Biscoito Recheado 2t3c4i

Amanda Amador, Giulia Bianchini, Mariana Brito, Mirray Teixeira

DEFINIÇÃO BISCOITOS E BOLACHAS são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005

INGREDIENTES DA MASSA:

Farinha de trigo Fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes são misturados. DEVE APRESENTAR: • Reduzida capacidade de extensão e de elasticidade; • Teor de Proteína entre 8 e 11% ; • Não necessita de um glúten forte (menor resistência à mistura); • Teor de amido danificado deve ser o mais baixo possível (menor capacidade de absorção de água);

Farinha de trigo • Teor de umidade baixo (13 a 14%) ; • Tamanho de partículas – 55% tamanho inferior a 40µm, 35% entre 40 a 90µm (farinha muito fina produz bolachas leves, tenras e frágeis).

USADA: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico (Farinha fraca).

Açúcar • Gosto doce; • Cor castanha dourada (Por reações de Maillard e caramelização); • Influi nas propriedades plásticas das massas; • Tem importância na conservação do produto cozido e depois do cozimento; • Após o arrefecimento, é a solidificação do açúcar que tornará, em parte, as bolachas indeformáveis. USADO: Açúcar de confeiteiro + Açúcar invertido.

Sal • • • •

Diminui a absorção de água; Ajuda o fortalecimento do glúten; Contribui com uma melhor textura e volume final; Realça o sabor do produto.

USADO: Sal refinado seco.

Gordura

• Auxilia na lubrificação do glúten, facilitando o trabalho de mistura mecânica e evitando ressecamento da massa; • Aumenta e ajudam na absorção de líquidos; • Uniformiza o aroma da massa; • Suaviza a textura do produto, concedendo maciez; • Confere sabor e aroma ao produto. USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

Amidos • Principal função é diluir a proteína e atuar como agente estrutural. • Podem ser utilizados amido de trigo, farinha de arroz e fécula de mandioca, embora o mais empregado seja o amido de milho.

Leite • Retém a umidade da massa; • Melhora a cor da crosta; • Melhora a estrutura porosa do biscoito, devido a presença de caseína; • Reduz a doçura; • Melhora a consistência da massa, facilitando o seu manuseio nos equipamentos; • Agrega mais sabor e aspectos nutritivos ao produto. USADO: Leite em pó e soro de leite em pó.

Água • Principal função é de dissolver os ingredientes solúveis além de hidratar o glúten, possibilitando o seu desenvolvimento. • Influencia algumas propriedades físicas da massa, tais como a consistência, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade, etc. • Toda a água adicionada às massas das bolachas é subsequentemente removida no forno. USADA: Água potável parcialmente dura.

Fermentos químicos • Utilizados para fazer “crescer” as massas; • Conferem, após o cozimento, uma estrutura alveolar mais ou menos desenvolvida.

USADOS: Bicarbonato de sódio e Bicarbonato de amônio.

Aditivos A Resolução n. 383, de 5 de agosto de 1999, da ANVISA apresenta os aditivos permitidos para a categoria de biscoitos e similares com ou sem recheio, com ou sem cobertura. Dentre os tipos: Acidulantes, Reguladores de acidez, Antiumectantes e Antiglutinantes, Antioxidantes, Corantes, Emulsificantes, Estabilizantes, Melhoradores de farinha e Fermentos químicos.

TESTES DE QUALIDADE PARA A MASSA • Avaliação física dos biscoitos: Determinação do peso inicial da massa; Determinação do peso do biscoito assado; Diâmetro, espessura e dureza dos biscoitos; Fator de expansão (diâmetro/espessura); Falha na moldagem; Assamento; Umidade; Aspeto visual da bolacha (se há imperfeições).

INGREDIENTES DO RECHEIO

Gordura • • • • •

Transporte dos ingredientes e açúcar; Propicia características de mastigação (textura); Melhora a palatabilidade; Confere maciez e sabor (aroma); Devem dar consistência firme em temperatura ambiente mas devem derreter rapidamente quando a bolacha é consumida.

USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

Açúcar • • • •

Adoça; Agente de corpo; Ajuda a retardar a rancidez da gordura; Confere consistência e textura ao creme.

USADO: Açúcar de confeiteiro.

Aromatizantes • Confere aroma; • Realçador de sabor; • Valoriza o produto final. USADOS: baunilha, limão, cacau e morango.

Corante • Realçam a cor do alimento.

Estabilizantes • Impede a separação dos diferentes ingredientes (facilita a dissolução) , mantendo a aparência homogênea do creme; • Aumenta a viscosidade dos ingredientes; • Ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a textura. USADO: Lecitina de soja.

TESTES DE QUALIDADE PARA O RECHEIO • Avaliação física do creme: Peso do creme; Se há ausência de creme na bolacha; Ponto (consistência); Densidade; Se o creme está rancificado antes da validade pretendida.

FLUXOGRAMA GERAL DA PRODUÇÃO DE RECHEIO PARA BISCOITO Pesagem dos ingredientes

Batimento da gordura e emulsificante

(velocidade 4/30s; velocidade 2/30s) Adição de açúcar e demais ingredientes (velocidade 4/1min; velocidade 6/1min) Batimento (velocidade 8/1min; velocidade 10/30s)

PROCESSAMENTO

• Forneamento: Túnel médio de 60 metros. Gradiente de temperatura de 230~250°C. • Resfriamento: Resfriamento ocorre pela troca de calor com o ar ambiente (25~30°C) até perder a humidade e ficar crocante.

EMBALAGEM

Principais Funções • Proteger o produto contra danos mecânicos; • Evitar perda ou ganho de umidade, além de contaminações externas; • Proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho; • Proteger contra excesso de luz; • Barreira ao oxigênio, à gordura e a compostos voláteis.

Materiais Utilizados em Embalagens para Biscoito • Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) • Polietileno de Alta Densidade (PEAD) • Polipropileno (PP) A maioria das embalagens para biscoitos são elaboradas com polipropileno ou polipropileno biorientado (BOPP), algumas perolizadas.

Exemplos de Embalagens

No rótulo da embalagem primária e da embalagem secundária deverão constar, principalmente, de forma clara e que não possa ser apagada, as seguintes informações:  Identificação do produto, inclusive a marca;  Nome e endereço do fabricante;  Lista de ingredientes;  Conteúdo líquido;  Data de fabricação;  Data de validade ou prazo máximo para consumo;  Número do lote.

TESTES DE QUALIDADE PARA EMBALAGENS • Gramatura; • Espessura; • Avaliação física das embalagens: Pacote aberto; Falta de uniformidade no pacote; Lote e validade inexistente no pacote; Contentores mal fechados; Contentores com menos embalagens; Nº de bolachas no pacote (pode ser insuficiente ou elevado); Encravamento e pesadora.

ARMAZENAMENTO Condições ideais de estocagem: • Em prateleiras afastadas da parede; • Local seco; • Ventilado.

VIDA ÚTIL • O biscoito recheado é uma composição de diversos ingredientes, que juntos irão refletir o prazo de validade. • Prazo de validade: 08 meses. • No final de cada turno se retiram as amostras que ficam guardadas até terminar a vida útil do produto, para certificado de saúde, envelhecimento, aw ou para análises microbiológicas ou químicas.

OUTROS TESTES DE QUALIDADE • Avaliação microbiológica:  Determinação de coliformes a 45°C e Salmonella sp., segundo padrões microbiológicos recomendados pela legislação brasileira (BRASIL, 2001).

• Análise sensorial: Teste de aceitação Teste de intenção de compra.

DÚVIDAS?

OBRIGADO!!

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS •

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AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos", constante do Anexo desta Resolução. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005. Disponível em: . o em: 30 jun. 2012. FIGUEIRAS, S.I.dos S. Controlo das Linhas de Produção: Bolachas Recheadas e Milfolhas. Dissertação para obtenção do Grau de Mestre, 130p, Universidade Nova de Lisboa, Outubro, 2012. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Tecnologia de biscoitos: manual técnico n. 1. Campinas: ITAL, Rede de Informação de Tecnologia Industrial Básica, 1988. 86 p. MARCELINO, J.S.; MARCELINO, M.S. Fabricação de Bolachas e Biscoitos. Dossiê Técnico, 33p, Instituto de Tecnologia do Paraná, Julho, 2012. MENITA, P.R.; VIEIRA JUNIOR, M.; VANALLE, R.M.; LUCATO, W.C. Fatores determinantes para o desempenho dos processos de produção de fluxo contínuo: estudo de caso na indústria de biscoitos. XXXI encontro Nacional De Engenharia De Produção, 12p, Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011. NALOTO, S.O.R.; CRUZ, C.L.C.V.; ALVIM,I.D.; NABESHIMA, E.H.; LUCCAS, V.; MIGUEL, A.M.R.O. Recheio de biscoito com adição de hidrocoloide e fruta desidratada. 4° Congresso interinstitucional de iniciação científica - CIIC 2012, Nº 10242. Instituto Agronômico - IAC, Campinas/SP, 2010. SAYDELLES, B.M.; OLIVEIRA, V.R.de; VIERA, V.B.; MARQUES, C.T.; ROSA, C.S.da. Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. Ciência Rural, Santa Maria, v.40, n.3, p.644-647, março de 2010.