Carnes 5r6m4s

2.4.3 PROCESO DE ENLATADO DE PESCADO Cada día se sabe más sobre el papel beneficioso del pescado en la salud humana. En los descubrimientos efectuados en las dos primeras décadas del siglo XX, cuando se descubrió que el aceite de hígado de bacalao ejercía acciones preventivas y terapéuticas en las carencias de las vitaminas A y D. El pescado también es muy importante en la dieta humana por ser rico en proteínas, así como en una amplia variedad de sales minerales y microelementos. Una de las diferentes formas de conservar el pescado es a través del procesamiento térmico conocido como enlatado. El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir microorganismos capaces de causar trastornos a la salud pública, así como otros gérmenes responsables de la alteración de productos envasados, siendo la principal amenaza para la salud pública en los alimentos enlatados la posible presencia del microorganismo llamado Clostridium botulinum. Las especies marinas más empleadas para la elaboración de enlatados de atún son: Katsawonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande), debido a su abundancia en los mares. Siendo el Ecuador uno de los principales productores y exportadores a nivel mundial. Estas especies marinas son capturadas en el Océano Pacifico, mantenidas y trasladadas en barcos pesqueros que están diseñados con sistemas de refrigeración mecánicos. A través de los años, las industrias de envases de hojalata y procesamiento de alimentos enlatados se han extendido hasta ser las más grandes del mundo. Las empresas que se dedican a la producción de atún enlatado cuentan con diversas áreas de procesos, siendo las principales: recepción, corte/eviscerado, cocción, limpieza de lomos, envasado, dosificación de líquido de cobertura, sellado, esterilización, etiquetado/embalaje, almacenamiento/cuarentena/distribución. Entre los aspectos más destacados del procesamiento están: el mantener la cadena de frío en lo referente a la materia prima; así como el proceso térmico en el autoclave; pues este garantiza la inocuidad y seguridad de consumo de este tipo de productos; y finalmente el sellado o cierre hermético del envase de hojalata; de ahí que el control de calidad respectivo en los mismos sea de suma importancia para obtener un producto seguro para el consumidor1. El elaborador de conservas de productos de la pesca realiza operaciones específicas de manipulación, preparación, conservación, envasado, almacenado y distribución de los diferentes productos de la pesca, seleccionando, clasificando, envasando y almacenando los preparados de pescado y marisco, al tiempo que respeta los métodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, seguridad e higiene de las instalaciones, los equipos y los procesos que determinan las industrias de conservas derivadas de la pesca.

Para la realización de estas operaciones específicas y con vistas a conseguir el producto final, el elaborador debe conocer y dominar los procedimientos de elaboración de conservas de productos de la pesca, así como los diferentes tipos de latas y envases, y sus propiedades para poder elegir el adecuado para cada tipo de conserva. Además, debe poseer los conocimientos necesarios para realizar y controlar el proceso de cerrado hermético de los envases, realizando el vacío en el espacio de cabecera de las latas. Otra tarea imprescindible y que influye directamente en la calidad del producto final es el control de las temperaturas en el tratamiento de esterilización y enfriamiento de las latas 2.

2.4.3.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA El primer paso en el proceso es la obtención, recepción y selección de la materia prima. Como en cualquier industria, la calidad de la materia prima y su manipulación es esencial para que el producto sea óptimo y el consumidor pueda disfrutar de un alimento de indiscutible calidad. El cumplimiento de las normativas que regulan el a los recursos pesqueros y el aprovechamiento máximo de los mismos, ha llevado a ofrecer al mercado conservas de pescados y mariscos que respetan los principios de sostenibilidad. Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros controles que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal cualificado 2. Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: 1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-18ºC. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie. 2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones. 3) Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio". Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales se les asigna un número de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado. Tarea también muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias primas son más interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado útil para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamaño y de la época de pesca se pueden conseguir resultados diferentes. El proceso de fabricación de las conservas de pescado comienza con la recepción de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten básicamente en el lavado, descabezado, cocción, troceado o fileteado 3.

2.4.3.2 LAVADO DE LA MATERIA PRIMA Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado, así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas 4.

2.4.3.3 CLASIFICACION Y SELECCION DEL PESCADO

En la dieta del hombre el pescado y los invertebrados marinos constituyen una parte fundamental debido a su elevado valor proteico. El pescado y el marisco constituyen la mayor fuente de proteína de origen animal, sobre todo en muchos países en vías de desarrollo en los que la dieta se basa en el consumo de cereales. El pescado y el marisco se preparan de diferentes formas, algunas de ellas muy sencillas, y se conservan de forma artesanal, principalmente mediante salazonado, desecación y fermentación. Por otra parte, muchas especies son muy apreciadas y valoradas por su elevada calidad organoléptica, que acentúa los placeres de la mesa. Existe una creciente demanda de pescado e invertebrados marinos como fuente de proteína y otros nutrientes en los países más necesitados, así como de especies exquisitas y de valor a pesar de su elevado precio. A estos efectos, podemos hacer la siguiente clasificación de peces:  Peces: Los peces pueden ser: • Cartilaginosos: • Son más primitivos. • Esqueleto de cartílago. • Hendiduras branquiales independientes. • Cuerpo cubierto de dentículos cutáneos. • Cola con el lóbulo superior más desarrollado. • Boca ventral. • Fecundación interna. • Pertenecen a este grupo las rayas y los tiburones.

 Óseos: • Esqueleto óseo. • Branquias localizadas en un opérculo • Cola redondeada. • Boca terminal. • Fecundación externa. • Pertenecen a este grupo el atún, la merluza y la sardina. • Son la mayoría de los peces2

Revista UNAM: ALIMENTOS MARINOS http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art90/sep_art90.pdf

2.4.3.4 DESCONGELADO

Después dela extracción, la materia prima es analizada para asegurarse de la buena calidad. El pescado se descongela con metodologias de vanguardia utilizando agua potable clorinada5.

2.4.3.5 EVISCERADO De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto a procesar y a enlatar6. Se extraen las vísceras de cada uno de los pescados, lavando su cavidad abdominal y el área externa del cuerpo, utilizando agua limpia y desinfectada. El pescado grande es cortado (en trozos uniformes) con la ayuda de sierras tipo cinta. Tanto el pescado entero, como los trozos, son colocados en canastillas y estas a su vez, en carritos que son transportados hacia los cocedores 5. Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizará mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo de microorganismos presentes en la superficie4.

2.4.3.6 COCCION En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción, la medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la temperatura de la espina central, observación visual y la textura de la carne. Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor. La cocción del pescado es una de las partes más importantes en el proceso de fabricación, no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del tamaño y la grasa del pescado, luego dependerá de la procedencia y temporada de pesca. Indicar los tiempos de cocción es una tarea muy delicada, un exceso de cocción deja el pescado seco y poco jugoso, así como una pérdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos también el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendrá un porcentaje elevado de agua. Para verificar la cocción se utilizan dos métodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de cocción. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendón del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de romperse significaría que el pescado aún no está cocido perfectamente y requiere más tiempo4.

2.4.3.7 ENFRIAMIENTO Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una adecuada manipulación. De esta forma es posible limpiar y adaptar el producto a la modalidad de envasado y presentación deseados (filete, tronco, lomo, etc)3.

2.4.3.8 LIMPIEZA En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas. Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrán cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel. Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamaño y calidad del pescado, cuanto más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada hora de su productividad4.

2.4.3.9 ENVASADO El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de un envase debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el líquido de cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Después serán seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado está debidamente empacado4.

2.4.3.10 APLICACION DEL LIQUIDO DE COBERTURA El posterior envasado del producto y la adición del líquido de cobertura se pueden realizar tanto de forma manual como mediante sistemas automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras. El envasado siempre se realiza en las condiciones adecuadas para evitar desviaciones sensoriales del producto y deformaciones en los envases debido a las altas temperaturas empleadas durante el proceso de esterilización3. Nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de cobertura, que dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal4.

2.4.3.11 OBTENER EL VACIO EN LAS LATAS El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algún parámetro de la máquina cerradora, inyectando aire a presión, hasta deformación permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una buena conservación. La no re-contaminación del producto final, desde su fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermético del envase es un factor esencial a controlar. El envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio) 4.

2.4.3.12 ENGARGOLADO DE LAS LATAS Las latas se transportan mediante banda al área de engargolado. Engargolado: Inmediatamente que las latas han sido calentadas, en la misma banda transportadora, descargan a una máquina engargoladora en la cual se cierran las latas por doble engargolado7.

2.4.3.13 ESTERILIZACION DE LAS LATAS Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El más conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizándose la esterilización inmediatamente después de completarse el número de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. En ningún caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y líquido de cobertura. Podría itirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idéntico. El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). Supone reducir la temperatura interior de la autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeración debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baños posteriores de los envases. Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un número de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando así listas para el consumo 4.

2.4.3.14 ETIQUETADO Por último, los envases se enfrían, se lavan y una vez secos, según su presentación, se pueden introducir en estuches de cartoncillo y almacenarse antes de su distribución. El control de calidad de la empresa asegura en todo momento que cualquier envase que presente un defecto sea retirado inmediatamente y todos los lotes son controlados antes de que salgan al mercado, garantizando siempre los requisitos de seguridad de cara al consumidor. El conservero es también un sector responsable con el medio ambiente, ya que la independencia de la refrigeración para su conservación genera un importante ahorro de energía, además de emplear envases reciclables3. El contenido mínimo del etiquetado será: Denominación del producto, forma de presentación, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relación de ingredientes, identificación del fabricante y fecha de consumo preferente 4.

2.4.3.15 ALMACENADO El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podrían abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, además de desmerecer su aspecto4.

Bibliografía 1.- http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml 2.- http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/978-8496153-77-6.pdf 3.http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/proc eso/ 4.- http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-pescado.pdf 5.- http://www.pinsa.com/multimedia/procesos/proceso_enlatado.html

6.- http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/14_proceso_de_enlatado.html 7.http://www.opyme.gob.mx/yme/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=8&giro=0& ins=685