Microorganismos Lipoliticos i2p1

 Un alimento se considera descompuesto cuando es

considerado por los consumidores como inaceptable, debido a sus características sensoriales. Estas generalmente incluyen:  la apariencia  el sabor  el olor  la textura son subjetivas y dependen de consideraciones culturales o de cambios en la agudeza de cada consumidor para percibir cambios.

Vida de anaquel de un producto  Depende de:  La concentración inicial de microorganismos de

descomposición y  Las condiciones de almacenamiento. Para evitar pérdidas del producto e incrementar su vida útil será necesario:  Evitar la contaminación de la materia prima y del producto y  Usar métodos convenientes de conservación.

Problemas en la industria  Los microorganismos de alteración o deterioro pueden

ocasionar pérdidas económicas , cuantiosas.  Existe microbiota asociada a la materia prima como su hábitat natural, levaduras sobre las frutas, estafilococos en la piel de los mamíferos, Pseudomonas y Alteromonas en la piel de los pescados, corinebacterias en leche de vaca, etc.  A pesar de esto, existen diversas circunstancias que propician el aumento de la contaminación y que provocan que se alteren los alimentos con mayor rapidez.  La contaminación de los alimentos por los microorganismos se puede dar a través del aire, suelo, agua, heces, manipulación, utensilios, etc.

Los microorganismos pueden  Producir compuestos con mal olor, por ejemplo aminas

y sulfuros en carne o trimetilamina en pescados,  Alterar la apariencia de los alimentos por cambios de color o decoloración  Modificar la consistencia haciendo los alimentos visiblemente viscosos o con desarrollo micelial.  Provocar cambios en la textura.

Los microorganismos lipolíticos o productores de lipasas  contribuyen a provocar  alteraciones en el sabor y el olor. Algunos ácidos grasos libres, liberados por la acción  de las enzimas lipolíticas pueden impartir sabores y olores a rancio aún en  concentraciones muy bajas. Los ácidos grasos menos volátiles son más susceptibles a  la oxidación y luego a procesos de hidrólisis, dando por resultado alteraciones de sabor  oxidativo. Muchas bacterias psicrotróficas, así como hongos y algunas levaduras son  lipolíticas. Las lipasas bacterianas termo estables son de particular interés, debido a que  alteran productos almacenados durante períodos largos, tales como queso y  mantequilla.

Clasificacion

Familia I o lipasas verdaderas

Se divide a su ves en 7 subgrupos

Familia II (GDSL)

Familia III

Familia IV (HSL)

Familia V

Familia VI

Familia VII

Familia VIII

Bibliografía  http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alterac

ion_6541.pdf