Trabajo Plan Hac 4t345q

PLAN HAC

HAC 001

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HAC EN LA PANADERÍA RICOPAN

Profesor HADER IVÁN CASTAÑO PELÁEZ Sistemas De Calidad Grupo: 04

POLITÉCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID INGENIERÍA DE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD FACULTAD DE ISTRACIÓN MEDELLÍN 2014 CONTENIDO

PLAN HAC

HAC 001

pág.

INTRODUCCIÓN

7

1. GENERALIDADES

8

1.1 RESEÑA HISTÓRICA

8

1.2 MISIÓN

8

1.3 VISIÓN

9

1.4 POLÍTICAS DE CALIDAD

9

1.5 OBJETO SOCIAL

9

1.6 VALORES CORPORATIVOS

10

2. JUSTIFICACIÓN

11

3. OBJETIVOS

12

3.1 OBJETIVO GENERAL

12

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

12

4. MARCO TEÓRICO

13

5. DIAGNOSTICO DE BPM

24

5.1 OBSERVACIONES DEL DIAGNOSTICO DE BPM

26

6. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HAC PARA LA PANADERÍA RICOPAN

28

6.1 PASOS PRELIMINARES

28

6.1.1 Ficha técnica del producto

29

Fecha: 06/06/2014

Aprobado por: Juanito Perez

Versión 001

Página 2 de 42

6.1.2 Diagrama de flujo del proceso

31

6.1.3 Listado de materias primas e insumos

32

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

33

8. DISEÑO DEL PLAN HAC

35

8.1 ANÁLISIS DE PELIGROS DE LAS MATERIAS PRIMAS

35

8.2 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

39

8.3 ANÁLISIS DE PELIGROS DEL PROCESO

41

8.4 PUNTOS CRÍTICOS DEL CONTROL DE LOS PROCESOS

46

8.5 ÁRBOL DE DECISIONES PARA EL CONTROL CRÍTICO DE LOS PROCESOS

48

8.6 LÍMITES DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO 51 9. CONCLUSIONES

54

10. SUGERENCIAS

56

BIBLIOGRAFÍA

57

GLOSARIO

ALIMENTO DIETÉTICO: este tipo de alimentos suelen ser bajos en calorías y/o en azúcar.

ANÁLISIS DE PELIGROS: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HAC.

CALIDAD: la Organización Internacional de Normalización ISO define calidad en función de la medida en que el conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades declaradas o implícitas del consumidor.

DIAGRAMA DE FLUJO: representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones llevadas a cabo en la producción o procesamiento de un determinado producto alimenticio.

ETAPA: cualquier punto, procedimiento u operación de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consume final.

ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN: cualquiera de las fases, incluida la de importación, que van de la producción primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor final.

HAC: HAC es un sistema de control pro-activo de procesos por los cuales se garantiza la calidad de los alimentos. Los principios HAC, desarrollados por el Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud, demandan que la eficacia de sistemas de seguridad alimentaria se establezca a través de la aplicación de un enfoque sistemático para el análisis de peligros y riesgos.

INOCUIDAD: propiedad del alimento de no contener agentes que puedan causar enfermedad o daño a la salud.

LÍMITE CRÍTICO (LC): el valor máximo o mínimo al que puede llegar un riesgo físico, biológico o químico. El límite crítico debe ser controlado en puntos críticos para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de algún riesgo en la inocuidad de productos alimenticios.

PLAN HAC: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HAC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): es un área, paso, o procedimiento en la producción de un alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir un riesgo.

VIDA ÚTIL: tiempo que transcurre entre la producción/ envase del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales INTRODUCCIÓN

Los aspectos relacionados con la manipulación de los alimentos cobran mayor interés día a día con la creciente demanda del consumidor de exigir productos de excelente calidad y sumado a la preocupación de los organismos internacionales y nacionales como el INVIMA, que vigilan que los alimentos

sean

producidos,

empacados,

distribuidos

y

servidos

en

excelentes

condiciones de higiene. HAC es un sistema de control pro-activo de procesos por los cuales se garantiza la calidad de los alimentos y promueve que la eficacia de sistemas de seguridad alimentaria se establezcan a través de la aplicación de un enfoque sistemático para el análisis de peligros y riesgos, logrando que miles de empresas produzcan y aseguren que sus alimentos estén libres de contaminantes, de tal forma que no pongan en peligro la salud de los consumidores. El HAC es un sistema de gestión en el que se aborda la seguridad alimentaria a través del análisis y control de agentes biológicos, químicos y físicos de la producción de materias primas, la obtención, manipulación, fabricación, distribución y consumo del producto terminado. A través de este trabajo se analizarán los peligros existentes en las etapas del proceso productivo, de igual forma se identificaran los puntos de control críticos que posteriormente se utilizaran para retroalimentar la empresa, encontrando soluciones viables a los problemas presentes en esta.

1. GENERALIDADES

1.1 RESEÑA HISTÓRICA

La panadería Ricopan inicio labores en Septiembre del 2008, ubicada en la Carrera 50 con calle 93, Aranjuez – Medellín (Antioquia). Su gran fortaleza es la

cercanía con el cliente, el compromiso y la honestidad de sus servicios; así como una oferta confiable y de calidad. Como consecuencia de la calidad, sabor de sus productos y la excelente atención al cliente, logro ser reconocida como una de las panaderías de mejor prestigio en el barrio.

1.2 MISIÓN

Elaborar alimentos de gran variedad, con un precio favorable y de buen gusto cumpliendo con los estándares de calidad y eficiencia en el servicio a nuestros clientes.

1.3 VISIÓN

Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el mercado, alcanzando un alto nivel de desarrollo humano y tecnológico para cumplir con nuestra misión.

1.4 POLÍTICA DE CALIDAD

Panadería Ricopan tiene como firme compromiso satisfacer las necesidades tangibles e intangibles del cliente mediante el mejoramiento continuo e inocuidad de sus productos y procesos. Con un equipo humano motivado y competente, apoyado en una estructura funcional acorde a las exigencias del mercado y contando con los mejores proveedores que garanticen insumos confiables para el desarrollo de nuestra actividad.

1.5 OBJETO SOCIAL

Producción, elaboración y comercialización de productos de pastelería y panadería.

1.6 VALORES CORPORATIVOS



Honestidad: mantener la sinceridad y la verdad en el comportamiento comercial.



Confiabilidad:

respeto

absoluto

por

el

consumidor,

utilizando

ingredientes, procesos e información apropiada. 

Responsabilidad: realizar los deberes tan bien como se puedan hacer.



Puntualidad: hacer las cosas a tiempo.



Solidaridad: preocuparse y ayudarse unos a otros.



Amor al trabajo y el servicio: mantener sentido de pertenencia en todo lo que se hace.



Innovación: capacidad de adaptarse rápidamente a los cambios del mercado.



Sincronización: la acción de cada recurso está encaminada a ayudar al sistema como un todo.



Armonía: que toda la empresa y sus recursos estén concordantes, generando satisfacción del trabajo en equipo.

2 JUSTIFICACIÓN

Hasta hace algunos años, muchas empresas, consideraban que el diseño e implementación de sistemas de calidad e inocuidad de alimentos eran un gasto innecesario, se creía que bastaba con producir y proveer a los consumidores de alimentos.

En la actualidad no se puede pensar en elaborar y distribuir productos que carezcan de inocuidad y/o que no cumplan con requisitos mínimos de calidad. Los consumidores son cada vez más exigentes y las legislaciones nacionales y los acuerdos de comercio internacionales prohíben la comercialización de productos que constituyan un peligro latente para la salud pública.

En este sentido, la finalidad del presente trabajo es iniciar el diseño conceptual del Plan HAC en la empresa Ricopan con el fin de determinar posibles

mejoras que permitan a la organización elaborar productos inocuos que cumplan con las características nutricionales, técnicas (estabilidad y vida útil), exigidas por los organismos de control y los consumidores logrando de esta forma mejorar su gestión de calidad ante los desafíos de la comercialización en mercados globalizados cada vez más exigentes.

3 OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL

Implementar el Plan HAC en la panadería Ricopan, haciendo un análisis exhaustivo de los posibles peligros existentes identificados en los puntos críticos del proceso productivo y las materias primas, con el fin de proponer soluciones viables que garanticen la inocuidad de los alimentos, especialmente en el producto elegido, el “pan común”. 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:



Realizar una descripción exhaustiva del proceso productivo para hacer un diagnostico de los riesgos que puedan afectar la inocuidad del producto.



Evaluar las condiciones físicas, químicas y biológicas del producto elegido para realizar la implementación del plan HAC.



Identificar los peligros presentes en las materias primas y en las diferentes etapas del proceso productivo.



Identificar los criterios que permitan separar lo aceptable de lo no aceptable en una determinada fase o etapa del proceso.



Realizar una serie de recomendaciones que permitan mejorar el proceso productivo del pan común, con el fin de de eliminar, reducir o llevar a un nivel aceptable los peligros que afecten la inocuidad del alimento.

4 MARCO TEÓRICO

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.[ A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.

La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y españoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario. Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del país dando excelentes resultados. La nobleza española añorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio americano, de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor

agrícola por este producto, es así como se inicia la producción de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litúrgico. En la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyacá y Cundinamarca donde se formaron monopolios comerciales cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su derivado la harina y el pan, formaban parte de la alimentación cotidiana de los santafereños hasta el punto de ser sometido este producto a los más estrictos controles por la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo más caro. Con el ánimo de solucionar esta y otras situaciones relacionadas con la distribución de este producto, el Cabildo optó por redactar varios decretos donde especificaba sus medidas, peso y precio teniendo en cuenta a los menos favorecidos. Estos precios de la harina y el pan se pregonaban en Tunja y en Santafé. El pan se convirtió en acompañante de comidas y de consumo diario para los santafereños quienes lo incluían en sus compras cotidianas, además la harina era indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las hostias símbolo religioso en las ceremonias litúrgicas. Los nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la dieta de los nobles españoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto escaseó y no fue suficiente para la demanda de la capital, llegó a tal punto la demanda de este grano que se dificultó su abasto, entre otras por la pérdida de las cosechas y las condiciones climáticas. Para principios del siglo XVIII persistían los problemas de distribución y abastecimiento de la harina para los tratantes y panaderas, continuaban los problemas de personas que guardaban o escondían el grano para enviarlo fuera del distrito donde lo compraban a mejor precio y posiblemente las distancias recorridas eran más cortas, igualmente se insistía en los pregones y en los castigos a quienes no cumplían con las órdenes.

El oficio de panadero y amasandera se aprendía de los padres y estaban catalogados como artesanos, en 1778, según el censo, se detectó que en el barrio de las Nieves se congregaban la mayoría de los artesanos de la ciudad. Noticias de finales del siglo XVIII y principios del XIX contaban que en 1782 se inventa el molino para trigo automático, esta máquina sólo necesitaba un operador que la ponía en marcha, sin embargo tuvo muchos problemas de aceptación por parte de la sociedad. Para el siglo XX se dan varios avances relacionados con la producción panadera, en primer lugar se definió su nominación aclarando que se trata de un producto elaborado con harina de trigo, levadura, agua potable y sal común, en caso de que llevara otro ingrediente, cambiaba su nombre, de igual forma se incrementó la importación del trigo de países extranjeros con altos impuestos para su ingreso, se aumento el número de molinos en las ciudades y por consiguiente la de las panaderías, especialmente en Bogotá y Barranquilla.



MATERIAS PRIMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN

-

Harina: designa generalmente al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio, si se trata de otros granos de cereales o leguminosas hay que indicarlo, ejemplo harina de maíz. Si en la harina aparece no solo el endospermo sino todos los componentes del grano se llama harina integral.

-

Agua: es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el amasado se le confieren a la masa sus características plásticas.

La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.

-

Sal: su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.

-

Levadura: en panadería se le llama levadura al elemento microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2, este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica. Tipos de levaduras: levadura natural o levadura de masa, levadura comercial, levaduras químicas.



FACTORES QUE MEJORAN O EMPEORAN LA CONSERVACIÓN

Favorecen la conservación las fermentaciones lentas, los amasados cortos y lentos, la utilización de masa madre, el tamaño no excesivamente voluminoso de los panes y la cocción en solera refractaria. Empeoran la conservación las fermentaciones cortas, las masas duras de escasa hidratación, las harinas flojas con bajo porcentaje de proteínas, las harinas con muy alto porcentaje de proteína, los procesos rápidos de panificación sin respetar los tiempos de reposo, la ausencia de masa madre, los horneados inapropiados, tanto por exceso como por defecto de temperatura, así como el enfriado a temperaturas frías y con corrientes de aire.

-

Fermentación controlada: consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un suministro continuo de pan.

-

Congelación de las masas: consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o después del formado con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Esta técnica permite a las panaderías pequeñas disponer una amplia gama de productos de menor venta sin tener que elaborar a diario.



TENDENCIAS ACTUALES DE LA PANIFICACIÓN:

-

Amasado intensificado: consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy blanca.

-

Proceso continuo: consiste en una unión mecanizada de todas las etapas de panificación de modo que desde el amasado hasta la cocción se realiza de forma que no se interrumpa.

-

Diversificación de productos: proporciona al mercado una alta gama de productos.

-

Pan precocido congelado: consiste en cocer el pan en dos etapas, y en la mitad de las dos un periodo de congelación más o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de forma constante en terminales de cocción.



-

PRUEBAS PARA VALORAR LA CALIDAD DEL PAN

Prueba práctica de horneado: la prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.

-

Prueba cualitativa: es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus, consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película

blanco-grisácea

se

confirma

la

presencia

de

este

microorganismo.

-

Recuento en placa: se prepara una suspensión de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g,

habría

que

desechar

el

ingrediente

analizado.

-

Prueba de olor cualitativa: se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30- 35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

-

Calidad panadera de la harina: la harina tiene que ajustarse a unos parámetros de calidad entre ellos la fuerza de la masa elaborada con esa harina la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y esta propiedad se mide con un aparato llamado Alveogràfo de Chopin, con esto podemos determinar a qué tipo de masa corresponde el tipo de harina, estos tipos de masa son: masas de mucha tenacidad, masas equilibradas, masas de poca fuerza.



USOS DEL PAN

Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de la ilustración.

El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan.

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se consigue el popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas).



EL PAN Y LA SALUD

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. El pan es una alimento que contiene un 40% de agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%). Es un buen cálculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías, su adecuación a la alimentación humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.



ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PAN

El número de personas que sufren enteropatías de tipo celiaco que tienen alergias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderías panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado alergias, pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas. La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas. De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido físico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo, aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa. Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son la causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el

bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.

5 DIAGNOSTICO DE BPM 6 PLAN HAC

PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA

EMPRESA: PANADERÍA RICOPAN PREPARADO POR: Numeral ASPECTO

PMX

FECHA: 28/05/2014 Próxima Revisión:

POB Porcentaje de cumplimiento

% 10 I 8

FORMATO 03

20

30

40

50

60

Meta 70

80

90

100

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES a - c Localización y s

3

3

d - j Diseño y construcción

7

6

4

4

100

n - o Disposición de residuos líquidos

2

2

100

p - q Disposición de residuos sólidos

2

2

100

r - v Instalaciones sanitarias

5

2

a - c Pisos y drenajes

3

2

d - g Paredes, Techos

4

2

Ventanas y otras aberturas

1

1

100

Puertas

2

2

100

k - ll Escaleras, elevadores y complementarios

3

3

100

mo

Iluminación

3

3

100

p - q Ventilación

2

2

100

12

9

5

4

km

Abastecimiento de agua

100 85

40

CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN 9

h i-j

66 50

II

EQUIPOS Y UTENSILIOS 11 a - l Condiciones específicas 12 a - e Condiciones de instalación y funcionamiento

75 80

III

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

13 a - b Estado de salud

2

2

14 a - e Educación y capacitación

5

4

15 a - l Prácticas higiénicas y medidas de protección

12

8

17 a - g Materias primas e insumos

7

6

18 a - e Envases

5

5

19 a - k Operaciones de fabricación

11

9

20 a - d Prevención de la contaminación cruzada

4

2

21 a - c Operaciones de envasado

3

2

22

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Control de calidad

1

1

100

23

Sistema de control

1

1

100

24 a - d Requisitos del sistema de control y aseguramiento

4

3

26

Laboratorio de pruebas y ensayos

1

0

0

27

Profesional o personal técnico idóneo

1

0

0

a

SANEAMIENTO Plan de saneamiento

1

1

100

b

Programa de desechos sólidos

1

1

100

c

Programa de control de plagas

1

1

100

31 a - g Almacenamiento

7

5

33 a - i Transporte

9

8

34

1

1

100

5

5

100

IV

VI

VI I

80 66

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

V

29

100

85 100 81 50 66

75

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Distribución y comercialización

35 a - e Expendio de alimentos

TOTAL 140

112

71 88

5.1 OBSERVACIONES DEL DIAGNOSTICO DE BPM

Luego de las visitas de inspección realizadas a las instalaciones de la panadería Ricopan logramos observar en que porcentaje de cumplimiento se encontraban en relación con los diferentes parámetros

establecidos en la

norma. En Localización e instalaciones encontramos un cumplimiento total en varios aspectos, como lo fueron: localización y , abastecimiento de agua, disposición de residuos líquidos y sólidos, pero las instalaciones sanitarias no llenaban los requisitos, puesto que no disponían de servicios sanitarios y vestidores suficientes para el personal. Otra falla evidente era la falta de señales visuales acerca de la adecuada higiene personal antes, durante y después de cada uno de los procesos. Las condiciones del área de elaboración son óptimas en cuanto a ventanas, puertas,

escaleras,

elevadores,

iluminación

y

ventilación.

Cumplen

medianamente en lo referente a pisos, drenajes, paredes y techos ya que los materiales de construcción utilizados en éstos no son los adecuados para permitir la correcta limpieza y desinfección. Al evaluar los equipos y utensilios apreciamos que aunque el porcentaje de cumplimiento de las condiciones específicas y de instalación y funcionamiento no alcanzaba el nivel más alto Sí había una preocupación visible por seguir y establecer los requisitos de la norma. Lastimosamente al igual que se mencionó anteriormente, el sitio carece tanto de avisos alusivos de obligatoriedad y necesidad de las prácticas higiénicas como de uniformes y guantes para sus manipuladores. Continuando con el chequeo encontramos que en la parte de los requisitos higiénicos de fabricación se encuentran en un nivel muy bueno con excepción de algunos puntos referentes a la contaminación cruzada y a las operaciones de empaque al momento de despachar los productos.

Partiendo de la resolución 2674 de 2013: el control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. Es muy importante anotar que a pesar de no contar con laboratorios y personal calificado para pruebas de ensayos, no es un impedimento para que sus controles de calidad se lleven a cabo en cada uno de los procesos como les exige la norma. Otro aspecto que resulta irable es ver cómo a pesar de ser una pequeña empresa cumplen en un porcentaje optimo lo concerniente a saneamiento, poseen un sencillo pero muy claro plan de saneamiento por escrito que contiene los diferentes programas de manejo de desechos sólidos, control de plagas y limpieza y desinfección. En términos generales y teniendo en cuenta las posibles fallas que puedan haber en la panadería Ricopan en la aplicación del sistema HAC, el porcentaje de cumplimiento de dicho sistema es bueno.

6 IMPLEMENTACION DEL PLAN HAC PARA LA PANADERÍA RICOPAN

6.1 PASOS PRELIMINARES

Para la implementación de un plan HAC, se eligió el producto de mayor demanda en la panadería Ricopan, es decir el pan común, se realizaron 5 visitas al lugar para recolectar datos e información que nos permitieran tener una visión más amplia y concisa de la panadería, así poder proceder a realizar un diagnostico de las BPM determinando el grado de cumplimiento de la resolución 2674 de 2013 y poder aplicar los principios 1 y 2 del plan

HAC que se basan en la ficha técnica, el diagrama de flujo del proceso y el listado de materias primas e insumos, estos elementos se encuentran a continuación.

6.1.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

PLAN HAC

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

FORMATO 04

Pan común

NOMBRE PRODUCTO

Producto que se prepara a base de harina blanca Identificación y procedencia

de trigo a través de la elaboración de una masa pesada,

formulada,

adicionando

fermentada

ingredientes

como

y

cocinada

agua,

sal,

levadura y huevos. Presentación comercial

Vida útil

Panes de 50 gr 5 días

Almacenamiento a temperatura ambiente, que Condiciones de almacenamiento

reduce la perdida de humedad, no mayor de 25ºC con una humedad relativa de 68\75%.

Forma de consumo Consumidores potenciales

Consumir en el menor tiempo posible. Cualquier persona que tenga una dieta normal.

Instrucciones especiales



Mantener a temperatura ambiente.



Evitar o directo con la luz.



Evitar o directo con el suelo.



Evitar su o con sustancias químicas que puedan alterar sus propiedades físicas y químicas.

De Características organolépticas

color

dorado,

sabor

neutro

● Grasa: 0.80 gr ● Carbohidratos: 11.8 gr ● Proteínas: 3 gr ● Calorías: 68 ● Calcio: 30mg ● Hierro: 0.6mg ● Hongos y levaduras 1*10 3 ● Coliformes totales ausencia Características microbiológicas

● Escherichia coli negativo ● Recuento total de aerobios cfu\g < 100 ● Staphylococcus ausencia ● Salmonella negativo en 25 g

Material de empaque (Especificaciones)

poco

diferenciado, con textura blanda y suave, olor característico del pan horneado.

Características fisicoquímicas

o

Bolsa plástica o de papel.

6.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO FLUJOGRAMA Recepción de Materias Primas

Levadura

Harina

Sal

Agua

Ma

Almacenamiento de Materias Pri Pesaje de ingredientes Mezclado Recepción

Amasado Fermentación División Formado Horneado Enfriado Empaque

6.1.3 LISTADO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS



Harina



Huevos



Mantequilla



Levadura



Agua



Sal

7 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PLAN HAC ETAPA

Recepción de materias primas e insumos

Almacenamiento de materias primas

Pesaje de Materiales

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL PAN COMÚN FORMATO 06 DESCRIPCIÓN La materia prima es recibida en una única zona teniendo en cuenta las condiciones de temperatura que deben de tener cada uno de los ingredientes, Una vez que se ha descargado la materia prima, se revisa el pedido y se anota las fechas de caducidad de las materias primas. Se revisa que este la cantidad y el producto pedido de acuerdo a la factura del proveedor y la orden de pedido, que el envase y el embalaje estén en buenas condiciones. Existe un almacenamiento diferente para las materias primas que necesitan refrigeración y para las que no, las que no requieren refrigeración son almacenadas sobre unos estantes metálicos y sobre unos pallets, y este almacenamiento se hace de acuerdo a una técnica que es primeras en entrar primeras en salir por lo tanto las primeras materias primas están en lugares cercanos al lugar de producción. El pesaje de materia prima se realiza en una báscula metiendo los ingredientes en recipientes, el pesaje se realiza sin poner directamente la materia prima con el plato. Además los ingredientes son pesados de acuerdo a la receta o especificación del producto.

Mezclado de ingredientes

Amasado

Se añaden en un recipiente 750 gramos de harina, media cucharada de sal ,1 huevo, 400ml de agua tibia, 9 gramos de mantequilla y se revuelven por unos minutos hasta que mediante una observación visual se compruebe que esta mas o menos homogénea, después a la mezcla se le agrega agua y se continúan mezclando los ingredientes hasta que la mezcla se homogenice completamente y esto daría una unidad de producto , para un día de producción se hará de acuerdo a la producción estimada para ese día es decir las cantidades aumentarían de acuerdo a las unidades a producir. Se amasa manualmente 15 minutos, se añaden 30 gramos de levadura 4 minutos antes de terminar el amasado y se sigue amasando hasta que de la contextura suave y elástica deseada, luego se le pasan un rodillo por 2 minutos más.

Fermentación

Los panes se colocan en unos recipientes de plástico, se cubren con un plástico a temperatura, se deja fermentar a temperatura ambiente durante 5 horas, las levaduras utilizadas son del genero sacharomyces cerevisiae.

División

Se realiza un corte de la masa en partes iguales y de manera manual sobre un mesón de acero inoxidable limpio.

Formado

Se realiza manualmente con una forma rectangular u ovalada y se van poniendo las partes formadas en unas bandejas.

Horneado

Es realizada a 208°C y en 22 minutos. Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan todas las levaduras y todos los posibles contaminantes, excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2, debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Enfriado

Los panes son colocados en una rejilla sin apilamientos, el ambiente en donde se produce el enfriado es seco y fresco este proceso tardara 2 horas.

Empacado

Se hace manualmente en bolsas plásticas o de papel.

8 DISEÑO DEL PLAN HAC 8.1 ANÁLISIS DE PELIGROS DE LAS MATERIAS PRIMAS

PLAN HAC MATERIA PRIMA O INGREDIENTE Harina

EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS PELIGROS POTENCIALES ANTECEDENTES DE ¿Los peligros de esta MP CALIDAD Y/O DEL serán eliminados por el PROVEEDOR proceso Biológicos: Altos recuentos de coliformes, Mohos y levaduras Químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxico, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos, detergentes. Físicos: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor, partes de insectos

Agua

Biológico: entéricos

Patógenos

Se hallo un producto no conforme debido a error presentado en el control de materias primas. Reiterativamente se encontraban en la harina astillas de madera, partes de insectos y humedad; teniendo en cuenta que estos elementos podían poner la salud del consumidor en riesgo la panadería decidió hacer un cambio en el proveedor. Las malas prácticas de manufactura. Certificación de aguas por parte de EPM.

Las bacterias, así como los pequeños insectos que se presentan son elementos difíciles de percibir, pero los objetos extraños presentes (astillas) si son detectados fácilmente.

FORM ¿La contaminación producida por esta materia prima afectará la planta? Sí, porque la harina de luego de ser adicionada al proceso ya no hay ningún proceso posterior que elimine alguna contaminación

Si

No

Este producto es comprado a través de un canal de distribución detallista; y en contadas ocasiones se han encontrado impurezas, pequeñas piedras, residuos de empaque.

Si, Pequeños objetos extraños presentes pueden ser detectados.

No

Por ser un producto que es adquirido por medio de un proveedor detallista este se ve sometido a un período de almacenamiento el cual ha llegado a afectar las propiedades, lo que desencadena un aceleramiento en la fecha de vencimiento Además de la presencia de objetos extraños.

Si, Pequeños objetos extraños presentes pueden ser detectados.

No

Químico: Contenido de metales, desinfectantes y productos químicos Físico: No contiene Sal QUÍMICO: Contaminación con sustancias por mal almacenamiento o alteraciones en la composición. FÍSICO: Presencia de residuos de empaque u otras impurezas, piedras. Levadura

Físico: Presencia elementos extraños.

de

Químico: Alteraciones en la composición (adicionar en concentraciones altas).

Mantequilla

Biológicos: Bacterias perjudiciales y hongos que dan lugar a sabores desagradables Químico: Presencia

Gracias a las propiedades físicas y químicas de La mantequilla posee, no permite ni putrefacción, mal olor,

No Si

8.2 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

Se ha elaborado un árbol de decisiones, el cual sirve como herramienta para identificar de manera clara y precisa las materias primas que tienen un mayor índice de peligro biológico, químico o físico. Las siguientes preguntas con sus respectivas respuestas nos ayudan a identificar cuales materias primas son consideradas puntos críticos de control en el proceso de producción: PREGUNTA 1: ¿Existe algún peligro asociado con esta materia prima? Esta pregunta parece obvia, pero centra los peligros asociados con las materias primas. Si NO se identifica ningún peligro simplemente se sigue con la siguiente materia prima, pero si se identifica algún peligro se continúa con la pregunta 2. PREGUNTA 2: ¿Eliminara el consumidor este peligro del producto? Si la respuesta es NO, existirá un peligro potencial en el producto final en el caso en que no se implante un sistema de control eficaz en la recepción de materias primas, logrando ser una materia prima sensible y probablemente considerada como un punto crítico de control, necesitando un alto nivel de control. Si la respuesta es SI se continúa con la pregunta 3.

PREGUNTA 3: ¿Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlara el producto? Si la respuesta es SI esto es una materia prima sensible y necesita un alto nivel de control, una vez realizado el análisis de peligros, probablemente se descubrirá que esta materia prima debe tratarse como un Punto Crítico de Control. Si la respuesta es NO se prosigue con la siguiente materia prima.

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS MATERIA PRIMA

P1

P2

P3

PCC

Harina

Si

No

Si

Si

Agua

Si

Si

No

No

Sal

Si

No

No

NO

Levadura

Si

Si

No

No

Mantequilla

Si

Si

No

No

Huevos

Si

No

Si

Si

8.3 ANÁLISIS DE PELIGROS DEL PROCESO PLAN HAC ETAPA

REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS Peligros potenciales a nivel físico, químico o biológico

Es significativo?

Justifique la respuesta anterior

Biológico físico Químico

si

Las materias que puedan presentar peligros químicos no recibirán ningún tratamiento que elimine el riesgo por lo tanto esta materia prima debe ser rechazada de lo contrario afectara negativamente la inocuidad alimentaria.

Químico y biológico

Si

Si se almacenan detergentes junto con las materias primas estas se

Recepción de materias primas

Almacenamiento de materias

Medidas de deben aplicar HAC pa reducir o presentación -Tamizado de sal y levadura -No se permit primas que estibas de ma -Filtración del - Exigir y e proveedores unas buenas manufactura. -las harin mantequilla envases ín roturas, m humedades. -La cantidad almacenados nunca la ca

primas

pueden contaminar y esta contaminación perjudicaría al consumidor final, ya que no puede ser eliminada en ninguna etapa siguiente.

No

Este peligro puede ser eliminado si se toma una acción posterior.

Físico Pesaje de ingredientes

almacén. -Programación entradas y sa al almacén d las primeras sean las prime Control de la las condicion sanitarias del se permitirán madera. -Control de para las mat que requi temperatura d -Alta rota inventarios presente la caducidad de primas almace Tener las adecuadas pa ingredientes m instrumentos perfecto estad donde se pes condiciones sanitarias momento c manipulación. -Tamizado de Mantener desinfectados recipientes mezcla. -Cuidar que mezclado para que proliferación microorganism

Mezclado de los ingredientes

Físico Biológico

No

Ya que los peligros que se generen se eliminara posteriormente mediante una acción o etapa siguiente

Amasado

Físico

No

Ya que los peligros que se generen se eliminara posteriormente mediante -Aplicar un ad una acción o etapa siguiente de limpieza, en utensilios y donde se prep

Biológico

-Realizar la a tiempo especi División

Físico y biológico.

No

-Porque existen buenas medidas preventivas y en caso de presentarse, se puede eliminar mediante una etapa o acción posterior.

-Inspección vi -Limpieza y de utensilios. -Utilización d demás necesarios manipulación, manipuladore higiene person -Hacer la ope

Formado

físico Biológico.

Fermentación

No

-Porque las practicas de manufactura en cuanto a instalaciones son buenas y además se realiza revisión diaria de las prácticas y de la higiene de los manipuladores.

Si Físico y Biológico

Horneado

Biológico y físico

Si

Porque no existe ninguna etapa posterior que garantice la eliminación de los riesgos inherentes a esta etapa por lo tanto los riesgos tienen que ser gestionados en esta etapa.

Enfriamiento

Biológico: Físico

Si

Porque no hay ninguna etapa que lo preceda que elimine cualquier tipo de contaminación que pueda ser causada en esta etapa.

Empaque

Biológico Físico

Si

Ya que esta al ser la última etapa debe ser muy controlada porque sino el producto aunque haya sido controlado a lo largo del proceso lo más probable es que no llegue inocuo al consumidor si las condiciones en donde se realiza el empaque no son las optimas o el empaque está contaminado.

tiempo especi -Hacer la ope tiempo especi -Mantenimien desinfección instalaciones. -Las buenas manipulación nombradas anterioridad. -Mantener la frio hasta el su uso. -Controlar ri la temperat humedad.

-Programar temporizador de horneo pa pase del tie especificado. -Colocar un industrial en horneo e in constantemen -Vigilar condiciones d se lleva a cab este en condiciones sanitarias y todas las no buenas prá manufactura los manipulad -Controlar el enfriamiento m alarma que cuando el enfriamiento adecuado.

-Hacerle un proveedores empaques. -El envas realizado en que exc contaminación alimento, condiciones sanitarias trazabilidad empaques utilizados en e

8.4 PUNTOS CRÍTICOS DEL CONTROL DE LOS PROCESOS

Contestando las siguientes preguntas se deslucirá el nivel de control necesario para cada proceso. La manera de trabajar el árbol de decisiones es contestando las siguientes preguntas: PREGUNTA 1: ¿Existe riesgo en esta etapa del proceso? ¿Cuáles? Esta pregunta parece obvia, pero centra los peligros asociados en cada proceso. Si NO se identifica ningún peligro simplemente se sigue con el siguiente proceso, pero SI se identifica algún peligro se continúa con la pregunta 2.

PREGUNTA 2: ¿Existe medidas preventivas para los riesgos identificados en esta etapa? Si la respuesta es NO, se requiere ejercer control e esta etapa para garantizar la calidad producto y es necesario modificar la etapa o rediseñar el proceso o el producto. Si la respuesta es SI se continúa con la pregunta 3. PREGUNTA 3: ¿Esta etapa ha sido diseñada específicamente para eliminar un peligro o para reducir a un nivel aceptable? Si la respuesta es SI este proceso necesita un alto nivel de control; es decir, se debe tratarse como un Punto Crítico de Control. Si la respuesta es NO se prosigue con la pregunta 4. PREGUNTA 4: ¿Puede la contaminación alcanzar niveles aceptables en esta etapa?

Si la respuesta es NO este proceso no necesita un nivel de control riguroso, y una vez realizado su análisis de peligros, probablemente se descubrirá que este proceso no debe tratarse de un Punto Crítico de Control. Si la respuesta es SI se continúa con la pregunta 5. PREGUNTA 5: ¿Un paso siguiente eliminara o reducirá el riesgo a niveles aceptables? Si la respuesta es NO este proceso necesita un nivel de control riguroso, y probablemente se descubrirá que este proceso debe tratarse como un Punto Crítico de Control. Si la respuesta es SI es posible establecer el Punto Crítico de Control en esta etapa subsiguiente que puede reducir o eliminar el riesgo.

8.5 ÁRBOL DE DECISIONES PARA EL CONTROL CRÍTICO DE LOS PROCESOS EVALUACION DE PELIGROS EN EL PROCESO ETAPA Recepción de Materia prima

P1

P2

Si. Físicos: En algunas materias primas como la harina No puede haber presencia de objetos extraños y madera. Biológicos: puede que algunas materias primas vengan con microorganismos patógenos.

P3

P4

P5

PCC

Si

Si

No

Si

Almacenamiento de materias primas

Pesado de Ingredientes

Mezclado

Químicos: puede que alguna o algunas materias primas tengan residuos de pesticidas. Si. Biológicos: Proliferación de los microorganismos si se pasan las fechas de caducidad o si no se controlan condiciones de conservación como temperatura entre otras. Químicos: si se almacenan detergentes y desinfectantes junto con los alimentos

Si

Si. físico: Los ingredientes pueden entrar en o con objetos extraños como partes de insectos u otros elementos extraños sino se revisa bien Si Físico: Presencia de elementos extraños Biológico: proliferación de microorganismos debido a la exposición a la temperatura ambiente.

Si

Si

No

No

No

Si

No

Si

Si

Si

No

Si

No

Si

Sí. Físicos: Contaminación con elementos extraños en utensilios y superficies Amasado

si

No

Si

Si

No

Si

No

Si

Si

No

Si

No

No

Si

No

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

-

Si

No

Si

Biológicos: Proliferación de microorganismos por estar la masa expuesta a temperatura ambiente. Si. Física: Presencia de elementos extraños en utensilios. División

Biológico: contaminación higiénicas del manipulador.

por

malas

condiciones

Si. Físico: contaminación con partículas causada por la exposición de la masa al ambiente. Formado

Biológico: La exposición prolongada a la temperatura ambiente o las malas condiciones higiénicas sanitarias de los operarios puede causar proliferación de microorganismos. Si. Biológico: proliferación de microorganismos por temperaturas inadecuadas y tiempo excesivo.

Fermentación

Físico: Cantidades insuficientes de levaduras y tiempo insuficiente ocasionaría que la masa no crezca.

Si. Físico: Excesivo tiempo y temperatura en el horneado ocasionaría que la masa se queme. Horneado

Biológico: Una temperatura muy baja o un tiempo insuficiente podría ocasionar que haya supervivencia de microorganismos. Si. Biológico: se puede dar la proliferación microorganismos si no se deja enfriar suficiente.

-

Si

de

Enfriado Físicos: Contaminación por partículas que se encuentren en el ambiente.

No

Si

Si. Biológico: Contaminación con microorganismos por manipulación incorrecta del producto. Empaque

Si Físico: Elementos envase.

extraños

por

contaminación

No

Si

No

Si

del

8.6 LÍMITES DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO

PLAN HAC PCC

REPORTE DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PELIGROS A CONTROLAR EN ESTE PCC

FORMA

LÍMITES VARIABLES DE CONTROL

Recepción de materias primas

Físicos En algunas materias primas como la harina puede -Presencia de elementos extraños. haber presencia de objetos extraños. -Concentración de microorganismos patógenos. Biológicos: puede que algunas materias primas vengan -Concentración de pesticidas. con microorganismos patógenos. Químicos: puede que alguna o algunas materias primas tengan residuos de pesticidas.

-N -C .-C -Sa -S -M -M -R Ca Bio Clo De Dib Fe Fe Fe

Gli Ma Me

Pe (lip

Pir

almacenamiento

Fermentación

Biológicos: Proliferación de los microorganismos si se -Temperatura de -Bi pasan las fechas de caducidad o si no se controlan almacenamiento. -Q condiciones de conservación como temperatura entre otras. -Tiempo de almacenamiento de Químicos: si se almacenan detergentes y desinfectantes -Q junto con los alimentos Biológico: proliferación de microorganismos Temperaturas inadecuadas y tiempo excesivo.

por -Humedad -Temperatura -Tiempo Físico: Cantidades insuficientes de levaduras y tiempo -Concentración de levaduras insuficiente ocasionaría que la masa no crezca.

-M -32 -40 -20

horneado

Físico: Excesivo tiempo y temperatura en el horneado -Temperatura -Tiempo ocasionaría que la masa se queme.

19 25

Biológico: Una temperatura muy baja o un tiempo insuficiente podría ocasionar que haya supervivencia de microorganismos Enfriamiento

Biológico: se puede dar la proliferación microorganismos si no se deja enfriar suficiente.

de -Tiempo -Temperatura interna del pan

Físicos: Contaminación por partículas que se encuentren en el ambiente. Biológico: Contaminación con microorganismos por -Ph -Temperatura manipulación incorrecta del producto.

Empaque

Físico: Elementos extraños por contaminación del envase.

9 CONCLUSIONES



En el proceso se encontraron 6 puntos de control critico en los cuales las variables más comunes son: temperatura y tiempo por lo que se deben establecer mayores controles para estas, porque si no se controlan la salud del consumidor podría llegar a ser afectada.

-25 -32

má -˂4



Es necesario

tener un control más estricto en los planes de

desinfección de los utensilios, materias primas, y personal que intervengan en el proceso de elaboración del pan común, ya que al presentarse alguna inconsistencia en estos se podrían

ocasionar

peligros físicos, químicos y bilógicos que puedan afectar las actividades posteriores, por ende la salud de las personas.



Se requiere con urgencia la colocación de señalización en las paredes de las instalaciones, que promuevan las correctas normas de higiene de los manipuladores y cualquier tipo de persona que ingrese a las instalaciones de la empresa.



El productor o fabricante debe conocer las falencias de su proceso, tener personal capacitado y

concientizarlo de la importancia del

cumplimiento del plan HAC, así como la preocupación y control a todos sus proveedores para

que asuman su responsabilidad

profesional en el manejo de las materias primas. Para esto los procedimientos de verificación desarrollados deben ser claros y llevarse constantemente, a fin de servir de soporte al mejoramiento del proceso.



El personal debe recibir capacitación constante, sobre las normas de buenas prácticas de manufactura y HAC, el cual genera al empleador la cultura de buenos hábitos de higiene personal y de limpieza en el proceso de producción

10 SUGERENCIAS



Mejorar la distribución física de la planta de producción separando cada uno de los procesos que dan lugar al producto final.



Cada área de trabajo debe tener puertas para asegurar la inocuidad y evitar la contaminación cruzada, en especial el área de producción debe contar con la presencia de puertas auto-cerrables con el fin de que el operario no tenga la necesidad de entrar en o con esta.



Se deben tener controles constantes que aseguren el ambiente (aire) limpio dentro de la empresa, al igual que se debe controlar la contaminación en maquinaria y equipos, las partes que están en o con la parte externa e interna de la planta deben tener un

sistema de filtración y protección lo suficientemente seguro, que evite el ingreso de partículas, microorganismos o plagas a la planta.

BIBLIOGRAFÍA



SARA MORTIMORE, HAC enfoque práctico , Editorial Acribia s.a



http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-lasnormas/es/



http://es.idoub.com/doc/50086721/NTC291