Carnes 5r6m4s

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TAPA

INFORME 1: “DETERMINACIÓN DE COLOR, HUMEDAD, pH, ACIDEZ EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS”

CURSO:

Laboratorio de Tecnología de Carnes

GRUPO:

Viernes 2pm – 4pm

PROFESOR:

Pamela Diaz

MESA DE TRABAJO: 1 INTEGRANTES:

Ley Carrasco, Lizeth Torre Alvarez, Ruben Sanchez Atarama, Jimena Villacorta Picon, Luis

FECHA DEL EXPERIMENTO:

9 de junio del 2017

I. OBJETIVOS Analizar las muestras de carne teniendo en cuenta la determinación de color, humedad, pH, acidez en carne y productos cárnicos.

II. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 MATERIALES Carne molida de res, pollo y cerdo Balanza de precisión Balanza analítica Equipo de filtración al vacío (embudo buchner, kitasato, bomba de vacío) Papel filtro rápido Potenciómetro calibrado NaOH 0.1096 Bureta y soporte universal Licuadora Matraz Erlenmeyer de 250 mL Colorímetro Minolta

3.2 METODOLOGIA a. Determinación de color Colocar el colorímetro Minolta, previamente calibrado, sobre las diferentes muestras de carnes. Repetir 3 veces y anotar los datos para L*, a* y b*. b. Determinación de pH Colocar el potenciómetro directamente sobre las muestras de carne. Repetir la,medición en 3 puntos diferentes.

c. Determinación de Humedad Colocar aproximadamente 0.5 gramos de carne en el porta muestra del medidor infrarrojo. Tapar, y esperar a que el aparato indique que ha finalizado la determinación de humedad. d. Determinación de Aw Colocar la carne hasta la mitad del porta muestra tratando de cubrir todos los espacios. Luego, colocar el medidor de Aw sobre la placa con muestra contenida y esperar que el aparato haya terminad la lectura para proceder a revisar. e. Determinación de Acidez Colocar la muestra en

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES El siguiente cuadro presenta la determinación de color, humedad, pH y acidez en carne de pollo. Cuadro 1:.Resultados para carne de pollo.

Muestra

R

Humedad (%)

Aw

R1 56.74

Acidez

Color

0.97

(%)

pH L*

a*

b*

6.018

56.4

5.96

17.52

6.013

57.86

4.76

15.63

Carne de

R2

pollo

R3

6.019

57.22

4.04

16.36

Promedio

6.0167

57.16

4.92

16.5

G

W

1.8

2.5

0.71

Del Cuadro 1 , podemos ver los resultados obtenidos en el laboratorio de determinación de color, humedad, pH y acidez en carne de pollo, siendo el resultado del porcentaje de humedad de pollo de 56%, la actividad de agua 0.97, el pH 6.012, luminosidad 57.16 y la cantidad de ácido láctico es de 0.71 % El color de la carne y su pH son parámetros utilizados para determinar la calidad de la carne de pollo y para detectar la presencia de carnes PSE. Estas carnes PSE se producen por la glicolisis postmortal rápida con una bajada de pH cuando la carne se halla aún caliente, lo que provoca una desnaturalización de las proteínas que afecta al color y a la textura. Es por ello que dentro de las 2 a 4 horas después del sacrificio es fundamental controlar este parámetro. El valor de pH encontrado por Soler et al. (2011) Para la pechuga de pollo fue de 5.95, mientras que la FAO (2001) menciona que el pH optimo varia de 6.2 a menos, demostrando de esta manera que la carne de pollo utilizada en el laboratorio se encuentra en el rango de pH normal, de la misma forma se entiende que los niveles de ácido láctico son óptimos, ya que este acido le proporciona a la carne esta medida de pH.

Por otro lado la carne cruda de pollo puede variar de blanco-azulado a amarillo. Todos estos colores son normales y están directamente relacionados a la especie, al ejercicio, edad y/o a la dieta. Las aves más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo cual puede resultar en un azul, y una piel amarilla puede ser el resultado de ranúnculos en la alimentación. La carne de pollo obtuvo una luminosidad promedio de 57.16, un color rojo promedio (a*) de 4.92 y un color amarillo promedio (b*) de 16.5. Si comparamos estos valores con los que Soler et al. (2011) obtuvo (L*= 57.49, a*= 0.44, b*= 1.82), observamos que la luminosidad es menor, la carne es más roja y más amarilla en la muestra analizada en el laboratorio. Esto nos indica que esta pechuga de pollo posiblemente provino de un animal adulto, por lo tanto estuvo más tiempo expuesto al oxígeno, por lo tanto hubo mayor formación de oximioglobina. Cabe destacar que la luminosidad se encuentra dentro de los rangos normales según Qiao (2001) ya que él menciona que una pechuga de pollo luminosa tiene L* > 53, normal 48 < L* < 53, y oscura L* < 46. El contenido de Humedad (%) en la muestra fue de 56 %, mientras que la USDA indica en el Cuadro 2 de contenido de agua en carnes y aves, que el contenido de agua es de 66%, esto puede deberse a que la muestra fue cortada en trozos muy pequeños, liberando agua al medio. Cuadro 2: Contenido de agua en carnes y aves

USDA (2007)

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

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FAO. 2001. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Bangkok. Tailandia. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm#bm04. Consultado el 16 de junio del 2017.



Qiao M., Fletcher D. L., Smith D. P., Northkut J. K. 2001. The Effect of Broiler Breast Meat Color on pH, Moisture, Water-Holding Capacity, and Emulsification Capacity. Department of Poultry Science, University of Georgia, Athens, Georgia.



Soler M., Mateos M., Safón E., Soler P., Garcés C. 2011. Caracterización del color y relación con el pH de pechuga de pollo durante el procesado de las canales en matadero. Facultad de Veterinaria. Universidad CEU Cardenal Herrera. Avda. Seminario s/n 46113 Moncada-Valencia, España. USDA. 2007. Información sobre Inocuidad de Alimentos: Contenido de agua en carnes y aves. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d924688-b15d-490e-87bafad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?MOD=AJPERES Consultado el 16 de junio del 2017