Respiracion De Frutas Y Hortalizas 6p6

Respiración de Frutas y Hortalizas • La respiración es un proceso metabólico que realizan los vegetales y que no se detiene después de la recolección.

• La respiración produce la degradación oxidativa de Moléculas complejas como: almidón, azucares, ácidos orgánicos. Moléculas simples como: dióxido de carbono y agua, con liberación de energía.

• Por lo que después de cosechados la respiración se debe controlar para retardar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca

Respiración de Frutas y Hortalizas Degradación Reacciones Enzimáticas Químicas Microorganismos

RESPIRACIÓN

C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + Energía + calor La respiración produce la degradación oxidativa de productos complejos como: Almidón, azúcares, ácidos orgánicos, moléculas simples como dióxido de carbono y agua, con liberación de energía.

Categorías de respiración Baja

Media

Alta

• Los productos sufren la perdida de calidad mientras sigue la respiración Sensorial

Nutricional

Apariencia Vitaminas Color Aroma, sabor Textura

Comercial

Higiénica

Vida útil

Microorganismos

Factores que influyen en la respiración Tipo de producto Grado de desarrollo Temperatura Humedad Circulación de aire Luz Daños Físicos Olores Climaterio Etileno

Tipo de producto Productos

Tasa Respiratoria (mg CO2/Kg h)

Aguacate

120 – 300

Plátano maduro

100 – 200

Papa

10 – 50

Plátano verde

30

Hombre en reposo (37° C)

500

Las frutas y vegetales tienen diferentes velocidades de respiración, lo que afecta su maduración y su vida útil

Grado de desarrollo El grado de desarrollo es el índice de cosecha que es mas ampliamente usado en hortalizas, aunque también en algunos frutos, particularmente cuando son cosechados inmaduros. Órganos jóvenes (crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente

Crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva Espárrago > manzana > lechuga > papa

Temperatura El control de la temperatura permite alargar la vida útil de las frutas y hortalizas. El uso del frio  reduce velocidad de respiración  prolonga vida útil

Humedad • Contenido de agua de Frutas y Verduras  90% a 95%. • Perdida humedad  Deterioro, mala apariencia • Al pasar el agua al aire deshidratación

Circulación de aire • Las frutas y hortalizas requieren aire para respirar. • A > velocidad de aire > perdida humedad

Luz • La luz afecta la vida útil de las frutas y hortalizas. • Cuando hay un exceso de luz acelera el proceso de maduración

Daños Físicos Mallugaduras, golpes heridas  Deterioro Son desagradables a la vista Aceleran perdida de agua Favorecen desarrollo de pudrición

Olores Existen alimentos que son productores de olores y otros absorbentes de olores, por lo tanto en su almacenamiento y transportación no deben mezclarse Productores de olores

Absorbentes de olores

Climaterio

El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño máximo que alcanzan los frutos.

Etileno • Los frutos climatéricos y no climatéricos se distinguen por su respuesta al etileno exógeno y al que sintetizan los mismos durante la maduración sensorial. • Etileno  Agente madurador

Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4

• El etileno acelera la maduración y la senescencia. Efectos Negativos

Efectos Positivos

Perdida de color verde: moteado amarilleamiento.

Maduración artificial de los frutos climatéricos

Aparición de texturas anormales: ablandamiento prematuro, lignificación

Desverdización de frutos no climatéricos

Aparición de sabores anormales: Formación de productos amargos Aceleración o inhibición de brotación

Incremento de la síntesis durante la maduración de frutos climatéricos

Madurez fisiológica y Madurez comercial • Maduración: El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta. • Madurez fisiológica: Se considera fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando normalmente para consumo aun después de cosechada.

• Madurez comercial: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

• Cuando las frutas y hortalizas comienzan a desarrollarse y ha madurar las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes. • Contenido de Agua • Contenido de hidratos de carbono • Contenido de ácidos orgánicos • Contenido de compuestos nitrogenados • Contenido de vitaminas • Contenido de compuestos volátiles • Contenido en pigmentos • Contenido en lípidos • Características sensoriales

Contenido de Agua • Durante la maduración el agua disminuye: – Perdida de turgencia – Pérdida de peso

• Perdida de peso: – Tomate > 7% – Espinaca > 3%

Contenido de hidratos de carbono • Entre las grandes modificaciones tenemos la perdida de firmeza: – Modificación de sabor – Modificación de textura en boca

• Degradación de reservas: – Almidón, sacarosa  azucares simples

• Reducción de la hemicelulosa: Del 9% hasta el 1-2% • Modificación de fracción péctica – Disminución de peso molecular – Disminución de grado de metilación: del 85% al 40% – Incremento de la actividad poligalacturonosa, entre otros.

Contenido en Ácidos grasos • Disminución del contenido en ácidos • Modificación de la proporción en ácido » Inmadura  ácido quínico » Madura  ácido málico

Contenido en Compuestos Nitrogenados

• Disminución en hojas y frutos • Incremento en algunas frutas  sintesis enzimas » » » » »

Pectinasas Celulasas Amilasas Catalasas Peroxidasa

• Disminución de inhibidores enzimáticos » Inhibidores de amilasas » Inhibidores de catalasa » Inhibidores de peroxidasa

• Modificación en aminoácidos y aminas: poco uniformes

Contenido en Vitaminas • Perdidas » Modificación del valor nutricional

• Disminución de carotenoides » Carotenoides  O2 compuestos volátiles

• Ácido Ascórbico – Aumenta durante la maduración – Disminuye durante la conservación

Contenido en Compuestos Volátiles • Aparición de aromas típicos durante la maduración. • Oxidación de terpenos durante la conservación • Hidrólisis de esteres durante la conservación, que lleva a una debilitación del aroma • Incremento de volátiles de fermentación: etanol y acetaldehído

Contenido en pigmentos • Cambios de color durante la maduración – Degradación de clorofilas – Síntesis de pigmentos

• Perdida de pigmentos durante la conservación • Aparición de pigmentos indeseables

Contenido en Lípidos • Proceso de degradación propio de frutos secos y oleaginosos

• Oxidación de los ácidos grasos insaturados – Formación de sustancias volátiles y no volátiles: » Olor desagradable » Sabor a rancio » Degradación de vitaminas liposolubles Vit E

Características Sensoriales • Color – Perdida de clorofila – Acumulación de carotenoides – Síntesis de pigmentos antociánicos

• Textura – Alteraciones en la composición de las paredes celulares – Solubilización de celulosa y pectinas – Degradación de almidón

• Aroma y sabor – Acumulación de azúcares y disminución de la acidez – Producción de compuestos volátiles

• http://biolechecomercial.wordpress.com/2012/1 2/14/maduracion-clases-de-madurez-de-lasfrutas-y-sus-cambios-composicionales-en-suproceso/ • Capitulo No. 1 Conocimientos básicos de las verduras. Políticas de frutas y vegetales • Frutas y Hortalizas. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal. Parámetros de indicadores de calidad. Mónica González González