Penyelenggaraan Makanan Rs 6i2c6f

GAMBARAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH (RSUD) PASAR REBO TAHUN 2010 LAPORAN MAGANG

OLEH: Nur Hidayah NIM: 106101003347

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1431 H/2010 M

52

53

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Dalam proses kehidupan seorang manusia baik sejak awal konsepsi, tumbuh kembang sampai usia lanjut tidak pernah dapat dilepaskan dari pengaruh gizi. Kekurangan atau kelebihan gizi dengan berbagai bentuk variasinya, menyebabkan pengaruh yang berarti dalam perkembangan seseorang. Makanan merupakan faktor penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Kandungan berbagai

unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh, mensuplai

energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas. Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang mengandung komposisi gizi lengkap (Milyandra, 2007). Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Mengingat risiko kurang gizi yang dapat muncul secara klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit, maka penyelenggaraan makanan harus dilaksanakan dengan sebaik-baiknya. Rumah sakit

yang

menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus merencanakan berbagai hal

penting

yang dapat

meningkatkan mutu pelayanan penyelenggaraan

makanannya. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah unit yang

54

bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan (Depkes RI, 2007). Rumah sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakn secara serasi dan tepadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan. Pelayanan gizi di rumah sakit melalui penyediaan makanan merupakan bagian integral dari upaya penyembuhan penyakit pasien. Mutu pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi indicator mutu pelayanan rumah sakit yaitu meningkatkan kesembuhan serta memperpendek lama rawat inap (Depkes RI, 2007). Fungsi utama rumah sakit adalah menyelenggarakan upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit bagi pasien dan penyelenggaraan kesejahteraan bagi petugas rumah sakit tersebut. Upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit pada pasien, Salah satunya adalah dengan penyediaan makanan yang bergizi dan bersanitasi sehat. Pengelolaan makanan rumah sakit, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang bermutu dan sehat (Djarismawati, 2004). Tujuan dari pelayanan gizi rumah sakit adalah untuk memperbaiki atau mempertahankan status gizi pasien. Salah satu kegiatan dari pelayanan gizi yang sangat berperan adalah penyelenggaraan makanan.

55

RSUD Pasar Rebo merupakan rumah sakit yang dalam pelaksanaan sistem penyelenggaraan makanannya berbentuk swakelola. Bentuk penyelenggaraan makanan seperti ini tentunya akan membutuhkan suatu sistem khusus dalam penyelenggaraan makanannya, dimana dalam sistem ini merupakan tanggung jawab penuh oleh instalasi gizi dalam proses kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi. Oleh karena itu penulis tertarik untuk mengetahui bagaimana gambaran sistem penyelenggaraan makanan pasien di RSUD Pasar Rebo tahun 2010. 1.2 Tujuan Magang 1.2.1 Tujuan Umum Diketahuinya gambaran sistem penyelenggaraan makanan pasien rawat inap di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010. 1.2.2 Tujuan Khusus a. Mengetahui gambaran umum RSUD Pasar Rebo tahun 2010. b. Diketahuinya gambaran input sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Pasar Rebo tahun 2010, yaitu meliputi: sumber daya manusia, sumber dana, sarana prasarana, dan peraturan pemberian makan rumah sakit. c. Diketahuinya gambaran proses sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Pasar Rebo tahun 2010 yaitu meliputi gambaran mengenai penyusunan standar makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perhitungan harga makan, penyediaan

56

bahan makanan, pemesanan bahan makanan, pembelian makanan, penerimaan bahan makanan, dan penyaluran bahan makanan. d. Diketahuinya informasi tentang output sistem penyelenggaraan makanan pasien rawat inap di RSUD Pasar Rebo tahun 2010 yaitu pengawasan mutu makanan dan kepuasan pasien. 1.3 Manfaat Magang 1.3.1 Bagi Penulis Kegiatan magang ini dapat memberikan pengalaman berharga untuk mengaplikasikan ilmu tentang penyelenggaraan makanan di Rumah sakit yang selama ini diperoleh dari proses perkuliahan. Selain itu sebagai wadah untuk dapat mengukur kemampuan dalam bidang yang di dapatkan saat kuliah. Serta sebagai suatu kegiatan yang dapat dijadikan pengalaman untuk adaptasi ke dunia kerja yang sesungguhnya, mengerti dan memahami berbagai masalah kesehatan masyarakat secara nyatata di Institusi kerja sebagai bagian dari kesiapan dalam memasuki dunia kerja. 1.3.2 Bagi RSUD Pasar Rebo Hasil laporan ini diharapkan dapat memberikan masukan, serta bahan evaluasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan pasien, untuk kemudian dilakukan tindak lanjut, memberikan kontribusi bagi RSUD Pasar Rebo. 1.3.3 Bagi FKIK UIN Khususnya Program Studi Kesehatan Masyarakat Hasil dari kegiatan magang ini dapat dijadikan sebagai bahan referensi tambahan bagi civitas akademik Program Studi Kesehatan Masyarakat

57

Universitas

Islam

Negeri

Syarif

penyelenggaraan makanan di Rumah

Hidayatullah

Jakarta

mengenai

sakit, serta dapat terbinanya suatu

jaringan kerja sama yang berkelanjutan antara pihak fakultas dengan institusi magang. 1.4 Ruang Lingkup Kegiatan magang ini dilakukan oleh mahasiswa semester VIII peminatan gizi masyarakat, program studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta dalam rangka memenuhi mata kuliah semester delapan. Kegiatan ini dilaksanakan di RSUD Pasar Rebo, dan dilaksanakan pada 01 Februari sampai 04 Maret tahun 2010. Kegiatan magang

ini dilaksanakan untuk mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan

makanan pasien rawat inap.

58

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit 2.2.1 Definisi Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan sampai ke konsumen, termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi dengan tujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2003). Menurut Liswarti Yusuf (2006), penyelenggraan makanan adalah usahausaha yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan makanan, dimulai dari penyusunan anggaran (bahan makanan, peralatan, tenaga/personel, dll) penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan. 2.2.2 Tujuan Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dan untuk memberikan pelayanan yang layak bagi konsumen (Depkes RI, 2003)

59

Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Sedangkan menurut Depkes RI (1991), tujuan penyelenggaraan makanan di Rumah sakit adalah tersedianya pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasinya dengan pelayanan kesehatan lain di Rumah sakit . 2.2.3 Bentuk Menurut Depkes RI (2007), dalam buku pedoman sistem penyelenggaran makanan rumah sakit bentuk penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi tiga, yaitu: a. Swakelola Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi. b. Out-Sourching Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dengan bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching dibedakan menjadi dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching. Pada rumah sakit

yang

menyediakan sarana dan prasarana untuk perusahaan catering dalam melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan disebut semi outsourching. Sedangkan pada rumah sakit yang tidak menyediakan sarana

60

dan prasarana karena perusahaan catering menggunakan sarana dan prasarana yang disediakan oleh perusahaannya sendiri. c.

Sistem kombinasi Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan outsourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh pihak jasa boga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, misalnya makanan kelas VIP saja atau mengelola makanan pegawai atau mengelola snack. Karena ada dua sistem pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan setiap sistem dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan pengendaliannya.

2.2.4 Sasaran Sasaran dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu: pasien rawat inap, pasien rawat jalan, pengunjung rumah sakit, dan petugas rumah sakit. kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi: Pengadaan makanan, penyuluhan/konsultasi gizi, pelayanan gizi, dan penelitian dan pengembangan gizi (Depkes RI, 1991). Menurut Depkes RI (1991), mekanisme pelayanan gizi rumah sakit dibagi dalam dua kategori, yaitu:

61

1. Pasien Rawat Inap Berdasarkan

pemeriksaan

fisik,

antropometri,

laboratorium,

dan

pemeriksaan lain, dokter akan menentukan apakah pasien memerlukan terapi diet atau tidak. 2. Pasien Rawat Jalan Bila tidak memerlukan terapi diet pasien yang berminat dapat memperoleh penyuluhan gizi umum tentang makanan. Bila memerlukan terapi diet, pasien dikirim ke poliklinik untuk memperoleh penyuluhan.konsultasi gizi. Tindak lanjut seterusnya dilakukan oleh poliklinik. 2.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan umumnya memiliki standar input berupa tenaga, pengetahuan dan keterampilan, material, peralatan, dana dan informasi. Standar proses berupa perencanaan pelayanan makanan, penyiapan makanan, penyelenggaraan

pelayanan

untuk

konsumen

beserta

pengawasan

dan

pengendaliannya. Standar output berupa makanan yang bermutu (Moehyi, 1992). Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar input berupa biaya, tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan metoda. Standar proses berupa penyusunan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan

62

makanan, dan pendistribusian makanan. Standar output berupa mutu makanan dan kepuasan pasien (Depkes RI, 2003).

2.3.1 Input Menurut Depkes RI (2007), input dalam sistem penyelenggaraan makanan meliputi: a. Sumber Daya Manusia Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit . Berbagai fungsi dan keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007). 1. Kualifikasi tenaga gizi dalam penyelenggaraan rumah sakit Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada

63

konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, istrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP, dan sebagainya. Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi: a) Kepala unit penyelenggaraan makanan Adalah penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. b) Supervisor Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran makanan di rumah sakit pendistribusian makanan.

mulai dari perencanaan sampai dengan

64

c) Pelaksana Adalah petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata komputer dan ketatausahaan.

(1) Juru masak: tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian. (2) Urusan gudang/perbekalan: bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan. (3) Operator komputer: bertugas terutama pada unit perencanaan dan evaluasi untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan makanan. Selain itu juga diperlukan

dalam

pengorganisasian

data

untuk

mendukung

efektifitas pelaporan. (4) Tata usaha: Bertugas meliputi registrasi pesanan, pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus serta pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian. (5) Juru masak ruangan: pelaksana kegiatan penyajian makanan di ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan sampai menyajikan kepasien.

65

(6) Pekarya: pelaksana yang membantu tugas-tugas operasional dalam penyelenggaraan makanan dan dapur ruang rawat inap.

2. Staffing Adalah penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melaksanankan suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesifikasi dan uraian tugas. 3. Penetuan Kebutuhan Tenaga Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang

66

diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan sesuai keinginan konsumen. Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makan, diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain : a) Penyesuaian hari libur atau cuti b) Produktifitas

c) Pola kedatangan pasien d) Training Need Analisis Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI (2004) dalam pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya Manusia) kesehatan rumah sakit, yaitu: a) Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh : (1) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat tidur yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan kategori tenaga tertentu. (2) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah standar pelayanan dan upaya pelayanan. b) Indicator Staffing Needs (ISN) Dalam

metode

ini

kebutuhan

jumlah

tenaga

dihitung

berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit

67

harus dapat memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan

pada

masa

mendatang

untuk

kemudian

dapat

memproyeksikan kebutuhan tenaganya. Rumus ISN adalah :

Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot Kapasitas kerja tenaga /tahun

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis tenaga yang ada sesuai dengan tingkat pendidikannya serta memperhitungkan satu persatu jenis tenaga yang dibutuhkan. Perhitungannya juga sudah mempertimbangkan bobot serta beban kerjanya. c). Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi) Direkomendasikan

kebutuhan

tenaga

kerja

dalam

penyelenggaraan makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/ shift (1,5 FTE/ shift) = 1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu operasional karena faktor 7 hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur, ijin, sakit dan lain-lain. d). US Departemen and Human Service : (1). Berdasarkan jumlah konsumen (a). Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25 (b). Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.

68

(c). Koreksi faktor cuti :0,2 (d). Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7 jam/hari) (2). Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan waktu untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/ porsi hidangan.

e) Workload Indicator Staffing Need Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja ini merupakan suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode perhitungan ini telah telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen Kesehatan RI dan disahkan

dalam

keputusan

menteri

kesehatan

RI

no

81/Menkes/SK/2004. 4. Proses Penerimaan Tenaga Kerja Menurut Depkes RI (2007), pada dasarnya proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan serta dapat mengeliminasi berbagai hal yang berkaitan dengan penyelesaian pekerjaan yang tidak benar.

69

Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi istrasi, tes tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses ini antara lain : intelegensia, attitude (sikap), keterampilan, personality (kepribadian, fisik dan kesehatan secara umum. 5. Pembinaan Tenaga Kerja Melalui Pendidikan dan Pelatihan Tujuan

pendidikan

dan

pelatihan

bagi

pegawai

adalah

meningkatkan kinerja, meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiahnya,

meningkatkan

keterampilan

serta

diharapkan

terjadi

perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaannya. Peningkatan

jenjang

pendidikan

bagi

tenaga

gizi

perlu

mempertimbangkan kebutuhan ilmu dan perkembangan ilmu dan teknologi yang terkait dalam peningkatan pelayanan gizi. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat formal dan diklat non formal. a) Diklat formal Pendidikan dan pelatihan yang bersifat formal merupakan diklat yang berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan jabatan, baik fungsional maupun structural. b) Diklat non formal Diklat non formal meliputi: (1) Orientasi tugas

70

Orientasi tugas mempunyai tujuan untuk mempersiapkan calon pegawai dalam mengenal lingkungan tempat bekerja, sistem yang ada di unit pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan diembannya. Materi program orientasi meliputi organisasi dan tugas

pokok

unit

pelayanan

gizi,

kesekretariatan

dan

pergudangan bahan makanan, perencanaan. (2) Kursus-kursus Pegawai perlu diikutsertakan dalam kursus-kursus yang sesuai dengan kebutuhan dan kualifikasinya untuk mempersiapkan menjadi tenaga professional yang handal sehinga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan. (3) Simposium, seminar dan sejenisnya. Keikutseraan pegawai dalam kegiatan ini dimaksudkan untuk menigkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agar menjadi tenaga yang lebih professional sehingga mampu menigkatkan kinerja pelayanan gizi di tempat ia bekerja. b. Sarana dan Prasarana 1) Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan Perencanaan fisik adalah perancangan bangunan sebagai suatu system shingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai lingkungan binaan di yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah sakit (Depkes RI, 2007).

71

Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur terkait dalam suatu tim kerja. Dari perencanaan ini pihak manajemen, yaitu pemilik, pemakai, pengelola kegiatan pembangunana sarana fisik, merupakan pihak yang bertanggung jawab atas keberhasilan pelaksanaan dari perencanaan yang telah dibuat (Depkes RI, 2007).

2) Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan Menurut Depkes RI (2007), langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan perlatan antara lain : a) Sarana fisik Agar penyelenggaraan makanan di Rumah sakit dapat dilakukan dengan baik, mutlak diperlukan sarana fisik yang memenuhi syarat (Moehji, 1990). (1) Dasar dari perencanaan Perencanaan harus dilakukan bersama dan menyeluruh serta dibahas dalam suatu tim yang lengkap. (2) Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik

72

(3) Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan, yang meliputi perencanaan menu, persiapan bahan makanan, pengolahan dan distribusi makanan, kebersihan dan sanitasi makanan, sistem pelayanan makanan, dan perhitungan biaya makan. (4) Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan Menurut Depkes RI (2007), besar ruangan penyelenggaraan makanan yang dianjurkan digambarkan pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Pedoman Luas Bagian Ruangan Penyelenggaraan Makanan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Macam Ruangan Dapur Pelayanan Gizi Institusi Tempat penemuan bahan-bahan dilengkapi precleaning Ruang penerimaan/registrasi tempat timbangan Gudang besar bahan kering Gudang kering harian Gudang bumbu-bumbu Penyimpanan dingin Penyimpanan daging Persiapan daging Persiapan sayur dan bumbu Pemasakan makanan biasa Pemasakan makanan khusus Pemasakan makanan bayi Pembagian makanan biasa Pembagian makanan khusus

Kapasitas Pelayanan/Orang (m2) 1000-2500 500-1000 100-500 50-100 60 40 30 30 60

40

30

20

100 75 25 20 20 40 40 200 80 50 80 40

80 50 20 20 20 40 40 150 80 50 60 30

40 20 20 20 20 20 20 60 50 20 60 -

30 20 20 60 50 -

73

15 16 17 18 19 20 21

Pembagian makanan bayi Pembuatan minuman Tempt cuci peralatan Tempat pembuangan sampah Ruang loker pegawai Ruang istirahat pegawai Kantor dan klinik gizi Ruang kepala instalasi gizi dan staff Ruang istrasi Ruang rapat dan perpustakaan Ruang poliklinik gizi Loker staff 22 Gudang peralatan 23 Mekanikal 24 Ruang pengawas produksi makanan Total Sumber: Depkes RI 2007

40 20 40 30 100 100

30 20 40 30 80 80

20 20 40 -

15 15 30 -

50 60 25

50 60 25

30 20 20

20 15 -

1635

1340

550

345

30 40 70 40 20/200

(a) Menentukan skema arus kerja. Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga mengurangi kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari. Bagan 2.1 Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan Fasilitas pegawai

Penerimaan n Penyimpanan b.m segar

Penyimpanan b.m kering

Persiapan b.m Pembuangan sampah sementara

Pemasakan

74

Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah sakit, 1991

b) Letak dapur Faktor yang harus diperhatikan, yaitu: (1) Ruang pengolahan makanan hendaknya mudah dicapai dari semua unit pelayanan sehingga distribusi makanan dapat berjalan dengan lancar dan tepat waktu. (2) Terletak strategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan pemasakan ataupun akibat gangguan lainnya. (3) Mudah dicapai dengan kendaraan dari luar institusi dalam rangka pengadaan bahan makanan

75

(4) Memiliki sinar dan pergantian udara yang cukup dan pemandangan yang nyaman. Ventilasi udara yang baik adalah 20% dari luas lantai dan ditata menyilang (Depkes, 2004) (5) Tidak berdekatan dengan tempat sampah, kamar mandi ataupun lingkungan yang dapat mencemarkan makanan. Jarak minimal antara dapur dan sumber pencemar adalah 500 meter. Jika jarak tidak mencukupi sebaiknya diberi dinding pemisah antara sumber pencemar dengan dapur (Depkes, 2004). c) Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan Perencanaan bangunan ruang pengolahan ini dipengaruhi oleh macam institusi, macam kegiatan yang akan dilakukan, macam pelayanan, pola menu, macam dan jumlah bahan makanan yang dibeli

dan

yang disimpan, macam

dan jumlah peralatan

perlengkapan dapur yang akan dibeli, macam dan jumlah pekerja yang bekerja di dapur, arus kerja, susunan ruangan, alat serta penerapan anggaran belanja untuk sarana fisik dan peralatan yang tersedia. Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari : (1) Ruang/tempat penerimaan bahan makanan Ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitasnya. Letak ruangan ini

76

sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. (2) Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan Tempat penyimpanan bahan makanan terdiri dari dua jenis penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Peralatan diruang ini sebaiknya tersedia lemari kayu, rak untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan kapasitas 20-100 kg. (3) Tempat persiapan bahan makanan Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan, ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai dan alat transportasi. Lantai dengan konstruksi yang kuat, tidak licin, kedap air, rata, tahan asam serta bebas binatang pengerat.

(4) Tempat pencucian dan penyimpanan alat Tempat pencucian alat, hendaknya terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan, Menyediakan fasilitas pengering/ rak dan penimpanan sementara yang bersih, dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan vector, dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup, disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.

77

Sedangkan tempat pencucian alat makan, hendaknya terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan keperluan, tersedia air mengalir dengan jumlah cukup, tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun dan detergen. (5) Tempat pemasakan dan distribusi makanan Tempat pemasakan ini harus dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor, biasanya makanan dikelompokan menurut kelompok bahan makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas. (6) Tempat pembuangan sampah Diperlukan tempat yang cukup untuk menampung sampah dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul. (7) Ruang fasilitas pegawai Tempat ini digunakan untuk ganti pakaian pegawai istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terppisah dari tempat kerja, tetapui perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya. (8) Ruang pengawas Ruangan ini hendaknya terletak cukup baik untuk mengawasi semua kegiatan di dapur. (9) Ruang kantor istrasi

78

Luas ruangan tergantung dari macam kegiatan, macam dan jumlah staff, volume kerja pelayanan gizi institusi lainnya. d) Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan Peralatan

dan

perlengkapan

yang

dibutuhkan

dalam

penyelenggaraan makanan terdiri dari peralatan besar, peralatan kecil, alat-alat makan, peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi. Faktor yang perlu diperhatikan, dalam kebutuhan peralatan penyelenggaraan makanan yaitu: (1) Ada tidaknya menu dan siklus menu (2) Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan (3) Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan (4) Arus kerja

c. Anggaran Dana Makanan Rumah sakit Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing di masa depan harus disadari perlu adanya keungggulan kompetitif (competitive advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan manajemen :

79

1) Biaya (Cost), 2) Mutu (Quality), 3) Penyampaian jasa (Delivery). Biaya

makanan

adalah

biaya

bahan-bahan

yng

dipakai

untuk

menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variable langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang diselnggarakan. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah: 1) Perhitungan biaya makanan Biaya bahan makanan merupakan unsur dalam biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. 2) Perhitungan biaya tenaga kerja Tenaga kerja yang perlu diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit perbakalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. 3) Biaya Overhead Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharan gedung, dan peralatan yang digunakan untuk operational penyelenggaraan makanan.

80

d. Peraturan Pemberian Makanan Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat: pola makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis konsumen yang dilayani. Peraturan pemberian makan rumah sakit ditetapkan sesuai dengan kondisi dan kemampuan rumah sakit . 2.3.2 Proses Proses penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi penyusunan standar makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perhitungan harga makan, penyediaan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, pembelian makanan, penerimaan bahan makanan, dan penyaluran bahan makanan a. Penyusunan Standar Makanan Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi (Depkes RI, 2007). Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian

81

sebagai seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal. Langkah-langkah menyusun standar makanan (Depkes, 2007): 1) Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/ nama macam bahan makanan. a) Sehari 9-12 item b) Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item c) Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang umum/ sering digunakan dan “refuse”. d) Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar bahan makanan. e) Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung harganya dengan berdasarkan berat kotor. 2) Menetapkan standar makanan Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk makanan, yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit . Standar makanan rumah sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan makanan setempat. b. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

82

Menurut Depkes RI (2007), perencanaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan

penggunaan

bahan

makanan

tahun

sebelumnya

dengan

mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selam periode tertentu (satu bulan, enam bulan, satu tahun). Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat-syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan makanan menurut (Depkes RI, 2007): 1) Adanya kebijakan rumah sakit 2) Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit . 3) Tersediannya data standar makanan untuk pasien 4) Tersedianya data standar harga bahan makanan 5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani. 6) Tersedianya siklus menu. 7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

c. Perencanaan Menu

83

Menurut Depkes RI (1991), Menu adalah serangkaian rincian hidangan yang dipersiapkan untuk setiap waktu makan. Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi factor penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan system penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil. Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes RI (2003), syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain: 1) Peraturan pemberian makan rumah skait 2) Standar porsi dan standar resep 3) Standar bumbu Sedangkan menurut Depkes RI (2007) menyatakan bahwa tujuan institusi dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu. Langkah-langkah penyususnan menu menurut Depkes RI (2007): 1) Menetapkan macam menu Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan. 2) Menetapkan siklus menu Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe system penyelenggaraan makanan

84

yang sedang berjalan. Macam siklus menu lima hari, tujuh hari atau sepuluh hari. 3) Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya tiga bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikanperbaikan dapa t diberlakukan lebih lama, misalnya enam bulan atau satu tahun. 4) Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahn makanan sumber zat gizi yang diperlukan. 5) Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. 6) Membuat master menu

85

Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan baik. Selain itu dengan adanya master menu mudah dilakukan pengawasan penggunan bahan makanan harian dan pengawasan harga bahan makanan. Manfaat master manu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan pada master menu. 7) Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana system penyelenggaraan makanan. 8) Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu) Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang diterima. d. Perencanaan Bahan Makanan Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan sangat membantu kelancaran terlaksanya pengadaan bahan makanan yang lancar dan baik (Depkes RI, 2007).

86

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan: 1) Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar, bahan makanan kering 2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu e. Perhitungan Harga Makanan Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari. Faktor-faktor yang mempengaruhi perhitungan harga bahan makanan menurut (Depkes RI, 2007): 1) Peraturan pemberian makan 2) Standar gizi dan standar makanan 3) Standar waste (berat kotor) 4) Standar porsi(berat bersih) 5) Standar resep

87

6) Harga kontrak bahan makanan.

f. Penyediaan Bahan Makanan Penyediaan bahan makanan adalah proses pnyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Fungsi penyediaan bahan makanan yaitu menyelenggarakan pengaturan kegiatan pembelian bahan makanan dalam jumlah, macam serta kualitas yang sesuai dengan di rencanakan (Depkes RI, 1991). Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan melakukan survey pasar. 1) Spesifikasi bahan makanan Adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran, besar, untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam/item bahan makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep. 2.) Survey pasar Adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan

88

anggaran perkiraan harga tersebut meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal. g. Pemesanan Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes 2007) Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, bulanan). Persyaratan: 1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan. 2) Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok. 3) Adanya spesifikasi bahan makanan. 4) Adanya daftar pesanan bahan makanan. 5) Tersedianya dana. h. Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan/policy yang berlaku di institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang

89

tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Menurut Depkes RI (2007), Prosedur/sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:

1) Pembelian langsung ke pasar Cara pembelian ini hanya dilaksanakan bila institusi melayani 50 klien, sehingga beban penyediaan bahan makanan masih cukup mampu diatasi. Prosedurnya sederhana, tidak komplek. Tetapi cara ini kurang memenuhi ketentuan istrasi keuangan yang tetap. Prinsip dan prosedur pembelian bahan makanan mengikuti peraturan yang berlaku (Depkes, 1991). 2) Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying) waktu tertentu Cara pembelian setengah resmi, cara ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien (Depkes, 1991). 3) Pembelian yang akan datang (Fiture contrak) Pembelian ini di rancang untuk bahan makanan yang telah terjamin, pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harga. Produk bahan makan dibatasi karena

90

itu pembeli berjanji membeli bahan makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini, tetapi bahan makanan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan pembeli (Depkes, 1991). 4) Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction) a) Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. b) Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu. 5) Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive). Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu sebagai berikut: a) Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko. b) Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan untuk penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan atau tender.

91

Menurut Depkes RI (2007), Ada tiga bentuk pelelangan untuk memilih pemasok bahan makanan bagi institusi atau rumah sakit , yaitu sebagai berikut: a) Pelelangan umum, yaitu pelelangan yang terbuka untuk semua pemasok bahan makanan. Pelelangan diumumkan secara luas melalui bahan makanan. Pelelangan diumumkan secara luas melalui berbagai media massa sehingga semua pemasok yang berminat dapat mengikuti pelelangan itu. Kesukaran memilih pemasok dari pelelangan umum adalah bonafiditas pemasok sering kurang diketahui karena tidak dinilai terlebih dahulu. Selain itu, juga tidak diketahui konduite dan prestasi pemasok terdahulu. b) Pelelangan terbatas, yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon pemasok tertentu yang sudah diteliti oleh pihak yang berwenang, seperti pemerintah daerah, Departemen perdagangan. c) Pelelangan dengan perbandingan harga penawaran, yaitu beberapa calon pemasok yang sudah di prakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai rekanan pemerintah (biasanya paling sedikit tiga calon) diminta mengajukan penawaran harga. Calon yang mengajukan penawaran harga yang terendah akan ditunjuk sebagi pemasok kebutuhan bahan maknan bagi institusi itu. i. Penerimaan Bahan Makanan

92

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli. Syarat penerimaan bahan makanan antara lain : 1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. 2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Menurut Depkes RI (2007), bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam, yaitu : 1) Blind receiving atau cara buta Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan.

93

2) Conventional atau konvensional Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian pembalian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti, sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijakan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang. Langkah penerimaan bahan makanan menurut (Depkes RI, 2007): 1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

94

2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering. 3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller) Menurut Moehyi (1992), Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan, adalah sebagai berikut: 1) Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja. 2) Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan) 3) Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok. j. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah sutu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Prinsip

95

dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu : 1) Gudang bahan makanan kering Merupakan tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-lain. Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhan organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 oC, yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan. Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepng-tepungan. 2) Gudang bahan makanan segar

96

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk untuk memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan

tertentu

yang

optimal

untuk

menjaga

kualitas.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalaha: Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4oC. Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu antara suhu (-5--0oC) Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari. Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu lama. Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa dua kali sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dapat terkontrol. Selain karakteristik bahan sebagai persediaan, alat penumpuk yang digunakan dalam gudang akan mempengaruhi sistem pergudangan. Alat tersebut mempunyai fungsi

97

untuk memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu kesatuan, dibandingkan apabila bahan tersebut didatangi sendiri-sendiri. Menurut Depkes RI (2007), syarat penyimpanan bahan makanan, antara lain: 1) Adanya sistem penyimpanan barang 2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3) Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Menurut Depkes RI (2007), langkah-langkah penyimpanan bahan makanan: 1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan. 2) Apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan maknan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama.

98

k. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain ihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan unutk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen. Menurut Depkes RI (2007) pertimbangan dalam persiapan bahan makan: 1) Peralatan Peralatan yang diperlukan dalam persiapan ini adalah alat-alat mekanik, container dengan berbagai ukuran serta perlatan kecil. Peralatan mekanik diperlukan untuk mempermudah pengupasan, pencucian, menghaluskan, mencampur (mixer), alat pencincang dan pemarut. Kapasitas peralatan hendaknya disesuaikan dengan volume bahan yang dipersiapkan. 2) Jadwal penyajian dan distribusi Hal ini disebabkan setiap masakan perlu persiapan yang berbeda-beda. 3) Pengawasan porsi Pengawasan porsi biasanya dilakukan dengan alat ukur, misalnya gelas ukur, sendok teh dan timbangan. Pengawasan porsi dilakukan dalam proses persiapan bahan makanan.

99

Syarat-syarat persiapan bahan makanan: 1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2) Tersedianya peralatan persiapan 3) Tersedianya protap/ mekanisme persiapan 4) Tersedianya standar potongan dan bentuk 5) Tersedianya standar porsi dan standar resep. l. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah porsi sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang sudah dipersiapkan dalam porsi banyak. Oleh karena itu, agar tercipta rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek penampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besar diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat kematangan. Menurut Depkes RI (2007), syarat-syarat dalam pengolahan makanan, antara lain: 1) Tersedianya siklus menu 2) Tersedianya peraturan peraturan penggunaan bahan tambahan pangan

100

3) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan 4) Tersedianya standar resep 5) Tersedianya protap pengolahan 6) Tersedianya aturan penilaian makanan Menurut Depkes RI (2007), pengawasan pada pemasakan yaitu: 1) Temperatur 2) Waktu 3) Rasa Pada pemasakan awal dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan agar makanan tidak hancur, tingkat kematangan merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan pemasakan awal atau balanching yaitu Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3 menit, kemudian langsung diangkat dan diinginkan. Fungsinya adalah mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan dan sebagainya, memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah, menginefektifkan enzim bahan, membunuh mikroorganisme dan mempermudah pengulitan seperti tomat. Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan antara lain yaitu: 1) Boiling Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan suhu 100°C (mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh, soto, gulai, dsb 2) Simmering

101

Merebus dalm air mendidih perlahan-lahan dengan api sedang dan suhu 100°C. Contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb 3) Poaching Merebus dalam air mendidih, api dikecilkan. Air perebus dapat ditambah cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach egg, poach fish, dsb 4) Steaming Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan langsung pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah atau dibungkus kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh: pepes, botok, srikaya, dsb. 5) Pressure cooking Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan suhu 121 °C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme pathogen dengan waktu yang relative singkat. Contoh bandeng presto m. Distribusi Makanan MenurutDepkes RI (2007), pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Distribusi juga dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah

102

porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan dengan alat-alat makan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan dapat diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua kegiatan ini berada pada ruang distribusi. Persyaratan dalam pendistribusian makanan, antara lain: 1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika. 2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit ,. 3) Adanya peraturan pengambilan/pembagian makanan 4) Adanya bon permintaan makanan 5) Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen. 6) Tersedianya peralatan makan 7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan 8) Tersedianya tenaga pramusaji 9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan menurut Moehyi (1992), antara lain:

103

1) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat waktu pada waktunya. 2) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan. 3) Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan. Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat memperngaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit , yaitu: 1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi). Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi “sentralisasi” dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat pengolahan makanan. Keuntungan cara sentralisasi yaitu tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan langsung dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau makanan , dan pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat. Kelemahan cara sentralisasi yaitu Memerlukan tempat, paralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta

104

pemanas mempunyai rak, adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharan, makanan sampai ke pasien sudah agak dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta kurang mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan. 2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi) Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan. Keuntungan cara desentralisasi yaitu tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada didapur ruangan tidak banyak,makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien, makanan dapat disajikan lebih rapid an baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien. Kelemahan cara desentralisasi yaitu memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit, makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet, pengawasan harus lebih banyak dilakukan, ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau masakan. 3) Penyaluran makanan kombinasi

105

Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimaskkan kedalam wadah besar, pendistribusian dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan. 2.3.3 Output Output dalam proses sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu pengawasan mutu produksi dan kepuasan pasien. a. Pengawasan mutu produksi makanan Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi adalah: 1) Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep 2) Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan 3) Rasa, penampilan dan tingkat kematangan b. Kepuasan Pasien Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan

106

BAB III ALUR DAN JADWAL MAGANG

3.1 Alur Magang Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo tahun 2010 Persiapan Kegiatan Magang: 1. Datang ke RSUD Pasar Rebo untuk mencari Informasi tentang magang 2. Pengajuan surat magang ke fakultas 3. Pembuatan proposal magang 4. Mengirim proposal dan surat pengajuan magang ke RSUD Pasar Rebo 5. Di terima magang di RSUD Pasar Rebo 6. Bimbingan dengan dosen pembimbing

Pelaksanaan kegiatan magang: 1. Apel pagi, Pengantar profil RSUD Pasar Rebo, perkenalan dengan staff instalasi gizi dan penentuan pembimbing lapangan. 2. Ikut serta dalam proses penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian makanan ke pasien 3. Melakukan observasi 4. Melakukan wawancara terkait tentang penyelenggaraan makanan 5. Pengambilan data: a. Profil RSUD Pasar Rebo b. Profil Instalasi gizi c. Standar menu, standar porsi, standar bumbu, standar resep, dll. 6. Ikut serta dalam kegiatan di poliklinik gizi, rawat inap 7. Bimbingan dengan pembimbing lapangan dan dosen pembimbing

Pasca kegiatan magang: 1. Penyusunan laporan magang 2. Mengumpulkan referensi-referensi terkait dengan penyelenggaran makanan rumah sakit 3. Bimbingan dengan pembimbing fakultas serta pembimbing lapangan 4. Persentasi laporan magang Sumber: Data Primer

107

3.2 Jadwal Kegiatan Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 No. 1.

Hari ke1

Hari/Tanggal

Keterangan

Senin, 01 Februari 2010

● Apel pagi dan perkenalan ● Pengantar profil RSUD Pasar Rebo ● Konsultasi dan pengantar profil instalasi gizi ● Perkenalan dengan staff gizi ● Ikut serta dalam penyajian makan siang pasien ● Ikut serta dalam persiapan bahan makanan ● Ikut serta dalam persiapan snack sore pasien ● Bimbingan dan konsultasi dengan pembimbing lapangan ● Ikut serta dalam proses penerimaan bahan makanan ● Rekap makanan pasien ● Persiapan snack siang ● Input data permintaan bahan makanan ● Ikut serta dalam penyajian snack siang ● Persiapan bahan makanan untuk makan sore ● Wawancara tentang pemesanan bahan makanan ● Penyajian snack pagi ● Rekap makan pasien ● Pendistribusian snack pagi ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Persiapan bumbu

2.

2

Selasa, 02 Februari 2010

3

3

Rabu, 03 Februari 2010

4

4

Kamis, 04 Februari 2010

5

5

Jum’at, 05 Februari 2010

Sumber: Data Primer

● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makananuntuk makan siang ● Penyajian makan siang ● Persiapan snack siang ● Input data bahan makanan ● Persiapan bahan makanan untuk makan sore ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Penyajian makan siang ● Penomoran ekspedisi pemeriksa barang ● Wawancara tentang alur pemesanan makan untuk pasien sampai kepada pendistribusian makan pasien ● Pengambilan data standar menu

Tempat Lapangan Rumah Sakit, Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

108

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 (Lanjutan) No. 1

Hari ke6

Hari/Tanggal Sabtu, 06 februari 2010

2

7


3

8


4

9


5

10


6

Jum’at, 12 Februari 2010 Sumber: Data Primer 11

Keterangan Tempat ● Rekap makan pasien Instalasi gizi ● Input data pemesanan bahan makanan ● Persiapan snack pagi ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Penyajian makan siang ● Persiapan snack siang ● Bimbingan dengan pembimbing lapangan serta pengisian form I oleh pembimbing lapangan ● Rekap makan pasien Instalasi gizi ● Input data pemesanan bahan makanan ● Ekspedisi pemeriksaan barang ● Penyajian makan sore ● Pengambilan data profil RSUD Pasar Rebo ● Rekap makan pasien Instalasi gizi ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Penyajian makan siang pasien ● Persiapan snack siang ● Persiapan bahan makanan untuk makan sore ● Pengambilan data profil instalasi gizi ● Wawancara dengan kepala instalasi gizi tentang SDM di Instalasi gizi ● Rekap makan pasien Instalasi gizi ● Persiapan bahan makanan untuk makan dan Poli gizi siang ● Pengamtan penyuluhan laktasidan konsultasi gizi ● Ekspedisi pemeriksaan barang ● Input data pengajuan bahan makanan ● Pengamatan kegiatan di poli gizi Instalasi gizi ● Ekspedisi pemeriksaan barang ● Pengambilan data SOP Instalasi gizi ● Pemorsian makan sore ● Rekap kunjungan pasien di poligizi Instalasi gizi berdasarkan jenis penyakit tahun 2009

109

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 (Lanjutan) No. 1

Hari ke12

Hari/Tanggal Sabtu, 13 Februari 2010

2

13


3

14


4

15


5

16

Sabtu, 20 Februari 2010

6

17


7

18


8

19

Rabu 24 Februari 2010

Keterangan ● Pengukuran antropometri ● Menetukan status gizi pasien ● Menyusun menu ● Pengambilan data SOP ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan untuk makan pasien ● Pemorsian makan siang ● Memberikan penyuluhan kepada ibu hamil ● Persiapan bahan makanan untuk makan sore ● Pemorsian makan sore ● Rekap makan pasien ● Observasi evaluasi makan pasien dan penyuluhan ● Persiapan bahan makanan untuk makan sore ● Pemorsian makan sore ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Pemorsian makan siang ● Ekspedisi pemeriksaan barang ● Bimbingan ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Persiapan bumbu ● Pemorsian makan siang ● Pengambilan data ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Pemorsian makan siang ● Persiapan snack sore ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Pemorsian makan siang ● Persiapan snack siang ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan ● Pemorsian makan siang ● Persiapan snack siang ● Input data harga bahan makanan

Tempat Instalasi gizi

Instalasi gizi dan Poli Laktasi

Instalasi gizi dan Ruang Rawat inap

Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

110

Sumber: Data Primer Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 (Lanjutan) No. 1

Hari ke19

Hari/Tanggal Rabu 24 Februari 2010

2

20


3

21

Sabtu, 27 Februari 2010

4

22

Senin, 01 Maret 2010

5

23

Selasa, 02 Maret 2010

6

24

Rabu, 03 Maret 2010

7

25

Kamis, 04 Maret 2010

Sumber: Data Primer

Keterangan ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan ● Pemorsian makan siang ● Persiapan snack siang ● Input data harga bahan makanan ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan ● Ekspedisi pemeriksaan barang ● Pengajuan bahan makanan ● Persiapan bahan makanan untuk makan sore ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan ● Pemorsian makan siang ● Persiapan snack siang ● Bimbingan ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan ● Pemorsian makan siang ● Persiapan bahan makan untuk makan sore ● Rekap makan siang ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Pemorsian untuk makan siang ● Persiapan snack sore ● Bimbingan ● Pengambilan data ● Persiapan bahan makanan untuk makan siang ● Ekspedisi pemeriksaan barang ● Persiapan snack sore ● Bimbingan ● Rekap makan pasien ● Persiapan bahan makanan ● Pemorsian makan siang ● Persiapan bahan makan untuk makan sore

Tempat Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

Instalasi gizi

111

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum RSUD Pasar Rebo 4.1.1 Sejarah Berdirinya RSUD Pasar Rebo RSUD Pasar Rebo terletak di Jl.TB Simatupang No.30 Jakarta Timur. Dengan luas tanah 13.000 M2. Transformasi RSUD Pasar Rebo yaitu sebagai berikut pada tahun 1945 masih berbentuk POS P3K yang terletak di Bidara Cina-Cawang, tahun 1957 menjadi Rumah Sakit Karantina yang berlokasi di Pasar Rebo (Lokasi sekarang), tahun 1964 menjadi Rumah Sakit Tuberkulosa Paru, tahun 1987 menjadi Rumah Sakit tipe C berdasarkan (SK Menkes no 303, 1987), tahun 1992-1996 menjadi Rumah Sakit Unit Swadana daerah, tahun 1997 bangunan dengan gedung baru berlantai delapan, tahun 1998 menjadi Rumah Sakit tipe B dan terakreditasi, tahun 2004 perubahan badan hukum (PT) Perda 15 tahun 2004, tahun 2006 berdasarkan ketetapan MA No.05P/HUM/2006 tanggal 21 februari 2006, tentang hak uji materi perda DKI mengenai perubahan badan hukum 3 RSUD batal, maka perda ini dicabut tanggal 16 agustus 2006, tahun 2007 UPT DINKES (PPKBLUD secara penuh) KEP.GUB 249/2007, kemudian tanggal 9 februari tahun 2008 mendapatkan Sertifikasi ISO 9001, lalu pada tanggal 12 maret tahun 2009 mendapat sertifikasi ISO 9001 LTD bertanggung jawab kepada gubernur melalui Sekda-PERGUB No.72 tahun 2009.

112

4.1.2 Visi dan Misi a. Visi Menjadi Rumah Sakit yang terbaik dalam memberikan pelayanan prima kepada semua lapisan masyrakat b. Misi Melayani semua lapisan masyarakat yang membutuhan layanan kesehatan individu yang bermutu dan terjangkau. 4.1.3 Kebijakan Mutu Memberikan pelayanan kesehatan yang bermutu oleh SDM professional dan meningkatkan pelayanan secara bertahap yang didukung oleh sistem manajemen mutu bagi seluruh lapisan masyarakat. 4.1.4 Sumber Daya Manusia Sumber daya manusia yang ada di RSUD Pasar Rebo yang berstatus pegawai PNS berjumlah 222 orang, Non PNS berjumlah 776 orang, tenaga medis berjumlah 118 terdiri dari dokter umum, dokter gigi, dokter spesialis, apoteker, Mars, MM. Perawat berjumlah 424 orang yang terdiri dari perawat dan paramedic non keperawatan, sedangkan untuk tenaga non medis berjumlah 277 orang.

113

4.1.5 Bagan Susunan organisasi RSUD Pasar Rebo berdasarkan pergub No.72 tahun 2009 Bagan 4.1 Bagan Susunan organisasi RSUD Pasar Rebo Tahun 2010

Direktur

Satuan Pengawas Internal

Wadir Keuangan dan Umum Bag.Umum dan pemasaran

Satuan pelaksana

Bag. SDM

Satuan pelaksana

Wadir pelayanan

Bag.keuangan dan perencanaan

Satuan pelaksana

Bid. Pelayanan medis Instalasi pelayanan medis

Komite Rumah Sakit

Bid. Pelayanan penunjang medis Instalasi penunjang medis

Bid.Pelayanan keperawatann

Asisten manajer keperawata n Satuan pelayanan keperawatan

Sub komite rumah sakit

Sumber: Data Sekunder

Kelompok staff medik

114

4.1.6 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo a. Visi dan Misi Instalasi Gizi 1) Visi Instalasi gizi menjadi yang terbaik dalam memberikan pelayanan gizi kepada pelanggan 2) Misi Melayani semua pelanggan yang membutuhkan pelayanan gizi sesuai kebutuhan dengan berkualitas

115

b.

Struktur Organisasi Instalasi Gizi Bagan 4.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo tahun 2010 Direktur RSUD Pasar Rebo Wakil direktur pelayanan Ka.Bag.Penunjang Medik Ka. Instalasi gizi istrasi

PJ. Gudang

PJ. Produksi

PJ. Makan Diet

PJ Gizi klinik Ranap

PJ. Makanan Non Diet


PJ Gizi klinik Rajal

PJ.Litbang gizi

116

4.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Bentuk pelaksanaan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Pasar Rebo berbentuk swakelola dimana semua proses penyelenggaraan makanan pasien rawat inap dilakukan oleh bagian instalasi gizi sendiri secara penuh, mulai dari perencanaan, pelaksanaannya sampai evaluasi. Pada sistem swakelola di RSUD Pasar Rebo seluruh sarana dan prasarana telah disediakan oleh pihak rumah sakit. Seluruh proses penyelenggaraan makanan dilakukan di intalasi gizi mulai dari proses penerimaan bahan makanan, persiapan, produksi, sampai pendistribusian. Ruangan instalasi gizi di RSUD Pasar Rebo dilengkapi dengan ruang kantor, gudang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, ruang ganti pegawai, ruang produksi, serta toilet pegawai. Menurut Depkes RI (2007), penyelenggaraan makanan dibagi tiga, yaitu swakelola,

outsourching,

dan

kombinasi.

Swakelola

artinya

sistem

penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi. Outsourching yaitu

sistem yang memanfaatkan

perusahaan jasa boga atau catering untuk penyelenggaraan makanan. Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-sourching dipilih sebagai

upaya

memaksimalkan

sumberdaya

yang

ada

dengan

segala

keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh pihak jasaboga atau catering.

117

Berdasarkan teori Depkes RI (2007), penyelenggaraan makanan di RSUD pasar Rebo yang berbentuk swakelola telah sesuai dengan teori Depkes RI (2007) dimana bentuk penyelenggaraan makanan seperti ini dilakukan secara penuh mulai dari perencanaan, pelaksanaannya sampai evaluasi. 4.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD Pasar Rebo Bagan 4.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 Input

1. Sumber daya manusia

Proses

Penyelenggaraan makanan:

2. Sarana dan prasarana

1. Penyusunan standar makanan

3. Sumber anggaran dana

2. Perencanaan anggaran bahan makanan

4. Peraturan pemberian makanan

3. Perencanaan menu 4. Perencanaan bahan makanan 5. Perhitungan harga makanan 6. Penyediaan bahan makanan 7. Pemesanan bahan makanan 8. Pembelian bahan makanan

Output 1. Pengawasan mutu produksi 2. Kepuasan pasien

9. Penerimaan bahan makanan 10. Penyimpanan bahan makanan 11. Persiapan bahan makanan 12. Pengolahan bahan makanan 13. Distribusi makanan

Sumber:Data Primer

118

4.3.1 Input a. Sumber Daya Manusia Berikut Data Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo Tabel 4.1 Tenaga Kerja Di Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo Berdasarkan Tingkat Pendidikan dan Jabatan Tahun 2010 No Pendidikan 1 S1 Kesehatan Masyarakat

Jabatan Ka.Gizi PJ. Rawat jalan PJ Rawat Inap Ahli gizi PJ.Produksi PJ. Diet Ahli gizi PJ.Gudang PJ.Litbang gizi instrasi Distribusi Juru masak Distribusi

Jumlah 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 1 orang 8 orang 1 orang

2 3

S1 Gizi DIII Gizi

4 5 6

DIII Perbankan D1 Gizi SMKK

7

SMTA

Juru masak Distribusi

6 orang 4 orang

8

SMTP

Distribusi Juru masak

1 orang 1 orang

9

SD

Juru masak Jumlah

1 orang 33 orang


119

Menurut Depkes RI (2007), tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi nongizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, istrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga pelaksanaan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP, dan sebagainya. Sumber daya manusia yang ada di RSUD Pasar Rebo berdasarkan kualifikasinya sudah sesuai dengan teori Depkes diatas. Adapun peran dan fungsi sumber daya manusia di RSUD Pasar Rebo sesuai tanggung jawabnya meliputi: a.) Kepala instalasi gizi: (1) Menyusun perencanaan pelayanan gizi (2) Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi (3) Melakukan pengawasan dan pengendalian di Instalasi gizi (4) Melaksanakan/mengkoordinasikan penelitian dan pengembangan di Instalasi gizi (5) Melaksanakan pengkajian data kasus/masalah yang ada di Instalasi gizi/unit lain yang terkait dengan pelayanan gizi (6) Koordinasi kerja dengan unit lain dalam lingkup Rumah Sakit maupun di luar lingkup rumah sakit (7) Membuat laporan bulanan kegiatan pelayanan gizi

120

(8) Membuat laporan mingguan keuangan, rencana belanja bulanan dan monitor realisasi belanja (9) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan unit gizi ke bagian penunjang medik Kualifikasi: S2 gizi kesehatan atau S1 gizi/kesehatan atau D4 gizi b.) Koordinator Produksi (1) Perencanaan dan evaluasi pelayanan produksi makanan pasien dan pegawai (2) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan produksi makanan pasien dan pegawai (3) Pemantauan proses pengolahan/produksi makanan, kebersihan dapur, kerapihan dapur, kelengkapan kerja pegawai. (4) Pengkajian data kasus/masalah produksi makanan yang ada didalam/diluar unit lain (5) Membaca buku laporan harian (6) Mengkoordinasi penelitian dan pengembangan makanan pasien (7) Mengkoordinasi

pembuatan

dan

perubahan

standar

yang

dibutuhkan untuk produksi makanan seperti standar resep, standar porsi, dll (8) Pembuatan dan pengaturan jadwal dinas serta pembagian tugas (9) Pembuatan daftar jasa insentif tenaga produksi

121

(10) Menyiapkan kemasan makanan untuk kelas II dan III untuk makan siang, sore, dan pagi (11) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan produksi ke Ka.Instalasi gizi Kualifikasi: S1 gizi atau D3 gizi c.) Penanggung jawab gizi klinik rawat jalan dan rawat inap (1) Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi klinik rawat jalan dan rawat inap (2) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap (3) Pemantauan proses pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap (4) Pengkajian data kasus/masalah gizi klinik yang ada didalam bersama dokter gizi klinik/diluar dengan unit lain (5) Mengkoordinasi penelitian dan pengembangan gizi klinik (6) Pembuatan dan pengaturan jadwal dinas untuk klinik laktasi serta pembagian tugas (7) Membuat daftar jasa insetif tenaga gizi rawat jalan dan rawat inap (8) Membuat laporan bulanan sesuai kegiatan yang dilaksanakan (9) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan gizi klinik rawat jalan dan rawat inap ke Ka.Ins.Gizi Kualifikasi: S1 gizi/kesehatan atau D3 gizi d.) Penanggung jawab gudang

122

(1) Menerima,

memasukkan,

dan

mengeluarkan

barang/bahan

makanan basah dan kering untuk pasien dan pegawai (2) Menstock dan memesan kemasan makan, piring, kertas, gelas, plastik, tissue, gas, dan wrapping film (3) Menjaga kerapihan dan kebersihan gudang (4) Membuat laporan harian dan input data pemakaian bahan makanan kering dan basah ke komputer (5) Mengarsipkan semua data pngeluaran harian pasien dan pegawai (6) Membuat pesanan makanan basah pasien (7) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan penyimpanan dan pengeluaran barang ke Ka.Inst.Gizi Kualifikasi: D3 gizi/D1 gizi atau SMU e.) Penanggung jawab istrasi (1) Membuat dan meminta kebutuhan ATK dan ART (2) Menyiapkan formulir-formulir yang dibutuhkan seperti form DPMP, Form snack (3) Membuat surat pesanan untuk semua rekanan gizi (4) Memasukkan

data

harian

makan

pasien,

rekap

belanja

basah/kering membuat PO dan PNB (5) Membuat laporan mingguan keuangan, rencana belanja bulanan dan data realisasi belanja (6) Membuat rekapan pegawai nerus setiap bulan

123

(7) Menyiapkan data untuk penunjukan rekanan bahan makanan basah dan kering (8) Menyiapkan data evaluasi katering makanan pegawai dan membuat laporan serta persiapan penunjukannya (9) Menyiapkan pembagian kupon makan pegawai untuk pagi dan sore (10) Membuat laporan bulanan seluruh kegiatan yang ada di Inst.Gizi (11) Menyimpan dan merapikan semua arsip di Inst.gizi (12) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan istrasi Kualifikasi: D3 gizi, D1 gizi, atau SMU f.) Penanggung jawab litbang gizi (1) Membuat resep baru untuk pengembangan resep yang sudah ada (2) Mempersiapkan perubahan menu biasa dan diet khusus (3) Merencanakan bahan yang diperlukan untuk praktek mahasiswa (4) Menyiapkan dan melaksanakan kegiatan untuk pengembangan SDM (5) Membantu pelaksanaan tugas produksi/gizi klinik (6) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan ke Ka.Instalasi gizi Kualifikasi: S1 gizi kesehatan/D3 gizi g.) Pelaksana penanggung jawab diet

124

(1) Menulis daftar makan pasien di papan tulis dan buku rekapan pasien (2) Menyiapkan dan pengawasan snack pasien jam 10.00 dan 15.00 (3) Membuat etiket pasien untuk snack pagi, sore, dan etiket makan siang serta pagi (4) Menyiapkan dan pemorsian makanan khusus (diet) (5) Meminta bahan makanan, plastik, etiket, kemasan makanan, wraffing film ke gudang bahan makanan (6) Bertanggung jawab terhadap kebutuhan pasien diet (susu formula, dll) kepada koor produksi Kualifikasi: S1 kesehatan atau D3 gizi h.) Pelaksana penanggung jawab makanan non diet (1) Menulis daftar makan pasien di papan tulis dan buku rekapan pasien (2) Menyiapkan dan pengawasan snack pasien jam 10.00 dan 15.00 (3) Menyiapkan dan pengawasan untuk makan biasa pagi, siang dan sore (4) Menyiapkan dan pemorsian makanan biasa (non diet) (5) Meminta bahan makanan, plastik, etiket, kemasan makanan, wraffing film ke gudang bahan makanan (6) Bertanggung jawab terhadap kebutuhan pasien makan biasa (non diet) kepada PJ produksi

125

Kualifikasi: S1 gizi/kesehatan atau D3 gizi i.) Pelaksana juru masak pemotongan lauk (1) Menerima bahan makanan basah (2) Membagi bahan makanan (Sayuran, lauk hewani, dan nabati) untuk pagi, siang, dan sore (3) Pemotongan

bahan

makanan

untuk

lauk

hewani

dan

ihkan meja pemotongan (4) Membantu pemasakan dan pemorsian makanan (5) Melaksanakan pencucian peralatan sisa pemorsian dinas malam (6) Membantu pemorsian makanan pasien (7) Melaksanakan pencucian peralatan sisa pemorsian makan siang Kualifikasi: SMU/SMK j.) Pelaksana juru masak makanan biasa (1) Persiapan (ihkan dan menyiapkan) bumbu untuk makan siang dan makan sore (2) Persiapan alat yang akan digunakan (3) Pemasakan lauk hewani dan nabati yang biasa + VIP/kls I makan siang dan sore (4) Melaksanakan pembersihan peralatan dapur yang dipakai dan kompor (5) ihkan meja tempat pemorsian atau penyajian Kualifikasi: SMK, Tataboga, atau SMA dan pelatihan

126

k.) Pelaksana juru masak makanan diet (1) Membuat bumbu untuk makan siang dan makan sore (2) Persiapan dan pemasakan lauk hewani dan nabati diet untuk makan siang dan sore (3) Pemasakan bahan makanan untuk diet khusus pasein kelas I,II dan III makan siang dan sore (4) Melaksanakan kebersihan peralatan yang dipakai dan kompor Kualifikasi: SMK, Tata boga, atau SMU dan pelatihan l.) Pelaksana juru masak nasi, tim dan bubur (1) Persiapan alat dan pemasakan untuk memasak nasi, tim, dan bubur (2) Pencucian beras untu makan siang dan makan sore (3) Pemasakan sayur untuk makan siang dan sore (4) Membantu pemorsian makanan atau penyajian (5) Membantu pencucian peralatan sisa pemorsian makan siang Kualifikasi: SMK Tata boga, atau SMU dan pelatihan m) Pelaksana juru masak snack/kue pasien dan pegawai (1) Persiapan alat dan bahan yang akan dimasak (2) Pemasakan kue untuk pasien biasa serta diet untuk pasien makan sore dan pegawai (3) ihkan peralatan yang sudah dipakai (4) Bertanggung jawab terhadap peralatan kue Kualifikasi: SMK Tataboga atau SMU dan pelatihan

127

n) Pelaksana juru masak sore (1) Persiapan alat dan yang akan dimasak (2) Pemasakan bahan makanan sayur dan lain-lain untuk pasien biasa serta diet untuk makan sore (3) ihkan peralatan masak yang sudah dipakai (4) Membantu pemorsian makanan untuk sore Kualifikasi: SMK tata boga, atau SMU dan pelatihan o) Pelaksana distribusi makanan Lt.5 dan Lt.3 (1) Membagikan makanan pasien ke lantai 5 (cempaka) dan 3 (delima) makan pagi dan makan siang (2) Persiapan sayuran untuk makan pagi, siang, dan sore (3) ihkan tempat penyiapan sayuran (4) Menyiapkan perlengkapan untuk pemotongan dan penyimpanan sayuran (5) Pembersihan kereta makanan (6) Pemorsian dan pendistribusian makan pasien Kualifikasi: SMU atau SMK p) Pelaksana distribusi makanan Lt.5 (1) Membagikan makanan pasien ke lantai 5 (Dahlia) makan pagi dan siang (2) Persiapan sayuran untuk makan pagi, siang dan sore (3) ihkan tempat penyiapan sayuran

128

(4) Melaksanakan dan menjaga kebersihan kereta makan (5) Pemorsian dan pendistribusian makan biasa, lunak Kualifikasi: SMU/SMK q) Pelaksana distribusi makanan Lt.8 (1) Membagikan makanan pasien ke lantai 8 (Anggrek) (2) Merekap permintaan makanan pasien (3) Menyiapkan kebutuhan yang diperlukan untuk pasien seperti buah, air minum, bahan buat garnis, dll (4) Petugas diet menyiapkan snack pasien untuk pukul 10.00 dan 14.00 (5) Membagikan snack pasien dan menigis termos (6) Pemorsian dan pendistribusian makanan biasa, lunak, diet khusus pasien (7) Mengambil dan ihkan peralatan makan setelah pasien selesai makan (8) Membuat inventaris peralatan yang ada dilantai 8 (9) Menjaga kebersihan dan merapikan pantry (lemari alat makan, kulkas, meja, dispenser, dan wastafel) (10) Setiap ada pasien baru harus diberikan termos air panas Kualifikasi: SMU dan SMK r) Pelaksana distribusi makanan Lt.7 (1) Membagikan makanan pasien ke lantai 7 (Melati)

129

(2) Menyiapkan snack pasien untuk pukul 10.00 (3) Membagikan snack pasien di lantai 5 (Dahlia, cempaka, delima) dan 7,6 (Melati, Mawar) (4) Pemorsian dan pembagian makanan biasa serta lunak serta diet pasien (5) Melaksanakan & menjaga kebersihan trolly makan dan air (6) Menyiapkan dan membagikan air minum panas untuk seluruh ruangan untuk makan sore Kualifikasi: SMU dan SMK s) Pelaksana distribusi Lt.6 (1) Membagikan makanan pasien ke lantai 6 (Mawar) (2) Menyiapkan snack pasien untuk pukul 10.00 (3) Membagikan snack pasien di lantai 5 (Dahlia, cempaka, delima) dan 7,6 (Melati, Mawar) (4) Pemorsian dan pembagian makanan biasa serta lunak serta diet pasien (5) Melaksanakan & menjaga kebersihan trolly makan dan air (6) Menyiapkan dan membagikan air minum panas untuk seluruh ruangan untuk makan sore (7) Menyiapkan dan membagikan snack makan sore untuk seluruh ruangan Kualifikasi: SMU dan SMK

130

Berdasarkan tugas dan tanggung jawab diatas, tenaga di RSUD Pasar Rebo masih kurang, selain itu banyak pegawai menggunakan sistem nerus untuk menutupi kekurangan pegawai serta terkadang pihak instalasi gizi Rumah Sakit mengambil tenaga diluar pegawai tetap instalasi gizi untuk menutupi kekurangannya. Menurut Depkes, (2007) metode perhitungan

kebutuhan

ketenagaan dalam penyelenggaraan makanan dapat menggunakan metode Indicator Staffing Needs, Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi) dsb. Berdasarkan metode Indicator Staffing Needs dapat dihitung kebutuhan tenaga instalasi gizi di RSUD Pasar Rebo yaitu sebagai berikut: Rumus ISN: Kebutuhan Tenaga = Beban kerja dlm 1 thn x bobot Kapasitas kerja tenaga/tahun

Beban kerja/tahun = Jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari. Waktu kerja yang tersedia: (1) 365 hari-90 hari (12 hari cuti, 14 hari libur nasional, 12 hari ijin sakit, 52 hari minggu/tahun) = 275 hari (2) kapasitas kerja pertahun = 275 hari x 7 jam kerja = 1925 Jumlah tenaga keseluruhan untuk penyelenggaraan makanan: (1) Jumlah tenaga di instalasi gizi saat ini 33 orang-1 orang (PJ Rawat jalan) = 32 orang

131

(2) Rata-rata melayani + 200 pasien/hari (3) Jarak produksi & distribusi makan dekat (bobot = 1) (4) Beban kerja pertahun = (32 orang x 7 jam x 365 hari) x 1 = 81760 jam (5) Kebutuhan tenaga = 81760/1925 = 42 orang Jadi kebutuhan jumlah tenaga keseluruhan untuk penyelenggaraan makanan di instalasi gizi yang seharusnya dimiliki oleh RSUD Pasar Rebo adalah 42 orang. Jumlah tenaga produksi untuk penyelenggaraan makanan (1) Jumlah tenaga produksi di instalasi gizi saat ini 23orang (2) Rata-rata melayani + 200 pasien/hari (3) Jarak produksi & distribusi makan dekat (bobot = 1) (4) Beban kerja pertahun = (23 orang x 7 jam x 365 hari) x 1 = 58765 jam (5) Kebutuhan tenaga = 58765/1925 = 31 orang Jadi kebutuhan jumlah tenaga produksi untuk penyelenggaraan makanan di instalasi gizi yang seharusnya dimiliki oleh RSUD Pasar Rebo adalah 31 orang.

2) Proses Penerimaan Tenaga Kerja Di RSUD pasar Rebo proses penerimaan tenaga kerja di instalsi gizi melalui bagian SDM (Sumber Daya Manusia), mulai dari seleksi

132

istrasi, intelegensi, keahlian, kesehatan, dsb. Bagian instalasi gizi hanya ikut serta dalam test tulis dan wawancara, selebihnya yang memutuskan pegawai tersebut lulus atau tidak adalah dari bagian SDM (Sumber Daya Manusia). Menurut Depkes RI (2007), proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan serta dapat mengeliminasi berbagai hal yang berkaitan dengan penyelesaian pekerjaan yang tidak benar. Proses penerimaan tenaga kerja di Instalasi gizi RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan teori Depkes RI (2007) bahwa dalam proses penerimaan tenaga kerja harus dilakukan dengan baik dan efektif. 3) Pembinaan Tenaga Kerja Di RSUD Pasar Rebo jenis diklat meliputi diklat formal dan diklat non formal.

Diklat formal diberikan kepada pekerja yang untuk

menambah wawasan dan keterampilan dalam bidang pekerjaannya. Sedangkan diklat non formal yang diberikan berupa orientasi, kursus dan training. Orientasi biasanya diberikan kepada pekerja baru. Kegiatan yang dilakukan dalam orientasi ini adalah perkenalan pekerja, sarana dan prasarana dan job deskripsion. Adapun materi orientasi disiapkan oleh bagian SDM (Sumber Daya Manusia) dan disesuaikan rencana penempatan pegawai.

133

Menurut Depkes RI (2007), Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat formal dan diklat non formal. Diklat yang bersifat formal merupakan diklat yang berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan jabatan, baik fungsional maupun structural, sedangkan diklat non formal meliputi orientasi, kursus-kursus, symposium dan seminar. Pembinaan tenaga kerja di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan Depkes 2007 dimana pembinaan tenaga kerja meliputi pendidikan dan pelatihan-pelatihan. b. Sarana dan Prasarana 1)

Denah Ruangan Instalasi Gizi Ruangan yang digunakan untuk penyelengaraan makanan di RSUD Pasar Rebo diantaranya gudang penyimpanan bahan makanan kering, gudang penyimpanan bahan makanan basah, ruang istrasi, tempat pencucian alat makan, tempat persiapan sayuran dan buah, tempat persiapan lauk, tempat penyajian makanan biasa atau nondiet, tempat penyajian makanan khusus atau diet, tempat pemasakan lauk dan sayuran, tempat pemasakan nasi dan bubur, dan ruang ganti pegawai. Berikut denah ruangan penyelenggaraan makanan di RSUD Pasar Rebo.

134

Gambar 4.1 Denah Ruangan Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo tahun 2010

B

C

E

A

Pintu masuk

F

D

I

G

H

H

H

H

H

H

W

Pintu keluar L

J

X

O

K M R

V Q U

T

P

S

Sumber : Data Primer Keterangan: A: Ruang pencucian alat kls I

N : Toilet pegawai

B: Ruang gizi Ranap (Gizi Klinik)

O : Wastafle

C: Kantor istrasi Produksi

P : Toilet Wanita

D: Tempat pengolahan snack pasien

Q: Toilet Pria

E: Gudang penyimpanan BM kering

R: Tempat persiapan lauk

F: Gudang penyimpanan BM basah

S: Penyimpanan bumbu

G: Tempat Pencucian sayuran & buah

T: Tempat memasak nasi

H: Area pengolahan/pemasakan

U: Tempat persiapan Susu

I: Tempat penyajian makanan pasien

V: Ruang ganti pegawai

J: Meja persiapan penyajian makanan pasien

W: Gudang Kemasan

K: Meja pengolahan bumbu

X: Gudang peralatan

L: Rak Peralatan dapur

Y: Penerimaan Bahan Makanan

M: Persiapan buah 1. Letak Dapur

135

2) Fasilitas Fisik a) Letak Dapur Dapur Instalasi gizi RSUD Pasar Rebo dilengkapi dengan exhause fan yang terletak diatas tempat pemasakan atau pengolahan sehingga perputaran sirkulasi udara cukup baik . Letak dapur sudah tertata baik karena mudah dicapai dari semua unit pelayanan sehingga distribusi makanan dapat berjalan dengan lancar. Selain itu mudah dicapai dengan kendaraan dalam rangka penerimaan bahan makanan dan jauh dari tempat pembuangan sampah akhir. Menurut Depkes (2007), letak dapur hendaknya mudah dicapai, terletak strategis, Mudah dicapai, memiliki sinar dan udara yang cukup nyaman, tidak berdekatan dengan tempat sampah. Letak dapur Instalasi gizi RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan teori Depkes 2007. b) Ruang Penerimaan Bahan Makanan Ruang penerimaan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo terbagi dua yaitu penerimaan bahan makan basah dan penerimaan bahan makanan kering. Letak ke dua rungan ini mudah dicapai dan dekat dengan proses persiapan bahan makanan dan dilengkapi dengan timbangan yang digunakan untuk mengecek kualitas serta jumlah bahan makanan yang di pesan serta kereta dorong yang

136

digunakan untuk membawa bahan makanan ke tempat penyimpanan bahan makanan. Menurut Depkes (2007), ruangan ini digunakan untuk penerimaan

bahan

makanan

dan

mengecek

kualitas

serta

kuantitasnya. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Ruang penerimaan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan teori (Depkes, 2007). c) Ruang Penyimpanan bahan makanan Ruang penyimpanan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo terdiri dari ruangan penyimpanan bahan makan basah dan ruangan penyimpanan bahan makanan kering. Ruang penyimpanan bahan makanan basah terdapat 3 buah freezer. Sedangkan ruang penyimpanan bahan makanan kering tedapat rak, timbangan, 1 set komputer, dll. Menurut Depkes (2007), tempat penyimpanan bahan makanan terdiri dari dua jenis penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Ruang penyimpanan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan teori (Depkes 2007).

137

d) Tempat Persiapan Bahan Makanan Ruang persiapan bahan makanan di RSUD pasar Rebo dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan, ruang pengolahan, dan mudah dijangkau, kontruksi lantai tidak licin, rata, konstruksi kuat, dan kedap air, dan dilengkapi dengan bak pencucian sayur dan buah. e) Tempat Pencucian Ruang pencucian di RSUD Pasar Rebo terbagi dua yaitu pencucian bahan makanan dan pencucian alat makan. Ke dua ruangan ini letaknya dekat dengan dengan ruang pengolahan makanan, penyimpanan alat, dan terdapat bak pencucian yang dilengkapi dengan air mengalir, tersedia alat pembersih seperti sabun dan spons. f) Ruang Pengolahan/Pemasakan Ruang pengolahan di RSUD Pasar Rebo dilengkapi dengan cerobong asap, kompor, oven, dll. Ruangan ini cukup luas sehingga memudahkan pegawai untuk bergerak kemudian letaknya dekat dengan ruang persiapan, ruang penyimpanan bahan makanan, serta ruang pemorsian.

138

g) Ruang fasilitas pegawai Ruang fasilitas di RSUD pasar Rebo digunakan untuk ganti pakaian, istirahat, dan toilet. Di ruangan ini terdapat loker pegawai, kasur tempat istirahat pegawai dan lemari. h) Ruang Kantor/istrasi Ruang kantor di RSUD Pasar Rebo letaknya dekat dengan ruang produksi, di ruangan ini terdapat meja, lemari, dan komputer. Seluruh sarana yang ada di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan standar Depkes 2007. Adapun arus kerja penyelenggaraan makanan di RSUD Pasar Rebo dijelaskan pada bagan 4.3 sebagai berikut

139

Bagan 4.4 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan RSUD Pasar Rebo tahun 2010

Pasien Rawat

Daftar Permintaan Makan Pasien

Rekap kebutuhan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan basah/kering

Penerimaan bahan makanan

Bahan makanan basah

Bahan Makanan kering Kering

Persiapan

Gudang penyimpanan bahan makanan kering

Penyimpanan bahan makanan basah

Pengolahan

Pemorsian

Pendistribusian

Pasien Sumber : Data Sekunder

Pembuangan sampah sementara

Pembuangan sampah akhir

140

Keterangan : Pasien datang dan dirawat, kemudian perawat mengisi form DPMP (Daftar Permintaan Bahan Makanan), lalu form tersebut direkap oleh petugas gizi untuk mengetahui jumlah pemesanan bahan makanan, setelah diketahui jumlah pesanan bahan makanan kemudian bahan makanan dipesan melalui supplier. Setelah bahan makanan diterima oleh petugas gudang dilakukan pemeriksaan berdasarkan spesifikasi dan jumlah. Untuk bahan makanan basah didistribusikan ke persiapan, sedangkan untuk bahan makanan kering disimpan digudang penyimpanan bahan makanan kering. Untuk bahan makanan basah yang belum segera diolah, setelah dibersihkan kemudian ditutup dengan wrapping lalu disimpan di tempat penyimpanan bahan makanan basah/freezer. Setelah persiapan bahan makanan lalu bahan makanan diolah sesuai dengan menu pada hari tersebut. Setelah makanan dimasak, makanan diporsi berdasarkan makanan diet dan non diet, serta sesuai dengan kelas perawatan, lalu makanan yang telah diporsi didistribusikan kepasien sesuai Form DPMP. Seluruh sampah dalam proses persiapan, pengolahan, pemorsian, dibuang ketempat pembuangan sampah sementara, kemudian diangkut ke tempat pembuangan sampah akhir. Arus kerja penyelenggaraan makanan di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, (Depkes 1991) bahwa arus penyelenggaraan makanan terdiri dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian.

141

3) Inventaris Peralatan Inventaris peralatan pengolahan di Instalasi gizi RSUD Pasar Rebo antara lain yaitu: Tabel 4.2 Inventaris Peralatan Besar Memasak di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Nama Alat Kompor gas Steam boiling pan Gas automatic rice cooker Tilting frying pan Vegetabale preparation machine Penggiling daging Meja penyimpanan makanan Meja persiapan makanan Bak pencucian piring Trolly Tertutup Trolly terbuka

Jumlah 5 4 2 2 1 1 4 3 2 2 7

Sumber: Data Sekunder Menurut Depkes RI (2007), Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan terdiri dari peralatan besar, peralatan kecil, alat-alat makan, dan peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi. Inventaris peralatan penyelenggaraan makanan di RSUD Pasar Rebo telah cukup tersedia, hanya saja perlu penambahan khususnya peralatan kecil seperti pisau.

142

c. Sumber Dana dan Perencanaan Anggaran Penyelenggaraan Makanan. Sumber anggaran dana di instalasi gizi RSUD Pasar Rebo dalam rangka menyelenggarakan penyelenggaraan makan pasien berasal dari anggaran pendapatan rumah sakit. Anggaran tersebut diajukan oleh tim gizi kepada rumah sakit pada saat penyusunan anggaran yang dilaksanakan pada bulan september, anggaran pengadaan makanan untuk pasien ditentukan berdasarkan kebutuhan dan kebijakan rumah sakit Di instalasi gizi RSUD Pasar Rebo yang bertanggung jawab membuat perencanaan anggaran adalah tim gizi yang ditunjuk oleh Ka.Gizi, yang dilakukan setiap bulan september dengan menggunakan harga patokan yang sedang berjalan ditambah kenaikan angka inflasi. Langkah-langkah perencanaan yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1) Menghitung unit cost per orang perhari 2) Menghitung anggaran biaya makan pasien =unit cost x BOR tahun sebelumnya x jumlah tempat tidur x 365 hari. Dan untuk pegawai = unit cost x jumlah pegawai x 365 hari 3) Mengajukan rancangan anggaran biaya ke pihak rumah sakit melalui rapat pleno yang dihadiri oleh tujuh unit pengelola anggaran yaitu unit logistik, unit farmasi, unit gedung dan lingkungan, diklat, SDM, Unit gizi dan keuangan, serta direksi dan staff.

143

Instalasi gizi tidak melakukan transaksi keuangan karena sistem pembiayaan yang dipakai adalah sistem satu pintu, yaitu uang keluar masuk hanya melalui unit keuangan. Jika harus melakukan pembelian alat-alat atau barang dapat mengajukan permintaan ke unit pengadaan. Dalam perencanaan cash flow di instalasi gizi pemakaian anggarannya di bagi menjadi: 1) Makan pasien 2) Makan pegawai 3) Kemasan 4) Gas Perencanaan ini disusun pada tahun sebelumnya . Dalam merencanakan anggaran tim gizi juga memperhitungkan jumlah konsumen (pasien dan pegawai) bahan makanan, zat gizi yang dibutuhkan, kebiasaan makan, dan anggaran yang tersedia. Menurut Depkes RI (2007), Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan terdiri dari perhitungan biaya makanan, perhitungan biaya tenaga kerja, dan biaya overhead. Perencanaan anggaran dana di RSUD telah memenuhi unsur biaya seperti dalam teori (Depkes, 2007).

144

d. Peraturan Pemberian Makanan Peraturan pemberian makan pasien rawat inap di RSUD Pasar Rebo adalah sbb: a) Permintaan makanan pasien Permintaan makanan pasien ditulis dalam form DPMP (Daftar Pemesanan Makan Pasien) yang dibagikan kesetiap ruangan dan diisi oleh perawat yang dinas malam, kemudian diambil oleh petugas gizi yang dinas malam setiap harinya kemudian direkap. Untuk pasien kelas satu tersedia menu pilihan. b) Permintaan makanan pasien baru Untuk pasien baru diinformasikan melalui telepon yaitu nama pasien, ruangan dan dietnya, dan perawat tetap harus mengisi form DPMP yang nantinya diserahkan kepada petugas gizi. c) Untuk pasien pulang, pasien puasa, perubahan diet, dan pasien pindah ruangan Pembatalan makanan pasien pulang, pasien puasa, perubahan diet, dan pasien pindah ruangan dapat diketahui melalui petugas gizi ruangan yang masuk ke setiap ruangan, selain untuk mengevaluasi makan pasien dan penyuluhan, informasi terkait hal-hal ditasa juga dapat diketahui, kemudian petugas gizi menginformasikan ke bagian dapur gizi melalui telepon terkait perubahan-perubahan tersebut.

145

d) Penawaran Menu pilihan Penawaran menu pilihan hanya diberikan kepada pasien VIP dan kelas I. Menu pilihan untuk pasien disesuaikan dengan diitnya. Menu pilihan ditawarkan satu hari sebelumnya. e) Siklus Menu Siklus menu menggunakan siklus 10+1 hari. f) Siklus garnis dan siklus snack pasien Menggunakan siklus 10 hari. g) Jadwal distribusi makan di ruangan: Tabel 4.3 Jadwal Distribusi Makan Pasien di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 No 1 2 3 4 5

Jadwal Makan Makan pagi Snack pagi Makan siang Snack sore Makan sore

Pukul 06.00-07.30 09.00-09.30 11.30-12.30 14.30-15.00 16.30-17.30

Sumber: Data Sekunder Untuk kelas I dan VIP, pengambilan peralatan kotor dilakukan ±1 ½ jam setelah pendistribusian makan pasien. h) Standar prosedur Semua kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan di RSUD Pasar Rebo Sesuai PGRS (Pelayanan gizi Rumah Sakit) 2006 dan telah lulus ISO 9001-2000.

146

Menurut Depkes (2007), peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat: pola makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis konsumen yang dilayani. Isi dari peraturan pemberian makanan RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan ketentuan DepKes (2007) bahwa peraturan pemberian makanan idealnya meliputi pola makan, nilai gizi, standar makanan dan jenis konsumen. 4.3.2 Proses a. Penyusunan Standar Makanan Standar bahan makanan yang digunakan di RSUD Pasar Rebo terdiri atas bahan makanan gol I yaitu makanan pokok, Golongan II yaitu lauk hewani, golongan III yaitu lauk nabati, golongan IV sayuran, golongan V buah-buahan dan golongn VI yaitu susu. Standar bahan makanan RSUD Pasar Rebo disusun berdasarkan jenis, berat bersih dan berat kotor. Alternatif bahan makanan yang digunakan disusun dengan beberapa pertimbangan antara lain mempertimbangkan alokasi dana, siklus menu, standar bahan makanan yang ditetapkan, serta jumlah pasien yang diketahui melalui DPMP (Daftar Permintaan Makan Pasien).

147

Menurut Depkes RI (2007), bahwa standar bahan makanan adalah susunan bahan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi. Penyusunan standar makanan di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan definisi penyusunan standar makanan yang ditetapkan Depkes (2007) bahwa standar bahan makanan adalah susunan bahan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi. b. Perencanaan anggaran bahan makanan Perencanaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selam periode tertentu (satu bulan, enam bulan, satu tahun).

148

Tabel 4.4 Biaya Kebutuhan Makan Pasien RSUD Pasar Rebo tahun 2010 No 1

Uraian Pasien kelas I & VIP ● VVIP ● Kelas I, CVCU,ICU

2. 3. 4.

Pasien kelas II Pasien kelas III Pasien diet ● Diet khusus ● Diet cair Sumber: Data Sekunder

Satuan

Volume

Harga Satuan

Total harga

Orang Orang

986 12.099

40.000 37.000

39.440.000 447.663.000

Orang Orang

20.042 39.695

24.000 19.000

481.008.000 754.205.000

Orang Orang

364 182

5.750 32.000

2.093.000 5.824.000

Dalam penyusunan perencanaan anggaran RSUD Pasar Rebo menggunakan data pasien tahun lalu untuk menentukan estimasi rata-rata jumlah pasien pertahun dan trend penyakit. Penetapan spesifikasi harga bahan makanan ditetapkan berdasarkan kualitas, harga, nilai gizi dan keberadaan di pasar. Periode perencanaan anggaran bahan makanan berlaku selama periode satu tahun dan ditetapkan berdasarkan persetujuan antara Rumah Sakit dengan rekanan. Perencanaan anggaran bahan makanan RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan ketentuan Depkes (2007) karena dilakukan dengan membandingkan dengan laporan penggunaan bahan makanan tahun sebelumnya, dan mempertimbangkan fluktuasi harga, konsumen dan trend penyakit.

149

Persyaratan dalam merencanakan anggaran bahan makanan di RSUD Pasar Rebo juga telah memenuhi syarat Depkes 2007 seperti: Adanya kebijakan rumah sakit, Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit, Tersediannya data standar makanan untuk pasien, Tersedianya data standar harga bahan makanan, Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani, Tersedianya siklus menu. Dan Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan c. Perencanaan Menu Perencanaan menu di RSUD Pasar Rebo mempertimbangkan kecukupan gizi yaitu 2100 kalori dan 50 gr protein. Perencanaan menu dilakukan setiap 6 bulan sampai 1 tahun sekali. Perencanaan menu ini diskusikan bersama dengan beberapa tim yang terdiri dari Ka.Gizi, Pananggung jawab bagian produksi, dan bagian litbang gizi. Langkah-langkah perencanaan menu di RSUD pasar Rebo yaitu: 1) Menetapkan standar menu 2) Peraturan pemberian makan rumah sakit 3) Menetapkan standar porsi 4) Menetapkan standar resep 5) Menetapkan standar bumbu Perencanaan menu yang dilaksanakan oleh RSUD Pasar Rebo telah memenuhi syarat, hal ini berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes (2003)

150

syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain: 1) Peraturan pemberian makan rumah skait 2) Standar porsi dan standar resep 3) Standar bumbu Sedangkan menurut Depkes RI 2007 menyatakan bahwa tujuan institusi dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu. Langkah-langkah penyususnan menu menurut Depkes RI (2007): 1) Menetapkan macam menu Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan. Di RSUD Pasar Rebo memiliki menu standar dan menu pilihan, tetapi untuk menu pilihan dikhususkan hanya untuk kelas 1 dan VIP, sedangkan untuk kelas 2 dan 3 menggunakan menu standar. 2) Menetapkan siklus menu Bila menu

yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan

macam siklus menu yang cocok dengan tipe system penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan, seperti siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari. Siklus menu di RSUD Pasar Rebo menggunakan siklus 10 hari+1 hari jika ada tanggal 31.

151

3) Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya tiga bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan yang dapat diberlakukan lebih lama, misalnya enam bulan atau satu tahun. Periode siklus menu di RSUD Pasar Rebo dilakukan setiap enam bulan sampai satu tahun sekali. 4) Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan. Pola menu yang di gunakan di RSUD Pasar Rebo berasal dari berbagai golongan bahan makanan seperti yang telah dijelaskan pada standar bahan makanan.

152

5) Membuat master menu Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan baik. Master menu di RSUD Pasar Rebo seperti yang telah dijelaskan bahwa master menu terdiri dari siklus 10+1 dan dari berbagai variasi menu. 6) Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana system penyelenggaraan makanan. Di RSUD Pasar Rebo telah memiliki resep-resep berbagai masakan yang terangkum dalam buku resep masakan RSUD Pasar Rebo. Secara umum perencanaan menu di RSUD Pasar Rebo telah sesuai denagn Depkes RI (2007), yaitu adanya penetapan menu, siklus menu, periode siklus menu, penetapan pola menu, penetapan besar porsi, pembuatan master menu, serta inventaris golongan hidangan.

153

d. Perencanaan Bahan Makanan Perencanaan bahan makanan di RSUD pasar Rebo disusun dengan mengacu pada peraturan pemberian makanan rumah sakit, standar makanan pasien, standar harga bahan makanan, rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani, siklus menu serta ketersediaan dana untuk pelayanan penyelenggaraan makanan pasien. Perhitungan harga bahan makanan telah sesuai dengan ketentuan Depkes RI (2007) karena telah memperhatikan standar gizi dan standar makanan, standar berat kotor, standar porsi (berat bersih), standar resep, dan menyesuaikannya dengan peraturan pemberian makan. e. Perhitungan Harga Makanan Perhitungan harga bahan makanan RSUD Pasar Rebo . Dibedakan sesuai dengan kelas perawatan pasien. Perhitungan bahan makanan disusun dengan berpedoman pada master menu yang telah ditetapkan dimana dalam pembuatan master menu tersebut dengan mempertimbangkan peraturan pemberian makan, standar porsi (berat bersih dan berat kotor), standar resep, serta harga makanan. Menurut Depkes RI (2007), faktor-faktor yang mempengaruhi perhitungan harga makanan yaitu peraturan pemberian makan, standar gizi dan standar makanan, standar waste (berat kotor), tandar porsi(berat bersih), standar resep, dan harga kontrak bahan makanan.

154

Perhitungan harga bahan makanan RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan ketentuan Depkes RI (2007) karena telah mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan dalam perhitungan harga makanan pasien dalam penyelenggaraan makanan. f. Penyediaan Bahan Makanan Proses penyediaan bahan makanan atau pengadaan RSUD Pasar Rebo meliputi penentuan spesifikasi bahan makanan, higiene, kehalalan, warna, dan masa pakai atau batas kadaluarsa serta dilakukannya survey pasar. Menurut Depkes RI (2007), Penyediaan bahan makanan dilakukan dengan memperhatikan spesifikasi barang. Spesifikasi bahan makanan, kehalalan, higiene,warna bahan makanan, masa pakai bahan makanan, dan data isi produk cacat dan rusak. Penyediaan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo telah meliputi spesifikasi seperti yang tercantum dalam (Depkes RI, 2007). g. Pemesanan bahan makanan Di RSUD Pasar Rebo pemesanan makanan terbagi dua yaitu: 1) Pemesanan bahan makanan kering Untuk pemesanan bahan makanan kering dilakukan satu bulan sekali, tetapi penerimaan bahan makanannya dua kali yaitu pada minggu pertama dan minggu kedua. Pemesanan berdasarkan jumlah yang akan dipesan dan jumlah sisa stock barang.

155

2) Pemesanan bahan makanan basah. Pemesanan bahan makanan basah diajukan dua hari sebelumnya. Jumlah pemesanan bahan makanan didapat dari jumlah pasien x porsi dan siklus menu kemudian dibuat pengajuan pemesanan kepada supplier. Menurut Depkes RI (2007), Persyaratan pemesanan bahan makanan meliputi: adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok, adanya spesifikasi bahan makanan, adanya daftar pesanan bahan makanan dan tersedianya dana. Pemesanan bahan makanan telah memenuhi semua persyaratan yang ditentukan oleh Depkes RI (2007) yaitu adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau suplier, adanya spesifikasi bahan makanan, adanya daftar pesanan bahan makanan (Form Terlampir) dan tersedianya dana. h. Pembelian bahan makanan Pembelian bahan makanan di RSUD Pasar Rebo menggunakan sistem pelelangan atau tender. Pemilihan suplier berdasarkan persyaratanpersyaratan sebagai berikut: 1) Kelengkapan istrasi 2) Referensi dari Rumah Sakit lainnya yang pernah kerjasama

156

3) Harga dan spesifikasi. Pemilihan tender di lakukan pada awal tahun. Kerjasama dengan pihak suplier dilakukan selama satu tahun berdasarkan perjanjian-perjanjian yang telah disepakati. Pembelian

bahan

penyediaan macam,

makanan

merupakan

jumlah, spesifikasi/

serangkaian

kegiatan

kualitas bahan makanan

merupakan sesuai ketentuan/ policy yang berlaku di institusi/ rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan (depkes RI, 2007). Menurut Depkes RI (2007), pembelian bahan makanan antara lain yaitu pembelian langsung ke pasar, pembelian dengan musyawarah, pembelian yang akan datang, pembelian tanpa tanda tangan, dan pembelian melalui tender. Pembelian bahan makanan di RSUD Pasar Rebo berdasarkan teori Depkes RI, 2007 termasuk jenis pembelian melalui tender.

157

i. Penerimaan bahan makanan Sistem penerimaan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo tebagi 2 yaitu penerimaan bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan kering, proses penerimaan bahan makanan basah dilaksanakan pada pukul 07.0008.00 pagi, barang diterima oleh petugas gudang bahan makanan langsung di periksa berdasarkan spesifikasi dan jumlah, lalu dilakukan penimbangan untuk mengetahui jumlah pemesanan sesuai atau tidak dengan jumlah yang diterima. Jika terdapat hal yang tidak sesuai dengan spesifikasi dan jumlah maka barang tersebut dikembalikan ke rekanan kemudian pihak rekanan akan menggantikan kembali sesuai spesifikasi dan jumlah yang telah diajukan. Setelah itu untuk bahan makanan basah langsung diolah sesuai dengan menu hari itu, sedangkan untuk bahan makanan kering, disimpan di dalam gudang. Gambar 4.2 Penerimaan Bahan Makanan Basah RSUD Pasar Rebo tahun 2010

Sumber: Dokumentasi Penulis

158

Berdasarkan teori Depkes RI (2007) Cara penerimaan bahan makanan RSUD Pasar Rebo termasuk dalam kategori konvensional dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima surat pesanan berdasarkan spesifikasi dan jumlah. Dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Hal ini dapat mempermudah pengawasan terhadap bahan makanan serta meningkatkan efisiensinya. Tugas dan tanggung jawab penerima bahan makanan di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan teori Moehyi (1992) bahwa tim penerima bahan makanan harus meneliti apakah bahan makanan yang dipesan telah sesuai dengan ketentuan (spesifikasi), mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan, apakah pesanan telah sesuai dengan pesanan berdasarkan DPMP (Daftar Permintaan Makanan Pasien) serta mengambil keputusan menerima atau tidak bahan makanan yang diserahkan oleh suplier. j. Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu: 1) Gudang bahan makanan basah Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang

159

mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh mikroba. Gudang penyimpanan bahan makanan basah Gudang bahan makanan digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti daging, ikan, dan sayuran. Untuk buah yang tidak memerlukan pendingin disimpan dalam gudang makanan kering. Tempat penyimpanan bahan makanan segar terdiri atas 3 buah freezer.

Gambar 4.3 Penyimpanan Bahan Makanan Basah RSUD Pasar Rebo tahun 2010

Sumber: Dokumentasi Penulis Syarat penyimpanan bahan makanan basah di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan Depkes RI 2007 bahwa syarat penyimpanan bahan makanan basah yaitu adanya sistem penyimpanan barang, dan tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan.

160

2) Gudang bahan makanan kering. Untuk bahan makanan kering setiap bahan makanan yang masuk atau keluar akan dicatat dalam kartu stok barang oleh petugas gudang. system yang digunakan dalam penyimpanan bahan makanan yaitu dengan sistem (FIFO = First In First Out) yaitu bahan makanan lama dikeluarkan, kemudian bahan makanan baru disusun kedalam rak, lalu bahan makanan lama dimasukkan kembali, jadi posisi bahan makanan lama ada diluar. Waktu penyimpanan bahan makanan kering yaitu 1 bulan. Dan setiap akhir bulan dilakukan stock opname untuk melihat jumlah barang yang masih tersedia, serta untuk menetukan jumlah pemesanan bahan makanan kering pada bulan selanjutnya. Jenis bahan makanan yang disimpan didalam rungan ini antara lain telur, gula, indomie, susu, kopi, teh, beras, dll. Untuk pencahayaan sudah baik yaitu memiliki 3 lampu, serta bebas dari serangga

dan

binatang

pengerat

lainnya.

Akan

tetapi

penataan/penempatan barang sedikit kurang tertata rapi, karena memang ukuran gudang tidak besar. Selain itu Gudang bahan makanan kering sering dijadikan tempat istirahat oleh pegawai, sehingga arus keluar masuk gudang lebih sering hal ini membuat suhu ruangan menjadi sedikit panas.

161

Gambar 4.4 Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering RSUD Pasar Rebo tahun 2010

Sumber: Dokumentasi Penulis Sistem penyimpanan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan ketentuan Depkes RI (2007) menggunakan system FIFO, yaitu perputaran bahan makanan yang telah dicatat dalam kartu stock bahan makanan. k. Persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo dilakukan mulai dari jam 08.00 yaitu setelah proses penerimaan bahan makanan basah. Peralatan yang digunakan dalam persiapan bahan makanan terdiri dari peralatan dapur rumah tangga seperti pisau, talenan, baskom, dan lain-lain. Terdapat tempat yang berbeda-beda dalam proses persiapan bahan makanan seperti untuk persiapan lauk dan persiapan sayuran, untuk persiapan lauk terdapat 2 buah bak pencucian, dengan dilengkapi air yang mengalir, yaitu air kran dingin dan air kran panas. Sedangkan untuk

162

pencucian sayuran juga terdapat 2 bak pencucian. Berikut Standar prosedur untuk persiapan bahan makanan: 1) Untuk memasak daging a) Melihat siklus menu untuk mengetahui jenis pembagian lauk siang dan sore, b) Melihat jumlah pasien di papan daftar makanan pasien c) Pemindahan lauk dari masing-masing kantong kewadah d) Pencucian e) Untuk ikan kakap 40 gr/potog, sedangkan tenggiri 65 gr/potong f) Lauk diolah g) Untuk lauk yang belum diolah, setelah dibersihkan dimasukkan kedalam wadah yang dibungkus dengan wraffing film, kemudin dimasukkan kedalam freezer. 2) Untuk lauk nabati: a) Melihat siklus menu untuk pembagian siang dan sore b) Melihat jumlah pasien di papan DPMP c) Pemindahan kedalam masing-masing wadah d) Lauk di cuci e) Di potong untuk 50 gr/potong f) Diolah/dimasak

163

3) Untuk buah: a) Lihat siklus menu b) Hitung jumlah pasien c) Buah dicuci d) Buah dikupas e) Buah dipotong-potong, 1 potong 100 gr 4) Untuk memasak Sayuran a) Melihat siklus menu b) Sayur disiangi c) Dimasukkan kedalam bak pencuci d) Sayuran dibilas e) Sayuran dipotong f) Sayuran dimasak Di RSUD Pasar Rebo Pelaksanaan standar prosedur diatas belum sepenuhnya dilaksanakan berdasarkan prosedur. Seperti pada pengolahan sayur, berdasarkan pengamatan sayur dipotong-potong dahulu baru dicuci. Berdasarkan wawancara dengan bagian produksi hal tersebut dilakukan dengan alasan untuk menghemat waktu. Sedangkan untuk prosedur untuk pengolahan lauk nabati, lauk hewani, buah sudah sesuai prosedur. Persyaratan persiapan bahan makanan RSUD Pasar Rebo telah memenuhi ketentuan persyaratan Depkes RI (2007) yaitu mengenai persiapan makanan seperti tersedianya bahan makanan yang akan

164

dipersiapkan, tersedianya peralatan persiapan, tersedianya standar menu dan standar resep, dan tersedianya standar potongan dan bentuk. Namun dalam hal pengawasan porsi khususnya untuk lauk hewani masih kurang diperhatikan, Hal ini dikarenakan bahan makanan lauk hewani dalam penerimaan bahan makanannya sudah dalam bentuk potongan olehyang dilakukan oleh suplier. Menurut Depkes RI (2007) seharusnya pengawasan porsi dilakukan dalam persiapan makanan. l. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo mengacu pada siklus menu dan jumlah porsi. Proses pengolahan bahan makanan dilakukan 3 kali yaitu untuk makan siang dimulai dari pukul 08.00-10.30, kemudian untuk pengolahan makan sore dimulai pada pukul 14.00-16.00, dan untuk makan pagi dimulai pukul 03.00-05.00 Beberapa bahan makanan yang akan diolah akan mengalami proses pemasakan awal terlebih dahulu. Seperti pada sayuran seperti wortel dilakukan proses balanching yaitu memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3 menit, kemudian langsung diangkat dan didinginkan. Selain itu pada daging dilakukan proses perebusan Proses pengolahan makanan yang dilakukan di RSUD Pasar Rebo antara lain pemasakan seperti merebus, memanggang, menggoreng, menumis, dll. Proses teknis pemasakan untuk tiap jenis bahan makanan berbeda. Seperti untuk memasak semur daging menggunakan teknik

165

simmering yaitu merebus air mendidih perlahan-lahan dengan api sedang, selain itu memasak sayur atau soto menggunakan teknik boiling yaitu memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dan mendidih Gambar 4.5 Proses Pengolahan Makanan RSUD Pasar Rebo tahun 2010

a. Pemasakan Awal “Balanching”

b. Proses pemasakan dengan menggoreng

Sumber: Dokumentasi Penulis Persyaratan pengolahan bahan makanan yang dimiliki Instalasi gizi RSUD Pasar Rebo adalah tersedianya siklus menu, tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan, tersedianya standar resep, tersedianya protap pengolahan dan aturan penilaian makanan. Pengawasan pada pemasakan dilakukan langsung oleh juru masak. Untuk pemasakan lauk (daging) yaitu 2 ½ jam, Sayur (Sup) 45 menit, Nasi 25 menit dan nasi tim 1 jam. Begitu pula untuk pengawasan temperature dan citarasa langsung dilakukan oleh juru masak. Berdasarkan

166

ketentuan Depkes RI (2007) persyaratan pengolahan makanan telah terpenuhi, hanya saja perlu pengawasan terutama pengawasan waktu terutama lauk hewani (daging), agar tercapai tingkat kematangan yang tepat. m. Distribusi makanan Di RSUD Pasar Rebo terdapat 2 jenis system pendistribusian, yaitu system

sentralisasi

dan

system

desentralisasi.

Sebelum

makanan

didistribusikan kepasien, makanan diporsi sesuai dengan diet, jenis makanan, dan kelas perawatan. Seluruh kegiatan pemorsian dilakukan diruang produksi.

Gambar 4.6 Proses Pemorsian Makanan Diet Khusus RSUD Pasar Rebo tahun 2010

Sumber: Dokumentasi Penulis

167

Gambar 4.7 Jenis Makanan Berdasarkan Kelas Perawatan Pasien RSUD Pasar Rebo tahun 2010

n. Kelas 3

b. Kelas 2

c. Kelas 1 Sumber: Dokumentasi Penulis Setelah

makanan

selesai

dikemas

makanan

didistribusikan

menggunakan trolly dan lift khusus. Untuk sistem sentralisasi digunakan untuk pendistribusian makanan kelas II dan III dengan menggunakan alat makan sterofoam yang telah ditutupi dengan wrapping film. Sedangkan sistem desentralisasi yaitu untuk pendistribusian makanan kelas I dan VIP dengan menggunakan satu set peralatan makan.

168

Gambar 4.6 Pendistribusian Makanan Pasien RSUD Pasar Rebo tahun 2010

a. Trolly terbuka

b. Trolly tertutup

Sumber: Dokumentasi Penulis Yang membedakan kedua sistem tersebut adalah pemorsian buah, pemorsian buah untuk kelas II dan III dilakukan di ruangan proses produksi, sedangkan pemorsian buah untuk VIP dan kelas I pemorsian dilakukan di pantry. Tenaga pendistribusian makanan ke pasien di bagi untuk setiap ruangan dan kelas. Seperti Untuk kelas I dan VIP pendistribusian makanan dilaksanakan oleh 2 orang, untuk masing-masing ruangan, sedangkan untuk kelas II dan kelas III pendistribusian makanan dilaksanakan oleh 1 orang untuk masing-masing ruangan.

169

Persyaratan pendistribusian di RSUD pasar Rebo yaitu: terdpat standar pemberian makan, standar porsi, peraturan pemberian makan, Form DPMP, makanan sesuai dengan pesanan pasien, tersedia peralatn makan, tersedianya tenaga, dan adanya jadwal pendistribusian makanan, karyawan memakai pakaian dinas, makanan didistribusikan tepat waktu, Persyaratan tersebut telah sesuai dengan persyaratan Depkes RI (2007) dan Moehyi (1992) Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat dua sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit, yaitu system yang dipusatkan (sentralisai), dan sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi). 4.3.3 Output a. Pengawasan Mutu Produksi Pengawasan mutu produksi merupakan tanggung jawab Ka.gizi, Sedangkan pengawasan terhadap cita rasa makanan merupakan tanggung jawab Produksi dan Juru masak, yang dilakukan ketika proses pengolahan. Penilaian mutu dilakukan ketika evaluasi makan pasien oleh petugas ruangan berdasarkan sisa makanan, dan pencatatan komplain oleh pasien. Besar porsi, rasa, dan penampilan makanan diawasi oleh penanggung jawab produksi, Penanggung jawab makan Diet dan Non diet.

170

Menurut Depkes RI (2007), Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi adalah Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep, Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan, Rasa, penampilan dan tingkat kematangan Pengawasan mutu produksi dan penilaian mutu produksi di RSUD Pasar Rebo telah berjalan sesuai dengan teori (Depkes RI, 2007). b. Kepuasan Pasien Penilaian mutu terhadap kepuasan makanan pasien juga dilakukan dengan penyebaran kuesioner kepada pasien. Penyebaran kuesioner dilakukan setiap enam bulan sekali yaitu pada akhir Januari. Penyebaran kuesioner dilakukan pada pasien kelas 1 dan VIP dengan kriteria pasien mampu membaca dan mengisi kuesioner. Hasil dari kuesioner yaitu 70-80 % pasien menyatakan puas dengan makanan yang di sajikan.

171

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan 5.1.1 Gambaran Umum RSUD Pasar Rebo a. RSUD Pasar Rebo merupakan rumah sakit swadana, dengan fasilitas kelas kelas I 18 tempat tidur (TT), kelas II 64 TT, dan kelas III 138. Pada tanggal 9 februari tahun 2008 mendapatkan Sertifikasi ISO 9001, lalu pada tanggal 12 maret tahun 2009 mendapat sertifikasi ISO 9001 LTD bertanggung jawab kepada gubernur melalui Sekda-PERGUB No.72 tahun 2009. Visi RSUD Pasar Rebo yaitu menjadi rumah sakit yang terbaik dalam memberikan pelayanan prima kepada semua lapisan masyrakat dan misi nya yaitu melayani semua lapisan masyarakat yang membutuhan layanan kesehatan individu yang bermutu dan terjangkau. b. Bentuk penyelenggaraan makanan di RSUD Pasar Rebo adalah swakelola, dimana seluruh proses penyelenggaraan makanan dilaksanakan di Instalasi gizi RSUD Pasar Rebo.

5.1.2 Input a. Jumlah

Sumber

daya

manusia

di

penyelenggaraan makanan masih kurang.

RSUD

Pasar

Rebo

dalam

172

b. Secara umum sarana dan prasaran yang ada di RSUD Pasar Rebo telah tersedia, hanya saja dalam peralatan masih kurang khusunya peralatan kecil seperti pisau c. Sumber dana pembiayaan makanan di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan ketentuan Depkes RI (2007) yang meliputi unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan yang terdiri dari perhitungan biaya makanan, perhitungan biaya tenaga kerja, dan biaya overhead. d. RSUD Pasar Rebo telah memiliki peraturan pemberian makanan berdasarkan PGRS 2006, isi dari peraturan pemberian makanan RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan ketentuan

Depkes RI (2007) bahwa

peraturan pemberian makanan idealnya meliputi pola makan, nilai gizi, standar makanan dan jenis konsumen. 5.1.3 Proses a. Penyusunan standar makanan RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan ketetapan Depkes RI (2007) bahwa standar bahan makanan meliputi susunan bahan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi. b. Perencanaan anggaran bahan makanan RSUD Pasar Rebo telah memenuhi syarat seperti ketentuan Depkes RI (2007) seperti: adanya kebijakan rumah sakit, tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersediannya data standar makanan untuk pasien, tersedianya data standar

173

harga bahan makanan, tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani, tersedianya siklus menu. dan tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan c. Perencanaan menu RSUD Pasar Rebo telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan Depkes RI (2003) yaitu adanya penetapan menu, siklus menu, periode siklus menu, penetapan pola menu, penetapan besar porsi, pembuatan master menu, serta inventaris golongan hidangan. d. Perencanaan bahan makanan RSUD Pasar Rebo umumnya telah terlaksana dengan baik dan telah sesuai dengan teori Depkes RI (2007) bahwa dalam perencanaan bahan makanan

harus memperhatikan standar gizi dan

standar makanan, standar berat kotor, standar porsi (berat bersih), standar resep, dan menyesuaikannya dengan peraturan pemberian makan. e. Perhitungan harga bahan makanan RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan ketentuan Depkes RI (2007) karena telah mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan dalam perhitungan harga makanan pasien dalam penyelenggaraan makanan. f. Proses penyediaan bahan makanan RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan ketentuan Depkes RI (2007), bahwa dalam penyediaan bahan makanan harus memperhatikan spesifikasi barang, Spesifikasi bahan makanan, kehalalan, higiene,warna bahan makanan, masa pakai bahan makanan, dan data isi produk cacat dan rusak.

174

g. Pemesanan bahan makanan telah memenuhi semua persyaratan yang ditentukan oleh Depkes RI (2007) yaitu adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau suplier, adanya spesifikasi bahan makanan, adanya daftar pesanan bahan makanan (Form Terlampir) dan tersedianya dana. h. Berdasarkan teori Moehyi (1992) sistem pembelian makanan RSUD Pasar Rebo termasuk dalam kategori pelelangan/tender. i. Berdasarkan teori Depkes RI (2007) cara penerimaan bahan makanan RSUD Pasar Rebo termasuk dalam kategori konvensional j. Penyimpanan bahan makanan umumnya telah sesuai dengan syarat Depkes RI (2007), yaitu syarat penyimpanan bahan makanan basah di RSUD Pasar Rebo telah sesuai dengan Depkes RI 2007 yaitu

syarat penyimpanan

bahan makanan basah adanya sistem penyimpanan barang, dan tersedianya fasilitas

ruang

penyimpanan

bahan

makanan

Sedangkan

untuk

penyimpanan bahan makanan kering menggunakan system FIFO, yaitu perputaran bahan makanan yang telah dicatat dalam kartu stock bahan makanan k. Persiapan bahan makanan di RSUD Pasar Rebo telah memenuhi persyaratan sesuai dengan ketentuan Depkes RI 2007, namun ada beberapa proses persiapan yang belum sesuai dengan standar prosedur yang dimiliki rumah sakit yaitu ISO 9001-2000.

175

l. Pengolahan bahan makanan yang dilakukan di RSUD Pasar Rebo umumnya sesuai dengan tujuan pengolahan bahan makanan yang ditetapkan Depkes RI (2007) yaitu tersedianya siklus menu, tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan, tersedianya standar resep, tersedianya protap pengolahan dan aturan penilaian makanan. m. Persyaratan pendistribusian di RSUD pasar Rebo telah memenuhi syarat seperti dalam teori Depkes RI 2007 dan Moehyi (1992) yaitu: terdapat standar pemberian makan, standar porsi, peraturan pemberian makan, Form DPMP, makanan sesuai dengan pesanan pasien, tersedia peralatn makan, tersedianya tenaga, dan adanya jadwal pendistribusian makanan, karyawan memakai pakaian dinas, makanan didistribusikan tepat waktu. 5.1.4 Output Pengawasan mutu produksi dan penilaian mutu produksi di RSUD Pasar Rebo telah memperhatikan faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi yaitu suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep, besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan, rasa, penampilan dan tingkat kematangan, hal ini sesuai dengan teori Depkes RI 2007.

176

5.2 Saran 5.2.1 Input a.

Disarankan perencanaan tenaga kerja penyelenggaraan makanan di institusi gizi dihitung berdasarkan metode ISN (Indicator Staffing Needs), sehingga kemungkinan terjadinya kekurangan tenaga dapat dihindari.

b.

Disarankan jumlah peralatan ditinjau ulang kembali oleh pihak rumah sakit sehingga peralatan tidak kurang terutama peralatan kecil.

c.

Peraturan pemberian makan dan sumber dana penyelenggaraan makanan yang sudah berjalan dengan baik dapat dipertahankan.

5.2.2 Proses a. Disarankan tempat penyimpanan bahan makanan kering hanya boleh dimasuki oleh penanggung jawab gudang, dan tidak dijadikan tempat istirahat oleh pegawai, karena hal ini dapat mempengarusi system sirkulasi udara sehingga dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan. b. Disarankan ada pengawasan porsi dalam persiapan bahan makanan khususnya lauk hewani (daging), begitu juga dengan pengawasan dalam proses pengolahan makanan terutama pengawasan waktu. c. Disarankan standar prosedur yang ada di RSUD Pasar Rebo yaitu ISO 9001-2000 dapat dijalankan sesuai standar, terutama dalam persiapan bahan makanan nabati (sayuran).

177

d. Seluruh proses penyelenggaraan makanan yang telah berjalan dengan baik seperti standar makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perhitungan harga makan, penyediaan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, pembelian makanan, penerimaan bahan makanan, dan penyaluran bahan makanan dapat dipertahankan. 5.2.3 Output Pengawasan mutu makanan dan kepuasan pasien yang telah berjalan dapat dipertahankan.

178

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Depkes RI. 1990. Pedoman Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok _________ 1991. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit _________ 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit _________ 2004.Modul Struktur Dan Tata Letak Dapur, Kursus Sanitasi Makanan _________ 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Almatsier, S. 2001, Prinsip Dasar Ilmu Gzi, Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Arisman, 2007, Gizi dalam Daur Kehidupan, EGC: Jakarta. Djarismawati.2004. Pengetahuan Dan Perilaku Penjamah Tentang Sanitas Pengolahan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit di Jakarta Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu Gizi. Bharata Karya Aksara: Jakarta Moehyi, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara: Jakarta Profil RSUD Pasar Rebo 2010 Profil Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo 2010 www.indoskripsi.com. Toto Raharjo.1997. Mutu Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Pasien Rawat Inap. Diakses pada 09 Januari 2010 www.putraprabu.wordpress.com. Winantu. Makanan. Di akses pada 02 Desember 2009

2006.

Manajemen

Penyelenggaraan

Makanan.www.library.unair.ac.id.hygiene. Milyandra.2009. Makanan Rumah Sakit. Diakses pada 23 Januari 2010

179

180

Penyelenggaraan Makanan Rs 6i2c6f

Overview 3e4r5l

More details w3441

Related Documents 3m3m1z

Penyelenggaraan Makanan Rs 6i2c6f

Pengertian Penyelenggaraan Makanan 26304u

Kak Penyelenggaraan Makanan 152m1r

Panduan Penyelenggaraan Persiapan Makanan 354p66

Panduan Penyelenggaraan Makanan 5r6t3a

More Documents from "muktisari" 26uw

Penyelenggaraan Makanan Rs 6i2c6f