Organigrama De Restaurantes 4a4ka
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- Words: 1,505
- Pages: 7
PRINCIPALES FUNCIONES DEL PERSONAL
GERENTE DE RESTAURANT
COMEDOR
MAITRE
HOSTESS
BAR
SOMMELIER
COCINA
JEFE DE BAR
JEFE DE MOZOS
CHEF EJECUTIVO
BARMAN
MOZO
SOUSCHEF
AYUDANTE DE BAR
AYUDANTE DE MOZO
CHEF DE LÍNEA
STEWARD
1
1. Gerente o
•
Planificar el trabajo: desarrollar estrategias competitivas; establecer prioridades en la asignación de recursos; prever problemas y crear soluciones alternativas; definir políticas de venta.
•
Elaborar planes, presupuestos y sistemas de control.
•
Prever demanda futura basada en ciclos o estacionalidades.
•
Efectuar compras de alimentos y bebidas (selección de proveedores).
•
Controlar existencias (stock).
•
Efectuar control financiero y contable de costos y personal.
•
Establecer procesos y estándares en manuales de trabajo y aplicación de procesos.
•
Participar en la composición del menú: Realizar investigación de mercado, establecer costo y precio de venta final.
•
Atender o supervisar la atención al cliente.
•
Cuidar de la seguridad alimentaria: Asegurar la aplicación de los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos, en la limpieza de utensilios usados, en la higiene y limpieza personal del equipo y del espacio físico.
•
Promover ventas: Promocionar campañas publicitarias; negociar contratos y acuerdos comerciales.
•
Velar por la seguridad empresarial y patrimonial: Definir y hacer cumplir el plan de seguridad del establecimiento y del cliente, contratar servicios de seguridad.
•
Apoyar y Asegurar la satisfacción del cliente: Solucionar problemas; supervisar el servicio de atención al cliente; investigar satisfacción del cliente sobre productos y servicios; verificar el cumplimiento con estándares de calidad de productos y servicios; brindar servicio personalizado; cuidar de la privacidad y seguridad del cliente.
•
Liderar al equipo: Definir directrices para reclutamiento, selección y promoción de personal; establecer política de remuneración y beneficios; promover la capacitación; istrar al equipo; desarrollar acciones motivadoras.
•
Apoyar y asegurar la satisfacción del cliente
2
2. Maitre •
Organizar, ejecutar y supervisar el manejo operativo del servicio de mozos.
•
Realizar la supervisión general de comedores, bares y banquetes
•
Inspeccionar el apropiado orden de la comanda, complemento de platos y utensilios de acuerdo al tipo de comida ordenada.
•
Observar con discreción las mesas para detectar cualquier signo de aprobación o asistir de inmediato a cualquier requerimiento.
•
Dará los rangos del personal a su cargo.
•
Se encargará de hacer los horarios del personal de comedor.
•
Supervisara el montaje de las mesas, estaciones de servicio, office, meseros y resto del personal. Conservar y dar debido uso a vajillas, platos, copas, manteles, utensilios y demás artículos.
•
Encargado de mantener los estándares del restaurante, establece el ritmo del personal.
•
De no estar la anfitriona, hace las reservas del comedor y acompaña a los huéspedes a su mesa.
•
Dará las instrucciones del día al personal de comedor.
•
De no haber sommelier, ofrecerá los vinos junto con el capitán.
•
Encargado de la apertura y cierre del restaurante para los clientes.
•
Encargado de los inventarios de todos los equipos y mobiliario del comedor.
•
Hará postres flambeados de ser solicitados.
3. Capitán de Mozos •
Supervisara la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio que prestan los mozos a los clientes.
•
Asignará las labores a la cuadrilla de mozos que tiene a su cargo.
•
Entregará la cuenta al ser solicitada por el cliente.
•
Tomará los pedidos junto con el maitre en momentos de mayor concurrencia o a clientes VIP.
•
Ofrecerá vinos.
•
Hará postres flambeados de ser necesario. 3
4. Anfitriona •
Recibe al huésped y lo lleva a su mesa, ofrece algún cocktail antes de que le tomen el pedido.
•
Entrega la carta al huésped.
•
Toma las reservas del restaurante y supervisará que la mesa reservada este lista.
•
Se encarga de entregar las amenidades a los niños de ser el caso.
•
Supervisará junto con el maitre y capitán que el servicio en las mesas sea el correcto
5. Mozo •
Encargado del montaje y de la limpieza de las mesas a su cargo.
•
Encargados del servicio a la mesa (toma de pedido, información sobre platos).
•
Entregará la cuenta al ser solicitada
•
Contaran con el apoyo de un ayudante.
6. Ayudante de Mozo •
Encargado de la limpieza de equipos y rios de restaurante, como rechauds, carrito de postres y vinos etc.
•
Encargados de mantener abastecidas las estaciones de servicio.
•
Apoyan a los mozos a servir agua y colocar pan en las mesas, además de traer los platos a la mesa. Recogerán los servicios usados en el comedor y los llevarán a la zona de lavado.
•
Ayudan en el desmontaje de las mesas, pulirán cubertería, cristalería, y loza.
7. Sommelier •
Su labor es importante en la venta de bebidas alcohólicas y otros.
•
Se especializa en vinos, conocedor de cosechas, embotellamiento, tierra, clima, agua etc.
•
Sugiere a la clientela de cualquier restaurante, el vino apropiado para la ocasión (Maridaje)
•
Crear la "Carta de Vinos", sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante. 4
•
istrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos (la cava).
•
Entrenar el personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente.
•
Estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú.
8. Jefe de Bar •
Responsable de la conducción y eficacia en el servicio que brinda el bar.
•
Controla al personal a su cargo, asignándoles funciones específicas a cada uno de ellos.
•
Control de inventarios de licores y equipos.
•
Control de costos del área.
9. Barman •
Es el encargado de preparar y servir diferentes bebidas y combinaciones que se consumen en el bar.
•
Su labor es considerada como un arte: Flair.
•
Debe ser un relacionista público por excelencia (ya que está en o permanente con las personas a las cuales atiende en la barra)
10. Ayudante de Bar •
Encargado de la limpieza en general de todos los utensilios, cristalería y demás implementos usados en el bar.
Encargado de lavar las frutas y verduras para la
decoración, así como de exprimir jugos de frutas, y cítricos. •
En todo momento apoyará al barman quien es su jefe inmediato superior.
11. Azafata o mozo de bar •
Responsable de la atención y servicio del bar, deberá ofrecer a los clientes los tragos y bebidas que se preparan en el bar.
5
•
Para incrementar las ventas en lo posible ofrecerá bocadillos y piqueos así como de mantener la limpieza y el orden de las mesas.
12. Chef Ejecutivo ( o Head Chef) •
Es el encargado general de la cocina, está pendiente de todos los eventos y reservaciones.
•
Supervisar que se cumplas las BPM, Buenas práctica de manipulación de alimentos para garantizar la higiene en la cocina.
•
Capacitar al personal que trabajara en cocina.
•
Controlar al personal de cocina.
•
Supervisar el correcto uso de insumos y equipos.
•
Decide las presentaciones de los platos y supervisa que éstas se mantengan.
•
Crear la carta del restaurante y menús especiales ( constante investigación de mercado para la creación de nuevos platillos)
•
Realizar laborares istrativas (control costos, ventas)
13. Souschef •
Es el segundo de cocina, hace las funciones del chef ejecutivo cuando él no está y cuando está le pasa reportes de trabajo del personal y de futuros eventos y reservaciones
14. Chef de línea (Chef de partie) •
Es el encargado de un área de la cocina (cocina caliente, cocina fría, pastelería, stewards)
•
Se encarga de revisar sus áreas y su gente, que los sabores, colores, texturas y presentaciones de sus platillos sean los adecuados al lugar.
Cocina Caliente •
“Saucier”: Encargado de la elaboración de salsas
•
“ Rotisseur”: Encargado de la cocción de carnes
•
“Entremetier”: Encargado de la elaboración de sopas, preparación de guarniciones, pastas, arroz. (puede dividirse en varios puestos) 6
Cocina Fría •
“Garde Manger”: Encargado de la elaboración de todo lo frío como ensaladas, salsas frías y entremeses
Chef Pastelero: •
Encargado de la elaboración de postres fríos y calientes. Elaboración de masas, hojaldres, etc.
15. Steward •
Se encargan lavar los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras etc.
•
Mantener limpia el área de trabajo de la que es responsable.
•
Limpiar los pisos y dejar la cocina impecable después de todos los turnos. (depende de la cocina y sus propias reglas)
Otros •
En cocinas de mayor categoría existen otros puestos mas como el Chef de cuisine (que reemplaza al chef ejecutivo en sus ausencia)
•
Anunciador: Es el encargado de cantar los platos que pide el mesero
•
Legumbrero: Encargado de realizar las operaciones previas de limpieza y porcionado de hortalizas.
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GERENTE DE RESTAURANT
COMEDOR
MAITRE
HOSTESS
BAR
SOMMELIER
COCINA
JEFE DE BAR
JEFE DE MOZOS
CHEF EJECUTIVO
BARMAN
MOZO
SOUSCHEF
AYUDANTE DE BAR
AYUDANTE DE MOZO
CHEF DE LÍNEA
STEWARD
1
1. Gerente o
•
Planificar el trabajo: desarrollar estrategias competitivas; establecer prioridades en la asignación de recursos; prever problemas y crear soluciones alternativas; definir políticas de venta.
•
Elaborar planes, presupuestos y sistemas de control.
•
Prever demanda futura basada en ciclos o estacionalidades.
•
Efectuar compras de alimentos y bebidas (selección de proveedores).
•
Controlar existencias (stock).
•
Efectuar control financiero y contable de costos y personal.
•
Establecer procesos y estándares en manuales de trabajo y aplicación de procesos.
•
Participar en la composición del menú: Realizar investigación de mercado, establecer costo y precio de venta final.
•
Atender o supervisar la atención al cliente.
•
Cuidar de la seguridad alimentaria: Asegurar la aplicación de los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos, en la limpieza de utensilios usados, en la higiene y limpieza personal del equipo y del espacio físico.
•
Promover ventas: Promocionar campañas publicitarias; negociar contratos y acuerdos comerciales.
•
Velar por la seguridad empresarial y patrimonial: Definir y hacer cumplir el plan de seguridad del establecimiento y del cliente, contratar servicios de seguridad.
•
Apoyar y Asegurar la satisfacción del cliente: Solucionar problemas; supervisar el servicio de atención al cliente; investigar satisfacción del cliente sobre productos y servicios; verificar el cumplimiento con estándares de calidad de productos y servicios; brindar servicio personalizado; cuidar de la privacidad y seguridad del cliente.
•
Liderar al equipo: Definir directrices para reclutamiento, selección y promoción de personal; establecer política de remuneración y beneficios; promover la capacitación; istrar al equipo; desarrollar acciones motivadoras.
•
Apoyar y asegurar la satisfacción del cliente
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2. Maitre •
Organizar, ejecutar y supervisar el manejo operativo del servicio de mozos.
•
Realizar la supervisión general de comedores, bares y banquetes
•
Inspeccionar el apropiado orden de la comanda, complemento de platos y utensilios de acuerdo al tipo de comida ordenada.
•
Observar con discreción las mesas para detectar cualquier signo de aprobación o asistir de inmediato a cualquier requerimiento.
•
Dará los rangos del personal a su cargo.
•
Se encargará de hacer los horarios del personal de comedor.
•
Supervisara el montaje de las mesas, estaciones de servicio, office, meseros y resto del personal. Conservar y dar debido uso a vajillas, platos, copas, manteles, utensilios y demás artículos.
•
Encargado de mantener los estándares del restaurante, establece el ritmo del personal.
•
De no estar la anfitriona, hace las reservas del comedor y acompaña a los huéspedes a su mesa.
•
Dará las instrucciones del día al personal de comedor.
•
De no haber sommelier, ofrecerá los vinos junto con el capitán.
•
Encargado de la apertura y cierre del restaurante para los clientes.
•
Encargado de los inventarios de todos los equipos y mobiliario del comedor.
•
Hará postres flambeados de ser solicitados.
3. Capitán de Mozos •
Supervisara la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio que prestan los mozos a los clientes.
•
Asignará las labores a la cuadrilla de mozos que tiene a su cargo.
•
Entregará la cuenta al ser solicitada por el cliente.
•
Tomará los pedidos junto con el maitre en momentos de mayor concurrencia o a clientes VIP.
•
Ofrecerá vinos.
•
Hará postres flambeados de ser necesario. 3
4. Anfitriona •
Recibe al huésped y lo lleva a su mesa, ofrece algún cocktail antes de que le tomen el pedido.
•
Entrega la carta al huésped.
•
Toma las reservas del restaurante y supervisará que la mesa reservada este lista.
•
Se encarga de entregar las amenidades a los niños de ser el caso.
•
Supervisará junto con el maitre y capitán que el servicio en las mesas sea el correcto
5. Mozo •
Encargado del montaje y de la limpieza de las mesas a su cargo.
•
Encargados del servicio a la mesa (toma de pedido, información sobre platos).
•
Entregará la cuenta al ser solicitada
•
Contaran con el apoyo de un ayudante.
6. Ayudante de Mozo •
Encargado de la limpieza de equipos y rios de restaurante, como rechauds, carrito de postres y vinos etc.
•
Encargados de mantener abastecidas las estaciones de servicio.
•
Apoyan a los mozos a servir agua y colocar pan en las mesas, además de traer los platos a la mesa. Recogerán los servicios usados en el comedor y los llevarán a la zona de lavado.
•
Ayudan en el desmontaje de las mesas, pulirán cubertería, cristalería, y loza.
7. Sommelier •
Su labor es importante en la venta de bebidas alcohólicas y otros.
•
Se especializa en vinos, conocedor de cosechas, embotellamiento, tierra, clima, agua etc.
•
Sugiere a la clientela de cualquier restaurante, el vino apropiado para la ocasión (Maridaje)
•
Crear la "Carta de Vinos", sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante. 4
•
istrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos (la cava).
•
Entrenar el personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente.
•
Estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú.
8. Jefe de Bar •
Responsable de la conducción y eficacia en el servicio que brinda el bar.
•
Controla al personal a su cargo, asignándoles funciones específicas a cada uno de ellos.
•
Control de inventarios de licores y equipos.
•
Control de costos del área.
9. Barman •
Es el encargado de preparar y servir diferentes bebidas y combinaciones que se consumen en el bar.
•
Su labor es considerada como un arte: Flair.
•
Debe ser un relacionista público por excelencia (ya que está en o permanente con las personas a las cuales atiende en la barra)
10. Ayudante de Bar •
Encargado de la limpieza en general de todos los utensilios, cristalería y demás implementos usados en el bar.
Encargado de lavar las frutas y verduras para la
decoración, así como de exprimir jugos de frutas, y cítricos. •
En todo momento apoyará al barman quien es su jefe inmediato superior.
11. Azafata o mozo de bar •
Responsable de la atención y servicio del bar, deberá ofrecer a los clientes los tragos y bebidas que se preparan en el bar.
5
•
Para incrementar las ventas en lo posible ofrecerá bocadillos y piqueos así como de mantener la limpieza y el orden de las mesas.
12. Chef Ejecutivo ( o Head Chef) •
Es el encargado general de la cocina, está pendiente de todos los eventos y reservaciones.
•
Supervisar que se cumplas las BPM, Buenas práctica de manipulación de alimentos para garantizar la higiene en la cocina.
•
Capacitar al personal que trabajara en cocina.
•
Controlar al personal de cocina.
•
Supervisar el correcto uso de insumos y equipos.
•
Decide las presentaciones de los platos y supervisa que éstas se mantengan.
•
Crear la carta del restaurante y menús especiales ( constante investigación de mercado para la creación de nuevos platillos)
•
Realizar laborares istrativas (control costos, ventas)
13. Souschef •
Es el segundo de cocina, hace las funciones del chef ejecutivo cuando él no está y cuando está le pasa reportes de trabajo del personal y de futuros eventos y reservaciones
14. Chef de línea (Chef de partie) •
Es el encargado de un área de la cocina (cocina caliente, cocina fría, pastelería, stewards)
•
Se encarga de revisar sus áreas y su gente, que los sabores, colores, texturas y presentaciones de sus platillos sean los adecuados al lugar.
Cocina Caliente •
“Saucier”: Encargado de la elaboración de salsas
•
“ Rotisseur”: Encargado de la cocción de carnes
•
“Entremetier”: Encargado de la elaboración de sopas, preparación de guarniciones, pastas, arroz. (puede dividirse en varios puestos) 6
Cocina Fría •
“Garde Manger”: Encargado de la elaboración de todo lo frío como ensaladas, salsas frías y entremeses
Chef Pastelero: •
Encargado de la elaboración de postres fríos y calientes. Elaboración de masas, hojaldres, etc.
15. Steward •
Se encargan lavar los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras etc.
•
Mantener limpia el área de trabajo de la que es responsable.
•
Limpiar los pisos y dejar la cocina impecable después de todos los turnos. (depende de la cocina y sus propias reglas)
Otros •
En cocinas de mayor categoría existen otros puestos mas como el Chef de cuisine (que reemplaza al chef ejecutivo en sus ausencia)
•
Anunciador: Es el encargado de cantar los platos que pide el mesero
•
Legumbrero: Encargado de realizar las operaciones previas de limpieza y porcionado de hortalizas.
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