Practica.- Ph Y Acidez 3y2f59

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME Nº 1

ALUMNA

:

DOCENTE

:

CURSO

: Métodos de Análisis y calidad para la agroindustria

TEMA

: Determinación de pH y acidez en alimentos

2018 Piura – Perú 1

INDICE

PAG INTRODUCCIÓN.............................................................................. 3 OBJETIVOS....................................................................................... 4 FUNDAMENTO TEORICO.............................................................. 4 MATERIALES................................................................................... 4 PROCEDIMIENTOS......................................................................... 5 RESULTADOS.................................................................................. 5 DISCUSION....................................................................................... 6 CONCLUSIONES.............................................................................. 7 RECOMENDACIONES..................................................................... 7 BIBLIOGRAFIA................................................................................. 7 ANEXOS............................................................................................. 8

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INTRODUCCIÓN Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio, análisis bioquímico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características, la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias:  Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).  El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución.

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I.

OBJETIVOS:  Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, limón, mandarina, plátano, manzana.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables; por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 - 0,3 % en manzanas de poca acidez hasta un 6 % en el limón. Los ácidos predominantes en frutas son: cítrico (citrus y frutas tropicales), málico (manzana), tartárico (uvas, tamarindo) y ascórbico. Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico. La determinación de acidez es importante en alimentos y se realiza con diferentes fines según el caso, tales como conocer grado de deterioro, establecer un índice de madurez, detectar fraudes, etc. Por otro lado, la determinación del pH es de gran importancia en las industrias de alimentos. El pH de un alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores o “buffers” naturales que predominen en el mismo. Estos sistemas están constituidos por mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. Los valores de pH determinan la utilización y control de microorganismos y enzimas; permiten controlar procesos como la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales, como así también de productos fermentados derivados de frutas y cereales y la gelificación en jaleas. III.

MATERIALES

Muestras alimenticias Leche fresca Limón

Materiales Mortero Cuchillos

Mandarina Plátano Manzana

Rayador pH-metro Bureta graduada

Fiolas de 100 ml Vasos precipitados de 100ml Probetas Matraz Erlenmeyer

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Reactivos Solución de NaOH Solución de fenolftaleína Agua destilada

IV.

PROCEDIMIENTOS

4.1.

Determinación de pH usando el pH-metro

Se toma una muestra entre 10 a 20 ml y luego se coloca en el pH-metro en el recipiente. Se anota el valor y se va a comparar con los datos de la tabla de composición de alimentos para su discusión respectiva.  Las muestras liquidas se van a leer directamente.  Las muestras solidas se deben triturar y machacar en un mortero, luego se le agregar un poco de agua destilada. 4.2.

Determinación de acidez

a. Se toma una muestra de 10 ml, se coloca en una fiola de 100ml y se enraza con agua destilada hasta la marca respectiva. b. Se homogeniza c. Luego se saca una alícuota de 10 ml y en un matraz Erlenmeyer se lleva la muestra de 10 ml. d. Se adiciona 2-3 gotas del indicador de fenolftaleína. e. Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta que vire a un rosado tenue. Se hace los cálculos respectivos con la siguiente formula: %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =

𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝑴𝒆𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒎

Dónde: V.

G = gasto N = normalidad M-eq = mili-equivalentes M = masa

RESULTADOS 5.1.

Determinación de pH usando el pH-metro MUESTRA Leche fresca Limón

pH 6.86 2.30

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Mandarina Plátano Manzana 5.2.

Determinación de acidez

MUESTRA Leche fresca Limón Mandarina Plátano Manzana

VI.

4.3 4.92 3.62

Acido Láctico Cítrico Cítrico Málico Málico

GASTO (ml) 0.1 12.1 1.5 0.4 1.2

LECHE:

%𝑨𝒄𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =

LIMON:

%𝑨𝒄𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 =

MANDARINA:

%𝑨𝒄𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 =

PLATANO:

%𝑨𝒄𝒎𝒂𝒍𝒊𝒄𝒐 =

MANZANA:

%𝑨𝒄𝒎𝒂𝒍𝒊𝒄𝒐 =

0.1∗0.1∗0.090∗100 1

= 0.09%

12.1∗0.1∗0.064∗100 1 1.5∗0.1∗0.064∗100 1 0.4∗0.1∗0.067∗100 1 1.2∗0.1∗0.067∗100 1

M-eq 0.090 0.064 0.064 0.067 0.067

= 7.74 %

= 0.96% =0.27 % = 0.8 %

DISCUSION

Muestra Leche fresca Limón Mandarina Plátano Manzana

pH 6.5 – 6.7 2.2 – 2.4 3.5 - 4 4.5 – 5.2 2.5 – 4.5

Acidez (%) 0.14 – 0.18 4.2 – 8.3 1.9 – 2.6 0.25 0.27 – 1.02

FIG. Tabla de valores de pH y acidez

 Los datos de la leche no fueron los más óptimos (acidez = 0.09 y pH =6.86) con los reales que son de 0.14 a 0.18 y pH = 6.5 a 6.7 reportados por WALSTRA y JENNES, 1987, quiere decir que esta leche se mantiene próximo de los datos reales recomendados, la acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6.5 la leche es ácida ya que las bacterias lácticas han actuado sobre la lactosa de la leche y se degrada a ácido láctico.

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 Comparando los resultados obtenidos con la tabla se puede observar que el limón, la mandarina, el plátano y la manzana están en un aproximado a los rangos. VII. CONCLUSIONES  Existe una notable diferencia entre el pH y la acidez de una sustancia. El pH mide la disociación de un ácido o una base en una solución, mientras que la acidez es el grado en el que una sustancia es ácida.  Se logró conocer las técnicas de preparar las muestras para el cálculo de la acidez y pH ya que estos métodos son de mucha importancia y muy usados en la industria de alimentos. Con lo aprendido nos permitió evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad.  Además de valorar, hemos determinado la acidez de sustancias que utilizamos todos los días en nuestra alimentación y comprobamos que no todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH y factores de acidez predominantes en cada muestra. VIII. RECOMENDACIONES  Tener cuidado al verter el indicador ya que una diferencia mínima puede cambiar los resultados.  Asegurarse que los instrumentos a utilizar estén bien limpios.  Antes de empezar con la experimentación, realizar la limpieza correspondiente a la mesa de trabajo.  Utilizar agua destilada para evitar que los materiales se contaminen o se mezclen con otros reactivos. IX.

BIBLIOGRAFIA

 https://www.academia.edu/22698699/._DETERMINACI%C3%93N _DE_PH_Y_ACIDEZ_TITULABLE_EN_LOS_ALIMENTOS  https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-102-S1978.PDF  https://es.slideshare.net/anfemoro/prctican8determinaciondephyacidez

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 http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AnalisisInstru mental/images/Documentos/2016/TP1.pdf  https://es.idoub.com/document/245440664/DETERMINACIONDE-Ph-de-Alimentos  https://edoc.site/practica-4-determinacion-del-ph-y-acidez-enalimentos-pdf-free.html  https://www.academia.edu/16440821/PR%C3%81CTICA-N-1ACIDEZ-TITULABLE-Y-p_H  https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/ X. ANEXOS

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