Percapita Fator Correcao 116v1q

Fonte: cozinhanet

Logotipo Per Capita - Quantidade de gêneros destinada ao atendimento de uma só pessoa. É o alimento cru e limpo.

GRAMAGENS (PER CAPITA) GRAMAGEM

GRAMAGEM

CLASSIFICAÇÃO

PREPARAÇÃO

IN NATURA

CLASSIFICAÇÃO

PREPARAÇÃO

IN NATURA

Filé Mignon

Grelhada

120 g

Linguiça

Cozida/Frita

130 g

Picanha

Grelhada

120 g

Salsicha

Cozida

120 g

Picanha

Assada

150 g

Embutidos

Hamburguer

Grelhada

120 g

Maminha

Grelhada

120 g

e

Fígado

Cozido/Grelhado/Frito

120 g

Maminha

Assada

150 g

Vísceras

Lingua

Cozida

130 g

Contra Filé

Grelhada

140 g

Bucho

Cozido

120 g

Alcatra

Assada

150 g

Feijoada

Cozida

250 g

Alcatra

Grelhada

120 g

Preparações

Cassoulet

Cozida

250 g

Coxão Mole

Grelhada

120 g

Especiais

Puchero

Cozida

250 g

Carnes

Coxão Mole

Empanada

100 g

Rabada

Cozida

250 g

Bovinas

Coxão Duro

Assada

140 g

Virado à Paulista

Grelhada

180 g

Coxão Duro

Cozida

130 g

Dobradinha

Cozida

180 g

Lagarto

Assada

140 g

Ovos

Frito/Cozido

100 g

Fraldinha

Cozida

130 g

Ovos

Omelete

110 g

Patinho

Cozida

130 g

Folhosos

Crua

40 g

Costela

Cozida

250 g

Folhosos

Cozida

70 g

Bisteca

Grelhada

180 g

Legumes

Crua

40 g

Cupim

Assado

160 g

Legumes

Cozida

80 g

Moída

Refogada/Assada/Coz

120 g

Leguminosas

Cozida

30 g

Moída

Para recheios

80 g

Folhosos

Cozida

100 g

Aves

Opções

Saladas

Frango Carcaça

Assada/Frita/Cozida

250 g

Legumes

Coz/Frita/Empan/Gratin

100 g

Coxa sobre coxa

Assada/Frita/Cozida

220 g

Guarnições

Farofa

Cozida

40 g

Filé de coxa

Empanada

120 g

Polenta

Cozida/Frita

80 g

Filé de frango

Grelhada/Assada

120 g

Doces Confeitados

Diversas

80 g

Filé de frango

Empanada

100 g

Doces Caseiros

Diversas

60 g

Peito s/ osso

Para recheios

80 g

Sorvete

Diversas

80 g

Peito c/ osso

Grelhada/Assada

180 g

Mousse

Diversas

60 g

Perú c/ osso

Assada

250 g

Frutas da época

Inteira

100 g

Chester c/ osso

Assada

250 g

Frutas da época

Porcionada

250 g

Chester s/ osso

Assada

140 g

Frutas nobres

Inteira/Porcionada

100 g

Bisteca

Grelhada

180 g

Refrigerante

Post Mix

300 ml

Suco Concentrado

Diluído

200 ml

Café

Infusão

50 ml

Francês

Inteiro/Fatiado

30 g

Sobremesas

Costela

Assada/Frita/Cozida

200 g

Carnes

Copa Lombo

Grelhada/Cozida

150 g

Suínas

Lombo

Assada

150 g

Pernil c/ osso

Assada

200 g

Pernil s/osso

Assada

160 g

............................ ............................

Paleta

Cozida/Assada

150 g

............................ ............................

Pescada em Filé

Grelhada

120 g

............................ ............................

Pescada em Filé

Empanada

100 g

............................ ............................

Filé Merluza

Grelhada

120 g

............................ ............................

Filé Merluza

Empanada

100 g

............................ ............................

Porquinho

Frito

150 g

Pescados

Bebidas

Pão

OBS.: Para saber a quantidade de alimento a ser comprada (peso bruto) multiplique a quantidade de alimento cru e limpo (per capita) pelo seu respectivo fator de correção (vide planilha 2).

Logotipo Fator de Correção (FC) - É uma constante para cada alimento, e que se obtem da relação entre peso bruto e seu peso líquido. São todas as perdas (casca, aparas, caroços, ossos) que ocorrem com o alimento durante o seu preparo. É utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu peso real.

FATOR DE CORREÇÃO Fruta

Alimento

Fator de Correção

Abacate

1.36

Abacaxi

1.83

Abiu

1.51

Abricó

1.26

Açaí

9.62

Ameixa (parte descartada: casca e caroço)

1.36

Amora

1.54

Banana da terra

1.86

Banana maçã

1.48

Banana nanica

1.66

Banana prata

1.59

Caju (parte descartada: coroa)

1.16

Caqui (parte descartada: casca e coroa)

1.16

Carambola

1.27

Cereja (parte descartada: casca e caroço)

1.28

Coco maduro (parte descartada: casca e água)

2.04

Coco verde (parte descartada: casca e água)

3.02

Cupuaçú

1.96

Damasco (parte descartada: casca e caroço)

1.19

Figo roxo

1.27

Fruta do conde (parte descartada: casca)

2.23

Goiaba branca

1.05

Goiaba vermelha

1.08

Grapefruit

2.78

Graviola

1.36

Jabuticaba

1.62

Jaca com casca

3.18

Jambo

1.24

Jamelão

1.56

Laranja lima

1.34

Laranja pêra

1.50

Limão taiti

1.30

Maçã nacional (parte descartada: casca e centro)

1.09

Mamão formosa

1.34

Mamão papaya

1.39

Manga

1.95

Maracujá azedo

2.61

Melancia

1.81

Melão

1.36

Morango

1.12

Nectarina

1.25

Nêspera

1.31

Pêra

1.19

Pêssego

1.33

Pitanga

1.95

Pitomba

2.50

Romã

1.60

Sapoti

1.33

Seriguela

1.48

Tamarindo (parte descartada: casca e sementes)

1.70

Tangerina (parte descartada: casca)

1.36

Umbu

1.67

Uva Itália (parte descartada: talo)

1.00

Uva Niágara (parte descartada: talo)

1.03

Uva Rubi (parte descartada: talo)

1.04

Condimentos

Alimento

Fator de Correção

Hortaliças

Abóbora moranga

1.22

Tubérculos

Abóbora paulista

1.49

Abobrinha

1.18

Acelga

1.07

Agrião

1.51

Alcachofra

2.33

Alface crespa

1.60

Alface lisa

1.53

Alho

1.08

Almeirão

1.12

Azedinha

1.52

Batata

1.16

Batata doce

1.21

Berinjela

1.13

Bertalha

1.44

Beterraba

1.32

Brócolis (parte descartada: folhas e talos central)

3.00

Cará

1.08

Casal (salsa e cebolinha)

1.20

Cebola

1.11

Cebolinha

1.18

Cenoura

1.21

Chicória

1.31

Chuchu

1.23

Coentro

1.35

Couve manteiga

1.68

Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central)

2.03

Erva-doce

1.41

Ervilha torta

1.04

Escarola

1.50

Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras)

1.81

Gengibre

1.11

Hortelã

1.36

Inhame

1.14

Jiló (parte descartada: casca, coroa e extremidade)

1.41

Mandioca

1.31

Mandioquinha

1.18

Manjericão

1.52

Milho verde (parte descartada: cabelo e palha)

1.39

Mostarda

1.51

Nabo

1.30

Pepino (parte descartada: casca e extremidades)

1.31

Pimenta cambuci

1.14

Pimentão amarelo

1.11

Pimentão verde

1.23

Pimentão vermelho

1.12

Quiabo

1.10

Repolho

1.23

Rúcula

1.25

Salsa

1.78

Tomate

1.04

Vagen

1.12

Cereais

Alimento

Leguminosas Arroz integral

Fator de Correção 1.01

Arroz parboilizado

1.00

Arroz polido

1.00

Ervilha

1.03

Feijão branco

1.00

Feijão carioca

1.05

Feijão preto

1.02

Grão de bico

1.02

Lentilha

1.01

Carne Bovina

Alimento

1.12

Alcatra

1.21

Bucho

1.11

Carne seca

1.23

Cntra-filé

1.23

Coração

1.24

Costela

1.13

Coxão duro

1.08

Coxão mole

1.05

Fígado

1.07

Lagarto

1.15

Língua

1.41

Maminha

1.26

Miolo

1.16

Músculo dianteiro

1.18

Músculo traseiro

1.13

Patinho

1.14

Picanha

1.27

Aves

Alimento

Fator de Correção

Asa (parte descartada: osso)

2.24

Coxa (parte descartada: osso)

1.50

Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso)

1.40

Peito (parte descartada: gordura)

1.09

Peito (parte descartada: osso)

1.39

Sobrecoxa (parte descartada: osso)

1.31

Carne Suína

Fator de Correção

Acém

Alimento

Fator de Correção

Costela

1.65

Porco inteiro (com osso)

1.42

Porco inteiro (sem osso)

1.19

Torresmo

1.80

Toucinho

1.09

Peixes

Alimento

Fator de Correção

Frutos do marAnchova

1.13

Arenque

1.12

Atum

1.33

Bacalhau

1.86

Bagre

1.22

Cação

1.18

Camarão inteiro

2.75

Camarão salgado

1.32

Camarão sem cabeça

1.58

Caranguejo

8.33

Corvina

1.19

Dourado

1.18

Garoupa

1.13

Lagosta

1.72

Lula

1.16

Manjuba

1.14

Marisco

1.88

Ostras

2.15

Pacu

1.39

Pescada

1.19

Pintado

1.26

Sardinha

1.29

Siri

1.68

Tainha

1.22

Traíra

1.20

Ovos

Alimento

Fator de Correção

Ovo de codorna *

1.13

Ovo de galinha *

1.13

* Parte descartada: casca

ARAÚJO, Maria Odete Dantas de e GUERRA, Thérbia Maria de Medeiros. Alimentos "Per Capita". 2° Edição. Natal: UFRN. Editora Universitária, 1995.

LUNA, Niedja Maria de Melo e TEIXEIRA, Adriana Bruno. Técnica Dietética: Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal. Cuiabá, 1996.