la pechuga de pollo. cuézala en suficiente agua con cebolla y sal. 3. Rebane finamente la lechuga. 4. Corte en cubos el jitomate. 5. Quite la cáscara y corte en cubos el aguacate. 6. Exprima el limón. 7. Mezcle todos los ingredientes.

Frijoles fritos Ingredientes Frijol


Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

30

Al gusto

Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.

Cereal Ingredientes Tortilla


Peso neto

60 g (2 piezas)

60 g (2 piezas)


Agua de tamarindo Ingredientes Tamarindo Agua Azúcar


3,0118

78 g

25 g

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el tamarindo. Quítele la cáscara. 3. Hierva los tamarindos y macháquelos sobre un colador. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta Ingredientes

Papaya


Peso neto

147 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la papaya. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos. 31

Manual de menús

Semana Nº 1 Martes

Menú del día: os  Arroz con chíchar  Picadillo  Frijoles fritos  Tortilla  Agua de naranja  Melón

32

Aporte nutrimental Energía (kcal)

Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)

Grasas (g)

792 30 108 28


Arroz con chícharos Ingredientes


Peso neto

Arroz

20 g

20 g

Chícharo limpio

14 g

14 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

60 mL

60 mL

Ajo Agua Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Licue la cebolla y el ajo. 4. Fría el arroz. Agregue la cebolla y el ajo licuados, los chícharos, el agua y la sal. 5. Cocine hasta que el agua se consuma.

Picadillo Ingredientes


33

Peso neto

Carne de res molida

90 g

90 g

Jitomate

57 g

50 g

Papa

33 g

27 g

Zanahoria

39 g

32 g

Cebolla

12 g

10 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

Ajo Sal y pimienta

Al gusto

Manual de menús

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en cubos la papa y la zanahoria. 3. Pique la cebolla. 4. Licue el jitomate con poca cebolla y el ajo. 5. Acitrone la cebolla restante. Incorpore la carne, la papa, la zanahoria, la sal y pimienta. Cocine hasta que la carne se fría. 6. Añada el jitomate molido y cocine hasta que se reseque. Agregue el agua y deje hervir a fuego bajo hasta que todo se cueza.



Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

34

Al gusto



Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)

Peso neto 60 g (2 piezas)


Agua de naranja Ingredientes


Peso neto

Naranja

159 g

100 g

Agua

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Azúcar

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Corte y exprima la naranja. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta Ingredientes Melón


Peso neto

179 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte el melón. 2. Quítele la cáscara y córtelo en cubos. 35

Manual de menús

Semana Nº 1

Miércoles

Menú del día: Sopa de lentejas  eso Calabacitas con qu  Tortilla  Agua de horchata  Sandía 

36



Grasas (g)

802 32 107 29


Sopa de lentejas Ingredientes


Peso neto

Lenteja

18 g

18 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

Ajo Sal

Al gusto

Preparación: 1. Enjuague y remoje las lentejas. Escúrralas. 2. Cueza las lentejas en suficiente agua con cebolla y sal. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el jitomate y sazone con sal. 5. Incorpórelo a las lentejas y deje hervir. Si es necesario, agregue agua.

Calabacitas con queso Ingredientes


Peso neto

Calabacita

133 g

120 g

Queso fresco

100 g

100 g

Jitomate

80 g

70 g

Cebolla

12 g

10 g

Aceite

10 mL

10 mL

Sal Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en cubos la calabacita y el jitomate. 3. Pique la cebolla.

Al gusto

37

Manual de menús

4. Corte en cubos el queso. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore las verduras y la sal. Cocine hasta que las verduras estén tiernas. 7. Añada el queso y continúe la cocción cinco minutos aproximadamente.




Agua de horchata Ingredientes

Peso bruto

Peso neto

Arroz

10 g

10 g

Leche evaporada

50 mL

50 mL

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Agua Azúcar

38

Cantidad por persona

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave, escurra y licue el arroz. 3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta Ingredientes Sandía


Peso neto

217 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la sandía. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.


Semana Nº 1 Jueves

Menú del día:  Sopa de verduras  Tortitas de atún no  Ensalada de pepi

 Frijoles fritos  Tortilla a  Agua de mandarin  Piña 39


801 35 105 29

Manual de menús

Sopa de verduras Ingredientes


Peso neto

Zanahoria

39 g

32 g

Chícharo limpio

28 g

28 g

Col blanca

42 g

30 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

80 mL

80 mL

Ajo Agua Sal

40

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 3. Rebane la col. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fría el jitomate y sazone con sal. 6. Agregue las verduras, el agua y la sal. Tape y cocine hasta que todo se cueza.

Tortitas de atún Ingredientes Atún drenado


Peso neto

75 g

75 g

Papa

122 g

100 g

Huevo

11 g

10 g

2 g

2 g

10 mL

10 mL

Maicena Aceite Sal

Al gusto


Preparación: 1. Lave y desinfecte las papas. 2. Cueza la papa, quítele la piel y macháquela. 3. Desmenuce el atún. 4. Lave y bata el huevo. 5. Mezcle la papa con el atún, el huevo, la maicena y la sal. 6. Forme las tortitas y fríalas por ambos lados.

Ensalada de pepino Ingredientes


Peso neto

Pepino

120 g

100 g

Limón

16 g

10 g

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte el pepino y el limón. 2. Quite la cáscara y rebane el pepino. 3. Exprima el limón. 4. Añada el jugo de limón y la sal al pepino. Mezcle.


41


Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.

Al gusto

Manual de menús



Peso neto

30 g (1 pieza)

30 g (1 pieza)

Agua de mandarina Ingredientes


Peso neto

Mandarina reina

141 g

100 g

Agua

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Azúcar

Preparación: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 2. Corte y exprima la mandarina. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta Ingredientes 42

Piña


Peso neto

189 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la piña. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.


Semana Nº 1 Viernes

Menú del día:  Sopa de chayote con salsa  Rollitos de pollo  Frijoles de la olla  Tortilla  Agua de limón a  Plátano con crem 43


748 35 106 24

Manual de menús

Sopa de chayote Ingredientes


Peso neto

Chayote

94 g

80 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Ajo

250 mg

250 mg

Agua o caldo de pollo

100 mL

100 mL

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en cubos el chayote. 3. Pique la cebolla y el ajo. 4. Acitrone la cebolla y el ajo. 5. Incorpore el chayote y la sal. Cocine unos minutos. 6. Añada el agua, tape y cocine a fuego bajo hasta que todo se cueza.

Rollito de pollo con salsa 44

Ingredientes


Peso neto

Pechuga de pollo aplanada (sin hueso)

90 g

90 g

Espinaca

77 g

60 g

Jitomate

57 g

50 g

Cebolla

12 g

10 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

Ajo Sal y pimienta

Preparación: 1. Lave y escurra la pechuga. Salpiméntela. 2. Lave y desinfecte las verduras.

Al gusto


3. Pique la espinaca y la cebolla. 4. Licue el jitomate con un poco de cebolla y ajo. 5. Fría el puré, sazone con sal y agregue agua. Deje hervir. 6. Acitrone la cebolla restante. 7. Incorpore las espinacas, tápelas y cocínelas. 8. Rellene la pechuga con las espinacas. Enróllela y sujétela con hilo o palillos. 9. Fría el rollito y añádalo a la salsa. Deje hervir hasta que se cueza.

Frijoles de la olla Ingredientes


Frijol Cebolla

Peso neto

18 g

18 g

2 g

2 g

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.




Agua de limón Ingredientes


Peso neto

Limón

48 g

30 g

Agua

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Azúcar Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el limón.

45

Manual de menús

3. Córtelo y exprímalo. 4. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.

Plátano con crema Ingredientes


Peso neto

Plátano

147 g

100 g

Crema

10 g

10 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte el plátano. 2. Quítele la cáscara y rebánelo. 3. Mezcle el plátano con la crema.

46


Semana Nº 2 Lunes Menú del día:  Sopa de haba anto  Tortitas de amar ate  Ensalada de jitom  Tortilla  Agua de melón  Guayaba



Grasas (g)

47

781 33 113 24

Manual de menús

Sopa de haba Ingredientes


Peso neto

Haba seca

19 g

19 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite de oliva

5 mL

5 mL

250 mg

250 mL

Ajo Cilantro y sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y cueza las habas en suficiente agua y sal. 2. Lave y desinfecte las verduras. 3. Pique el cilantro. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fría el jitomate y sazone con sal. 6. Incorpore la salsa y el cilantro a las habas. Tape y cocine unos minutos, si

es necesario añada agua.

Tortitas de amaranto 48

Ingredientes


Peso neto

Amaranto

15 g

15 g

Pechuga de pollo

82 g

70 g

Leche

30 mL

30 mL

Huevo

26 g

23 g

Tomate

50 g

43 g

Chile pasilla

3 g

2 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

Ajo


Ingredientes Caldo de pollo o agua

Cantidad por persona Peso bruto 100 mL

Peso neto 100 mL

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrela. 3. Desvene y corte en trozos el chile. 4. Corte en cubos el tomate. 5. Pique la cebolla y el ajo. 6. Ase el tomate, el chile, la cebolla y el ajo. Lícuelos. 7. Fría la salsa y sazone con sal. Añada el caldo y deje hervir. 8. Lave le huevo. 9. Bata la clara a punto de turrón. Incorpore la yema y mezcle en forma envolvente. 10. Añada el amaranto, la pechuga y la leche. Mezcle. 11. Forme las tortitas con una cuchara y fríalas por ambos lados. 12. Sirva las tortitas y báñelas con salsa.

Ensalada de jitomate Ingredientes Jitomate Limón

Cantidad por persona

49

Peso bruto

Peso neto

114 g

100 g

16 g

10 g

Sal Preparación: 1. Lave y desinfecte el jitomate y el limón. 2. Rebane el jitomate. 3. Exprima el limón. 4. Añada el jugo de limón y la sal al jitomate.

Al gusto

Manual de menús

Cereal Cantidad por persona

Ingredientes Tortilla

Peso bruto 90 g (3 piezas)


Agua de melón Cantidad por persona

Ingredientes

Peso bruto

Peso neto

Melón

179 g

100 g

Agua

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Azúcar Preparación:

1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el melón. 3. Quíntele la cáscara, córtelo en cubos y lícuelo. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta 50

Ingredientes Guayaba Preparación: 1. Lave y desinfecte la guayaba.


Peso neto

122 g

100 g


Semana Nº 2 Martes

Menú del día:  Sopa poblana  Ensalada de atún  Frijoles fritos  Tortilla  Agua de horchata  Sandía

51



Grasas (g)

804 31 110 26

Manual de menús

Sopa poblana Ingredientes


Peso neto

Chile poblano

25 g

20 g

Grano de elote

40 g

40 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Harina de trigo

2 g

2 g

Margarina

5 g

5 g

250 mg

250 mg

Ajo Sal

52

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza el grano de elote. Escúrralo. 3. Ase, quite la piel y desvene el chile. Córtelo en rajas. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Caliente la margarina. Añada la harina y dórela sin dejar de mover. 6. Agregue el jitomate y cocine hasta que se reseque. Añada el agua y deje hervir. 7. Incorpore el chile y el grano de elote. Deje hervir cinco minutos.

Ensalada de atún Ingredientes


Peso neto

Atún drenado

80 g

80 g

Zanahoria

39 g

32 g

Chícharo limpio

30 g

30 g

Papa

37 g

30 g

Mayonesa

10 g

10 g

Sal

Al gusto


Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras y la papa. 2. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 3. Cueza la zanahoria y el chícharo. 4. Cueza la papa, quítele la piel córtela en cubos. 5. Mezcle el atún con las verduras, la papa, la mayonesa y la sal.



Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

Al gusto





53

Manual de menús



Peso neto

Arroz

10 g

10 g

Leche evaporada

50 mL

50 mL

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Agua Azúcar


Fruta Ingredientes Sandía

54


Peso neto

217 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la sandía. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.


Semana Nº 2

Miércoles

Menú del día:  Arroz rojo  Bistec con papas les  Ensalada de nopa  Frijoles fritos  Tortilla  Agua de tuna  Piña 55



Grasas (g)

804 30 113 28

Manual de menús

Arroz rojo Ingredientes


Peso neto

Arroz

20 g

20 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

60 mL

60 mL

Ajo Agua Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el arroz. Añada el jitomate y la sal. Cocine hasta que reseque. 5. Agregue el agua, tape y cocine hasta que el arroz se cueza.

Bistec con papas 56

Ingredientes


Peso neto

Bistec de res

90 g

90 g

Papa

122 g

100 g

Jitomate

57 g

50 g

Cebolla

12 g

10 g

Aceite

10 mL

10 mL

Sal Preparación: 1. Lave y escurra el bistec. 2. Lave y desinfecte las verduras y la papa. 3. Quite la cáscara a las papas y rebánelas. 4. Rebane el jitomate y la cebolla. 5. Fría ligeramente por separado la papa y el bistec.

Al gusto


6. En una cacerola acomode la papa, luego el bistec y finalmente las verduras. Sazone con sal. 7. Tape y cocine hasta que todo se cueza.

Ensalada de nopales Ingredientes


Peso neto

100 g

100 g

Cebolla

12 g

10 g

Jitomate

34 g

30 g

Nopal limpio

Cilantro

Al gusto

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave, pique y desinfecte el cilantro. 2. Lave y desinfecte las verduras restantes. 3. Corte en tiras el nopal. Cuézalo y escúrralo. 4. Corte en cubos el jitomate. 5. Pique la cebolla. 6. Mezcle todos los ingredientes. Sazone con sal.


57


Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.

Al gusto

Manual de menús



Peso bruto

Peso neto

30 g (1 piezas)

30 g (1 piezas)

Agua de tuna

Tuna

Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 182 g 100 g

Agua

400

mL

400

mL

Azúcar

20

g

20

g

Ingredientes

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte la tuna. Lícuela y cuélela. 3. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta Ingredientes 58

Piña

Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 189 g 100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la piña. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.


Semana Nº 2 Jueves

Menú del día:  Sopa de fideo  Pastel de carne oli  Ensalada de bróc  Frijoles de la olla  Tortilla o  Agua de tamarind  Melón 59



Grasas (g)

801 33 106 29

Manual de menús

Sopa de fideo Ingredientes


Peso neto

Pasta (fideo)

20 g

20 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

80 mL

80 mL

Ajo Agua Sal

Al gusto

Preparación: 1 Lave y desinfecte las verduras. 2 Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 3 Dore la pasta. 4 Incorpore el jitomate y la sal. Cocine hasta que reseque. 5 Añada el agua y deje hervir hasta que la pasta se cueza.

Pastel de carne 60

Ingredientes


Peso neto

Molida de res

90 g

90 g

Zanahoria

20 g

16 g

Pimiento

18 g

15 g

Avena

5 g

5 g

Leche

10 mL

10 mL

Huevo

11 g

10 g

Cebolla

12 g

10 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

Ajo Sal y pimienta

Al gusto


Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. Hiérvalas. 3. Corte en cubos el pimiento. 4. Pique la cebolla y el ajo. 5. Acitrone la cebolla y ajo. Incorpore la carne y cocínela unos minutos. 6. Lave y bata el huevo. 7. Mezcle la carne con las verduras, el huevo, la avena y la leche. Sazone con sal y pimienta. 8. Engrase un molde. Vacíe la mezcla y compáctela. 9. Cubra el molde con papel aluminio y hornee a 180ºC, durante 40 minutos aproximadamente.

Ensalada de brócoli Ingredientes Brócoli Cebolla Aceite Sal

Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 107 g 80 g 6 g 5 g 5 mL 5 mL Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en ramilletes el brócoli. Hiérvalo y escúrralo. 3. Rebane la cebolla. 4. Fría el brócoli junto con la cebolla. Sazone con sal.

61

Frijoles de la olla Ingredientes Frijol Cebolla


Peso neto

18 g

18 g

2 g

2 g

Sal Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 2. Escúrralos.

Al gusto

Manual de menús

3. Lave y desinfecte la cebolla. 4. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.







Peso neto

78 g

25 g

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el tamarindo. Quítele la cáscara. 3. Hierva los tamarindo y macháquelos sobre un colador. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle. 62

Fruta Ingredientes Melón


Peso neto

179 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte el melón. 2. Quítele la cáscara y córtelo en cubos.



Menú del día:  Sopa de ejote  Entomatadas  Frijoles fritos  Agua de guayaba  Mandarina



Grasas (g)

771 26 104 30

63

Manual de menús

Sopa de ejote Ingredientes


Peso neto

Ejote

56 g

50 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

80 mL

80 mL

Ajo Agua Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Pique y cueza el ejote. Escúrralo. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el jitomate y sazone con sal. 5. Añada el agua y deje hervir. 6. Incorpore los ejotes y deje hervir a fuego bajo hasta que se cuezan.

Entomatadas 64

Ingredientes Tortilla Queso fresco



100 g

100 g

Cebolla

12 g

10 g

Tomate

100 g

86 g

1 g

1 g

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

Chile serrano Aceite Ajo Sal

Al gusto


Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Hierva el tomate y el chile. 3. Rebane la cebolla. 4. Licue el tomate con poca cebolla y ajo. 5. Fría la salsa y sazone con sal. Añada agua y deje hervir. 6. Fría las tortillas y rellénelas con el queso. 7. Bañe las tortillas con la salsa y sírvalas con la cebolla rebanada.



Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

Al gusto


Agua de guayaba Ingredientes Guayaba Agua Azúcar


Peso neto

72 g

60 g

400 mL

400 mL

20 g

20 g

65

Manual de menús

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte la guayaba. 3. Corte y licue la guayaba. Cuele. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta Ingredientes Mandarina


Peso neto

141 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 2. Quítele la cáscara.

66


Semana Nº 3 Lunes

Menú del día: ria  Crema de zanaho lechuga y jitomate  Tacos de pollo con  Frijoles fritos  Agua de jamaica a  Plátano con crem



Grasas (g)

776 31 104 28

67

Manual de menús

Crema de zanahoria Ingredientes


Peso neto

Zanahoria

78 g

64 g

Caldo de pollo o agua

80 mL

80 mL

Margarina

5 g

5 g

Cebolla

2 g

2 g

250 mg

250 mg

80 mL

80 mL

Ajo Agua Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y cueza la zanahoria. 3. Licue la zanahoria con la cebolla y el ajo. 4. Disuelva la maicena en poca de agua. 5. Sazone con sal. Cocine unos minutos. 6. Añada el caldo y deje hervir a fuego bajo.

Tacos de pollo con lechuga y jitomate 68

Ingredientes Pechuga de pollo

Cantidad por persona Peso bruto 106 g

Peso neto 90 g

Tortilla

90 g(3 piezas)

90 g (3 piezas)

Lechuga

35 g

34 g

Jitomate

58 g

50 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

10 mL

10 mL

Crema

10 g

10 g

Sal

Al gusto


Preparación: 1. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrala. 2. Lave, pique y desinfecte la lechuga. 3. Lave y desinfecte el jitomate. Rebánelo. 4. Agregue el pollo a las tortillas y forme los tacos. Fríalos. 5. Sirva los tacos con la lechuga, el jitomate y la crema.



Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

Al gusto


Agua de jamaica Ingredientes Jamaica Agua Azúcar


Peso neto

10 g

10 g

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y hierva la jamaica. Deje enfría y cuele. 3. Vacíe el concentrado de jamaica y el azúcar en el agua. Mezcle.

69

Manual de menús



Peso neto

Plátano

147 g

100 g

Crema

10 g

10 g


70


Semana Nº 3 Martes

Menú del día:  Crema de fríjol ca con queso  Tortitas de espina  Tortilla  Agua de horchata  Naranja



Grasas (g)

806 31 108 30

71

Manual de menús

Crema de frijol Ingredientes


Peso neto

Frijol

18 g

18 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

Ajo

250 mg

250 mg

Agua

100 mL

100 mL

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Lícuelos. 3. Lave y desinfecte las verduras. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fría el jitomate y sazone con sal. Añada los frijoles y cocine unos minutos. Agregue el agua y deje hervir.

Tortitas de espinaca con queso 72

Ingredientes


Peso neto

Espinaca

122 g

100 g

Queso

80 g

80 g

Huevo

28 g

25 g

Jitomate

57 g

50 g

Harina de trigo

3 g

3 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

Ajo Sal

Al gusto


Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza a vapor las espinacas. Escúrralas. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el puré de jitomate y sazone con sal. Añada agua y deje hervir. 5. Desmorone el queso. 6. Lave el huevo. 7. Bata la clara a punto de turrón. Incorpore la yema y mezcle en forma envolvente. 8. Añada las espinacas, el queso y la harina. 9. Revuelva la mezcla en forma envolvente. 10. Fría la mezcla formando tortitas con una cuchara. 11. Agregue las tortitas en la salsa y deje hervir unos minutos.






Peso neto

Arroz

10 g

10 g

Leche evaporada

50 mL

50 mL

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Agua Azúcar


73

Manual de menús

Fruta Ingredientes Naranja Preparación: 1. Lave y desinfecte la naranja. 2. Córtela en flor.

74


Peso neto

246 g

150 g


Semana Nº 3

Miércoles

Menú del día: a  Sopa de calabacit llo  Chilaquiles con po  Frijoles fritos  Agua de limón  Mandarina



Grasas (g)

750 31 104 26

75

Manual de menús

Sopa de calabacita Ingredientes


Calabacita Cebolla Aceite Ajo

Peso neto

111 g

100 g

12 g

10 g

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

80 mL

80 mL

Agua Cilantro

Al gusto

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en cubos la calabacita. 3. Pique la cebolla, el ajo y el cilantro. 4. Acitrone la cebolla y el ajo. 5. Incorpore la calabacita, el cilantro y la sal. Fría unos minutos. 6. Añada el agua, tape y cocine hasta que la calabacita se cueza.

Chilaquiles con pollo 76

Ingredientes


Peso neto

Pechuga de pollo

62 g

53 g

Tortilla

90 g (3 piezas)

90 g (3 piezas)

Queso fresco

40 g

40 g

100 g

86 g

1 g

1 g

Cebolla

12 g

10 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

Tomate Chile serrano

Ajo Epazote

Al gusto

Sal

Al gusto


Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrela. 3. Hierva el tomate y el chile. Lícuelos con poca cebolla y ajo. 4. Fría la salsa. Agregue el epazote y la sal. 5. Añada caldo de pollo o agua y deje hervir. 6. Corte las tortillas en triángulos y fríalas. 7. Ralle el queso. 8. Incorpore las tortillas a la salsa. 9. Sirva los chilaquiles con el pollo y el queso.



Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

Al gusto


77

Agua de limón Ingredientes Limón Agua

Azúcar

Cantidad por persona Peso bruto 4 400

g mL

20 g

Peso neto 30 400

g mL

20 g

Manual de menús

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el limón. Córtelo y exprímalo. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.



Peso neto

141 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 2. Quítele la cáscara.

78


Semana Nº 3 Jueves

Menú del día:  Espagueti rojo  Chuleta con piña bel  Ensalada de beta  Frijoles de la olla  Tortilla  Agua de papaya



Grasas (g)

79

832 29 104 31

Manual de menús

Espagueti rojo Ingredientes


Peso neto

Pasta (espagueti)

20 g

20 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

30 mL

30 mL

Ajo Agua Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza el espagueti en suficiente agua con poco aceite y sal. Refrésquelo y escúrralo. 3. Licue el jitomate con la cabolla y el ajo. 4. Fría el jitomate y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir. 5. Añada el espagueti y cocine unos minutos más.

Chuleta con piña 80

Ingredientes


Peso neto

Chuleta ahumada (sin hueso)

100 g

100 g

Piña

150 g

80 g

10 g

10 g

Margarina

Preparación: 1. Lave y desinfecte la piña. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos. 3. Caliente la margarina. Incorpore la piña, sin dejar de mover cocine hasta que se cueza. 4. Fría la chuleta. Agregue la piña, tape y cocine unos minutos.


Ensalada de betabel Ingredientes


Peso neto

Betabel

98 g

80 g

Limón

16 g

10 g

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte el betabel y el limón. 2. Quite la cáscara al betabel. Rállelo. 3. Exprima el limón. 4. Añada el jugo de limón y la sal al betabel. Mezcle.

Frijoles de la olla Ingredientes Frijol


Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

Al gusto





81

Manual de menús

Agua de papaya Ingredientes


Peso neto

Papaya

147 g

100 g

Agua

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Azúcar

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte la papaya. 3. Quítele la cáscara, córtela y lícuela. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.

82



Menú del día: zo  Crema de garban con queso  Tortitas de ejote  Tortilla o  Agua de tamarind  Guayaba



Grasas (g)

768 27 110 27

83

Manual de menús

Crema de garbanzo Ingredientes


Peso neto

Garbanzo

18 g

18 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y remoje los garbanzos la noche anterior. Escúrralos. 2. Cueza los garbanzos en suficiente agua con cebolla y sal. Lícuelos. 3. Lave y desinfecte las verduras. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fría el jitomate y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir. 6. Incorpore los garbanzos y deje hervir unos minutos.

Tortitas de ejote con queso Ingredientes 84


Peso neto

Ejote

89 g

80 g

Queso fresco

80 g

80 g

Huevo

26 g

23 g

Tomate

50 g

43 g

Chile serrano

1 g

1 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

Ajo Sal

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Pique y cueza los ejotes. Escúrralos.

Al gusto


3. Hierva el tomate y el chile. Lícuelos con la cebolla y el ajo. 4. Fría la salsa y sazone con sal. Añada agua y deje hervir. 5. Ralle el queso. 6. Lave el huevo. 7. Bata la clara a punto de turrón. Añada la yema y mezcle en forma envolvente. 8. Incorpore el ejote y el queso. Mezcle en forma envolvente. 9. Forme las tortitas con una cuchara y fríalas por ambos lados. 10. Sirva las tortitas y báñelas con la salsa.







Peso neto

78 g

25 g

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el tamarindo. Quítele la cáscara. 3. Hierva los tamarindos y macháquelos sobre un colador. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta Ingredientes Guayaba Preparación: 1. Lave y desinfecte la guayaba.


Peso neto

120 g

100 g

85

Manual de menús

Semana Nº 4 Lunes

Menú del día: ria  Arroz con zanaho e con nopales  Pollo en salsa verd  Frijoles fritos  Tortilla  Agua de piña  Papaya 86



Grasas (g)

753 32 106 24


Arroz con zanahoria Ingredientes


Peso neto

Arroz

20 g

20 g

Zanahoria

20 g

16 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

Agua

60 mL

60 mL

250 mg

250 mg

Ajo Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 4. Licue la cebolla y el ajo. 5. Fría el arroz. Agregue la cebolla y el ajo licuados, la zanahoria, el agua y la sal. 6. Cocine hasta que el agua se consuma.

Pollo en salsa verde con nopales Ingredientes

87


Peso neto

Pechuga de pollo

106 g

90 g

Nopal limpio

100 g

100 g

50 g

43 g

Chile serrano

1 g

1 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

60 mL

60 mL

Tomate

Ajo Caldo de pollo o agua Sal

Al gusto

Manual de menús

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrela. 3. Corte en cubos el nopal. Cuézalo. 4. Hierva el tomate y el chile. Lícuelos con la cebolla y el ajo. 5. Fría la salsa y sazone con sal. Añada caldo y deje hervir. 6. Incorpore el nopal y la pechuga. Hierva unos minutos.

Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal

88

Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL

Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto





Agua de piña Ingredientes Piña Agua Azúcar

Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 189 g 100 g 400 mL 400 mL 20

g

20

g


Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte la piña. 3. Quítele la cáscara, córtela en cubos y lícuela. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta Ingredientes Papaya


Peso neto

147 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la papaya. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.

89

Manual de menús

Semana Nº 4 Martes Menú del día: ema  Espagueti con cr de jitomate  Queso en caldillo  Frijoles fritos  Tortilla  Agua de limón  Mandarina

90



Grasas (g)

749 29 104 27


Espagueti con crema Ingredientes


Pasta (espagueti)

20

Leche

60 mL

60 mL

Queso fresco

20 g

20 g

Crema

7 g

7 g

Margarina

3 g

3 g

Cebolla

2 g

2 g

250 mg

250 mg

Ajo

g

Peso neto 20

Sal

g

Al gusto

Preparación: 1. Cueza el espagueti en suficiente agua con poco aceite y sal. Refrésquelo y escúrralo. 2. Licue la leche con la crema, la cebolla y el ajo. 3. Caliente la margarina. Incorpore lo licuado y deje hervir. 4. Agregue el espagueti y cocine unos minutos. 5. Sirva con el queso rallado.

Queso en caldillo de jitomate Ingredientes

91


Peso neto

Queso fresco

80 g

80 g

Chile poblano

28 g

22 g

Calabacita

100 g

90 g

Jitomate

58 g

50 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

60 mL

60 mL

Ajo Agua Sal

Al gusto

Manual de menús

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Ase, quite la piel, desvene y corte en rajas el chile. 3. Corte en cubos la calabacita. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Corte en cubos el queso. 6. Fría el jitomate y sazone con sal. 7. Añada el chile, la calabacita y el agua. Deje hervir a fuego bajo hasta que las verduras se cuezan. 8. Añada el queso y cocine un minuto.



Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

92

Al gusto






Agua de limón Ingredientes


Peso neto

Limón

48 g

30 g

Agua

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Azúcar

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el limón. 3. Córtelo y exprímalo. 4. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.



Peso neto

141 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 93

Manual de menús

Semana Nº 4 Miércoles Menú del día:

sta

 Sopa de elote y pa  Tinga de res  Frijoles fritos  Tortilla  Agua de naranja  Guayaba

94



Grasas (g)

748 29 100 27


Sopa de elote y pasta Ingredientes


Peso neto

Grano de elote

20 g

20 g

Pasta (codito)

15 g

15 g

Cebolla

2 g

2 g

Margarina

5 g

5 g

250 mg

250 mg

80 mL

80 mL

Ajo Agua Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza la pasta en suficiente agua con poco aceite y sal. Refrésquela. 3. Cueza los granos de elote con sal. Lícuelos con cebolla y ajo. 4. Fría el puré de elote. Añada el agua y deje hervir. 5. Incorpore la pasta y deje hervir.

Tinga de res Ingredientes


Peso neto

Falda de res

90 g

90 g

Jitomate

58 g

50 g

1 g

1 g

Cebolla

29 g

25 g

Aceite

10 mL

10 mL

250 mg

250 mg

40 mL

40 mL

Chile chipotle

Ajo Caldo o agua Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la carne en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrela.

95

Manual de menús

3. Rebane la cebolla. 4. Licue el jitomate con el chile, la cebolla y la sal. 5. Acitrone la cebolla, incorpore la salsa y la sal. Cocine hasta que reseque. 6. Añada caldo y la carne. Deje hervir unos minutos.



Peso neto

18 g

18 g

Cebolla

6 g

5 g

Aceite

5 mL

5 mL

Sal

Al gusto


Cereal 96




Agua de naranja Ingredientes


Peso neto

Naranja

246 g

155 g

Agua

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Azúcar


Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Corte y exprima la naranja. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta Ingredientes Guayaba


Peso neto

122 g

100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte la guayaba.

97

Manual de menús

Semana Nº 4 Jueves

Menú del día:  Sopa de nopal con queso  Tortitas de papa bel y jícama  Ensalada de beta  Frijoles de la olla  Tortilla  Agua de horchata

98



Grasas (g)

809 30 111 29


Sopa de nopal Ingredientes


Peso neto

Nopal limpio

70 g

70 g

Jitomate

34 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Huevo

14 g

12 g

Aceite Ajo Agua

5 mL

5 mL

250 mg

250 mg

80 mL

80 mL

Cilantro

Al gusto

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en cubos el nopal. Cuézalo y escúrralo. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el jitomate y sazone con sal. 5. Añada el cilantro y el agua. Deje hervir. 6. Lave y bata el huevo. 7. Añada a la salsa el huevo pasándolo por un colador y el nopal. Deje hervir.

Tortitas de papa con queso Ingredientes


Peso neto

Papa

122 g

100 g

Queso fresco

80 g

80 g

Huevo

12 g

10 g

2 g

2 g

10 mL

10 mL

Maicena Aceite Sal

Al gusto

99

Manual de menús

Preparación: 1. Lave y desinfecte la papa. 2. Cueza la papa. Quítele la piel y macháquela. 3. Ralle el queso. 4. Lave y bata el huevo. 5. Mezcle la papa con el queso, el huevo, la maicena y la sal. 6. Forme las tortitas y fríalas por ambos lados.

Ensalada de betabel y jícama Ingredientes


Peso neto

Betabel

61 g

50 g

Jícama

54 g

50 g

Limón

16 g

10 g

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte el betabel, la jícama y el limón. 2. Quite la cáscara al betabel y a la jícama. Rállelos. 3. Exprima el limón. 4. Añada el jugo de limón y la sal al betabel y a la jícama. Mezcle. 100



Peso neto

18 g

18 g

2 g

2 g

Sal Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.

Al gusto







Peso neto

Arroz

10 g

10 g

Leche evaporada

50 mL

50 mL

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Agua Azúcar


101

Manual de menús

Semana Nº 4 Viernes Menú del día:

uras  Consomé con verd  Pollo frito argarina  Zanahoria con m  Frijoles de la olla  Tortilla  Agua de melón a  Plátano con crem

102



Grasas (g)

772 30 101 30


Consomé con verduras Ingredientes


Peso neto

Calabacita

33 g

30 g

Chayote

35 g

30 g

Ejote

33 g

30 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

5 mL

5 mL

80 mL

80 mL

Caldo de pollo Cilantro

Al gusto

Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara al chayote. 3. Corte en cubos el chayote y la calabacita. 4. Pique el ejote, la cebolla y el cilantro. 5. Fría las verduras y sazone con sal. 6. Incorpore el caldo de pollo y deje hervir hasta que todo se cueza.

Pollo frito Ingredientes

103


Peso neto

154 g

100 g

Cebolla

2 g

2 g

Aceite

10 mL

10 mL

Pierna o muslo (sin piel)

Sal Preparación: 1. Lave el pollo. 2. Lave y desinfecta la cebolla. 3. Cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal. Escúrralo. 4. Dore el pollo. Déjelo escurrir sobre papel absorvente.

Al gusto

Manual de menús

Zanahoria con margarina Ingredientes


Peso neto

Zanahoria

98 g

80 g

Cebolla

12 g

10 g

5 g

5 g

Margarina Sal

Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en rodajas la zanahoria. Cuézala. 3. Rebane la cebolla. 4. Fría la zanahoria junto con la cebolla. Sazone con sal.



Peso neto

18 g

18 g

2 g

2 g

Sal 104

Al gusto






Agua de melón Ingredientes


Peso neto

Melón

143 g

80 g

Agua

400 mL

400 mL

20 g

20 g

Azúcar

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el melón. 3. Quítele la cáscara, córtelo en cubos y lícuelo. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.



Peso neto

Plátano

189 g

100 g

Crema

10 g

10 g


105

Manual de menús

IX. Glosario A Ablandar: Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente con limón, vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que resulten blandas, sin llegar a dorarlas. Aceitar: Untar con aceite. Aceite: Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con esta es también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de semillas. Aderezar: Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias. Adobar: Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla. Adobo: Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para usado para mantener los alimentes en el durante más tiempo o para que una vez aplicado al alimento este prolongue su vida. Agridulce: Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo.

106

Agua de arroz: Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua. Ahumado: Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos. Antojitos: Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz. Aromatizar: Dícese de la incorporación hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeñas cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor. Asar: Cocer los alimentos en el horno, comal, parrilla o plancha calientes. Los alimentos como pollo, pescado se condimentan previamente. La ventaja de esta técnica es que no se requiere de grasa. Asado: Carne asada.

IX. Glosario

B Baño María: Método de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se desean cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que está expuesto directamente a la fuente de calor. Batidora: Electrodoméstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran para triturar, hacer purés o incluso batir (normalmente con otras piezas que se intercambian, como varillas). Batir: Sacudir con fuerza con unas varillas, un tenedor o una batidora para que el producto emulsione, cuaje. C Caldo: Jugo, comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias, aceite, sal...), y en algunos casos agua añadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas. Caloría: Medida de energía. La energía que aporta un alimento se suele medir en Calorías. Erróneamente se toma como base para saber lo que "engorda" un alimento, pero para ello hay que tener en cuenta si contiene azúcares (menos energéticos y se queman antes), o grasas (su metabolización es más lenta, pero son muy energéticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de energía). Los hidratos de carbono y las proteinas también tienen calorías, pero no son muy representativos. Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en concreto haciendo una dieta equilibrada. Capear: Técnica culinaria en la que se enharina un alimento, se pasa por huevo batido (la clara se bate a punto de turrón y posteriormente se le añade la yema) y se fríe para que finalmente quede una capa alrededor del alimento. Cocer: Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentación si se echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el agua todavía está fría. Ejemplo: Lentejas. Colador: Instrumento metálico que sirve para colar. Suele ser semiesférico y tiene una rejilla muy fina que sólo deja pasar el líquido, ya sea para aprovechar el sólido que sedimenta o el líquido, para hacer zumos o caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. Ver también Colador de tela.

107

Manual de menús

Colador de tela: Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla metálica, y en su lugar tiene una tela de algodón con forma cónica. Se usa para colar caldos. Colar: Separar sólidos de liquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino. Condimentar: Su definición inicial es la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como sinónimo de aderezar o de añadir especias. Cortar: Acción de separar un alimento, pudiendo ser en láminas (laminar) o trozos (trocear). Cuchara: Instrumento que se usa en cocina para coger pequeñas cantidades de alimento o caldo. Pueden ser de muchos tipos: A. Para comer (metálicas): Pequeña, como para remover el café, grande como para la comida (sopas y otros alimentos). B. Para cocinar: Cuchara de madera, para no rallar cazos y ollas. Cucharón (metálico): Hondo para echar caldos o servir sopa. Cuchillo: Instrumento utilizado en cocina para cortar, especialmente verduras y carne. Consta de un a hoja de acero de un solo filo y de un mango. Hay muchos tipos de cuchillo dependiendo de su finalidad, por ejemplo un cuchillo para cortar pan (rebanar) no será igual que otro para cortar delicados filetes de pescado, o para cortar jamón, ni como el cuchillo común que se pone en la mesa. Otro instrumento específico para cortar son las tijeras. E

108

Escurrir: Quitar un líquido como agua, aceite, caldo o salmuera de los alimentos. De forma que quede eliminado gran parte de ese líquido. Exprimidor: Herramienta que sirve para exprimir. Puede ser manual o eléctrico. Consiste en un pequeño recipiente con un cono estriado en el centro, que ayuda a exprimir los cítricos. Casi siempre incluye un colador. Es de plástico. El exprimidor eléctrico es giratorio. Exprimir: Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar). Generalmente se exprimen los cítricos como la naranja, limón y lima. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor. F Freír: Cocer un alimento en un medio graso, que al alcanzar mayores temperaturas que el agua consigue distintos resultados.

IX. Glosario

J Jugo: Bebida obtenida de extraer líquido de los alimentos. Principalmente los zumos se hacen de fruta, aunque hay zumos de hortalizas, como los tomates. La forma de hacer zumos puede ser: triturando, licuando o exprimiendo. En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador. L Licuadora: Aparato eléctrico que licua los alimentos. Se usa mucho para hacer zumos de fruta. Este aparato tiene una cuchilla que separa el jugo de la pulpa. La pulpa se desecha, así que la cantidad de zumo depende del agua contenida en las frutas que se licuan. Hay quien opina que se desperdicia gran parte de la fruta ya que la pulpa también contiene nutrientes. Licuar: Obtener el líquido de los alimentos, muchas veces frutas. Para ello se sirve de una licuadora para hacer zumos. N Nutrientes: Es aquello que necesita nuestro cuerpo para sobrevivir: el oxígeno, el agua, las vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono. Son necesarios para la vida y especialmente para obtener energía. Excepto el oxígeno, el resto se obtienen de los alimentos. P Pasta: Alimento derivado de la harina. Su textura es homogénea y compacta. A veces es de colores. Hay muchas variedades con diferentes formas. La más elaborada puede contener incluso carne en su interior, cuyo único envoltorio es la pasta. La llamada Pasta fresca es una pasta que conserva la humedad y la textura adecuada en el envase, destinada a cocer y servir con alguna salsa. Peso bruto: El alimento completo, con cáscara, hueso, semillas y/o espinas. Peso neto: Porción comestible del alimento, sin cáscara, hueso, semillas y/o espinas. R Rebanar: Cortar en rebanadas (láminas), generalmente el pan. S Sazonar: Condimentar un alimento con sal y especias. Sofreír: Cocer un alimento, en especial verduras, en poco aceite y a fuego moderado hasta que dore ligeramente. La ventaja de esta técnica es que se obtiene sabor de fritura sin usar grandes cantidades de grasa o aceite.

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Bibliografía

X 1. Sánchez Plascencia, Alejandra. “Dieta saludable o «El plato del bien comer»”. Revista del Consumidor (México), junio 2008. pp. 18-21. En: http://www. profeco.gob.mx/revista/publicaciones. 2. Pérez Lizaur, Ana Bertha. Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la salud y en la enfermedad. La prensa médica mexicana, S. A. de C. V., 2005. 3. Cooking Temperatures. Distrito de Salud de West Piedmont Departamento de Salud de Henry-Martinsville (April 07). Virginia department of health, protecting you and you environment. 4. Educación en alimentación y nutrición para la enseñanza básica. Proyecto de la FAO T/CHI/0065 "Educación en nutrición en las escuelas básicas de Chile" organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO). En http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/educa/. 110

5. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados térmicamente. 28 de octubre al 1 de noviembre. FAO/OMS. 1991. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos.Washington, D.C. 6. Jacob M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. Organización Mundial de la Salud. Ginebra. 7. Kenwood limited, new lane, havant, Hampshire, PO9 2NH, U.K. En: http://www.kenwood.co.uk 8. Mahan Arlin. Krause, Nutrición y dietoterapia. 8 Edición. 1995, Interamericana— Mc Graw–Hill. 9. Manual de nutrición pediátrica. Cuarta edición. Editores Intersistemas, S.A. de C.V. 2007.

10. Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999, Para la atención a la salud del niño. 11. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos. 12. Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas. 13. Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación. 14. Pautas para la Orientación alimentaria en México. Internacional Life Sciences Institute (ILSI de México, A.C.). 2002. pp.12-27; 33-44; 47-53. 15. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. Control de la contaminación con Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC). Organización Panamericana de la Salud, www.panalimentos.org. Ministerio de Salud ANMAT, Instituto Nacional de Alimentos, www.anmat.gov.ar 16. Sistema Mexicano de Equivalentes. 3ª Edición. 2008. Fomento de Nutrición y Salud, A.C.

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Anexos

I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar II. Frutas y verduras de temporada

114

Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar

Anexo I ¿Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria? Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Las ETA en general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos o por agentes físicos. La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, son ejemplos de ETA. A continuación se presenta un cuadro en el cual se indica el nombre de la enfermedad, el agente causal y los alimentos involucrados en casos de contaminación bacteriana, parasitaria y viral. Enfermedad

Agente causal

Alimentos involucrados

Fiebre tifoidea

Sallmonella typhi

Frutas y verduras regadas con aguas negras, alimentos contaminados por un manipulador enfermo.

115 Fiebre paratifoidea

Sallmonella paratyphi

Frutas y verduras regadas con aguas negras, alimentos contaminados por un manipulador enfermo.

Shigellosis

Shigella dysenteriae. S. Flexneri. S. Boydii. S. Sonnei

Frutas y hortalizas regadas con aguas negras. Manos del manipulador, portador de la enfermedad.

Gastroenteritis

Escherichia Coli patógena.

Alimentos y agua contaminados por la bacteria.

Cólera

Vibrio Cholerae

Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada.

Manual de menús

Enfermedades de origen parasitario Teniasis

Taenia solium

Carne de cerdo y bovino con quistes (larvas).

Triquinosis

Trichinella spiralis

Carne de cerdo con quistes (larvas de la T. spiralis).

Ascariasis

Ascaris lumbricoides

Verduras y frutas regadas con aguas negras.

Enfermedades de origen viral Hepatitis A

Virus de la hepatitis A Verduras regadas con aguas negras.

Enteritis por rotavirus

Rotavirus

Agua y alimentos contaminadas con heces.

Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria 116

Los buenos hábitos de higiene permiten prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. A continuación se indican algunas medidas de prevención de estas enfermedades a través de la higiene personal, de los alimentos y del ambiente.

Higiene personal Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que realizamos constantemente con nuestro cuerpo.

Hábitos de higiene: Bañarse. gg Lavarse el cabello. gg Lavarse los dientes después de cada comida. gg Mantener las uñas cortas y limpias. gg Mantener las manos siempre limpias. Las manos son el principal punto de o entre el alimento y el ser humano, gg

Anexo I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar

por ello un buen lavado de manos es una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.

Correcto lavado de las manos: gg gg gg gg

gg gg

gg

Subirse los puños hasta el codo. Mojarse hasta el antebrazo. Jabonarse bien las manos, de preferencia con un jabón desinfectante. Frotarse las manos entre sí y entre los dedos, realizando movimientos circulares. Cepillarse bien las manos y uñas. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muñecas a los dedos. Secarse con toalla limpia de uso personal o con toalla de papel.

Higiene de los alimentos La higiene de los alimentos se refiere a todas las medidas que se aplican para producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones sanitarias. La buena higiene de los alimentos incluye la limpieza de éstos en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor, es decir al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos.

¿Como evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos? Al comprar, observar que: gg gg gg gg

gg

Los alimentos sean de locales autorizados. Las carnes sean frescas, de buen aspecto, color y olor. Los pescados tengan escamas firmes, ojos brillantes y agallas rojas. Las latas de las conservas no estén hinchados, abollados, oxidados ni vencidos. Las frutas y verduras estén en buen estado.

Al preparar, cuide que: gg

gg

Los microorganismos y otros contaminantes no se propaguen de un alimento a otro, es decir, evite la contaminación cruzada. Exista el mínimo o entre alimentos crudos y cocinados (evite).

117

Manual de menús

gg

gg

gg

La carne cruda (res, pollo, pescado o de otro tipo) este separada del resto de los alimentos que están en el refrigerador. Se utilicen distintos utensilios para procesar los alimentos crudos de los cocinados. Al guardar los alimentos estén previamente tapados.

Al limpiar, trate que: gg

gg

gg gg gg

No se multipliquen las bacterias por la cocina y se instalen en los utensilios. Su higiene personal sea la adecuada, (manos limpias, uñas cortas, cabello limpio y recogido). Las superficies y utensilios de cocina estén limpios. El interior del refrigerador este muy limpio. El trapo o paño con el que se limpia se cambie y lave frecuentemente.

Al cocinar, asegúrese de que: gg

gg gg

118

gg

gg

La cocción sea la adecuada para la correcta eliminación de microorganismos y así evitar las enfermedades. La carne, aves, huevo y guisos estén bien cocidos. Al calentar la comida hierva por lo menos 3 minutos. Si utiliza horno de microondas, no trate de dejar zonas frías en la comida. Se utilicen diferentes utensilios para preparar los alimentos crudos y cocinados.

Al almacenar, verifique siempre: gg

gg

gg

gg

La fecha de vencimiento de los alimentos y consúmalos antes de esta fecha. Los alimentos secos (harinas, azúcar, arroz…), que deben estar en lugares limpios, frescos y bien ventilados y que se encuentren en su envase original. Las conservas, al abrirlas deberá trasladar el contenido a un envase de vidrio o plástico limpio y seco. Etiquetar adecuadamente los envases que contengan alimentos.


gg

gg

Nunca se utilicen envases de remedios o productos químicos, para guardas alimentos. Guardar detergentes y productos de aseo lejos de los alimentos.

Al refrigerar, trate de: gg

gg

Refrigerar rápidamente los alimentos. Las temperaturas bajas retardan la multiplicación de las bacterias. Seguir las instrucciones de las etiquetas en cuanto a refrigeración y fecha de vencimiento.

Al descongelar: gg

gg gg

Descongelarlos alimentos bajo agua tibia corriendo, en microondas, en el refrigerador, o en la cocción. Los alimentos que han sido descongelados, no los vuelva a congelar. La comida no consumida, tápela y refrigérela lo antes posible, nunca la mantenga a temperatura ambiente, o dentro del horno.

119

Manual de menús

Reglas de oro para la preparacion higienica de los alimentos

gg

Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Algunos alimentos pueden no ser seguros como por ejemplo la leche sin pasteurizar.

gg

Cocinar bien los alimentos. En especial las carnes, estas deben quedar bien cocidas.

gg

Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. No dejar a la temperatura ambiente los alimentos preparados para evitar su contaminación.

gg

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Los alimentos se deben mantener sobre 60 ºC o bajo 5 ºC para evitar la reproducción de los microorganismos.

gg

Recalentar bien los alimentos cocinados y hacerlo a temperatura sobre los 60ºC.

gg

Evitar el o entre alimentos crudos y cocidos.

gg

Lavarse las manos a menudo.

gg

Mantener limpias las superficiales de la cocina.

gg

Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales.

gg

Utilizar agua potable. Si se tiene dudas de la calidad del agua, hay que hervirla durante 3 minutos.

gg

Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerla siempre con tapa.

120


121

Manual de menús

Frutas y verduras

Las superficies de frutas y verduras pueden estar contaminadas con microorganismos (bacterias, virus o parásitos). 122

Consejos: gg gg

gg

gg

gg

Lave bien frutas y verduras con agua potable. Recuerde eliminar de las verduras sus hojas exteriores y lavar el resto de ellas una por una, como por ejemplo: lechuga, col, acelga o espinaca. Si usa cáscaras de cítricos en sus preparaciones (mermeladas, agua de limón o fruta seca o cristalizada) escobille bien su cáscara. Consuma en lo posible, frutas y verduras de la estación porque conservan mejor sus propiedades y son más económicas. Almacene frutas y verduras en un lugar fresco, seco y bien ventilado.


Carnes, aves y huevo

Estos productos de gran valor nutritivo pueden en ocasiones tener: gg Bacterias o parásitos que afectan su salud. gg Residuos químicos derivados de su producción.

Consejos: gg gg gg gg gg gg gg

Mantenga las carnes, aves y huevos refrigerados. Al comprarlas descarta las de mala apariencia. Prefiera el consumo de carnes, huevos, pescados y mariscos cocidos. Consuma las hamburguesas y carne de cerdo bien cocidas. Elija huevos limpios y sin trizaduras y manténgalos refrigerados. Cocine completamente los pollos, evite ingerir zonas rojas (crudas). Evite preparar mayonesa casera.

123

Manual de menús

Pescados y mariscos

Lo productos del mar, lagos y ríos deben mantenerse en frío. 124

Al comprar pescados o mariscos en establecimientos clandestinos usted se expone a infecciones o intoxicaciones, algunas de las cuales pueden causar la muerte.

Consejos: gg gg

gg

gg gg

Compre pescado y mariscos conservados en frío. El lugar de expendio de estos productos debe estar limpio, sin olores ni basuras acumuladas. Al comprar, observe que los pescados tengan: ojos brillantes, agallas rojas y escamas firmes. Los mariscos como almejas, cangrejos, deben estar vivos. Observe la fecha de vencimiento en los productos envasados.


Productos lacteos

Los lácteos son fundamentales en la nutrición pero mal almacenados o cuando su procedencia es dudosa, pueden constituir un riesgo para le consumidor.

Consejos: gg

gg gg gg

Mantenga el yogurt, queso fresco, mantequilla, postres y leches en el refrigerados. Mantenga refrigerada la leche que este consumiendo. Siempre revise la fecha de vencimiento y no consuma los expirados. Consuma solo productos lácteos pasteurizados y con autorización sanitaria, así disminuirá el riesgo de enfermarse.

125

Frutas y verduras de temporada

Anexo II

Frutas

126

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Caña Chicozapote Chirimoya Coco Fresa Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Mandarina Melón Naranja Papaya Piña Plátano Tamarindo Tejocote Toronja Uva Zapote negro

Coco Chirimoya Fresa Granada china Guayaba Guanábana Limón Mandarina Mamey Melón Naranja Papaya Piña Plátano Tamarindo Toronja

Coco Chicozapote Fresa Guanábana Limón Mamey Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Sandía Tamarindo Toronja

Fresa Guanábana Kiwi Limón Mamey Mango Melón Naranja Papaya Piña Pitahaya Plátano Sandía Toronja Tamarindo

I

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Chabacano Ciruela Higo Kiwi Limón Mamey Mango Melón Papaya Pera Piña Pitahaya Plátano Sandía

Chabacano Ciruela amarilla Ciruela roja Durazno Granada Higo Kiwi Limón Mamey Mango Melón Papaya Pera Perón Piña Pitahaya Plátano Sandía Uva

Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dátil Durazno Granada roja Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Pera Perón Piña Plátano Sandía Tuna Uvas

Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Durazno Granada roja Guayaba Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Pera Perón Plátano Sandía Uva Tuna

127

Manual de menús

128

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dátil Durazno Granada roja Guayaba Lima Limón Mango Manzana Melón Membrillo Nuez de castilla Papaya Pera Perón Plátano Sandía Toronja Tuna Uva

Chirimoya Chicozapote Dátil Durazno Guayaba Lima Limón Limón real Mandarina Manzana Naranja Nuez de castilla Papaya Pera Perón Plátano Tejocote Toronja Uva

Caña Chirimoya Chicozapote Dátil Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Limón real Mandarina Naranja Nuez de castilla Plátano Tejocote Toronja Zapote negro

Caña Chicozapote Chirimoya Dátil Fresa Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Limón real Naranja Papaya Plátano Tamarindo Tejocote Toronja Zapote negro

Anexo II. Frutas y verduras de temporada

Verduras Enero

Febrero

Marzo

Abril

Acelga Ajo Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Chile poblano Col Coliflor Elote Espinaca Jitomate Lechuga Rábano Zanahoria

Acelga Ajo Apio Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rábano

Acelga Ajo Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rábano Romeritos Zanahoria

Acelga Ajo Apio Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Zanahoria

129

Manual de menús

130

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Verdolagas Zanahoria

Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Pepino Nopales Verdolagas Zanahoria

Ajo Apio Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Lechuga Nopales Pepino Rábano Verdolagas

Apio Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Papa Pepino Tomate Zanahoria

Anexo II. Frutas y verduras de temporada

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Acelga Betabel Berenjena Calabaza Cebolla Col Coliflor Chícharo Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Papa Pepino Tomate Zanahoria

Acelga Betabel Berenjena Calabaza Col Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Papa Pepino Tomate Verdolagas Zanahoria

Acelga Betabel Calabaza Calabaza de castilla Col Ejote Espinaca Jitomate Papa Tomate Zanahoria

Acelga Betabel Camote Calabaza Col Espinacas Jitomate Lechuga Romeritos Zanahoria

131

Manual de menús Elaborado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Manual Menus s401i

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