Personal Diet 1f4y5m

DOCÊNCIA EM PERSONAL DIET SAÚDE

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1

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Personal diet / Portal Educação. - Campo Grande: Portal Educação, 2012. 229p. : il. Inclui bibliografia ISBN 978-85-8241-252-7 1. Personal diet. 2. Dietas. I. Portal Educação. II. Título. CDD 613.26

SUMÁRIO

1

O PERSONAL DIET .....................................................................................................................10

1.1

Significado de personal diet.......................................................................................................10 2

1.2

ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET .......................................................10

1.3

LEGISLAÇÃO ............................................................................................................................11

1.4

ÉTICA ........................................................................................................................................12

1.5

PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA ...................14

1.6

ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET.....................................................15

1.7

O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO ....................................................................15

1.8

VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR .....................................................................16

2

MARKETING E EMPREENDEDORISMO ...................................................................................18

2.1

MARKETING APLICADO ..........................................................................................................18

2.2

RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES ..................................................18

2.3

NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-CHAVE

PARA O SUCESSO PROFISSIONAL .................................................................................................19 2.4

PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS CLIENTES

DO PERSONAL DIET? ........................................................................................................................19 2.5

RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE...................................................................................20

2.6

DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................20

3

PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO ..............................................................22

3.1

ETAPAS DO SERVIÇO .............................................................................................................22

3.2

ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO ........................................................................25

3.3

CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO ......................................................................................27

3.4

ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES ............................................................29

3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO ..............................................29 3.6

EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E

COMO ADQUIRI – LOS.......................................................................................................................30 3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00 ................................................30 3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00 ........................................................................30 3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00 ........................................................................31 3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00 ..............................................................................31 3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES......................................................................................31 3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00 ....................................................32 3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00 ...........................................................................32 3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00 ..................................................32 3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00 .........................................................................33 3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00 ...............................................................................33 3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00 ..............................................................................33 3.7.7 Outros .......................................................................................................................................34 3.7.7.1Jaleco .......................................................................................................................................34 3.7.7.2Tabelas ....................................................................................................................................34 3.7.7.3Caneta e lápis ...........................................................................................................................34 3.7.7.4Avental e short ..........................................................................................................................35

3

3.8 MONTAGEM DAS FICHAS ...........................................................................................................35 3.8.1 Ficha de avaliação ....................................................................................................................35 3.8.2 Ficha de anamnese alimentar ...................................................................................................36 3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações ......................................................................36 3.8.4 Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo ......................................................36 4 3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR ................................................37 3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS .......................................................................................37 4

IMPLANTAÇÃO ........................................................................................................................39

4.1

SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET” ....................................................................39

4.2

CONSULTA FAMILIAR..............................................................................................................40

4.3

AVALIAÇÃO

NUTRICIONAL

INDIVIDUALIZADA

COMPLETA

–

CLÍNICA,

ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR.....................................................................................................41 4.3.1 Avaliação clínica ........................................................................................................................41 4.3.2 Avaliação antropométrica ..........................................................................................................42 4.3.3 Avaliação alimentar ...................................................................................................................59 4.4

DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS..................................................................60

4.5

CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS .................................................................60

4.6

ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE” .....................................................................62

4.7

APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR .......................................................63

4.8

DIAGNÓSTICOS E METAS ......................................................................................................63

4.9

CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS ................64

4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA EM GUIAS ..............65

4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS – DESJEJUM, COLAÇÃO ALMOÇO, LANCHE, JANTAR, CEIA ....................................................................................................................65 4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS...................................................... 67 4.13 COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”? .........................................................68 4.14 ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA ..................................................................................69 5

PERSONAL DIET GESTANTE .................................................................................................70

5.1

ACOMPANHAMENTO DO PESO .............................................................................................70

5.1.1 Alimentos seguros .....................................................................................................................73 5.1.2 Necessidades de suplementação ..............................................................................................75 5.2

PERSONAL DIET BABY: .........................................................................................................81

5.2.1 Amamentação ...........................................................................................................................81 5.2.2 Fórmulas lácteas ......................................................................................................................82 5.2.3 Introdução de novos alimentos ..................................................................................................83 5.2.4 Apresentação dos pratos ...........................................................................................................87 5.2.5 Lanches .....................................................................................................................................88 5.2.6 Receituário: papas e sucos .......................................................................................................88 5.2.7 Açúcar e sal ...............................................................................................................................89 5.2.8 Louças e utensílios, higienização ..............................................................................................89 5.3

PERSONAL DIET KIDS: ...........................................................................................................90

5.3.1 Hábitos alimentares adequados ................................................................................................90 5.3.2 Comportamento alimentar .........................................................................................................91 5.3.3 Problemas comuns ....................................................................................................................91

5

5.3.4 Lanche .......................................................................................................................................92 5.3.5 Açúcares e gordura ...................................................................................................................94 5.3.6 Louças e utensílios ....................................................................................................................94 5.4

PERSONAL DIET TEEN ...........................................................................................................95

5.4.1 Hábitos alimentares ...................................................................................................................95 6 5.4.2 Vegetarianos .............................................................................................................................96 5.4.3 Transtorno alimentares ..............................................................................................................96 5.4.4 Motivo para adesão a dieta ......................................................................................................97 5.4.5 Orientações para quem mora sozinho .......................................................................................98 5.5

PERSONAL DIET GERIÁTRICO ...............................................................................................99

5.5.1 Alimentos antienvelhecimento .................................................................................................. 99 5.5.2 Osteoporose – receitas ricas em cálcio ...................................................................................101 5.5.3 Nutrientes importantes .............................................................................................................101 5.5.4 Fatores econômicos, sociais e psicológicos x comportamento alimentar e estado nutricional ...........................................................................................................................103 5.5.5 Alterações fisiológicas e adequações na alimentação .............................................................103 5.5.6 Doenças crônicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de Parkinson, artrite reumatoide ......105 6

ORIENTAÇÕES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .........................................................108

6.1

AVALIAÇÃO DO AMBIENTE DE PREPARO ...........................................................................110

6.2

ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO ..........................................................110

6.3

ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA E DESPENSA ....................................................................110

6.4

VISITA AO SUPERMERCADO, À FEIRA LIVRE E AO SACOLÃO: ORIENTAÇÃO PARA

COMPRAS,

EDUCAÇÃO

NUTRICIONAL,

ESCOLHAS

ADEQUADAS,

ANÁLISE

DA

ROTULAGEM ....................................................................................................................................112 6.5

LISTA DE COMPRAS...............................................................................................................115

6.6

ESCALA E MÉTODOS DE LIMPEZA .......................................................................................115 7

6.7

HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ...........................................................120

6.8

UTENSÍLIOS INDICADOS .......................................................................................................121

6.9

AS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS ..........................................................................123

6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MÉTODOS DE COCÇÃO E PRESERVAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL .....................................................................................................................124 6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALÇAR O SABOR DOS ALIMENTOS .......................................................................................................................................132 6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE – PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS ALIMENTOS .......134 6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANÁLISE DE RÓTULOS ...................................................136 6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ....................................................145 6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS .......................................................147 6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E PEIXES, SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS ........................................................................................150 6.17 OUTRAS SUGESTÕES DE TREINAMENTO ..........................................................................158 7

GASTRONOMIA .....................................................................................................................160

7.1

GASTRONOMIA ESPECIALIZADA ..........................................................................................160

7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases pós-operatórias ..........166 7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HAS – substitutos do sal ..................................................................169 7.1.4 Constipação e diarreia ..............................................................................................................172

7.1.5 Intolerância à lactose e ao glúten .............................................................................................173 7.1.6 Gastrite, úlcera e flatulência .....................................................................................................174 7.1.7 Insuficiência renal .....................................................................................................................178 7.1.8 Câncer ......................................................................................................................................179 7.1.9 Cárie dental ..............................................................................................................................180 8 7.1.10 Hepatopatias ............................................................................................................................181 7.2

CULINÁRIA LIGHT ...................................................................................................................182

7.3

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS .....................................................................................183

7.4

CULINÁRIA FUNCIONAL .........................................................................................................184

7.5 SUCOS NUTRITIVOS................................................................................................................. 187 7.6

GASTRONOMIA E EVENTOS .................................................................................................187

7.6.1 Espumantes e vinhos ...............................................................................................................188 7.6.2 Queijos ..................................................................................................................................192 7.6.3 Coquetéis .................................................................................................................................194 7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados ..............................................................................................197 7.6.5 Molhos prontos .........................................................................................................................198 7.6.6 Sobremesas .............................................................................................................................199 7.6.7 Colocação da mesa e normas de etiqueta ...............................................................................200 7.7

GASTRONOMIA E ESTÉTICA .................................................................................................206

7.7.1 Avaliação clínico-nutricional .....................................................................................................206 7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, saúde capilar e gordura localizada ... 207 7.7.3 Anemia ..................................................................................................................................210

7.7.4 TPM

..................................................................................................................................210

7.7.5 Inchaço ..................................................................................................................................212 7.7.6 Menopausa ...............................................................................................................................212 7.7.7 Alimentos cosméticos ...............................................................................................................213 7.7.8 Nutrição preventiva: nutrição, suplementos, terapia antioxidante, nutricosméticos – indicação e prescrição ........................................................................................................................213 8

CONTINUAÇÃO .......................................................................................................................218

8.1

DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO ..............................................................................218

8.2

CONTROLE E MONITORAMENTO ........................................................................................ 218

8.3

REVISÃO E SUBSTITUIÇÃO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A ACEITAÇÃO ..............218

8.4

REAVALIAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS ...................................................................219

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................220

9

1 O PERSONAL DIET

1.1 SIGNIFICADO DE PERSONAL DIET

10 “Personal diet” designa dieta personalizada, ou seja, um plano alimentar nutricionalmente equilibrado, elaborado por nutricionista, baseado nas preferências alimentares do paciente. Trata-se de um programa personalizado, feito em domicílio, abrangendo toda a família. O personal diet é o profissional formado em nutrição, que orienta todas as etapas da alimentação de uma pessoa enferma ou não.

1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET

O nutricionista pode desenvolver muitos serviços no ambiente domiciliar. Para isso, é preciso usar a criatividade para atender aos diferentes tipos de cliente. Podemos citar alguns serviços, como: Consulta nutricional – individualizada ou familiar. O atendimento tem o mesmo padrão do feito em consultório, podendo ser com um ou com todos os membros da família. Inicia-se com a avaliação física dos participantes do programa. Nesta etapa, avalia-se o estado nutricional do cliente, a partir de diagnóstico clínico, exames laboratoriais, anamnese alimentar e exames antropométricos. Planejamento, prescrição e orientação nutricional por via enteral – Nas consultas, o nutricionista faz avaliações clínica, antropométrica e dietética (identificando e quantificando os nutrientes ingeridos) e do ambiente, a fim de identificar fatores que possam comprometer as

recomendações. Ele prescreve as dietas e orientações sobre hidratação, via de alimentação (oral, enteral), volume, istração e tipo de dieta com características nutricionais; Reeducação alimentar para adultos e crianças – São feitas dinâmicas com a família, com o objetivo de explicar – lhe os hábitos alimentares saudáveis e como adquiri – los, a partir de mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, são feitas dinâmicas de acordo com a idade, para que elas possam entender quais são os benefícios de uma alimentação saudável; Treinamentos para manipuladores de alimento – Os treinamentos acontecem na residência do cliente. Podem ser feitos tanto para donas de casa, como para cozinheiras, cuidadores e acompanhantes de idosos e enfermeiros. Os temas são sugeridos de acordo com a necessidade observada. Existem vários temas a ser abordados, como: técnicas para conservar os alimentos, estocagem e higienização destes, organização da geladeira, técnicas saudáveis de preparo, cuidados com a manipulação da dieta enteral; merenda escolar saudável, etc.; Planejamento de cardápios com fichas de preparo – O nutricionista pode planejar cardápios de almoço, lanche, jantar e merenda escolar, semanais e/ou mensais, bem como desenvolver e fornecer receituário de preparo culinário.

1.3 LEGISLAÇÃO

De acordo com a Resolução número 236 do CFN, Conselho Federal de Nutricionistas, as atribuições do nutricionista na área de nutrição clínica abrangem o atendimento ao paciente na internação, no ambulatório, no consultório e em domicílio. Assim, o nutricionista pode atuar em nível domiciliar como autônomo ou como integrante de equipes de saúde.

11

A Resolução nº 380, de 28/12/2005 do CFN (D.O.U. 10/01/2006, SEÇÃO I), dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências. ●Assessoria em nutrição (artigo IV); ●Atendimento domiciliar (artigo VI); ●Avaliação nutricional (artigo IX); ●Consulta inicial (XVI); ●Consultoria em nutrição (artigo XVII).

1.4 ÉTICA

A Resolução do CFN nº 334/2004 estabelece o Código de Ética do nutricionista. Seguem alguns artigos importantes na atuação do personal diet: Dos princípios fundamentais Art. 1°. O nutricionista é profissional de saúde, que, atendendo aos princípios da ciência da nutrição, tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade. Art. 2°. Ao nutricionista cabe a produção do conhecimento sobre a alimentação e a nutrição nas diversas áreas de atuação profissional, buscando continuamente o aperfeiçoamento técnico – científico, pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a profissão. Art. 3°. O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos princípios da bioética, nos princípios universais dos direitos humanos, na Constituição do Brasil e nos preceitos éticos contidos neste código.

Da responsabilidade profissional

12

I – prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após proceder à avaliação pessoal e efetiva do indivíduo sob sua responsabilidade profissional; II – atender às determinações da legislação própria de regulação de proteção e defesa do consumidor; III – assumir a responsabilidade de qualquer ato profissional que tenha praticado ou delegado, mesmo que tenha sido solicitado ou consentido pelo indivíduo ou pelo respectivo responsável legal; IV – prestar assistência, inclusive em setores de urgência e emergência, quando for de sua obrigação fazê-lo; VI – analisar, com rigor técnico e científico, qualquer tipo de prática ou pesquisa, abstendo-se de adotá-la se não estiver convencido de sua correção e eficácia; VII – respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus cuidados profissionais; VIII – alterar prescrição ou orientação de tratamento determinada por outro nutricionista quando tal conduta deva ser adotada em benefício do indivíduo, devendo comunicar o fato ao responsável pela conduta alterada ou ao responsável pela unidade de atendimento nutricional. Do sigilo profissional Art. 17. É dever do nutricionista manter o sigilo no exercício da profissão sempre que tal seja do interesse dos indivíduos ou da coletividade assistida, adotando, dentre outras, as seguintes práticas: I – manter a propriedade intelectual e o sigilo ético profissional, ao remeter informações confidenciais a pessoas ou entidades que não estejam obrigadas ao sigilo por força deste código; II – assinalar o caráter confidencial de documentos sigilosos remetidos a outros profissionais; III – impedir o manuseio de quaisquer documentos sujeitos ao sigilo profissional, por pessoas não obrigadas ao mesmo compromisso;

13

IV – manter sigilo profissional referente aos indivíduos ou coletividade assistida de menor idade, mesmo que a seus pais ou responsáveis legais, salvo em caso estritamente essencial para promover medidas em seu benefício.

1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA

A nutrição tem se tornado um dos temas mais especulativos relacionados às ciências da saúde. Com isso, a expectativa da população em relação à nutrição e à atuação do nutricionista tem aumentado. Na crescente busca de qualidade de vida que tomou conta do país, os nutricionistas descobriram novos horizontes de mercado. Antes, s à nutrição clínica, de refeições coletivas ou da área social, os profissionais têm agora um amplo leque de oportunidades para desbravar. Um bom exemplo é o serviço de personal diet. Este serviço torna-se diferenciado por alguns fatores: 

O paciente não precisa esperar para ser atendido como acontece no

atendimento em consultório, tornando-se cliente. O nutricionista personal diet é que vai até sua residência. A espera para o atendimento pode ser um fator que conduz à desistência da próxima consulta. 

O serviço do personal diet possibilita maior adesão dos clientes, já que o o

à rotina do cliente, o contato com o ambiente de armazenamento, preparo e consumo dos alimentos, a possibilidade de orientar os manipuladores de alimentos, e o envolvimento da família no processo de mudança de hábitos alimentares constituem aspectos que diferenciam esse tipo de atendimento, que visa à recuperação do estado nutricional e, sobretudo, à promoção da saúde e da qualidade de vida da família. Assim, a atuação do personal diet baseia-se em três princípios fundamentais: 1.

envolvimento de todos os membros da família;

2.

promoção da alimentação saudável;

3.

aperfeiçoamento das técnicas dietéticas usadas no preparo dos alimentos.

14

Além disso, este serviço resgata o hábito de se alimentar em família, um aspecto considerado importante na adoção de hábitos alimentares saudáveis e na promoção da saúde e da qualidade de vida. Para que a família tenha êxito na mudança de seus hábitos alimentares, algumas estratégias são indispensáveis: 

Reunir todos os membros da família participantes do programa;



Estabelecer metas conforme as prioridades da família;



Elaborar cardápios variados, conforme o estilo de vida da família;



Utilizar receitas práticas e funcionais;



Orientar quanto à lista de compras dos alimentos.

1.6 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET

Novo conceito de prestação de serviço na área de saúde é o atendimento em domicílio, que enfoca o binômio paciente/família, com o objetivo de planejar e estruturar a assistência nutricional, buscando melhorar e/ou manter o estado nutricional. O campo de atuação em que o nutricionista é denominado personal diet, compreende uma consultoria domiciliar, oferecendo um plano alimentar completo, envolvendo todas as etapas do processo alimentar, desde a aquisição do alimento até seu consumo, ocasionando mudanças na rotina alimentar da família, contribuindo para a qualidade de vida e, além disso, promovendo educação em saúde ao lado dos familiares e cuidadores.

1.7 O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO

15

Em 2007, a profissão de nutricionista completou 40 anos de regulamentação no Brasil. Atualmente, o existem quase 50 mil profissionais atuando em diversas áreas, sendo a de maior concentração a de nutrição clínica, com 41,7% de profissionais. Em seguida está a área de alimentação coletiva, em que atuam 32,2% dos nutricionistas. Segundo Vasconcelos, a profissão do nutricionista no Brasil ou por 4 fases: 

1ª fase: "Emergência da profissão" (1939 a 1949) – abertura do primeiro curso

de nutrição no país; 

2ª fase: "Consolidação da profissão" (1950 a 1975) – luta em prol da

regulamentação da profissão; 

3ª fase: "Evolução da profissão" (1976 a 1984) – criação dos conselhos Federal

e Regionais de Nutricionistas e de vários cursos de graduação em nutrição; 

4ª fase: "Reprodução ampliada" (1985 a 2000) – importantes eventos técnico-

científicos e crescente processo de mobilização e politização da categoria. Os campos de atuação profissional são ampliados, gerando uma demanda pela educação continuada do nutricionista, visando à aquisição de novos conhecimentos e ao domínio de novas ferramentas tecnológicas.

Com algumas mudanças no padrão alimentar da população brasileira, aumento da incidência de doenças não transmissíveis e a influência de fatores ambientais e da mídia, as pessoas am a procurar alternativas de melhoria da qualidade de vida. Com isso, aumentase a busca da adoção de uma alimentação saudável, cuja relação com a saúde tem sido reconhecida por consumidores de diferentes segmentos da sociedade. Daí o aumento da procura pelo profissional nutricionista e consequente aumento nos campos de atuação, sendo destacado o serviço de personal diet.

1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR

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São muitas as vantagens do serviço de personal diet: Para o cliente: 

Praticidade – o cliente não precisa sair de casa, não há deslocamento;



Comodidade – o cliente será atendido em sua residência;



Eficácia – o profissional pode preparar um atendimento mais eficaz e próximo da

realidade do cliente ao se conhecer o ambiente em que ele vive; 

Segurança – evitam-se os perigos da violência urbana e do trânsito caótico.

Para o profissional: 

Economia – evitam-se despesas fixas como aluguel, IPTU, condomínio, energia

elétrica, custos com profissionais auxiliares e mobiliários; 

Flexibilidade de horário – o horário é estabelecido de acordo com a

disponibilidade do profissional, podendo este conciliar o trabalho com outras atividades.

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2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO

2.1 MARKETING APLICADO

18 Segundo Pinho (2002), marketing é o planejamento e o execução de todos os aspectos de um produto (ou serviço), em função do consumidor, visando sempre a maximizar o consumo e a minimizar os preços, tudo resultando em lucros contínuos e em longo prazo para a empresa. Para Zela (2005), marketing é o ato de conhecer o mercado de atuação de uma organização, para posteriormente oferecer, de forma inovadora e criativa, os produtos e serviços que esse mercado deseja. É um processo social por meio do qual pessoas obtêm aquilo de que necessitam e o que desejam, por meio da criação, da oferta e da livre negociação de produtos e serviços de valor com outros. O marketing trata de identificar as necessidades do consumidor e desenvolver produtos que as satisfaçam. Resumindo: marketing quer dizer ação no mercado. Dessa forma, o marketing pessoal faz com que seus pensamentos e atitudes, sua apresentação e comunicação, trabalhem a seu favor no ambiente profissional.

2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES

Num mercado de trabalho concorrido, vence aquele que se destaca, com conhecimento de seu serviço, atualização em sua área, criatividade e produtos diferenciados. Para captar os clientes, é preciso divulgação, é preciso lançar mão de recursos para divulgar seu trabalho, fazendo uma boa propaganda do que você tem a oferecer. Pequenas reuniões em parcerias com lojas, condomínios, prédios ou com qualquer outro grupo de pessoas

são eficazes para captar clientes. Nelas podem ser ministradas palestras sobre nutrição e qualidade de vida e, em seguida, divulgar os serviços oferecidos pelo profissional.

2.3 NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-CHAVE PARA O SUCESSO PROFISSIONAL

O empreendedorismo significa identificar oportunidades e explorá-las, usando de criatividade e inovação. É enxergar oportunidades de negócio e assumir riscos. Segundo Robert Hirsch, empreendedorismo é o processo de criar algo diferente e com valor, dedicando tempo e esforço necessários, assumindo os riscos financeiros, psicológicos e sociais correspondentes e recebendo as consequentes recompensas da satisfação econômica e pessoal. O objetivo é traçar um planejamento das ideias e coloca-las em prática, visando a atingir o alvo comercial. Para ser um bom empreendedor, é preciso ter motivação, autoconfiança, criatividade, flexibilidade, perseverança e iniciativa. Identificar oportunidades, agarrá-las e buscar os recursos para transformá-las em negócio lucrativo.

2.4 PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS CLIENTES DO PERSONAL DIET?

São vários os locais onde o personal diet pode divulgar seu serviço. Dentre eles estão as academias de ginástica, clínicas de estética, empresas, etc. Os clientes geralmente são: mulheres que se preocupam com a saúde e estética, recém-casados, portadores de algum tipo de patologia, que necessitam de cuidados nutricionais, gestantes e lactantes, famílias que buscam qualidade de vida, praticantes de atividade física, etc.

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Porém, sendo um serviço bem complexo, o personal diet acaba tendo alto custo. Desta forma, atinge, na maioria das vezes, as classes média a alta, em que a renda familiar supera 10 salários mínimos. Daí a sugestão de focar a divulgação nos ambientes onde predominam tais classes. Contudo, também é possível buscar clientes pertencentes a outras classes econômicas.

20 2.5 RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE

O primeiro contato com o cliente deve causar boa impressão. Para isso, deve-se manter o foco e a postura profissionais. Boa aparência, asseio pessoal e organização também são fatores relevantes para se causar boa impressão, bem como a pontualidade e o fato de ter sempre em mãos os materiais necessários (cartão de visitas, caneta, calculadora, etc.), evitando-se a necessidade de pedi-los emprestado ao cliente. O cliente gosta de ser tratado com educação, bom humor e simpatia. Deve-se saber ouvi-lo com atenção, a fim de evitar possíveis equívocos, causando sua insatisfação. Além disso, é de grande importância a boa comunicação, sem uso de gírias nem termos técnicos. Seja claro e preciso, concentre-se e procure entender o cliente com bastante sensibilidade. E acima de tudo: RESPEITE-O para ser respeitado e mantenha o bom senso.

2.6 DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS

O cliente só chegará a você mediante sua divulgação. Ela pode ser feita boca a boca, por meio de materiais gráficos ou da mídia. Exemplos:  Boca a boca – Parceria com outros profissionais; – Propagandas feitas por outros clientes satisfeitos.

 Materiais gráficos – Cartão de visitas; – Folder ou flyer.  Mídia – Propaganda em rádios, jornais e/ou TV locais; – Sites, blogs e redes de relacionamento.

21

3 PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO

Antes de dar início ao serviço, é preciso estrutura-lo. Para facilitar, sugere-se que se monte uma pasta com todos os documentos, fichas e aulas/treinamentos que serão utilizados, bem como uma bolsa com todos os equipamentos necessários.  Documentos: – modelo de proposta de serviço (anexo 1); – tabela de custo do serviço (anexo 2); – modelo de cronograma de atividades (anexo 3); – modelo de contrato de prestação de serviço anexo 4).  Equipamentos: – balança eletrônica portátil; – estadiômetro; – adipômetro; – fita métrica; – equipamentos complementares;  Fichas: – ficha de avaliação (anexo 5); – ficha de anamnese alimentar (anexo 6); – ficha de controle de aceitação das preparações (anexo 7); – ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo (anexo 8).  Aulas/treinamentos: – sessões de reeducação alimentar; – treinamentos.

3.1 ETAPAS DO SERVIÇO

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a)

Entrevista com o contratante;

b)

Consulta em família;

c)

Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos;

d)

Sessão de reeducação alimentar;

e)

Treinamento para manipulador de alimento;

f)

Montagem dos guias alimentares;

g)

Montagem de cardápio familiar;

h)

Criação das fichas de preparo;

i)

Entrega do material;

j)

Serviços extras.

A seguir, uma sugestão de serviços por visita: 1ª VISITA Neste primeiro momento, é preciso ter contato com todos os moradores da casa, incluindo-se a pessoa responsável pela alimentação da família (o manipulador de alimentos). Devem ser identificados todos os fatores relacionados à alimentação da família e, em seguida, partindo do objetivo principal, devem-se elaborar as propostas de mudanças. Neste período realiza-se: a)

Entrevista com o responsável (contratante)

 Identificar os maiores problemas relacionados à alimentação;  Oferecer todos os serviços de personal diet necessários  Definir os serviços;  Questionar o perfil do manipulador de alimento (quais suas atribuições, horários);  Verificar a frequência das compras;  Questionar a existência de solicitações especiais;  Propor um plano de acompanhamento de, no mínimo, dois meses;  Definir a periodicidade das visitas;  Estipular data para entrega da proposta e do cronograma de serviços. b)

Consulta em família

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 Avaliação nutricional de todos os membros da família que participarão do programa, tanto clínica, quanto antropométrica e alimentar;  Traçar diagnósticos  Estabelecer os objetivos individuais e as metas c)

Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos

 Conhecer e analisar o local onde são preparados os alimentos (móveis, utensílios e equipamentos) – check list (anexo 8);  Analisar o armazenamento dos alimentos;  Analisar procedimentos corretos e incorretos no preparo dos alimentos;  Conhecer o manipulador (pessoa que prepara os alimentos) e analisar quais são suas maiores dificuldades no preparo dos alimentos;  Orientar a cozinheira previamente sobre as mudanças gerais na rotina culinária;  Analisar o local destinado ao lixo. Materiais necessários: modelo de proposta de serviço, tabela de custo do serviço, modelo de cronograma de atividades, modelo de contrato de prestação de serviço, balança eletrônica portátil, adipômetro, fita métrica, equipamentos complementares, ficha de avaliação, ficha de anamnese alimentar, ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo; 2ª VISITA A segunda visita deverá ocorrer uma semana após a primeira visita. Neste momento, devem-se verificar as metas alcançadas e se houve melhora na qualidade da alimentação. Devese: d)

Promover uma sessão de reeducação alimentar;



Promover uma sessão de reeducação alimentar para a família;



Utilizar um material educativo (ex.: pirâmide alimentar, caderno de atividades,

etc.);  e)

Montar apresentação em slides para facilitar sua compreensão. Treinamento do manipulador de alimentos;

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

Treinamento sobre temas que julgou necessários mediante avaliação do

ambiente e preparo dos alimentos; 

Entregar apostila com os treinamentos para o manipulador;



Entregar certificado para o manipulador após o treinamento.

3ª VISITA A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a segunda. Neste momento, deve-se entregar o material e, se solicitados, realizar os serviços extras. i)

Entrega do material; 

Entregar guias alimentares individuais com lista de substituição e orientações

nutricionais – (modelo de guia alimentar – anexo 9); 

Entregar cardápio de dias e fichas de preparo dos alimentos (modelo de

cardápio e ficha de preparação – (anexo 10);  j)

Fornecer ficha de controle de aceitação. Serviços extras



Elaboração da lista de compras (modelo – anexo 11);



Compra dos itens listados;



Aulas de gastronomia especializada.

4ª VISITA A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a terceira. Neste momento, deve-se: 

Promover nova avaliação física;



Se necessário, fazer alterações na dieta.

3.2 ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO

25

Deve-se elaborar uma proposta personalizada, conforme os objetivos do cliente. Isso irá demonstrar sua preocupação em resolver seus problemas, aumentando a confiança e as chances de conseguir um bom resultado. Alguns dados ajudarão na elaboração da proposta: 

Número de pessoas e idade dos participantes do serviço – esta informação

poderá influenciar no custo e no tempo do serviço; 

Existência de um manipulador de alimentos – se existir um manipulador, você

poderá propor alguns temas de treinamento; 

Onde são feitas as refeições da família e se todos os participantes fazem essas

refeições. Isso possibilitará o cálculo do custo dos mapas e identificar os mapas que você poderá propor 

Quais os principais problemas com a alimentação familiar (exemplo: existência

de patologias). Com esta informação, você saberá se terá um trabalho extra para alcançar os resultados, e, se tiver, poderá acrescentar um valor para isso. Estrutura: Na proposta deverão constar os seguintes itens: 

Introdução – texto com explicações sobre o serviço de personal diet;



Descrição das etapas – as etapas deverão ser detalhadas, em ordem

cronológica do desenvolvimento do trabalho. Ao final de cada explicação, deverão ser estipulados prazos para execução (em qual visita será realizado); 

Custos – ao fim da proposta, você estipulará o custo do trabalho. Para isso,

poderá utilizar uma tabela simples, de acordo com cada etapa. 

Pacotes – poderá oferecer alguns serviços de acordo com a necessidade da

família, num custo menor (desconto) ou fornecendo alguns brindes, como exemplo: cardápio festivo ou treinamento extra, etc. Modelo para solicitar a proposta: Muitos clientes já fornecem as informações necessárias para organização da proposta por e-mail ou telefone. Caso contrário, faz-se

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necessário solicitar tais informações. A seguir, apresenta-se um modelo de solicitação de proposta, com todas as informações necessárias para sua elaboração:

TABELA 1 – Solicitação de proposta

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3.3 CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO

O custo poderá ser elaborado conforme a tabela dos conselhos regionais ou o mercado local. Antes de ar o orçamento para o cliente, deve-se criar uma tabela de preços, com os valores discriminados de cada serviço. Isso facilitará e agilizará os cálculos. Seguem algumas sugestões de custos (lembrando que o custo depende das tabelas de cada consultório de nutrição): a)

CONSULTA

Custo da sua consulta: – domiciliar – R$ 130,00 – no consultório – R$ 90,00

Numa família de cinco pessoas:

– primeira pessoa – R$ 130,00 – demais – R$ 90,00 cada uma = R$ 360,00

O deslocamento já foi incluído no valor da consulta da primeira pessoa, podendo as demais terem o mesmo valor da consulta no consultório (R$ 90,00). Porém, uma vez que um dos integrantes não esteja presente no mesmo dia, pode-se cobrar para este o mesmo valor da primeira pessoa (R$ 130,00), já que haverá novo deslocamento. Outra alternativa é marcar esta consulta para o dia da próxima visita, pois assim não precisará cobrar novo deslocamento. b)

Treinamentos

– Treinamento básico para o manipulador = R$ 50,00 hora = 2 horas = R$ 100,00; – Reeducação alimentar para crianças = R$ 70,00 cada módulo = 2 módulos = R$ 140,00.

c)

Mapas com fichas de preparo

Almoço e Jantar – 4 mapas para a primeira pessoa = R$ 20,00 por mapa X 4 (semanas) = R$ 80,00; – Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 32,00 (40% de 80) X 4 (número de pessoas) = R$ 128,00

Lanche da noite (substituto do jantar): – 4 mapas lanche da noite uma pessoa = R$ 15,00 por mapa X 4 = R$ 60,00 – Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 24,00 (40% de 60) X 4 (número de pessoas) = R$ 96,00

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Total da Proposta = R$ 1.094,00 O pagamento poderá ser feito da seguinte forma: sinal na primeira visita + restante na terceira visita.

3.4 ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviço é um documento de garantia. Nele, deverão constar claramente, cláusulas com os direitos e deveres tanto do cliente quanto do nutricionista. Além de deveres e direitos das partes, deverá conter também os tópicos abaixo: 

Valor total a ser pago e a forma de pagamento (à vista ou parcelado);



Data para entrega dos guias alimentares e mapas diários.

Porém, é fundamental a ajuda de um advogado para escrevê-lo conforme as normas da legislação.

3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO

Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviços é uma forma de garantia, e deve ter cláusulas claras sobe os direitos e deveres de ambas as partes. Outros tópicos que deverão ser abordados no contrato são: a remuneração e forma de pagamento, bem como as datas para entrega dos materiais. Porém, mesmo sendo um contrato simples, é importante que um advogado ajude a escrevê-lo de acordo com a legislação.

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3.6 EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E COMO ADQUIRI-LOS

Para desenvolver o seu trabalho, o nutricionista que atua como personal diet necessita de alguns equipamentos portáteis básicos, devendo assim, arcar com alguns custos. Existe muita variação de preço de acordo com as lojas, portanto, faz-se necessária uma pesquisa antes de compra-los. Outros itens importantes a serem verificados são: a marca (se atende as suas necessidades) e se seu transporte é simples.

3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00

No mercado, podem-se encontrar vários tipos e modelos de balanças. Mas o importante na hora da compra é observar a capacidade máxima e se nela há quatro sensores de peso, no mínimo Em algumas balanças existe bioimpedância, porém, sendo bipolar, a onda eletromagnética limita-se aos membros inferiores, e assim, não consegue calcular o percentual de gordura do corpo todo. Entretanto, já existem no mercado algumas tetrapolares.

3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00

O seu uso é fundamental para um trabalho mais completo. O nutricionista deve escolher um que atenda as suas necessidades, uma vez que existe grande variação de preço e

30

modelos. Na hora da compra, opte por um modelo que seja fácil de usar, feito com material resistente.

3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00 31

Este é um equipamento que tem a finalidade de medir a estatura e o comprimento. Na hora da compra, é importante observar se o estadiômetro é fácil de ser transportado e se é leve.

3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00

A fita métrica é utilizada para medir as circunferências. São muitos os modelos e marcas disponíveis, porém as melhores são as de fácil leitura e de material mais maleável. Existem algumas com outra classificação de leitura (ex.: polegadas), o que pode causar erro de leitura. Desta forma, na hora de comprar, prefira aquela com apenas um tipo de medida.

3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES

Existem outros equipamentos que complementam e/ou facilitam o atendimento nutricional, além dos básicos:

3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00

Este aparelho afere a gordura do corpo por meio de uma corrente elétrica, podendo substituir o adipômetro. Como a água é um condutor, quanto mais água existir em um órgão, mais facilmente a corrente ará. Desta maneira, registra-se a corrente elétrica conforme a quantidade de água e de gordura existentes no corpo. Porém, para que o cálculo do percentual de gordura não seja alterado, faz-se necessário seguir um protocolo.

3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00

É um equipamento bastante útil nas consultas, principalmente para clientes que apresentam sintomas de hipo ou hiperglicemia. Sua finalidade é monitorar a glicemia. Geralmente clientes diabéticos do tipo I já possuem esse equipamento.

3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00

Serve para aferir a pressão arterial. Não é muito utilizado, porém pode complementar a avaliação em casos de hipertensão ou grupos de risco. Existem vários modelos (mecânicos e digitais), e várias marcas. Portanto, a escolha é pessoal.

32

3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00

O notebook contribui para dar agilidade na consulta, permitindo que se façam os cálculos mais rapidamente. Porém, é um equipamento de alto custo, necessitando de uma avaliação de sua necessidade. Caso opte por utilizá-lo, ao comprar, deve-se levar em consideração o tamanho, o peso e o seu potencial. Caso opte por instalar programas (softwares), é preciso verificar se no notebook há memória e processadores compatíveis com eles, pois dependendo do tipo e do tamanho do software, o equipamento pode tornar-se lento.

3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00

São programas utilizados para fazer os cálculos necessários na consulta nutricional. Sua vantagem é que com eles as dietas podem ser calculadas e entregues para o cliente na hora.

3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00

É essencial para o nutricionista fazer cálculos como IMC, gasto energético total (GET), entre outros. Não é aconselhável usar a calculadora do celular para fazer tais contas, visto que a uma ideia de desorganização. É mais profissional usar outra calculadora.

33

3.7.7 Outros

3.7.7.1 Jaleco

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Usar o jaleco durante a consulta a a ideia de ser um profissional da saúde, que está ali a trabalho, além de demonstrar profissionalismo.

3.7.7.2 Tabelas

O nutricionista deve levar as tabelas:



IMC;



Fator atividade;



GEB;



Percentual de gordura.

Elas permitem ao profissional apresentar para o cliente sua classificação frente ao percentual de gordura e IMC, e a quantidade de calorias estipuladas para plano alimentar.

3.7.7.3 Caneta e lápis

Pedir estes materiais emprestados ao cliente a a ideia de desorganização. Desta forma, leve sempre mais de uma caneta, caso alguma falhe na hora, pois são materiais essenciais na consulta.

35 3.7.7.4 Avental e short

Aconselha-se que o profissional leve uma roupa adequada para avaliação antropométrica. Caso contrário, basta solicitar ao cliente para se vestir com roupas apropriadas, como camiseta e short.

3.8 MONTAGEM DAS FICHAS

O nutricionista deverá montar algumas fichas para coletar os dados necessários para elaborar o plano alimentar:

3.8.1 Ficha de avaliação

Esta ficha será usada na primeira visita, e deverá conter os dados necessários para a avaliação clínica e antropométrica.

3.8.2 Ficha de anamnese alimentar

Deverá ser elaborada uma ficha de anamnese alimentar, com dados sobre os hábitos alimentares do cliente.

3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações

Junto com os mapas, poderá ser entregue uma tabela com o controle de aceitação das preparações. Desta forma, conforme os clientes forem experimentando as preparações, avaliamnas, dizendo se gostaram ou não.

3.8.4 Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo

Esta ficha deve ser montada para auxiliar no conhecimento e na análise do ambiente de preparo dos alimentos. Deverá conter itens que avaliem o armazenamento e o seu preparo.

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3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR

O objetivo da reeducação alimentar é mostrar a importância de hábitos alimentares saudáveis. Para montar uma sessão de reeducação alimentar, a primeira coisa que se deve saber é a faixa etária dos participantes e se eles têm algum conhecimento sobre nutrição. Em seguida, deve-se ter conhecimento dos objetivos e dos interesses da clientela. O conteúdo deve ser ado de forma clara e atrativa. Podem ser usados recursos didáticos diversos como filmes, folders, cartazes, pôsteres e apresentações de slides, caso o nutricionista tenha um notebook. Nas sessões de reeducação alimentar, pode-se fazer dinâmicas com a família, a fim de ensinar mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, as dinâmicas podem ser lúdicas, por meio de jogos, brincadeiras e réplicas para conhecer os alimentos, para facilitar o entendimento. E para os adultos, poderá ser utilizada a pirâmide alimentar. Essas sessões poderão ser divididas em módulos, e junto com o cliente, deverão ser definidos quais serão dados. A duração de cada módulo dependerá do número de pessoas e de questionamentos.

3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS

Para definir quais treinamentos serão necessários, pode-se perguntar para o membro responsável da família quais os problemas e/ou dúvidas ele tem relacionados ao preparo dos alimentos e se existe algum problema repetitivo na cozinha. Em seguida, listam-se esses problemas e desenvolvem-se treinamentos com o objetivo de saná-los.

37

Para melhor fixação, pode-se elaborar uma avaliação por escrito para o manipulador de alimentos que receberá o treinamento, e caso tenha uma boa pontuação, concede-se um certificado.

38

4 IMPLANTAÇÃO

A partir de um criterioso diagnóstico da realidade, devem-se formular propostas de mudanças, as quais exigirão ações de prevenção e recuperação da saúde. Contudo, algumas famílias podem não apresentar problemas alimentares e nutricionais e, diante disso solicitar o serviço de consultoria apenas para planejar e variar cardápios e aperfeiçoar práticas culinárias por exemplo. Mas é possível que este tipo de clientela apresente hábitos e comportamentos alimentares inadequados. Dessa forma, a partir de um inquérito detalhado, o nutricionista poderá identificar todos os aspectos envolvidos com a alimentação e a nutrição da família, e determinar as intervenções necessárias, visando à saúde e à qualidade de vida dos clientes. Porém, para que os novos hábitos alimentares sejam incorporados é necessário que haja impacto positivo na saúde dos indivíduos e que se alcance o objetivo principal. Para isso, devem-se estipular metas e implantar correções e adaptações necessárias, em prazos bem definidos.

4.1 SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET”

O nutricionista deverá determinar o melhor tipo de serviço, de acordo com as particularidades de cada cliente. Alguns exemplos de serviços que podem ser oferecidos são:  Consulta familiar;  Treinamentos para manipuladores de alimentos;  Elaboração de cardápio com fichas de preparo;  Elaboração de guia alimentar e orientação nutricional;  Reeducação alimentar;  Elaboração da lista de compras;

39

 Visitas ao supermercado.

4.2 CONSULTA FAMILIAR

40 A consulta familiar, como o próprio nome diz, deve ser feita de preferência com todos os membros da família, para melhor adesão ao programa. Porém, a avaliação nutricional deve ser aplicada de forma individualizada, pois utilizam-se dados individuais para a montagem das guias ou planos ou mapas alimentares. Durante as consulta, são: 

Aplicação da ficha de preferência alimentar: É muito importante para dessa

forma o nutricionista montar os guias alimentares de acordo com as preferências, o que traz satisfação do cliente; 

Avaliação antropométrica: São aferidos peso, altura, circunferências e pregas

cutâneas de cada membro participante do programa; 

Avaliação clínica: Avaliação de exames laboratoriais para conhecimento da

saúde do cliente, possíveis problemas de saúde e sobre o uso de medicamentos, além da avaliação subjetiva global, caso o nutricionista ache necessário; 

Avaliação alimentar: Avaliação do consumo e frequência dos alimentos,

avaliação do fracionamento e horário das refeições por meio da aplicação de inquéritos alimentares; 

Diagnóstico: O nutricionista informa ao cliente o diagnóstico obtido pelas

avaliações; 

Determinação das metas e objetivos individuais: Logo após o nutricionista

identificar o diagnóstico e o objetivo pessoal de cada membro da família, ele deve informar estes resultados aos membros e fixar metas. Devem ser feitos os cálculos para determinar o gasto energético total (GET), mostrando ao cliente quais serão os métodos utilizados para alcançar o objetivo; 

Sessão de reeducação alimentar: É o processo de aprendizagem pelo qual o

cliente ará logo após a avaliação dietética. Na reeducação, serão feitas

orientações nutricionais exclusivas para ele conhecer e agregar hábitos alimentares saudáveis ao longo de sua vida; 

A partir das informações coletadas por meio da consulta familiar, são

estabelecidas mudanças necessárias dos hábitos alimentares visando à promoção da saúde, com metas definidas de acordo com o objetivo principal da família. A coleta de dados durante a consulta familiar é de extrema importância na definição da conduta nutricional e das metas a serem estabelecidas, para que desta forma a elaboração do cardápio seja de acordo com os hábitos e a rotina da família. Devem-se definir as características do cardápio juntamente com a família. É de grande importância que as metas propostas e os cardápios prescritos sejam os mesmos para todos os membros do lar. Porém, a individualização do consumo energético e da suplementação de nutrientes para algum deles pode vir a ser necessária. Sendo assim, a anamnese individual deve conter o máximo de informações possíveis da situação nutricional e de saúde do indivíduo.

4.3

AVALIAÇÃO

NUTRICIONAL

INDIVIDUALIZADA

COMPLETA

–

CLÍNICA,

ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR

4.3.1. Avaliação clínica

Na avaliação clínica, o nutricionista terá conhecimento do histórico familiar de doenças, o que lhe possibilitará usar a nutrição preventiva sobre doença pregressa e/ou atual, poderá fazer a avaliação subjetiva global, caso julgue necessário, apalpação para verificar edemas, além da observação de sinais clínicos. É importante que o nutricionista não se esqueça de cruzar sinais e sintomas com achados de deficiências nutricionais, conhecer os hábitos do cliente e avaliar as interações droga versus nutrientes.

41

AVALIAÇÃO DOS MEDICAMENTOS Devem-se procurar informações sobre: 

Horário e dosagem do medicamento;



Se o medicamento é ingerido em jejum ou não, com alguma bebida, como exemplo, água, suco ou chá; 42 Essas informações são importantes para a orientação do cliente. O nutricionista deve

consultar um guia de medicamentos, avaliando amplamente o medicamento, para verificar as possíveis interações destes com os nutrientes.

4.3.2 Avaliação antropométrica

A antropometria servirá como instrumento para avaliar o plano alimentar prescrito e a evolução do cliente. Fazem parte desta avaliação: 

Estatura;



Peso;



IMC (Índice de massa corporal)



Pregas cutâneas que podem ser usadas isoladamente ou em sua totalidade

para o cálculo do percentual de gordura; 

Circunferências.

A antropometria é o método mais utilizado, pois é de baixo custo, visto que os equipamentos utilizados são portáteis, mais baratos e de simples manuseio, comparando-se com a bioimpedância, porém exige treinamento.

TABELA 2 - Parâmetros Antropométricos: GRUPO Crianças menores de 10 anos Adolescentes

PARÂMETROS ANTROPOMÉTRICOS Peso/idade; altura/idade; peso/altura IMC percentilar

Adultos

IMC, circunferências dobras, cutâneas

Idosos

IMC para idosos

Gestantes

IMC por semana gestacional

FONTES: criança, adolescente e adulto: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status: the use and interpretation of anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO, 1995. Idoso: LIPSCHITZ, D. A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, 21 (1): 55-67, 1994.Gestante: ATALAH, E. et al. Validation of a new chart for assessing the nutritional status during pregnancy. First draft, 1999.

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM CRIANÇA COMPOSIÇÃO CORPORAL A análise da composição corporal torna possível entender as mudanças provenientes de alterações metabólicas e identificar os riscos que essas levam à saúde. Nesta fase, avaliamse ossos, musculatura, resíduos e gordura corporal. O peso corporal não é suficiente na avaliação de riscos para doenças que estão relacionadas ao seu excesso. A avaliação antropométrica em criança deve considerar o peso da criança ao nascer e o comprimento, índices como peso/idade, estatura/idade, peso/estatura (no caso de prematuros, é importante fazer os ajustes). Para crianças maiores, pode-se utilizar o IMC de acordo com as distribuições percentilares propostas por Nahanes (2003). No momento da interpretação dos resultados, deve-se avaliar a alimentação da criança e genética familiar.

Peso ao nascer

43

O peso ao nascer (PN) pode ser classificado em:

TABELA 3 – Classificação do peso ao nascer PN maior que 4.000 g

Excesso de peso

PN maior 3.000 g e menor que 3.999 g

Peso adequado

PN maior que 2.500 g e menor que 2.999 g

Peso insuficiente

PN menor que 2.500 g

Baixo peso ao nascer FONTE: OMS

Estatura ao nascer

A estatura ao nascer reflete o estado nutricional (EN) durante a gestação (taxa de crescimento intrauterino) e o tempo da gestação. A estatura pode ser classificada em: 

AIG (adequado para idade gestacional);



PIG (pequeno para idade gestacional) – indica retardo do crescimento

intrauterino; 

GIG (grande para a idade gestacional) – indica sobrepeso ou obesidade.

Peso/Idade

Utiliza-se como referência a National Center of Health Statistics (NCHS) Classificação de Gomes – Baseia-se no índice peso / idade P/I = Peso Observado x 100

Peso esperado para idade/sexo (P50)

44

Classificação do estado nutricional, segundo o critério de Gomes, modificado por Bengoa. %ADEQUAÇÃO P/I

ESTADO NUTRICIONAL

91 – 100%

EUTROFIA

76 - 90%

DESNUTRIÇÃO I GRAU

61 - 75%

DESNUTRIÇÃO II GRAU

< 60%

DESNUTRIÇÃO III GRAU FONTE: J. Pediatri. (RJ) 200;76 (Supl. 3): 5275 – 5284

Estatura/idade, peso/estatura

Classificação de Waterloo • Para crianças de 2 a 10 anos de idade; •Utiliza estatura como parâmetro; • Baseia-se nos índices de E/I e P/E; • Estabelece o tipo de desnutrição

E/I = Estatura Observada x 100

Estatura esperada para idade/sexo (P50)

45

P/E = Peso Observado x 100

Peso esperado para estatura/sexo (P50) 46

ALTURA / IDADE

PESO/

> 90%

> 95%

≤ 95%

EUTROFIA

DESNUTRIÇÃO

ESTATURA

CRÔNICA ≤ 90%

DESNUTRIÇÃO

DESNUTRIÇÃO

ATUAL

PREGRESSA

FONTE: Waterlow JC. Classification and definition of Protein-Calória Malnutrition. Brit Med J. 1972;3:566

Pode-se ainda qualificar a severidade da desnutrição, utilizando-se subclassificações dos déficits de E/I e P/E, dentro da classificação de Waterlow.

% PADRÃO DE REFERÊNCIA P50 NORMAL

LEVE

MODERADA

SEVERA

E/I

95

90-95

85-90

< 85

P/E

90

80-90

70-80

<70

MacLean Jr, usa;1987

Para determinar o sobrepeso e a obesidade, são utilizados os seguintes critérios (Waterlow): • Sobrepeso: ≥110% a < 120% do p50 de p/e • Obesidade: > 120% do P50 de P/E 47 Os indicadores complementares que podem ser usados são: 

Avaliação da taxa de crescimento;



Aferição do perímetro cefálico e do tórax.

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM ADULTO

Os parâmetros utilizados na avaliação antropométrica em adultos são: estatura, peso, IMC, pregas cutâneas e circunferências. Quanto às circunferências, é necessária uma avaliação da composição corporal para se averiguar a exatidão dos resultados.

Peso corporal Para aferição do peso corporal, é necessário utilizar-se das técnicas de mensuração a seguir:  O cliente deve permanecer em pé (ereto);  Manter os pés afastados (quadril), calcanhar unido;  Manter-se no centro da plataforma;  Ombros relaxados;  Braços soltos ao lado do corpo.

Estatura

Para aferição da estatura, é necessário utilizar-se das técnicas de mensuração a seguir:  O cliente deve permanecer em pé (ereto);  Pés descalços e juntos;  Contato: posteriores do calcanhar, cintura pélvica, cintura escapular e região occipital;  Ponto mais alto da cabeça ao final de uma inspiração.

Perímetro

 Abdômen (aferição na altura do umbigo);  Antebraço;  Braço (relaxado e contraído);  Cintura (medir na menor circunferência ou no ponto médio entre a crista ilíaca e a última costela); 

Coxa;

 Quadril;  Panturrilha ou perna.

Bioimpedância

É um aparelho capaz de medir a gordura corporal por meio de uma corrente elétrica. Quanto maior a quantidade de água contida em um órgão, mais facilmente a corrente ará. Desta forma, registra-se a corrente elétrica de acordo com a quantidade de água e de gordura presentes no organismo. As equações da bioimpedância podem ser usadas para estimar água, percentual de gordura e massa magra.

48

Existe um protocolo da bioimpedância que deve ser informado ao cliente, que inclui jejum de no mínimo quatro horas, 24 horas antes do exame deve-se esforçar o mínimo, não ingerir bebidas alcoólicas pelo menos 48 horas antes do exame, urinar 30 minutos antes do exame, não usar diuréticos uma semana antes, além de repouso 10 minutos antes. As vantagens na utilização deste método são:  Não requer conhecimento técnico;  Pode ser utilizada em clientes com obesidade; 

É confortável;

 Possui equações para diferentes grupos.

As desvantagens são: 

Não poder ser usada em todos os grupos;



Depende da colaboração do cliente avaliado;



Possui custo elevado;



É influenciada pelo estado fisiológico e hidratação do cliente.

Dobras cutâneas

É uma forma indireta de mensuração da adiposidade corporal. A dobra cutânea corresponde à gordura localizada acima do músculo em conjunto com a pele. Pode-se, pela determinação do tecido subcutâneo, estimar a densidade e a quantidade de gordura corporal.

Dobra cutânea bicipital

É o ponto de maior circunferência aparente do ventre muscular do bíceps (vertical) e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

49

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);  Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo;  Palma da mão virada para a frente.

Dobra cutânea tricipital 50 É o ponto médio entre o processo acromial da escápula e o processo olecraniano da ulna (vertical), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:  O cliente deve permanecer em pé (ereto);  Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo.

Dobra cutânea axilar média

É o ponto em que coincide o nível do processo xifóide (esterno) e a linha axilar média (obliquamente ou horizontal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:  O cliente deve permanecer em pé (ereto);  Manter o braço direito levemente abduzido e flexionado ao lado do corpo.

Dobra da coxa

Encontra-se entre o ponto médio e a linha inguinal e a borda proximal da patela, e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:  O cliente deve permanecer em pé (ereto);  Direção vertical;  Não sobrecarregar a perna.

Dobra cutânea abdominal

Localiza-se 2 cm à direita do umbigo (vertical ou horizontal) e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: 51  O cliente deve permanecer em pé (ereto);  Pés afastados;  Peso do corpo distribuído nos dois pés.

Dobra cutânea peitoral

Encontra-se entre no ponto medial entre a axila e o mamilo (diagonal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: 

O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Manter os braços relaxados;  Ombro solto e descontraído.

Dobra cutânea subescapular

Encontra-se 2 cm abaixo do ângulo inferior da escápula (diagonal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:  O cliente deve permanecer em pé (ereto);  Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo.

Dobra cutânea perna medial

Encontra-se na altura da maior circunferência da perna (vertical), e deve ser mensurada de acordo com as seguintes técnicas:  Cliente deve permanecer sentado;  Joelhos flexionados a um ângulo de 90º;  Pés em contato com o solo. 52 Avaliação da prega do tríceps

É calculada de acordo com os seguintes os: 

Medir a prega;



Multiplicar por 100;



Dividir pelo valor encontrado no percentil 50;



Verificar o percentual de adequação e classificar.

TABELA 4 – Percentis para prega cutânea do tríceps (mm)

TABELA 5 – Classificação do estado nutricional de acordo com a prega cutânea tricipital TABELA DE CLASSIFICAÇÃO Menor que 70%

Desnutrição grave

de 70% a 80%

Desnutrição moderada

de 80% a 90%

Desnutrição leve

de 90% a 110%

Eutrofia FONTE: Frisancho, 1990.

% de gordura corporal

Existem vários protocolos para avaliação do percentual de gordura por meio das dobras cutâneas. Uma sugestão é o Protocolo de Faulkner (1968): 4 dobras cutâneas: tríceps, subescapular, suprailíaca e abdome; (TR = Dobra cutânea do tríceps, SI = D.C. suprailíaca, AB=D.C. abdominal, SB=D.C.subescapular).

G% = [ (TR +SI +SB + AB) x 0,153 + 5, 783]

Avaliação da estatura estimada

Pode-se estimar a estatura do indivíduo pela seguinte técnica: Altura do joelho  Faz-se com a perna flexionada, formando com o joelho um ângulo de 90°, posicionandose a régua embaixo do calcanhar do pé e a haste, pressionando-se a cabeça da fíbula;  O indivíduo precisa estar deitado;

53

 Está diretamente correlacionada com a estatura é pouco alterada com o processo de envelhecimento.

TABELA 6 – Fórmulas para estimativa da altura a partir da altura do joelho: Homens brancos

(cm) = (2,08 x altura do joelho) + 59,1

Mulheres brancas

(cm) = (1,91 x altura do joelho) – (0,17 x idade) + 75,0

Homens negros

(cm) = (1,37 x altura do joelho) + 95,79

Mulheres negras

(cm) = (1,96 x altura do joelho) + 58,72

FONTE: WHO, 1995

Outras formas para estimar a altura:  Comprimento ou envergadura do braço: É medido o comprimento das extremidades distais de um braço ao outro. A altura estimada será igual ao valor encontrado;  Hemienvergadura: É medida da mesma forma que o comprimento ou envergadura, porém a leitura é feita entre a extremidade de um braço e o ponto central do osso esterno. A altura estimada será igual ao dobro do valor encontrado;  Lenght recumbent: O comprimento do indivíduo deitado, medindo da cabeça ao calcanhar, é usado como sinônimo de estatura.

Pode-se estimar o peso do indivíduo pela seguinte equação: Peso de homens = (0,98 x circ. panturrilha) + (1,16 x altura joelho) +(1,73 x circ. braço) + (0,37 x pcse) - 81,69 Peso de mulheres = (1,27 x circ. panturrilha) + (0,87 x altura joelho) + (0,98 x circ. braço) + (0,4 x pcse) - 62,35 FONTE: WHO, 1995

54

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE IDOSOS 

Altura – Problemas como dificuldade para manter-se de pé, podem dificultar a aferição da estatura do idoso. Desta forma, torna-se importante o uso de métodos para estimar a estatura;



Peso – Caso não seja possível utilizar a balança para determinação do peso do idoso, apesar de maior risco de erro, pois o cálculo pode subestimar ou superestimar o peso, podendo gerar um erro no cálculo das necessidades energéticas do idoso, deve-se estimá-lo. No acompanhamento, deve-se fazer o cálculo do IMC, utilizando-se a tabela para idosos.

Índice de massa corporal

O índice de massa corpórea (IMC) pode ser calculado a partir da seguinte fórmula:

IMC = ESO (kg) ______________ ESTATURA² (m)

TABELA 7 - IMC Adultos

55

56

*FONTE: WHO, 1995.

TABELA 8 – IMC Idosos IMC

CLASSIFICAÇÃO

< 22 kg/m²

Desnutrição

22 - 27 kg/m²

Eutrofia

27 kg/m²

Obesidade FONTE: NSI, 1992.

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE ATLETAS

Deve ser de acordo com os seguintes parâmetros: peso, estatura, IMC (porém, há de se ter atenção, pois este não permite a classificação do estado nutricional do atleta) e circunferências, que permitem melhor monitoramento no ganho de massa muscular pelo atleta. Elas são: braço, coxa, panturrilha, tórax, cintura e abdômen. Devem-se utilizar também as pregas cutâneas e calcular o percentual de gordura. É essencial que o nutricionista use o protocolo ideal para a atividade do cliente, a fim de não gerar erro na estimativa do percentual.

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE ADOLESCENTES

Utilizar o IMC para adolescente fim de calcular e classificar.

Avaliação do percentual de gordura de Adolescentes

(S2 = SOMATÓRIO DAS DOBRAS CUTÂNEAS TRICIPITAL E SUBESCAPULAR)

Se S2 <= 35 mm

Rapazes Brancos:  Pré-púbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 1,7  Púbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 3,4  Pós-púbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 5,5

Rapazes Negros:  Pré-púbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 3,5  Púbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 5,2  Pós-púbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 6,8

Moças Brancas e negras (qualquer nível de maturação):  %Gord = 1,33(S2) - 0,013 (S2)2

57

2,5 Se S2 > 35 mm  Rapazes %Gord = 0,783(S2) + 1,6  Moças %Gord = 0,546(S2) + 9,7 FONTE: Slaughter et al, 1988.

58

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE GESTANTES A avaliação antropométrica da gestante é importante, pois pode avaliar os riscos de um bebê com baixo peso ao nascer, mortalidade perinatal, neonatal e infantil, além da duração da lactação. Quando não é possível conhecer a idade gestacional, recomenda-se que a mãe ganhe no mínimo 1 kg ao mês, durante o segundo e o terceiro trimestres. Deve-se utilizar a data da última menstruação (DUM) para calcular a data prevista para o parto (DPP). Não sendo possível identificar o peso pré-gestacional pode-se fixar o peso normal para a altura de acordo com a idade gestacional. Assim que o peso e a altura pré-gestacionais forem aferidos, deve-se calcular

o IMC, fixando uma previsão de ganho de peso total para a gestante. (ver mais no Módulo 5 – item 5.1. Personal Diet Gestante)

Semana Gestacional

Pode-se aferir o peso, estatura, perímetro braquial e pregas para acompanhar, não para calcular o percentual de gordura.

4.3.3. Avaliação alimentar

Para a avaliação alimentar, existem vários métodos: a) História alimentar – Extensa entrevista para determinar um padrão alimentar global. Inclui três elementos importantes:  O padrão de alimentação é determinado através de entrevista detalhada;  Uma lista de alimentos onde se anota a frequência e a periodicidade em que estes são consumidos;  Registro alimentar de três dias.

b) Questionário de frequência alimentar – Baseia-se numa lista definida de itens alimentares, onde o cliente deverá indicar a frequência com que consome tal alimento, em determinado período. c)

Registro alimentar – A coleta de informações sobre a ingestão alimentar atual

dá-se pelas anotações do cliente, onde este anota todos os alimentos ingeridos em determinado número de dias. d) Recordatório 24 horas – Onde se obtêm informações sobre a ingestão alimentar das últimas 24 horas ou do dia anterior, de forma escrita ou verbal, contendo dados sobre os alimentos consumidos na atualidade e informações sobre peso ou tamanho das porções ingeridas; e)

Método da pesagem – Inicialmente, todos os alimentos que o cliente consumirá

são pesados, logo após, calcula-se a ingestão alimentar; f)

Análise da duplicata – São coletadas e pesadas porções iguais aos alimentos

ingeridos pelo cliente. Cabe ao nutricionista escolher o método que considerar mais adequado ao seu cliente e analisar os resultados obtidos para, desta forma, elaborar a educação nutricional, utilizando-se dessa avaliação para destacar algo relacionado ao problema do cliente e evitar a prescrição de alimentos pelos quais o cliente tenha aversão, pois contará com um guia para o planejamento alimentar.

59

4.4 DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS

Apesar de o personal diet estar vinculado ao atendimento familiar, a prescrição deve ser individualizada, bem como a elaboração de esquemas e orientações alimentares específicas para membros que façam alguma refeição principal fora do domicílio, ou para situações especiais, como viagens. Após fixar os objetivos, o nutricionista já poderá determinar o valor calórico e a distribuição de nutrientes do plano alimentar de cada familiar.

4.5. CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS

O planejamento da ingestão calórica diária será feito pelo nutricionista, assim que o gasto energético basal (GEB) do cliente for determinado. A fórmula para cálculo do GEB foi desenvolvida por Harris & Benedict e estima a quantidade de energia necessária para a manutenção das funções vitais do organismo em repouso, em jejum de 10 a 12 horas. A vantagem dessa equação é a de ajustar o valor obtido pelo gênero, pelo peso corporal, pela estatura e pela idade, expresso em quilocalorias (kcal). Pode ser aplicada para crianças e adultos de todas as idades. 

Para determinação do GEB, no cálculo deve-se utilizar:  Homens: 66,47 + (13,75 x p) + (5 x a) – (6,76 x i)  Mulheres: 655 + (9,6 x p) + (1,7 x a) – (4,7 x i)

em que: P = peso (em quilos)

A = altura (em centímetros)

I = idade (em anos)

60



Cálculo do gasto energético total (GET)

O GET deverá ser calculado multiplicando-se o GEB pelo fator atividade, que é estabelecido de acordo com a característica da atividade física diária do indivíduo. Desta forma: GET = GEB X Fator Atividade 61 Fator atividade Mulheres Leve: 1,56 Moderada: 1,64 Intensa: 1,82 Homens Leve: 1,55 Moderada: 1,78 Intensa: 12,1 Determinando o valor calórico da dieta

Assim que o gasto energético total for determinado, o nutricionista deverá estipular as calorias da dieta. Se o cliente precisar emagrecer, o valor calórico da dieta deverá ser menor que o gasto e, caso a ideia seja engordar, ganhar peso, o balanço calórico deverá ser maior que o gasto.

Determinando a distribuição de nutrientes energéticos

Carboidrato, proteína e lipídios, ou seja, os macronutrientes energéticos deverão ser distribuídos na dieta de acordo com a idade, a condição fisiológica do cliente, o gasto com a atividade física, além do objetivo da dieta. O nutricionista poderá dividir esses nutrientes em porcentagem ou determinar a quantidade de gramas por quilo de peso corporal por dia. Assim que o nutricionista distribuir os nutrientes energéticos, ele deverá fixar o guia ou plano alimentar personalizado. A distribuição de micronutrientes como vitaminas e minerais deverá ser de acordo com as DRIs. Pode ser que seja necessária suplementação de determinadas vitaminas ou minerais, ou a inclusão de alimentos funcionais.

4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE”

Entrevistar o cliente é muito importante, essa pessoa pode ser tanto a que contratou o serviço como a que estiver mais informada sobre os hábitos da família. Durante a entrevista, torna-se possível identificar os pontos-chave (modelo – anexo 12): 

Hábitos alimentares;



Dificuldades encontradas no preparo dos alimentos;



A frequência e o responsável pelas compras da família;



Informar-se sobre o manipulador dos alimentos, procurando saber, por exemplo,

se ele é alfabetizado; 

Descobrir os preparos de que a família mais gosta, dentre outros.

No momento da entrevista, o nutricionista terá a oportunidade de conhecer todos os hábitos da família e, quanto mais informações, maior a chance de que a família aceite as mudanças a serem feitas.

62

4.7 APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR

A ficha de preferência alimentar poderá ser feita pelo nutricionista, contendo diversos tipos de alimentos que serão apontados por cada membro da família como de sua preferência ou não, o que torna mais fácil a elaboração dos mapas de preparo, levando à satisfação do cliente, pois os preparos serão baseados em suas preferências alimentares. Está incluída na ficha de anamnese alimentar (anexo 6)

4.8 DIAGNÓSTICOS E METAS

Após a avaliação nutricional, o nutricionista deve informar ao cliente o diagnóstico nutricional e então propor a formulação de mudanças por meio de metas e objetivos que, em geral, exigem ações de prevenção e recuperação da saúde. Podem existir também famílias que necessitem do serviço de consultoria para planejamento e variação do cardápio familiar, a partir de melhora na prática culinária, não apresentando, em princípio, problemas alimentares e nutricionais. É de grande importância que o nutricionista apresente, após avaliação alimentar, os pontos da alimentação que devem ser corrigidos, assim como os pontos positivos do hábito alimentar do cliente, para que desta forma este sinta-se entusiasmado e preparado para as mudanças e melhorias na alimentação. Para que as mudanças ocorram, o nutricionista deve discutir com a família os problemas identificados e propor estratégias da seguinte forma: 

Comunicando-se com segurança;



Informando de forma clara e objetiva;

63



Apresentando mudanças de acordo com a realidade do cliente e dividindo essas

mudanças em fases ou etapas. O nutricionista deve trabalhar em etapas, que serão programadas com o cliente, metas que possam ser alcançadas, desta forma, conforme essas metas vão sendo atingidas, o nutricionista vai fazendo alterações. Para que haja adesão das famílias aos novos hábitos, atingindo assim as metas traçadas, é importante que elas tenham tempo para se adequar às novidades. Para isso, o nutricionista deve propor as mudanças progressivamente, por exemplo: 

Mastigação mais lenta;



Ingestão de líquidos durante o dia;



Fracionar a alimentação;



Substituir os cereais refinados por integrais;

Para que as famílias adotem esses novos hábitos alimentares, é importante uma mudança positiva na saúde destes e que o objetivo principal seja alcançado.

4.9 CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS

O guia, mapa ou plano alimentar é o ponto inicial para a elaboração dos cardápios diários, e deve ser personalizado e elaborado de acordo com a rotina e as preferências do cliente. Deve apresentar opções tanto para as refeições principais quanto para os lanches, e cabe ao nutricionista adotar uma lista de substituições de alimentos ou não. O nutricionista deverá determinar as refeições que irão compor o plano, incluindo ou excluindo alimentos, de forma a conseguir o equilíbrio de macro e micronutrientes, assim como os horários destas para então criar o guia alimentar. Os cálculos poderão contar com a ajuda de uma tabela de composição dos alimentos.

64

4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA EM GUIAS

Alguns fatores devem ser considerados na elaboração da dieta:

65 

Além da distribuição da dieta em macronutrientes, os valores energéticos totais

específicos para cada um devem ser respeitados; 

Recomenda-se incluir no planejamento da dieta individual os princípios da

nutrição funcional, com a intenção de recuperar o processo digestivo, promovendo a detoxificação hepática e o equilíbrio do organismo, recuperando assim o estado nutricional do indivíduo e restabelecendo suas reservas. O cliente deve ser informado da finalidade e dos mecanismos de ação de cada suplemento, de forma simples e clara (ver Módulo 7, item 7.4 – Culinária Funcional);  A dieta deve ser fracionada, devendo conter três refeições principais e três lanches intermediários. Caso haja necessidade, pode ser incluído um ou dois lanches ao longo do dia;  É importante que o indivíduo alimente-se a cada três horas;  Recomenda-se que o prato do cliente que está submetido à dieta individual seja porcionado à sa, pela cozinheira ou por outra pessoa responsável, para desta forma facilitar o consumo dos alimentos em quantidades adequadas, pois o tamanho das porções é um fator importante no controle de peso.

4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS – DESJEJUM, COLAÇÃO ALMOÇO, LANCHE, JANTAR, CEIA

Alguns itens são muito importantes na definição dos cardápios, assim, a aceitação pela família será maior. Esses itens são:  Variar os preparos ao longo da semana;  Evitar repetir os alimentos em dias seguidos;  Observar a cor do cardápio não colocando alimentos com a mesma cor, no mesmo dia;  Escolher receitas à base de alimentos por que a família tenha preferência e o hábito de consumir;  Observar a textura dos alimentos do cardápio, incluindo sempre aqueles com texturas diferentes.

As refeições principais devem conter em seus cardápios a salada, a guarnição, o prato principal, além dos acompanhamentos como arroz e feijão. Caso a família demonstre interesse, o nutricionista também poderá incluir sobremesas e sucos no cardápio.

Criação dos cardápios

Os mapas poderão ser separados semanalmente e, na mesma folha, o nutricionista poderá incluir o porcionamento de cada familiar, o que torna mais prático aos familiares a observação da quantidade que eles devem comer de cada refeição servida.

Porcionamento

O nutricionista deverá incluir nos cardápios o porcionamento de cada membro da família participante do programa de personal diet. Esse porcionamento será feito a partir do guia alimentar que cada membro da família recebeu e do valor calórico oferecido, e deverá constar em todos os dias oferecidos no cardápio.

66

Forma de apresentação dos cardápios

Existem várias maneiras de apresentar o cardápio, uma forma prática é enumerando os mapas por semana e incluir as fichas técnicas daquelas preparações que necessitarem de receita. Deve-se orientar o cliente quanto à quantidade de óleo e sal utilizada em preparações como arroz e feijão.

4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS

As fichas de preparo são as receitas presentes nos cardápios que o nutricionista fornecerá ao cliente, e deve conter todas as preparações contidas nos mapas. Essas fichas devem apresentar os ingredientes, a quantidade de cada um e a forma de preparo especificada, além do tempo, quando possível. Quando o nutricionista incluir a ficha de preparo no cardápio, ele deve prestar atenção em pontos importantes: 

A personalização da ficha é importante e deve conter a quantidade de porções

de acordo com o número de pessoas que fazem as refeições em casa, e não de acordo com o número de pessoas participantes do programa de personal diet; 

O cardápio deve corresponder aos hábitos alimentares dos clientes. Evite

colocar receitas muito diferentes em que nas preparações se usem alimentos que não fazem parte do cotidiano familiar, pois isso pode acarretar insatisfação da família; 

Deve-se observar a disponibilidade do manipulador de alimentos para receitas

mais trabalhosas. Caso não seja possível, o nutricionista deve incluir preparações mais práticas e saudáveis;

67



O custo das receitas deve ser considerado para que não sejam fornecidas

receitas com custo muito alto, o que eleva o gasto da família com refeições, criando também insatisfação dos clientes. Todas as preparações devem ter ficha de preparo, e estas fichas devem ser calculadas não pelo número de pessoas participantes do programa e sim pelo número de familiares que fazem as refeições. Para que o cliente não fique insatisfeito, é importante observar os seguintes critérios:

68



As preparações devem ser práticas e saudáveis;



O cliente poder encontrar facilmente os ingredientes que precisarem ser comprados;



Os ingredientes necessários não sejam muito caros; Preparações muito elaboradas aumentam o tempo de preparo e podem dar errado,

levando o cliente à insatisfação. Estas só devem ser propostas quando fizerem parte dos hábitos do cliente ou forem exigidas. Ao serem elaborados, os cardápios devem considerar as estações do ano, pois estas influenciarão tanto na disponibilidade de determinados alimentos (devido à safra e ao mercado) quanto na escolha dos pratos, se os ingredientes utilizados nas preparações são variados e se combinam entre si, além de características exclusivas, como: 

Ação detoxificante;



Grupo alimentar;



Patologia presente no grupo;



Preferências alimentares;



Valor nutricional adequado e balanceado, inclusive em micronutrientes.

4.13. COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”?

É importante que, inicialmente, as receitas sejam testadas pelo nutricionista para então serem aprovadas pelos clientes.

4.14. ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA

Assim que o cardápio é decidido, uma lista de compra de alimentos é elaborada. A lista de compras é um importante instrumento para a mudança dos hábitos alimentares, pois itens dessa lista farão com que o cliente perceba que a alimentação proposta é de qualidade, devendo reduzir progressivamente o uso de produtos industrializados e aumentar o consumo de produtos naturais. O planejamento das compras, além de se refletir na saúde do cliente, reflete na economia da casa, a partir do momento em que não se adquirem mais alimentos desnecessários e que não serão usados no cardápio, auxiliando na previsão dos custos. A lista de compra poderá ser dividida de acordo com os grupos de alimentos. O responsável pelas compras deve ser direcionado pelo nutricionista a ler os rótulos das embalagens e a observar os ingredientes, pois desta forma poderá selecionar alimentos de melhor qualidade nutricional.

69

5 PERSONAL DIET GESTANTE

5.1 ACOMPANHAMENTO DO PESO 70

O peso inicial da gestante está diretamente relacionado com o peso do recém-nascido, determinando em grande parte o peso ao nascer. O ganho de peso adequado na gestação influi positivamente no peso do neonato. Já o ganho de peso insuficiente acarreta a desnutrição intrauterina, que é um dos principais fatores responsáveis pelo baixo peso do recém-nascido, aumentando a probabilidade de mortalidade neonatal. Da mesma forma, o excesso de peso durante o período gestacional também pode acarretar más consequências para a gestante, como risco de eclâmpsia e diabetes, tornando o parto mais complicado, colocando em risco sua vida e a do bebê. Daí a grande importância de acompanhamento nutricional durante este período.

Cálculos importantes:

Índice de Massa Corporal (IMC)

A partir do peso e da altura pré-gestacionais, pode-se calcular o IMC, prevendo-se ganho de peso total para a gestante. Quando não se sabe a idade gestacional, é recomendado o ganho de no mínimo de 1 kg/mês durante o segundo e o terceiro trimestres. Na impossibilidade de identificar o peso pré-gestacional, deve-se estimar o peso esperado para a altura de acordo com idade gestacional.

IMC e Ganho de peso recomendado IMC

CLASSIFICAÇÃO

GANHO DE PESO RECOMENDADO

< 19,8

Baixo peso

12 a 18 kg

19,8 – 26

Peso normal

9 a 12 kg

26 – 29

Excesso de peso

7 a 10 kg

> 29

Obesidade

Até 7 kg

FONTE: Mahan, 2002.

No caso de gestação gemelar, deve-se acrescentar 5 kg de ganho de peso.

Ganho de peso gestacional atual (GPGA):

GPGA = PAG - PPG  PAG = peso atual gestacional  PPG = peso pré-gestacional

Casos especiais

a) Adolescentes: a recomendação é adicionar 1 kg ao peso sugerido como ideal.

b) Alta estatura (> 1.75m): recomenda-se aumento ponderal de:

71



Mães obesas: 7,5 a 10.5 kg



Mães eutróficas: 10,5 a 13.5 kg



Mães abaixo do peso: 13,5 kg



ou pode-se calcular o peso ideal como se a gestante tivesse 1.75 m e acrescentar 500 g ao peso para cada cm de altura que exceda. 72

c) Baixa estatura (< 1.40 m): calcula-se o PI como se a gestante tivesse 1.40 m e em seguida subtrai-se 500 g para cada cm abaixo.

Ganho de peso recomendado por período 1º Trim. 1 kg 2º Trim. 300 a 500 g/sem. (1,2 a 2.0 kg/mês) 3º Trim. 200 a 350 g/sem. (0,8 a 1.4 kg/mês)

Ganho de peso insuficiente Possíveis causas: problemas digestivos, infecções. 

Avaliar se existe algum tipo de intolerâncias ou alergias alimentares,

funcionamento intestinal, patologias associadas, exames laboratoriais e investigar a existência de tabus alimentares; 

Aumentar o fracionamento da dieta, com volume reduzido;



Aumentar a ingestão de líquidos;



Aumentar a ingestão de alimentos ricos em ferro, vitamina A e vitamina C.

Ganho de peso excessivo Possíveis causas: ingestão de alimentos muito calóricos, depressão, ansiedade.



Aumentar a ingestão de fibras;



Aumentar a ingestão de frutas e vegetais;



Evitar açúcar (cuidado com adoçante a base de sacarina e ciclamato);



Evitar frituras, chocolates, maionese, biscoitos, doces;



Temperar a salada com limão, vinagre, sal, salsa, ervas;



Retirar o miolo do pão e a gordura das carnes. 73

5.1.1 Alimentos seguros

LEITE, IOGURTE, QUEIJO: 3 a 4 porções 

1 xícara de leite ou iogurte;



2 fatias médias de queijo;



3 fatias finas de queijo;

Fonte de proteínas, cálcio, riboflavina, vitaminas B12 e D, necessários para: •

Crescimento do útero e seios;

•

Aumento do volume do sangue;

•

Formação de ossos e dentes;

•

Desenvolvimento de músculos e do sistema nervoso;

•

Crescimento da placenta e do bebê.

CARNES, AVES, PEIXES, OVOS, FEIJÃO, NOZES: 2 a 3 porções 

60 g a 90 g de carne magra;



1 bife pequeno;



2 a 3 colheres (sopa) de carne moída;



1 coxa de frango;



1 ovo.

Fonte de proteínas, ferro, tiamina, vitaminas B6 e B12, ácido fólico e zinco, necessária para:

•

Crescimento do útero e seios;

•

Desenvolvimento de músculos e do sistema nervoso;

•

Crescimento da placenta e do bebê;

•

Formação de células vermelhas do sangue.

HORTALIÇAS: 3 a 5 porções; 

½ xícaras de hortaliças cozidas ou cruas picadas;



1 xícaras de folhosos crus.

Fonte de vitaminas A e C, ácido fólico. FRUTAS – 2 a 4 porções:  1 fruta média (ex.: laranja, maçã, pera);  1 fatia média (melancia, mamão, melão);  1 copo de suco (200 ml);  ½ xícaras de frutas pequenas (morango, amora, jabuticaba). Fonte de tiamina, niacina, ferro e zinco, necessários para: •

Pele e olhos saudáveis;

•

Formação da placenta;

•

Formação de sangue e vasos sanguíneos;

•

Formação de ossos, dentes, pele e cartilagem.

PÃES, CEREAIS, ARROZ, MASSAS: 7 a 11 porções: 

1 fatia de pão ou ½ pão francês;



1 pedaço de bolo;



4 biscoitos;



4 col. sopa de arroz ou massa;



4 col. sopa de batata, milho, inhame, mandioca;

Necessário para: 

Formação de células vermelhas do sangue;



Crescimento de ossos e tecidos;



Formação de nervos e do sistema digestivo.

74

5.1.2 Necessidades de suplementação

A gestante apresenta muitas particularidades na composição de sua dieta. Devido às novas demandas nutricionais, o estado anabólico é dinâmico e constante, promovendo ajustes contínuos em relação a diversos nutrientes.

75

TABELA 10 – DRI (Dietary Reference Intakes) para mulheres adultas e gestantes, segundo a Food and Nutrition Board e o Institute of Medicine, da Academia Nacional de Ciências dos EUA. Mulheres adultas (19 a 50 anos)

Gestantes

Energia (kcal)

2200

2500

Proteínas (g)

50

60

Vitamina A (μg)

700

770

Vitamina D (mg)

5

5

Vitamina E (mg)

15

15

Vitamina C (mg)

75

85

Tiamina (mg)

1,1

1,4

Riboflavina (mg)

1,1

1,4

Niacina (mg)

14

18

Vitamina B6 (mg)

1,3

1,9

Vitamina B12 (mg)

2,4

2,6

Folato (μg)

400

600

Cálcio (mg)

1000

1000

Fosforo (mg)

700

700

Ferro (mg)

18

27

Zinco (mg)

8

11

Iodo (mg)

150

220

Selênio (mcg)

55

60

Valores de Recommended Dietary Allowance (RDAs) aparecem em negrito e os de Adequate Intake, (AIs) em fonte normal.

Os micronutrientes são muito importantes para o desenvolvimento do bebê, e quando estão deficientes no organismo, podem trazer consequência como o aumento da incidência de partos prematuros, com recém-nascidos de baixo peso, anomalias em bebês, aumento da morbidade perinatal, anemia materna, baixa qualidade da lactação e, em geral, a diminuição das reservas nutricionais maternas. Porém, em excesso, alguns micronutrientes também podem fazer mal. Por exemplo, o excesso da vitamina A tem efeito teratogênico, causando anormalidades no feto. Outras vitaminas em excesso podem causar calcificação óssea excessiva, anemia hemolítica, formação de cálculos de urato, cálculos renais, entre outros. Em populações de risco ou em gestantes que já apresentam deficiência de algum micronutriente, torna-se necessária a suplementação. Segue a função de cada micronutriente durante o período gestacional:

Ácido Fólico

Atua na síntese de DNA e RNA, funciona como coenzima no metabolismo de aminoácidos, é essencial para o processo de divisão celular e síntese de proteínas. Estudos têm demonstrado que o folato está envolvido na prevenção dos defeitos do tubo neural.

76

Deficiência: 

Aumento da chance de deslocamento da placenta;



Parto prematuro;



Morte neonatal;



Baixo peso ao nascer;



Defeitos no tubo neural;



Anemia megaloblástica.

Suplementação: 

Previne a anemia materna, uma vez que contribui com aumento dos níveis de

hemoglobina; 

Reduz o risco de defeitos no tubo neural.

Como a formação do tubo neural ocorre três semanas após a concepção, a suplementação deve ser feita em mulheres em idade fértil, ou no primeiro trimestre de gestação. Segundo a DRI (1998), a recomendação de ácido fólico em grávidas é de 600 mcg, sendo que 400 mcg são derivados de suplementação e 200 mcg da alimentação.

Cálcio

Este mineral atua na formação de estrutura óssea e dentária do feto. Também é utilizado para a produção de leite durante a amamentação.

Deficiência: 

Futuramente pode causar osteoporose, perda de dentes e cáries nas mães.

Suplementação:

77



Previne a hipertensão arterial e a pré-eclâmpsia.

A recomendação de cálcio é facilmente alcançada pela dieta, sendo necessárias três porções do grupo de laticínios (leite, queijo, iogurte) ao dia.

Ferro 78

O consumo adequado deste mineral contribui com a redução de nascimento de bebês prematuros e com baixo peso, redução do risco de morte materna no parto e no pós-parto imediato, aumento da resistência às infecções e aumento da capacidade de aprendizagem da criança, sendo fundamental para o crescimento saudável.

Deficiência: 

Anemia ferropriva;



Menor resistência aos sangramentos do parto e puerpério;



Parto prematuro;



Baixo peso ao nascer.

Suplementação: 

Previne contra a anemia materna, já que aumenta os níveis de hemoglobina.

Os suplementos devem ser consumidos diariamente, na forma de sulfato ferroso. A OMS recomenda que todas as gestantes recebam dose profilática de ferro na quantidade de 30 mg a 40 mg durante todo o terceiro trimestre.

A suplementação de ferro e ácido fólico tem se mostrado eficiente em relação ao risco de anemia e defeitos no tubo neural, apresentando melhores resultados que a suplementação com múltiplos micronutrientes.

Vitamina A 79

Importante para o desenvolvimento e crescimento fetal.

Deficiência: 

Podem ocorrer defeitos congênitos;



Parto prematuro;



Morte do feto;



Retardo de crescimento intrauterino;



Baixo peso ao nascer;



Baixa reserva de nutrientes no recém-nascido.



Malformações fetais atribuídas a alterações no metabolismo do DNA.

Excesso:

Suplementação: 

A vitamina A é suplementada com o betacaroteno. Porém, são necessários mais

experimentos a fim de determinar se a suplementação desta vitamina pode contribuir para a redução da mortalidade e da morbidade maternas, e de quais mecanismos resultariam esses efeitos. 

Em casos de anemia, a suplementação apresentou resultados benéficos,

revertendo em 35% o grupo em não anêmicos.

Vitamina C

A vitamina C é um antioxidante, ajuda na cicatrização e aumenta a absorção do ferro proveniente dos alimentos consumidos, além de promover a síntese de hormônios. Contudo, até o momento não existem dados suficientes que comprovem sua importância específica durante o período gestacional.

Deficiência: 

Aumento do risco de infecções;



Parto prematuro;



Eclâmpsia;



Ruptura prematura de membrana.

Suplementação:  Não é necessária, já que facilmente se alcança a recomendação pela alimentação.

Vitamina D

A vitamina D regula o metabolismo do cálcio e do fósforo, sendo estes necessários ao bom desenvolvimento dos sistemas nervoso, muscular e imunológico, podendo ser adquirida pela dieta ou sintetizada na pele por uma reação catalisada pela radiação.

Suplementação: 

Não existem evidências para a avaliação dos efeitos do suplemento da vitamina

D durante a gestação.

80

5.2 PERSONAL DIET BABY:

5.2.1 Amamentação

81 A nutricionista personal diet pode orientar a gestante quanto à importância da amamentação para a mãe e para o bebê. Seguem algumas abordagens interessantes:



Importância do colostro

O primeiro leite secretado após o parto chama-se colostro e é fundamental nos primeiros dias de vida, principalmente no caso de bebês prematuros, devido ao alto teor de proteína. Além disso, também possui água, leucócitos, carboidratos e outros, o que contribui para o desenvolvimento e a proteção do bebê. Durante a primeira quinzena, no pós parto, gradativamente o colostro vai se transformando no leite maduro. O colostro funciona como uma primeira vacina, pois é rico em células imunologicamente ativas, anticorpos e proteínas protetoras. Também é rico em vitamina A, ajudando a proteger os olhos e a diminuir as infecções e ajuda a prevenir a icterícia ao estimular os movimentos intestinais para que eliminar o mecônio.



Oferta de água e chás

O leite materno possui a quantidade de água necessária para o bebê, até mesmo em dias com temperatura muito elevadas. A oferta de água, chás ou qualquer outro alimento sólido ou líquido é contraindicada, pois aumenta a probabilidade de o bebê ficar doente, além de substituir o volume de leite materno que será ingerido, que é mais nutritivo.



Amamentação exclusiva até os 6 meses

Antes do sexto mês, a criança deve receber apenas o leite materno. A ingestão de outros tipos de alimentos poderá ocasionar doenças (principalmente se for por meio de mamadeira) e até mesmo a desnutrição.



Pega correta

O leite do final da mamada é rico em gordura, o que promove maior saciedade. A pega correta contribui com o esvaziamento total da mama, fazendo com que o bebê mame este leite. O tempo necessário para esvaziar totalmente a mama dependerá de cada bebê. Alguns podem levar 30 minutos ou mais para isso.



Alimentação da nutriz durante a amamentação

Para aumentar a produção de leite, a mãe que amamenta deve ser orientada a ingerir, no mínimo, dois litros de água pura diariamente e estimular o bebê a sugar corretamente e com mais frequência. Quanto mais o bebê mamar, e quanto mais água a mãe ingerir, mais leite será produzido.

5.2.2 Fórmulas lácteas

Hoje em dia, existem no mercado diversos tipos de fórmulas infantis e leites com diferentes composições e fins específicos. Fórmulas infantis são produtos na consistência líquida ou em pó, desenvolvidas para o lactente (criança de 0-12 meses incompletos), cujo objetivo é suprir as necessidades nutricionais, promovendo o crescimento esperado. No Brasil, os produtos existentes no mercado são classificados em: Fórmulas infantis para lactentes: destinadas a lactentes (até 6 meses de idade), em substituição parcial ou total ao leite humano, sob prescrição de médico ou nutricionista;

82

Fórmulas infantis de seguimento para lactentes: desenvolvidas para lactentes a partir do 6º mês de vida como substituto ao leite materno; Fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas: são fórmulas modificadas em sua composição, a fim de atender às necessidades específicas ocasionadas por alterações fisiológicas e ou patológicas, temporárias ou permanentes, do lactente e de crianças na primeira infância, como exemplo, intolerância a lactose (redução do conteúdo de lactose) e alergia a proteína (proteína extensivamente hidrolisada); Fórmulas de nutrientes para recém-nascidos de alto risco: fórmulas indicadas para a alimentação de recém-nascidos prematuros ou de alto risco (com menos de 34 semanas de idade gestacional e muito baixo peso ou apenas de muito baixo peso ao nascer (<1.500 g)). Fórmulas infantis de seguimento para crianças de primeira infância: são fórmulas líquidas ou pó, utilizadas como substitutas na primeira infância (criança de 12 meses a 3 anos de idade). Leite: são produtos feitos com leite de vaca in natura, que mantêm suas características podendo ou não ter sua composição alterada, por fortificação ou redução de nutrientes, a fim de trazer algum benefício à saúde do consumidor (ex.: quanto ao teor de lipídeos: integral, semidesnatado, desnatado, isento de colesterol, enriquecidos, ou fortificados: cálcio, ferro, vitaminas A, D, E, B6, ômega-3, ômega- 6, isento de lactose).

5.2.3 Introdução de novos alimentos

A transição da amamentação para a alimentação semissólida e sólida é denominada desmame, que deve ser feito gradativamente, após o 4º ou 6º mês (6 meses, em casos de aleitamento materno exclusivo, e após os 4 meses, quando o bebê estiver consumindo fórmulas lácteas), pois só com essa idade é que pode receber outros alimentos além do leite materno, visto que o seu sistema digestivo estará pronto.

83

A quantidade das primeiras papinhas deverá ser de uma colher de sopa, aumentandose gradativamente conforme a aceitação do bebê. Deve-se complementar com leite, oferecendo-o sempre pela manhã, à tarde e à noite (no mínimo), pois ele é fundamental para as crianças, principalmente nas primeiras fases da vida. Como sobremesa, pode-se oferecer uma frutinha. Suquinhos e papinhas podem ser oferecidos a partir dos 6 meses, de acordo com a aceitação do bebê, tentando evoluir para consistências mais sólidas (raspadas, amassadas). Os primeiros alimentos oferecidos devem ser os mais fáceis de engolir, depois os de consistência mais dura, em seguida com pedaços e por fim as comidas.



6 meses – desmame: devem-se introduzir alimentos um a um, observar a

aceitação e fatores como alergia e diarreia. A consistência recomendada é de pastosos e líquidos em quantidade pequena. Frutas podem ser oferecidas como sucos e papas, e são introduzidas antes das papas salgadas. Estas devem vir logo depois. A quantidade deve evoluir conforme a aceitação do bebê. Após testar alguns alimentos separados, comece a misturá-los. 

7 meses – acrescente pequenos pedaços de legumes e carne, e observe a

aceitação. Vá aumentando o volume gradativamente; 

9 meses – acrescente pequenos pedaços de frutas e observe como está a

mastigação; 

12 meses – ofereça agora os alimentos em pedaços menores, de forma que,

aos poucos, seu bebê esteja pronto para comer de tudo.

84

TABELA 11 – Esquema alimentar no primeiro ano de vida:

Manhã

6 a 7 meses

7 a 8 meses

8 a 10 meses

12 meses

leite materno

leite materno

leite materno

leite materno ou de vaca, pão ou biscoito

Intervalo

suco de frutas

suco de frutas

suco de frutas

suco de frutas

Almoço

leite materno

papa salgada

papa salgada

papa ou refeição básica da família

Lanche

papa de fruta

papa de fruta

papa de fruta leite

papa de fruta

leite materno

leite materno

materno

leite materno ou de vaca, pão ou biscoito

Jantar

leite materno

leite materno

papa salgada

papa

ou

refeição

básica da família Noite

leite materno

leite materno

leite materno

leite materno ou de vaca

85

TABELA 12 – Introdução dos alimentos na dieta do bebê. IDADE (MESES) ALIMENTOS 6a7

8a9

10 a 12

arroz papa

biscoitos

arroz bem cozido

Cereais ou tubérculos e angu

macarrão

batata cozida,

derivados

miolo de pão

em pequenos

purê de batata purê de inhame

Leguminosas

pedaços

caldo de feijão

feijão amassado sem

purê de ervilhas

casca

purê de lentilhas

sopa de ervilhas

idem à fase anterior

12 a 24 arroz um pouco mais 86 duro bolo pão

feijão cozido (grão)

outras

Carnes

caldo de carne (boi, frango)

carnes e

carne de boi ou frango picada ou

idem à fase anterior

moída ou desfiada

(podendo servir pedacinhos maiores)

Ovos

gema de ovo cozida idem à fase anterior

idem à fase anterior

ovo cozido inteiro pode servir

Hortaliças

cozidas e peneiradas cozidas e amassadas

cozidas ou

em

ensopadas (picadas) pedacinhos maiores

pouca quantidade, pois não há necessidade Mel

não utilizar

idem à fase anterior

idem à fase anterior

de adoçar os alimentos para aumentar a 87 aceitação do bebê pode servir

Frutas

sucos, raspadinhas

pedaços bem

ou papas

pequenos

idem à fase anterior

em pedacinhos maiores

Óleos

a partir dos 6 meses

5.2.4 Apresentação dos pratos

Os pratos podem ser decorados com carinhas e desenhos divertidos criados com itens nutritivos para conquistar as crianças. O objetivo é fazer com que tenham boa aceitação de alimentos essenciais como as verduras. 

Desenhos: podem-se usar forminhas, encontradas em casas de materiais para

cozinha, para montar estrelas e corações de arroz; 

Cabelo: para fazer o cabelo dos bonecos, poderá usar batata palha, macarrão,

alface cortado bem fininho, arroz; 

Boca: fitinha de cenoura ou rabanete;



Olhos: uvas as ou milho verde;



Nariz: rodelinha de vagem ou de cenoura.

Lembre-se: deve-se complementar o prato com feijão, carne e outras verduras e legumes.

88 5.2.5 Lanches

O ideal é que os bebês façam um ou dois lanches por dia. Opções saudáveis são queijo, frutas e vegetais. Os bebês crescem mais devagar no segundo ano de vida, e também pode ser que não comam tanto quanto deveriam, contudo, deve-se confiar no apetite deles.

5.2.6 Receituário: papas e sucos

Papinhas Seguem em anexo (anexo 13) algumas receitas para o preparo de papinhas para bebê. Porém, o nutricionista poderá criar receitas e montar um cardápio variado durante a semana ou até mesmo um caderninho de receitas e oferecê-lo ao cliente. A consistência poderá variar de acordo com a idade do bebê. Para acertar o tempero, deve-se usar apenas uma pitada ou não colocá-lo; evitar misturar muitos ingredientes ou condimentos. Sucos

Muitas mães têm dúvidas sobre o preparo dos sucos e como variar os sabores. Para ajudá-las nessa tarefa, a nutricionista poderá oferecer receitas saudáveis da bebida. Os sucos devem ser preparados sempre com frutas frescas e servidos sob temperatura ambiente. Adoçantes artificiais e açúcar branco devem ser evitados. O ideal é acostumar a criança com o sabor natural. Da mesma forma que as papinhas, seguem em anexo algumas receitas de sucos para os bebês.

5.2.7 Açúcar e sal

A partir do quarto ou do sexto mês de vida, o bebê já pode conhecer o açúcar presente nas frutas. Porém o açúcar refinado industrial facilita a formação de cáries e altera o paladar da criança, sendo permitido somente após o primeiro ano de vida. Além disso, introduzir alimentos açucarados antes da papinha de legumes contribuirá com a recusa de aceitação do alimento salgado. Após o conhecimento do sabor doce proveniente das frutas, o paladar da criança vai se modificando e ela a a saborear também o gostinho salgado das papinhas de legumes. A partir daí, a criança se adaptará à quantidade de sal colocada em sua comida. Logo, muito sal poderá acostumá-la a uma alimentação salgada e mais tarde será difícil reduzir a quantidade de sal em seus alimentos. Na verdade, até os seis meses de idade, não é necessária a inclusão do sal nos alimentos, principalmente se a criança é amamentada no peito, já que no leite materno existe sódio. Já as crianças que tomam leite de vaca necessitam de alimentos contendo sódio.

5.2.8 Louças e utensílios, higienização

89

Deve-se ferver por cinco minutos em fogão convencional ou em micro-ondas qualquer tipo de bico artificial (mamadeira ou chupeta) antes do primeiro uso (esterilização). Eles devem ser colocados em um recipiente onde fiquem completamente cobertos por água. As próximas lavagens deverão ser com sabão neutro e água corrente (limpeza); usar escovas próprias para a higienização de mamadeiras, encontradas em lojas especializadas. Todas as vezes que o bebê for usar os bicos artificiais, bem como as mamadeiras, deve-se novamente esterilizá-los. Limpeza e esterilização são processos diferentes. A limpeza é a remoção de resíduos, enquanto a esterilização se refere à eliminação de micro-organismos. O mesmo procedimento deve ser feito com copos e pratos utilizados para as refeições do bebê. Com relação às as, sugere-se que se escolha uma para preparo exclusivo dos alimentos do bebê.

5.3 PERSONAL DIET KIDS

5.3.1 Hábitos alimentares adequados

Os hábitos alimentares corretos, que acompanharão a criança para o resto da vida, devem ser adquiridos na infância. Nesta opção de serviço, o nutricionista deve preparar e conduzir atividades com as crianças. Deve mostrar como e o que fazer para resolver problemas e orientar os pais a aproximarem a criança do alimento de algumas formas, como exemplo: 

Levando-a à feira livre e ao supermercado;



Deixando-a ajudar no preparo de alimentos, como salada de frutas, suco, entre

outros. Assim, o objetivo do personal diet kids é educar para instituir hábitos alimentares corretos.

90

5.3.2 Comportamento alimentar

Observamos com frequência crianças que comem inadequadamente, apresentando recusa para alimentos saudáveis, como frutas, legumes e verduras, preferindo sanduíches e lanches calóricos, balas, doces, etc. Por meio da educação nutricional, é possível impor limites e educar a criança. Para isso, a participação dos pais é fundamental, pois os exemplos devem começar por deles. O objetivo do personal kids é promover a saúde e prevenir doenças, por meio de atividades lúdicas, nas quais as crianças aprendem conceitos de nutrição, higiene pessoal e dos alimentos, para manter a boa saúde. Essas atividades podem ser por meio de teatrinho, caderno de atividades, jogos, etc.

5.3.3 Problemas comuns

Os problemas nutricionais mais comuns observados na infância são a obesidade, a anemias e a desnutrição. Obesidade infantil Para tentar combater o problema, são necessárias mudanças no cardápio e na rotina das crianças, que são diariamente bombardeadas por propagandas que associam a ingestão de salgadinhos e fast food a um estilo de vida sedentário, contribuindo com o aumento de peso e a obesidade. Anemia

91

Recomendam-se alterações na dieta, aumentando a quantidade de alimentos ricos e ferro com alimentos ricos em vitamina C (para aumentar absorção) e o consumo destes alimentos em horários diferentes daqueles em que serão consumidos alimentos ricos em cálcio.

Desnutrição 92 O tratamento está relacionado com aumento na oferta de alimentos de forma gradual em função dos distúrbios intestinais que podem estar presentes (diarreia). Após a reversão deste quadro, pode-se oferecer dieta hipercalórica a fim de recuperar o peso da criança.

5.3.4 Lanche

Na infância, observa-se uma predisposição à preferência por alimentos com alto valor calórico, como doces e gorduras nos lanches. Se não houver insistência no oferecimento dos alimentos saudáveis, a criança poderá habituar-se exclusivamente ao consumo de doces e gorduras, com más consequências no futuro. Não é das tarefas mais fáceis oferecer lanches saudáveis para crianças. Para a mãe, é difícil aliar qualidade com praticidade e para a criança, a dificuldade está em aceitar a escolha da mãe. O prático nem sempre é o mais saudável, mas é o preferido pelas crianças. E assim, esses alimentos am a ser os mais consumidos. O personal diet kids tem o objetivo de ajudar a tornar essa tarefa mais fácil. Podem-se ar aos pais algumas orientações, como: 

Variar o máximo possível as opções de lanches e as cores para a criança sentir

prazer e desejar comer, evitando a monotonia; 

Evitar colocar na lancheira lanches contendo queijos, frios, requeijão, iogurtes

ou produtos que precisem de refrigeração, pois são alimentos fáceis de estragar;



Sempre oferecer frutas em casa e colocá-las na lancheira. Mas deixe a criança

participar da escolha da fruta que ela quer levar no dia. Caso ela não queira nenhuma, escolha frutas que não estragam com facilidade. Se não for consumida na escola, será em outra oportunidade; 

Além da fruta, é necessário consumir uma fonte de carboidrato, responsáveis

pela energia. Pode-se colocar na lancheira pães, bisnaguinhas, biscoitos integrais e barras de cereais; 

Para ar no pão, boas sugestões são geleias de frutas e polenguinho, pois

não precisam de refrigeração; 

No caso de biscoitos, não se deve colocar na lancheira o pacote inteiro.

Coloque porções de 4 ou 5 biscoitos, evitando que a criança consuma além da quantidade adequada; 

Orientar a criança quanto ao consumo de salgados em cantinas da escola, para

que ela dê preferência aos assados e evite as massas folhadas. Boas opções são pão de queijo, enroladinho e esfiha; 

Colocar uma garrafinha de água na mochila, pois crianças se esquecem de

beber água. Peça à professora para lembrar o seu filho de tomar a água; 

Evitar colocar achocolatado todos os dias na lancheira, pois são ricos em

açúcar e gordura. Seguem abaixo algumas sugestões de combinações saudáveis: 1) 3 bisnaguinhas integrais com geleia de morango, 1 caixinha de achocolatado e 1 pera. 2) 5 biscoitos integrais, 1 caixinha de suco de soja e 1 goiaba. 3) 3 torradas integrais com geleia de uva, 1 caixinha de achocolatado e 1 maçã. 4) 1 barra de cereais, 1 caixinha de suco de soja e 1 banana. 5) 1 sanduíche de pão de forma integral com polenguinho e suco de fruta de caixinha.

93

5.3.5 Açúcares e gordura

Segundo a Pro Teste – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, uma criança de 4 a 7 anos, que come dois biscoitos recheados, acaba de consumir 6,5% da quantidade de açúcar de que precisa em um dia. Um potinho de petit suisse corresponde a 27% desse total. Com uma fatia de bolo pronto, a criança já ingeriu metade de sua necessidade diária de gordura. O personal diet deve instruir a família quanto ao consumo desses alimentos pelas crianças, substituindo-os por opções mais saudáveis, como exemplo:  Trocar os biscoitos recheados por biscoitos sem recheio e/ou integrais;  Trocar o petit suisse por iogurte  Trocar o bolo pronto por bolo caseiro, cuja farinha de trigo utilizada pode ser a integral ou substituída por aveia;  Trocar refrigerantes por sucos naturais. O excesso de açúcares e gorduras pode ter como consequência a obesidade e outras patologias associadas.

5.3.6 Louças e utensílios

As práticas alimentares são adquiridas durante a vida toda. Estabelecer horários regulares para as refeições e selecionar utensílios adequados para cada idade (copos, pratos e talheres) são importantes para as crianças aprenderem a comer corretamente. Existem várias marcas do mundo todo que oferecem modelos divertidos para agradar ao gosto das crianças. Com elas, a hora das refeições acaba se tornando um momento mais agradável.

94

Pratos, copos, talheres coloridos atraem os pequenos, porém, é preciso ficar atento ao material. Se a criança for muito pequena ainda, devem-se evitar pratos e copos de vidro ou de plástico, que se quebram facilmente. O ideal é de plásticos mais maleáveis que não se quebram com facilidade. Os talheres também podem ser de plástico. Existem no mercado alguns feitos com silicone que, por serem bem macios, não apresentam risco de machucar a boca da criança. 95

5.4 PERSONAL DIET TEEN

5.4.1 Hábitos alimentares

Estudos relatam que os adolescentes preferem não ter trabalho para se alimentar, procuram as comidas prontas, congeladas, salgadinhos e sanduíches que normalmente estão prontos para o consumo. Atualmente, com a falta de tempo das pessoas, com a modernidade e a praticidade proporcionadas pela indústria de alimentos, muitos tornaram-se adeptos das comidas congeladas e fast foods. Já que estes alimentos são bem “recomendados” pela publicidade, com embalagens coloridas, atrativas e apresentados por pessoas bonitas e saudáveis. Isso acaba promovendo a recusa por alimentos mais saudáveis (naturais) pelos adolescentes, podendo causar danos para a saúde, uma vez que o alimento industrializado é gostoso, mas não tem valor nutricional. Daí a grande importância do nutricionista, que através do serviço de personal diet teen poderá desenvolver atividades e jogos sobre noções de alimentação saudável em sessões de educação nutricional voltada para esta idade.

5.4.2 Vegetarianos

Desde que mantenha uma alimentação equilibrada, com alternativas aos nutrientes da carne ou do peixe, não há problema em ser um adolescente vegetariano. A carne possui nutrientes como proteína, ferro, vitaminas do complexo B, zinco, que são essenciais para o crescimento. Porém, podem-se obter tais nutrientes em outros alimentos, como exemplo:  Ferro – cereais fortificados, pão, frutas secas, feijão, ervilha e lentilha. São recomendadas duas porções, duas vezes ao dia junto com fontes de vitamina C (frutas cítricas, tomate, pimentão), para aumentar sua absorção.  Vitaminas do complexo B – são encontradas no leite e nos derivados, porém os Vegans podem utilizar o leite de soja ou cereais;  Zinco – é encontrado em leguminosas e cereais.

5.4.3 Transtorno alimentares

Ocorre principalmente em adolescentes do sexo feminino. As vítimas sofrem com sua baixa autoestima e têm uma imagem ruim do seu corpo. Usam a comida para compensar suas fraquezas, como forma de controlar algum aspecto em sua vida. Pode ser pelo excesso – desencadeando a obesidade, ou a restrição de comida – desencadeando a desnutrição. O excesso calórico decorre da compulsão alimentar, em que se ingere grande quantidade de alimentos sem purgá-los, causando o aumento do peso. A restrição calórica pode ocorrer pela bulimia, quando o alimento é ingerido em grande quantidade, mas depois força-se a sua saída, por meio de vômitos, uso de laxantes ou até mesmo um exagerado exercício físico; ou ainda pela anorexia, quando o alimento não é ingerido, ou ingere-se uma quantidade muito restrita ao longo do dia. O tratamento nutricional divide-se em duas etapas:

96



Educacional – deve-se conduzir uma anamnese detalhada dos hábitos

alimentares do paciente e do histórico da doença. É importante que se avaliem medidas de peso e altura, intolerâncias e aversões alimentares, crenças nutricionais e a relação com os alimentos. Sessões de educação nutricional podem ser feitas, abrangendo conceitos de alimentação saudável, tipos, funções e fontes dos nutrientes, recomendações nutricionais, consequências da restrição alimentar e das purgações; 

Experimental – nesta fase, pode-se trabalhar de forma mais aprofundada a

relação que o paciente tem para com os alimentos e o seu corpo, ajudando-o a identificar os significados do corpo e da alimentação. O tratamento nutricional deve, mais uma vez, promover hábitos alimentares saudáveis, cessação de comportamentos inadequados (restrição, compulsão e purgação) e a melhora na relação do paciente para com o alimento e o corpo.

5.4.4 Motivo para adesão a dieta

Algumas barreiras identificadas por adolescentes para adotar uma alimentação saudável são: 

o sabor e a praticidade dos alimentos considerados pouco saudáveis;



o fato de os alimentos menos saudáveis (prontos para consumo) não exigirem

habilidades culinárias. Logo, estes são aspectos que podem ser trabalhados em intervenções nutricionais (sessões de reeducação alimentar), enfatizando as opções de alimentos saudáveis e palatáveis em receitas de preparo rápido.

97

5.4.5 Orientações para quem mora sozinho



Ter telefones de disk entrega de alimentos saudáveis, como comida japonesa,

sanduíches (Subway); 

Ter sempre em casa frutas práticas que não necessitam de muita manipulação,

como maçã, pera, banana, pêssego, ameixa; 

Higienização das verduras cruas com hipoclorito ou água sanitária sem odor (1

colher de sopa para cada litro de água, durante 15 minutos), enxaguar, picar e guardar na geladeira assim que chegar do supermercado; 

Adquirir potes transparentes hermeticamente fechados, sacos plásticos

transparentes (para armazenar alimentos); 

Usar as sacolas plásticas coloridas para lixo, evitando utilizá-las para armazenar

alimentos (pois são produtos reciclados); 

Deixar sempre prontos na geladeira potinhos com gelatina;



Deixar na geladeira, numa tigela ou em potinhos, salada de frutas (usar no

mínimo 3 frutas); 

No congelador, acondicionar:  Carne magra (filé, cubinhos, isca, moída);  Frango (coxa e sobrecoxa, peito);  Lasanha (caseira) congelada;  Polpa de frutas.



Na despensa:  Café;  Chá;  Adoçante;  Sucos de caixinha;  Biscoitos sem recheio;  Macarrão;  Leite desnatado;

98

 Leite e/ou suco de soja;  Pão integral;  Milho, ervilha e legumes em conserva (e quando for consumir, lavar em água corrente, para diminuir conservantes);  Aveia, linhaça, granola (para misturar com leite, frutas e iogurtes);  Azeite extravirgem para temperar saladas. 99

5.5 PERSONAL DIET GERIÁTRICO

5.5.1 Alimentos antienvelhecimento

Vitamina A Onde encontrar: Fígado, gema de ovo, iogurte, leite e derivados desnatados. Ação: Antioxidante, restaura e constrói novos tecidos, auxilia no tratamento de acne e queda de cabelo. Betacaroteno Onde encontrar: Abóbora, agrião, batata-doce, brócolis, cenoura, couve, damasco, espinafre, mamão, melão, pêssego, tomate. Ação: Funções iguais às da vitamina A, porém sem exercer toxicidade em excesso. Vitamina C Onde encontrar: Abacaxi, acerola, agrião, caju, goiaba, laranja, limão, morango, salsão, pimentão, tangerina, tomate. Ação: Protege a pele dos raios ultravioleta. Preserva a estrutura dos fibroblastos (fibras da musculatura) e do colágeno.

Vitamina E Onde encontrar: Abacate, amêndoa, avelã, azeite de oliva, castanha-do-pará, cereais integrais, gérmen de trigo, pães integrais, repolho. Ação: Antioxidante, atua na membrana das células e protege a ação da vitamina C. Magnésio Onde encontrar: cenoura, frutos do mar, leguminosas, milho e nozes. Ação: Melhora a troca celular, atua na formação de tecidos, participa da contração e do relaxamento muscular. Selênio Onde encontrar: castanha-do-pará, grãos integrais, peixes. Ação: Antioxidante, protege as células da ação dos radicais livres, ajuda na firmeza dos tecidos. Zinco Onde encontrar: Algas, carnes, grãos, iogurte, leite e ostras. Ação: Aumenta a ação de enzimas que destroem os radicais livres, melhora o sistema imunológico. Licopeno Onde encontrar: goiaba vermelha, melancia, molho de tomate morango, suco de tomate, tomate. Ação: Antioxidante, atua na cicatrização de pequenos cortes, ajuda na prevenção do câncer de próstata. Ômega 3 Onde encontrar: atum, bacalhau, salmão, sardinha, sementes de linhaça. Ação: Melhora processos inflamatórios e protege os vasos sanguíneos. Polifenóis Onde encontrar: ameixa, sementes de uva, suco de uva, vinho tinto. Ação: Combate radicais livres, ajuda no tratamento contra a celulite e protege os vasos sanguíneos.

100

5.5.2 Osteoporose – receitas ricas em cálcio

É a diminuição substancial de massa óssea, desenvolvendo ossos ocos, finos e de extrema sensibilidade, mais sujeitos a fraturas. A prevenção se faz com a ingestão de alimentos ricos em cálcio (leite e derivados, brócolis, etc.) Em anexo, seguem receitas ricas em cálcio (anexo 14).

5.5.3 Nutrientes importantes

Líquidos Recomenda-se de 1 ml a 1,5 ml de líquidos por Kcal de alimento, ou seja, 8-10 copos de líquidos por dia. Deve-se incentivar o consumo de sucos naturais, água de coco, gelatina, chá de ervas e água.

Fibras A recomendação é de 20-30 g/dia, sendo 25% de fibras solúveis (6 g), como: frutas, aveia, legumes e cevada, e fibras insolúveis: folhas, trigo, grãos e alguns legumes.

Proteínas A recomendação é de 0.8 g/Kg/dia ou alguns autores recomendam para as pessoas com idade acima de 55 anos 1g/Kg/dia.

101

Carboidratos Recomenda-se 45-65% do valor energético total da dieta ou 130 g de carboidratos/dia ou menos de 5% do valor calórico total das dietas em açúcar (sacarose).

Lipídios

102

As recomendações devem ser de 25% a 35% do valor calórico total da dieta. Em alguns casos, recomenda-se o aumento de 30%-40% do valor calórico, o que torna a dieta mais palatável ao idoso com caquexia ou anorexia. As recomendações de ômegas são, respectivamente, de 5%10%, de ômega 3, e de 0,6%-1,2%, de ômega 6.

Vitaminas e minerais

As necessidades de minerais, oligoelementos e vitaminas são maiores em idosos do que em jovens adultos. Alguns dos micronutrientes em especial podem ter sua absorção diminuída, como exemplo, a vitamina B12 e o ácido fólico. É importante que a pessoa doente ou em recuperação coma diariamente carnes e leguminosas, pois esses alimentos são ricos em ferro. O ferro dos vegetais é mais bem absorvido quando se comem junto alimentos ricos em vitamina C, como laranja, limão, caju, goiaba, abacaxi e outros, em sua forma natural ou em sucos. Todas as pessoas se beneficiarão de uma dieta rica em cálcio ou da sua suplementação para manutenção da saúde em geral, e, em particular, do tecido ósseo. Os maiores de 50 anos e os idosos devem consumir 1.200 mg de cálcio por dia. Com relação à vitamina D, para mulheres com osteoporose, é preconizado o consumo de 1.500 mg por dia, associados a 400 mg-800 mg de vitamina D.

5.5.4 Fatores econômicos, sociais e psicológicos x comportamento alimentar e estado nutricional

Os hábitos alimentares nessa fase da vida estão muito condicionados aos chamados fatores psicossociais: •

Convívio social e familiar;

•

Capacidade de deslocamento

•

Capacidade mental;

•

Independência econômica.

Muitos idosos acabam consumindo alimentos mais baratos devido à escassez dos recursos econômicos provenientes de aposentadorias e ou pensões, favorecendo a monotonia alimentar. A solidão familiar e social faz também com que se alimente mal devido à falta de ilusão e de preocupação consigo (falta estímulo para preparar alimentos variados e nutritivos). Assim, acabam lançando mão de produtos industrializados e com fácil preparo, o que afeta a adequação de nutrientes para o organismo. Outro fator é a depressão, que pode ser causada pela perda de pessoa queridas, levando à perda de apetite ou à recusa de alimento, ou até mesmo o consumo excessivo de alimentos e o consequente aumento de peso desencadeado pela ansiedade. O personal diet deve orientar o consumo de alimentos saudáveis, com preparações fáceis e rápidas, além de gostosas e saudáveis, que estimulem hábitos corretos e ofereçam os nutrientes nas quantidades de que o idoso necessita.

5.5.5. Alterações fisiológicas e adequações na alimentação

103

• Declínio da altura é observado com o avançar da idade, devido à compressão vertebral, mudanças nos discos intervertebrais, perda do tônus muscular e alterações posturais. Dieta: adequar quantidade de proteínas.

• O peso também pode diminuir com a idade devido à redução do conteúdo da água corporal e da massa muscular, com variações segundo o sexo, sendo mais evidente no masculino. Dieta: adequar quantidade de calorias

• Alterações nos ossos em decorrência da osteoporose. Dieta: adequar quantidade de cálcio.

• Mudança na quantidade e distribuição do tecido adiposo subcutâneo. Dieta: adequar quantidade de lipídeos, carboidratos e calorias totais.

• Redução da massa muscular devida à sua transformação em gordura intramuscular, o que leva à alteração na elasticidade e na capacidade de compressão dos tecidos. Dieta: adequar quantidade de proteínas.

• Perda de apetite e diminuição da sensação de sede e da percepção da temperatura dos alimentos. Dieta: aumentar quantidade de líquido.

104

• Perda parcial ou total da visão que dificulte a seleção, o preparo e o consumo dos alimentos. Dieta: adequar quantidade de vitaminas.

• Perda ou redução da capacidade olfativa, interferindo no seu apetite. Dieta: usar mais ervas aromáticas, alho e cebola nas preparações.

• Dificuldade de mastigação por lesão oral, uso de prótese dentária ou problemas digestivos. Dieta: adequar consistência dos alimentos (mais macios).

• Se existe alguma dificuldade no movimento das mãos, devem-se utilizar alimentos mais macios, fáceis de serem cortados.

5.5.6 Doenças crônicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de Parkinson, artrite reumatoide

Alzheimer É caracterizada como uma doença degenerativa, atualmente incurável, mas existe tratamento que visa a melhorar a saúde, retardar o declínio cognitivo, tratar os sintomas, controlar as mudanças comportamentais e proporcionar conforto e qualidade de vida ao idoso e sua família.

Orientação nutricional:

105

•

Consumir legumes e frutas, como a batata, o rabanete, o brócolis, a laranja e a

maçã, pois podem melhorar a memória; •

Aumentar o consumo de alimentos ricos em vitamina C, zinco (melhoram

sistema imunológico); •

Aumentar o consumo de peixe e soja (possuem ácido docosahexanoico (DHA)

reduz impacto do AB42 (responsável pela doença)). 106

Parkinson

É caracterizada por uma desordem progressiva do movimento devido à disfunção dos neurônios.

Orientação nutricional: 

Variar bem a alimentação, a fim de receber todos os nutrientes e evitar possíveis

carências; 

Comer diariamente frutas, verduras cruas, verduras cozidas, pães, bolachas,

cereais, feijão, lentilha, grão de bico, carnes, leite, queijo, iogurte; 

Fracionar a alimentação, fazendo cinco ou seis pequenas refeições/dia,

evitando-se comer grandes quantidades de alimentos de uma só vez; 

Não pular refeições durante o dia;



Ingerir aproximadamente de 8 a 10 copos de água por dia (pode ser em forma

de sucos não muito açucarados ou chás, exceto o mate e o preto); 

Fazer alguma atividade física que lhe agrade: fisioterapia, caminhada, exercícios

na água, atividades domésticas ou qualquer outra; 

Preferir carnes assadas, grelhadas ou cozidas com pequena quantidade de óleo;



Cozinhar com óleos vegetais (soja, milho, canola, girassol), pois não possuem

colesterol.

Artrite reumatoide

Trata-se de uma

doença autoimune sistêmica, que tem como característica

inflamação das articulações (artrite), podendo levar à incapacitação funcional dos pacientes acometidos. 107 Orientação nutricional: •

Consumir dieta rica em alimentos anti-inflamatórios, pois podem prevenir e

bloquear o processo inflamatório; •

Aumentar a ingesta de ômega-3, encontrado no azeite de oliveira extravirgem e

peixes (salmão, atum, bacalhau, arenque, cavalinha, sardinha e truta); •

Colocar no cardápio chá-verde, alho, aveia, cebola, crucíferas (brócolis, couve-

flor e repolho), semente de linhaça, soja, tomate e uva – alimentos que atuam na modulação do processo inflamatório.

6 ORIENTAÇÕES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Treinar o manipulador de alimentos, ou seja, a pessoa responsável pela execução do cardápio proposto, facilita no preparo e na adesão do cliente às intervenções do nutricionista. O treinamento visa à capacitação da cozinheira em técnicas dietéticas, garantindo que as refeições sejam preparadas com qualidade. É importante considerar alguns aspectos durante o treinamento dos manipuladores. A linguagem utilizada deve ser simples e de fácil entendimento, é muito importante que o nutricionista tenha certeza de que o manipulador está conseguindo entender todas as orientações que estão sendo adas. O nutricionista deve ter conhecimento de técnicas dietéticas, para uma orientação segura e eficaz, pois estas garantirão melhor aproveitamento dos nutrientes. É fundamental que o manipulador saiba da importância do uso dos equipamentos de proteção, como toucas e aventais, além de noções sobre como proceder à higienização e à esterilização no caso de um corte acidental. Todas as orientações devem constar numa apostila elaborada de forma objetiva, clara e didática, contendo, por exemplo, destaques e ilustrações para conteúdos importantes, que deverá ser entregue ao manipulador, para que a consulte sempre que houver alguma dúvida sobre informações que foram adas. Finalizando o treinamento, o nutricionista deverá aplicar um teste de conhecimentos e, caso o desempenho seja satisfatório, deve ser fornecido ao manipulador um certificado, pois este torna o treinamento oferecido mais profissional e faz com que o manipulador se sinta valorizado. Temas

Os temas dos treinamentos são definidos de acordo com os problemas identificados no inquérito familiar ou durante as visitas domiciliares do nutricionista. Os treinamentos podem ser simples ou com abordagem mais ampla, e serão cobrados de acordo com a complexidade ou duração do treinamento. Alguns temas para treinamento são:

108

Aproveitamento dos alimentos – O nutricionista pode oferecer receitas em que se utilizam sobras de alimentos, treinando o manipulador sobre forma de preparo e higienização destas partes que normalmente são descartadas; Alimentação Infantil – O nutricionista oferece opções de receitas nutritivas e alimentos saudáveis, que a criança pode consumir na merenda; Aulas de Gastronomia Especializada – Baseia-se no preparo de alimentos específicos de acordo com a necessidade do cliente, como exemplo, alimentos light, diet, isentos de glúten, hipossódicos, entre outros; Básico – É orientado o manejo do cardápio, a organização da geladeira e da despensa, da higienização dos alimentos etc.; Compras – O nutricionista vai ao supermercado com o manipulador e demonstra como deve ser a escolha dos alimentos, mostra quais as informações importantes e que devem ser observadas no rótulo dos alimentos, esclarecendo o significado de cada uma; Congelamento de alimentos – Esse treinamento é importante para os clientes que não fazem compras semanalmente. Devem ser dadas orientações quanto à embalagem, à validade dos alimentos congelados e como deve ser o congelamento de determinados tipos de alimentos, bem como as técnicas para o descongelamento; Preparo dos alimentos – Acompanhamento e orientação sobre a quantidade de ingredientes que se deve utilizar no preparo de carnes, guarnições e saladas. Orientando também sobre o melhor recipiente para o preparo, etc.; Refeições para festas e comemorações – Organização por meio da montagem de cardápios especiais para eventos e de pratos para convidados; Sobremesa – Preparação de sobremesas pouco calóricas, doces de frutas, etc.; Soja – O nutricionista demonstra na prática as formas de utilização da soja, pelo preparo de refeições com soja, e também o preparo e o fornecimento de fichas de preparo da maionese de soja e tofu.

109

6.1 AVALIAÇÃO DO AMBIENTE DE PREPARO

O nutricionista deve, na primeira visita, observar todos os pontos importantes, analisando o ambiente de preparo, observando a forma como os alimentos são preparados e, quando possível, organização da despensa e da geladeira, bem como são armazenados os alimentos, para desta forma definir os temas destacados no treinamento. Além disso, também é importante observar: 

Onde o lixo fica armazenado e a sua higiene;



A higienização dos alimentos;



O consumo de óleo, sal e açúcar nas preparações, destacando os pontos que

devem ser corrigidos durante o treinamento.

6.2 ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO

O treinamento deve ser personalizado, o nutricionista estará perdendo tempo se ficar falando sobre algo que o manipulador já sabe, criando insatisfação por parte deste. Sendo assim, o nutricionista deve primeiro procurar informações como se o manipulador é alfabetizado, sobre os principais obstáculos encontrados pelo manipulador relacionados ao preparo dos alimentos e dos talheres, suas principais dúvidas e habilidades.

6.3 ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA E DESPENSA

110

O lugar onde os alimentos são armazenados, quer seja refrigerado ou não, deve ser limpo ao menos duas vezes na semana, caso não seja possível a higienização diariamente. Geladeira: 

Todos os alimentos devem ser conservados tampados, e quando existirem

alimentos velhos, estes deverão ser retirados; 

Os alimentos devem ser posicionados de forma que garanta a circulação do ar;



Diferentes gêneros alimentícios devem ser armazenados da seguinte forma: os

alimentos prontos para o consumo devem ficar nas prateleiras superiores; os pré-preparados, no meio; e os alimentos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos outros produtos; 

No frízer, diferentes alimentos podem ser armazenados, porém, devem ser

devidamente embalados e separados de acordo com suas características. Despensa: 

Limpe as compras com pano úmido, assim que elas chegarem. Em seguida

guarde na despensa; 

As prateleiras de material liso, resistente e impermeável, devem ficar distantes

do chão (25 cm) e da parede (10 cm); 

O material de limpeza, higiene, perfumaria e químico deve ser armazenado

longe dos alimentos; 

Alimentos com risco de contaminação por odores ou microrganismos devem ser

armazenados separadamente; 

Os alimentos devem ser separados por categoria (enlatados, sacarias, garrafas,

pães, etc.); 

À medida que for repondo os produtos, e os que estão atrás para frente,

dando atenção ao prazo de validade de cada um; 

Ao abrir uma embalagem, coloque o que sobrou dentro de potes de vidro

fechados com tampa, pois utilizar pregador para fechar acaba facilitando a entrada de bichos nos pacotes; 

Em cada prateleira, deixe um pires com um pedaço de carvão, pois ele absorve

a umidade e age como repelente, podendo ser trocado a cada seis meses;

111

Não mantenha louça e alimentos no mesmo lugar. A louça deve ser armazenada



nas prateleiras mais altas dos armários.

6.4 VISITA AO SUPERMERCADO, À FEIRA LIVRE E AO SACOLÃO: ORIENTAÇÃO PARA COMPRAS,

EDUCAÇÃO

NUTRICIONAL,

ESCOLHAS

ADEQUADAS,

ANÁLISE

DA 112

ROTULAGEM

Orientação para compras

O nutricionista deve orientar quanto à forma correta de fazer compras em um supermercado, visando ao melhor aproveitamento dos produtos pelo cliente, por isso a compra desses alimentos requer cuidados. Durante as compras, algumas técnicas são importantes: 

Alimentos com gosto, cheiro ou cor diferente do normal, ou apresentando sinais

de deterioração, dão ao cliente o direito de trocá-lo ou até mesmo ter seu dinheiro devolvido; 

Observar as embalagens para não adquirir produtos amassados, enferrujados,

estufados, furados ou suados; 

Observar a data de fabricação e de validade que consta nas embalagens;



Comprar em estabelecimentos limpos;



Não adquirir produtos que possam ser fraudados ou adulterados.

Educação nutricional Utilizar orientação alimentar, nutricional ou educação alimentar, dar ao cliente a condição de conduzir e decidir o processo de mudança pelo qual ele se dispõe a ar. Envolve aspectos como comportamento alimentar, hábitos alimentares, culturais, religiosos, etc. 

A pirâmide alimentar pode e deve ser utilizada como instrumento de

planejamento e orientação nutricional;



Usar todos os grupos alimentares;



Observação do tamanho das porções;



Número de refeições feitas no dia, orientando a não pular refeições;



Planejar lanches nutritivos com frutas, leite, alimentos integrais etc.;



Substituir certos alimentos por outros do mesmo grupo, porém, com melhor valor

nutritivo; 113 

Observar a variedade e o equilíbrio da alimentação;



Cuidados com o modo de preparo, variando e preservando o valor nutritivo do



Fazer com que o cliente experimente novos alimentos.

alimento; Deve-se incentivar o consumo de arroz (grãos integrais) leite, frutas, legumes e verduras, carnes e ovos e feijões. Deve-se restringir o consumo de óleos e gorduras, doces e açúcares simples. Escolhas adequadas Na hora de comprar, devem-se escolher os alimentos mais nutritivos e saudáveis, e que estejam de acordo com o objetivo do cliente. Por exemplo, se o cliente for diabético, a compra deverá ser baseada nesta patologia, evitando-se alimentos com açúcar. Alimentos mais naturais, sem conservantes nem corantes, são os ideais. Pães / biscoitos Os mais saudáveis são os integrais, já que são ricos em fibras. Leite e derivados O ideal é que se opte por leites desnatados. Já os queijos amarelos devem ser substituídos por queijo minas frescal, queijo tipo cottage ou ricota. Suco

O ideal é o suco natural, porém em casos e que o cliente tenha um horário corrido, pode-se optar por polpas congeladas ou sucos de garrafinha. Massas Massas prontas congeladas não são nutricionalmente adequadas, visto que são alimentos ricos em sódio. As integrais têm maior valor nutritivo, pois são ricas em fibras. Proteínas As carnes mais saudáveis são as bovinas magras e o peito de frango. Porém, o peixe merece destaque, sendo uma excelente opção. Análise da rotulagem A análise do rótulo do produto permite ao cliente conhecer os nutrientes corretos que devem ser observados de acordo com o tipo de alimento. A rotulagem é a forma de o fabricante indicar qual a composição do alimento a ser adquirido e, além da lista com os ingredientes utilizados, o rótulo também deve apresentar: 

A quantidade do produto;



O prazo de validade;



A informação nutricional;



O método de conservação, quando se tratar de alimentos refrigerados ou

congelados; 

O nome e o endereço do fabricante;



O número do Serviço de Inspeção Federal (SIF), etc.

As informações sobre o produto devem ser em português, esclarecedoras e exatas. No caso de alimentos em cuja composição haja determinado ingrediente ou nutriente, ou característica que represente um risco à população em geral, ou a pessoas que tenham alguma restrição alimentar, como celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos etc., no rótulo deve constar uma advertência, conforme a legislação vigente.

114

6.5 LISTA DE COMPRAS

O treinamento mostra ao cliente como fazer uma lista de compra, o que evita gastos supérfluos e esquecimentos. A lista deve ser feita considerando-se a época da safra, pois alimentos que estão na safra apresentam-se em maior qualidade e menor preço. O cliente também deve comprar apenas a quantidade necessária dos alimentos, evitando excessos, que serão desperdiçados. A colocação das compras no carrinho deve obedecer à seguinte ordem: 

Primeiro, devem ser colocados os produtos mais resistentes, como exemplo,

batata, pacote de arroz, enlatados, entre outros, pois estes produtos não amassarão no fundo do carrinho; 

Depois devem ser colocados, de um lado do carrinho, os alimentos refrigerados;



Frutas;



É importante conferir o preço e o peso dos alimentos.

6.6 ESCALA E MÉTODOS DE LIMPEZA

TABELA 13 – Escala e métodos de limpeza ITEM

PRODUTO USADO

FREQUÊNCIA

MÉTODO 

Diariamente

(nas partes próximas às bancadas): 

Lavagem com

detergente, com escova ou esponja;

115



Enxágue com

água; 

Secagem

natural. Azulejos

Detergente para

Diariamente /

limpeza geral e

semanalmente

sanitizante

Semanalmente (todos os azulejos): 

Lavagem com

detergente com escova ou esponja; 

Enxágue com

água; 

Aplicação de

solução sanitizante; 

Deixar agir por

15 minutos; 

Enxaguar com

água; 

Secar

naturalmente. 

Retirar resíduos

sólidos; 

Esfregar com

detergente de limpeza Detergente de Pisos e

limpeza

pesada ou limpa-piso; Diariamente

 água;

Enxaguar com

116

rodapés



pesada e limpa Piso

Secar

naturalmente ou com uso de pano. Retirar os resíduos sólidos; 

Esfregar com

detergente de limpeza pesada ou limpa-piso; Detergente de Ralos e

limpeza

grelhas

pesada , limpa-piso



Enxágue com

água; Diariamente



Aplicar solução

sanitizante ou

e

quaternário

sanitizante. 

de amônia;



Secar

naturalmente. Lavagem com detergente para limpeza geral, com escova ou Detergente Janelas

para limpeza

e

geral

vidros

esponja; Semanalmente



Enxágue com

água; 

Secagem

natural.

Vidros: 

Mesma

117

higienização e 

Aplicar com

pano perfurado o limpavidros; 

Secar

naturalmente. 

Retirar as telas



Lavar com

detergente para limpeza geral, com escova ou esponja; Telas

Detergente para

Mensalmente

limpeza



Enxaguar com

água; 

Secar

naturalmente. Diariamente:



Limpar e

desinfetar as maçanetas.

Semanalmente:

 Detergente para limpeza

Lavar com

detergente para limpeza Diariamente /

geral ou limpeza

118

geral e solução Portas

semanalmente

sanitizante

pesada, com esponja; 

Enxaguar com

água; 

Aplicar solução

sanitizante; 

Deixar agir por

15 minutos; 

Enxaguar com

pano úmido ou água 

Secar

naturalmente. 

Lavagem com

detergente com escova ou esponja; 

Enxaguar com

água; Detergente Teto

para limpeza

(forro)

geral e sanitizante

 Semestralmente

Aplicar solução

sanitizante; 

Deixar agir por

15 minutos; 

Enxaguar com

água; 

Secar

naturalmente. 

Limpeza com

pano perfurado ou esponja umedecidos em

119

água e detergente para limpeza geral; Luminárias,

Detergente

Mensalmente ou

interruptores e

para limpeza

quando for

tomadas

geral

necessário



Remover o

detergente com pano úmido em água; 

Secar

naturalmente.

6.7 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

As condições de limpeza de utensílios e equipamentos a serem utilizados no preparo do alimento é muito importante, pois fazem parte da prevenção contra contaminações. A higienização de utensílios e equipamentos deve ser antes e depois do preparo do alimento. Utensílios: 

Retirar os resíduos sólidos;



A lavagem deve ser com água, de preferência quente, e sabão neutro, com o

auxílio de uma esponja; 

É importante ter cuidado para não deixar resíduos nos cantos;



O enxágue deve ser com água corrente;



Aplicar ou borrifar álcool a 70%;



A secagem deve ser natural ou com pano descartável;



Devem ser guardados limpos e secos em prateleiras;



Devem-se separar os utensílios que são usados no preparo de alimentos crus,

como tábuas e facas, daqueles usados em alimentos cozidos; 

As tábuas de polietileno devem ser bem esfregadas com escova e sabão.

120

Equipamentos: 

O equipamento deve ser desligado da tomada;



As partes removíveis devem ser desmontadas;



Os resíduos sólidos devem ser removidos;



A lavagem deve ser feita com detergente para limpeza geral pesada, com o

auxílio de uma escova ou esponja; 

Enxágue com água;



As partes removíveis devem ser imersas em solução sanitizante, por 15 minutos;



Deixe secar naturalmente.

Partes fixas como fios e tomadas devem ser higienizadas a seco: 

ar pano ou esponja úmidos em água e detergente para limpeza geral;



Remover o detergente com um pano úmido em água;



Borrifar um pouco de álcool 70°;



Deixar secar naturalmente.

6.8 UTENSÍLIOS INDICADOS

 Chapa elétrica – Usada para acelerar a cocção;  Utensílios de teflon – Proporcionam receitas saudáveis, já que não necessitam do uso do óleo;  Balança – aumenta a precisão na quantidade de ingrediente da preparação;  Espátulas e colheres de silicone – Fáceis de limpar, sendo mais seguras microbiologicamente e não riscam materiais como alumínio e antiaderentes;  a ou máquina de cozinhar no vapor – Como a cocção é mais rápida, os nutrientes dos alimentos são preservados;

121

 Papel-manteiga – A utilização deste no lugar do papel laminado é mais saudável, visto que o último gera xenobióticos. Dicas e técnicas gastronômicas Carne 

Cozinhar as carnes no molho de tomate;



Em vez de fritar, optar por assar os empanados;



Para um empanado mais saudável, utilizar farinha de aveia ou cereal matinal

triturado, ou então, uma mistura de suco de laranja e amido de milho.

Massas 

Para um prato mais saudável, misture repolho em tirinhas ao talharim. No caso

de espaguete, pode-se utilizar o broto de feijão. 

Faça lasanha utilizando abobrinha ou em camadas finas no lugar da massa.

Vegetais  Faça vegetais na chapa ou na a wok;  Chuchu e abobrinha podem ser recheados com carne;  Para preservar os nutrientes, cozinhe os vegetais no vapor ou envolvidos em papelmanteiga.

Outros 

Bolos, tortas, bolinhos, almôndegas e hambúrguer podem ser feitos utilizando-se

aveia ou farinha de trigo integral para substituir a farinha de trigo refinada; 

Molhos brancos podem ser substituídos por molhos feitos com iogurte natural

acrescidos de uma colher de sopa de leite em pó desnatado; 

Para ralar o queijo minas com maior facilidade, congele-o;



Para aumentar o volume, acrescente uma colher de chá de fermento em suflês e

omeletes.

122

6.9 AS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS

Sabe-se que diversos tipos de materiais são empregados na produção dos utensílios usados na culinária, alguns desses são a cerâmica, o alumínio, o ferro, o aço inoxidável, entre outros. Durante a cocção dos alimentos, os utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos, que interagirão com os alimentos. Algumas dessas interações podem ser boas, outras prejudiciais à saúde do indivíduo. A migração dos componentes inorgânicos liberados pela a, pode ser afetada pelo pH do alimento, pelo tempo de contato, agentes quelantes no próprio alimento e o teor de água da preparação. Alumínio – O alumínio é prejudicial à saúde, podendo se depositar no cérebro e causar o mal de Alzheimer e expulsar o cálcio dos ossos, que acabam se depositando em outros lugares do organismo, causando diversas complicações à saúde do indivíduo. Pessoas com insuficiência renal não devem usar essas as, pois os rins não eliminam as pequenas quantidades do metal que são absorvidas todos os dias. Deve-se evitar o uso das as e outros utensílios de alumínio, porém algumas recomendações podem ser feitas: 

O sal deve ser adicionado ao alimento somente no final da cocção, isto porque a

transferência de metais aumenta com a introdução de maior quantidade de sal na água; 

O cozimento de doces em calda e molho de tomate deve ser evitado, devido ao

aumento na migração de partículas deste metal ao alimento; 

Deve-se evitar raspar o alumínio com a colher, no preparo do alimento;



Não armazenar o alimento de um dia para outro na a, pois a quantidade de

alumínio que se deposita no alimento pode aumentar em até cinco vezes; 

Também não se deve areá-las.

Aço inoxidável – Não apresentam implicações toxicológicas.

123

Antiaderente – Em alta temperatura, o revestimento libera gases que são prejudiciais à saúde. Recomenda-se que antes do primeiro uso, a a seja untada com óleo e aquecida; fogo baixo na utilização de as com revestimento antiaderente. Os utensílios devem ser de plástico ou silicone, para não raspar o material e não devem ser usadas esponjas abrasivas, pois os resíduos podem se misturar ao alimento, causando intoxicação do indivíduo. Barro e cerâmica – Não apresentam nenhuma implicação toxicológica. Antes de usá-los, devese untá-los com óleo e levar ao fogo até que soltem uma fumaça escura. Quando lavados, devem ser secados no fogo. A a de cerâmica é revestida com esmalte, sendo assim tanto ela quanto a de barro devem ser manipuladas sempre com utensílios de silicone. Ferro – Não apresenta implicações toxicológicas, porém libera grande quantidade de ferro e manganês no alimento. Podendo, inclusive, contribuir para a melhor adequação da alimentação de certos grupos populacionais no que diz respeito ao ferro. Pedra-sabão – Durante a cocção, libera teores consideráveis de cálcio, magnésio, ferro e manganês, não apresentando implicações toxicológicas, porém a estocagem de alimentos nestas as deve ser evitada, principalmente alimentos com alto teor de água e ácidos, uma vez que o tempo de contato influencia na liberação de níquel que, dependendo da quantidade ingerida, pode ser tóxico. Antes do primeiro uso, deve ser impermeabilizada com óleo vegetal e levada ao forno quente por pelo menos duas horas. No início, deve ser usada em fogo baixo para não rachar.

6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MÉTODOS DE COCÇÃO E PRESERVAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL

Tipos de corte

124

Podem-se utilizar cortes diferentes para as hortaliças, atendendo às exigências estéticas de determinadas receitas. Existem diversos tipos de corte e cada um tem uma indicação na cozinha clássica, são eles: 

Allumettes (fósforo): Usado para batatas que se cortam em 1½ e 2 mm de largura e entre 5 e 6 mm de comprimento;



Bastão: Usado para batatas que se cortam em bastõezinhos maiores, com cerca de 1½ a 2 cm de largura e 5 a 6 cm de comprimento;



Brunoise: Corte em cubos de 2 a 3 mm. Normalmente, utilizada para preparo de guarnições ou sopa de hortaliças;



Chateau: Também conhecido como castelo, é um corte bem contornado, com uma faca de ponta, que confere aos vegetais a forma de amêndoa. Também indicado para o preparo de guarnição e pratos de carne;



Chiffonade: Consiste em cortar a verdura bem fina, normalmente empregada na alface, couve ou espinafre, usados como base, enfeite de preparações ou em sopas;



Chip: Indicado para batatas grandes, que são cortadas em lâminas muito finas para frituras, normalmente usadas como aperitivos, e também é usado em preparações variadas;



Jardineira: Corte em cubos de 1 cm, normalmente usado para guarnições simples e mistas de vegetais pequenos;



Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho.



Liard: Moldam-se pequenos vegetais em forma de cilindro, cortando a seguir, em pedaços de 3 a 4 cm;



Macedoine: Corte em cubo, com 5 mm, maior do que o corte brunoise. Normalmente usado em aipo, cenoura, cebola, nabo;



Noisette: Também conhecido como corte em forma de avelãs, é um corte em forma de bolinhas de diversos tamanhos, com cortador especial, e aplicados em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos como abóbora, cenoura, chuchu e nabo, e para acompanhamento de sopas, cremes e purês;



Palha: Corte em tirinhas como Julienne. Normalmente em batatas que serão fritas;

125

Paisana ou camponesa: Corte em forma de ¼ de medalhão, em vegetais compactos,



seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e então retirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos são cortados em pedaços quadrados, com 2 cm de lado. Usado na preparação de sopas e ensopados. Métodos de cocção 126 Técnicas empregadas no preparo de alimentos sob a ação do calor. A cocção torna os alimentos tenros e de fácil digestão, adquirem partículas de sabor e alguns ficam esterilizados. A prática dos métodos de cocção é a natureza do cozinheiro, e deve ser seguir determinadas regras:

TIPOS DE COCÇÃO Existem duas maneiras básicas de cozinhar o alimento: 1) Cocção rápida ou com calor seco, que pode ser aplicada nos alimentos tenros, que possuem fibras moles, fáceis de serem penetradas pelo calor. Nestes métodos é possível perceber não só o amolecimento, mas também uma troca de sabor devido ao cozimento dos sucos dos comestíveis. Os métodos clássicos de cocção rápida são: 

Assar na chapa ou grelha;



Assar no forno;



Frigir e saltear;



Fritar;



Gratinar.

2) A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse método, o vapor de água penetra nas fibras quebrando sua firmeza. Na cocção lenta, os alimentos perdem

parte do sabor e do seu valor nutritivo, além das substâncias aromáticas que são transferidas para o líquido. Os métodos de cocção lenta são: 

Cozer o alimento em água ou vapor;



Cozer o alimento através de estufa, brasa, guisar.

Também existem formas mais modernas de cocção, cuja característica é a rapidez. Os dois métodos mais usados são: 

Cocção por micro-ondas;



Fritura à pressão.

CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS Os métodos de cocção devem ser definidos de acordo com as propriedades dos alimentos. Fornear: Assar no forno é um método de cocção com calor seco. No forno, os alimentos são assados devido à aplicação de ar quente. Existem três formas de assar no forno, que variam de acordo com cada tipo de alimento: 

Alimentos frescos como carnes, aves, legumes e frutas, além de outros produtos

crus ou branqueados. Nesse método, o ar quente e as gorduras quando usadas agem sobre o alimento, formando uma crosta sobre ele. Conforme o calor continua sendo usado, este penetra até o núcleo do alimento, reforçando a crosta que foi formada externamente. Será possível comer o alimento quando o calor alcançar o centro deste. Durante a cocção, o suco do alimento torna-se límpido e expande-se devido ao calor; porém não sai do alimento, pois é impedido pela crosta formada; 

Fornear massas batidas, como massas de bolo, por exemplo;



Fornear massas de pães, massas frescas, folhadas, brioche, bombas e similares

consiste em cozer o alimento em uma temperatura pré-determinada e em forno préaquecido. Pode-se ou não formar uma crosta no alimento. Cada massa precisa de

127

uma temperatura determinada para cozimento. O vapor que se acumula dentro do forno é muito importante, pois este produz a expansão e o aumento de volume do alimento. DICAS Deve-se untar o alimento com gordura para que este fique dourado, ou então, levá-lo ao forno pré-aquecido, bem quente para a cocção. Não se deve furar a crosta do alimento que está sendo coccionado, pois o suco não deve ser extravasado. Além disso, outra forma de evitar a perda desse suco é cortando o alimento só depois de alguns minutos de ser retirado do forno, pois assim haverá tempo para que o suco perca a pressão. Gratinar: É um processo parecido com o fornear, porém possui duas diferenças importantes:  O calor é fornecido de cima para baixo;  Normalmente, é transmitido pela irradiação de um metal. Normalmente, os alimentos que serão gratinados já estão parcialmente ou totalmente cozidos. Esses alimentos podem ser diferenciados em três formas de cocção: 

Gratinar completo: Processo de cocção em que o alimento é submetido ao calor até que ele esteja cozido igualmente, por dentro e por fora. Os alimentos que podem ser processados desta forma devem ter bastante suco, para que o alimento não seque e, sim, cozinhe;



Gratinar ligeiro ou tostar: Processo em que a intenção é formar uma crosta sobre o alimento. Para isso, os alimentos utilizados devem já estar cozidos;



Glacear ou abrilhantar: Processo em que o alimento é colocado rapidamente, a fim e conferir brilho a ele, os alimentos que se glaceam, deverão ser recobertos de molho e manteiga derretida.

Saltear ou frigir na frigideira ou na chapa:

128

É o procedimento de cozer alimentos em gordura muito quente. Nesse procedimento, os poros dos alimentos, ao entrar em contato com a gordura, contraem-se, fechando de imediato, o que faz com que o suco permaneça dentro do alimento. O alimento que for coccionado excessivamente, ou que com a demora no serviço, for deixado descansando, endurecerá. Assar na chapa ou na grelha: A diferença entre assar na chapa ou grelha e assar no forno está no fato de que, quando se assa na chapa, o calor sobre o alimento deriva de ar quente por meio do fogo direto e da irradiação. Neste caso, a gordura é utilizada apenas para evitar que o alimento grude na chapa.  Cozer em água: É o método de cocção em que o calor é transmitido pela água quente ou do vapor de água. A temperatura máxima nesse processo é de 100ºC, que é a temperatura de ebulição da água. Esse método divide-se em três formas: 

Cozer ou ferver: Cozinhar os alimentos até o ponto de cocção por meio de

aplicação direta do calor por meio de um líquido em fervura. O calor da água não é capaz de formar crosta no alimento, consequentemente, a água penetra nos poros do alimento guisando-os; 

Cozer a vapor: Submete-se o alimento ao vapor de água, que penetra nele de

fora até o núcleo. As características desse método são a de não destruir as células e que o calor somente derrete a gordura contida no próprio alimento; 

Escalfar: Consiste em manter a temperatura da água no ponto certo, pois, caso

a água esteja fria demais, as proteínas se dissolvem e o alimento fica aguado. Se deixar ferver, as proteínas se dilatam, separando-se do alimento e este se desfaz; 

Os alimentos escalfados não chegam nunca a ferver, mas guisam até o ponto de

ebulição. Geralmente, adiciona-se à água para escalfar, vinagre e outros condimentos, com exceção do sal. Esses condimentos ajudam a manter as proteínas

129

unidas e dão sabor ao alimento. Caso o alimento necessite ser salgado, este deve ser colocado aos poucos na água ou no final da cocção.  Fritar em banho: Método em que o alimento é mergulhado em grande quantidade de gordura quente. O contato do alimento com a gordura faz com que o suco do alimento não saia, pois este fica recoberto de uma leve crosta, o que também impede que a gordura penetre demais no alimento. Alimentos como aves, carnes, peixes e aqueles branqueados em água devem ser empanados, pois não resistem ao contato direto com a gordura. Os três métodos para empanar um alimento são: 

À Inglesa: Empana-se alimento com farinha de trigo, regando-o com uma

mistura de leite e ovos e ando-o na farinha rosca; 

Empanar: Pode ser à vienense ou à milanesa e consiste em ar o alimento

na farinha de trigo, ovo, farinha de rosca e no queijo parmesão ralado; 

Recobrir: À la Orly, em que se cobre o alimento com massa para fritar feita de

farinha de trigo, ovos e um líquido que pode ser água, leite, vinho, cerveja, entre outros.  Estufar, brasear, guisar: Métodos utilizados quando a cocção acontece em duas etapas. O alimento é coccionado no calor seco, e termina de cozinhar no calor úmido. Este é um método de cocção lenta, que deve ser aplicado principalmente em aves, carnes e legumes.  Estufar: Procedimento no qual é colocado muito líquido na cocção. Este líquido pode conter gordura, água e substâncias aromáticas, que penetram no alimento, cozinhando-o.  Brasear:

130

Cozimento de parte do alimento num fundo e parte no vapor de água, produzido por este, depois de dourado. O braseado é utilizado em grandes peças de carne que se cozem em recipientes semi-herméticos ao forno.  Guisar: Processo misto de ferver o alimento em água e estufar. 131  Fritura à pressão: Os alimentos se cozem numa frigideira fechada, desta forma, o vapor de água produzido pela cocção age transmitindo calor. Preservação do valor nutricional Para uma alimentação mais nutritiva, é preciso cozinhar os alimentos com pouca água e por pouco tempo pois, quanto maior o tempo de cocção, maiores serão as perdas. Quando possível, deve-se cozinhar no vapor. Os tubérculos devem ser cozidos com casca e a água do cozimento não deve ser jogada fora, sendo reaproveitada no preparo de sopas, arroz, massas etc. Os vegetais devem ser cortados em pedaços maiores, na hora de ser usados, as folhas devem ser rasgadas em vez de cortadas, também é importante incluir vegetais e frutas cruas na dieta e beber sucos naturais de frutas, porém estes devem ser ingeridos logo que forem preparados, evitando a perda de nutrientes como as vitaminas que ocorrem no contato com o ar. Evite frituras, porém caso queira fritar ou grelhar carnes, comece com o fogo alto, pois este levará à formação de uma crosta que retém os sucos nutritivos no interior do alimento. A comida deve ser descongelada na geladeira e não em temperatura ambiente. Evite sobras de comida preparando apenas o que for consumido.

Seleção e compra dos alimentos

Selecionar os alimentos é muito importante e influencia nos resultados da preparação final. Quanto melhor a aparência do alimento, melhor será a oferta de nutrientes. É importante que durante a compra o cliente observe bem a cor do alimento, a textura, o odor, se a aparência é boa, ou seja, se não apresenta batidas ou partes estragadas. Nas frutas e vegetais também se deve averiguar a presença de picadas de insetos. Os alimentos industrializados não devem apresentar embalagens abertas, latas amassadas ou estufadas. 132 Carnes esverdeadas, com textura e odor que não são normais, não devem ser adquiridos, pois são alimentos impróprios para o consumo.

Dicas de pré-preparo

No pré-preparo estão todos os processos anteriores ao consumo ou à cocção dos alimentos. Esses processos são: 

A limpeza, a lavagem e os cortes: O hábito de descascar e picar determinados alimentos, nesta etapa leva a uma perda de nutrientes durante a cocção, pois a casca do alimento funciona como uma barreira de proteção e também quanto mais se divide um alimento, maior a exposição e maior sua perda de nutrientes; Deve-se ter cuidado especial com os alimentos que são consumidos crus, como frutas

e algumas verduras. Estas devem ser bem lavadas e higienizadas, pois não arão por nenhum outro processo que possa livrá-los de contaminantes, como exemplo, os microorganismos.

6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALÇAR O SABOR DOS ALIMENTOS

Os condimentos ou temperos são substâncias utilizadas para ressaltar ou alterar as características sensoriais dos alimentos, usados historicamente para conservar os alimentos. Possuem diversas classificações e dentre elas: ERVAS Vegetais, ervas ou plantas, que podem ser encontrados frescos, desidratados ou liofilizados e possuem um perfume suave e persistente, além de um sabor agradável, adocicado e penetrante. Em algumas situações, o aroma é mais evidente que o sabor. As ervas são usadas para odorizar, dar melhor sabor, colorir e ressaltar os pratos na decoração e podem ser usados sozinhos ou combinados.  alecrim, cebolinha verde, salsa crespa e lisa, coentro, estragão, entre diversos outros. ESPECIARIAS São originárias em sua maioria da Ásia e dos trópicos. São partes secas de plantas aromáticas dos mais variados segmentos, como folhas, botões floridos, vagens grãos, casca, raízes, entre outras, sozinhas ou agrupadas, para favorecer determinadas características das carnes, perfumar certos alimentos, dar seu colorido, introduzir um sabor picante a certos pratos, equilibrar o doce e o salgado. São utilizadas para dar um toque especial aos alimentos.  canela, sementes de gergelim, cravos, cominho, noz-moscada, entre outros. AROMATIZANTES Dividem-se em : 

Naturais: Suco de frutas (morango ou framboesa), casca de fruta (laranja e

limão), ervas, raízes e nozes, baunilha utilizada na preparação de doces e anis usada em preparações doces e salgadas; 

Sintéticos: Mistura de várias substâncias químicas até apresentar um resultado

aproximado do sabor natural.

133

6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE – PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS ALIMENTOS

Através deste treinamento, os manipuladores receberão orientação sobre normas de higiene, a fim de aumentar a segurança no preparo dos alimentos: 134

Higiene pessoal: Os manipuladores de alimentos devem ser treinados a praticar medidas de higiene, pois assim garantirão a qualidade do produto final. Seguem abaixo abordagens a serem feitas no treinamento sobre higiene pessoal: 

Tomar banho todos os dias;



Antes de qualquer trabalho na cozinha, devem-se lavar bem as mãos, assim

como na volta do sanitário; 

Manter os cabelos presos e protegidos por rede ou touca;



As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte ou base;



Não utilizar adornos como colar, pulseira, brinco, relógio, anel, etc.;



As mãos devem ser lavadas com água e sabão, e dentro do possível, com uma

solução de álcool a 70% para desinfetar; 

As mãos não devem ser higienizadas na pia da cozinha;



Evitar manipular alimentos com a mesma roupa que usou para ir à rua; deve-se

destinar uma roupa somente a este fim; 

Caso esteja com feridas, não manipule alimentos;



Não coçar narinas, ar mãos no rosto ou nos cabelos ou fumar, enquanto

estiver preparando os alimentos. Higiene do ambiente:

Antes de começar a manipular os alimentos, é necessário tomar alguns cuidados importantes com a limpeza e a sanitização do local de preparo para garantir segurança e saúde. Abaixo estão tópicos que devem ser abordados durante o treinamento de higiene do ambiente:  Objetivo da limpeza: remover os resíduos que ficam aderidos às superfícies de contato;  Objetivo da sanitização: eliminar micro-organismos patogênicos e não patogênicos em níveis considerados seguros; 

Lata de lixo: deve ter tampa e ser mantida sempre fechada, assim como também deve ser lavada frequentemente; sacos plásticos descartáveis devem ser colocados nas latas de lixo, facilitando sua retirada.



Ver TABELA 13 e itens 6.6 Escala e métodos de limpeza

Higiene dos alimentos: O personal diet poderá elaborar treinamento de higiene dos alimentos com base nos seguintes itens:

Vegetais: 

As hortaliças e frutas devem ser lavadas inteiras em água corrente, para retirar a

poeira e as sujidades. Logo após, devem ser mergulhados numa solução de água e solução clorada (1 colher de sopa de hipoclorito diluída em 1 l de água) durante 15 minutos e depois deve-se ar novamente por água corrente; 

As folhas exteriores dos vegetais devem ser rejeitadas, pois acumulam mais

nitratos e outros poluentes, além de insetos, larvas e demais parasitas; 

Os alimentos com casca mais rugosa e resistente podem ser lavados com uma

escovinha. Devem-se lavar as folhas uma a uma, dos dois lados, em água corrente. Se consumidas cruas, devem ficar por 15 minutos numa solução clorada.

Embalagens

135



As latas devem ser bem lavadas assim como as demais embalagens antes de serem abertos.

6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANÁLISE DE RÓTULOS 136

Estes são treinamentos mais extensos e visam a capacitar o manipulador para fazer compras de maneira correta, adquirindo produtos saudáveis e seguros: Compras Água mineral

A água é indicada na reposição de energia e também para tornar a pele mais fresca e saudável. Sendo a água tão importante na manutenção da vida, devem-se observar alguns cuidados importantes na hora da compra, a fim de garantir o consumo da água livre de impurezas e com todos os nutrientes necessários: 

Observe a data de validade do produto;



Não se deve comprar água cuja embalagem esteja próxima de lugares

aquecidos ou expostos ao sol, pois o calor torna favorável o desenvolvimento de algas que podem provocar alterações na cor do produto, o que o torna impróprio para o consumo; 

Odores podem contaminar a água, sendo assim não adquira o produto que

esteja perto de produtos de limpeza ou de outros produtos que exalarem cheiro forte, pois a embalagem plástica onde a água é armazenada absorve odores; 

Observe se o lacre está presente e intacto na embalagem;



Deve-se observar também se o interior da embalagem não está sujo.

Carnes

A carne é um alimento rico em proteínas, que contém os aminoácidos essenciais ao ser humano e ferro, necessário na produção dos glóbulos vermelhos do sangue, ou seja, a carne participa da produção de energia, de novos tecidos orgânicos e na regulação dos processos fisiológicos. No momento da compra, devem-se observar alguns pontos importantes: 

As carnes pré-embaladas e congeladas devem ser mantidas em balcão ou

câmara frigorífica; é importante observar a presença de água, o que demonstra temperatura inadequada do balcão ou que ele foi desligado durante a noite, o que não deve acontecer. Se isso for observado, não compre o produto; 

A carne deve apresentar o carimbo roxo do SIF (Serviço de Inspeção Federal);



O local onde a carne está sendo vendida deve ter boas condições de higiene,

com paredes revestidas de azulejo e o piso de cerâmica. É proibido o uso de luz vermelha na vitrine, por mascarar a cor da carne, dando a ela uma aparência saudável quando pode estar em processo de deterioração; 

Carnes de aves devem estar firmes, apresentar a cor amarelo-pálida, possuir

brilho e cheiro suaves. Caso sejam observadas manchas esverdeadas ou azuladas e mau cheiro, o alimento não deve ser comprado, pois indicam processo de deterioração; 

A carne bovina deve ser vermelho-clara, caso ela apresente partes escurecidas

ou secas, não deve ser comprada, pois isso indica deterioração; 

A carne moída deve ser feita na presença do consumidor, para que desta forma

não seja misturada carne fresca com carne deteriorada, ou até mesmo, carne de primeira com carne de segunda. 

A carne suína jamais deverá ser consumida mal ada. No momento da

compra, observe a presença ou não de pequenas bolinhas brancas na carne, caso exista, a carne não deve ser comprada, pois essas bolinhas podem ser um sinal de que a carne contém o parasita intestinal “solitária”. Peixes

137

A compra de peixes exige atenção redobrada quanto às condições de armazenamento do produto, higiene do estabelecimento, informações contidas nas embalagens e a procedência do produto, pois estes são pontos diretamente ligados à qualidade do alimento, devendo então ser observados: 

A carne do peixe fresco deve ser firme e resistente, as guelras devem estar

vermelhas, os olhos brilhantes e salientes e as escamas bem aderentes à pele. Quando essas características não forem observadas, significa que o alimento está em condições inadequadas para o consumo; 

Os peixes frescos devem ser conservados no gelo ou em balcões frigoríficos à

temperatura menor que 10°C; 

Os peixes congelados devem ser conservados a -18°C em câmaras ou balcões

frigoríficos; 

O acúmulo de água indica conservação inadequada;



O peixe deve estar armazenado em lugar limpo e protegido de insetos;



Os peixes secos não devem apresentar coloração avermelhada;



Verifique o prazo de validade dos produtos congelados.

Congelados

Os alimentos congelados, por serem práticos e fáceis de preparar, são cada vez mais consumidos, o que se explica por uma mudança nos hábitos alimentares da população devido a uma vida mais corrida, em que falta tempo para as pessoas cozinharem, assim como pelo aumento no número de mulheres que trabalham fora. Alguns cuidados devem ser tomados no momento da compra destes alimentos: 

Deve-se observar se o produto está armazenado sob temperatura adequada. A

temperatura de armazenamento, assim como a data de validade, devem constar na embalagem facilitando, portanto a observação destas informações. No interior do

138

balcão, deve existir uma nuvem de frio, pois ela indica que a temperatura de conservação está certa; 

A presença de gelo na superfície das embalagens ou de água na parte superior

dos balcões também demonstram irregularidades na refrigeração do alimento; 

Produtos amolecidos ou com aparência suspeita, apresentando água no interior

da embalagem ou bolhas quando embalados a vácuo, ou de sangue, no caso de carnes, não devem ser comprados, pois esses sinais podem indicar descongelamento do alimento, ou seja, ele não está sendo mantido sob refrigeração adequada; 

Deve-se observar se os produtos armazenados nos balcões frigoríficos não

estão ultraando o nível da altura das paredes desses aparelhos, caso isso esteja ocorrendo, o produto não estará recebendo a temperatura adequada; 

Os alimentos congelados devem ser manuseados o mínimo possível, para evitar

alterações na qualidade do produto; 

Os alimentos congelados só devem ser colocados no carrinho no final das

compras, evitando então que estes fiquem muito tempo fora da refrigeração.

Conservas

Alimentos como frutas, legumes e peixes, entre outros, processados industrialmente ou de forma caseira, com a intenção de aumentar sua vida de prateleira, são chamados de conservas. Esse processo também permite que alimentos fora de safra sejam consumidos em qualquer época. Alguns exemplos de conserva são as compotas de frutas e sardinha. A compra desses produtos requer atenção do consumidor: 

Evite comprar conservas caseiras, pois estas podem colocar sua saúde em

risco; 

Não compre produtos que apresentarem embalagens amassadas, enferrujadas

ou estufadas, pois estas indicam que o produto esteja inadequado para consumo. No caso da embalagem amassada, o produto pode ter caído ou sido submetido ao empilhamento excessivo, o que pode provocar a perda do vácuo. A ferrugem

139

demonstra que o transporte e/ou armazenamento foram feitos de forma inadequada e as embalagens estufadas mostram contaminação por bactérias que produzem gases; 

Os produtos devem ser armazenados em local seco e fresco, protegidos do sol;



A parte líquida das conservas em vidros deve ser observada e não deve

apresentar espuma, turgidez ou coloração opaca, pois estes são indícios de que o alimento pode estar contaminado; 

As conservas devem apresentar lacre, pois este confere maior segurança para o

cliente no momento da aquisição deste produto.

Leite

O leite é um dos alimentos mais completos, pois possui excelente valor nutritivo devido às proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água que o constituem. Por outro lado, o leite é um excelente meio nutritivo para o crescimento de microrganismos e muitos deles podem prejudicar a saúde, por serem patogênicos. Deve-se priorizar o consumo de leite pasteurizado ou longa vida. No caso do leite in natura, este deve ser fervido antes do consumo, para destruição dos microrganismos. O leite de saquinho, que normalmente é pasteurizado, só deve ser colocado no carrinho ao final das compras, evitando assim que ele fique muito tempo em temperatura ambiente, o que pode provocar sua deterioração e em casa, este deve ser armazenado sob refrigeração.

Ovos

O ovo é um alimento rico em nutrientes, proteínas e ácidos graxos, porém necessita de cuidados na hora de sua aquisição: 

Não compre ovos sujos ou manchados, pois a sujeira pode penetrar o interior de

casca, provocando possível contaminação do alimento; 

Lave os ovos que, por acaso, estejam sujos, antes de guardá-los na geladeira;



Verifique se dentro da embalagem não existem ovos quebrados;

140



Na medida do possível, compre ovos frescos, pois possuem maior valor

proteico. Para identificar os ovos frescos, saiba que eles possuem casca porosa, fosca e afundam quando colocados numa vasilha com água; 

Verifique o prazo de validade;

Queijo

141

O queijo é um produto que pode ser encontrado: 

Fresco ou maturado;



Sólido ou cremoso.

É obtido pela coagulação e pela separação do soro do leite. Os ingredientes utilizados na produção do queijo são: leite pasteurizado, coalho, fermentos lácticos e sal. No momento da compra do queijo, é importante observar: 

A embalagem deve informar o peso, a data de validade, o tipo, origem,

composição, condições de armazenamento, identificação do fabricante ou importador, além do registro no Ministério da Agricultura; 

A temperatura certa para a conservação de qualquer tipo de queijo é de 5ºC a

10°C, mas alguns queijos como o provolone e o parmesão podem ser mantidos fora dessa temperatura, porém em local fresco; 

Observe o local onde o produto está sendo vendido e não compre de

ambulantes, pois o alimento pode estar armazenado em temperatura inadequada, além da procedência, que é duvidosa.

Frutas

Alguns cuidados são importantes na hora de comprar as frutas: 

A fruta deve apresentar sua cor conforme o grau de maturidade;



As folhas da coroa do abacaxi devem estar firmes;



As mangas devem apresentar casca alaranjada ou avermelhada. Manchas

escuras indicam que a polpa está machucada, o que compromete a qualidade da fruta; 

Selecione frutas frescas, com boa aparência e sem sinais de deterioração;



Somente compre frutas mais maduras, se o consumo for imediato; quando for

consumir aos poucos, escolha as mais firmes; 

Utilize o suco de limão para evitar que algumas frutas, por exemplo, maçã e

pera, escureçam após cortadas. O suco de limão é um antioxidante natural e pode ser utilizado em algumas receitas como tempero, pois realça o sabor de alimentos com menor quantidade de sal, sendo uma boa opção para pessoas hipertensas.

Hortaliças

As hortaliças são importantes fontes de vitaminas e minerais e fornecem principalmente pró-vitamina A, vitamina do complexo B, vitamina C e minerais como cálcio, fósforo e ferro, além de fibras que são necessárias para que o intestino funcione regularmente. Observe pontos importantes durante a compra das hortaliças: 

Dê preferência para as que estiverem na época da safra;



Compre hortaliças frescas, estas possuem textura mais resistente;



Observe a presença de manchas escuras, larvas, ou fungos;



Evite comprar os produtos cobertos por uma camada fina de pó branco, pois

podem ser resíduos de defensivos agrícolas, nocivos à saúde; 

Evite comprar os produtos com cor alterada, pois estes estão impróprios para o

consumo.

Vinhos

142

O vinho é uma saborosa bebida, muito apreciada em todo o mundo há séculos. É importante conhecer os vários tipos de vinho para que produtos de qualidade sejam adquiridos. Alguns cuidados na hora da compra são indispensáveis, pois o consumidor não deve apenas basear-se nas marcas ou preço: 

O local onde o vinho é vendido é muito importante. Os locais mais apropriados

são as casas especializadas, que dispõem de uma pessoa conhecedora de vinhos para ajudar os consumidores e a vinícola que também possui varejo a manter o vinho nas condições ideais para consumo; 

O vinho não deve ser armazenado próximo a fontes de calor ou exposto ao sol,

nem em locais onde próximos a produtos de limpeza; 

A aparência das garrafas, o estado de manutenção dos rótulos, as sujeiras

externas, entre outros pontos, devem ser observados, pois dão pistas sobre o estado de armazenamento ao qual o produto foi submetido; 

As garrafas deverão ser armazenadas na horizontal, em local com pouca

luminosidade, evitando assim alterações nas características do produto; 

A rotulagem deve apresentar nome, marca, classe, tipo, identificação do

fabricante (produtor, engarrafador, endereço do local de produção), composição, data de envaze, número de registro no Ministério da Agricultura, conteúdo líquido, graduação alcoólica e aditivos, caso algum seja adicionado no produto além das condições de armazenamento; 

O consumidor deve estar atento às variedades das uvas e à seriedade do

produtor.

Análise dos rótulos É muito importante observar as informações contidas nos rótulos dos alimentos. Neles devem conter: 

Nome do alimento;



Ingredientes ou a abreviação "ingr.", que devem estar em ordem decrescente de

quantidade;

143



Os aditivos alimentares, caso sejam utilizados, devem estar incluídos na lista de

ingredientes; 

Os produtos alimentícios que se apresentam sob forma sólida e/ou granulada

devem ser comercializados em unidades de massa (kg, g, mg) e os que se apresentam sob forma líquida devem ser comercializados em unidades de volume (l, ml); 

Origem do produto com o nome e o endereço do fabricante, além da cidade e do

país de origem, a razão social e o número de registro da autoridade competente também devem ser informados; 

O lote do produto deve ser informado por um código ou linguagem clara,

permitindo a identificação, o que facilita o rastreamento do produto; 

O prazo de validade deve apresentar o dia e o mês no caso dos produtos com

durabilidade mínima não superior a três meses, e mês e ano nos produtos com duração mínima superior a três meses; 

Nos rótulos de alimentos que necessitem de condições especiais de

conservação, deve ser indicada a temperatura máxima e mínima, além da validade; 

A rotulagem nutricional contém informações ao consumidor sobre as

propriedades do alimento. São obrigatórias as seguintes informações: quantidade de valor energético dos nutrientes, como carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Também pode ser informada a quantidade de vitaminas e minerais, quando estas representarem quantidade igual ou maior que 5% da ingestão diária recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, outros nutrientes e cálculo do valor energético e de nutrientes. A informação será sempre expressa como "zero", ou "0", ou "não contém" para valor energético e ou nutrientes, quando o alimento apresentar quantidades menores ou iguais às estabelecidas como "não significativas" de acordo com a tabela. A informação nutricional deve ser expressa por porção e incluir a medida caseira correspondente. A declaração de gorduras trans em percentual de valor diário não é necessária.

144

6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Este treinamento servirá para orientar o manipulador quanto aos cuidados com o armazenamento e a conservação dos alimentos, para preservar as características sensoriais e o valor nutricional de cada um:

Leite O leite deve ser armazenado na geladeira sob temperatura de refrigeração inferior a 10°C, sendo que o ideal é em torno de 5°C. Deve ficar longe de alimentos como carnes, temperos ou qualquer outro que lhe possa transmitir sabor ou odor. No caso do leite em pó, este deve ser mantido bem fechado e em local fresco.

Ovos Os ovos devem ser guardados na geladeira, dentro de vasilhames, longe de outros alimentos que possuam cheiro forte.

Queijos A temperatura e o local de armazenamento são essenciais na conservação dos queijos, pois permitem ao produto manter suas características. Portanto, é importante que após a compra as orientações do fabricante contidas no rótulo do produto sejam seguidas: 

À temperatura ambiente, o queijo deve ser enrolado em um papel filme e

armazenado em local seco, fresco e ventilado; 

Durante a refrigeração, deve-se cobrir o queijo com uma película, pois esta

impedirá que o queijo fique seco e duro;

145



Quando o queijo for congelado, para consumi-lo, deve-se descongelá-lo 24

horas antes, para que todas as suas características sejam recuperadas.

Frutas e Hortaliças Frutas, verduras e legumes normalmente deterioram-se muito rapidamente, sendo assim, devem ser conservados sob refrigeração, pois pelo frio, o processo de deterioração será retardado, o que garantirá a qualidade por tempo maior. A temperatura para conservação destes alimentos deve ser por volta de 10ºC, pois se for muito baixa, "queima" as folhas de verduras e provocam manchas nas frutas. As verduras conservam-se por pouco tempo sob refrigeração, logo após murcham e perdem o valor nutritivo. Frutas, verduras e legumes devem ser colocados em vasilhames de plástico ventilados, de fácil higienização e que permitam boa refrigeração, ficando na parte inferior da geladeira.

Vinhos Os vinhos devem ser armazenados deitados, em lugar fresco e sem iluminação direta, em lugares seguros, evitando-se locais suscetíveis a tremores.

Alimentos Prontos Os alimentos prontos, já preparados, quando armazenados por mais de quatro ou cinco horas, devem ficar sob temperatura adequada, neste caso, em condições de calor acima de 60ºC ou de frio, em torno ou abaixo de 10º C.

146

6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

Por meio deste treinamento, o manipulador receberá informações sobre a conservação a baixa temperatura: O congelamento tem o propósito de manter as características sensoriais dos alimentos, exercendo ação direta sobre os microrganismos, que ficam inibidos e também retarda ou anula as atividades enzimáticas e as reações químicas, sendo indicado para alimentos que necessitam de tempo maior de conservação. O congelamento de alimentos traz vantagens como: 

Não se acrescentam nem se eliminam componentes no alimento;



Não transmite nem altera o aroma natural;



Não reduz a digestibilidade;



Não causa perdas significativas do valor nutritivo;



É uma boa opção para as refeições do final de semana ou no caso dos clientes

que não têm um manipulador de alimentos; 

Reduz o desperdício, torna possível o consumo de alimentos fora da safra, desta

forma, o cliente poderá comprar alimentos na safra, por menor preço e consumi-lo mesmo fora da safra, sem perder o valor nutritivo do alimento.

Alguns cuidados importantes: 

Os microrganismos não são destruídos, embora seu número diminua, os

esporos são muito resistentes, as toxinas não são destruídas, sendo assim, os alimentos devem ser manipulados com cuidado, para evitar contaminações; 

A quantidade de condimentos e de sal deve ser reduzida, pois o congelamento

acentua o sabor dos alimentos; 

Depois de descongelar um alimento, esse não deve ser recongelado. Isso só

deve ocorrer em caso de alimento cru que será usado em preparação.

147

Para um congelamento adequado, é importante observar algumas regras: 

Todo alimento a ser congelado deve ser fresco e de boa qualidade;



O congelamento deve ser logo após a compra dos alimentos;



Os alimentos devem ser congelados em pequenas porções;



O armazenamento deve ser de modo a não exceder a capacidade do

equipamento; 

Os alimentos devem ser colocados em contato com placas frias, podendo ser

empilhados depois de congelados; 

Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e

cozidos; 

Os alimentos devem ser colocados no congelamento ”al dente”, pois este

processo amacia os alimentos; 

Os alimentos prontos só devem ser retirados do frízer imediatamente antes da

sua utilização.

 CONGELAMENTO DE VEGETAIS

O branqueamento dos vegetais mantém as características organolépticas do alimento e reduz a atividade enzimática e a proliferação bacteriana. Deve ser da seguinte forma: Mergulhar os vegetais na água fervente por no máximo 5 minutos e logo após mergulhá-los em água gelada pelo mesmo tempo. Retire da água, seque e embale-os.

 CONGELAMENTO DE PREPARAÇÕES

Arroz – Deve-se usar 1 e meia parte de água para uma parte de arroz; Carne – Deve ser cortada inicialmente. Se a carne for usada para uma preparação, esta deve ser congelada sem tempero, porém, se já tiver preparado o prato, pode ser congelada com tempero;

148

Leguminosas – Não devem ser cozidas em excesso.

 EMBALAGENS Os alimentos devem ser congelados em embalagens corretas. O tipo de embalagem utilizada varia de acordo com o alimento:

Formas de gelo, potes de vidro, recipientes de plástico – Caldos, sopas e sucos; Pirex – Indicados para carnes, panquecas, suflês, tortas; Sacos de polietileno – Vegetais cozidos. Dicas: 

Etiquete as embalagens colocando a data de preparo e nome do alimento. A

validade é de 30 dias para pratos prontos e 45 dias para alimentos isolados; 

As embalagens não devem ser muito cheias, pois, os líquidos se expandem

durante o congelamento; por segurança cerca de 2 cm de borda devem ser deixados nos recipientes;

 DESCONGELAMENTO O descongelamento deve ser de maneira correta, para que os alimentos submetidos ao congelamento, não percam suas características e principalmente evitar a contaminação. Eis algumas dicas: 

Não colocar os alimentos para descongelar com produtos que exalem sabores e odores fortes;



Evitar descongelar o alimento por acidente;

149



Bolos, tortas e doces devem ser retirados do congelador e colocados na temperatura, ainda dentro da embalagem;



As carnes devem ser descongeladas lentamente, por isso, devem ser retiradas do congelador e colocadas na geladeira;



Alimentos prontos devem ir direto do congelador para o fogão.

150 6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E PEIXES, SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS

Tal treinamento visa a orientar o manipulador quanto ao funcionamento do forno microondas e ao seu uso no preparo de alimentos: Micro-ondas são ondas eletromagnéticas, de alta frequência, fonte de energia e podem ser usadas de várias formas, como em transmissão de TV via satélite, radares, ligações internacionais e na indústria. A vibração dessas ondas de alta frequência (2450 MHz) provoca a vibração das moléculas dos alimentos, causando atrito entre elas, o que gera calor e cozinha o alimento. O forno de micro-ondas é seguro. As micro-ondas não escapam, uma vez que ele foi criado de forma a não permitir o escape destas, pois: 

Só funciona com a porta fechada e com as travas de segurança acionadas;



A porta acrílica transparente possui uma tela metálica que impede a fuga de

micro-ondas; 

O interior do forno é revestido de metal que reflete as micro-ondas,

conservando-as em seu interior; 

As micro-ondas, ao atingir os alimentos, transformam-se em calor e deixam de

existir; 

Quando o forno está desligado, não emite micro-ondas.

Cozimento no forno micro-ondas As micro-ondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora para dentro. Os alimentos menores recebem as micro-ondas por todos os lados, com concentração maior de calor no centro, por isso, alguns alimentos ficam mais cozidos internamente. Nos alimentos maiores, as micro-ondas cozinham a parte externa e depois o calor vai chegando ao centro, assim como no cozimento convencional. Como dentro do forno micro-ondas o calor não é distribuído igualmente, o alimento pode não cozinhar de forma igual, por isso, o prato giratório mantém o alimento girando, pois desta forma o cozimento será uniforme. Vantagens em Cozinhar no forno micro-ondas: 

Maior limpeza, pois os alimentos podem ser preparados e servidos no mesmo

recipiente; 

Pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o incômodo da fumaça;



O cozimento rápido, em recipiente tampado e com pequeno acréscimo de água,

preserva quase totalmente os nutrientes dos alimentos; 

A refeição pode ser preparada rapidamente;



As crianças podem utilizar o forno micro-ondas com segurança, pois, não correm

o risco de se queimarem; 

Durante o descongelamento de carnes, não há perda de proteínas.

Uso de alumínio no forno micro-ondas O alumínio não é transparente às micro-ondas. Sendo assim, o alimento dentro das bandejas ou pratos de alumínio só receberá energia das micro-ondas através de sua superfície. Podem-se usar bandejas de alumínio, porém estas devem ser baixas (até 3,5 cm de altura) e estar completas até a borda. O papel alumínio também pode ser usado para proteger algumas áreas dos alimentos para que estes não cozinhem demais, mas recomenda-se cuidado para o papel não encostar nas paredes metálicas do forno, pois pode formar faíscas.

151

Dourar os alimentos cozidos no forno micro-ondas Dependerá da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relação ao tamanho do alimento. Alimentos como bacon, carnes e aves realmente douram. Outros douram menos, normalmente aqueles que cozinham muito rápido. Princípios básicos para o cozimento É essencial conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de alimento reage, pois assim é possível conseguir melhores resultados no cozimento por micro-ondas. 

Deve-se cortar os ingredientes em pedaços menores e uniformes, pois assim o

cozimento é mais rápido; 

Os alimentos congelados ou refrigerados gastam mais tempo para cozinhar do

que os conservados em temperatura ambiente; 

Alimentos como filés de peixe e peito ou coxa de frango possuem forma

irregular, o que demanda tempo maior de cozimento das partes mais grossas, desta forma, deve-se colocar as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e, as mais grossas para fora, pois fora é onde a recepção de energia é maior; 

O tempo de cozimento no forno micro-ondas depende da quantidade de

alimentos que serão preparados, pois quando a mesma energia precisa ser dividida numa quantidade maior de alimento, o cozimento se torna mais lento; 

Caso um alimento apresente quantidade excessiva de gordura, esta deverá ser

retirada, pois uma vez no forno micro-ondas, a gordura derrete-se e concentra-se no recipiente, atraindo para si a energia, adiando o cozimento do alimento. Para que o alimento não resseque durante o processo, regue-o; 

O osso presente no meio da carne não prejudica o tempo de cozimento, porém

se ele estiver na lateral, atrairá a energia para as áreas próximas, tornando o cozimento mais rápido; 

Alimentos que contém maior teor de umidade cozinham mais rápido que os

secos. Neste caso, basta adicionar um pouco de água, somente para umedecer o alimento. Também é importante furar batatas, gemas de ovos e outros alimentos que tenham pele ou membranas protetoras para a saída dos vapores do alimento;

152



Alimentos porosos cozinham mais rápido que os densos, pois a profundidade

que será penetrada pelas micro-ondas depende do alimento e sua densidade. Técnicas de cozimento O cozimento pelo processo de micro-ondas pode acontecer mais rapidamente ou mais lentamente, isso depende da potência que será selecionada. O cozimento correto decorre da

153

união de potência e tempo. Segue tabela das potências e as porcentagens de micro-ondas com que cada potência opera, destacando que os fornos micro-ondas operam com 700 W de potência.

TABELA 14 – Potências Indicadas no forno micro-ondas POTÊNCIA E PORCENTAGENS

INDICAÇÕES

Máxima 100%

Aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias e arroz.

Média máxima 70% Média 50% Média mínima 30% Mínima 10%

Assar pudim, bolo e descongelar pratos prontos. Assar carnes duras, preparar pratos com ovos ou queijo e fazer cremes. Descongelamento de carnes cruas, cozimento lento de carnes duras. Manter quentes os alimentos já preparados, levedar massa de pão e preparar iogurte.

FONTE: Disponível em: . o em:

Observação: Caso haja flutuação na voltagem de sua rede elétrica, o tempo de preparo será alterado. Quando a voltagem for mais baixa, o tempo de preparo será maior, no entanto, quando a voltagem for mais alta, ele será menor. Quando houver dúvidas quanto à voltagem, deve-se programar um tempo menor e, caso não seja suficiente, retornar com o alimento ao forno microondas para completar o cozimento.  Proteção

As partes dos alimentos que atraem mais energia devem ser protegidas com tiras de papel alumínio. Essas extremidades podem ser de uma carne assada, ossos, a coxa, as asas entre outras. Outra forma de proteger o alimento evitando ultraar o tempo de cozimento é cobrindo as carnes com molho. Formato do recipiente 154 

Formas redondas: Recomendadas para cozimento de bolos doces ou

salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados; 

Recipientes de paredes inclinadas: Devem ser evitados, porque pode ocorrer

nas partes mais finas o supercozimento; 

Formas quadradas ou retangulares: Também pode ocorrer supercozimento

nas extremidades. Profundidade dos Alimentos A profundidade dos alimentos dentro do recipiente também interfere no tempo e na eficácia do cozimento. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rápido que a mesma quantidade colocada em recipiente fundo. Coloração Pincele carnes e aves com molhos ou temperos, porque assim esses alimentos terão mais coloração sem ter sua qualidade afetada. Os molhos normalmente usados para realçar o sabor e a cor dos alimentos são: caldo concentrado de carne ou galinha dissolvido em água ou manteiga derretida, molho shoyu, molho inglês, molho de tomate, entre outros. Também pode ser utilizada nos pratos salgados a páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. Rearranjar Alguns tipos de alimentos devem ser remanejados no recipiente para que o processo seja igual em todas as extremidades do alimento. Alimentos de tamanho médio, como coxa de

frango, devem ser virados durante a cocção, pois assim o preparo é mais rápido. Os alimentos grandes como carne ou frango assados também devem ser virados para que todas as áreas recebam calor igualmente. Mexer Os alimentos devem ser mudados de posição, da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para que o alimento cozinhe uniformemente. Tempo de Espera A energia gerada pelas micro-ondas fica no alimento e não no forno micro-ondas, desta forma, o calor fica armazenado no interior dos alimentos, o que faz com que o cozimento continue mesmo após a finalização do processo. Alimentos como assados, vegetais e bolos finalizam o cozimento no tempo de espera, sem perigo de supercozimento ou ressecamento destes. Distribuição Os alimentos devem ser distribuídos uniformemente no forno micro-ondas. Porções de carne, batatas ou forminhas de bolo devem formar círculos nas bordas do prato giratório. Recipientes de porcelana ou cerâmica garantem aquecimento mais rápido. Toalha de papel Pode ser utilizada sobre alimentos como pães e salgadinhos para absorver o vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, que também podem ser cobertos para evitar respingos no forno micro-ondas. O papel-manteiga é usado para reter o vapor nos alimentos. Tampar

155

Não se devem improvisar tampas. Utilize o recipiente com a própria tampa ou coloque um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Filmes plásticos podem ser usados, porém estes não podem encostar no alimento e devem conter uma abertura para que o excesso de vapor saia. Utensílios para o forno micro-ondas 156 O cozimento no forno micro-ondas deve ser com recipientes transparentes às microondas, porque esses permitem que elas os atravessem, cozinhando o alimento. 

Bandeja de alumínio: Pode ser utilizada para descongelar ou esquentar os

alimentos, porém elas devem ser mantidas bem afastadas das paredes do forno para evitar faíscas. Elas devem ser centralizadas no prato giratório com distância de 3 cm de sua borda; 

Cerâmicas refratárias: Podem ser usadas para o cozimento e também ir à

mesa; 

Recipiente de vidro refratário: São práticos e pode-se encontrá-los facilmente

em diversas formas e tamanhos. Um dos pontos positivos é que esse recipiente permite acompanhar o cozimento; 

Recipientes com tampa: São úteis, pois retém o vapor.

Importante: 

No caso de alimentos enlatados, estes deverão ser retirados da lata e colocados

num recipiente apropriado. Os vidros devem ter suas tampas, quando metálicas retiradas; 

Antes de comprar recipientes para cozimento no forno micro-ondas, o cliente

deve observar se já não tem esses recipientes; 

Pratos com decoração metálica, dourada ou prateada, cristais finos, utensílios

com alça colada ou cintas metálicas, porcelana fina ou plástico não são recomendados; 

Os recipientes plásticos recomendados para micro-ondas são produzidos com

matéria-prima especial, que resiste à temperatura elevada. 

Sacos plásticos: Use somente os especiais para forno micro-ondas.

Descongelamento dos alimentos no microondas  Carnes cruas O descongelamento de alimentos no forno micro-ondas, especialmente carnes cruas, é mais rápido e apresenta melhores resultados. O descongelamento adequado evita a perda do suco natural, que contém proteínas e outros valores nutritivos. Acompanhe o descongelamento da carne e vá separando as porções já descongeladas. Os pedaços ainda congelados devem retornar ao forno para descongelar completamente. O descongelamento deve ser até que a parte interna do alimento esteja fria, mas sem gelo. Na potência média mínima (descongelar), a porcentagem de micro-ondas que o forno opera é de 30%, e tem a rapidez necessária para o descongelamento. Em caso de pressa, a potência média que opera com 50% da potência de micro-ondas, pode ser usada encurtando-se

em 1/3 o tempo de preparo, mas é necessário maior cuidado para que o cozimento não se inicie antes do tempo desejado. 

Assados Os assados devem ser virados após 1/4 do tempo previsto para o descongelamento,

verificando se algumas partes já estão aquecidas e caso as estejam protegendo com papel alumínio. Após 2/4 do tempo previsto para o descongelamento, deixe 10 minutos no tempo de espera e mais 20 minutos de espera no final. Os alimentos que já foram pré-cozidos ou totalmente cozidos podem ser descongelados rapidamente na potência média máxima. Redistribua os alimentos para que após o descongelamento o calor seja distribuído por igual. Reaquecimento A potência deve ser adaptada ao tipo de alimento. A sobra de vegetal poderá ser reaquecida na potência máxima, enquanto uma lasanha, por conter queijo e não ser mexida, poderá ser reaquecida na potência média. As fatias finas de carne reaquecem melhor. Deve-se

157

cobri-las com papel-manteiga, para conservar o calor e a umidade. Leve ao forno micro-ondas por 45 segundos a 1 minuto na potência média, por porção. 

Pratos prontos: As carnes ou vegetais devem ser colocados com as partes mais

grossas voltadas para a borda do prato. Os alimentos mais sensíveis devem ficar no centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento, cobrindo-o com papel-manteiga. Reaqueça até sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro. 

Vegetais e ensopados: O recipiente deve ser tampado e o alimento mexido

várias vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver gelado. Caso não possa ser mexido, o ensopado deve ser reaquecido na potência média máxima ou na potência máxima. Alimentos industrializados Com o forno micro-ondas, alimentos industrializados podem ser preparados rapidamente. Diversos alimentos já apresentam as instruções para o preparo no forno microondas impressos na própria embalagem. 

Refeições congeladas em bandejas de alumínio: A tampa protetora do prato

de alumínio deve ser retirada e o prato centralizado no prato giratório. O descongelamento poderá ser feito em qualquer uma das potências variáveis. Os pratos prontos de massas devem iniciar o descongelamento na potência máxima por 3 a 5 minutos, reduzindo a potência média, e deixando mais alguns minutos para aquecer, assim o queijo ficará gratinado ou derretido. Os pratos cremosos, como strogonoff, peixe ensopado ou creme de milho, também podem obedecer a essa mesma técnica.

6.17 OUTRAS SUGESTÕES DE TREINAMENTO

O nutricionista pode sugerir novos treinamentos a qualquer momento, de acordo com as necessidades familiares que forem surgindo. Situações como troca de manipulador de

158

alimentos ou dúvidas da família podem fazer com que o nutricionista ofereça novos treinamentos de manipulação do cardápio, higienização dos alimentos, preparo de alimentos, etc.

159

7 GASTRONOMIA

A gastronomia é um ramo que engloba a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e

todos

os

aspectos culturais a

ela

associados,

ocupando-se

mais

especificamente das técnicas de confecção dos alimentos.

7.1 GASTRONOMIA ESPECIALIZADA

DM – sobremesas, frutas e preparos, verduras e legumes, saladas e molhos, substitutos do açúcar, adoçantes, receitas e contagem de carboidratos. Diabetes mellitus: trata-se de uma patologia metabólica que tem como característica o aumento anormal dos níveis de açúcar ou glicose no sangue, podendo acarretar diversas complicações à saúde. Sobremesas Os diabéticos podem comer doces, desde que feitos sem adição de açúcar. Receitas em que se utilizam adoçantes no lugar de açúcar podem ser igualmente saborosas e saudáveis, e fazer parte do cardápio no dia a dia do diabético. O nutricionista pode elaborar o treinamento para o manipulador de alimento, ou para o próprio cliente diabético, caso prepare as próprias refeições, sobre como produzir doces sem adição do açúcar. Em anexo, seguem algumas receitas de sobremesas diet (anexo 15). Frutas e preparos O consumo de frutas deve ser controlado, devido à frutose (açúcar próprio da fruta), que quando consumida em excesso pode alterar a glicemia. O açúcar natural das frutas não

160

prejudica a saúde dos diabéticos, desde que sejam consumidas em quantidades adequadas. Em média, o consumo de frutas diário pode ser de: 

Cerca de 3 frutas para crianças;



Até 4 frutas no caso de adolescente ativo ou gestante;



De 2 a 4 frutas para adultos magros, porém dependendo da sua atividade física;



No máximo 2 frutas, no caso dos obesos.

As frutas devem ser pequenas ou médias e ingeridas com casca e bagaço, quando possível. Algumas delas, como a uva, a manga e a banana nanica, entre outras, têm maior quantidade de açúcar, portanto, o consumo deve ser controlado, observando-se sempre o tamanho da porção a ser ingerida. O abacate é uma fruta com pequena quantidade de açúcar, sendo rico em ácidos graxos monoinsaturados, que são gorduras saudáveis, e agem aumentando o bom colesterol, porém com valor calórico elevado, sendo assim, o consumo pelas pessoas com excesso de peso deve ser em pequena quantidade. Pode-se consumir frutas in natura, inteiras ou fracionadas, na forma de sucos ou coccionadas, como bananas, peras ou maçãs assadas com canela. Foram selecionadas opções de sucos para os diabéticos, como o suco de abacaxi com hortelã, de melancia com gengibre, chá-verde com limão, chá de maçã com canela etc. Verduras e legumes Não há restrição no consumo das verduras, por não alterarem a glicemia, sendo uma boa opção como petiscos entre as refeições. Os vegetais podem ser consumidos, ao menos, em 3 porções diárias (com exceção de batatas, inhame, cará e aipim, que devem ser consumidos moderadamente devido à grande quantidade de carboidratos neles presentes) pelas pessoas com diabetes, pois eles são saudáveis, possuem muitas vitaminas e minerais e alguns são uma excelente fonte de fibras. O consumo maior de vegetais verdes, como espinafre e outros folhosos, pode diminuir o risco de adquirir diabetes tipo 2, porque esses alimentos são ricos em antioxidantes e magnésio. Os legumes, além dos nutrientes importantes, podem ser usados em preparações saborosas e com baixa caloria, como exemplo: 

Abobrinha batidinha;

161



Berinjela à italiana;



Couve-flor ao forno;



Cuscuz de berinjela;



Ervilha à sa;



Purê de legumes;



Vagem com ovo. 162

Saladas e molhos As saladas, além de nutritivas e de grandes benefícios para os diabéticos, podem ser muito saborosas. Para torná-las mais atrativas, pode-se lançar mão de molhos, o que ajudará a criar o hábito de consumir verduras e legumes quando se tem dificuldade na aceitação destes. As saladas feitas com folhosos têm menos carboidratos do que as feitas com legumes, sendo boa opção para aqueles que apresentam hiperglicemia. Exemplos de molhos saudáveis: 

Molho de cebola;



Molho de ervas;



Molho de hortelã;



Molho de iogurte.

Substitutos do açúcar É importante que o diabético seja orientado sobre como lidar com o açúcar no seu planejamento alimentar, pois o açúcar não é um “alimento livre” em sua dieta. Quando houver a necessidade de ingerir alimentos que contêm açúcar, estes devem substituir os alimentos com carboidratos. O nutricionista pode fazer um cálculo nutricional para que o cliente saiba quanto carboidrato ele pode consumir em cada refeição. O nutricionista deve alertar o cliente, pois existem vários tipos de “açúcares”: O açúcar de mesa que é chamado de sacarose, a glicose (também chamado dextrose), a frutose (também chamado levulose), lactose e maltose. Outros tipos de carboidratos são os açúcares do álcool como o sorbitol, xylitol e manitol.

Adoçantes como a frutose e os açúcares podem ter um efeito menor nos níveis da glicose no sangue do que a sacarose ou outros carboidratos, podendo ser usados em quantidade moderada, porém não há por que usar grandes quantidades de frutose ou açúcares do álcool no lugar da sacarose, pois grandes quantidades de frutose podem vir a aumentar os níveis de gordura no sangue. A sacarose é conhecida por diversos nomes, que dependem do seu aspecto e da forma de preparo e processamento. Alguns exemplos são: 

Melados;



Açúcar de beterraba;



Açúcar mascavo;



Açúcar de cana;



Açúcar de confeiteiro;



Açúcar refinado, entre outros.

Todos são açúcares de mesa e têm efeitos similares nos níveis de glicemia.

Adoçantes Os adoçantes com baixas calorias são livres, pois adoçam os alimentos, não têm calorias e não elevam os níveis de glicose no sangue. Não entram na contagem de carboidratos, gorduras ou outros, podendo ser adicionados em vez de substituídos na refeição. Existem adoçantes artificiais e naturais: 

Adoçantes artificiais ou sintéticos: aspartame, ulfame-K, ciclamato, sacarina e sucralose.

 Aspartame: Possui poucas calorias (4 kcal/g) e alto poder adoçante, sendo necessário pequenas quantidades para se chegar à doçura desejada. Não deve ser usado em alta temperatura, pois perde sua estabilidade. Gestantes e lactentes podem usar. Como contém produtos com fenilalanina, pessoas com fenilcetonúria não devem ingeri-lo.

163

 ulfame-K: Utilizado na indústria de panificação, confeitos, bebidas e produtos lácteos. Não apresenta calorias.

 Ciclamato: Tem como características a presença residual e a sua estabilidade em alta temperatura. Não apresenta calorias.

 Sacarina: É usada para adoçar alimentos quentes ou frios, pois devido a sua estabilidade, pode ser usada em vários alimentos, na indústria de cosméticos e de medicamentos. Estudos sugerem que a sacarina não causa câncer.

 Sucralose: É altamente estável em temperatura elevada, e também pode ser usada em qualquer produto, em que é usado o açúcar. Também pode ser utilizada em gelatinas e pudim em pó, sucos, compotas de frutas e adoçantes de mesa. Não apresenta calorias. Todos os adoçantes de baixas calorias podem ajudar tanto os diabéticos como também as pessoas que estão acima do peso e precisam ingerir quantidade menor de calorias e ter um planejamento alimentar saudável.



Adoçantes naturais: frutose, sorbitol, manitol e esteovídeo.

 Frutose: Extraída das frutas e do mel. É mais doce que a sacarose 173 vezes. Apresenta 4 kcal/g e provoca cáries. Diabéticos devem utilizá-la sob orientação de médico ou nutricionista.

 Sorbitol: Encontrado nas frutas e algas marinhas. Possui 4 kcal/g. Diabéticos só devem utilizá-lo com orientação do médico ou nutricionista. Em combinação com outros adoçantes, é empregado na fabricação de biscoitos, chocolates, goma de mascar e refrigerantes.

164

 Manitol: Extraído dos vegetais e algas marinhas. Estável a alta temperatura. Utilizado em combinação com o sorbitol na indústria de alimentos.

 Xylitol: Encontrado nas fibras de alguns vegetais, como milho, framboesa, ameixa, entre outros e também em alguns tipos de cogumelo.

 Esteveosídeo: Poder adoçante 300 vezes maior que a sacarose. Extraído da planta Stevia rebaudiana. É associado ao adoçante sacarose, frutose, glucose, lactose, maltose, sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato, sacarina ou xylitol, para melhorar o seu sabor residual. Estável em alta temperatura. Não contém calorias. Receitas e contagem de carboidratos Um dos métodos usados pelos diabéticos para controlar a quantidade de alimentos que ingerem é a contagem de carboidratos. Basta calcular os gramas do carboidrato consumido durante todas as refeições e lanches. Esta contagem é importante para saber o efeito do carboidrato na sua glicemia. Fazendo a contagem, o cliente poderá diversificar os alimentos nas refeições. Este método garante a quantidade exata de carboidrato que será ingerida em cada refeição ou lanche. Alguns diabéticos acham que podem controlar melhor o açúcar no sangue usando este método. Para contar carboidratos, é necessário saber os valores permitidos destes na alimentação. Esse cálculo é feito pelo nutricionista que fornecerá um planejamento alimentar. No início, deve-se saber exatamente o sistema de trocas nas listas dos grupos e a média de quantidades servidas em cada refeição. Exemplo: Café da manhã: o 1 copo de leite (240 ml) o 1 colher de achocolatado

165

o 1 pão francês o 1 Fatia média de queijo o 1 copo de leite tem 12 g de carboidratos (CHO) o 1 colher de achocolatado tem 13 g de CHO o 1 pão francês tem 28g de CHO o 1 fatia média de queijo não tem CHO 166 TOTAL= 53 g de CHO Para calcular a quantidade de carboidratos das receitas, basta seguir o exemplo acima.

7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases pós-operatórias

Obesidade Doença crônica multifatorial, na qual a reserva de gordura é aumentada até o ponto em que a a estar associada a problemas de saúde ou ao aumento na taxa de mortalidade. É resultado do balanço energético positivo, ou seja, a ingestão alimentar é superior ao gasto energético. Cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases do pós-operatório As cirurgias se diferenciam pelo mecanismo de funcionamento. Existem três • Restritivos: Reduzem a quantidade de alimentos que o estômago é capaz de comportar; • Disabsortivos: Reduzem a capacidade de absorção do intestino; • Técnicas mistas – Consiste num pequeno grau de restrição e desvio curto do intestino com discreta má absorção de alimentos.

O nutricionista é de extrema importância no acompanhamento do paciente rumo à cura da obesidade. Ele deverá prestar a orientação necessária para a dieta líquida pósoperatória, sua evolução para a pastosa e, finalmente, sua transição definitiva para a alimentação normal. O paciente precisa aprender em menores quantidades e bem, várias vezes ao dia, e optar por alimentos pouco calóricos e com alto teor vitamínico e principalmente abandonar os maus hábitos alimentares. A reeducação alimentar contribui não só na perder peso, mas também para a manutenção dele em níveis adequados ao longo da vida. O paciente não está proibido de consumir guloseimas eventualmente, porém esses alimentos não devem fazer parte da rotina. TABELA 15 – Orientação nutricional no pós-operatório TIPO DE

CARACTERÍSTICAS

EXEMPLOS

DURAÇÃO

VOLUME

DIETA Líquida

Alimentos líquidos

Refrescos, chás,

1 a 3 dias

restrita

(transparentes) à

caldos de vegetais.

após a

temperatura ambiente. Líquida

50 ml

operação.

Alimentos líquidos à

Alimentos a base de

temperatura ambiente.

leite desnatado

Até 1 mês.

50 ml

Até 1 mês.

100g

(mingaus, vitaminas), iogurtes, sopas liquidificadas, sucos, gelatina, água de coco. Pastosa 2 em Alimentos ou 2 horas

Suflês, arroz “papa”,

preparações na forma de

feijão liquidificado,

purês, pastas ou cremes.

macarrão cabelo de anjo bem cozido, carne moída, frango desfiado, fígado

167

moído, ovo cozido, frutas cozidas, amassadas ou raspadas, biscoitos amolecidos (ex. molhados no leite). Branda 2 em 2 horas

Alimentos em

Vegetais e frutas

Dependendo

consistência normal,

cozidos, todos os

da tolerância

contudo, mantém-se a

outros alimentos um

do paciente.

restrição de fibras

pouco mais cozidos,

(vegetais crus são

como arroz papa.

excluídos) e aumenta-se

Queijo minas light.

o tempo de cozimento.

Preparações

Também são excluídas

assadas ou cozidas,

as frituras.

sem frituras.

100 g 168

Diminuir a quantidade de óleo na preparação dos alimentos. Normal

Dieta completa. Restrições como: açúcar, bebidas gasosas, bebidas alcoólicas, fritura, alimentos gordurosos, alimentos cafeinados (chocolate, chás de cor escura, bebidas do tipo cola, etc.), molhos e temperos industrializados

150 g

7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HAS – substitutos do sal

Cardiopatia

169 Cardiopatia refere-se às doenças do coração. Existem vários tipos de cardiopatia e o que elas têm em comum é que todas causam limitações à realização de esforços físicos. De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, os fatores de risco mais evidentes no Brasil são: fumo, hipertensão arterial sistêmica (HAS), diabetes mellitus, obesidade e as dislipidemias. Apesar do sedentarismo não ter sido mencionado no panorama nacional, sabe-se que diversos autores o apontam como um importante fator de risco para as doenças cardiovasculares. A American Heart Association aponta que o consumo de vegetais, frutas e grãos integrais, confirmando a importância das fibras alimentares, antioxidantes e outras substâncias, agem na prevenção e no controle das doenças cardiovasculares. Recomenda também a manutenção de peso saudável, ajudado pela atividade física regular e pelo consumo moderado de gorduras (< 30%), evitando-se o consumo elevado de calorias. Dislipidemia Também chamadas de hiperlipidemias, referem-se ao aumento dos lipídios (gordura) no sangue, principalmente do colesterol e dos triglicerídeos. A dislipidemia é causada pela ingestão de dieta rica em colesterol e gorduras, quando a produção de colesterol e triglicérides é excessiva ou em ambos os casos. Preferir:



Carnes magras de aves (peito de frango sem pele) e boi (coxão-duro e patinho);



Carnes gordas de peixes do tipo salmão, atum, cavala, sardinha etc.;



Leite e derivados desnatados, queijos brancos;



1 colher de sopa de semente de linhaça dourada ao dia;



1 colher de sopa de farelo de aveia por dia;



Cereais integrais (pão, arroz, biscoito, macarrão);



Leguminosas diariamente (feijão, lentilha, grão-de-bico, soja);



Azeite de oliva extravirgem, óleo de canola, óleo de soja;



Margarina light;



1 ovo por dia (cozido, pouchê ou mexido no leite desnatado); 170



Espinafre, abóbora, batata assada com casca, alho, couve-flor, brócolis,

cenoura; 

Abacate, banana, figo, laranja, kiwi, limão, açaí.



Alimentos com gordura saturada e/ou colesterol como o toucinho, linguiça,

Evitar:

bacon, carnes gordas, pele de aves, óleo/leite de coco, manteiga, azeite-de-dendê, creme de leite, entre outros; 

Margarina comum, sorvetes cremosos, chocolates, biscoitos recheados,

alimentos pré-cozidos congelados, bolos industrializados prontos ou em pó; 

Frituras, gratinados;



Bebidas alcoólicas e refrigerantes;



Cereais refinados (pães, arroz e macarrão feitos com ferinha de trigo refinada);



Excesso de açúcar e doces em geral.

HAS – substitutos do sal Conhecida

popularmente

como pressão

alta, é

uma

das

doenças

com

maior prevalência no mundo moderno e é caracterizada pelo aumento da pressão arterial. Em alguns casos, dieta com pouco sal e sem gordura e a mudança de hábitos de vida como, deixar de fumar, evitar ingerir álcool, fazer exercícios e emagrecer são suficientes reduzir os níveis e controlar a pressão. Noutros, porém, necessitam de medicamentos.

Preferir: 

Concentrar a alimentação no período da manhã, quando há melhor disposição;



Alimentos de preferência frios;



Variar a cor dos alimentos;



Ingerir carnes de fácil digestão, como peixes e frango assadas, grelhadas ou

cozidas; 

Dar preferência para peixes como sardinha, atum, cavala, salmão, entre outros;



Alimentos como iogurte, torrada, biscoito, sorvete de frutas, bolo de claras,

mingau de aveia, frango sem pele podem ser ingeridos em caso de náuseas e vômitos; 

Leite e derivados desnatados;



Temperos como alho, salsa, coentro, cebola, cebolinha, orégano, limão, louro no

lugar do sal e outros temperos prontos; 

Semente de linhaça dourada: em média, 2 colheres de sopa por dia.



Alimentos muito quentes, ácidos ou com muito condimento, como exemplo,

Evitar:

pimenta e cominho; 

Frituras ou alimentos gordurosos;



Preparações muito salgadas ou doces concentrados, consistência líquida em

caso de náuseas; 

Alimentos enlatado, como molhos de tomate, azeitonas, salsicha;



Embutidos: linguiça, mortadela, salame, apresuntado, calabresa;



Salgados: carne-seca, toucinho, bacon, aves e peixes defumados;



Temperos prontos;



Café, Chá-preto, chá-mate, guaraná natural, refrigerantes a base de cola.

7.1.4 Constipação e diarreia

171

Constipação Caracterizada por um número reduzido de evacuações (inferior a três vezes em uma semana), além da redução do número de evacuações considerado usual nos últimos meses, ou também pela dificuldade de evacuar normalmente. A constipação está associada à falta de resíduos dentro do cólon, à perda de sensibilidade dos órgãos que ativam os mecanismos da defecação, à perda das contrações dos músculos responsáveis pela defecação e à obstrução mecânica. Diarreia Diarreia indica uma mudança no hábito intestinal do indivíduo, que implica em aumento do peso das fezes, da quantidade da parte líquida e da frequência das evacuações. Normalmente, no caso de diarreia, mais de uma dessas características ocorrem. Alimentos considerados constipantes: Arroz, banana-maçã, batata, chá-preto ou chá-mate, chuchu, cará, inhame, ovo cozido, presunto, salsicha, pães, caju, goiaba, maçã, bolachas, cenoura cozida, mandioca. Alimentos laxativos Aveia, abacate, azeitona, ameixa, abóbora, óleos vegetais, abacaxi, cebola, feijões, lentilha, repolho, creme de leite, pepino, tomate, chocolate, iogurte, quiabo, grão de bico, manteiga, sorvete, mamão, laranja, castanhas, manga, pera, verduras em geral.

Dicas:

172

A hidratação é importante na prevenção da constipação intestinal. Deve-se tomar no mínimo 2 litros de água por dia (de 8 a 10 copos), que auxiliarão no funcionamento intestinal adequado.

7.1.5 Intolerância à lactose e ao glúten 173

Intolerância à lactose A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose devido à ausência ou à quantidade insuficiente de enzimas digestivas. É recomendada a substituição por soja. Quanto ao leite de cabra, não há nenhuma base para a substituição. Porém já existem fórmulas industriais com leite de vaca sem lactose. Crianças maiores e adultos talvez não precisem de uma dieta tão severa, podendo tolerar porções menores de lactose. Outro substituto é o leite de arroz em pó, que é de alta digestibilidade e hipoalergênico, sendo recomendado para pessoas com distúrbios gástricos, intolerância à lactose, alérgicos às proteínas do leite de vaca e com alergia à soja. A bebida é rica em fibras e contém adição de cálcio, vitaminas A e D. No Brasil, já é encontrado o leite UHT hidrolisado, ou com baixo teor de lactose. Esse tipo de leite é semelhante ao UHT, com sabor normal, contendo todos os nutrientes do leite, apesar de ser um pouco mais doce. Já existe também o leite hidrolisado em pó. Preferir: 

Carnes em geral;



Margarina, geleias;



Leguminosas;



Arroz e cereais em geral;



Todas as verduras e os legumes;



Leite de soja e de arroz, queijo tipo tofu;



Pães e bolachas que não contenham leite em sua composição.

Evitar:  Leite de vaca, queijos, manteiga, requeijão e demais derivados de leite;  Preparações a base de leite (bolos, pudins, tortas, cremes, etc.);  Bolachas e biscoitos que possuem leite na composição. Intolerância ao glúten A intolerância ao glúten, conhecida como doença celíaca ou enteropatia glúteninduzido, é uma patologia autoimune, que afeta o intestino delgado de pessoas geneticamente predispostas, acelerada pela ingestão de alimentos com glúten. A doença causa atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, prejudicando a absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água. Os sintomas podem incluir diarreia, dificuldades no desenvolvimento em crianças e fadiga, embora possam não ocorrer. Sintomas associados a todos os sistemas do corpo humano já foram descritos. O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta rigorosa, isenta de todos os alimentos e preparações que contenham glúten, pois este não deve ser ingerido, mesmo que em quantidades mínimas, pois suas consequências podem danosas para o indivíduo. Todos os ingredientes que contenham glúten (trigo, centeio, cevada, aveia) devem ser substituídos por opções como: farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, fubá, farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata.

7.1.6 Gastrite, úlcera e flatulência

174

Gastrite A gastrite é uma inflamação do epitélio estomacal, que causa, além da dor, estufamento, enjoo e até vômito. Preferir: 

Arroz, pão torrado, biscoito e massas integrais;



Carnes: peito de frango, carne bovina magra, de preferência desfiadas, picadas

ou moídas, em preparações assadas ou ensopadas; 

Peixes: salmão, cavala, atum, sardinha, anchova;



Hortaliças: abóbora, aipim, cenoura, abobrinha, beterraba, batata, inhame,

tomate sem pele; 

Frutas: banana, maçã, pera, pêssego, damasco;



Chás: camomila, erva-doce, erva-cidreira, melissa, espinheira-santa;



Leite e derivados desnatados ou light;



Deve-se mastigar bem os alimentos;



Não ficar muito tempo sem se alimentar; fazer, no mínimo, três refeições diárias.



Doces concentrados como goiabada, doce de leite, cocada e geleia;



Frituras e alimentos gordurosos;



Bebidas gasosas e alcoólicas, como refrigerante, água gasosa, cerveja entre

Evitar:

outras; 

Café, chá-preto, chá-mate, guaraná natural, chocolate;



Mostarda, pimenta-do-reino, noz-moscada, páprica, cravo-da-índia;



Caldos concentrados de carne, galinha, bacon, legumes, sopas prontas;



Carnes: vísceras, carne suína, peru, pato;



Líquidos em excesso durante as refeições;

175



Alimentos em temperaturas extremas, muito quentes ou gelados;



Jejum prolongado ou excesso de alimentação.

Úlcera A úlcera péptica é uma lesão localizada no esôfago ou duodeno, onde ocorre a destruição da mucosa destes órgãos, atingindo os vasos sanguíneos. É causada pela insuficiência dos mecanismos protetores da mucosa contra a acidez gástrica, normalmente devido à infecção com a bactéria Helicobacter pylori. Além de dor, caracteriza-se pelas hemorragias no trato gastrointestinal, e pode ocorrer em vários lugares: 

Estômago (úlcera gástrica);



Duodeno (úlcera duodenal);



Esôfago (úlcera esofágica).



Refeições frequentes, com intervalos regulares. O ideal seriam pequenas

Preferir

refeições a cada 3 horas em média; 

Fazer as refeições em ambientes tranquilos, mastigando bem os alimentos;



Alimentos ricos em fibras normalmente são benéficos (vegetais em geral), porém

na fase aguda devem ser bem coccionados; 

Preparar os alimentos cozidos, grelhados ou assados.



O paciente deve observar quais os alimentos que mais lhe causam desconforto

Evitar:

gástrico como azia, distensão abdominal entre outros problemas, e devem ser evitados;

176



Períodos prolongados sem alimentação;



Alimentos que causam mal-estar com maior frequência: vegetais crus, ervilha seca, feijão, milho, brócolis, repolho, couve-flor, pepino, frituras em geral, carnes defumadas, salgadas ou muito condimentadas, salsichas, linguiças, sardinhas, queijos amarelos, nozes, chá, café, refrigerantes, picles, pipoca, coco, vinagre;



Evitar frituras;



Alimentos que devem ser evitados: bebidas alcóolicas, café, refrigerantes principalmente os a base de cola, condimentos como pimenta, mostarda e catchup;



Observar a aceitação das frutas cítricas, pois essas devem ser evitadas, caso o paciente referir intolerância.

Flatulência Tem origem dos gases que são ingeridos com o alimento, em pequena quantidade, dos gases acumulados durante o processo de digestão dos animais, durante a decomposição dos resíduos orgânicos dentro do intestino. A flatulência pode ser maior em pessoas ansiosas, que falam ao se alimentar ou que comem muito depressa, ou também, em pessoas que sofrem de parasitoses intestinais.

Dicas importantes: 

Leguminosas como feijão, ervilhas, lentilhas e soja, entre outras, devem ter seu

consumo diminuído, pois são causadoras de gases devido aos carboidratos não absorvíveis. As leguminosas tendem a fermentar no intestino. Não se deve retirá-las da dieta porque são uma fonte importante de proteínas, fibras e outros nutrientes. Uma dica prática é deixar o feijão de molho durante a noite e, no dia seguinte, trocar a água antes de cozinhá-lo bem, pois amido mal cozido aumenta a produção de gases; 

Intolerância à lactose é outra causa importante de flatulência;

177



Em alguns casos, os pacientes notam aumento nos gases quando ingerem

comida ou sucos adoçados com frutose ou adoçante artificial a base de sorbitol. Nesse caso, esses produtos devem ser evitados; 

Deve-se ter um momento tranquilo para as refeições e mastigar bem os

alimentos, pois engolir a comida sem mastigar direito prejudica a digestão e o bolo alimentar pode chegar ao intestino sem estar digerido como deveria; 

Não se deve falar muito durante as refeições, para assim reduzir o volume de ar

deglutido; 

Devem-se priorizar os alimentos ricos em fibras e beber bastante líquido, o que

facilita o trânsito intestinal, pois a obstipação retarda a agem da comida pela parte inferior do aparelho digestivo, o que provoca maior fermentação dos alimentos e assim maior produção de gases; 

É importante que o paciente observe quais os alimentos podem estar

associados a gases. Alguns reagem mal a farinha, batata doce, cebola, rabanete, aipo, berinjela e germe de trigo; 

Vegetais como repolho, brócolis, couve-flor e couve-de-bruxelas são apontados

como alimentos que aumentam a produção dos gases, porém seu consumo é recomendado pela Sociedade Americana de Câncer; 

A caminhada estimula os movimentos intestinais.

7.1.7 Insuficiência renal

A insuficiência renal é a falência do rim, que impossibilita as suas funções de maneira satisfatória. É no rim que ocorre a produção dos seguintes hormônios: 

Eritropoietina: Que estimula a produção de glóbulos vermelhos;



Sistema renina angiotensina aldosterona: Que age no aumento da pressão

arterial; 

Calcitriol: Vitamina D ativada, aumentando o cálcio dos ossos.

178

Preferir: 

Peixes, ovos, soja e seus produtos;



Ervas para temperar os alimentos (orégano, salsa, cebolinha, coentro, alecrim,

manjericão, tomilho, entre outras); 

Farinhas como amido de milho, tapioca, fécula de batata, polvilho, araruta;



Mel, melado para melhorar o sabor das frutas cozidas. 179

Evitar: 

Proteínas em excesso (carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados);



Sal no máximo 3 g/dia;



Chá-preto, chá-mate, refrigerantes a base de cola;



Embutidos, enlatados, industrializados.

7.1.8 Câncer

É o termo que designa alterações celulares que levam a uma proliferação celular anormal, sem controle, autônoma, na qual as células reduzem ou perdem a capacidade de diferenciação, em consequência de mudanças nos genes que regulam o crescimento e a diferenciação das células. A orientação nutricional dependerá da localização do tumor e do tipo de tratamento. No geral deve-se:

Preferir: 

Concentrar a alimentação no período da manhã, quando há melhor disposição;



Alimentos de preferência frios;



Variar a cor dos alimentos;



Escolher carnes de fácil digestão (peixes e frango);



Preparações a base de frutas, verduras e legumes;



Em caso de náuseas e vômitos: iogurte, torrada, biscoito, sorvete de frutas, bolo

de claras, mingau de aveia, frango sem pele.

Evitar:

180 

Alimentos muito quentes, ácidos ou muito condimentados;



Frituras ou preparações gordurosas;



Em caso de náuseas: preparações muito salgadas ou doces concentrados,

consistência líquida; 

Excesso de sódio;



Alimentos ricos em cafeína como chás, café, refrigerantes com cola, etc.

7.1.9 Cárie dental

A cárie dentária é definida como uma destruição localizada dos tecidos dentais causada pela ação das bactérias. A cárie está diretamente relacionada à introdução dos carboidratos refinados na dieta da população, principalmente a sacarose, que é considerada o dissacarídeo mais cariogênico e, ao mesmo tempo, o mais presente na dieta familiar. A sacarose, como outros açúcares, estimula a atividade bacteriana. Todas as formas dietéticas de açúcar, inclusive mel, melaço, açúcar mascavo possuem potencial cariogênico, podendo ser usadas pelas bactérias para produzir subprodutos ácidos orgânicos do metabolismo.

Fatores nutricionais relacionados à cariogenicidade:



Alimentos cariogênicos, como aqueles ricos em carboidratos, principalmente

refinados (açúcar e doces); 

As gorduras também não contribuem para o aparecimento de cáries, pois

formam uma película oleosa sobre os dentes; 

A ingestão de água, além de importante para as funções vitais do corpo, é

importante no mecanismo de limpeza dos dentes; 

As fibras são importantes na limpeza e pelo favorecimento da irrigação dos

dentes; 

Sequência e combinação dos alimentos;



As vitaminas são importantes. A vitamina D é importante para absorção de

cálcio e fósforo – importantes para a dentina e síntese dos ossos. Evitando-se a desmineralização do esmalte, pode-se prevenir a cárie.

7.1.10 Hepatopatias

Hepatopatias são as doenças crônicas do fígado, independentemente da etiologia, com grau leve a moderado de fibrose, não chegando ao estágio de cirrose. Em diversas doenças do fígado, pode haver a necessidade de controlar a ingestão de gorduras saturadas para evitar o depósito gorduroso no fígado. Porém, as diversas doenças devem ser tratadas individualmente. Preferir 

Leite desnatado, café, chá, suco de frutas;



Pão dietético, integral, de glúten, bolacha água e sal, torrada, bolachas Maria e

maisena; 

Arroz, grãos integrais, macarrão;



Queijo fresco magro, cottage ou ricota, iogurte e coalhada desnatados;



Gelatina, frutas, sorvete de frutas sem leite;

181



Açúcar, mel, marmelada, goiabada, doces em calda;



Carnes magras, peixes, aves (ensopados, cozidos ou refogados em pouco óleo

vegetal); 

Ovos cozidos, pochê, no máximo uma vez por semana;



Pudim, merengue, bolo simples tipo pão de ló;



Fibras pela ingestão de alimentos como farelo ou fibra de trigo, aveia, grãos

integrais, vegetais crus, frutas com casca ou bagaço. 182 Evitar 

Leite integral, tipo A ou B, queijos amarelos, requeijão;



Chocolate, doces que contenham banha, biscoitos amanteigados, tortas, pastelaria, doces folhado;



Banha de porco, gordura animal;



Carnes gordas, linguiça, paio, salsicha, pele de aves, galinha cozida, carne de porco, pato, ganso, costeleta, mocotó, caldo de carne;



Lanches;



Atum, salmão, sardinha enlatados;



Mortadela, presunto, salame, copa, lombinho;



Sopas prontas;



Frituras, gratinados, preparações sauté;



Manteiga, maionese;



Frutas oleaginosas, como nozes, castanhas, amêndoas, amendoim;



Miúdos (fígado, rim, coração, moela);



Bebidas alcoólicas

7.2 CULINÁRIA LIGHT

Durante muito tempo, o conceito de nutrição permaneceu ligado somente à perda de peso, com dietas restritivas, valorizando excessivamente determinados alimentos, aos quais eram atribuídos poderes de proporcionar grandes melhoras na forma física. Hoje em dia esse conceito mudou, sabe-se que é importante alimentar-se bem, de forma balanceada, com variedade de alimentos e em quantidades adequadas. Pela culinária light, podemos consumir alimentos pouco calóricos, porém nutritivos. Desta forma, o personal diet pode oferecer receitas saborosas e com baixa caloria. Seguem em anexo algumas receitas light (anexo 16).

183

7.3 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

Diante das dificuldades encontradas no dia a dia, torna-se cada vez mais difícil comprar os alimentos certos e prepará-los de maneira adequada. Desta forma, deve-se aproveitar o alimento tudo ao máximo e nunca descartar o que pode servir como fonte de nutrientes, contribuindo para uma alimentação equilibrada. Evitando desperdício, os gastos com a alimentação podem ser diminuídos, e muito. A compra é o primeiro o para evitar o desperdício: 

Não se deve comprar alimentos muito maduros ou amassados;



Armazenar corretamente é importante, pois o alimento mal armazenado pode

estragar facilmente, devendo então ser guardado em geladeira, na parte inferior, em sacos plásticos furadinhos; 

Consumir primeiro as folhas e os alimentos que estragam rápido;



Alimentos já preparados podem ser reaproveitados em preparações saborosas e

nutritivas, mas deve ter cuidado no armazenamento, evitando que se estraguem.

7.4 CULINÁRIA FUNCIONAL

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos pela atuação de um nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organismo humano.

184

Segundo a Anvisa, o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais, além de atuar em funções nutricionais básicas, desencadeará efeitos benéficos à saúde e deverá ser também seguro para o consumo sem supervisão médica. TABELA 16 – Os bioativos mais estudados Composto

Benefícios para a saúde

As boas fontes

Fitosteróis

Compostos que contribuem para diminuir a

Óleos vegetais (especialmente

quantidade de colesterol ruim (LDL)

azeite e canola)

Catequinas e

Combatem os radicais livres (moléculas que

Chá-verde (mais do que o

flavonoides

“enferrujam” as células). Desse modo, ajudam

preto, que também possui).

na prevenção do envelhecimento precoce e

Estudos mostram que o

de alterações que abrem caminho para o

chocolate quente é ótima

surgimento de tumores

fonte

Aumentam as taxas de colesterol (HDL) e

Um copo diário de suco de

ajudam a inibir a produção das substâncias

uva vermelha ou meio copo de

responsáveis pelo enrijecimento das artérias.

vinho tinto

Polifenóis

Os polifenóis da uva também são usados em cremes e em loções antienvelhecimento

Licopeno

Dezenas de estudos apontam o pigmento

Molho de tomate (o cozimento

como aliado importante na prevenção do

e o uso de azeite aumentam a

câncer de próstata. Além disso, é um potente

absorção pelo organismo),

antioxidante, capaz de reduzir o risco de

pitanga, goiaba e melancia

doenças cardiovasculares

185

Betaglucanas

Um tipo de fibra encontrado em alguns

Aveia, centeio e cevada.

cereais que ajuda a eliminar o colesterol ruim. Capaz de reduzir o risco de doenças cardíacas e diminuir os riscos de câncer de intestino e de estômago Ácidos

Combatem os radicais livres. Também

Condimentos como alecrim,

fenólicos

colaboram para a redução do colesterol ruim

sálvia, orégano, salsinha,

(LDL) e favorecem a absorção de outros

cebolinha, canela em pau,

nutrientes

casca de uvas vermelhas, morango e kiwi

Isoflavona

Com estrutura parecida com a do hormônio

Na soja e derivados e em

feminino estrógeno, ajuda a prevenir e a

alimentos industrializados

controlar sintomas da menopausa, como calor

feitos a partir do grão

e irritação. Pesquisas indicam que também auxilia na prevenção da osteoporose, problemas cardiovasculares e alguns tumores (mama e útero)

Ácidos

Ajudam a diminuir o colesterol ruim e

Peixes de água fria (truta,

graxos

triglicérides (uma espécie de gordura) e

salmão, arenque, cavala e

ômega-3

protegem a membrana das células do

sardinha)

cérebro. Desse modo, contribuem para a prevenção do infarto e de doenças degenerativas, como o mal de Alzheimer. Pesquisas indicam que esses ácidos estimulam a produção de hormônios ligados ao prazer Carotenoides

186

No organismo, transformam-se em vitamina

Manga, mamão, cenoura,

A, antioxidante capaz de reduzir os danos dos

beterraba, espinafre, brócolis

radicais livres. A vitamina também participa do e agrião tratamento de problemas da pele, como acne Quercetina

Protege as células das alterações que fazem

Suco de uva, maçã, uva e

parte do processo cancerígeno, ajuda a evitar

vinhos tinto e branco

inflamações e a formação de coágulos Componentes Têm efeito anti-inflamatório e antibacteriano. sulfurados

Alho e cebola

Reduzem o risco de doenças cardiovasculares

Alimentos industrializados com bioativos Margarina

Promove a redução do colesterol ruim (HDL)

20 g por dia

Iogurtes

Equilibram a flora e regulam o intestino,

O ideal é consumir aqueles

com fibras

ajudando na prevenção de tumores

que contenham mais de 3 g

com fitosteróis (Becel)

de fibras por porção Leites com

Incentivam a redução das gorduras do sangue,

1 litro por dia. Mas os

o que contribui para reduzir o risco de infarto e

brasileiros tomam menos de

ômega-3

derrame

meio copo

Composto

Alimento a base de proteína de soja, rico em

1 a 2 porções por dia

Previna

isoflavonas e cálcio para ser adicionado à comida ou à bebida. Alivia sintomas indesejáveis da menopausa e diminui o risco de doenças associadas a essa fase

Aveia

Rica em fibras solúveis, reduz o colesterol ruim

Quatro colheres de sopa por dia

Castanha-

Fonte de gorduras monoinsaturadas e poli-

Consumida depois de assada.

do-pará

insaturadas. Ajuda a baixar o colesterol. Possui

Três unidades por dia

selênio, mineral que atua na prevenção de tumores (mama e próstata) e do envelhecimento FONTE: Dra. Jocelem Salgado, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, em Revista Isto É nº 1787.

7.5 SUCOS NUTRITIVOS

Algumas receitas de sucos nutritivos podem ser incorporadas à dieta, visando à melhora na qualidade das refeições. Seguem em anexo algumas receitas (anexo 17).

7.6 GASTRONOMIA E EVENTOS

187

Alguns conhecimentos em gastronomia podem valorizar eventos como festas, jantares, confraternizações em geral, tornando-os mais sofisticados e agradáveis. A seguir, algumas noções de gastronomia.

7.6.1 Espumantes e vinhos

O vinho é definido como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. Algumas regras gerais sobre o vinho devem ser guardadas e funcionam: 

Carne vermelha e caça com vinho tinto;



Peixes e frutos do mar com brancos. Porém há as exceções, como no caso do

bacalhau, que vai bem com um tinto jovem, com boa acidez e tonicidade; 

Carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom espumante ou um

Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc. Caso se queira fazer a escolha de forma técnica, pode-se juntar as características da comida e da bebida e analisar se funcionam. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.

 Combinação por semelhança 

Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada;



Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática;



Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos;



Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados;



Vinhos leves > pratos com molhos magros;



Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos.

188

 Combinação por oposição

Devem-se levar em conta os seguintes critérios: 

Açúcar atenua a acidez;



A acidez atenua a gordura;



A suculência atenua o tanino.

 Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) – Vinho Sauternes (doce e ácido).

 Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) – Vinho tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica, como um Malbec argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.

 Churrasco de lombo de porco – Carne mais clara e delicada pede um vinho tinto leve (um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo médio e boa acidez como um Pinot Grigio italiano.

 Cordeiro assado – Bordeaux tintos, Cabernet Sauvignons. Um Rioja Reserva também vai muito bem, como costumam fazer os espanhóis.

 Steak au Poivre – Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias combinam com a pimenta verde do prato ou Cabernet de boa procedência.

 Strogonoff – Tinto potente, bem encorpado e rico em taninos como um Barolo, um Amarone ou um Cahors.

189

 Saltimbocca alla Romana – Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru e à sálvia resultam num prato de delicioso equilíbrio. Um Chianti Clássico, um Brunello ou um supertoscanos.

 Javali – Rioja Reserva ou Gran Reserva. 190  Vitello Tonnato – Vinho branco Chardonnay, de bom corpo ou tinto leve resfriado como um Bardolino ou um Valpolicella.

 Charcuterie – (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral). Aqui os Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco.

 Pato – Um tinto encorpado.

 Cocq-au-vin – Vinho tinto encorpado.

 Haddock defumado – Branco encorpado. Chardonnay californiano, Chablis Grand Cru.

 Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos – Brancos de classe como Bordeaux branco (Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc, da Nova Zelândia, Arneis italiano.

 Sardinhas gordas grelhadas – Um branco seco de boa acidez e certa rusticidade, como um Muscadet ou um Vinho Verde.

 Ostras – Um Chablis (seu aroma e sabor mineral é perfeito para a ostra), um Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.

 Lagostas, lagostins e camarões – Pedem brancos "classudos". Borgonhas, Chardonnays de primeira linha, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um Savennières.

 Paella – Um bom rosé da Provence, Rioja branco. Se a paella for à Valenciana (com carne de porco e frango além dos peixes e frutos do mar) um tinto da Rioja, vinho feito com a uva Tempraniillo.

 Para acompanhar queijos

O queijo para acompanhar vinhos deve apresentar intensidade de sabor e ter em consideração a textura da massa. Caso seja do tipo que vai aderir muito às papilas gustativas, a opção deve ser um vinho de sabor mais intenso e/ou mais taninoso, pois os taninos coagulam as proteínas. Quando o sabor do queijo é muito intenso, e para não se sobrepor ao vinho, deve-se servir o queijo com pão, torradas ou bolachas, que amenizarão o sabor do queijo. Acidez e sal também devem ser levados em consideração. Alguns exemplos:



Queijos frescos com lactose elevada, porém com baixa acidez e sal como a

mozzarella, brie, camembert e ricota, tornam os vinhos mais fortes. Eles harmonizam melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e estilos leves de Chardonnay; 

Queijos jovens com muita acidez e pouco sal, como queijos de cabra, atenuam

vinhos com alta acidez como os varietais de Sauvignon Blanc e o Vinho Verde; 

Queijos com acidez e sal moderados como o cheddar, o Gruyère e o queijo de

cabra maturado, podem ser acompanhados por grande parte dos vinhos, pois seus taninos são atenuados e os sabores de fruta realçados; 

Parmesão e queijos azuis como o Roquefort, Gorgonzola e Stilton, ricos em sal

e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Combinam com vinhos mais pesados e doces, como o Porto (Vintage, ou Tawny) e o Sauternes, ou tintos com teor alcoólico elevado como o Amarone.

191

O espumante é um vinho que tem nível significativo de dióxido de carbono, que faz com que ele borbulhe quando servido. O dióxido de carbono resulta de fermentação natural, seja ela feita dentro da garrafa ou fora dela.

192 7.6.2 Queijos

Existem centenas de tipos de queijos em todo o mundo. Estilos e sabores diferentes de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, adicionamento de espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores são a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes, como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho, usados para colorir muitos queijos, é o resultado da adição de colorau.

Queijos ses

 Queijo Camembert Queijo macio e cremoso. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém amadurece e fica com sabor forte quando envelhece;  Queijo Brie Queijo macio feito de leite de vaca. Ele tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte;  Queijo Roquefort Queijo de sabor forte feito de leite de ovelha. Ele é branco, esfarelento e levemente úmido, com veio característico de matiz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor

característico notável do ácido butírico. Não possui casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.

Queijos ingleses 

Queijo Cheddar

Queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de mesmo nome; 

Queijo Cottage

É uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não é envelhecido. Queijos holandeses  Queijo Edam Queijo holandês vendido como esferas, com interior amarelo-claro e camada vermelha ou amarela;  Queijo Gouda Feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada se separe do soro. Queijos suíços 

Queijo Emmental

Queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Possui sabor picante. Porém não muito forte. Conhecido como queijo suíço. 

Queijo Gruyère

É amarelo e feito de leite de vaca. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos. Queijos italianos

193

 Queijo gorgonzola Queijo com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado;  Queijo mussarela Queijo fresco feito de leite de búfala ou de vaca;  Queijo parmesão Feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade;  Queijo provolone Queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Produzido nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto;  Queijo ricota Feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. Têm textura parecida ao queijo cottage, porém mais leve. Queijos brasileiros  Queijo de Minas  Prato  Catupiri  Requeijão

7.6.3 Coquetéis

Os coquetéis são classificados de acordo com as modalidades, as categorias e os grupos ou família.

194

Modalidades

 Batidos: A diferença na densidade dos ingredientes faz com que esses coquetéis tenham que ser batidos na coqueteleira (shaker) ou no liquidificador para que os ingredientes se misturarem uniformemente;  Mexidos: Usa-se o copo misturador (mixing glass) e a colher bailarina. Esse tipo de coquetel é sempre feito com bebidas de densidades parecidas, devem ser servidos gelados em taça de coquetel, mas sem gelo;  Montados: Feitos nos próprios copos em que são servidos. Alguns exigem habilidade do profissional, pois seus ingredientes não devem se misturar, apenas ser montados uns sobre os outros (cores diferentes). As bebidas mais densas devem ser colocadas no início.

Categorias

 Short drinks: Que são servidos em copos pequenos como cálice, taça de coquetel, copo "old fashioned".  Os short drinks secos e/ou ácidos são aperitivos. Os short drinks doces e/ou cremosos são digestivos. São os "verdadeiros coquetéis";  Long drinks: São refrescantes, feitos com água, soda, sucos, refrigerantes, ou espumantes e servidos em "tumbler longos", normalmente com muito gelo. Não deve ser oferecida antes ou depois das refeições, somente se o cliente solicitar. São ótimos para os dias quentes, na praia ou na piscina, após a prática de esporte e em festas;  Hot drinks: São feitos com bebidas quentes como café, chás, chocolates e água e servidas com ou sem álcool. São estimulantes, revigorantes, normalmente servidos no inverno e em copos de vidro refratário e com alças.

Grupos e família

195

 Collins: Long Drink montado, preparado com suco de limão, açúcar, club soda e o destilado. Ex.: Tom Collins;  Egg nogs: Coquetéis nutritivos feitos a base de leite, açúcar, ovos, canela ou nozmoscada e às vezes vinhos fortificados. Podendo ser frios ou quentes. Ex.: French Egg Hot, Boston Egg Nog.  Fizzes: "Fizz" = Efervescência. Preparados com açúcar, limão, soda e muito gelo. Os ingredientes devem ser batidos e completados com soda. São tônicos, calmantes e muito refrescantes. Ex.: Gin Fizz;  Flips: Muitos nutritivos, feitos a base de gema de ovo, vinhos generosos e às vezes açúcar e pulverizados com noz-moscada ou canela. Ex.: Porto Flip;  Grogs: São servidos quentes. Feitos com água fervente, açúcar e rodela de limão espetada com cravo, e sobre o limão coloca-se o destilado, ateando-lhes fogo em seguida. Geralmente, os destilados são da família do brandy. Ex.: Grog de Calvados ou Grog de Kirsch.  High balls: Long drink, bebida destilada com gelo completado com soda ou ginger ale e um zest de limão. Ex.: Scotch "highball";  Juleps: Long drink, feito com hortelã macerada com açúcar, servido com qualquer um destilado, geralmente uísque e gelo picado. Ex.: "Mint Julep";  Pousse café: Preparado com licores, destilados e xaropes. A densidade das bebidas é importante, pois são feitas em camadas e não devem se misturar. Ex.: "Imperial Pousse Café";  Sling: Long drink preparados com limão, açúcar, um destilado, um licor e completados com soda;  Smashes: Smash = esmagar. Preparam-se em copo old fashioned com hortelã esmagada, com açúcar acrescido de gelo, um destilado e decorado com rodela de laranja, cereja e casca de limão. Ex.: Rum Smash;  Sours: Sour = ácido. Sempre batidos com um destilado, suco de limão e açúcar e às vezes com um pouco de clara de ovo;  Frappee: Feitos com gelo moído e servido, geralmente em taça de conhaque com um licor.

196

7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados

Azeite O azeite aromatizado é um condimento que está se tornando popular. Ele pode ser usado como meio para cozimento ou para aromatizar marinados, molhos ou outras preparações. Como aromatizar o azeite: Ingredientes 1 vidro próprio para azeite; 6 dentes de alho; 1 colher (sopa) de orégano; 4 pimentas dedo-de-moça ou malagueta; 10 folhas de louro; 1 galho de alecrim; azeite (a quantidade depende do tamanho do vidro a ser utilizado).

Preparo: 

Primeiro o vidro deve ser esterilizado, colocando-se numa a alta, sobre um

pano, para não se quebrar; 

Cubra com água e deixe ferver;



Retire, coloque virado com boca para baixo para escorrer a água. A seguir,

esterilize os demais ingredientes, colocando-os por alguns minutos no forno, sobre uma folha de papel absorvente, dentro de uma assadeira; 

Depois que esfriarem, comece o preparo do azeite;



Deve-se colocar no vidro os dentes de alho inteiros, o orégano, as pimentas, as

folhas de louro e o alecrim;

197



A seguir, complete com o azeite;



Tampe bem e guarde em local escuro e fresco;



Rendimento – 1 vidro de azeite.

OBS.: Outras ervas podem ser colocadas, basta seguir o mesmo procedimento. Vinagre

198 É um produto muito utilizado na culinária, principalmente para temperar saladas.

Porém, o vinagre de sidra ou vinagre de maçã, reconhecido por ser uma fonte de saúde e vitalidade a vários níveis, é diferente. Para aromatizar, o vinagre natural deve-se: 

Lavar bem um ou dois ramos de oréganos frescos;



Secar e deixar ao ar livre até que toda a umidade acabe;



Esterilizar uma garrafa ou frasco e colocar os ramos de orégano;



Colocar no recipiente cerca de 480 ml de vinagre de vinho branco ou de maçã,

cobrindo a erva completamente; 

Fechar com uma rolha e deixar repousar durante 15 dias, agitando o recipiente

todos os dias. OBS.: Outras ervas como cravinho, cominho, noz-moscada, coentro, entre outros podem ser colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.

7.6.5 Molhos prontos

O tempero pronto industrializado, que dá um sabor diferente ao alimento, é um bom exemplo de alimento rico em sódio, é riquíssimo em gorduras ruins que são prejudiciais ao coração. Deve-se evitar usar molhos prontos, como maionese, queijos, shoyu (molho de soja) e temperos prontos na salada. Para temperar alimentos, deve-se usar os temperos naturais, como

vinagre, azeite (cerca de 1 colher de sopa/dia) e ervas naturais, como orégano, salsinha, cebola, etc.

7.6.6 Sobremesas 199



Para preparar o pudim ou flan mais rapidamente, deve-se cozinhar em

forminhas individuais. O tempo de cocção é reduzido em um quarto; 

O merengue é uma sobremesa muito útil na decoração de bolos e tortas e fácil

de fazer. Deve-se bater as claras em neve bem firme. Serve-se também como cobertura para uma sobremesa cuja aparência não tenha ficado bonita; 

O creme chantilly rende bastante e fica mais leve, acrescentando-se uma clara

de ovo ao creme de leite; 

A compota de maçã fica mais gostosa quando se adiciona pau-de-canela e

casca de limão; 

As maçãs assadas ficam muito boas quando levadas ao forno sem o miolo e

recheadas de açúcar, em uma forma, com um cálice de vinho branco; 

Quando os limões que serão usados numa sobremesa estiverem secos ou

duros, antes de espremê-los, deve-se colocá-los em água fervente e deixá-los esfriar; 

Para realçar o aroma de um creme de chocolate, deve-se dissolvê-lo em um

pouco de café, ou adicionar uma pitada de sal. Na falta de chocolate em pó, use cacau em pó misturado com manteiga; 

O chocolate gelado é mais fácil de ralar;



O açúcar usado em sobremesas pode ser perfumado com raspas de limão ou

laranja;

7.6.7 Colocação da mesa e normas de etiqueta

A louça, cristais e talheres podem ser dispostos de várias maneiras. Dependendo da forma, teremos disposição à americana, à brasileira, à sa, à russa e à inglesa. No cotidiano, essas formas são mais simples, e dependem de cada um. As disposições podem ser observadas: 1. Prato; 2. Guardanapo; 3. Garfo; 4. Garfo para peixe; 5. Colher para sopa; 6. Faca para peixe; 7. Faca; 8. Copo para vinho branco; 9. Copo para vinho tinto; 10. Copo para água; 11. Copo para champanhe; 12. Prato para pão; 13. Faca para manteiga; 14. Faca para sobremesa; 15. Colher para sobremesa; 16. Garfo para sobremesa; 17. Garfo para ostra ou melão. TIPOS DE ARRANJOS:

200

FIGURA 1 À BRASILEIRA

À INGLESA

À RUSSA

201

À SA

À AMERICANA

SIMPLIFICADO

FONTE: Disponível em: . o em: 20 de junho de 2011.

A escolha e a ordem dos pratos a serem servidos são o ponto inicial para o arranjo da mesa. As particularidades dos convidados também devem ser consideradas. Pratos muito temperados não agradam às pessoas de mais idade. Caso haja pessoas em regime, devem-se usar receitas mais leves ou oferecer opções ao convidado.

O clima e o horário da refeição também influenciam. Uma feijoada não é indicada em dias quentes, ou à noite, pois é quando a digestão torna-se mais difícil. Existem tipos de refeições de acordo com a ocasião e o local. Num jantar formal, por exemplo, não se devem servir massas. Os suflês são recomendados para almoços.

Tipos de cálices

202

1. Água ou refrigerante; 2. Vinho do Porto; 3. Vinho branco ou rosê; 4. Vinho tinto; 5. Licor; 6. Taça; 7. Cálice flute para champanha. FIGURA 2

FONTE: Disponível em: . o em: 20 de junho de 2011.

Toalhas

Para um jantar formal, uma tolha tradicional é a de cor branca. Não existe mais liberdade na escolha das cores ao receber em casa com mais formalidade. 203 Guardanapos

Guardanapos de pano são indicados para jantares mais formais, já os de papel são sempre para reuniões descontraídas e em casas de lazer.

Montagem à mesa

Deixa-se uma folga de 8 cm entre o prato e a borda da mesa. Caso a porcelana tenha motivos florais, desenhos isolados ou monograma, os pratos devem ser colocados com o desenho na mesma posição.

Talheres

As colheres e as facas são colocados à direita, com o fio para dentro, e os garfos à esquerda, com exceção do garfinho de ostra. Os talheres de sobremesa podem ser colocados desde o início da refeição, acima do prato.

Copos

A sequência é do mais alto para o mais baixo: champanha, água, vinho, tinto, e vinho branco. 204 FIGURA 3

FONTE: Disponível em: . o em: 20 de junho de 2011.

Etiqueta É a anfitriã que indica os lugares à mesa quando não há um cartão com o nome das pessoas. Deve-se tomar cuidado com a postura na cadeira: costas retas, pulsos apoiados na mesa, quando você não estiver comendo. O guardanapo é logo colocado sobre os joelhos, conservando-se uma ou duas dobras para não escorregar. Ao final da refeição, deixe-o usado na mesa, à esquerda do prato, sem dobrá-lo.

Arranjo dos pratos

Prato principal ao centro; prato de sobremesa fica no canto superior, à esquerda; e o pratinho de pão, com a faca para a manteiga.

205 FIGURA 4

FONTE: Disponível em: . o em: 20 de junho de 2011.

Os cotovelos são sempre conservados junto ao corpo, e deve-se evitar curvar os ombros. No caso de dúvidas quanto ao talher a ser usado para o prato servido, olhe o que as pessoas experientes estão fazendo. Numa mesa bem posta, a ordem de uso dos talheres é sempre de fora para dentro, de acordo com a sequência dos pratos. Fica mais elegante, ao comer, usar dois talheres, pode-se ir adquirindo naturalidade pela prática. Não se deve levar a faca à boca. Ao tomar sopa em prato fundo, a colher deverá ser conduzida de dentro para fora, evitando que ela pingue na roupa. Não se deve gesticular com a colher na mão. Satisfeito, deve-se indicar isto colocando os dois talheres paralelamente sobre o prato: a faca com o fio para dentro, e o garfo com a parte convexa para baixo. É o sinal para que o prato seja retirado.

FIGURA 5

206

FONTE: Disponível em: . o em: 20 de junho de 2011.

Ao beber, antes de levar o líquido à boca, deve-se ar antes o guardanapo nos lábios para evitar que a gordura da comida fique no cálice e marcas de vinho em sua boca. Segure o cálice pela haste.

7.7 Gastronomia e estética

Quando se fala em alimentação aliada a estética, a relação inicial é para o emagrecimento, porém com os avanços na área da nutrição, pode-se aliar uma conduta nutricional a

diversos agravos estéticos, como: acnes, celulite, envelhecimento, flacidez,

sobrepeso, entre outros.

7.7.1 Avaliação clínico-nutricional

207

FONTE: Disponível em: . o em: 20 de junho de 2011.

7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, saúde capilar e gordura localizada

Acne É uma afecção que ocorre no interior da pele, devido ao aumento da produção sebácea, normalmente associada à puberdade e ao desequilíbrio hormonal comum nessa fase, atingindo cerca de 80% dos adolescentes. Porém podem-se encontrar adultos, principalmente mulheres, que ainda tenham problemas com espinhas e cravos. No caso das espinhas, ocorre

um processo inflamatório no local, devido à ação bacteriana. Associa-se também o desequilíbrio da saúde intestinal, decorrente de má alimentação, com o surgimento de acnes.



Os nutrientes indicados são: zinco e as vitaminas A, C e E.



As fontes: cenoura, mamão, pimentão, tomate, frutas cítricas, abóbora, carnes, peixes, aves, gérmen de trigo.

Celulite A celulite ocorre no interior da pele, provocando uma inflação local resultante da alteração na circulação sanguínea e linfática, levando a uma mudança na estrutura do tecido adiposo, o que leva ao aspecto de “casca de laranja”. Além de problemas circulatórios, podem ser considerados fatores de risco para o surgimento da celulite: sedentarismo, alterações hormonais, cigarro, álcool, estresse, alimentação inadequada e a genética. 

Os nutrientes indicados são: Iodo, selênio, ômega 3, vitamina C, isoflavonas, clorofila;



As fontes: Azeite de oliva, algas marinhas, castanha-do-pará, soja, aveia, peixes de água fria, frutas cítricas e água.

Estrias O ganho e a perda de peso normalmente causam o rompimento das fibras elásticas que sustentam a camada intermediária da pele, formada por colágeno e elastina, resultando nas estrias. A prevenção pode ser feita pela manutenção do peso adequado e pela hidratação. Envelhecimento da pele Alguns fatores podem fazer com que o processo de envelhecimento ocorra mais rapidamente. Dentre os causadores do envelhecimento precoce estão a genética, os radicais livres, a imunidade, a poluição, a temperatura, a radiação solar, a alimentação e a tensão emocional.

208



Os nutrientes indicados são: vitaminas e minerais antioxidantes;



As fontes são: frutas principalmente as cítricas, legumes e verduras.

Unhas Síndrome da unha amarela: É caracterizada por unhas rígidas e opacas, de cor amarelada, sem presença de cutícula, linhas transversais e longitudinais proeminentes, curvatura lateral exagerada e crescimento reduzido. A vitamina E em altas doses e por longo período de tempo é usada como tratamento para essa síndrome, porém alguns efeitos colaterais sérios têm sido apontados. Síndrome da unha frágil: Redução da resistência ungueal, que acomete normalmente as mulheres. A exposição a agentes químicos, alguns cosméticos, fungos e traumas repetitivos podem desencadear a síndrome da unha frágil. Os nutrientes indicados são: 

Fraca – Ferro, cálcio, zinco, ácido linoléico;



Manchas brancas – Magnésio, silício e ferro;



Amareladas – Distúrbios no sistema linfático, infecção por fungos e diabetes.  Fontes: Castanha-do-pará, amêndoas, nozes, aveia, cevada, vegetais verde-escuros, frutas em geral, semente de linhaça, frutos do mar e carnes.

Saúde capilar São cinco as principais causas de alterações na saúde capilar: 1.

Alterações hormonais decorrentes de ovários policísticos e/ou glândula tireóide;

2.

Alimentação pobre em nutrientes importantes para o crescimento dos fios;

3.

Doenças crônicas, como diabetes e câncer;

4.

Aumento da produção sebácea, o que pode causar inflamação no couro cabeludo (dermatite seborreica);

5.

Alterações genéticas, como malformação do folículo capilar. É quando o cabelo não tem força para crescer.  Nutrientes indicados: proteínas, biotina, vitamina D, cobre, zinco, cálcio, ácido pantotênico, magnésio, ferro.

209

 Fontes: gema de ovo, aveia, cevada, salsa, carnes vermelhas, peixes, aves e leguminosas.

Gordura localizada O sedentarismo é o maior responsável pelo surgimento da gordura localizada. É considerado sobrepeso o excesso de peso corporal, diferentemente da obesidade, que é tida como o excesso de gordura no organismo. Deve-se estar atento quanto ao surgimento de outras doenças e acompanham o ganho de peso (colesterol e pressão altos, resistência à insulina e etc.). Uma dieta balanceada com alimentos pouco calóricos, ricos em fibras, ingestão hídrica e a prática de exercícios físicos colaboram para a redução da gordura localizada.

7.7.3 Anemia

A célula do sangue é formada por proteína e ferro, além de outros componentes, sendo assim, a falta deste mineral causa anemia, que é a diminuição do número de células vermelhas, e assim a diminuição da oxigenação das células do corpo. Principais fontes de ferro: as melhores fontes alimentares de ferro são: costelas de porco, vitela, cordeiro, fígado, peixe, galinha, mariscos, rim, coração e carne magra. Outros alimentos de origem vegetal e alguns cereais que contêm boas quantidades de ferro são: feijão seco, frutas secas, melaço, cereais entre outros.

7.7.4 TPM

210

No período pré-menstrual, vários sintomas como cefaleia, câimbras, obstipação intestinal, edema e irritação são comuns, podendo ser reduzidos com uma dieta contendo alguns alimentos que ajudam a evitar esses problemas. Os alimentos mais indicados durante este período e suas respectivas contribuições são: mel: diurético, leve laxante, calmante (tônico para o cérebro, auxilia no sono). 211 Frutas: 

abacate: laxante. As folhas da planta agem domo diuréticos, e compressas quentes feitas com chá das folhas servem para dores de cabeça;



framboesa: laxante, diurético. As folhas podem ser usadas contra cólicas abdominais e desordens da menstruação;



fruta do conde ou pinha: as folhas servem para acalmar, e contra câimbras;



noz: laxativa romã: o suco é indicado contra cólicas. Banana é laxativa;



cidra: as sementes com outras sementes de frutas cítricas (limão, laranja, etc.) tostadas e moídas, em infusão, são ideais para alívio da cefaleia; como calmante, usam-se as folhas e flores em infusão.



figo: diurético. laranja, mexerica e lima: são diuréticos; com o bagaço, são laxativas.



mamão: laxante;



maracujá, coco, araçá: calmantes;



melão: diurético e calmante;



morango e uva: laxantes e diuréticos.

Hortaliças: 

alface e espinafre: laxativos, diuréticos e calmantes;



nabo: diurético e laxante;



cebola: diurético, ajuda No alívio da enxaqueca, laxante, e o caldo das cebola cozida serve contra cólicas abdominais;



abóbora: laxativa, diurética e as sementes servem como calmantes.



agrião: diurético. cenoura: laxante e leve diurético;



feijão: laxativo, diurético e rico em vitaminas do complexo B, auxiliando na prevenção da acne;



pimentão: auxilia na eliminação de flatulência.

7.7.5 Inchaço

É causado pelo acúmulo excessivo de fluidos nos tecidos. Deve-se aumentar o consumo de alimentos diuréticos, como: erva doce, salsão, coentro, berinjela, endívia, aspargo, alho, limão, noz-moscada, cebola, salsa, hortelã, abacaxi, melancia, maracujá, limão, melancia, morango, abóbora, agrião, beterraba, cenoura, escarola, folhas de beterraba, repolho, salsinha, tomate, broto de feijão, pepino e chás: em especial, chá de salsa (acrescentar algumas folhinhas de salsa à água quente, adoçar ou não com adoçante), de gengibre, canela e cardamomo: fazer uma mistura dos ingredientes e acrescentar água fervida, ou chá de frutas.

7.7.6 Menopausa

É uma queda gradual dos níveis de estrogênio ovariano que é conhecida como climatério. A menopausa é a interrupção dos ciclos menstruais pelo término da folicogênese e ocorre nas mulheres entre os 45 e 55 anos de idade. Deve-se elevar o consumo de frutas e legumes frescos, que são ricos em vitaminas e minerais; alimentos enriquecidos com fibra para aumentar a saciedade e reduzir o ganho de peso. Derivados da soja podem ajudar a normalizar os níveis de estrógeno, que bagunça a vida de mulheres durante o período fértil e, sobretudo, após a menopausa.

212

7.7.7 Alimentos cosméticos

Alguns alimentos ajudam a nutrir a pele de dentro para fora, tornando-a mais bonita. O chá-verde e o cacau são dois super-heróis cruciais, pois são antioxidantes que têm o poder de reduzir e prevenir contra rugas. Alimentos ricos em vitamina C, como as frutas cítricas, e em zinco, como carne, ajudam a reduzir a aparência das linhas finas e rugas, além de minimizar os sinais da pele danificada pelo sol. Há ainda o resveratrol, princípio ativo das uvas, que é um poderoso antioxidante. Outros ainda lutam contra a perda da densidade da pele, prometendo atenuar os sinais, como a vitamina C, isoflavona da soja e licopeno, todos antioxidantes.

7.7.8 Nutrição preventiva: nutrição, suplementos, terapia antioxidante, nutricosméticos – indicação e prescrição

Acne:



Nutricosméticos: 

Água antiacne: Borba Skin;



Nutricé Hydrate Ultra.



Alimentos ricos em ômega 3: peixes oleosos de água fria (atum, arenque,

Consuma:

sardinha, cavala e salmão), óleo de canola, óleo de soja, azeite, rúcula, espinafre, linhaça. 

Alimentos ricos em Vitamina C: abacaxi, acerola, agrião, alface, goiaba, laranja,

limão, kiwi, pimentão, rúcula, alho, cebola, repolho, espinafre, caju, morango, etc.

213



Alimentos ricos em vitamina E: verduras, azeite, vegetais.



Alimentos ricos em zinco: ostras, caranguejos, carne vermelha, aves (parte

escura), leite e derivados, castanha de caju, amêndoas, amendoim, feijão.

Suplementos: 

Glutamina;



Arginina;



Whey Protein

Queda de cabelo

 Nutricosméticos:  Inneov Masse Capilaire;  Pantogar: Ingerir três cápsulas por dia, durante as principais refeições, em tratamento mínimo de três meses;  Advecia: 2 pílulas/dia. Não tome mais de 4 pílulas em 24 horas. Para melhores resultados, utilize-as por no mínimo de 180 dias;  Viviscal: Tomar 1 tablete pela manhã. Á noite, repetir a dosagem. Não é recomendado para pessoas alérgicas a crustáceos, peixes ou acerola (vitamina C).  Haar-Intern: Pela manhã, 15 gotas diluídas em uma colher de água, chá, café, etc. Repetir à noite, sempre imediatamente antes ou após as refeições;  Vitergan Zinco Plus – Marjan (comprimido): tomar durante 1 mês;  Zincovit – Theraskin (comprimido): tomar durante 1 mês;  DermaVite: Tomar 1 comprimido por dia, após uma das refeições, ingerido com um copo de água. DermaVite deve ser istrado duas a três horas após a istração de outros medicamentos;  Skin, Hair and Nails Fórmula: 3 comprimidos/dia. Consuma:

214

Alimentos ricos em ferro: carnes, verduras de cor verde-escuro (como agrião, dente-deleão, folhas de beterraba, de batata-doce, de mandioca, espinafre, agrião, salsa), grãos integrais (especialmente o trigo), amêndoas, nozes, castanha de caju, frutas secas (como damascos, as, ameixas), brócolis, ervilhas, feijões, certas sementes (como gergelim e girassol), melaço, algas marinhas, figo, tofu, ananás, alcachofra, aveia, banana, beterraba, cenoura, aipo, couve, limão, tâmara, morango, cereja, uvas, amora, vagens, avelã, kiwi, lentilha, levedura, pêssego, pinhão, pera, pólen, maçã, ameixa, rabanete, etc. Os alimentos de origem vegetal devem ser ingeridos junto com alimentos ricos em vitamina C (frutas cítricas, pimentões, tomate).

Suplementos: 

200 a 600 mg/dia de cisteína OU 20 mg de cistina;



Colágeno hidrolisado – dose diária – 5 g;



100 a 200 mg de silício orgânico ou exynutriment;



15 a 30 mg ao dia de zinco;



Biotina – 10 a 400 mcg.

Unhas frágeis

 Nutricosméticos:  Vitergan Zinco Plus – Marjan (coprimido): tomar durante 1 mês;  DermaVite deve ser istrado duas a três horas após a istração de outros medicamentos;  Exsynutriment® (até 300 mg/dia). Suplemento:  7 g colágeno hidrolisado/dia.

Flacidez e celulite

215

 Nutricosméticos:  Maxi 30 Racco;  Nutrasil;  Renovee;  Inneov Celulite;  Inneov Fermeté: 2 a 3 drágeas por dia, por no mínimo 3 meses. Ingerir com pouco líquido, durante uma refeição.

Consuma: 

Algas: fonte de iodo: equilibra o trabalho da glândula tireoide, evitando

flutuações hormonais; 

Arroz integral: contém fibras, vitaminas do complexo B e minerais (magnésio e

cromo), favorecendo a digestão do açúcar e o funcionamento do intestino; 

Aveia: rica em silício: reorganiza as fibras de sustentação da pele e previne

contra a formação dos furinhos; 

Azeite de oliva extravirgem: tem ação anti-inflamatória, ou seja, combate os

edemas acarretados pela celulite. Associado ao azeite de linhaça, torna-se mais potente; 

Castanha-do-pará: carrega selênio, um importante antioxidante contra o

envelhecimento das células; 

Folhas verde-escuras: fonte de clorofila: melhoram a circulação e desintoxicam o

organismo; 

Lima-da-pérsia: limpa o sistema linfático e desintoxica o fígado;



Maçã: fonte de pectina, um tipo de fibra que neutraliza as toxinas presentes no

organismo; 

Linhaça, água de coco e tomate são importantes para tratar o edema e são

fontes de potássio. 

Missô (pasta de soja fermentada): é riquíssimo em probióticos naturais, que

favorecem o intestino, além de ajudar a desintoxicar e a desinchar;

216



Shiitake: de todos os cogumelos, é o que contém mais lentinan, substância que

reforça as defesas do organismo e tem o poder de diminuir o processo inflamatório.

Envelhecimento e fotoproteção



Nutricosméticos:  Imedeen: Uma cápsula por dia, preferencialmente junto com uma das refeições.  Inneov Solar

Consuma alimentos ricos em: 

Carnosina (fonte: frango;)



Luteína (repolho, agrião e espinafre);



Resveratrol (fonte: uvas, vinho tinto);



Fitoestrógenos (fonte: soja e linhaça).

Suplementos: 

Colágeno hidrolisado 5 mg/di;a



Óleo de prímula – 500 mg – 3 doses diárias, com as refeições (café da manhã, almoço e jantar);



Óleo de semente de abóbora: 1 colher de sopa/dia.

217

8 CONTINUAÇÃO

8.1 DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO

218 Depois do trabalho pronto, para dar continuidade, o nutricionista poderá fazer visitas periódicas para fazer: 

Controle e monitoramento;



Revisão e substituição das receitas de acordo com a aceitação;



Reavaliação e análise dos resultados.

Alterar o que achar necessário em prol do alcance das metas e objetivos do cliente. .

8.2 CONTROLE E MONITORAMENTO

Será difícil para o cliente continuar o tratamento consumindo os mesmos alimentos. Desta forma, é necessário que o nutricionista evolua a dieta. Também pode ser que se façam necessárias algumas alterações na distribuição dos nutrientes (conforme alterações no peso). Para isso, o profissional poderá lançar mão de algumas alterações nas porções dos alimentos e criar outras opções nos mapas alimentares.

8.3 REVISÃO E SUBSTITUIÇÃO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A ACEITAÇÃO

A fim de evitar a monotonia da alimentação ou caso a família não tenha apreciado algumas receitas, estas poderão ser substituídas. Para isso, deverá analisar as fichas de avaliação das preparações.

219 8.4 REAVALIAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS

Conforme a necessidade da família, e mediante reavaliações e análise dos resultados obtidos, o personal diet poderá sugerir novos treinamentos para o manipulador de alimentos, a fim de alcançar melhoras e também propor novas sessões de reeducação alimentar.

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