Ntc5372 d242k

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5372 2007-07-25

AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

E:

REFRIGERATED CORN AREPAS. PRODUCT SPECIFICATIONS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; productos refrigerados – arepas de maíz; arepas de maíz - especificaciones.

I.C.S.: 67.060.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

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Primera actualización Editada 2007-08-03

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5372 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-07-25. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería. ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. ACTA COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. DON MAÍZ S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. HARINERA DEL VALLE S.A. HARINERA INDUPAN S.A.

INDEPENDIENTE JULIO ROBERTO LÓPEZ NOREXPORT-ICONTEC NULAB LTDA. NUTRIANÁLISIS PRICOL ALIMENTOS LTDA. PRODUCTOS ALIMENTICIO DORIA S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ANIPAN AREPA LISTA AREPA DOÑA ALEJA ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIBIMBO DE COLOMBIA S.A. CAFAM CARREFOUR COLOMBIA SEDE CARULLA VIVERO S.A. CASA LÚKER S.A. COLDAENZIMAS COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A.

COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S.A. CONALPAN DISTRIACEITES S.A. DISA S.A. DOÑA ALEJA DOÑA LUCHA DUPONT QUALICON EXTRUCOL FABRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOLFRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN INTAL

GENEROSO MANCINI Y CIA. LTDA. HARINERA ANTIOQUEÑA S.A. HARINERA TULÚA LTDA. HARINERA PARDO ILSI NOR ANDINO INDACOL/ANIPAN INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA INVERSIONES BAALBEK LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LISTA ALIMENTICIA S.A. MAMA-IA MAZAPÁN MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MOLINO APOLO

MOLINO SANTA MARTA MOLINOS EL LOBO LTDA. MOLINOS LA AURORA MOLINOS SAN LUIS MOLINOS SAN MARTÍN NABISCO ROYAL INC NESTLÉ DE COLOMBIA ORGANIZACIÓN SOLARTE PANAMERICANA DE ALIMENTOS PROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS YUPI S.A. PROMASA PRONTAREPA PURAC SÍNTESES RAFAEL DEL CASTILLO SAN MARCOS T-VAPAN 500 S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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RESUMEN

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ......................................................................... 3

3.1

DEFINICIONES .......................................................................................................... 3

3.2

CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 3

4.

REQUISITOS ............................................................................................................ 4

4.1

REQUISITOS GENERALES DE PRODUCTO ........................................................... 4

4.2

REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................... 6

5.1

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 6

5.2

TOMA DE MUESTRA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ................................ 6

5.3

CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................. 6

6.

MÉTODOS DE ENSAYO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS ..................................... 6

6.1

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ......................................................................... 6

6.2

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Escherichia coli. .................................... 6

6.3

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus coagulasa positiva ........................................................................................................ 6

6.4

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Salmonella spp. ..................................... 6

6.5

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................ 6

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RESUMEN

Página 6.6

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Bacillus cereus ...................................... 6

6.7

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD .......................................................................... 7

6.8

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS .............................................................................. 7

6.9

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS ........................................................................ 7

6.10

DETERMINACIÓN DEL pH ........................................................................................... 7

7.

ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE ................................................................... 8

7.1

ROTULADO ............................................................................................................... 8

7.2

EMPAQUE Y EMBALAJE ......................................................................................... 8

ANEXOS ANEXO A (Informativo) MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes ................................... 9 ANEXO B (Informativo) DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS ....................................................................................................................... 10 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 11

TABLAS Tabla 1. Requisitos microbiológicos para arepas de maíz refrigeradas ............................. 4 Tabla 2. Parámetros microbiológicos para Salmonella......................................................... 5 Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para masas utilizadas en la preparación arepas de maíz refrigeradas ................................................................................................................. 5 Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para arepas de maíz refrigeradas ................................ 5

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RESUMEN

AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

1.

OBJETO

La presente norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos que deben cumplir las arepas de maíz refrigeradas y la masa utilizada en su preparación, para asegurar la inocuidad y calidad del producto. Contempla arepas blancas o amarillas listas, asadas, que pueden contener mantequilla, margarina o ambas, queso y otros ingredientes.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 282, Industrias alimentarias. Harina de trigo. Métodos de ensayo. NTC 366, Industrias alimentarias. Maíz en grano para consumo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Rotulado General. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Parte 2. Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda. NTC 734, Productos lácteos. Mantequilla. NTC 750, Productos lácteos. Quesos. NTC 1232, Granos y cereales. Determinación de las aflatoxinas. NTC 1453, Aditivos para alimentos. Sustancias para conservación de alimentos. NTC 3581, Industrias alimentarias. Nivel máximo permitido de aflatoxinas en los alimentos. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25°C. 1 de 11

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RESUMEN

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-1: 2005 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella. NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección. NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del recuento de colonias. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies. NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribución, exhibición y venta. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo Determinados para la calidad límite para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550). GTC 155:2007, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria Monocytogenes. AOAC, International Method 991.31. Official Methods of Analysis of AOAC International. Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. Aflatest by column of inmunoaffinity (VICAM). CAC/GL 50:2004 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo.

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3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1

DEFINICIONES

RESUMEN

3.1.1 Arepa. Producto para consumo obtenido a partir de la masa de maíz blanca, amarilla o mezcla de ambas previamente cocida, mezclada con otros ingredientes tales como sal, queso, entre otros y que debe ser almacenada en refrigeración de 4 °C a 10 °C. 3.1.2 Arepas integrales. Producto definido en el numeral 3.1.1 que pueden contener germen y salvado de trigo, leguminosas u oleaginosas. 3.1.3 Arepas blancas, amarillas o mezcla de ambas tipo antioqueña. Producto definido en el numeral 3.1.1 elaborado con maíz blanco, amarillo o mezcla de ambos, molido, cocido y amasado sin ingredientes. 3.1.4 Arepas con queso y mantequilla, queso y margarina o queso con margarina y mantequilla. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene dentro de sus ingredientes principales mezcla de queso fresco, con adición de mantequilla, margarina o ambas. 3.1.5 Arepas rellenas de queso. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene en su interior una porción de queso fresco, separado de la mezcla base. 3.1.6 Arepas con queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene como mezcla base, masa de maíz con queso fresco. 3.1.7 Arepas con queso, rellenas de queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contienen en su interior una porción de queso fresco, separado de la mezcla base y masa de maíz con queso fresco. 3.1.8 Arepas de masa dulce. Producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se ha adicionado azúcar u otro edulcorante en su mezcla base, que confiere sabor dulce a la masa.

.... ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1]

Sobrevivencia en tablas de cocina de madera y plástico inoculadas experimentalmente con Listeria monocytogenes. J. Copes, K. Pellicer, Malvestiti, N. Stanchi. www.seguridadalimentaria.com

[2]

WATSON, D. Higiene y Seguridad Alimentaria. Acribia. Zaragoza. 1994.

[3]

República de Colombia. Ministerio de Protección Social. Resolución número 005109 del 29 de diciembre de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. (www.invima.gov.co)

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RESUMEN

[4]

República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

[5]

Codex Alimentarius. Métodos de análisis generales para los contaminantes. Codex Stan 228. 2004. p.1.

[6]

Codex Alimentarius. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos. Codex Stan 193-1995. (Rev. 2 – 2006). p 35. 50 p.

[7]

Codex Alimentarius. Código de practicas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos. CAC/R 51. 2003.

[8]

República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

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RESUMEN

IMPORTANTE

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