Productos Curados 333r66

El curado es un procedimiento basado en el tratamiento de la carne con sal común y sales del ácido nítrico y/o ácido nitroso y los coadyudantes. Las finalidades del curado son: * Color rojo estable en la carne denominado “Color de curado” . * Olor y sabor característicos de la carne curada. *Estructura más dura que proprciona un buen corte. * Mejores rendimientos de los productos curados. * Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la duración y orientación dada al proceso de curado. * Generar sustancias inhibidoras de los m.o.(Clostridium Botulinum).

EL MUSCULO COMO SUSTRATO Las proteínas musculares localizadas en las fibrillas son las participantes en el curado: Actina y miosina. Las características de: * Jugosidad: Influenciada por el curado, diferente a la acuosidad (agua libre). *Terneza: Depende de la calidad, no influenciada por el curado. * A medida que aumenta el pH se acentúa el sabor salado.

PIGMENTOS MIOGLOBINA: Metionina (Rojo oscuro). HEMOGLOBINA: Contiene cistina, cisteina y metionina (Castaño). OXIMIOGLOBINA: (Rojo claro). Cuando mayor es la potencia desarrollada por un músculo en el trabajo, mayores son las necesidades de oxígeno y superior por lo regular el contenido de mioglobina.

SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES 1. SAL COMÚN. Finalidades: Prolonga el poder de conservación. Mejora el sabor de la carne. Aumenta el poder de fijación de agua. Acción sobre las proteínas. Acción sobre las grasas. Penetración de la sal en la carne: Temperatura, concentración de la salmuera, tiempo de o entre la carne y la salmuera , pH y grasa.

SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES 2. NITRATOS Y NITRITOS Principales reacciones químicas: Nitrato

M icro o rg a n ism o s

Nitrito

R e d u cto re s

Nitrito

NO+ H2O (Oxido nitrico)

NO+ Mioglobina

NO - MMB (Oxido nítrico de metamioglobina)

NO - MMB

NO - MB (Oxido nitrico de mioglobina)

NO - MB + Calor

NO - Hemocromógeno

Química del Nitrito:

■

■

Agente oxidante (Ac. ascórbico, yoduro...) Agente reductor (Permanganato, bromuro, cromato...)

■ ■

■ ■

Gran reactividad Sustancia ambivalente (Oxido Reducción) Se altera con facilidad Compuesto relativamente inestable

“ En o con un tejido biológico, como la carne, el ión Nitrito, o más correctamente el ácido nitroso puede intervenir en muchas reacciones químicas diversas, pero están sometidas a las condiciones del medio (pH, potencial redox, temperatura, y presencia de los cuerpos complejos mas o menos aptos para reaccionar )”. IMPORTANTE: Las reacciones mas importantes son las del óxido nítrico (NO), producto de la descomposición del ácido nitroso, con los pigmentos Hemo de la carne.

* Gas dificilmente condensable. *Ligeramente soluble en agua (OoC). * Insoluble en agua caliente. * Nivel de oxidación de +2. * Principal producto de descomposición del nitrito.

O

* Participa junto a la mioglobina en la reacción del curado o “fijación del color”.

Reacción con los pigmentos hemo: Mayor parte del pigmento del a carne

Mioglobina.

Cuando se curan las piezas de carne: • Reacciona NO + mioglobina

NO - MMB.

• El NO - MMB, se reduce para formar el pigmento de la carne curada . •La MMB puede usar diferentes rutas químicas:

Mioglobina

oxigenación

(Rojo púrpura)

Oximioglobina (Rojo brillante)

Desoxigenación Oxidación

Reducción

oxidación

Oxido nítrico mioglobina(Rojo)

Metamioglobina Reducción

Calor

(Marrón) Calor

oxidación

Metamioglobina desnaturalizada

Nitrosil hemocromo (Rosa)

Reducción

(Marrón)

Nitrosil hemocromo: Pigmento final que deben tener todas las carnes curadas sometidas a procesado . La intensidad del pigmento depende de: Condiciones de cocción, es necesario un mínimo de 65oC en el corazón de la pasta. Presencia de oxígeno . Luz.

En los embutidos escaldados: Proporción de carne magra/grasa Mayor cantidad de grasa induce color rosado. ■ Cantidad de nitrito: Proporción existente entre la mioglobina - óxido de nitrógeno y la metamioglobina: menor 30% rojo intenso, 3050% rojo, 50-60% rojo castaño, 60-70% castaño rojizo, mayor 70% castaño. ■

INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE EL COLOR DEL CURADO TIEMPO

15’

30’

45’

60’

75’

90’

75

Gris

Rosa débil

Rosa débil

Rosa claro

Rosa

Rosa fuerte

80

Rosa débil

Rosa claro

Rosa

Rosa

Rosa fuerte

100

Rosa

Rosa claro

Rosa fuerte

110

Rosa

Rosa fuerte

TO(OC)

SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES 3. POLIFOSFATOS: ACCION: ✰ Favorecen la ligazón del agua de las proteínas musculares. ✰ Reducen las pérdidas por cocción en el producto. ✰Elevan el rendimiento.

MODO DE ACCION: ■

■

pH carne utilizada entre 5.4 5.8 y PI de las proteínas constituyentes entre 5.10 5.20. (Poder de retención de agua mínimo) pH polifosfatos, inferior, pero próximo a 9.0. Eleva el pH de la carne de 0.2 a 0.5 unidades. (Aumenta el poder de retención de agua -desplaza el pH de la zona isoeléctrica-).

■

Formación de complejos con los cationes Ca++ y Mg ++ Rompen un cierto numero de puentes produciendo una relajación de la red proteíca. El poder de retención de agua.

SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES 4. ACIDO ASCORBICO Y ASCORBATO DE SODIO: ♠ Refuerza el poder reductor del medio muscular. ♠ Protege la mioglobina de la oxidación. ♠ En presencia de nitrito favorece la formación del pigmento. ♠ Reduce La cantidad de nitritos residual en los productos curados 5. AZUCARES: ♠ Sirve de medio nutritivo a las bact. responsables de la reducción de nitratos en nitritos.

SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES 6. AGLUTINANTES Y ABLANDADORES AGLUTINANTES

ABLANDADORES ✔Inducen una maduración rápida .

✓Facilitan la capacidad fijadora de agua. ✔Aumenta la suavidad y el sabor ✓Mejoran la cohesión de las partículas de la carne. de los diferentes ingredientes . ✓ Trigo , harina, huevos, sémola de cebada.

✔Papaína (Papaya), bromelina (Piña)

SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTES 7. OTRAS SUSTANCIAS ✿ VINAGRE: Favorece la conservación. ✿ GLUTAMATO MONOSODICO: Mejora el sabor típico de la carne. ✿ ANTIOXIDANTES: Impiden la oxidación de las grasas. ✿COLORANTES: Confienen la tonalidad deseada al producto

INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES EN LA FORMACION DEL PIGMENTO DE CURADO Contenido de pigmento: No actúa sobre el volúmen y la velocidad de formación de pigmento de óxido nítrico. Propiedades de las proteínas: El enrojecimiento aumenta a medida que desciende el pH. Agua : la abundante adición de agua modifica de tal manera la estructura proteíca , que los grupos reductores ya no pueden entrar en reacción.

SISTEMAS DEL CURADO Existen diversos métodos para introducir los ingredientes de curado dentro del músculo. La acción del sistema de curado depende: * Tamaño de la pieza de la carne. * La cantidad de grasa de cobertura. * Temperatura. * Tiempo.

SISTEMAS DEL CURADO 1. Curado en seco o salazón:

Consiste principalmente en recubrir la superficie de las piezas de carne mediante flotación con sal. PROCEDIMIENTO Flotación con sal { ] 3 - 6 %. Reposo 25-30 días. Reposo 22-24 días. Lavado con agua tibia y cepillado Secado al sol o en cuarto (2-4 días).

DESVENTAJAS

VENTAJAS

* Largo tiempo.

* Desarrolla un aroma

* Encogimiento y pérdida

muy característico por el

de peso. * Riesgo de acidificación. * Riesgo de enranciamiento de la grasa.

curado lento.

SISTEMAS DEL CURADO 2. Curado húmedo:

Consiste en utilizar el agua como vector de las sustancias curantes y se consigue sumergiendo las carnes a curar en una salmuera. PROCEDIMIENTO La pieza de carne se sumerge en una salmuera. Temperatura 3oC. Cambiar la posición de las piezas (24-48 horas). Mezclar la salmuera.

Tiempo se reduce 7 días: Depende de 1. Tipo de carne

2. Sustancias curantes

4. Tamaño de piezas. VENTAJAS

3. { } sal.

5. Grado de curado deseado. DESVENTAJAS

* Disolución de los ingredientes. * Riesgo de acidificación. * Distribución uniforme. * Reducción de tiempo. * Aumento 5 - 10 % peso. * Menor encogimiento.

SISTEMAS DEL CURADO 3. Curado por inyección:Consiste

en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión y complementar el curado con el sistema húmedo o seco. PROCEDIMIENTO Carne y salmuera enfriadas a 4oC. Clavar agujas en el tejido muscular. Se introduce la salmuera a presión ([ ] sal 5-10 % peso carne). Inyección se efectúa en cortes de carne deshuesada.

Existen diferentes formas de realizar este procedimiento: 1. Inyección automática con agujas múltiples. 2. Inyección manual con una jeringa de 3 agujas. 3. Inyección manual con una jeringa sencilla. 4. inyección arterial.

VENTAJAS

DESVENTAJAS

* Distribución eficaz.

* Se debe completar con

* Distribución uniforme.

curado en seco o húmedo.

* Se disminuye la acidificación.

* Costoso.

* Se reduce el tiempo. * Se obtiene un producto de excelente calidad.

DISTRIBUCION DE LA SALMUERA DE CURADO EN EL MUSCULO

PREPARACION DE LA SALMUERA Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad específica entre 30 y 100oSalométricos. GRADO

SALOMETRICO

SAL(Kg.)

SAL(% )

30

8.2

8

50

14.5

13.2

60

17.7

15.9

70

21.0

18.6

80

24.5

21.2

90

28.1

23.8

PROCEDIMIENTO: ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Para disolver la sal: Agua suavizada y hervida. La sal se disuelve en una parte de agua caliente. Se agrega agua fría hasta completar 100lt. Solución fría, se mide grado salométricos. Adicion de sustancias curantes (Agitación). Eliminar impurezas. Refrigerar a 3oC.

Preparación de salmuera para inyección: INGREDIENTES

10%

15%

20%

20

14.40

10

NITRITO SODICO

0.24

0.16

0.12

NITRATO SODICO

0.24

0.16

0.12

FOSFATO, GRADO ALIMENTICIO

6

4

3

0.66

0.44

0.33

0.18

0.15

0.12

SAL

ASCORBATO GLUTAMATO MONOSODICO

SODICO

Preparación a partir de ingredientes ya mezclados: FORMULACIONES: 1. Agua hervida

100 lt.

Sal

10 Kg.

Azúcar refinada

1 Kg.

Mezcla de curación, fosfatos, condimento, sabor a humo y proteínas vegetales hidrolizadas.

2. Agua hervida 100 lt. Sal

13 Kg.

Azúcar refinada 3 Kg. Mezcla de curación, fosfatos. sabor a humo, condimento y glutamato monosódico. 3. Cura seca par a frotación: Sal

32 Kg.

Azúcar refinada 10 Kg. Fosfato

2.7 Kg.

Nitrito sódico

600Gr.

Nitrato sódico

600Gr.

ELABORACION DE CARNES CURADAS Después del curado algunos productos cárnicos crudos pueden ser sometidos a cocción o ahumado. JAMON CRUDO: 1.Clasificación de los jamones (Peso). 2. Se expulsa la sangre (Vena principal). 3. Recorte de la pieza (Se elimina cuero y grasa en exceso). 4. Se frota la parte magra con una mezcla de curación (4 kilos por 100 kilos de jamón). 5. Apilado del jamón (Cuarto de curado, plano inclinado). 6. Se curan. Tiempo 40 - 45 días, ToC 3.

7. Control para verificar que la carne esté cubierta. 8. Desalado por sumersión en agua a 20oC, se completa con cepillado. 9. Secado a 18 oC durante 2 días. ELABORACION DE JAMON COCIDO 1. Selección de las piezas de acuerdo con el tamaño de los moldes (To 5oC ).

JAMON COCIDO

2. Se inyecta salmuera fría (al rededor de los huesos al 20%). 3. Se deja curar el jamón 4 días, To 5 o C. 4. se enfunda el jamón en una malla de algodón. 5. Se pone la tapa al molde. 6. se cuece tiempo1 hora, T o interna 68 oC. 7. Se escurre y se prensa nuevamente (Refrigera por 24 horas, 0 o C.). 8. Se sacan del molde y se lavan con agua tibia. 9. Se enfundan plásticos y se atan el extremo. 10. Se comercializa el producto bajo refrigeración.

Chuleta ahumada:

1. Preparación de la salmuera. 2. Se refrigera la salmuera hasta el día siguiente. 3. Se sacan las piezas del cuarto de refrigeración. 4. Limpieza de cada pieza (Grasa sobrante). 5. Inyección de salmuera al 10 %. 6. Curado de las piezas por 4 días. 7. Amarrar un hilo a un extremo. 8. Lavado y cepillado. (Eliminar sal) se cuelgan las chuletas 20oC de 2 a 4 horas. 9. Se someten al ahumado: Si se desea coloración mas intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo. 10 . Enfriamiento de las piezas y comercialización bajo refrigeración.

RESULTADOS DEL CURADO 1. Artículos curados crudos de bóvidos, cerdos y caza: * La carne “bunder” o carne “de cinta”. * La carne ahumada. * Jamones de corte crudo. * El jamon asalmonado. * Jamon de parma. * A partir de la caza: jamón de relleno, las pechugas de ganso y el pescado.

2. Artículos curados cocidos de bóvidos y cerdos: * El “corned beff”. * Jamones cocidos. * Embutidos: La mayoría son artículos curados.

RESULTADOS DEL CURADO CAPACIDAD DE CONSERVACION DE LOS ARTICULOS CURADOS * El nitrito prolonga la vida útil de los artículos, al igual que la sal común. * Aumentando la concentración de cloruro sódico, disminuye el valor aW, con lo cual se hacen adversas para los microorganismos las condiciones de vida. * Factores que pueden contribuir a alteraciones: la descomposición a cargo de los microorganismos, la luz y el oxígeno atmosférico

* La capacidad de conservación del color de curado mejora de forma decisiva con un exceso de nitrito. * La alteración más profunda del color resulta de la acción de los peróxidos. Las reacciones se producen con mayor facilidad cuando en el momento de la elaboración ya existen alteraciones oxidativas. * La particularidad de los artículos curados es la aparición de un brillo irisado. se puede observar tanto en artículos curados crudos , pero también en productos curados cocidos, cuando la estructura molecular se encuentra aún visible. Muchas veces el color obedece a fenómenos de reflexión.

ANALISIS DE LOS ARTICULOS CURADOS * El método recomendado para la determinación del nitrito es el “METODO COLORIMETRICO” *Para determinar el pigmento de curado se recurre a la solubilidad específica en acetona.

ASPECTOS HIGIENICOS DEL CURADO La importancia sanitaria del empleo del nitrito en la fabricación de productos cárnicos, tuvo su orígen por razones muy distintas . Existieron intoxicaciones atribuídas al empleo descuidado y prohibido del nitrito, ocasionando investigar con mós detalle el aspecto cuantitativo del curado, Con el objeto de obtener datos exactos sobre la cantidad de nitrito realmente precisa

Al mismo tiempo se supo que: Son productos de reacción del ac. LAS NITROSAMINAS

nitroso . Capaces de producir cáncer al utilizarlas en dosis elevadas.

Reacción de las nitrosaminas: Amina secundaria + nitrito

N - NITROSAMINA

El nitrito es absorbido por ltracto digestivo del hombre y en la sangre se oxida hasta nitrato al reaccionar con la oxihemoglobina en varias etapas , nitrato que en principio se considera inocuo. Reacción del nitrito aumenta al pH.

pH optimo 3 Similar al estomago

Proporciona las condiciones ideales para un gran numero de reacciones de nitración

El hombre es incapaz de transformar el nitrato metabólicamente. ■ Lo elimina por heces y orina. ■ Otra pequeña cantidad llega por vía circulatoria hasta la saliva, donde es reducida por los microorganismos de la boca a nitritos. ■ Por lo cual con la saliva esta llegando al estómago cuantias variables de nitrito. ■

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS Todo fabricante de productos curados tiene que valorar cuidadosamente: - Ventajas e incovenientes de las diferentes materias primas. - Tratamientos térmicos. - Métodos de comercialización. - Calidad microbiológica. - Posibles manipulaciones ulterior del producto.

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LAS CARNES CURADAS Alteraciones del color superficial: * Pardeamiento: La superficie exterior de jamones y embutidos adquiere un color marrón, como resultado de la deshidratación. * Decoloración por curado deficiente: La debilitación dfel color puede ser indice de que la cantidad de nitrito empleada en el curado es insuficiente. * Enverdecimiento por curado excesivo: Quemadura del nitrito debido a un exceso de esta sustancia .

* Decoloración por la luz: Se decolora la carne cuando se expone a la luz, constituye uno de los problemas mas graves de la conservación de la calidad. * Decoloración por enranciamiento de la grasa: La incorporación de grasas con alto contenido de peróxidos orgánicos ocasiona inestablidad en el color de la superficie. * Decoloración química: El pigmento de la carne curada es muy lábil a la oxidación con cualquier sustancia química oxidante que e con la superficie de la carne curada. * Enverdecimiento bacteriano: Se presenta en forma de brote explosivo y epidérmico, las bacterias crecen rápidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada.

Alteraciones de color en el interior: * Curado excesivo o deficiente: Cuando la cantidad de nitritos es excesivo pueden formarse núcleos de color verdoso que se pone de manifiesto en el momento de corta el producto. Cuando la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los productos cárnicos curados puede aparecer decolorado . * Anillos y núcleos verdes: Causados por la acción bacteriana. Los anillos verdes se forman cuando la emulsión cárnica posee una población bacteriana elevada antes del proceso térmico.

Otras alteraciones internas: * Sabor y olor ácido: Se debe a que el tratamiento térmico deficiente y existe microorganismos sobrevivientes (Bact. acidolácticas que reducen el pH del producto). * Producción de gas: Durante el proceso de ahumado lento la temperatura permite el crecimiento bact. Bacterias acidolácticas heterofermentativas, y levaduras producen cantidads copiosas de óxido de carbono (Fernentan los azúcares del producto).

EQUIPOS DE SECADO