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PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA DIAMANTE S.A]
de junio de 2015
PESQUERA DIAMANTE S.A – SEDE CALLAO
1) INTRODUCCION. A) Ubicación de la Empresa en el sector Industrial. La Empresa Pesquera Diamante se encuentra ubicada en el sector secundario de la producción, ya que tiene como actividad principal la extracción para la transformación de la materia prima, anchoveta principalmente, en harina de pescado. Si bien es cierto el proceso productivo empieza con la extracción de pescado en el mar, podría considerarse a Pesquera Diamante también en el sector Primario en donde se ubican las actividades de extracción; pero ya que la extracción de la materia prima viene seguido de un procesos productivo para transformar el pescado tanto para convertirlo en harina y aceite de pescado (Consumo Humano Indirecto) y así también en pescado congelado para CHD (consumo humano directo); es incuestionablemente ubicado en el sector secundario de la producción. De acuerdo a la ISIC Rev.4. (International Standard Industrial Classification of All Economic Activities, Rev.4)
Código 1020. Sección C: Fabricación. Clase 1020: Elaboración y conservación de pescado, crustáceos y moluscos. Esta clase incluye: Preparación y conservación de pescado, crustáceos y moluscos: congelación, congelación, secado, ahumado, salazón, inmersión en salmuera, enlatado, etc. La producción de pescado, productos derivados de crustáceos y moluscos: pescado cocido, filetes de pescado, huevas, caviar, sucedáneos de caviar, etc. La producción de harina de pescado para el consumo humano o la alimentación animal. La producción de harinas y solubles de pescado y otros animales acuáticos no aptos para el consumo humano. Esta clase también incluye: Actividades de los buques que sólo realicen la elaboración y conservación de pescado. La transformación de algas.
B) Régimen de captura controlada de especies pelágicas en costa peruana.
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C) Flota pesquera de la Empresa Pesquera Diamante. Pesquera Diamante cuenta con 48 embarcaciones fabricadas totalmente con acero naval, una gran parte de ellas han sido diseñadas, construidas y modernizadas por el mismo personal de la Empresa. Del total de embarcaciones 32 están dedicadas principalmente a la pesca de Anchovetas para la fabricación de harina de pescado para el Consumo Humano indirecto y de estas 15 están preparadas para la pesca de otras especies pelágicas como jurel y caballa que se destinan para el Consumo Humano Directo (CHD), estas cuentan con bodegas insuladas y están equipadas con el sistema RSW, acondicionado para la refrigeración en la bodega a 0° C.
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2 Sistema de Refrigeración
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D) Planta de harina de Pescado del Callao. La Planta de Harina de Pescado del Callao que tiene la Empresa Pesquera Diamante, se encuentra en Av. Prolongación Centenario Nº 1956, Los Ferroles, Callao. Cuenta con una capacidad de 78 TM/hora y una capacidad de almacenamiento de materia prima de 1800 TM. Esta planta produce harina de pescado de dos tipos Steam Dried en su mayoría y alrededor del 10% en harina de pescado del tipo Flame Dried, esta harina de pescado es exportada a más de 40 lugares diferentes. E) Planta de pescado congelado. La planta de pescado congelado del callao cuenta con una capacidad de procesamiento de 740 TM/día, así también con dos cámaras de almacenamiento con capacidad de 7,000 TM, 10 túneles de congelamiento de 52.8 TM/batch y un congelador continuo de 36 TM/día para productos IQF(Individual Quick Freezing, o congelación rápida de manera individual). En esta planta se trabaja con líneas automatizadas especialmente diseñadas para congelar especies pelágicas como jurel, caballa y sardina Peruana, las cuales en procesan en presentaciones WRF (entero), HGT (sin cabeza, sin vísceras y sin cola), HG (sin cabeza y sin vísceras); además de pota en todas sus presentaciones, perico, calamar, pejerrey y conchas de abanico, entre otros. La planta de congelado en tiempo de veda también hace servicios para el procesamiento en frio de productos hidrobiológicos, por ejemplos, potas, perico, pez espada, calamar pulpo, entre otras.
F) Certificaciones con que cuenta la empresa. ALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO - BASC Para garantizar una gestión segura en principios y prácticas operativas, y mejoras continuas relacionadas a
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actividades de exportación y comercio internacional, BASC – Business Alliance for Secure Commerce.
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD GMP+B2 Busca asegurar el posicionamiento de los productos destinados al consumo humano indirecto bajo la garantía de alta calidad e inocuidad.
CERTIFICACIÓN IFFO-RS Comprometidos con la captura responsable y sostenible de la materia prima, nos enfocamos a que nuestras plantas cuenten con la Certificación IFFO-RS, la misma que garantiza que la materia prima corresponda a pesca responsable y a un manejo adecuado en la producción de aceite de pescado destinado al consumo humano directo, según lo establecido en el marco legal peruano.
SISTEMA ISO 14001 La norma ISO 14001 está diseñada para conseguir un equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción de los impactos en el medio ambiente. Pesquera Diamante se encuentra trabajando para alcanzar los siguientes objetivos en sus plantas: Planta Pisco Sur: Terminaron el levantamiento de las observaciones de preauditoría. Se encuentran a la espera de fecha para la obtención de la certificación.
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Planta Callao: Se ha programado iniciar la capacitación para implementar la norma ISO 14001.
2) CARACTERISTICAS DE ESPECIES FABRICACION DE HARINA DE PESCADO.
PELAGICAS
PARA
ANCHOVETA
ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
Nombre Científico: Engraulis ringens Nombre Común: Anchoveta, Peladilla (juveniles) Nombre Inglés: Peruvian Anchovy Símil de importancia internacional: Engraulis japonicus (Japón), Engraulis mordax (USA), Engraulis encrasicolus. Distribución geográfica: Desde Punta Aguja (Perú) hasta Talcahuano (Chile). Localización de la Pesquería en el Perú: Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 1. ANALISIS PROXIMAL
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2. ACIDOS GRASOS
3. COMPONENTES MINERALES
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CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTO 1. COMPOSICION FISICA
2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE
3. DENSIDAD
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4. RENDIMIENTOS
JUREL
ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
Nombre Científico: Trachurus picturatus murphyi Nombre Común: Jurel, Furel, Chicharro, Cairel Nombre Inglés: Southern jack mackerel Símil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japón). Distribución geográfica: Desde las Islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano (Chile). Localización de la Pesquería en el Perú: Paita, Parachique, San José, Chimbote y Callao.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 1. ANALISIS PROXIMAL
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2. ACIDOS GRASOS
3. COMPONENTES MINERALES
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CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS 1. COMPOSICION FISICA
2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE
3. DENSIDAD
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4. RENDIMIENTOS
CABALLA
ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
Nombre Científico: Scomber japonicus Nombre Común: Caballa, Macarela Nombre Inglés: Pacific Chub Mackerel Símil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japón). Distribución geográfica: Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaiso (Chile). Localización de la Pesquería en el Perú: Paita, Chimbote y Callao.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 1. ANALISIS PROXIMAL
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2. ACIDOS GRASOS
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3. COMPONENTES MINERALES
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CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDEMIENTOS
1. COMPOSICION FISICA
2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE
3. DENSIDAD
4. RENDIMIENTOS
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3) TEGNOLOGIA DE PROCESOS DE FABRICACION DE HARINA DE PESCADO. Describiremos en procesos de fabricación de harina de pescado por medio de un diagrama de flujo, e iremos explicando paso a paso cada uno de los procesos a seguir.
ESQUEMA DE PROCESO DE PESQUERA DIAMANTECALLAO
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RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA. La recepción y almacenamiento de materia prima se inicia con la descarga de la materia prima, que es el pescado recién obtenido en la faena de pesca de las embarcaciones propias de la Empresa, a la estación flotante ubicada a 500 metros de la planta (LA CHATA), aquí por medio de bombas y conductos submarinos se transporta el pescado con agua hacia la planta (fluido de transporte), la entrada es principalmente de anchoveta y caballa en segundo lugar. La planta del callao cuenta con 2 líneas de descargas, en la primera línea se descarga 1 tonelada de pescado por cada tonelada de agua y en la otra línea se bombea 1 tonelada de pescado por cada 0,7 toneladas de agua. El pescado proveniente de la chata es descargado en los desaguadores rotativos donde se separa al pescado del agua de mar, la cual posea agua, sangre, sólidos y grasas (sanguaza). El agua de bombeo es tratada con el objetivo de recuperar los sólidos y grasas que se desprenden de la materia prima. Este procedimiento para la recuperación de los sólidos y grasas de vera más adelante. El pescado es transportado mediante un elevador de malla a la tolva de pesaje en donde también se saca las primeras muestras que pueden ser % solidos, %grasas, %humedad. Una vez pesado por la balanza electrónica mediante un inspector SGS que controla las 24 horas (no más de 5%caballa, controla porcentaje de especie juvenil menor al 10% del total), se almacena en 4 pozas acondicionadas, las pozas números 1 y 2 con una capacidad de 500 TM y las pozas 3 y 4 con capacidad para 400TM. En esta visita se notó el acondicionamiento de nuevos filtros en las pozas para una mejor filtración de la sanguaza, son unos filtros en forma cilíndrica y puestas de manera vertical (dos filtros por cada poza).
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COCINADO Y PRENSADO El proceso productivo en si empieza a partir de este punto, como dijimos antes primero se hablara del procesos para la obtención de la harina de pescado, el tratado del agua de bombeo y la recuperación de la sanguaza se verá más adelante. La cocción o proceso térmico tiene como finalidad coagular las proteínas adheridas en el pescado y liberar los lípidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en el pescado y detener la actividad enzimática microbiana responsable de la degradación. La cocción se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con un eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga. De esta manera se consigue una transferencia más homogénea de la energía hacía el producto. De las pozas por medio de tornillo sin fin y elevadores de cangilones (Dispositivo para el transporte en elevación de productos mediante una banda con escalones circulando continuamente entre dos bombos), el pescado es transportado hacia las cocinas donde pasan por cocción con vapor directo e indirecto a través de chaquetas y un rotor por un tiempo de entre 11-17 minutos, a una temperatura aproximada de entre 90-100 °C y una presión de entre 2 a 4 bar. La planta del Callao cuenta con 3 cocinas para la línea de producción con una capacidad de 40, 30, y 20 toneladas. Antes de pasar por la prensa el pescado ya cocido pasa por una especie de colador o pre-strainer donde es drenado con la finalidad de aumentar su capacidad, lo drenado en esta etapa del proceso pasara a la separadora en donde se divide el proceso en fase liquida( para fabricación de aceites) y fase solida (harina de pescado). A continuación sigue la etapa del prensado, donde la masa es fuertemente comprimida que debe estar entre 40 - 48% de humedad y un 5% máximo en grasa. En esta etapa es donde se obtienen el caldo de prensa (Fase Liquida) que ira a la separadora para PESQUERA DIAMANTE S.A
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obtener aceites ricos en nutrientes y también se obtiene la torta de prensa (Fase Solida) que sale con un 50-60% de humedad y pasara luego a los secadores.
FASE SOLIDA/HARINA DE PESCADO En esta fase solida se realiza el secado primero en unos secadores de discos que reduce la humedad entre 40-42% por un periodo de 40minutos y luego pasa al SECADOR ROTATUBOS en donde se encuentra el punto crítico de control (PCC), la humedad debe estar entre 7-10% a una temperatura mínima de 70 °C. y una presión entre 4-6 bar por un periodo de 30minutos, este puntos es el más importante ya que no hay otra fase en donde se puedan eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera.
La planta del callao cuenta con 3 secadores y 3 enfriadores, el enfriado se llevaba a cabo a través de un tambor rotativo en el cual la harina durante el transporte se ira enfriando. La planta del Callao cuenta con un nuevo sistema de enfriamiento que esta después del secador Rotatubos (con aire) que purifica, separa platicos, pitas, etc.
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Seguidamente pasa por un proceso de molienda, El scrap es conducido hacia una tolva pasando por un molino seco y las partículas que no pasen por la rejilla son transportadas hacia un molino de martillo donde se reducirá y pueda para por la rejilla, con una granulometría de 75%.
Una vez enfriado y molido el scrap se le dosifica el antioxidante (etoxiquina liquida) por unos silos (atomizador) de entre 650-700ppm para evitar la auto-combustión provocada por la oxidación delas grasas presentes en la harina. Finalmente la harina pasa por un tamizador rotativo para poder tamizar cualquier tipo de solido que haya podido permanecer en la harina. Ahora se procede a pesar y colocar la harina en sacos de polietileno de 25Kg, de 50Kg y en sacos jumbo de 1250Kg. Para colocar el peso exacto a cada saco se hacen uso de balanzas electrónicas y finalmente son llevados a su almacenamiento en un lugar de temperatura controlada, 40°C máximo.
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FASE LIQUIDA En la fase liquida se separan los sólidos insolubles presentes en el licor de prensa a través de un separador de solidos (dichos solidos separados se unen luego a la torta de prensa). El licor es tratado para la obtención de aceite crudo con alto contenido de Omega 3. Aceite de pescado Crudo Tanque separador.- El licor de prensa es llevado a un separador en donde mediante tratamiento térmico son separados, la parte solida es llevada hacia la torta de prensa y la parte liquida va al tanque de caldo de separadora en donde debe estar a una temperatura mínima de 90°C y de acá es llevada hacia la centrifuga. Centrifugadora.- Mediante diferencia de densidad los líquidos son separador siendo la parte más densa el aceite crudo y la parte menos densa el agua de cola. El aceite crudo debe presentar como máximo impurezas de 0.3% agua y 0.5% solidos, 7-9°brix (mide el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido) y de esa manera evitar la putrefacción.
El aceite se envía a tanques de almacenamiento y el agua de cola continua el proceso en la planta evaporadora donde se obtiene el concentrado que se agrega al proceso de harina de pescado en la torta de prensa. Recuperación de sanguaza. Agua de Bombeo. El agua de bombeo es tratada con el objetivo de recuperar los sólidos y grasas que se desprenden de la materia prima en la etapa de descarga, así se evita la contaminación del medio ambiente marino si se devolviera el agua sin tratar al mar, además permite mejorar la eficiencia de la planta, cumplir los límites permisibles máximos y los estándares de calidad ambiental. PESQUERA DIAMANTE S.A
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EQUIPOS DE OPERACIONES PRINCIPALES.
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CALIDAD Factores determinantes de calidad de Harina de Pescado. Podemos determinar un factor para la calidad de harina de pescado debido a la frescura del pescado: Calidad A:
Grasa 8,5% Cloruro 3,5%
Calidad B:
PBN 101-120 mg/100g de muestra. Proteína 67% Grasa 8-5% Ceniza 15% Cloruro 4% Estomina <90%
Calidad C:
PBN 121-150 mg/100g de muestra. Proteína 67% Grasa 9% Ceniza 15% Cloruro 4% Estamina no hay control.
Calidad D:
Mayor tiempo en la poza, mientras más tiempo se queda tendrá menor calidad.
El tipo de harina Flame-Dried presenta calidades A y B, el tipo de harina Steam-Dried presenta calidades A, B, C y D.
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4) PLANTA DE PESCADO CONGELADO El proceso se inicia con la descarga a través de una bomba de vacío (en la chata), sistema que utiliza el sistema vacío presión de aire hacia la planta, Para la descarga de pescado se cuenta con un sistema de recirculación de agua con sal RWS con una capacidad de 400m3/h a una temperatura de 0°C.
La planta de congelado captura pescado para el consumo humano directo (CHD), usando en su proceso especialmente jurel, caballa y bonito. El proceso empieza con la faena de pesca y esta es llevada a la chata que esta entre 50-100 metros de la planta, la cual con bombas hace llegar el pescado a las instalaciones.
El pescado llega al bulk feeder en donde está el punto crítico de control (PCC), este bulk tiene una capacidad de 15 toneladas, el pescado gracias al sistema RSW mantiene una temperatura de -2°C, luego pasa por un cuello de ganso o rampa de transporte, en este punto pasa al graider donde se separa la fauna acompañante del pescado que se va congelar, luego pasa por una balanza dinámica, que calcula el peso del pescado que pasa de forma continua. PESQUERA DIAMANTE S.A
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Ahora el pescado pasa a ser seleccionado de acuerdo a su tamaño en calidades A, B, C, D, para este proceso hay 120 personas para seleccionarlos de acuerdo a su calidad. Una vez separados por calidad pasan las líneas de empaques (en la planta del Callao se cuentan con 6 líneas de empaque). Cada calidad va a donde sea designada por el jefe de producción. Por las rampas caen 12 cajas por minuto (speed batcher Marel), y el peso es controlado y de este puntos se ensunchan y son llevadas hacia los túneles en donde se los mantiene a -18°C.
5) CONCLUSIONES.
La planta de Pesquera diamante en el Callao, cuenta con un proceso completo para la producción de Harina de pescado, aceite crudo, y el tratamiento del agua de cola, de esta manera cumple con las condiciones y normas de cuidado del medio ambiente.
La planta Pesquera Diamante en el Callao, cuenta también con la línea de producción de pescado congelado, en donde la mayor cantidad del pescado es para exportar, y en tiempo de VEDA hace múltiples servicios en sus instalaciones.
Solo le falta la tercera línea de producción, que dicen muy pronto estarán implementando en donde se fabricaran conservas de pescado de su marca registrada (FRESCOMAR).
En el proceso de harina de pescado se ha implementado una nueva forma de enfriar la fase solida de salen de los rotatubos.
Pesquera Diamante cuenta con todos los implementes de seguridad necesarios para poder trabajar de manera segura y siempre priorizando la inmunidad del producto, especialmente en la planta de congelado.
Pesquera Diamante-Callao, se está implementado las normas de calidad Iso 14001, y de esta manera mejora aún más la calidad de los servicios y productos de la pesquera.
6) REFERENCIAS. PESQUERA DIAMANTE S.A
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http://www.eximtec.cl/equipos-marinos/sistemas-de-refrigeracion/index.php http://www.diamante.com.pe/wps/wcm/connect/Diamante_es/home/opt/pesro d/pesca/fpes/ http://www.itp.gob.pe/habilitacion-sanitaria/plant-export-aceite.php# http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/informes/imarpe_infpel_rep_pelag_anual _2008_09.pdf http://www.minem.gob.pe/minem/archivos/file/DGGAE/ARCHIVOS/estudios/EI A%20-%20hidrocarburos/EIA/nitratos/4.3.4%20Recursos%20Pesqueros.pdf http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/pelagicos/jurel/jurel.htm http://es.idoub.com/doc/39370904/PesqueraDiamante
http://es.idoub.com/doc/16463905/La-Industria-de-Harina-de-Pescado-y-ElAmbiente
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1) INTRODUCCION. A) Ubicación de la Empresa en el sector Industrial. La Empresa Pesquera Diamante se encuentra ubicada en el sector secundario de la producción, ya que tiene como actividad principal la extracción para la transformación de la materia prima, anchoveta principalmente, en harina de pescado. Si bien es cierto el proceso productivo empieza con la extracción de pescado en el mar, podría considerarse a Pesquera Diamante también en el sector Primario en donde se ubican las actividades de extracción; pero ya que la extracción de la materia prima viene seguido de un procesos productivo para transformar el pescado tanto para convertirlo en harina y aceite de pescado (Consumo Humano Indirecto) y así también en pescado congelado para CHD (consumo humano directo); es incuestionablemente ubicado en el sector secundario de la producción. De acuerdo a la ISIC Rev.4. (International Standard Industrial Classification of All Economic Activities, Rev.4)
Código 1020. Sección C: Fabricación. Clase 1020: Elaboración y conservación de pescado, crustáceos y moluscos. Esta clase incluye: Preparación y conservación de pescado, crustáceos y moluscos: congelación, congelación, secado, ahumado, salazón, inmersión en salmuera, enlatado, etc. La producción de pescado, productos derivados de crustáceos y moluscos: pescado cocido, filetes de pescado, huevas, caviar, sucedáneos de caviar, etc. La producción de harina de pescado para el consumo humano o la alimentación animal. La producción de harinas y solubles de pescado y otros animales acuáticos no aptos para el consumo humano. Esta clase también incluye: Actividades de los buques que sólo realicen la elaboración y conservación de pescado. La transformación de algas.
B) Régimen de captura controlada de especies pelágicas en costa peruana.
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C) Flota pesquera de la Empresa Pesquera Diamante. Pesquera Diamante cuenta con 48 embarcaciones fabricadas totalmente con acero naval, una gran parte de ellas han sido diseñadas, construidas y modernizadas por el mismo personal de la Empresa. Del total de embarcaciones 32 están dedicadas principalmente a la pesca de Anchovetas para la fabricación de harina de pescado para el Consumo Humano indirecto y de estas 15 están preparadas para la pesca de otras especies pelágicas como jurel y caballa que se destinan para el Consumo Humano Directo (CHD), estas cuentan con bodegas insuladas y están equipadas con el sistema RSW, acondicionado para la refrigeración en la bodega a 0° C.
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D) Planta de harina de Pescado del Callao. La Planta de Harina de Pescado del Callao que tiene la Empresa Pesquera Diamante, se encuentra en Av. Prolongación Centenario Nº 1956, Los Ferroles, Callao. Cuenta con una capacidad de 78 TM/hora y una capacidad de almacenamiento de materia prima de 1800 TM. Esta planta produce harina de pescado de dos tipos Steam Dried en su mayoría y alrededor del 10% en harina de pescado del tipo Flame Dried, esta harina de pescado es exportada a más de 40 lugares diferentes. E) Planta de pescado congelado. La planta de pescado congelado del callao cuenta con una capacidad de procesamiento de 740 TM/día, así también con dos cámaras de almacenamiento con capacidad de 7,000 TM, 10 túneles de congelamiento de 52.8 TM/batch y un congelador continuo de 36 TM/día para productos IQF(Individual Quick Freezing, o congelación rápida de manera individual). En esta planta se trabaja con líneas automatizadas especialmente diseñadas para congelar especies pelágicas como jurel, caballa y sardina Peruana, las cuales en procesan en presentaciones WRF (entero), HGT (sin cabeza, sin vísceras y sin cola), HG (sin cabeza y sin vísceras); además de pota en todas sus presentaciones, perico, calamar, pejerrey y conchas de abanico, entre otros. La planta de congelado en tiempo de veda también hace servicios para el procesamiento en frio de productos hidrobiológicos, por ejemplos, potas, perico, pez espada, calamar pulpo, entre otras.
F) Certificaciones con que cuenta la empresa. ALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO - BASC Para garantizar una gestión segura en principios y prácticas operativas, y mejoras continuas relacionadas a
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SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD GMP+B2 Busca asegurar el posicionamiento de los productos destinados al consumo humano indirecto bajo la garantía de alta calidad e inocuidad.
CERTIFICACIÓN IFFO-RS Comprometidos con la captura responsable y sostenible de la materia prima, nos enfocamos a que nuestras plantas cuenten con la Certificación IFFO-RS, la misma que garantiza que la materia prima corresponda a pesca responsable y a un manejo adecuado en la producción de aceite de pescado destinado al consumo humano directo, según lo establecido en el marco legal peruano.
SISTEMA ISO 14001 La norma ISO 14001 está diseñada para conseguir un equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción de los impactos en el medio ambiente. Pesquera Diamante se encuentra trabajando para alcanzar los siguientes objetivos en sus plantas: Planta Pisco Sur: Terminaron el levantamiento de las observaciones de preauditoría. Se encuentran a la espera de fecha para la obtención de la certificación.
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2) CARACTERISTICAS DE ESPECIES FABRICACION DE HARINA DE PESCADO.
PELAGICAS
PARA
ANCHOVETA
ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
Nombre Científico: Engraulis ringens Nombre Común: Anchoveta, Peladilla (juveniles) Nombre Inglés: Peruvian Anchovy Símil de importancia internacional: Engraulis japonicus (Japón), Engraulis mordax (USA), Engraulis encrasicolus. Distribución geográfica: Desde Punta Aguja (Perú) hasta Talcahuano (Chile). Localización de la Pesquería en el Perú: Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.
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2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE
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4. RENDIMIENTOS
JUREL
ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
Nombre Científico: Trachurus picturatus murphyi Nombre Común: Jurel, Furel, Chicharro, Cairel Nombre Inglés: Southern jack mackerel Símil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japón). Distribución geográfica: Desde las Islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano (Chile). Localización de la Pesquería en el Perú: Paita, Parachique, San José, Chimbote y Callao.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 1. ANALISIS PROXIMAL
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2. ACIDOS GRASOS
3. COMPONENTES MINERALES
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CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS 1. COMPOSICION FISICA
2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE
3. DENSIDAD
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4. RENDIMIENTOS
CABALLA
ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS
Nombre Científico: Scomber japonicus Nombre Común: Caballa, Macarela Nombre Inglés: Pacific Chub Mackerel Símil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japón). Distribución geográfica: Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaiso (Chile). Localización de la Pesquería en el Perú: Paita, Chimbote y Callao.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 1. ANALISIS PROXIMAL
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2. ACIDOS GRASOS
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3. COMPONENTES MINERALES
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CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDEMIENTOS
1. COMPOSICION FISICA
2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE
3. DENSIDAD
4. RENDIMIENTOS
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3) TEGNOLOGIA DE PROCESOS DE FABRICACION DE HARINA DE PESCADO. Describiremos en procesos de fabricación de harina de pescado por medio de un diagrama de flujo, e iremos explicando paso a paso cada uno de los procesos a seguir.
ESQUEMA DE PROCESO DE PESQUERA DIAMANTECALLAO
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RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA. La recepción y almacenamiento de materia prima se inicia con la descarga de la materia prima, que es el pescado recién obtenido en la faena de pesca de las embarcaciones propias de la Empresa, a la estación flotante ubicada a 500 metros de la planta (LA CHATA), aquí por medio de bombas y conductos submarinos se transporta el pescado con agua hacia la planta (fluido de transporte), la entrada es principalmente de anchoveta y caballa en segundo lugar. La planta del callao cuenta con 2 líneas de descargas, en la primera línea se descarga 1 tonelada de pescado por cada tonelada de agua y en la otra línea se bombea 1 tonelada de pescado por cada 0,7 toneladas de agua. El pescado proveniente de la chata es descargado en los desaguadores rotativos donde se separa al pescado del agua de mar, la cual posea agua, sangre, sólidos y grasas (sanguaza). El agua de bombeo es tratada con el objetivo de recuperar los sólidos y grasas que se desprenden de la materia prima. Este procedimiento para la recuperación de los sólidos y grasas de vera más adelante. El pescado es transportado mediante un elevador de malla a la tolva de pesaje en donde también se saca las primeras muestras que pueden ser % solidos, %grasas, %humedad. Una vez pesado por la balanza electrónica mediante un inspector SGS que controla las 24 horas (no más de 5%caballa, controla porcentaje de especie juvenil menor al 10% del total), se almacena en 4 pozas acondicionadas, las pozas números 1 y 2 con una capacidad de 500 TM y las pozas 3 y 4 con capacidad para 400TM. En esta visita se notó el acondicionamiento de nuevos filtros en las pozas para una mejor filtración de la sanguaza, son unos filtros en forma cilíndrica y puestas de manera vertical (dos filtros por cada poza).
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COCINADO Y PRENSADO El proceso productivo en si empieza a partir de este punto, como dijimos antes primero se hablara del procesos para la obtención de la harina de pescado, el tratado del agua de bombeo y la recuperación de la sanguaza se verá más adelante. La cocción o proceso térmico tiene como finalidad coagular las proteínas adheridas en el pescado y liberar los lípidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en el pescado y detener la actividad enzimática microbiana responsable de la degradación. La cocción se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con un eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga. De esta manera se consigue una transferencia más homogénea de la energía hacía el producto. De las pozas por medio de tornillo sin fin y elevadores de cangilones (Dispositivo para el transporte en elevación de productos mediante una banda con escalones circulando continuamente entre dos bombos), el pescado es transportado hacia las cocinas donde pasan por cocción con vapor directo e indirecto a través de chaquetas y un rotor por un tiempo de entre 11-17 minutos, a una temperatura aproximada de entre 90-100 °C y una presión de entre 2 a 4 bar. La planta del Callao cuenta con 3 cocinas para la línea de producción con una capacidad de 40, 30, y 20 toneladas. Antes de pasar por la prensa el pescado ya cocido pasa por una especie de colador o pre-strainer donde es drenado con la finalidad de aumentar su capacidad, lo drenado en esta etapa del proceso pasara a la separadora en donde se divide el proceso en fase liquida( para fabricación de aceites) y fase solida (harina de pescado). A continuación sigue la etapa del prensado, donde la masa es fuertemente comprimida que debe estar entre 40 - 48% de humedad y un 5% máximo en grasa. En esta etapa es donde se obtienen el caldo de prensa (Fase Liquida) que ira a la separadora para PESQUERA DIAMANTE S.A
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obtener aceites ricos en nutrientes y también se obtiene la torta de prensa (Fase Solida) que sale con un 50-60% de humedad y pasara luego a los secadores.
FASE SOLIDA/HARINA DE PESCADO En esta fase solida se realiza el secado primero en unos secadores de discos que reduce la humedad entre 40-42% por un periodo de 40minutos y luego pasa al SECADOR ROTATUBOS en donde se encuentra el punto crítico de control (PCC), la humedad debe estar entre 7-10% a una temperatura mínima de 70 °C. y una presión entre 4-6 bar por un periodo de 30minutos, este puntos es el más importante ya que no hay otra fase en donde se puedan eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera.
La planta del callao cuenta con 3 secadores y 3 enfriadores, el enfriado se llevaba a cabo a través de un tambor rotativo en el cual la harina durante el transporte se ira enfriando. La planta del Callao cuenta con un nuevo sistema de enfriamiento que esta después del secador Rotatubos (con aire) que purifica, separa platicos, pitas, etc.
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Seguidamente pasa por un proceso de molienda, El scrap es conducido hacia una tolva pasando por un molino seco y las partículas que no pasen por la rejilla son transportadas hacia un molino de martillo donde se reducirá y pueda para por la rejilla, con una granulometría de 75%.
Una vez enfriado y molido el scrap se le dosifica el antioxidante (etoxiquina liquida) por unos silos (atomizador) de entre 650-700ppm para evitar la auto-combustión provocada por la oxidación delas grasas presentes en la harina. Finalmente la harina pasa por un tamizador rotativo para poder tamizar cualquier tipo de solido que haya podido permanecer en la harina. Ahora se procede a pesar y colocar la harina en sacos de polietileno de 25Kg, de 50Kg y en sacos jumbo de 1250Kg. Para colocar el peso exacto a cada saco se hacen uso de balanzas electrónicas y finalmente son llevados a su almacenamiento en un lugar de temperatura controlada, 40°C máximo.
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FASE LIQUIDA En la fase liquida se separan los sólidos insolubles presentes en el licor de prensa a través de un separador de solidos (dichos solidos separados se unen luego a la torta de prensa). El licor es tratado para la obtención de aceite crudo con alto contenido de Omega 3. Aceite de pescado Crudo Tanque separador.- El licor de prensa es llevado a un separador en donde mediante tratamiento térmico son separados, la parte solida es llevada hacia la torta de prensa y la parte liquida va al tanque de caldo de separadora en donde debe estar a una temperatura mínima de 90°C y de acá es llevada hacia la centrifuga. Centrifugadora.- Mediante diferencia de densidad los líquidos son separador siendo la parte más densa el aceite crudo y la parte menos densa el agua de cola. El aceite crudo debe presentar como máximo impurezas de 0.3% agua y 0.5% solidos, 7-9°brix (mide el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido) y de esa manera evitar la putrefacción.
El aceite se envía a tanques de almacenamiento y el agua de cola continua el proceso en la planta evaporadora donde se obtiene el concentrado que se agrega al proceso de harina de pescado en la torta de prensa. Recuperación de sanguaza. Agua de Bombeo. El agua de bombeo es tratada con el objetivo de recuperar los sólidos y grasas que se desprenden de la materia prima en la etapa de descarga, así se evita la contaminación del medio ambiente marino si se devolviera el agua sin tratar al mar, además permite mejorar la eficiencia de la planta, cumplir los límites permisibles máximos y los estándares de calidad ambiental. PESQUERA DIAMANTE S.A
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EQUIPOS DE OPERACIONES PRINCIPALES.
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CALIDAD Factores determinantes de calidad de Harina de Pescado. Podemos determinar un factor para la calidad de harina de pescado debido a la frescura del pescado: Calidad A:
Grasa 8,5% Cloruro 3,5%
Calidad B:
PBN 101-120 mg/100g de muestra. Proteína 67% Grasa 8-5% Ceniza 15% Cloruro 4% Estomina <90%
Calidad C:
PBN 121-150 mg/100g de muestra. Proteína 67% Grasa 9% Ceniza 15% Cloruro 4% Estamina no hay control.
Calidad D:
Mayor tiempo en la poza, mientras más tiempo se queda tendrá menor calidad.
El tipo de harina Flame-Dried presenta calidades A y B, el tipo de harina Steam-Dried presenta calidades A, B, C y D.
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4) PLANTA DE PESCADO CONGELADO El proceso se inicia con la descarga a través de una bomba de vacío (en la chata), sistema que utiliza el sistema vacío presión de aire hacia la planta, Para la descarga de pescado se cuenta con un sistema de recirculación de agua con sal RWS con una capacidad de 400m3/h a una temperatura de 0°C.
La planta de congelado captura pescado para el consumo humano directo (CHD), usando en su proceso especialmente jurel, caballa y bonito. El proceso empieza con la faena de pesca y esta es llevada a la chata que esta entre 50-100 metros de la planta, la cual con bombas hace llegar el pescado a las instalaciones.
El pescado llega al bulk feeder en donde está el punto crítico de control (PCC), este bulk tiene una capacidad de 15 toneladas, el pescado gracias al sistema RSW mantiene una temperatura de -2°C, luego pasa por un cuello de ganso o rampa de transporte, en este punto pasa al graider donde se separa la fauna acompañante del pescado que se va congelar, luego pasa por una balanza dinámica, que calcula el peso del pescado que pasa de forma continua. PESQUERA DIAMANTE S.A
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Ahora el pescado pasa a ser seleccionado de acuerdo a su tamaño en calidades A, B, C, D, para este proceso hay 120 personas para seleccionarlos de acuerdo a su calidad. Una vez separados por calidad pasan las líneas de empaques (en la planta del Callao se cuentan con 6 líneas de empaque). Cada calidad va a donde sea designada por el jefe de producción. Por las rampas caen 12 cajas por minuto (speed batcher Marel), y el peso es controlado y de este puntos se ensunchan y son llevadas hacia los túneles en donde se los mantiene a -18°C.
5) CONCLUSIONES.
La planta de Pesquera diamante en el Callao, cuenta con un proceso completo para la producción de Harina de pescado, aceite crudo, y el tratamiento del agua de cola, de esta manera cumple con las condiciones y normas de cuidado del medio ambiente.
La planta Pesquera Diamante en el Callao, cuenta también con la línea de producción de pescado congelado, en donde la mayor cantidad del pescado es para exportar, y en tiempo de VEDA hace múltiples servicios en sus instalaciones.
Solo le falta la tercera línea de producción, que dicen muy pronto estarán implementando en donde se fabricaran conservas de pescado de su marca registrada (FRESCOMAR).
En el proceso de harina de pescado se ha implementado una nueva forma de enfriar la fase solida de salen de los rotatubos.
Pesquera Diamante cuenta con todos los implementes de seguridad necesarios para poder trabajar de manera segura y siempre priorizando la inmunidad del producto, especialmente en la planta de congelado.
Pesquera Diamante-Callao, se está implementado las normas de calidad Iso 14001, y de esta manera mejora aún más la calidad de los servicios y productos de la pesquera.
6) REFERENCIAS. PESQUERA DIAMANTE S.A
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http://www.eximtec.cl/equipos-marinos/sistemas-de-refrigeracion/index.php http://www.diamante.com.pe/wps/wcm/connect/Diamante_es/home/opt/pesro d/pesca/fpes/ http://www.itp.gob.pe/habilitacion-sanitaria/plant-export-aceite.php# http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/informes/imarpe_infpel_rep_pelag_anual _2008_09.pdf http://www.minem.gob.pe/minem/archivos/file/DGGAE/ARCHIVOS/estudios/EI A%20-%20hidrocarburos/EIA/nitratos/4.3.4%20Recursos%20Pesqueros.pdf http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/pelagicos/jurel/jurel.htm http://es.idoub.com/doc/39370904/PesqueraDiamante
http://es.idoub.com/doc/16463905/La-Industria-de-Harina-de-Pescado-y-ElAmbiente
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