Cioccolatemi, Coccole Al Cioccolato 1m3j5g

Associazione Pasticceri di Bologna Cioccolatemi, coccole al cioccolato Prima edizione eBook 2014 © Damster edizioni ISBN 9788868101640 Illustrazioni su licenza Dollar Photo Club

Damster Edizioni

Via Galeno, 90 - 41126 Modena

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Associazione Pasticceri di Bologna

Cioccolatemi coccole al cioccolato

INDICE INTRODUZIONE IL CIOCCOLATO Il TIPO GIUSTO FARINE E IMPASTI BASE IMPASTI BASE BIGNÉ (pasta choux) PASTA FROLLA PAN DI SPAGNA CREMA PASTICCERA ZABAIONE CREMA AL BURRO BISCOTTI DA TÈ DIAMANTI AL CAFFÈ DOPPI AL CIOCCOLATO E MENTA FETTINE AL CACAO E NOCCIOLE BISCOTTI AMERICANI PANCIOC BACI DI ALASSIO ASSABESI

BISCOTTI AI 5 CEREALI GIRELLE AL CIOCCOLATO LIEVITATI VENEZIANA CREMA CIOCCOLATO BOMBOLONE NOCCIOLINA (CREMA DA SPALMARE) PASTICCERIA MIGNON PESCHINE AL CIOCCOLATO PROFUMATE ALL’ARANCIO CON CREMA GANACHE MONTATA DIPLOMATICO AL CIOCCOLATO E VANIGLIA FRANGIPANE AL CACAO CON SPUMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE RIVISITAZIONE MIGNON DI ZUPPA INGLESE BIGNÉ BIANCA IONE MIGNON BRULEÉ AL CIOCCOLATO AL LATTE TRANCIO TENERINA CUBO BACIO Biscuit al cacao NON SOLO TORTE DA FORNO TORTA DI PANE

TENERINA FERRARESE SFRAPPOLE AL CACAO DOLCE SALAME TORTA LINDZ CON CREMA ALLA NOCCIOLA PLUMCAKE AL CIOCCOLATO CON GLASSA AL CARAMELLO CROSTATA AL CIOCCOLATO TORTA DI RICOTTA, GOCCE DI CIOCCOLATO E ARANCIA DOLCI DELLA TRADIZIONE CERTOSINO PANONE PANPEPATO RISO COTTO AL CACAO DOLCI AL CUCCHIAIO CREMA CASARECCIA AL CIOCCOLATO CREMOSO ALLA NOCCIOLA CROCCANTINO AL GRUE PANNA COTTA AL CIOCCOLATO CREMOSO BIANCO AI FRUTTI DI BOSCO COPPETTA CIOCCOLATO FONDENTE E ARANCIA TORTINO CON AMARETTI

ZUPPA INGLESE MOUSSE E BAVARESI MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLA MOUSSE CAFFÈ-LATTE MOUSSE AI 3 CIOCCOLATI RAGAZZA CON L’ORECCHINO DI PERLA RICETTE INTERNAZIONALI BROWNIES (Inghilterra) TAMBE CUPCAKES (U.S.A.) MOUSSE DI COCCO E CIOCCOLATO BIANCO (BELGIO) TORTA AL CIOCCOLATO ALLA PARIGINA (FRANCIA) CAKE BANANE E CIOCCOLATO CAKE AL CACAO CREME BRULÈE AL CIOCCOLATO CHEESECAKE COTTA AL CIOCCOLATO PRALINE DOLCI CREMINO CON CIOCCOLATO FONDENTE SCROCCHIADENTI con cioccolato fondente Con cioccolato bianco Con cioccolato al latte

PRALINA CON MIELE E RUM PRALINA AL CAFFÈ PRALINE SALATE CHABLONE IN CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA PRALINA AL BASILICO E NOCI LECCA LECCA ALLA PANCETTA CREMINO ALLA CIPOLLA GELATI E SEMIFREDDI SORBETTO DI CIOCCOLATO E CAFFÈ GELATO AL CIOCCOLATO AMARO TORTA AL CIOCCOLATO (TIPO TORTA PISTOCCHI) GRANITA DI CIOCCOLATO TORTA GELATO MERINGATA SANDWICH AL GELATO VERRINA BIANCO MANDARINO SORBETTO AL CIOCCOLATO BIANCO SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO E FRAGOLINE DI BOSCO IL RACCONTO Non sorridere mai GLOSSARIO LE PASTICCERIE

Catalogo Quaderni del Loggione

INTRODUZIONE

L’Associazione Pasticceri – Un sogno diventato realtà

“L’unione fa la forza” è il motto dell’Associazione Pasticceri di Bologna. Associazione immaginata, e di fatto creata, durante una manifestazione benefica organizzata per raccogliere fondi per la Basilica di Santo Stefano, dopo vent’anni di “vorrei ma non posso” in cui i vari tentativi di fare gruppo erano naufragati miseramente. La neo nata Associazione si prefigge di “riunire i migliori professionisti della città e della provincia, per accomunare le esperienze di tutte gli associati per il loro livello qualitativo e professionale, per l’uso di materie prime di ottima qualità e per l’igiene conforme” nonché “migliorare i sistemi di lavorazione, esplorare nuovi procedimenti e nuove tecniche della pasticceria italiana, promuovere la crescita professionale e lo scambio del sapere”. Un’associazione, quella dei Pasticceri, realizzata per crescere insieme, scambiandosi esperienze e consigli. Un gruppo di persone unite dalla ione e dal desiderio di migliorare sempre, anche attraverso corsi nazionali e internazionali. Senza dimenticare gli altri. L’Associazione dei Pasticceri ha partecipato a diverse iniziative per raccogliere fondi in favore dei più disagiati o per opere di bene. All’inizio i pasticceri iscritti all’Associazione erano 7, poi nel corso di due anni il numero è salito a 25. La prova che l’idea era vincente. Se è vero che la pasticceria è un’arte sentimentale, dobbiamo ringraziare questi

artisti per avere unito le loro forze, per la capacità di mettersi in gioco e regalarci emozioni.

Un grande cuoco, Carême, affermava che la pasticceria fa parte dell’architettura e a noi non rimane che ammirare e gustare le loro creazioni che sono vere e proprie opere d’arte. “Cioccolatemi, coccole al cioccolato” raccoglie 70 ricette interpretate da 18 pasticceri dell’Associazione Pasticceri di Bologna (Marco Balboni, Andrea Bandiera, Roberto Di Benedetto, sco Elmi, Gino Fabbri, Davide Franchin, Roberto Garani, Luigi Laganà, Giorgio Lanzoni, Marco Pallotti, Luca Ponti, Salvatore Romano, Roberto Sarti, Gabriele Spinelli, Andrea Tedeschi, Fabrizio Toselli, Valentina Vogli, Boris Zucchini). Settanta ricette per realizzare mousse, biscotti da tè, praline dolci e salate, dolci al cucchiaio, torte al forno, gelati, semifreddi, pasticceria mignon, dolci internazionali e della tradizione. Non solo ricette, ma consigli, tecniche, trucchi del mestiere e curiosità per esaltare e arricchire il cioccolato. Cioccolato che esercita benefici effetti sul cuore e appaga i sensi. Un viaggio seducente e indimenticabile che parte dall’origine del cioccolato e termina con un racconto dolce-amaro. Un nuovo goloso Quaderno del Loggione da assaporare pagina dopo pagina.

L’Associazione Pasticceri fa parte dell’Associazione Panificatori di Bologna che nasce nel capoluogo emiliano nel 1.939. Un gruppo di artigiani titolari di azienda si incontrava solitamente in una storica osteria della città per parlare dei problemi di categoria.

Il nucleo originario cominciò ad assumere una propria conformazione organizzativa di tipo sindacale nel dopoguerra ed oggi, a distanza di oltre mezzo secolo, si presenta come una realtà consolidata nel panorama associativo imprenditoriale della provincia, con oltre 200 aziende associate. All’interno dell’Associazione Panificatori di Bologna, nel 2011 si costituisce l’Associazione Pasticceri di Bologna e Provincia, nuova organizzazione che tende a tutelare e dare o alle aziende artigiane di pasticceria, che presentano peculiarità all’interno del gruppo più generico degli operatori “dell’Arte Bianca”. Una vera e propria organizzazione nell’organizzazione, diretta a sottolineare le specificità di aziende, quali le pasticcerie artigiane, oggi sempre più caratteristiche e connotate da elementi di alta specializzazione. L’Associazione Pasticceri di Bologna e Provincia vanta oggi 25 aziende iscritte e attive nello svolgimento di attività di ricerca su prodotti alimentari applicabili nel settore, studio e perfezionamento di processi di lavorazione, promozione di corsi di formazione e perfezionamento. Questo libro assume in sé l’essenza della professionalità di questo gruppo di imprenditori che ha voluto sintetizzare le proprie conoscenze in opera fruibile anche dai non addetti ai lavori.

IL CIOCCOLATO

Il cioccolato è la risposta. Che ce ne importa di ciò che è la domanda.

(Anonimo)

Dalle ricerche botaniche effettuate si presuppone che la pianta del cacao fosse già presente 4000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco I primi a coltivare il cacao furono probabilmente i Maya attorno al 1000 a.C.. Dai Maya la coltura si diffuse più a sud, nell’attuale Messico, tramite i Toltechi, il popolo che precedette gli Atzechi. Il dominio azteco implicò la sottomissione dei Toltechi, Olmechi e di tutti i popoli che costituirono l’immenso impero degli adoratori del Sole e del Serpente piumato, ovvero Quetzacoatl . Da questo Dio gli Aztechi facevano risalire l’origine del cacao. I semi del cacao erano un bene prezioso al quale si attribuiva un valore mistico e religioso, oltre ad essere una forma di pagamento ed una unità di calcolo. La civiltà europea venne a conoscenza del cacao solo nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo che durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarcò in Honduras ed ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Al suo ritorno portò con sé dei semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, a cui non piacque per il gusto amaro. Fu Hernàn Cortez a portarlo in Europa nel 1.519. In Italia arriva solo nel ’600 grazie a un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffuso nel resto dell’Europa. Nel XVII secolo il cacao diventa un lusso tra i nobili d’Europa ed è in questo periodo che gli Olandesi strappano agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale del cacao. Nel 1.775 il naturalista svedese Carlo Linneo diede all’albero del cacao il nome di Theobroma, parola greca che significa “Cibo degli dei”. L’albero del cacao si presenta con tronco sottile, fogliame molto decorativo che prima di arrivare al verde cupo della maturità, a per tutti i toni del rosso, del marrone e del bronzo. Allo stato spontaneo raggiunge i 10 metri di altezza, ma nelle piantagioni per facilitarne il raccolto lo si tiene sui 5/6 metri. L’habitat è quello tropicale e l’altitudine ideale è intorno ai 400 metri. Il terreno deve essere ricco d’azoto e potassio. Il clima umido con una temperatura fra il 20° e i 30° C..

L’albero del cacao non sopporta sbalzi di temperatura e non ama la luce diretta. A difesa della pianta si coltivano attorno alberi più grossi, tipo il banano, chiamati anche “Madri del cacao”. La fioritura è continua, i fiorellini gialli o rosati, nascono a partire dal terzo anno di vita della pianta e su cento, in media, solo uno si trasformerà in frutto in circa 5 mesi. Il frutto del cacao si chiama “cabossa” e contiene circa 40 semi detti anche fave. La raccolta si effettua più volte durante l’anno, visto che ci sono sempre frutti maturi. Da 20 cabosse si ricava un chilo di fave secche. Le cabosse possono raggiungere dimensioni importanti (20/25 cm di lunghezza, 1-1,5 kg di peso). Hanno una buccia rugosa o liscia o piena di bozzi, di un colore variabile (rosso, giallo, verde, viola, rosa, arancio) a secondo della varietà, della maturazione e dell’esposizione. I frutti crescono attaccati al tronco della pianta o ai rami più grossi. I semi di cacao hanno l’aspetto di mandorle. Quando giungono a maturazione si raccolgono a mano, si aprono con il machete e si estrae un grappolo di semi (3545 circa), avvolti in una bava zuccherina. Si toglie la buccia, che viene impiegata come concime naturale, si raggruppano in cassoni di fermentazione di legno, si lasciano riposare, muovendoli ogni giorno per rendere possibile lo sviluppo di reazioni chimiche naturali che ne esaltano l’aroma. I semi di cacao si espongono al sole e vengono rastrellati a mano per consentirne l’essicazione. Una volta essiccati e racchiusi in sacchi di juta (circa 60 kg. cadauno) vengono spediti alle aziende produttrici di cioccolato. Qui vengono immagazzinati in locali freschi e ariosi dove non possono assorbire odori. Dopo il controllo qualità subiscono una tostatura che accresce l’aroma del cacao e favorisce l’ulteriore distacco del seme dalla buccia. ano poi alle mondatrici che con i loro sistemi di spazzolatura eliminano impurità e corpi estranei e provvedono alla separazione dei semi in base alla grandezza per poi avviarli alla torrefazione.

La torrefazione regala ai semi di cacao quel famoso, inconfondibile e inebriante aroma. I semi vengono fatti abbrustolire per un periodo di 15/20 minuti. Dopo un rapido raffreddamento a ventilatore, le macchine rompi cacao provvedono alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione in granella. Con un sistema di setacci decrescenti si seleziona la granella torrefatta che viene macinata e dà come risultato una pasta fluida: la pasta di cacao. La pasta di cacao contiene in media il 54-55% di burro di cacao. Da questa pasta fluida si può ottenere, con la separazione parziale del burro di cacao, il cacao in polvere e, aggiungendo zucchero, latte in polvere e aromi si comincerà la lavorazione del cioccolato che proseguirà con il concaggio. È in questa fase che il cioccolato assume la sua personalità definitiva. In recipienti metallici grandi come vasche da bagno, una pasta semi liquida e bruna per ore e ore viene mescolata, sbattuta, aerata a temperatura costante di 60°/80° C.. Il concaggio dura ore o giorni secondo il gusto del cioccolato che si vuole ottenere. Le piante del cacao derivano da tre razze: - Cacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile. Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador ed il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio. La produzione mondiale non supera l’1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate. - Cacao forastero - Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo. Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato.

Molto diffuso, con esso viene prodotto l’80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo. Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro. - Cacao Trinitario (ibrido dei primi due) Originario della bassa Amazzonia ( Trinidad), con caratteristiche intermedie ai primi due. Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sudorientale. Esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.

Il TIPO GIUSTO

Pensavo che non l’avresti mai indovinato... la mia preferita: cioccolata calda.

(dal film Chocolat)

Cioccolato. La normativa vigente definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%. Le varietà di cioccolato sono tante, differenti per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto. I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d’Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, da cui derivano le migliori qualità; seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell’America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador. Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato. Oltre al cioccolato classico si distinguono altri tipi di cioccolato:

Il cioccolato fondente, primo fra tutti, contiene pasta di cacao in quantità mai inferiore al 43% del peso totale, oltre a burro di cacao e zucchero. A questi si aggiunge la lecitina di soia, un’ emulsionante di origine naturale che ha la funzione di migliorarne la consistenza e garantirne la conservazione. Quanto al gusto, si tenga presente che il contenuto ottimale di cacao è compreso tra il 55% e il 75%. Una percentuale di cacao più alta non necessariamente corrisponde a una qualità migliore, e comunque non risulta gradevole al palato. La scelta fra varietà con percentuali diverse naturalmente dipende anche dall’uso che se ne deve fare. Per la pasticceria verificate sempre che il contenuto di cacao non sia inferiore al 50%: sotto questa soglia, qualità e gusto sono molto dubbie. Lo zucchero, infatti, non deve mai essere troppo: deve esaltare l’aroma del cioccolato, certo non distruggerlo. Il cioccolato detto “amaro” o “extra amaro”, con una percentuale di cacao che varia dall’85% al 99%, ha una ristrettissima cerchia di cultori. Di solito viene utilizzato soltanto in cucina, e in particolar modo nella preparazione di piatti salati.

Il cioccolato al latte piace soprattutto ai bambini per la sua consistenza cremosa. Contiene non meno del 25% di pasta di cacao e un minimo di 14% di latte in polvere. È infatti la presenza del latte a renderlo molto sensibile al calore e difficile da trattare in cucina: facilmente si brucia o diventa granuloso. In linea di massima è adatto alle decorazioni, e vi si presta facilmente grazie alla buona malleabilità.

Il cioccolato bianco non è tecnicamente un vero cioccolato, ma piuttosto un gustosissimo miscuglio di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. L’incidenza del burro di cacao varia da un minimo del 20% al 45%, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14%. Così come il cioccolato al latte, è abbastanza difficile da fondere.

Il gianduia è nato dalla geniale intuizione dei cioccolatieri torinesi negli anni dell’Unità d’Italia. Di fronte alle gravi difficoltà d’importazione in cui il Paese si era venuto a trovare, essi pensarono bene di mescolare al cioccolato uno dei prodotti migliori della loro zona e cioè la “nocciola gentile” delle Langhe. La ricetta prevede ancora oggi che le nocciole debbano essere tostate e aggiunte al cioccolato in una misura variabile da un minimo del 20% a un massimo del 40%. Il gianduia è molto cremoso, dunque particolarmente adatto ai ripieni e alle creme. Quale scegliere? Fondente, al latte, al gianduia? Dipende da voi, dal vostro carattere, dallo stato d’animo del momento. Gli apionati di cioccolato si dividono, da sempre, fra estimatori di cioccolato fondente e al latte. Gli “intenditori” sono nettamente schierati a favore del cioccolato fondente da annusare come un vino d’annata, prima di assaporarne l’aroma pieno e lasciarlo fondere sul palato e sulla lingua. Per loro il cioccolato al latte è troppo dolce, troppo morbido, più adatto ai bambini. Questo giudizio non intacca la convinzione di chi predilige quello bianco o le altre varianti. L’importante è la qualità e su quella bisogna puntare e non transigere.

Nota sulle ricette e la quantità degli ingredienti. La pasticceria non permette l’utilizzo di dosi approssimative, la perfetta realizzazione di una ricetta richiede la misura precisa di ogni singolo ingrediente. Spesso troverete delle misure che possono sembrarvi strane ma vi assicuriamo che sono tutte ben motivate.

FARINE E IMPASTI BASE

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Nelle preparazioni in pasticceria dobbiamo fare attenzione alla farina che utilizziamo, in particolare alla sua “forza”. Con “forza” si vuole intendere la tenacia e l’elasticità che ha ogni tipo di farina, l’uso che ne facciamo, il prodotto che vogliamo ottenere. La scelta della farina è molto importante, se per esempio vogliamo fare un biscotto di pasta frolla, dobbiamo usare una farina con poca “forza” (debole) e poco tenace per ottenere un prodotto croccante e friabile. Al contrario se prepariamo un prodotto con una lunga lievitazione, che deve triplicare il suo volume, dobbiamo utilizzare una farina con molta “forza” (forte) e molta elasticità.

Riassumendo: Farina Debole per avere un prodotto croccante e friabile Farina Forte per avere un prodotto elastico e morbido

IMPASTI BASE

BIGNÉ (pasta choux) Tempo di prep. (min): 20 Tempo di cottura (min): 20 Porzioni: 10 Ingredienti 250 gr. di acqua, 50 gr. di latte, 200 gr. di burro 200 gr. di farina “00” (debole per dolci) 300 gr. uova, 4 gr. di sale

Procedimento: far bollire in un tegame l’acqua, il burro, il latte e il sale. Quando bolle versare il composto dentro la farina, precedentemente setacciata, e cuocere il composto per qualche minuto sul fuoco. Quando il composto è cotto, sempre mescolando, unirvi le uova una alla volta e mescolare fino a quando non si ottiene un composto liscio ed omogeneo. Una volta pronto l’impasto, fare i bignè. Mettere la pasta in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, ungere di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formare dei mucchietti di pasta rotondi. Infornare, con forno preriscaldato, a 180° C. per circa 20 minuti. La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno.

PASTA FROLLA Tempo di prep. (min): 20 Porzioni: 5 Ingredienti 120 gr. di burro, 80 gr. di zucchero a velo 30 gr. di tuorli d’uovo, 200 gr. di farina “0” (debole) 3 gr. di sale, bacca di vaniglia

Procedimento: impastare il burro con lo zucchero velo, unire i tuorli, gli aromi e infine amalgamare la farina setacciate. Far riposare per un paio d’ore in frigorifero. Trascorso il tempo si può utilizzare la pasta frolla. La pasta frolla è una delle basi più usate in pasticceria. È impiegata per produrre torte (crostate) e tartellette, torte con ripieno, fondi o croste per torte, biscotti di pasta frolla, elementi decorativi. Per la buona riuscita di una pasta frolla sono necessari alcuni accorgimenti: - gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente - usare burro ammorbidito, da amalgamare bene all’impasto - utilizzare farina povera di glutine: la pasta non deve essere elastica - dopo aver unito la farina, lavorare l’impasto il meno possibile - coprire l’impasto e farlo riposare in frigorifero prima di utilizzarlo - non scaldare mai la pasta, neanche con le mani, per evitare che si amalgami e perda friabilità

PAN DI SPAGNA Tempo di prep. (min): 15 Tempo di cottura (min): 20 Porzioni: 10 Ingredienti 500 gr. di uova, 400 gr. di zucchero, 300 gr. di farina “00” 100 gr. di fecola; 50 gr. di miele

Procedimento: montare le uova con lo zucchero e il miele. Quando il composto risulterà montato amalgamare la farina con la fecola precedentemente setacciate assieme. Versare il composto in tortiere imburrate e cuocere in forno a 190° C. per 20 minuti. Una volta cotta, la pasta è morbida e friabile, adatta ad essere tagliata, inzuppata, farcita e decorata. Per la buona riuscita dell’impasto, sono necessari alcuni accorgimenti: - non ungere né poco né troppo lo stampo: nel primo caso il rischio è quello che l’impasto attacchi, nel secondo che il pan di Spagna si inzuppi e frigga, con conseguente irrancidimento e difficoltà di conservazione - montare bene l’impasto: se lo si monta troppo, cresce alto in forno per poi ricadere; se lo si monta poco, in cottura tenderà a formare una cupola e avrà una colorazione più accentuata - il miele aromatizza, dà una colorazione più accentuata e conferisce sofficità all’impasto

CREMA PASTICCERA Porzioni: 10 Ingredienti 1 litro di latte, 250 gr. di zucchero semolato 1 bacca di vaniglia 200 gr. di tuorli d’uovo 45 gr. di amido di mais 45 gr. di farina “00” (debole per dolci), 3 gr. di sale

Procedimento: mettere a bollire il latte, metà dello zucchero e la vaniglia per aromatizzare il composto (il baccello va inciso e pulito dai semi, entrambi vanno utilizzati). Nel frattempo fare un impasto con il rimanente zucchero, l’amido, la farina setacciata, il sale e i tuorli d’uovo. Quando il latte bolle, versarlo sull’impasto di amido, farina e tuorli d’uovo e cuocere sul fuoco. Questa crema visto che ha una percentuale di amido, risulterà più cremosa e brillante. Questa crema è molto usata in pasticceria, tanto da venire riconosciuta come la crema pasticcera per eccellenza. Viene solitamente aromatizzata alla vaniglia o al limone o in altri modi a seconda del dolce che si intende confezionare.

ZABAIONE Ingredienti 250 gr. di marsala 600 gr. di zucchero 300 gr. di tuorlo d’uovo

Procedimento: mettere a scaldare il Marsala, in un tegame amalgamare bene lo zucchero con i tuorli. Quando il Marsala è caldo, versarlo sulla pastella e cuocere fino a bollore. Lo zabaione si può far raffreddare in un contenitore coperto con pellicola aderente al composto oppure lo si può montare e servire in bicchieri decorati con cioccolato.

CREMA AL BURRO Ingredienti 500 gr. di zucchero semolato 150 gr. di acqua 50 gr. di glucosio 300 gr. di uova 1 kg di burro 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento: cuocere a 124°C. lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Nel frattempo montare le uova con la bacca di vaniglia. Raggiunta la temperatura versare a filo sulle uova montate e sempre montando far intiepidire il composto. Aggiungere il burro poco per volta e far montare il composto fino ad ottenere una crema leggera e ben spumosa.

BISCOTTI DA TÈ

La maggior parte dei biscotti con pepite di cioccolato non contengono abbastanza pepite di cioccolato.

(The Joy Of Chocolate - Judith Olney)

La parola “biscotto” deriva dal latino “biscoctus panis”, pane cotto due volte, che diventa biscuit in inglese e biscotto in italiano. Dal XVI al XVIII secolo, si parlava anche di besquite e basket. Simili forme della parola sono note in molti linguaggi Europei. Al contrario la parola cookie ha origine olandese. Lo stesso nome deriva dalla parola “koekje” (torta piccola o rotonda) che rappresenta i pezzetti di pasta che i fornai olandesi utilizzavano nei loro forni per verificare la temperatura. I primi biscotti composti anche di burro e zucchero, probabilmente entrarono sulla scena culinaria del XVIII secolo. Il biscotto pare abbia origine dalla Persia nel VII secolo a.C., fino a quando la conquista araba della Spagna e le crociate del XII e XIII secolo non portarono le pratiche della cucina araba in Europa. C’è chi sostiene invece che il primo biscotto sia stato cucinato nell’antica Roma. Pare che la prima ricetta di questi “biscotti primitivi” prevedeva una pasta spessa di farina di grano tenero bollita e distesa su un piatto. Una volta asciugata e indurita veniva tagliata e poi fritta e servita con miele e pepe. La storia del biscotto è ad ogni modo associata alla storia dello zucchero. Nel corso dei secoli e in funzione del luogo e della cultura le tecniche si sono affinate ed evolute. Il biscotto, come lo conosciamo oggi, è un invenzione se. Infatti dal XIV secolo è stato possibile acquistare dei piccoli wafer riempiti di frutta nelle strade di Parigi. Il primo però che ebbe l’idea di fare dei biscotti una vera industria, fu nel 1803 un panettiere londinese che si chiamava Edward. Per celebrare le imprese della marina inglese, inventò una galletta simile a quella che i marinai portavano in cambusa arricchita di burro e zucchero, facendola diventare dolce, friabile e croccante. Questo biscotto iniziò ad accompagnare il tè delle cinque dei salotti inglesi, così Edward decise di inventarne altri tipi e venderli in scatole di latta dipinte con paesaggi e fiori.

Stabilimenti di questi biscotti, che vennero chiamati “pastine inglesi”, sorsero in Francia, Svizzera e Belgio. In Italia, il primo grande industriale biscottiero fu Davide Lazzaroni che aveva una bottega a Saronno dove produceva savoiardi e amaretti e vendeva biscotti inglesi importandoli da Londra. Nel 1888 decise di acquistare in Inghilterra direttamente il macchinario per fabbricarli e iniziò a produrre wafer, marie e le paste da tè inglesi. Vendeva i biscotti in belle scatole di latta decorate.

E ora tocca a voi...

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Bertocchi di Molinella realizzate da Valentina Vogli

DIAMANTI AL CAFFÈ

Ingredienti 250 gr. di farina “00” (debole per dolci) 30 gr. di cacao amaro 100 gr. di zucchero a velo 25 gr. di burro a temperatura ambiente 20 gr. di tuorli d’uovo 2 cucchiai di zucchero semolato 5 gr. di caffe in polvere Un pizzico di sale

Procedimento: setacciare la farina, il cacao, il caffè e il sale. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero a velo a crema, unire i tuorli. Aggiungere la farina, il cacao, il caffè e il sale e amalgamare bene. Formare dei cilindri del diametro di 5-6 centimetri e arli nello zucchero semolato. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo, tagliare dei dischetti di 5 millimetri di spessore. Mettere i dischetti su una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° C. per 10-15 minuti.

DOPPI AL CIOCCOLATO E MENTA

Ingredienti 160 gr. di farina “00” (debole per dolci) 20 gr. di cacao amaro 130 gr. di burro a temperatura ambiente 100 gr. di zucchero semolato 3 gocce di essenza di menta 1 uovo (gr. 60), sale Per il ripieno 125 gr. di panna da dolci 200 gr. di cioccolato bianco 2 gocce di essenza di menta

Procedimento: setacciare la farina, il cacao e il sale. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero montando leggermente il composto. Unire l’uovo e l’essenza di menta. Incorporare anche la farina. Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per mezz’ora. Scaldare il forno a 180° C. Tirare la pasta di uno spessore di 4 millimetri e coppare i biscotti con uno stampino di 5 centimetri.

Mettere i biscotti su una placca foderata con carta da forno. Cuocere a 180° C. per 10-15 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno: tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola. In un pentolino far bollire la panna e versarla nella ciotola con il cioccolato bianco. Profumare con l’essenza di menta. Quando i biscotti sono freddi unirli due a due con il ripieno al cioccolato bianco e gocce di essenza di menta.

FETTINE AL CACAO E NOCCIOLE

Ingredienti 300 gr. di farina “00” (debole per dolci) 25 gr. di cacao amaro 250 gr. di burro a temperatura ambiente 100 gr. di zucchero a velo, 1 uovo (60 gr.) 125 gr. di nocciole intere, sale

Procedimento: setacciare la farina, il cacao e il sale. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero a velo a crema. Unire l’uovo. Incorporare la farina, il cacao e il sale setacciati e per ultime le nocciole, senza girare troppo, per non romperle. Formare un salame, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo, scaldare il forno a 180° C., togliere dal frigorifero e tagliare con il coltello delle fettine di 5 millimetri di spessore. Disporre i biscotti su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 180° C. per 10-15 minuti.

BISCOTTI AMERICANI

Ingredienti 375 gr. di farina “00” (debole per dolci) 5 gr. di lievito per dolci 250 gr. di burro a temperatura ambiente 190 gr. di zucchero di canna 2 uova (120 gr.) 250 gr. di gocce di cioccolato fondente Sale

Procedimento: setacciare la farina, il lievito e il sale. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero di canna a crema. Unire le uova. Incorporare la farina, il lievito e il sale. Aggiungere, per ultime, le gocce di cioccolato impastando poco. Scaldare il forno a 180° C.. Formare delle palline da 15-20 gr. e disporle su una placca foderata con carta da forno. Cuocere a 180° C. per 10-15 minuti.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Palladino di S. Pietro in Casale realizzate da Roberto Di Benedetto

PANCIOC

(con impastatrice planetaria) Ingredienti 500 gr. di farina “0” (forte per sfoglia) 50 gr. di burro 50 gr. di zucchero 300 gr. di acqua 250 gr. di cioccolato in gocce 35 gr. di lievito di birra, 5 gr. di sale

Procedimento: impastare la farina, l’acqua, il burro e lo zucchero insieme. Quando l’impasto è quasi liscio, aggiungere il sale sciolto con un po’ di acqua. Per ultimo unire il lievito di birra poi le gocce di cioccolato. Fare girare poco la pasta con le gocce altrimenti tende a sciogliersi il cioccolato. Togliere la pasta dall’impastatrice e fare puntare (la puntata è il riposo che intercorre tra la fine della fase di impasto e la formatura) la pasta per 20 minuti. Formare dei pezzi da 60-70 gr. tondi, mettere su teglie con carta da forno, fare lievitare a temperatura ambiente a 26°-28° C. fino a raddoppiare il volume poi cuocere a 190° C. per 12-15 minuti.

Consiglio: una volta raffreddati tagliare a fette e fare tostare i biscotti in forno spento. Servirli accompagnati con un ottimo mascarpone.

BACI DI ALASSIO

(con impastatrice planetaria) Ingredienti 350 gr. di mandorle pelate 750 gr. di zucchero semolato 150 gr. di nocciole tostate 75 gr. di cacao amaro 25 gr. di miele 25 gr. di burro 2 gr. di bicarbonato d’ammonio Vaniglia Cioccolato fondente temperato (vedi glossario) Albume q.b.

Procedimento: tritare la frutta secca insieme allo zucchero semolato il più fine possibile. Mettere tutto in planetaria con il braccio a foglia, unire gli altri ingredienti e aggiungere gli albumi necessari per ottenere un impasto liscio e morbido. Formare con il sac à poche con la bocchetta rigata dei ciuffi tondi su carta da forno. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Cuocere in forno preriscaldato a 200° C. per 10-15 minuti.

Spalmare su un biscotto del cioccolato fondente e unire i biscotti a due a due.

ASSABESI

Ingredienti 300 gr. di burro a temperatura ambiente 200 gr. di zucchero a velo 15 gr. di miele 1 uovo intero 1 tuorlo d’uovo 360 gr. di farina “00” (debole per dolci) 40 gr. di cacao amaro 2 gr. di vaniglia Scorza d’arancia q.b

Procedimento: lavorare il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere prima le uova intere poi i tuorli, la farina con il cacao setacciati e per ultimo gli aromi. Lavorare poco la pasta, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti. Con un sac à poche con bocchetta rigata formare delle ciambelline su carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200° C. per 15 minuti circa.

BISCOTTI AI 5 CEREALI

Ingredienti 250 gr. di burro a temperatura ambiente 65 gr. di zucchero semolato 88 gr. di miele, 50 gr. di tuorlo d’uovo, 50 gr. di uova intere 325 gr. di farina ai 5 cereali 125 gr. di gocce di cioccolato Un pizzico di sale, vaniglia

Procedimento: lavorare il burro con lo zucchero e il miele, aggiungere le uova il sale sciolto con un po’ d’acqua, la farina setacciata e, per ultimi, gli aromi e le gocce di cioccolata. Amalgamare e mettere il composto in frigorifero per 12 ore. Trascorso il tempo, stendere con il mattarello l’impasto (spessore 6-7mm) e con gli stampini (forma a piacere) fare i biscotti. Mettere i biscotti su una placca ricoperta con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 185° C. per circa 15 minuti.

GIRELLE AL CIOCCOLATO

Ingredienti 250 gr. di albume 375 gr. di zucchero semolato, 125 gr. di zucchero a velo 25 gr. di cacao amaro

Procedimento: montare l’albume con lo zucchero semolato. Aggiungere, mescolando a mano, lo zucchero velo e il cacao. Con il sac à poche formare delle girelline con un movimento a spirale su carta da forno . Cuocere a forno preriscaldato a 100° C. per circa 2 ore.

Curiosità: il mitico eroe Giasone, prima di partire in nave con gli Argonauti alla ricerca del Vello d’Oro, ordinò al cuoco di cuocere il pane da portare in viaggio. Però il cuoco, durante l’ultima infornata, s’addormentò come un sasso; quando si svegliò corse al forno temendo di aver bruciato il pane, ma invece lo trovò soltanto ridotto di volume, appiattito, secco e leggero. Giasone lo volle caricare ugualmente in cambusa e fu fortunato, perché quello strano pane fu l’unico che non ammuffì, rimanendo buono e croccante, ottimo soprattutto da inzuppare nel vino. Così, secondo la leggenda, nacque l’antenato dei biscotti, chiamato dai latini sia Panis nauticus (la “galletta” dei marinai) sia Biscoctus, ossia “cotto due volte”. Gli antichi romani impararono in seguito a cuocere dei biscotti dolci;

il buccellatum e la offa, da cui deriva il termine ormai raro e desueto di “offella”. I Savoiardi, invece, prendono il nome dalla regione originaria della Savoia e dell’antico regno Sabaudo, la Sardegna. Vengono fatti risalire al tardo XV secolo, quando furono creati presso la corte dei Duchi di Savoia in omaggio ad una visita del re di Francia. I savoiardi sono gli unici, insieme al panettone, al pandoro, agli amaretti, amaretti morbidi e alla colomba, soggetti a un disciplinare di produzione che definisce con precisione la loro composizione e le loro caratteristiche. I cantuccini o cantucci, sono dei biscotti di antica tradizione toscana. Sono dei dolcetti secchi ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. La prima ricetta documentata viene fatta risalire al XVIII secolo. Il biscotto rivestito di cioccolato, invece, è diventato popolare solo dopo la Seconda Guerra Mondiale.

LIEVITATI

Il cioccolato è materia viva, ha il suo linguaggio interiore. Solo quando si sente oggetto di intima attenzione, e solo allora, esso cessa di ammaliar la gola e si mette a dialogare con i sensi.

(Alexander Von Humboldt)

Il lievito è una sostanza composta da microrganismi (funghi microscopici unicellulari) in grado di provocare, con gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione. Il lievito di birra occupa un posto d’onore nella pasticceria. Dolci come la brioche, il savarin, il babà nascono dall’armonico abbraccio fra lievito di birra e farina. In presenza di sostanze nutritive e di liquido le cellule del lievito si moltiplicano liberando anidride carbonica. La farina contiene anche le proteine che, a contatto con l’umidità, producono il glutine che imprigiona il gas prodotto dal lievito. La pasta ben lavorata gonfia lentamente sotto l’azione del lievito di birra, poi durante la cottura in forno l’anidride carbonica si dilata e il glutine si rassoda. In pasticceria per ottenere una pasta più fine e più gustosa si aggiunge zucchero, uova e burro. Il lievito naturale o lievito madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione, innescata in un impasto di farina e acqua: questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri. Si può usare frutta zuccherina, miele o yogurt. A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria del Maestro Gino Fabbri a Bologna realizzate da Davide Franchin

VENEZIANA

(con impastatrice planetaria) Ingredienti 370 gr. di farina “0” (forte per sfoglia) 210 gr. di uovo 95 gr. di lievito naturale 20 gr. di lievito di birra 130 gr. di zucchero semolato 5 gr. di sale 20 gr. di miele di acacia 150 gr. di burro ½ bacca di vaniglia 5 gocce di olio essenziale all’arancio Dischetto di frolla al cacao Zucchero a velo q.b.

Procedimento: in una impastatrice da cucina versare la farina, le uova, il lievito naturale e il lievito di birra. Fare amalgamare gli ingredienti e iniziare a impastare, senza far scaldare il composto. Quando inizia ad incordare (cioè la pasta inizia ad avere elasticità)

unire, in 3 fasi, lo zucchero e per ultimo il sale. Aggiungere gli aromi e il miele e quando quest’ultimo sarà ben amalgamato al composto, unire il burro morbido (a temperatura ambiente). Lavorare solo per il tempo necessario per incorporare uniformemente il burro. L’impasto è pronto. Stendere su una teglia infarinata e far riposare in frigorifero per una notte coperto con il cellophane. Il giorno successivo sul piano di lavoro dividere l’impasto in pezzi da 50 gr. l’uno. Con l’utilizzo del palmo della mano e del tavolo di lavoro formare delle palline e lasciare riposare 10 minuti (questo aggio si chiama “prima pirlatura”). Procedere con la “seconda pirlatura” in modo delicato e senza rovinare l’impasto. Far riposare 10 minuti. Adagiare su teglie da forno e far lievitare. Cuocere a 190° C. per 10/12 minuti. Prima di infornare decorare con un dischetto di frolla al cacao e una spolverata di zucchero a velo.

I consigli del pasticciere - durante l’impasto fate attenzione a non scaldare eccessivamente la massa - il sale va sciolto in acqua - appena il burro morbido viene incorporato l’impasto è pronto - la lievitazione non deve essere troppo matura - la frolla deve essere sottilissima

- la lievitazione è sempre una parte abbastanza delicata come del resto la cottura che facendola in casa è sempre soggetta alle diversità dei forni (come poi capita anche da pasticceria a pasticceria). Far lievitare circa un’ora e mezza a temperatura ambiente e portare attenzione che la lievitazione non sia troppo matura altrimenti si rischia che la brioche si sgonfi.

CREMA CIOCCOLATO

Ingredienti 250 gr. di latte, 250 gr. di panna da dolci 150 gr. di tuorlo, 150 gr. di zucchero semolato 150 gr. di cacao in polvere, 50 gr. massa di cacao al 99 % 185 gr. di cioccolato fondente 75% ½ bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento: in una ciotola mettere lo zucchero, il cacao in polvere setacciato, i tuorli e frustare. Far bollire il latte, la panna e la vaniglia e aggiungerli al composto precedente. Incorporare anche la massa e il cioccolato fusi al composto. Portare a cottura fino a 84/85°C. e raffreddare velocemente.

I consigli del pasticciere - per ultimare la cottura dei tre composti amalgamati usare una casseruola pulita - versare la crema su una teglia per farla raffreddare il prima possibile

BOMBOLONE

(con impastatrice planetaria) Ingredienti 515 gr. di farina “0” (forte per sfoglia) 60 gr. di zucchero Burro 80 gr. 26 gr. di lievito di birra 8 gr. di sale 210 gr. di uova 20 gr. di tuorli 85 gr. di latte ½ buccia di limone grattugiata 1 bacca di vaniglia Olio di arachidi o olio per frittura

Procedimento: mettere da parte 1/3 delle uova e il latte. Lavorare nell’impastatrice tutti gli altri ingredienti fino a formare una palla liscia ed elastica. A questo punto aggiungere i liquidi in tre fasi facendo assorbire e incordare tra una fase e l’altra. Controllare la consistenza, non deve essere troppo dura e la temperatura

dovrebbe essere sui 26 °C.. Far lievitare la pasta coperta da cellophane per circa 2 ore finché il volume non triplica. Suddividere l’impasto in palline da 40 gr l’una che andranno arrotolate pressandole con la mano sul tavolo con movimento rotatorio (pirlatura). Disporre su un canovaccio spolverato leggermente di farina e far lievitare per circa 90 minuti. Friggerli in olio di arachidi a 180°C.. A metà cottura la parte immersa avrà assunto un color nocciola dorato con un cucchiaio rigirarli con una leggera pressione sul bordo, per completare la cottura. Farcirli con crema pasticcera o confetture varie. Spolverare con zucchero a velo.

I consigli del pasticciere - il bombolone è perfetto se a cottura ultimata avrà sulla circonferenza un disegno di anello chiaro di circa 1,5 cm circa, questa riga chiara si forma con un prodotto lievitato a regola.

NOCCIOLINA (CREMA DA SPALMARE)

Ingredienti 430 gr. di pralinato nocciola 360 gr. di gianduia nocciola 25 gr. di cacao in polvere 50 gr. di latte in polvere 25 gr. di burro liquido 60 gr. di pasta di nocciole 50 gr. di massa di cacao

Procedimento: sminuzzare finemente il gianduia e la massa di cacao. Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e mixare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Conservare la nocciolina in vasetti sterilizzati.

I consigli del pasticciere - non superare i 28/30° C. quando si effettua il aggio nel mixer

Curiosità: Il krapfen (anche chiamato kraffen) è un dolce di origine austrotedesca. È un dolce di pasta lievitata ripieno di marmellata di albicocche. Si può riempire con crema pasticcera, cioccolata o confetture varie. Va fritto nello strutto o olio

di semi e ricoperto con lo zucchero a velo. In Italia esiste un prodotto molto simile conosciuto con il nome di bomba o bombolone. In altre zone della penisola mantiene la denominazione originale. Nelle regioni ex-austriache (Trentino-Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Veneto) fa parte della tradizione. In provincia di Bolzano viene chiamato Faschingskrapfen, letteralmente “krapfen del carnevale”, perché prodotto e consumato soprattutto nel periodo del Carnevale. La parola krapfen deriva dall’antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica krappa e graffa nel dialetto napoletano, dove è pietanza tipica nella città di Castellammare di Stabia e dintorni (dove viene farcita prevalentemente con nutella o cioccolato bianco). Un’altra ipotesi fa derivare il nome krapfen dal nome di Cäcilie Krapf, una pasticcera viennese che verso la fine del ’600 sembra abbia inventato questi dolci.

PASTICCERIA MIGNON

Amate il cioccolato fino in fondo, senza complessi né falsa vergogna perché, ricordate: “senza un pizzico di follia non esiste uomo giudizioso”.

(François de La Rochefoucault)

Il pittore se Claude Lorrain diceva che esistevano solo due arti: la pittura e la pasticceria decorativa. Da giovane Lorrain era stato apprendista pasticciere. Nel 1667 in Francia viene pubblicato “Le parfait confiturier” di La Varenne, un libro dedicato alla pasticceria. I dolci, fino ad allora, venivano cotti in grandi forni appena usati per il pane. La Varenne consiglia per la cottura dei dolci dei forni più piccoli, chiamati “petits fours” che sembra siano l’origine del nome dei piccoli pasticcini. La pasticceria mignon è ricca e varia. Dai bignè (piccoli gusci tondeggianti di pasta dolce lievitata e rigonfia, ripieni di crema pasticcera al gusto di vaniglia, di caffè, di limone, di pistacchio, di zabaione, di cioccolato, di nocciola, di mandorla, di crema caramellata, ecc.) alle chantilly (piccoli gusci di forma ovale ottenuti con la pasta dei bignè, ripieni di panna montata e zuccherata) senza dimenticare i diplomatici, i funghetti ripieni di crema di cioccolato e spolverati con polvere di cacao. Le tartellette (piccoli scodellini di pasta frolla farciti con crema e frutta fresca) e i cannoli siciliani ripieni di ricotta in formato mignon.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Tiffany di Castel San Pietro e Osteria Grande realizzate da Luca Ponti

PESCHINE AL CIOCCOLATO PROFUMATE

ALL’ARANCIO CON CREMA GANACHE MONTATA

(con impastatrice planetaria) Ingredienti Per le peschine 120 gr. di burro, 240 gr. di zucchero semolato 3 uova, 540 gr. di farina “00” (debole per dolci) 50 gr. di cacao amaro, 20 gr. di lievito per dolci 4 gr. di sambuca, aroma vaniglia, un pizzico di sale Per bagna arancio 570 gr. di acqua, 290 gr. di zucchero semolato 50 gr. di triple sec di arance (liquore all’arancia) Succo di una mezza arancia, scorza di una mezza arancia Aroma di vaniglia q.b. Crema ganache 150 gr. di panna da dolci, 50 gr. di glucosio 150 gr. di cioccolato fondente al 30%, 13 gr. di burro Per decorare Zucchero semolato q.b.

Procedimento: ammorbidire in planetaria il burro con lo zucchero. Ottenuto un composto omogeneo inserire in più riprese le uova. Successivamente incorporare le farine con il lievito e infine il sale con la sambuca e la vaniglia. La pasta frolla che si ottiene va riposta in frigorifero per almeno 2 ore, coperta con la pellicola. Trascorso il tempo, formare con la pasta frolla delle palline da 12 gr. l’una. Mettere le palline su una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 190° C. per 9 minuti circa. Lasciare raffreddare e preparare, nel frattempo, la bagna all’arancio: in un pentolino sciogliere lo zucchero con l’acqua, il succo e la scorza di arancia e la vaniglia. Portare a una temperatura di 80° C. assicurandosi che lo zucchero sia ben sciolto. Togliere dal fuoco, unire le basi alcoliche e lasciare raffreddare. Preparare la crema ganache: portare a una temperatura di 70° C. la panna da dolci con il glucosio. Mettere il cioccolato fondente a pezzi in un mixer, unire il composto e frullare, unendo per ultimo il burro continuando a frullare. Prendere l’impasto ottenuto, coprirlo con una pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 2/3 ore. Composizione: prendere due peschine e immergerle nella bagna all’arancio precedentemente intiepidita per circa 2 minuti, senza scaldarle. Ammorbidire in microonde la nostra ganache senza scioglierla troppo e montarla in planetaria con una frusta fino ad ottenere un composto morbido. Con un sac à poche mettere un punto di crema su di una delle due peschine. Unire a formare un’unica peschina e are nello zucchero semolato.

DIPLOMATICO AL CIOCCOLATO E VANIGLIA

Ingredienti Per la pasta sfoglia (con impastatrice planetaria) 265 gr. di farina “0” (forte per sfoglia), 7 gr. di sale 165 gr. di acqua fredda, 375 gr. di burro freddo 110 gr. di farina debole per dolci (in alternativa si può usare la pasta sfoglia già pronta) Per la crema al burro con cioccolato 100 gr. di zucchero semolato, 90 gr. di acqua 56 gr. di tuorlo d’uovo 200 gr. di burro a temperatura ambiente 100 gr. di cioccolato fondente Per lo zabaione montato 140 gr. di zucchero semolato, 70 gr. di tuorlo d’uovo 35 gr. di liquore Marsala Per il biscuit al cioccolato 130 gr. di albume, 110 gr. di zucchero semolato 75 gr. di tuorlo d’uovo, 50 gr. di farina “00” (debole per dolci) 25 gr. di fecola di patate, 30 gr. di cacao amaro

Per la bagna alla vaniglia 250 gr. di acqua fresca, 25 gr. di acqua (per lo sciroppo) 50 gr. di zucchero semolato, ½ bacca di vaniglia Per decorare Zucchero a velo, scaglie di cioccolato

Procedimento per la pasta sfoglia: impastare in planetaria con il gancio, la farina, il sale e l’acqua sino ad ottenere un impasto liscio che dovrà riposare in frigorifero coperto per 2/3 ore. Impastare in planetaria il burro freddo con la restante farina sino ad ottenere una massa omogenea. Togliere dal frigorifero il panetto e stenderlo, non troppo largo, su di una spianatoia. Mettere nel centro il panetto di burro e farina e chiudere il tutto a cuscino, tirando gli angoli. Schiacciare con le mani il tutto e riporre in frigorifero per mezz’ora. Riprendere il panetto e stenderlo a una lunghezza tale da poter fare una piega a 3. Stendiamo, ruotiamo e facciamo una piega a 4. Lasciamo riposare in frigorifero per 2 ore coperto da pellicola trasparente. Ripetere l’operazione per 2 volte. Rispettiamo i tempi di riposo in frigorifero. Ottenuta la pasta sfoglia, stenderne un pezzo (1,5 mm di spessore). Cuocerlo su una placca foderata di carta da forno, dopo aver fatto delle incisioni con un coltello. Far riposare ancora in frigorifero per un’ora e cuocere in forno preriscaldato a 195° C. per 10-15 minuti. Per la crema al burro con cioccolato: in un pentolino, con il fondo spesso, mettere lo zucchero con l’acqua e sciogliere dolcemente sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Quando lo zucchero sarà sciolto, mettere un termometro da cucina nel pentolino e, senza mescolare, portare lo sciroppo a 119° C..

Nel frattempo mettere i tuorli in una planetaria e iniziare a farli montare, aggiungendo lo sciroppo a filo. Montare fino a completo raffreddamento. Unire il burro a temperatura ambiente ridotto a crema e il cioccolato sciolto, non troppo caldo. Porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Per lo zabaione montato: mescolare insieme lo zucchero, il tuorlo, il marsala e porre sul fuoco medio in un pentolino alto. Mescolare continuamente con la frusta e portare il composto ad una temperatura di 90° C.. Togliere dal fuoco e montare in planetaria sino a completo raffreddamento. Mettere in frigorifero fino all’utilizzo. Per il biscuit al cioccolato: montare in planetaria, con la frusta, l’albume a neve. Incorporare, un po’ alla volta, lo zucchero semolato e, dopo qualche minuto, il tuorlo a filo con la vaniglia. Ottenuto un composto montato e liscio, unire, con un leccapentole e lentamente, le farine setacciate con un movimento circolare dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto su una placca foderata con carta da forno (spessore 3,5 mm) e cuocere in forno preriscaldato a 220° C. per 7 minuti. Per la bagna alla vaniglia: scaldare l’acqua sul fuoco, unire lo zucchero semolato fuori dal fuoco, profumare con la bacca di vaniglia recisa, con i suoi semi e lasciare raffreddare. Quando lo sciroppo è freddo unire la restante acqua fredda. Composizione: dalla pasta sfoglia cotta ricavare due pezzi identici (30 x 20). Un pezzo, che sarà la base, spalmarlo con un po’ di zabaione montato fino a ricoprire la sua superfice. Stenderci sopra la crema al burro e finire con le scaglie al cioccolato. Sopra la crema posizionare il biscuit tagliato della stessa dimensione della pasta sfoglia. Bagnare con la bagna alla vaniglia, stendere sopra al biscuit della crema al burro scaglie di cioccolato e infine il restante pezzo di pasta sfoglia.

Spalmare la superfice del diplomatico con altro zabaione montato e applicarvi, coprendo il tutto, delle briciole di pasta sfoglia. Far riposare in frigorifero per qualche ora. Ricavare dei quadratini (3 cm x 3 cm), spolverare con lo zucchero a velo e servire.

FRANGIPANE AL CACAO CON SPUMOSO

AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE

(con impastatrice planetaria) Ingredienti Per il frangipane 125 gr. di burro, 125 gr. di zucchero a velo 125 gr. di farina di mandorle, 125 gr. di uova 35 gr. di farina “00” (debole per dolci) 12 gr. di cacao in polvere Per spumoso al cioccolato bianco 125 gr. di panna per dolci, 9 gr. di glucosio 150 gr. di cioccolato bianco

Procedimento per il frangipane: montare il burro e lo zucchero in planetaria. Non appena il burro inizia a sbiancare inserire le uova un po’ alla volta. Setacciare le farine con il cacao e inserirle gradualmente. Ottenuto il composto riempire degli stampini da savarin e cuocere in forno preriscaldato a 190° C. per 7-8 minuti. Per spumoso al cioccolato bianco: in un pentolino mettere la panna con il glucosio e portare a una temperatura di 80° C.. Una volta sciolto il glucosio versare il tutto in un contenitore con il cioccolato bianco. Frullare il composto con il minipimer e lasciare riposare in frigorifero per 2/3 ore coperto con una pellicola trasparente.

Trascorso il tempo montare con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso. Composizione: prendere il savarin di frangipane e mettere al centro, con un sac à poche a bocchetta rigata media, lo spumoso al cioccolato bianco (formando una rosellina). Posizionare sopra un lampone fresco.

RIVISITAZIONE MIGNON DI ZUPPA INGLESE

Ingredienti per la crema pasticciera 400 gr. di latte fresco, 200 gr. di panna da dolci 360 gr. di zucchero semolato 60 gr. di farina “00” (debole per dolci) 120 gr. di tuorlo, 2 gr. di sale Scorza grattugiata di un ½ limone biologico Scorza grattugiata di un ¼ di arancia biologica ½ bacca di vaniglia Per la crema al cioccolato 300 gr. di latte fresco intero, 130 gr. di zucchero semolato 100 gr. di tuorlo, 70 gr. di cacao amaro in polvere 40 gr. di cioccolato fondente Per la pasta frolla (con impastatrice planetaria) 300 gr. di burro, 300 gr. di zucchero a velo 100 gr. di tuorlo, 500 gr. di farina “00” (debole per dolci) Sale q.b., vaniglia q.b. Per il biscuit (con impastatrice planetaria) 100 gr. di albume, 110 gr. di zucchero semolato

75 gr. di tuorlo d’uovo, 75 gr. di farina “00” (debole per dolci) 40 gr. di fecola di patate, aroma di vaniglia q.b. Per la bagna all’alchermès 200 gr. di acqua, 100 gr. di zucchero semolato 35 gr. di liquore alchermès Altri Ingredienti Scaglie di cioccolato

Procedimento preparazione crema pasticcera: mettere in un tegame lo zucchero semolato, la farina, il sale e gli aromi e mescolare bene con una frusta. Incorporare il tuorlo d’uovo e amalgamare fino ad ottenere un composto liscio (se risulta troppo denso usare un po’ di latte della preparazione). Scaldare sul fuoco il latte con la panna e versarli, fuori dal fuoco, dentro il composto precedentemente preparato. Rimettere sul fuoco e fare addensare fino ad ottenere una crema liscia e soda. Fare riposare in frigorifero per qualche ora coperta con pellicola trasparente a contatto con la crema (per non far formare la crosticina e non far evaporare). Per la crema al cioccolato: scaldare il latte sul fuoco e versarlo, fuori dal fuoco, nel composto di zucchero e tuorlo che abbiamo preparato precedentemente, amalgamando con una frusta i due composti. Riposizionare sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unire il cacao e il cioccolato fondente. Mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia. Far riposare in frigorifero per qualche ora coperta con pellicola trasparente a contatto con la crema. Per la pasta frolla: in planetaria, con la foglia, ammorbidire il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere a filo il tuorlo e, una volta assorbito, unire la farina con un pizzico di sale e l’aroma di vaniglia.

Formare un panetto compatto e liscio e lasciarlo riposare qualche ora in frigorifero coperto con pellicola. Successivamente stendere la frolla (spessore 3,5 mm) e ricavare dei dischetti con un coppa pasta del diametro di 4 cm. Mettere i dischetti su una placca ricoperta con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 190° C. per 8-9 minuti circa. Per preparare il biscuit: montare in planetaria con la frusta l’albume a neve, incorporare, poco alla volta, lo zucchero semolato e dopo qualche minuto il tuorlo a filo con la vaniglia. Ottenuto un composto montato e liscio, unire, con un leccapentole, le farine setacciandole lentamente dentro il composto, con un movimento circolare dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto spessore (3,5 mm) su una placca foderata di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 220° C. per 7 minuti. Una volta raffreddato ricavate dei dischetti con lo stesso coppapasta della pasta frolla. Per la bagna all’alchermès: in un pentolino scaldare l’acqua con lo zucchero sul fuoco. Quando lo zucchero è sciolto, unire il liquore alchermès fuori dal fuoco e far raffreddare. Composizione: prendere un dischetto di pasta frolla e con un sac à poche fare uno strato di crema al cioccolato, posizionare sopra un dischetto di biscuit bagnato nella bagna all’alchermès, la crema pasticcera e terminare con scaglie di cioccolato fondente.

Queste sono le ricette proposte da Giorgio Lanzoni

BIGNÉ BIANCA IONE

Ingredienti Per i bigné 61 gr. di acqua, 8 gr. di latte intero, 55 gr. di burro 58 gr. di farina “00” (debole per dolci), 0,5 gr. di sale 90 gr. di uova Per la ganache al cioccolato bianco e vaniglia 143 gr. di panna da dolci, 156 gr. di cioccolato bianco 1 bacca di vaniglia Per la panna montata al frutto della ione 270 gr. di panna da dolci, 27 gr. di zucchero semolato Curd al frutto della ione 68 gr. di uova, 12 gr. di zucchero semolato 50 gr. di frutto della ione concentrato, 105 gr. di burro

Procedimento: per la preparazione dei bigné: in un tegame bollire acqua, burro, sale e latte. Unire la farina setacciata in una sola volta e cuocere sul fuoco finché il composto non ha raggiunto 83°/84° C.. Mettere il composto in planetaria, con foglia, e far girare un paio di minuti. Farlo raffreddare qualche grado poi iniziare ad aggiungere le uova, poco per volta, finché il composto non le ha incorporate tutte.

A questo punto mettete la pasta in un sac à poche con bocchetta liscia diametro 8 e formare dei mucchietti di pasta rotondi su una placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 190° C. per circa 23-25 minuti. Per la preparazione della ganache al cioccolato bianco e vaniglia: scaldare la panna in un pentolino con il baccello di vaniglia a 60° C.. Sciogliere leggermente il cioccolato bianco e iniziare l’emulsione aggiungendo poco per volta la panna. Mescolare con il leccapentole, mantenendo il composto lucido ed elastico. Far cristallizzare la ganache. Per la panna montata al frutto della ione: in un tegame mescolare le uova con lo zucchero semolato. Aggiungere il frutto della ione e cuocere fino al primo bollore. Togliere dal fuoco il composto e far raffreddare fino a 60° C., aggiungere il burro a pezzi ed emulsionare tutto con il frullatore ad immersione. Far rapprendere in frigorifero.

MIGNON BRULEÉ AL CIOCCOLATO AL LATTE

Ingredienti per la frolla al cacao 165 gr. di burro, 66 gr. di zucchero a velo 25 gr. di albume, 1 gr. di sale 171 gr. di farina debole per dolci 20 gr. di cacao amaro Per il cremoso 57 gr. di tuorlo d’uovo 57 gr. di zucchero semolato 171 gr. di panna da dolci, 114 gr. di latte 171 gr. di cioccolato al latte 36-38%

Procedimento per la preparazione della pasta frolla al cacao: montare a schiuma il burro morbido insieme allo zucchero semolato. Aggiungere, un po’ alla volta, i liquidi e per ultimo le polveri. Stendere il composto in stampi da savarin con il sac à poche con la bocchetta liscia diametro 8. Cuocere a forno preriscaldato a 190° C. per 11 minuti. Per la preparazione del cremoso: procedere come una normale crema inglese. Cuocere il composto a 82° C., aggiungere il cioccolato, la gelatina ed emulsionare il tutto per 2 minuti. Versare il composto negli stessi stampi in cui è stata cotta e tolta la frolla. Metterlo nel freezer per una notte. Quando è pronto metterlo sopra al cestino di

frolla.

TRANCIO TENERINA

Ingredienti 310 gr. di cioccolato fondente al 70% 310 gr. di burro, 275 gr. di zucchero semolato 250 gr. di uova, 90 gr. di farina “00” Per decorare Zucchero a velo q.b.

Procedimento: in una ciotola mescolare le uova con lo zucchero semolato. Sciogliere il cioccolato con il burro a 45° C., e unire al composto di uova e zucchero. Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene gli ingredienti. Versare il composto in una teglia con diametro 24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180° C. per 25 minuti. Una volta cotta, lasciare raffreddare. Tranciare e spolverizzare con zucchero a velo.

CUBO BACIO

Biscuit al cacao

Ingredienti 81gr. di tuorlo d’uovo, 56 gr. di zucchero semolato 30 gr. di farina di nocciola 27 gr. di farina “00” (debole per dolci) 18 gr. di cacao amaro 28 gr. di burro sciolto (a temperatura ambiente) 50 gr. di albume, 30 gr. di zucchero semolato Mousse 66 gr. di tuorlo d’uovo, 26 gr. di zucchero semolato 4 gr. di acqua, 32 gr. di zucchero fondente 133 gr. di mascarpone, 66 gr. di pasta di nocciola 26 gr. di cioccolato fondente 70% 160 gr. di panna da dolci 4 gr. di gelatina alimentare reidratata in acqua fredda (5 volte il suo peso), 80 gr. di gocce di cioccolato

Procedimento per la preparazione del biscuit al cacao: procedimento classico di un pan di spagna (vedi capitolo “farine e impasti base”). Cuocere in forno preriscaldato a 220° C. per 8 minuti.

Per la preparazione della mousse: pastorizzare tuorlo, zucchero, acqua in microonde a 82° C.. Montare in planetaria fino a raffreddamento, aggiungendo, poco alla volta, lo zucchero a velo. Sciogliere il cioccolato fondente a 50° C. e amalgamarlo alla pasta di nocciole. Aggiungere una piccola parte di mascarpone e la gelatina alimentare precedentemente sciolta e strizzata. Unire il rimanente mascarpone, la panna semi-montata e per ultime le gocce di cioccolato. Stendere un biscuit sulla base della teglia foderata con carta da forno. Ricoprire con la mousse e livellare bene. Ricoprire con un foglio di biscuit. Abbattere (per chi non ha l’abbattitore il composto va lasciato in frigorifero una notte). Tranciare della misura desiderata.

Curiosità: la “ganache” nasce da un errore. La storia racconta che un apprendista cioccolatiere parigino versò, per errore, del latte bollente in un recipiente che conteneva delle tavolette di cioccolato. Il Maestro Cioccolatiere lo apostrofò con un sonoro “ganache”! (maldestro, sbadato). Il composto di latte e tavolette di cioccolato risultò degno di nota al punta da diventare una delle ricette più rinomate: la ganache.

NON SOLO TORTE DA FORNO

“Poi mi sono ricordata che era rimasta un po’ di torta al cioccolato del giorno prima e così ho tirato fuori la testa per respirare. Vale la pena di vivere per certe cose.”

(tratto da “Scrivimi ancora” di Cecelia Ahern)

Il nome torta sembra derivi dal latino “trahere” che significa maneggiare. Altri sostengono che derivi dal participio ato del verbo “torquere” (attorcigliare). In gaelico e irlandese si dice “tort” e in bretone “tors”. La prima notizia di una torta elaborata si trova nel “Satyricon” di Petronio. La torta a piani nasce invece nel Medioevo. Per tradizione gli invitati ai matrimoni portavano in dono dolci che venivano impilati uno sull’altro (più alta era la pila più grande era il bene verso gli sposi!). La forma rotonda della torta pare che sia legata ai rituali primitivi e pagani relativi alla fertilità. La forma rotonda ricorda infatti il sole e la luna. Fra le torte da forno troviamo la Linzer Torte, tipica torta della città austriaca di Linz, con una frolla davvero originale. La Apple Pie, la classica e tradizionale torta di mele americana, una torta che risale ai tempi dei coloni, famosissima quella di Nonna Papera. Lo Strudel, che in tedesco significa vortice, tipico dell’Alto Adige, ma in realtà di origine turca. La Carrots Cake, la torta inglese amata da grandi e piccini.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria La Farmacia di Cento (Fe) realizzate da Fabrizio Toselli

TORTA DI PANE

Ingredienti 5 uova intere, 300 gr. di amaretti 300 gr. di pane grattugiato, 300 gr. di zucchero semolato 300 gr. di cioccolato fondente a pezzi 20 cl. di liquore anice\liquore amaretto 300 gr. di panna liquida da dolci 25 gr. di lievito per dolci

Procedimento: in una ciotola mettere tutti gli ingredienti in polvere, versare la panna e le uova e per ultimo il cioccolato a pezzettini. Imburrare una tortiera (diametro 25 cm) e versare il composto (spessore di 3 cm). Spolverare con zucchero semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 175° C. per 40 minuti.

TENERINA FERRARESE

Ingredienti 400 gr. di cioccolato fondente 200 gr. di zucchero semolato 200 gr. di burro, 6 uova intere 150 gr. di farina “00” (debole per dolci) 1 bacca vaniglia

Procedimento: sciogliere in un pentolino il burro e il cioccolato. Montare a neve gli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e infine la farina setacciata. Unire i tuorli, il cioccolato sciolto con il burro e infine, delicatamente, gli albumi montati a neve. Il composto deve risultare tenero. Imburrare una tortiera (diametro 25 cm), versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° C. per 20 minuti. Una volta cotta e raffreddata spolverare la torta con zucchero a velo.

SFRAPPOLE AL CACAO

Ingredienti 450 gr. di farina “00” (debole per dolci) 50 gr. di cacao amaro 150 gr. di zucchero a velo 50 gr. di burro 3 uova intere, 5 gr. di sale fino 50 gr. di vino rosso

Procedimento: impastare farina, burro, uova, vino rosso, sale e fare riposare l’impasto coperto per 20 minuti. Tirare con il mattarello l’impasto e ripiegarlo in 3. Ripetere questa operazione altre 2 volte. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 24 ore. Trascorso il tempo tirare una sfoglia sottile, tagliare dei rettangoli di pasta di circa 10x5 cm e friggere. Una volta cotte spolverizzare le sfrappole con lo zucchero a velo e il cacao.

DOLCE SALAME

Ingredienti 200 gr. di biscotti secchi 120 gr. di burro 100 gr. di zucchero semolato 50 gr. di cacao amaro 50 gr. di cioccolato fondente 60 gr. di granella di nocciole

Procedimento: in un pentolino sciogliere il burro con il cioccolato, unire i biscotti precedentemente sbriciolati grossolanamente e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene. Fare raffreddare il composto. Una volta raffreddato, prendere il composto e dargli una forma lunga a salame. Arrotolarlo nello zucchero semolato e conservarlo in frigorifero. Si serve tagliato a fette.

Queste sono le ricette proposte dal Caffe Pasticceria Linda di San Vincenzo di Galliera realizzate da Boris Zucchini

TORTA LINDZ CON CREMA ALLA NOCCIOLA

Ingredienti 560 gr. di burro, 200 gr. di zucchero a velo 270 gr. di tuorlo sodo, 60 gr. di rhum 600 gr. di farina “00” (debole per dolci) Cannella, limone, crema alla nocciola

Procedimento: cuocere al microonde o a bagnomaria il tuorlo d’uovo. Appena cotto arlo in un setaccio a maglie larghe. Montare il burro con lo zucchero a velo, una volta montati inserire il tuorlo cotto, poi il rhum, gli aromi e, per ultima, la farina. Prendere un sac à poche munito di bocchetta rigata e foderare degli stampi per torta imburrati avendo cura di lasciare lo spazio per la crema alle nocciole. Una volta messa la crema realizzare sempre con il sac à poche delle righe sopra la nutella. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C. per circa 30 minuti.

PLUMCAKE AL CIOCCOLATO

CON GLASSA AL CARAMELLO

Ingredienti Per il plumcake 220 gr. di burro, 250 gr. di zucchero a velo 100 gr. di tuorlo d’uovo, 20 gr. di farina di mandorle 200 gr. di farina “00”, 100 gr. di fecola di patate 2 gr. di baking (bicarbonato di sodio) Limone, vaniglia, 200 gr. di gocce di cioccolato fondente Per la glassa al caramello 80 gr. di glucosio 220 gr. di zucchero 200 gr. di panna da dolci 80 gr. di acqua 150 gr. di latte condensato 260 gr. di succo di arancia 10 gr. di pectina 30 gr. di zucchero, 60 gr. di acqua 15 gr. di gelatina in polvere

Procedimento per la preparazione del plumcake: montare il burro con lo zucchero, una volta montati aggiungere a filo le uova e i tuorli precedentemente miscelati con una frusta, poi gli aromi. Setacciare le farine e il lievito e poi unire delicatamente a mano, per ultimo mescolare le gocce di cioccolato. Mettere l’impasto negli appositi stampi per dolci rettangolari imburrati. Cuocere in forno preriscaldato a 200° C. per 30 minuti circa. Per la preparazione della glassa al caramello: mettere in un tegame glucosio e zucchero, appena diventa di un bel colore nocciola scuro incorporare acqua e panna e riportare a ebollizione. Unire il latte condensato e il succo di arancia, e riportare a ebollizione. A parte mescolare a secco la pectina con i 30 gr. di zucchero, aggiungere al caramello e con l’aiuto di un minipimer sciogliere tutto assieme. Per ultima unire la gelatina sciolta con 5 parti di acqua calda. Lasciare raffreddare. Composizione del dolce: sistemare il plumcake su di una griglia e glassare col caramello.

CROSTATA AL CIOCCOLATO

Ingredienti Per la pasta frolla 500 gr. di burro 400 gr. di zucchero semolato 50 gr. di miele 200 gr. di uova Scorza di un limone, vaniglia, sale 1 kg di farina “00” (debole per dolci) 10 gr. di baking (bicarbonato di sodio) facoltativo Per la ganache al cioccolato 500 gr. di panna liquida 500 gr. di cioccolato fondente 200 gr. di latte 160 gr. di uova

Procedimento per la preparazione della pasta frolla: impastare nella planetaria burro, zucchero, miele, sale, vaniglia, limone. Una volta amalgamato incorporare le uova e, per ultima, la farina. Appena la farina è incorporata fermare la macchina e mettere in frigorifero per

24 h. Preparazione della ganache al cioccolato: scaldare la panna a 80-85° C. poi unire al cioccolato fondente fino a completo scioglimento. Lasciare raffreddare e unire il resto degli ingredienti. Foderare uno stampo per crostate e cuocere in forno preriscaldato a 230° C. per 10 minuti circa. Togliere dal forno, riempire con la ganache e infornare nuovamente a 230° C. e lasciare cuocere per 20 minuti circa.

TORTA DI RICOTTA, GOCCE DI CIOCCOLATO E ARANCIA

Ingredienti 150 gr. di ricotta 25 gr. di burro a temperatura ambiente 135 gr. di zucchero semolato 54 gr. di uova 150 gr. di farina “00” (debole per dolci) 7 gr. di baking (bicarbonato di sodio) 50 gr. di gocce di cioccolato fondente 50 gr. di arancia candita

Procedimento: unire nell’ordine ricotta, burro morbido, zucchero. Appena mescolato unire le uova e poi la farina setacciate. Aggiungere le gocce di cioccolato fondente e l’arancia candita. Imburrare bene degli stampi per torta e cuocere, in forno preriscaldato, a 180° C. per circa 30 minuti.

Curiosità: le candeline sulla torta per festeggiare il compleanno sono un simbolo che rappresenta non solo gli anni della nostra vita, ma servono a tenere lontani gli spiriti maligni. Nella Germania del Medioevo si tenevano accese tutte le luci della casa in

occasione dei compleanni per tenere lontani gli spiriti maligni. Questa usanza si trasformò in una festa dedicata ai bambini nel giorno del loro compleanno con una torta illuminata dalle candele.

DOLCI DELLA TRADIZIONE

Nove persone su dieci amano la cioccolata e la decima mente

(Anonimo)

I dolci della tradizione in Italia sono davvero tanti. Alcuni ingredienti come frutta secca, miele e uvetta ita sono presenti in tutte le regioni. AI Nord prevale negli impasti e nelle creme l’uso di latte, panna e burro, l’impiego di mele e frutti di bosco, di nocciole e castagne, di mais e riso, di grano saraceno e segale in ambito alpino. Al Centro sono grandi protagonisti la ricotta e il mosto, il grano e l’olio d’oliva, le pesche e le castagne. Al Sud oltre al frumento e all’olio non possono mancare mandorle e fichi, pistacchi e frutta candita. A Torino, ex capitale sabauda, resta la straordinaria pasticceria che riflette i secolari contatti con le case regnanti di Francia e Spagna. Pasticcini d’ogni sorta, praline di cioccolato, pastiglie di zucchero e caramelle, violette candite. Le varie città della regione offrono un turbinio di amaretti, canestrelli e baci di dama. Milano è la città del panettone, Pavia della colomba, Cremona della mostarda e del torrone. L’Emilia fa ampio ricorso al burro e alla crema, la Romagna ai prodotti più diversi conosciuti grazie ai secolari traffici marittimi. Nella dolciaria i capoluoghi della regione mantengono viva la tradizione delle corti medievali. Nei centri minori risalta invece la cultura contadina. In pianura le ciambelle lievitate e la torta di riso, in montagna i dolci preparati con la farina di castagne e la ricotta. Nella pasticceria toscana si trova il riflesso di due momenti magici: il Medioevo delle grandi individualità commerciali comunali e la signoria de’ Medici con i forti interscambi europei. La prima epoca è testimoniata da panforte, ricciarelli e cavallucci fatti di miele, frutta secca e spezie. Del secondo periodo è rimasta l’eredità di cantucci, cialdoni e brigidini.

I dolci capitolini per antonomasia sono maritozzi e crostata di ricotta. I gioielli partenopei sono rappresentati dalla triade pastiera-sfogliatella-babà. Tra le specialità calabresi: fichi chini, pitta ‘mpigliata e nepitelle. La Sicilia è la regione che più ha rielaborato i segni dei popoli che ne hanno fatto la storia. Dal punto di vista gastronomico questo vale soprattutto per gli Arabi e gli Spagnoli. Dall’Oriente giunsero arancio, limone, cedro, pesco, albicocco, pistacchio, carrubo, gelsomino, sesamo, zucchero di canna e spezie. In Sardegna i dolci a base di farina e uova sono arricchiti da mandorle, miele e ricotta di pecora. Fra le specialità sarde: seadas o sebadas, copulettas o copuleta, sos pinos (dolcetti fritti preparati in occasione delle nozze), e una delle ricette più antiche i suspiros (pasticcini rotondi molto piccoli glassati in superficie, contenenti mandorle, miele, limone).

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Laganà di Bologna realizzate da Luigi Laganà

CERTOSINO

Ingredienti 200 gr. di miele, 100 gr. di mostarda 60 gr. di uva sultanina, 100 gr. di arancio 100 gr. di macedonia di frutta 1 bacca di vaniglia, 1 bustina di aromi 5 spezie per certosino 1 bustina di lievito chimico, la buccia grattugiata di un limone 200 gr. di farina “00” (debole per dolci) 80 gr. di mandorle tostate 80 gr. di nocciole tostate 20 gr. di pinoli tostati poco

Procedimento: amalgamare tutti gli ingredienti insieme. Fare delle ciambelle del peso voluto e guarnire con frutta candita a piacere. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° C. per 25 minuti circa.

PANONE

Ingredienti 3 kg. di farina (debole per dolci), 3 kg. di mostarda 1,5 kg. di zucchero semolato 1 kg. di noci e pinoli, 1 kg di mandorle tostate 1 kg. di cioccolato fondente a pezzi 500 gr. di uvetta, 500 gr. di cubetti misti canditi 300 gr. di cacao amaro, 30 uova 12 gr. di lievito chimico Olio di semi. Q.b Latte per impastare

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti, mettere negli stampi imburrati e cuocere in forno preriscaldato a 160° C. per circa 45-50 minuti.

PANPEPATO

Ingredienti Primo impasto 700 gr. di zucchero, 400 gr. di acqua 350 gr. di cioccolato fondente tritato 150 gr. di vino rosso, 175 gr. di cacao amaro 10 gr. di caffè solubile Secondo impasto 800 gr. di farina (debole per dolci), 400 gr. di scorze d’arancio 300 gr. di ritagli di pan di spagna 250 gr. di mandorle tostate, 250 gr. di nocciole

Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti del primo impasto, aggiungere la farina setacciata e in sequenza i ritagli di pan di Spagna, l’arancio candito, le mandorle e le nocciole. Fare la pezzatura desiderata ed infornare a 160° C. per 30-35 minuti. Quando i panpepati sono cotti e freddi glassare con cioccolato fondente.

RISO COTTO AL CACAO

Ingredienti 1 litro di latte 4 gr. di sale 150 gr. di riso carnaroli 150 gr. di cubetti di arancia candita 150 gr. di cacao amaro 1 bacca di vaniglia per dolci

Procedimento: in una pentola fare bollire il latte e cuocere il riso fino a completo assorbimento del latte. Aggiungere, quando il latte è ancora caldo, il cacao, i cubetti di arancia candita e la vaniglia. Mescolare bene il composto e colare in una pirofila quando è tiepido. Fare riposare in frigorifero una notte con pellicola a contatto. Servire freddo.

Curiosità: il certosino o panspeziale è il dolce più conosciuto fuori dalle mura cittadine. Tipico dolce del Natale per i bolognesi, si trova in vendita in ogni forno durante le festività natalizie. Il certosino è una torta dura, di forma circolare, a base di frutta secca e canditi. Per tradizione viene preparato almeno un mese o due prima di Natale.

Il nome pare che derivi dagli speziali (farmacisti) che, nel Medioevo, lo preparavano con spezie “esotiche” come la cannella. Furono i frati speziali della Certosa (allora monastero, ora cimitero cittadino) a diventare i produttori per antonomasia di questo dolce, facendogli guadagnare il nome di certosino.

La delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato, nel 2003, alla Camera di Commercio la ricetta ufficiale del Certosino. La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiche ed è protetta dal marchio di qualità STG (specialità tradizionale garantita). È stato accertato storicamente che il cardinal Lambertini era molto ghiotto di panspeziale e se lo faceva inviare a Roma quando fu eletto papa con il nome di Benedetto XIV, direttamente dal Monastero di San Brunone. Come il certosino anche il panone si preparava prima delle feste natalizie nelle campagne bolognesi ed era consuetudine consumare gli ultimi panoni per Sant’Antonio Abate (17 gennaio) o addirittura il 3 febbraio giorno di San Biagio, protettore della gola.

DOLCI AL CUCCHIAIO

Il caffè rende possibile alzarsi dal letto. Il cioccolato lo rende utile.

(Anonimo)

Ognuno di noi ha fra i ricordi d’infanzia una mamma, una nonna o una zia intente a mescolare creme profumate alla cannella o alla vaniglia. C’è stato un tempo in cui budini e creme non mancavano mai sulle tavole. Durante il Rinascimento venivano servite creme, fra una portata e l’altra di arrosti o di bolliti, quasi che la crema avesse lo scopo di far riposare lo stomaco. All’epoca non esisteva una netta divisione fra dolce e salato e questa contaminazione è rimasta in alcuni piatti della nostra tradizione. In Friuli si prepara una zuppa di cioccolato che viene servita come primo piatto il giorno della Vigilia, mentre in Sicilia si preparano dei ravioli farciti con vitello e cioccolata.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Robby di San Giorgio di Piano realizzate da Roberto Sarti

CREMA CASARECCIA AL CIOCCOLATO

Ingredienti 400 gr. di crema pasticciera 200 gr. di cioccolato fondente 70% 150 gr. di mascarpone 150 gr. di burro a temperatura ambiente

Procedimento: mescolare la crema pasticcera, a temperatura ambiente, al cioccolato fondente fuso, unire con una frusta (o una piccola planetaria da banco) prima il mascarpone e in seguito il burro. Con questa crema potete farcire torte o creare coppette abbinate a pan di spagna, amaretti, frutta, ecc.

CREMOSO ALLA NOCCIOLA

Ingredienti per la crema inglese 180 gr. di panna 35%, 180 gr. di latte 75 gr. di tuorli d’uovo, 40 gr. di zucchero semolato Per il cremoso alla nocciola 450 gr. di crema inglese, 300 gr. di cioccolato bianco 150 gr. di pasta di nocciola Per decorare Granella di nocciola, scaglie di cioccolato fondente

Procedimento per la preparazione della crema inglese: portare a 82° C. il latte e la panna miscelati insieme. Unire tuorli e zucchero e versarvi sopra il latte e la panna. Riportare il composto a 82° C.. Toglierlo dal fuoco, versarlo in un contenitore e lasciarlo raffreddare coperto da pellicola a contatto. Temperatura di utilizzo 40° C.. Per la preparazione del cremoso alla nocciola: sciogliere il cioccolato bianco a 40° C., unire la pasta nocciola e, per ultima, la crema inglese. Omogenizzare usando un mixer a immersione. Versare il composto nelle coppette lasciare raffreddare in frigo per 5/6 ore. Decorare con granella di nocciola e cioccolato fondente a scaglie.

CROCCANTINO AL GRUE

(Fava di cacao) Ingredienti 45 gr. di latte, 90 gr. di burro 115 gr. di zucchero semolato 50 gr. di glucosio, 70 gr. di grue di cacao 70 gr. di granella di nocciola

Procedimento: portare a bollore il latte con il burro, lo zucchero e il glucosio. Unire il grue e la granella di nocciole, stendere tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di un mattarello assottigliare a circa 2 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C. fino ad ottenere un bel colore marrone. Questo croccante oltre ad essere buono si presta bene nella decorazione di torte, coppette, gelati.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO

Ingredienti 1 lt. di panna fresca, 80 gr. di zucchero semolato 10 gr. di gelatina animale 50 gr. di cioccolato fondente extra 70%

Procedimento: portare a ebollizione la panna con lo zucchero per 3 minuti. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina animale, omogeneizzare energicamente con la frusta e per ultimo aggiungere il cioccolato. Filtrare il composto con un colino fine e colare in stampini monoporzione. Fare riposare gli stampi in frigorifero per 12 ore.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Ristò Pallotti di Bologna realizzate da Marco Pallotti

CREMOSO BIANCO AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti 300 gr. di crema inglese, 500 gr. di cioccolato bianco 500 gr. di panna fresca semi montata Per la crema inglese 150 gr. di panna fresca, 150 gr. di latte fresco 50 gr. di tuorlo d’uovo, 25 gr. di zucchero semolato

Procedimento per la preparazione della crema inglese: far bollire a 82° C. il latte e la panna. A parte miscelare il tuorlo e lo zucchero semolato. Aggiungere il composto caldo al tuorlo, riscaldare fino a 82°C.. Raffreddare mescolando continuamente. Per la preparazione del cremoso al cioccolato bianco: fondere il cioccolato bianco a microonde o a bagnomaria. Al composto ottenuto aggiungere la crema inglese. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la panna fresca semimontata. Colare il composto finale in coppette e decorare con frutti di bosco a piacere.

COPPETTA CIOCCOLATO FONDENTE E ARANCIA

Ingredienti 300 gr. di burro, 250 gr. di cioccolato fondente extra 70% 300 gr. di crema inglese, 20 gr. di liquore all’ arancio Per decorare Granelle alle nocciole

Procedimento: con una frusta montare il burro a temperatura ambiente, incorporare la crema inglese a 24°-25°C, aggiungere il liquore all’ arancio e il cioccolato fondente fuso a 30°-32°C.. Versare il composto in coppette e decorare con granella di nocciole.

TORTINO CON AMARETTI

Ingredienti 100 gr. di amaretti, 50 gr. di cacao 200 gr. di tuorli d’uovo, 100 gr. di rhum 700 gr. di latte fresco, 150 gr. di zucchero semolato

Procedimento: portare a ebollizione il latte con lo zucchero, fare raffreddare, aggiungere i tuorli, il cacao setacciato e gli amaretti in polvere. Colare in stampini di alluminio, in una teglia a bordo alto cuocere a bagnomaria a 180°C. per 50 minuti.

ZUPPA INGLESE

Ingredienti Crema Pasticcera Pan di Spagna Crema Pasticcera al cioccolato Per la crema pasticcera 700 gr. di latte fresco, 100 gr. panna fresca 50 gr. di tuorlo d’uovo, 190 gr. di zucchero semolato 50 gr. di farina “00”, scorza di limone biologico 1 bacca di vaniglia Bourbon Per la crema pasticcera al cioccolato 700 gr. di latte fresco, 100 gr. di panna fresca 50 gr. di tuorlo d’uovo, 190 gr. di zucchero semolato 100 gr. di cioccolato fondente 70% 50 gr. di farina “00”, scorza di limone biologico 1 bacca di vaniglia Bourbon Per il pan di spagna 360 gr. di uova intere, 450 gr. di zucchero semolato 50 gr. di zucchero liquido, 450 gr. di panna fresca

3 gr. di sale marino, 500 gr. di farina tipo “00” per dolci 16 gr. di lievito in polvere per dolci

Procedimento: per la preparazione della crema pasticcera: portare a ebollizione il latte e la panna e la bacca di vaniglia svuotata dai semi. In un contenitore miscelare il tuorlo con lo zucchero e la farina quindi riscaldare fino a 38°C.. Porre il composto caldo all’interno del tuorlo e dello zucchero e miscelare. Portare a cottura fino ad ebollizione. Raffreddare la crema in frigorifero. Per la preparazione della crema pasticciera al cioccolato: stesso procedimento della Crema Pasticcera. Aggiungere il cioccolato fondente a fine cottura. Per la preparazione del pan di spagna: montare le uova con gli zuccheri, aggiungere la panna e per ultimo il sale, la farina e il lievito. Porre il composto in una teglia da forno e cuocere a 180°C. per 10-15 min. Composizione zuppa inglese: in uno stampo trasparente disporre il pan di spagna inzuppato con l’Alchermes e alternare uno strato di crema pasticcera al cioccolato, uno di crema pasticcera e uno di pan di spagna. Ripetere l’operazione fino a riempimento dello stampo.

Curiosità: il Biancomangiare è un dolce al cucchiaio diffuso in tutta Italia e in particolare in Sicilia, Sardegna e Valle d’Aosta. Il Biancomangiare si preparava già in epoca medioevale. Di antica origine, si diffuse in Italia, principalmente in Sicilia, verso il XII secolo, dove è presente in molti ricettari dell’epoca. La ricetta è riportata anche da Pellegrino Artusi nel suo famoso libro di ricette “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”.

MOUSSE E BAVARESI

Ci veniva offerta una crema di cioccolato fuggitiva e leggera come un lavoro di occasione in cui avesse spiegato tutto il suo talento.

(Marcel Proust)

La mousse è caratterizzata da grande spumosità e leggerezza. Come per altre preparazioni esistono tantissimi metodi per preparare una mousse. La mousse si può consumare al cucchiaio oppure utilizzare come parte cremosa di una torta. ll bavarese è un dolce di origine se il cui nome viene spesso ed erroneamente indicato al femminile “ la bavarese”; la bavarese però non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia all’inizio del ’700 dai cuochi si al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda bavarese. Il bavarese è un dolce composto da una base di crema inglese (variante della crema pasticcera che usa come addensanti solo le uova ottenendo pertanto un composto piuttosto liquido utilizzato come salsa di accompagnamento per dolci al cucchiaio e da forno e come base nella preparazione del gelato e di alcuni dolci al cucchiaio come il bavarese) addensata con gelatina, a cui viene aggiunta la panna montata, che lo rende soffice e spugnoso. La versione originale del bavarese prevede solo crema inglese, panna montata e vaniglia, con l’eventuale aggiunta di uno strato di pan di spagna inzuppato con uno sciroppo alcolico.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Dolce Vita di Bazzano realizzate da Andrea Tedeschi

MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLA

Porzioni: 8/10 Ingredienti Biscotto croccante alle mandorle 125 gr. di burro, 125 gr. di zucchero semolato 125 gr. di mandorle tritate o in polvere 125 gr. di farina “00” (debole per dolci) 3 gr. di lievito chimico, 1 gr. di sale fino 4 gr. di buccia grattugiata di un limone biologico Mousse al cioccolato bianco 250 gr. di latte, 10 gr. di gelatina in fogli, 1 bacca di vaniglia 465 gr. di cioccolato bianco, 500 gr. di panna semimontata Semifreddo alla fragola 150 gr. di polpa di fragola, 3 gr. di gelatina in fogli 120 gr. di meringa, 250 gr. di panna semimontata Meringa all’italiana 50 gr. di acqua, 200 gr. di zucchero semolato 100 gr. di albume, ½ limone spremuto Gelè di fragole

250 gr. di polpa di fragole, 60 gr. di zucchero 10 gr. di gelatina in fogli

Procedimento per la preparazione del biscotto alle mandorle: mescolare tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere una massa grumosa. Stendere su carta da forno allo spessore desiderato. Cuocere in forno preriscaldato a 150°/160° C. per 20 minuti. Per la preparazione della mousse al cioccolato bianco: bollire il latte con la bacca di vaniglia. Unire la gelatina già ammorbidita in precedenza e versare sul cioccolato tritato. Emulsionare. Far raffreddare velocemente e incorporare la panna delicatamente. Per la preparazione del semifreddo alla fragola: ammollare la gelatina in acqua fredda, scioglierla in microonde con un po’ di acqua, miscelare in un po’ di panna, aggiungere la meringa alla polpa di fragole delicatamente, poi la panna. Per la preparazione della meringa all’italiana: mescolare tutti gli ingredienti insieme, portare a 80° C. in microonde, poi fare girare fino a raffreddamento con frusta elettrica. Per la geleè di fragole: bollire la polpa di fragole con lo zucchero, poi aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Prendere dei dischi in acciaio da 15 cm oppure bicchierini, metterli su una teglia con carta da forno, tagliare la base a misura della tortiera oppure sbriciolare il biscotto alle mandorle per fare il fondo al dolce. Inserire con sac à poche la mousse al cioccolato bianco, sbattere un po’ per farla aderire bene allo stampo e, sempre con il sac ò poche, fare uno strato con il semifreddo alla fragola (si può anche preparare prima in dischi più piccoli e inserirli congelati). Coprire con il sac à poche il resto della mousse al cioccolato e pareggiare con la spatola. Quando è congelato, smodellare dallo stampo e glassarlo con la salsa alle fragole. Decorare con fragole e cioccolato.

MOUSSE CAFFÈ-LATTE

Porzioni: 8/10 Ingredienti Pan di spagna al cioccolato 150 gr. di cioccolato fondente, 150 gr. di burro 6 uova, un pizzico di sale, 15 gr. di lievito in polvere 150 gr. di farina “00” Cremoso al caffè Per infusione al caffè 315 gr. di panna da dolci, 30 gr. di chicchi di caffè frantumati Cremoso 275 gr. di infusione al caffè, 75 gr. di tuorli 55 gr. di zucchero semolato, 55 gr. di burro di cacao 4 gr. di gelatina animale Mousse al cioccolato al latte 125 gr. di latte, 25 gr. di zucchero semolato 50 gr. di tuorlo d’uovo, 5 gr. di gelatina animale 130 gr. di cioccolato al latte 250 gr. di panna semimontata

Procedimento per la preparazione del pan di spagna al cioccolato: sciogliere il cioccolato a microonde o a bagnomaria, mettere il burro ammorbidito e montare a crema con lo zucchero. Unire il cioccolato e i tuorli uno alla volta, e aggiungere gli albumi montati a neve, poi incorporare la farina setacciata e il lievito e mescolare delicatamente. Versare il composto in una teglia imburrata o con carta da forno e cuocere, a forno preriscaldato, per circa 50 minuti a 160°/170° C.. Per infusione al caffè: tostare i chicchi di caffè in forno a 160° per 5 min., immergerli in infusione nella panna bollente, coprire con pellicola o coperchio per 15 min., filtrare. Cremoso: versare l’infusione sui tuorli sbattuti con lo zucchero, cuocere il tutto a 82°/84° C. (si può fare anche in microonde), unire il burro di cacao tritato e la gelatina ammorbidita. Emulsionare e versare nello stampo. Mousse al cioccolato al latte: bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, rimetterlo sul fuoco e portare a 85° C.. Unire la gelatina già ammorbidita in precedenza e il cioccolato tritato. Far raffreddare velocemente e incorporare la panna delicatamente. Assemblaggio torta: preparare il pan di spagna al cioccolato, una volta freddo tagliare il fondo della tortiera, procedere con il cremoso al caffè, versarlo sulla tortiera e raffreddare. Una volta freddo versare sopra la mousse al cioccolato e pareggiare bene con una spatola. Oppure: preparare il pan di spagna al cioccolato, una volta freddo tagliare il fondo della tortiera, prendere una tortiera piu piccola e congelarlo. Smodellare il cremoso. Versare sul fondo della tortiera una parte della mousse e inserire il cremoso al caffè al centro della torta e coprire con la restante mousse, pareggiare bene con una spatola. Decorare con una spolverata di cacao e qualche chicco di caffè.

MOUSSE AI 3 CIOCCOLATI

Porzioni: 8/10 Ingredienti (per ogni tipo di mousse, di volta in volta cambia il tipo di cioccolato e si mantengono invariati gli altri ingredienti) 125 gr. di latte, 25 gr. di zucchero semolato 50 gr. di tuorli d’uovo, 5 gr. di gelatina animale 125 gr. di cioccolato fondente (150 gr. di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato bianco) 250 gr. di panna semimontata

Procedimento: bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, rimetterlo sul fuoco e portare a 85° C.. Togliere e unire la gelatina già ammorbidita in precedenza e versare sul cioccolato tritato fondente, amalgamare bene il tutto, far raffreddare velocemente e incorporare la panna delicatamente. Procedere nello stesso modo per preparare la mousse al cioccolato al latte e al cioccolato bianco. Questo dolce si può creare in diversi modi, all’interno di stampi in silicone o tortiere oppure direttamente nei bicchieri di servizio. Negli stampi consiglio di mettere un fondo di pan di spagna o di pasta frolla, per creare una base alla torta. Fatto questo si procede con la prima mousse al fondente, quando è pronta, creare uno strato uniforme sulla base della torta, mettere a raffreddare in freezer e procedere con la seconda mousse al cioccolato al latte, raffreddare e procedere

uguale con la mousse al cioccolato bianco. Congelare la torta completa, quando è ben fredda smodellare dallo stampo. Decorare a piacere con i tre tipi di cioccolato per richiamare i gusti del nostro dolce.

RAGAZZA CON L’ORECCHINO DI PERLA

Porzioni: 8/10 Ingredienti Biscuit bianco 250 gr. di uova, 25 gr. di miele 135 gr. di zucchero semolato 150 gr. di farina “00” (debole per dolci) Cremoso al cioccolato Crema inglese 400 gr. di cioccolato fondente ogni kg. di crema inglese Crema inglese 250 gr. di panna da dolci 250 gr. di latte 100 gr. di tuorli d’uovo, 50 gr. di zucchero semolato Glassa al caramello 262 gr. di zucchero semolato, 202 gr. di glucosio 300 gr di panna da dolci, 75 gr. di cioccolato al latte 15 gr. di gelatina in fogli, ½ succo di limone ½ bacca di vaniglia, amarene

Procedimento per la preparazione del bisquit bianco: montare le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa è ben ferma aggiungere la farina setacciata un po’ alla volta. Cuocere a 200° C.. Per il cremoso al cioccolato: cuocere a 82° C. e aggiungere 400 gr. di cioccolato fondente per ogni kg. di crema inglese. Caramellare glucosio e zucchero. Versare la panna bollente miscelata a limone e vaniglia poco alla volta nello zucchero caramellato. Aggiungere la gelatina deidratata e versare sul cioccolato bianco. Emulsionare. Assemblaggio torta: tagliare il biscuit 1 cm più piccolo della tortiera, versare una parte del cremoso al cioccolato, inserire qualche amarena sgocciolata, tagliare il bisquit 3 cm più piccolo della tortiera, versare il restante cremoso e con una spatola pareggiate la torta. Congelare in freezer, smodellare dallo stampo e glassare con il caramello.

Curiosità: Mousse è una parola se che significa schiuma o spuma e indica un vasto numero di preparazioni gastronomiche, dolci e salate, estremamente soffici che molto spesso prevedono l’aggiunta di panna. Si serve generalmente fredda.

RICETTE INTERNAZIONALI

Diffidate dell’acqua, del vino, di tutto: vivete di cioccolato!

(La Certosa di Parma – Sthendal)

In giro per il mondo si possono gustare dolci dai sapori insoliti per il nostro palato. In Inghilterra a Natale si prepara il “Christmas plum pudding”, un budino che richiede tempo per la preparazione. Si può trovare pronto nelle pasticcerie, ma è vanto di ogni donna britannica prepararlo in casa, con la ricetta di famiglia, per poter mettere nell’impasto un piccolo oggetto che sarà il portafortuna di chi lo troverà. Raffinata e internazionale la pasticceria austriaca, in particolare quella viennese, con la morbida “Sachertorte”, la rinomata torta al cioccolato. In Unione Sovietica a Pasqua si prepara il “Kulite”, una torta pasquale piramidale, in ricordo del monte Golgota. Le pasticcerie greche ricordano quelle del Sud d’Italia: zuccherose e aromatiche. A Pasqua fra le tante specialità dolci si preparano i “kourabiedes”, una sorta di biscotti secchi e friabili che si conservano a lungo. Anche in India le tradizioni religiose influiscono sulla pasticceria. Sono diffusi i “Halwa”, biscotti con l’impasto di semolino aromatizzato. Negli Stati Uniti troviamo i “manshmallows”, morbidi e colorati, mangiati come caramelle o impiegati come ingredienti per la preparazione di altri dolci. Altro dolce tipico è il “pie”, in particolare “l’apple pie” tradizionale dolce a base di mele preparato nel giorno del Ringraziamento. Nel Sud America la frutta abbonda e viene usata nella preparazione dei dolci. Nell’ “abacaxi e café” brasiliano sono uniti ananas, caffè e cioccolata.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Dolce e Salato di Pianoro realizzate da Gabriele Spinelli

BROWNIES (Inghilterra)

Ingredienti 150 gr. di farina “0” (debole per dolci), 75 gr. di cacao amaro 200 gr. di burro fuso, 450 gr. di zucchero, 4 uova 50 gr. di gocce di cioccolato, un pizzico di sale 1 baccello di vaniglia

Procedimento: montare le uova assieme allo zucchero semolato, aggiungere a filo il burro fuso, incorporare a mano la farina e il cacao setacciati assieme al sale e alla vaniglia. Versare il composto in uno stampo rettangolare alto circa 2,5 cm. e cospargere con le gocce di cioccolato. Cuocere in forno preriscaldato ventilato per circa 30 minuti a 180° C.. Sformare e tagliare dei quadretti una volta raffreddato.

TAMBE CUPCAKES (U.S.A.)

Ingredienti 165 gr. di farina autolievitante 30 gr. cacao amaro 220 gr. di zucchero a velo 2 uova 170 gr. di latte 225 gr. di burro ½ scorza grattugiata di arancia biologica ½ bacca vaniglia

Procedimento: setacciare la farina e il cacao in una ciotola capiente. Unire le uova leggermente sbattute poi il latte e il burro fuso, continuando a mescolare, unire anche l’arancio e la vaniglia. Sbattere il composto per 2 minuti con la frusta elettrica. Colare l’impasto negli stampini, cupcakes, e cuocere, in forno preriscaldato, per 18/20 minuti a 180° C..

MOUSSE DI COCCO E CIOCCOLATO BIANCO (BELGIO)

Ingredienti 250 gr. di cioccolato bianco 100 gr. di panna da dolci 50 gr. di latte di cocco 2 fogli di colla di pesce 10 gr. di batida di cocco 2 albumi d’uovo

Procedimento: ammollare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato a bagnomaria, incorporare la panna montata. Scaldare la batida e il latte di cocco e sciogliervi la gelatina, unire al composto. Dopo aver montato gli albumi a neve con un pizzico di sale, unire anche questi al composto con una spatola e non con la frusta. Fare riposare il composto in frigo 6 ore e servire su un piatto a piacere.

TORTA AL CIOCCOLATO ALLA PARIGINA (FRANCIA)

Ingredienti 250 gr. di cioccolato fondente 225 gr. di burro, 90 gr. di zucchero 30 gr. di liquore arancio 300 gr. di uova intere 150 gr. di farina “00” (debole per dolci) 4 gr. di sale Procedimento: montare poco le uova con lo zucchero e il sale. Sciogliere il burro assieme al cioccolato e unire alle uova sbattute. Unire delicatamente il liquore all’arancio e infine la farina precedentemente setacciata. Colare in uno stampo rotondo e cuocere in forno a bagnomaria per 40/50 minuti a 130°/140 ° C.. Una volta fredda, sformare la torta e servire a testa in giù su un piatto da portata piano.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Santo Stefano di Bologna realizzate da Salvatore Romano

CAKE BANANE E CIOCCOLATO

Ingredienti 125 gr. di polpa di banane 125 gr. di zucchero semolato 70 gr. di latte intero 40 gr. di burro 1 uovo Un pizzico di sale 125 gr. di farina (debole per dolci) Vaniglia q.b., 5 gr. di lievito in polvere 50 gr. di gocce di cioccolato

Procedimento: frullare le banane con il latte. Montare leggermente il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, successivamente aggiungere l’uovo. Incorporare la farina setacciata, il lievito e la vaniglia mescolando il tutto ed infine aggiungere la polpa di banane, il latte e le gocce di cioccolato. Infornare a 170°C. per 50 minuti circa. Incidere la superficie dopo i primi 15 minuti di cottura.

CAKE AL CACAO

Ingredienti 120 gr. di burro 120 gr. di zucchero a velo 50 gr. di tuorlo d’uovo 50 gr. di uova intere 50 gr. di farina “00” (debole per dolci) 50 gr. di farina di mandorle Un pizzico di sale

Procedimento: montare il burro, lo zucchero e il sale; unire il cacao, poi, poco per volta, i tuorli e le uova e di seguito le farine setacciate con il lievito. Cuocere a 170 °C. per 50 minuti circa.

CREME BRULÈE AL CIOCCOLATO

Ingredienti 200 gr. di panna fresca 100 gr. di latte 60 gr. di zucchero semolato 5 gr. di fecola di patate 2 tuorli d’uovo 80 gr. di cioccolato fondente ½ bacca di vaniglia

Procedimento: sbattere i tuorli con lo zucchero e la fecola. Unire delicatamente il latte e la panna tiepidi. Cuocere a bagnomaria fino a rendere vellutata la crema. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato, versare il composto in 6 coppette e farle riposare 6 ore in frigo. Prima di servirle cospargerle di zucchero di canna e fiammeggiarle.

CHEESECAKE COTTA AL CIOCCOLATO

Ingredienti 275 gr. di cioccolato fondente 1200 gr. di formaggio cremoso a temperatura ambiente 200 gr. di zucchero semolato ½ bacca di vaniglia 4 uova temperatura ambiente 175 gr. di panna acida Per la base 200 gr. di biscotti al cacao 75 gr. di burro fuso

Procedimento per la base: tritare i biscotti, aggiungere il burro fuso e colare pressando su uno stampo circolare. Preparazione cheesecake: sbattere il formaggio con lo zucchero il cacao e la vaniglia. Aggiungere al composto le uova una alla volta, la panna acida e il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria. Versare la farcitura sulla base di biscotto e infornare a 170°C. per 50 minuti circa.

Curiosità: lo si può trovare in Italia, ma soprattutto in Francia, fatto in millecinquecento modi diversi per altrettanti colori: è il macaron, biscottomeringa di origine se che da qualche anno spopola in tutti gli ambienti

che si ritengono chic. Foie gras, petali di rosa, dal classico cappuccino al serale mojito, davvero infinita è la lunga lista di sapori che si possono offrire attraverso questo dolce. Anche allo champagne.

PRALINE DOLCI

Mamma diceva sempre: la vita è uguale a una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita!

(Forrest Gump, dal film Forrest Gump)

La pralina è un cioccolatino delle dimensioni di un boccone e ha un peso che può variare dai 7 ai 15 grammi. Può essere al latte, fondente o bianca. Ricoperta, glassata o stampata la pralina si presta a una moltitudine di forme, di abbinamenti, gusti e sapori.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Ben Ti Voglio a Bentivoglio realizzate da Marco Balboni

CREMINO CON CIOCCOLATO FONDENTE

Porzioni: 1 Ingredienti 80 gr. di cioccolato fondente 60%, 150 gr. di pasta nocciola

Procedimento: temperare il cioccolato fondente, aggiungere la pasta nocciola e miscelare il tutto. Versare il composto in un contenitore (altezza del cremino circa 1 cm) foderato con pellicola trasparente alimentare e far cristallizzare (riporre in frigorifero per circa 5 minuti). Quando il cremino è pronto, tagliare con un coltello a lama liscia. Dimensioni del cremino circa 2x2 cm.

SCROCCHIADENTI

con cioccolato fondente Porzioni: 1 Ingredienti 240 gr. di mandorle a filetti caramellate 300 gr. di cioccolato fondente 55% 50 gr. di corn flakes, 40 gr. di cubetti di arancio candito

Procedimento per le mandorle a filetti caramellate: mettere in un tegame 40 gr. di acqua con 100 gr. di zucchero e far bollire. A bollore versargli 300 gr. di mandorle a filetti. Mescolarle di continuo fino a farle caramellare, fatto ciò versarle su carta da forno dividerle con un cucchiaio di legno e farle raffreddare. Per la preparazione degli scrocchiadenti: in una ciotola miscelare con le mani i corn flakes, le mandorle a filetti e l’arancia candita, per ultimo incorporare, con l’aiuto di una spatola, il cioccolato fondente sciolto temperato. Su carta da forno, con l’aiuto di un cucchiaio da cucina, fare dei mucchietti di composto. Far cristallizzare in frigorifero per circa 5 minuti e servire.

Con cioccolato bianco Porzioni: 1 Ingredienti 150 gr. di cioccolato bianco, 20 gr. di pinoli 10 gr. di pistacchi (anche salati) 20 gr. di arancia candita, 10 gr. di riso soffiato

Procedimento: miscelare con le mani i pinoli, i pistacchi interi (anche salati), il riso soffiato, l’arancia candita e aggiungere il cioccolato bianco. Fare su carta da forno, con l’aiuto di un cucchiaio da cucina, dei mucchietti di composto. Fare cristallizzare per circa 5 minuti in frigorifero e servire.

Con cioccolato al latte Porzioni: 1 Ingredienti 200 gr. di filetti di mandorla 200 gr. di cioccolato al latte temperato 70 gr. di riso soffiato

Procedimento per le mandorle a filetti caramellate: mettere in un tegame 40 gr. di acqua con 100 gr. di zucchero e far bollire. A bollore versargli 300 gr. di mandorle a filetti. Mescolarle di continuo fino a farle caramellare, fatto ciò versarle su carta da forno dividerle con un cucchiaio di legno e farle raffreddare. Per la preparazione degli scrocchiadenti: in una ciotola pesare le mandorle caramellate con il riso soffiato, miscelarle e aggiungere il cioccolato temperato. Mescolare con una spatola di silicone e con l’aiuto di un cucchiaio da cucina formare su carta da forno dei mucchietti di composto . Far cristallizzare per circa 5 minuti e servire.

PRALINA CON MIELE E RUM

Porzioni: 1 Ingredienti 150 gr. di panna da dolci, 50 gr. di miele di acacia 250 gr. di cioccolato fondente 60% 60 gr. di burro, 40 gr. di rum

Procedimento: portare a bollore la panna con il miele e versare sul cioccolato fondente tritato. Miscelare uniformemente il tutto con l’aiuto di una spatola in silicone. Quando il composto raggiunge la temperatura di 38°C. circa incorporare il burro morbido e il rum, mescolare bene sempre con l’aiuto di una spatola in silicone, coprire con pellicola trasparente e lasciare cristallizzare il composto fino a quando non raggiunge una temperatura di circa 15°C. circa. Quando il composto ha raggiunto la temperatura versarlo dentro a un sac à poche munito di bocchetta ø 10 e su carta da forno formare degli spuntoni poco più grandi di una nocciolina. Mettere gli spuntoni in frigorifero per 10 minuti. Tirare fuori dal frigo e velocemente arrotolare con le mani per formare delle palline, riporre nuovamente in frigorifero per alcuni minuti . Quando sono pronte arrotolare le palline (sempre velocemente) con le mani sporche di cioccolato e adagiarle per qualche minuto in una ciotola contenente dello zucchero velo. Prendere le nostre praline, scuoterle leggermente, per togliere lo zucchero in eccesso, e servirle in pirottini di carta.

PRALINA AL CAFFÈ

Porzioni: 1 Ingredienti 200 gr. di panna da dolci, 25 gr. di chicchi di caffè 20 gr. di miele di acacia, 2 gr. di caffè solubile 200 gr. di cioccolato al latte

Procedimento: scaldare la panna con i chicchi di caffè e lasciare in infusione per circa 2 ore. Filtrare l’infuso, pesare nuovamente la panna, aggiungere la mancante e far bollire con l’aggiunta del miele e del caffè solubile. Versare il composto sui cioccolati tritati e miscelare con spatola in silicone. Coprire il tutto con pellicola trasparente (che sia aderente alla ganache) e far raffreddare a temperatura ambiente. Temperare del cioccolato fondente 60% e usarlo per rivestire gli appositi stampi per praline. Far cristallizzare e quando la ganache ha raggiunto i 25° C. colarla dentro gli stampi. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente e chiudere con il cioccolato fondente temperato la superficie del cioccolatino. Far cristallizzare, sformare e servire.

Curiosità: la pralina, ormai, è diventata sinonimo di “cioccolatino”: ha la dimensione di un boccone, ha un involucro esterno di cioccolato e un ripieno più o meno cremoso (ganache) o liquori e distillati vari, anche se in origine era un cioccolatino con solo frutta secca.

Ma da chi prende il nome? L’origine delle praline risale al 1671 come conseguenza di due “guai” avvenuti nella cucina del duca Plessis-Praslin. Il nobiluomo stava attendendo il dolce. Nella cucina un giovane aiutante fece cadere in terra un piatto colmo di mandorle destinate al dolce. Il capocuoco, furibondo per l’accaduto, iniziò a rincorrere il ragazzo per malmenarlo, ma inciampò e rovesciò una casseruola (che teneva in mano) piena di zucchero caramellato, proprio sulle mandorle appena cadute. Disperato, poiché non c’era tempo per preparare un altro dolce, il capocuoco decide di raccogliere l’impasto di zucchero e mandorle da terra, e dandogli una forma presentabile, lo portò a tavola. Il nobile, noto buongustaio, rimase molto colpito dal nuovo dolce e decise, ovviamente, di dargli il proprio nome: Prasline. In seguito, lo “sbaglio” fu perfezionato ricoprendo piccole quantità di impasto con il cioccolato.

PRALINE SALATE

Beato cioccolato, che dopo aver corso il mondo, attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporito e fondente delle loro bocche.

(Anthelme Brillat-Savarin)

I grandi maestri cioccolatieri italiani hanno varcato la linea di confine tra dolce e salato e riempiono i loro cioccolatini con ingredienti rubati alla cucina tradizionale. Ora dell’aperitivo? Ecco i cioccolatini. Simil tartine al sale, al pomodoro e origano, alle patate e erbette, e poi le praline ripiene al formaggio. Inoltre, spazio alle spezie e al piccante, andando oltre l’ormai noto connubio cacaopeperoncino: adesso il fondente si lega con zafferano, cardamomo, paprika, pepe rosa e zenzero.

Queste sono le ricette proposte dal Panificio Pasticceria Garani di Funo di Argelato realizzate da Roberto Garani

CHABLONE IN CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA

Ingredienti 300 gr. di cioccolato fondente 60% 300 gr. di frutta secca mista (pistacchi, mandorle, arachidi, anacardi e nocciole) 1 gr. di primo sale, 100 gr. di scorza di arancia candita Albume q.b., pepe di Sichuan q.b.

Procedimento: temperare una parte del cioccolato con il pepe di Sichuan. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno. Fare dei dischetti con il coppapasta (3x4 cm). Quando si sono asciugati tenerli da parte. Bagnare la frutta secca con l’albume, salare e infornare ad una temperatura di 200° C. per 10 minuti. Per la tostatura fare attenzione alle varie pezzature di frutta. Raffreddare a temperatura ambiente. Temperare il restante cioccolato, ricoprire gli chablon e adagiarvi sopra la frutta secca in modo ordinato.

PRALINA AL BASILICO E NOCI

Ingredienti Per la ganache al basilico 180 gr. di latte fresco 30 gr. di basilico fresco 35 gr. di destrosio 50 gr. di sciroppo di glucosio 630 gr. di cioccolato bianco 60 gr. di burro di cacao 1 kg. di cioccolato per copertura 70% Per il marzapane e noci 470 gr. di marzapane al 60% 50 gr. di pasta di mandorla pura 150 gr. di noci tostate salate 30 gr. di rum 40%

Procedimento preparazione per la ganache: portare a bollore il latte con il destrosio e lo sciroppo di glucosio. Raggiunto il bollore si aggiungono le foglie di basilico lavate e frullate. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in infusione per almeno 20 minuti a una temperatura massima di 32° C..

Filtrare il tutto. In un pentolino sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro di cacao a 42° C.. Emulsionare i due composti con il minipimer. Per la preparazione del marzapane alle noci: tritare le noci con il sale. Tostarle in forno e farle raffreddare. Impastare il marzapane con la pasta pura di mandorla e il rum, aggiungere le noci e continuare a impastare. Stendere il marzapane a uno spessore di 4 millimetri e adagiarlo su un foglio di acetato dopo aver fatto uno strato sottile di cioccolato temperato come fondo (chablonage). Versare sopra allo strato di marzapane alto 4 millimetri e lasciare cristallizzare 12 ore. Tagliare a cubetti 2x2 cm e ricoprire con cioccolato fondente al 70%.

LECCA LECCA ALLA PANCETTA

Ingredienti 20 fette di pancetta arrotolata spessore 4 millimetri Cioccolato fondente 70% q.b. 2,5 gr. di fior di sale Pepe rosa in granuli q.b.

Procedimento: lasciare in ammollo per circa 20 minuti 20 spiedini di legno. Mettere le fette di pancetta negli spiedini e farle abbrustolire in forno a 220° C. per 15 minuti circa o fino a completa doratura. Raffreddare a temperatura ambiente. Temperare il cioccolato fondente e immergere per metà il lecca lecca. Appoggiarlo su carta da forno e salare il cioccolato con granuli di fior di sale e pepe rosa. P.S. Si possono usare tutti i tipi di spezie e sali.

CREMINO ALLA CIPOLLA

Ingredienti 210 gr. di pralinato di mandorle 210 gr. di pasta di mandorla pura 2,5 gr. di primo sale 43 gr. di copertura al latte 85 gr. di burro di cacao 85 gr. di scaglie di wafer 40 gr. di scalogno disidratato 20 gr. di burro anidro

Procedimento: sciogliere insieme la copertura di cioccolato con il burro di cacao e burro anidro a 45° C.. Miscelare bene il pralinato con la pasta di mandorla pura e il sale. Aggiungere il cioccolato e temperare il tutto a 23° C. Unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene. Stendere su placca e far cristallizzare per 15 minuti a 12° C.. Tagliare dei cubetti (2x2 cm) e ricoprire con cioccolato al latte.

Curiosità: il pepe di Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum fortemente utilizzata in Asia come spezia. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le

due spezie non c’è correlazione. È molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Cina (soprattutto nello Sichuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.

GELATI E SEMIFREDDI

Quell’uomo era un genio. Lo sapevi che ha inventato un nuovo tipo di gelato al cioccolato che resta freddo per ore senza bisogno del freezer? Puoi anche lasciarlo sotto il sole di una giornata calda e non si scioglie.

(Nonno Joe parlando di Willy Wonka tratto dal film La fabbrica di cioccolato)

Gelati, semifreddi e sorbetti sono delizie non solo per l’estate, ma per tutte le stagioni. Un tempo solo pochi fortunati disponevano di locali per conservare il ghiaccio invernale (le “ghiacciaie” spesso ricavate in grotte in cui si accumulavano ghiaccio e neve). Non è facile attribuire una “paternità” al gelato. Alcuni la fanno risalire addirittura alla Bibbia: Isacco, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, avrebbe inventato il primo “mangia e bevi” della storia. Altri, invece, la affidano agli antichi Romani che si distinsero ben presto grazie alle loro “nivatae potiones”, veri e propri dessert freddi. Bisogna però aspettare il Cinquecento per assistere al trionfo di questo alimento. In particolare, è Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato ‘moderno’, che per primo utilizza il latte, la panna e le uova. Golosa innovazione che si deve all’architetto Bernardo Buontalenti. Altro grande epigono del gelato fu anche un gentiluomo palermitano, sco Procopio dei Coltelli che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo caffè Procope. Ma la storia moderna di questo goloso alimento comincia ufficialmente quando l’italiano Filippo Lenzi, alla fine del XVIII secolo, aprì la prima gelateria in terra americana. Il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella, brevettata nel XIX secolo da William Le Young. Il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte nasce in Italia nel 1948. Subito dopo, negli anni ’50, arriva il primo cono con cialda industriale, il mitico Cornetto. Gli anni ’70 e la diffusione del frezeer domestico battezzano invece il primo secchiello formato famiglia, il Barattolino.

Queste sono le ricette proposte dalla Cremeria Scirocco di Bologna realizzate da Andrea Bandiera

SORBETTO DI CIOCCOLATO E CAFFÈ

Ingredienti 1 kg. di acqua, 400 gr. di copertura di cioccolato al 70% 120 gr., miele di acacia, 100 gr. di zucchero di canna 50 gr. di caffè in polvere

Procedimento: assemblare prima l’acqua con il caffè, scaldare fino a 80°C. e poi filtrare. Riportare poi al peso originale dell’acqua aggiungendone se necessario. Inserire lo zucchero e il miele. Pastorizzare a 85°C.. Raffreddare molto velocemente e poi mantecare (si consiglia, per un maggior gusto, di effettuare una “maturazione” prima della mantecatura). N.B. per “maturazione” si intende un periodo di riposo, in frigorifero, per far sì che gli ingredienti si armonizzino tra loro (almeno 1-2 giorni).

GELATO AL CIOCCOLATO AMARO

Ingredienti 600 gr. di latte Intero Alta Qualità 120 gr. di zucchero di canna, 120 gr. di panna fresca 35%Mg 100 gr. di miele di acacia 80 gr. di cacao amaro (10/12 di Burro di Cacao) 30 gr. di tuorlo d’uovo (solo il rosso, senza albume)

Procedimento: assemblare prima il latte con il miele, la panna e i tuorli. Scaldare fino a 40° C., poi incorporare lo zucchero e il cacao premiscelati in precedenza per evitare grumi. Pastorizzare fino a 85°C.. Raffreddare molto velocemente e poi mantecare (si consiglia, per un maggior gusto, di effettuare una “maturazione” prima della mantecatura).

TORTA AL CIOCCOLATO (TIPO TORTA PISTOCCHI)

Ingredienti 400 gr. di copertura di cioccolato al 72% 300 gr. di panna fresca 35%Mg 150 gr. di latte intero Alta Qualità 140 gr. di cacao amaro (10/12) 100 gr. di zucchero di canna, 2 gr. di cannella in polvere

Procedimento: assemblare prima il latte con la panna e la cannella. Scaldare fino a 40° C., poi incorporare lo zucchero miscelato con il cacao. Pastorizzare fino a 85° C. Versare sul cioccolato fondente e con una frusta da pasticcere amalgamare il tutto. Versare in uno stampo e riporre in frigo per una notte. Smodellare e servire con un velo di cacao setacciato sopra.

GRANITA DI CIOCCOLATO

Ingredienti 1200 gr. di acqua, 300 gr. di zucchero di canna 220 gr. di cacao amaro (10/12) 65 gr. di miele di acacia, 1 gr. di sale 0,5 gr. di cannella in polvere

Procedimento: assemblare prima l’acqua, il miele e la cannella scaldare fino a 80° C.. Incorporare lo zucchero miscelato con il cacao. Pastorizzare a 85°C.. Raffreddare molto velocemente, si consiglia, per un maggior gusto, di effettuare una “maturazione” prima della “granitura”. •N.B. Per il processo di “granitura”, mettere il liquido in una casseruola di acciaio e riporla in freezer, di tanto in tanto mescolare con un cucchiaio fino alla consistenza desiderata.

Queste sono le ricette proposte dalla Pasticceria Regina di Quadri di Bologna realizzate da da sco Elmi

TORTA GELATO MERINGATA

Ingredienti per 8 persone 1 pan di spagna di 24 cm di diametro 2,5 dl. di alchermes, 2,5 dl. di acqua 500 gr. di gelato al cioccolato Per il gelato allo yogurt 250 gr. di yogurt naturale, 150 gr. di zucchero semolato 2 dl. di panna fresca Per decorare 2 albumi pastorizzati, 100 gr. di zucchero a velo

Procedimento: tagliare il pan di spagna a metà in senso orizzontale, in modo da ottenere 2 dischi. Mescolare in una ciotola l’alchermes con l’acqua e spennellare la bagna ottenuta sui dischi di pan di spagna. Preparare il gelato allo yogurt lavorando in una ciotola con le fruste elettriche lo yogurt, lo zucchero e la panna. Mettere il composto nella gelatiera e procedere seguendo le istruzioni del vostro apparecchio, lavorando il composto per il tempo indicato (approssimativamente 30 minuti). Disporre sul fondo di una pirofila di 24 cm di diametro il primo disco di pan di spagna, coprire con il gelato al cioccolato ammorbidito distribuendolo uniformemente e livellare la superficie.

Sovrapporre il secondo disco di pan di spagna e stendervi il gelato allo yogurt pareggiando la superficie. Mettere in freezer a rassodare per un’ora. Montare gli albumi e lo zucchero a velo a neve ben ferma con le fruste elettriche. Trasferire il composto in una tasca da pasticcere con una bocchetta a stella. Togliere il dolce dal freezer e creare sulla superficie un decoro a griglia con gli albumi montati; completando con una serie di ciuffi sul bordo. are il dolce per qualche istante sotto il grill fino a quando gli albumi saranno dorati e servire.

SANDWICH AL GELATO

Ingredienti per 6 persone 3 uova, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di farina “00” 0,8 dl. di Cointreau, 500 gr. di gelato al cioccolato, sale Burro e farina per lo stampo Per decorare 100 gr. di panna montata, ciliegine candite

Procedimento: rompere le uova in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero e montare il composto sbattendo con le fruste elettriche fino a quando sarà gonfio e chiaro. Aggiungere la farina setacciata e amalgamare il tutto. Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake lungo 22 cm, versarvi il composto e fare cuocere in forno già caldo a 170° C. per 30 minuti. Sformare la mattonella e farla raffreddare su una gratella per dolci e tagliarla a metà in senso orizzontale. Mettere una metà della mattonella sul fondo dello stampo e spennellarla con la metà del Cointreau. Stendervi sopra il gelato ammorbidito in uno strato uniforme. Spennellare il secondo strato della mattonella con il liquore rimasto, porlo sul gelato e mettete a rassodare in freezer per 1 ora. Prelevare dal freezer la mattonella e sformarla su un piatto da portata; decorate con ciuffetti di panna fatti scendere da una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e completare con le ciliegie candite.

VERRINA BIANCO MANDARINO

SORBETTO AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per 8 persone Cioccolato bianco 550 gr. Acqua 1.000 gr. Latte in polvere 140 gr. Zucchero 40 gr. Miele 90 gr.

Procedimento: tritare il cioccolato bianco, scioglierlo dolcemente a bagnomaria o in forno microonde. In una casseruola far bollire il latte in polvere, lo zucchero semolato, l’acqua e il miele per 2 minuti. Versare lentamente un terzo di questo sciroppo sul cioccolato bianco fuso ed emulsionare con un minipimer, a questo punto incorporare il secondo terzo del composto mescolando allo stesso modo, poi l’ultimo terzo seguendo lo stesso procedimento. Continuare a mixare per qualche minuto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Versare nuovamente il tutto in una casseruola e portare a 85° C. mescolando in continuazione. Raffreddare e lasciare riposare per una notte. Il giorno dopo mantecare il composto e conservare a - 18.

Frutta pocheè al succo di mandarino Acqua 250 gr. Zucchero 350 gr., miele di Acacia 50 gr.

Succo di mandarino 250 gr. Mandarino fresco pelato a vivo 800 gr.

Procedimento: portare a bollore l’acqua, lo zucchero semolato, il miele, il succo di mandarino. Aggiungere il mandarino pelato a vivo tagliato a pezzetti, quindi cuocere a 70° C. per 10 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente e lasciar macerare il composto per almeno 24 ore prima dell’utilizzo. Montaggio del dolce: versare sul fondo del bicchierino uno strato di frutta pocheè al mandarino, colare fino ai 2 terzi dell’altezza del bicchiere il sorbetto al cioccolato bianco, ultimare con un’altro strato di frutta pocheè e decorare con dei riccioli di cioccolato.

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO E FRAGOLINE DI BOSCO

Porzioni: 6-8 persone Ingredienti per 1 semifreddo di 18 cm Composto di fragoline 250 gr. di fragoline di bosco, 100 gr. di albumi (3 albumi grandi) 200 gr. di zucchero semolato 50 gr. di succo d’arancia, 3,5 dl. di panna fresca Decorazione 2 fragole, 3 mirtilli, 3 lamponi, 1 ciuffetto di menta Meringa Italiana Ingredienti Albume 250 gr., zucchero 100 gr. Acqua 100 gr. Zucchero 400 gr.

Procedimento: portare a 118° C. 400 gr. di zucchero e l’acqua, unire l’albume e lo zucchero (100 gr.) precedentemente schiumati, montare fino a raffreddamento.

Semifreddo al cioccolato Meringa italiana 525 gr. Panna semimontata 500 gr. Massa di cacao 200 gr.

Procedimento: fondere la massa di cacao a 45° C., unire una parte della panna sedimentata e creare un’emulsione lucida, inserire quindi la meringa italiana ed infine la restante panna. Decorazione: pulire le fragoline. Eliminare il picciolo e il calice verde, lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle tam- ponandole con carta assorbente da cucina. Mettere in una casseruolina gli albumi, aggiungere lo zucchero e mescolarli, facendoli cuocere a bagnomaria, con un cucchiaio di legno fino a raggiungere la temperatura di 60° C.. Levare dal fuoco, versare il composto in una ciotola e montarlo con le fruste elettriche fino a quando sarà freddo. Frul-lare le fragoline di bosco con il succo d’arancia e incorporarle al composto di albumi, mescolando con un cucchiaio di legno. Montare ben densa la panna in una ciotola precedentemente raffreddata in frigorifero e incorporarla al composto di fragoline mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. Foderare uno stampo da plum-cake di 18 cm di lunghezza con pellicola per alimenti, versarvi per metà dell’altezza il semifreddo al cioccolato, raffreddare, ultimare con uno strato di semifreddo alle fragoline di bosco, livellare con una spatola e mettete in freezer per 5-6 ore. Lavare le fragole, i mirtilli e i lamponi e asciugarli tamponandoli delicatamente con carta assorbente da cucina. Tagliare a fettine le fragole. Al momento di servire, immergere per qualche istante lo stampo in acqua fredda, aiutandovi con la pellicola, sformare il semifreddo su un piatto da por- tata. Decorare la superficie con i frutti di bosco preparati e il ciuffetto di menta e servire tagliando il semifreddo a fette.

A piacere si può servire con una salsa al cioccolato calda

Salsa al cioccolato (calda) Latte 500 gr. Copertura 70% 500 gr.

Procedimento: portare il latte ad ebollizione; aggiungere mano a mano la copertura a piccoli pezzetti. Mescolate e tenere la copertura in emulsione. Conservare a bagnomaria e servire calda.

Curiosità: esistono mille gusti di gelato. Alcuni curiosi come il gelato al curry, prodotto in India o il gelato all’ostrica con gustosi pezzetti di ostrica all’interno. La gelateria Coromoto, in Venezuela offre invece ai suoi affezionati clienti la possibilità di gustare un buonissimo gelato con spaghetti al formaggio. E il gelato più caro del mondo qual è? Secondo il Guinnes dei primati è stato creato dallo sciccosissimo e famosissimo negozio “Serendipity” a New York e costa all’incirca 1.000 dollari. Si chiama Golden Opulence Sundae e va ordinato almeno 48 ore prima di essere consumato, perché gli ingredienti devono essere fatti arrivare da diverse parti nel mondo.

IL RACCONTO

Non sorridere mai

Dalla piccola finestra si intravedeva il laboratorio di pasticceria dove Dorina caramellava lentamente lo zucchero fino a raggiungere un colore dorato. Dorina versava a pioggia la farina e montava a neve ferma gli albumi. Alvaro deglutì. Non era riuscito a resistere alla tentazione di sbirciare nel laboratorio, mentre sistemava la carne nella cella frigorifera. Vide Dorina umettarsi le labbra color ciliegia, mentre alcuni riccioli rossi, sfuggiti alla cuffia di un bianco candido, si incollarono alla sua fronte luccicando sul candore della pelle. Alvaro deglutì di nuovo. Vide la luce rossa accendersi e il camlo trillare in lontananza. “Cliente in arrivo” sospirò, affrettandosi a chiudere la cella frigorifera e ritornare dietro al bancone. La signora Adele, vedova del generale Lotito, aspettava come ogni mercoledì la sua fettina di girello “sottile come solo lei, Alvaro, sa fare”. Alvaro arrotò il coltello dopo essersi asciugato le mani nel grembiule. Spiare Dorina gli procurava sempre una leggera sudorazione. Dorina sminuzzò la cioccolata fondente. La torta al cioccolato della Pasticceria Sorriso veniva prenotata con mesi di anticipo e i clienti facevano la fila per acquistarla. Dorina mise i pezzi di cioccolato nel forno al microonde e concentrò la sua attenzione sulle scorzette di arancia candite. Gemma , la commessa, fece capolino sulla porta. “Dorina…”.

Dorina si voltò e notò che Gemma era stranamente pallida. “È successo qualcosa?” chiese Dorina. “Sai quella ragazza che hanno ucciso una settimana fa a casa sua?” “Quella che aveva un sorriso stampato sul volto?” Gemma annuì con convinzione. “Hanno ucciso un’altra ragazza, una commessa di drogheria” la informò. Anche lei sorrideva. I giornalisti hanno iniziato a chiamare l’assassino il killer del sorriso”. “Gemma pensa a preparare i vassoi delle paste e non all’assassino”. “E se lui pensa a noi?” Dorina si voltò a guardare Gemma con aria sorpresa. “Non voglio rimanere in negozio da sola” disse Gemma, convinta. “La nostra pasticceria si chiama Sorriso”. “Non preoccuparti rimango io alla sera, così chiudo e ti ano le paturnie” la tranquillizzò Dorina, amalgamando le scorzette d’arancia al cioccolato. “Grazie” Gemma tornò allegra dietro il bancone a servire i clienti. “Ci mancava l’assassino” sbuffò Dorina, infilando la torta nel forno.

Alvaro dispose con cura i coltelli dentro la custodia di velluto rosso. Avvertiva un moto di orgoglio ogni volta che legava o slegava il nastro rosso. Quella collezione di coltelli pregiati appartenevano al nonno, fondatore della macelleria, ed erano un dono della marchesa Frescobaldi a cui il suo avo aveva sempre fornito la carne per i pranzi importanti. La dedica “quale elogio della sua arte sopraffina” riempiva di orgoglio Alvaro. La maggioranza delle persone era convinta che tagliare pezzi di carne in fondo

fosse un lavoro che non richiedeva particolari doti, mentre in realtà si trattava di un’arte. La televisione stava trasmettendo la notizia della giornata. “Non ci sono ancora novità sul secondo omicidio compiuto a distanza di pochi mesi da quello del quartiere Santa Viola, per ora non esistono collegamenti fra le due vittime se non il colore dei capelli rossi e gli occhi verdi. È accertato che le due ragazze non si conoscevano…”. Alvaro fissò a lungo i volti delle ragazze apparsi sullo schermo, poi si alzò e rimise nel cassetto i coltelli.

Dorina tentò di spostare l’insegna in ghisa senza successo. Nell’ultimo mese aveva provveduto a ravvivare il negozio con nuove tende e non aveva saputo resistere a quella simpatia insegna da appoggio raffigurante un pasticciere con un salvagente che invitava a “tuffarsi in un mare di cioccolato”. “Simpatica, ma pesante” pensò Dorina sbuffando. “Hai bisogno di una mano?” domandò Alvaro, chiudendo la serranda della sua macelleria. “In effetti quando ho comprato questo buffo pasticciere mi sembrava meno pesante”. Alvaro si avvicinò e sollevò, in apparenza senza sforzo, l’insegna e seguì Dorina dentro al negozio. “Puoi appoggiarla lì” disse lei, indicando un punto vicino alla porta. Alvaro l’appoggiò a terra nel punto indicato da Dorina. “Sei stato gentile ad aiutarmi, non so come avrei fatto senza di te” Dorina sorrise ed Alvaro si perse dentro i suoi occhi verdi. “Manca la musica” disse.

Dorina lo guardò confusa e cercò con lo sguardo la radio che Gemma teneva accesa durante il giorno. La trovò, spinse un tasto e le note di una canzone molto in voga in quel momento si diffo nell’aria. Alvaro si avvicinò a Dorina, chiuse gli occhi, li riaprì e con gesti lenti tolse dalla tasca un coltello affilato. Prima che Dorina potesse rendersene conto tagliò con un movimento preciso e veloce il leggero vestito a fiori che indossava. Lo stupore paralizzò Dorina, mentre Alvaro pensava che Botero sarebbe impazzito per lei, regalandole un posto d’onore in uno dei suoi quadri più famosi. Un groppo gli serrò la gola per l’emozione e faticò a ritrovare la voce. “Hai fatto la glassa al cioccolato?” domandò a una Dorina sotto choc che riuscì ad annuire, mentre la sua mente impazzita realizzava che probabilmente in quel momento si trovava in compagnia del “killer del sorriso” e che le due ragazze uccise avevano capelli rossi e occhi verdi come lei. “Non devo sorridere” pensò, aggrappandosi a quella tenue speranza. Quando sentì la cioccolata scendere sulla sua pelle Dorina provò una sensazione di benessere e chiuse gli occhi, imponendosi di non accennare neppure un debole sorriso. Li riaprì e vide che Alvaro aveva appoggiato sul bancone una custodia di velluto rosso.

Dietro il bancone il lungo specchio rifletteva la sua immagine: un immenso e luccicante cioccolatino. “Un assassino perverso” pensò, osservandolo srotolare con lentezza l’involucro contenente coltelli riccamente decorati, di diverse misure. Alvaro scelse un piccolo coltello dalla punta affilata. “È tanto tempo che desideravo farlo” sussurrò, iniziando a incidere strani segni sul cioccolato che rivestiva il corpo di Dorina.

Quando Alvaro, con un unico taglio, la liberò dall’involucro di cioccolata Dorina dimenticò la paura, troppo impegnata ad ammirare la magnifica scultura di cioccolato che lui aveva finemente decorato. Sul suo corpo neppure un graffio. “Sei un artista” mormorò ammirata, mentre indossava un camice da lavoro. Avvertiva ancora addosso il calore del cioccolato. Alvaro arrossì. “Mio nonno mi ha insegnato ad intagliare il legno”. Dorina immaginò quei pezzi di cioccolata, che parevano statue antiche senza braccia e volto, fare bella mostra nella vetrina attirando i clienti come api sul miele. Ricordando che il calco rappresentava il suo corpo le scappò un sorriso. Alvaro intanto si era avvicinato al calco e ne studiava ogni particolare con attenzione. “Il cioccolato è impregnato del profumo del tuo corpo” disse, avvicinandosi a Dorina. Il coltello a pochi centimetri dal suo volto. Dorina realizzò che stava sorridendo con fiducia al suo assassino. Era perduta. Alvaro le appoggiò le enormi mani sulle spalle. Il coltello ora si trovava appoggiato su un tavolino. Dorina non sapeva se poteva rilassarsi, Alvaro non pareva intenzionato ad ucciderla, almeno non in quel momento. “Hai freddo?” domandò lui, fissandola negli occhi. “Sono solo terrorizzata” avrebbe voluto rispondere Dorina “e trovo affascinante un assassino”. La musica era cessata di colpo, lasciando il posto alla sigla del telegiornale.

“Arrestato l’assassino delle due ragazze uccise nei quartieri Santo Viola e San Donato. Si trattava di un ragazzo addetto alla consegna delle pizze”. “Ecco perché sorridevano” pensò Dorina, realizzando che Alvaro non era un assassino. Sorrise, ora poteva farlo. “Alvaro è strambo ma non è un assassino e potrebbe diventare un bravo pasticciere” pensò felice, mentre lui l’abbracciava. Rimasero lì, stretti uno contro l’altro, circondati dai calchi di cioccolato che lui aveva realizzato e che Dorina era intenzionata ad utilizzare per allestire una splendida vetrina.

GLOSSARIO

Biscuit: viene usata in pasticceria per preparare rotoli farciti e basi per torte (pan di spagna molto basso). Burro anidro: il burro anidro è una crema ottenuta dal latte, dalla crema di latte o dal burro tramite un processo di estrazione dell’acqua e del residuo secco non grasso. Si ottiene così una sostanza molto grassa, composta come minimo del 99,3% di grassi del latte e di una percentuale di acqua massima pari allo 0,5% del peso totale. Questo tipo di burro, essendo molto denso, occupa molto meno volume del burro tradizionale e risulta avere una conservazione più lunga ma non viene venduto al dettaglio. È largamente utilizzato nella produzione dolciaria ed è presente in molti tipi di cioccolato anche fondente. Naturalmente, essendo tratto dal latte vaccino non è adatto ai vegani. Cruè di cacao: granella di cacao. Si ottiene dalle fave di cacao frantumate, tostate e sbucciate di provenienza del Centro America. Viene utilizzata nella pasticceria e gelateria artigianale. Curd: è un termine anglosassone che significa “cagliata” e indica una crema cotta, diversa dalla più tradizionale confettura con cui si è soliti farcire crostate, bigné ecc. Destrosio: si tratta di uno monosaccaride (zucchero semplice) ottenuto per scissione (scomposizione enzimatica) degli zuccheri più complessi, come ad esempio l’amido. Viene prevalentemente utilizzato per aumentare la morbidezza e favorire un maggior sviluppo dei prodotti. Il destrosio viene utilizzato in campo alimentare, soprattutto nella preparazione dei più svariati prodotti dolciari e da forno, e come integratore alimentare, poiché di facile assorbimento. Emulsione: composto ottenuto da due sostanze non miscelabili tra loro, una delle quali grassa (olio, burro).

Frangipane: è simile alla crema pasticciera, dalla quale si differenzia per la presenza nel composto della farina di mandorle che la caratterizza. Una piccola curiosità sulle origini di questa crema: “Si racconta che la ricetta della crema frangipane come tantissimi altri dolci di origini italiane, sia stata portata da Caterina De’ Medici a Parigi, dopo il suo matrimonio con il futuro re di Francia. La ricetta le sarebbe stata infatti donata dal conte Cesare Frangipani, proprio in occasione del suo matrimonio”. Fior di sale: sale non raffinato, iposodico. Ganache. La ganache si ottiene unendo alla panna il doppio del peso di cioccolato in scaglie e zucchero. L’equilibrio di gusto è perfetto perché lo zucchero compensa l’acidità della panna. La ganache può essere profumata con spezie, aromi (cannella, garofano, zafferano ecc.) o con frutta fresca o secca, infusi di the, caffè o liquori. Glucosio: Glucosio e fruttosio, zuccheri riducenti, favoriscono la doratura in forno e controllano la cristallizzazione indesiderata del saccarosio nelle glasse. Per questo motivo il glucosio è adatto a produrre caramelle che devono restare morbide e al tempo stesso non essere troppo dolci, esaltando il sapore della frutta. Per la stessa ragione trova oggi ampio uso in gelateria, permettendo di rendere più morbidi gelati e sorbetti, alterando il punto di congelamento dell’acqua, senza renderli troppo dolci. Incordare: far prendere forza all’impasto con la lavorazione. Cioè bisogna continuare a lavorare l’impasto ed a sbatterlo nella ciotola - se si impasta a mano - finché non lo si sente consistente. Per impasti molto ricchi di grasso, dare l’incordatura a mano è molto lungo, bisogna far prendere consistenza all’impasto continuando a lavorare e resistendo alla tentazione di aggiungere farina. In pratica, l’impasto è incordato quando ha preso nerbo: è molto morbido ma non si appiccica alle mani o alla ciotola dell’impastatrice. Leccapentole: una spatola in gomma o silicone che serve a togliere il contenuto dalle pentole soprattutto se si tratta di un composto cremoso. Mantecatura: la fase del processo di produzione artigianale del gelato che vede il aggio dallo stato liquido a quello solido. Tale trasformazione

avviene per l’azione di tre elementi: l’agitazione del composto, il suo raffreddamento e l’immissione d’aria al suo interno. Massa di cacao: è un prodotto del processo di lavorazione dei semi di cacao, ed è costituita solamente da cacao in polvere e burro di cacao. Maturazione: si intende un periodo di riposo, in frigorifero, per far si che gli ingredienti si armonizzino tra loro. Olio essenziale di arancio: la cucina con gli oli essenziali inizia a far parlare di sé. Naturale, saporita e poco calorica, offre molti vantaggi. Occorre però saperla anche dosare. Gli oli essenziali di arancia, clementina o mandarino sono perfetti per dolci e torte. L’olio essenziale d’ Arancia si ottiene dalla buccia delle arance, attraverso la spremitura a freddo o la distillazione. Vengono utilizzati i frutti maturi e in base alla tipologia di arance utilizzate si otterrà un olio essenziale di arancia dolce o olio essenziale di arancia amara Pastorizzare: portare un prodotto il più velocemente possibile alla temperatura di 85° C. e poi raffreddare altrettanto velocemente a + 4° C.. Pasta di mandorla pura: mandorle tritate fino a diventare una crema. Pasta di nocciole: nocciole tritate fino a diventare una crema. Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione. La parola deriva dal termino dialettale lombardo “pirla” o “pirila” che significa trottola. Quindi pirlare, vuol dire “far girare come una trottola”. Smodellare: togliere i dolci dallo stampo. Temperare o cristallizzare il cioccolato: per temperare il cioccolato serve un termometro da cucina. Il cioccolato si tempera perché quando il cioccolato fuso si raffredda (intorno ai 37°C.), i grassi formano una serie di cristalli diversi che sono instabili e che una

volta che il cioccolato ha raggiunto la solidità si potrebbero disporre all’interno della struttura in modo disomogeneo, venendo in superficie e formando la caratteristica patina biancastra. Si compiono pertanto delle operazioni di variazione di temperatura che consentono di ottenere una pre-cristallizzazione della massa con l’unico cristallo stabile tra tutti quelli esistenti. L’operazione consiste nel fondere il cioccolato (più o meno intorno ai 50° C.), versarlo su una lastra di marmo e, mescolarlo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) fino al raggiungimento di una temperatura di 27-28° C.. Si rimette poi il cioccolato sul fuoco fino a quando la massa non abbia raggiunto una temperatura di 31°C. per il fondente e 29°C. per quello al latte e bianco. La temperatura dell’ambiente influisce sull’operazione, pertanto l’ideale sarebbe operare ad una temperatura compresa tra 18 e 22°C. Esistono altre due tecniche alternative allo spatolamento su marmo: 1) lasciare il cioccolato nel contenitore in cui si è fuso, mescolandolo di quando in quando e successivamente aggiungendo cioccolato caldo per rialzarne la temperatura 2) aggiungere cioccolato in pezzi a quello fuso (per abbassarne la temperatura) aggiungendo successivamente altro cioccolato fuso. I pasticceri esperti riescono a temperare il cioccolato anche in assenza di termometro, mettendo una goccia di cioccolato sul labbro inferiore (particolarmente sensibile alle temperature) o facendo la prova del foglio: una parte di cioccolato ben temperato lasciata cadere su della carta forno deve dare segni di indurimento nell’arco di 30 secondi/un minuto. Zucchero fondente: lo zucchero fondente, come dice il nome stesso, è una preparazione a base di zucchero che viene lavorata insieme all’acqua e al glucosio a una temperatura di 60° C.. Il risultato di questa lavorazione è un panetto lucido e compatto che non può essere modellato ma che all’occorrenza deve essere sciolto, fondente appunto, a bagnomaria e utilizzato per glassare dolci come bignè ed eclair.

LE PASTICCERIE

Se siete alla ricerca di un’idea originale ma allo stesso tempo golosa, Pasticceria Ben Ti Voglio è il posto giusto per voi. Che si tratti di una visita ad amici o a un parente lontano non c’è niente di meglio di un “dolce pensiero”, magari fatto a mano, e perché no, tradizionale. Eccovi il nostro suggerimento: la “pasta in cioccolato”. Proprio così, pasta, tortellini, tagliatelle, gnocchi, garganelli... ma in cioccolato. Un simpatico dessert travestito da primo piatto, che trae ispirazione dalla rinomata tradizione emiliana. Un’idea regalo semplice ma non banale, curata persino nella confezione. Venite a trovarci per un assaggio e scoprirete che è anche buonissima! Titolare della pasticceria è lo chef Marco Balboni, che da diversi anni collabora come docente con centri di formazione regionali e istituti privati con l’intento di condividere con i non addetti ai lavori la sua ione. Marco vanta importanti partecipazioni a campionati internazionali di pasticceria e cioccolateria. Fra cui un secondo posto ai campionati mondiali di cioccolateria al Sigep di Rimini.

Tutto comincia quando Renzo e Clara prendono in gestione il forno della famiglia Sarti. Per ben 25 anni propongono al paese di San Giorgio di Piano pane, pasta fresca e prodotti dolciari di ottima qualità e al o con i tempi. Quando un giorno, esattamente il 14 febbraio 1989, inaugurano il “Bar Pasticceria Robby”. Da allora ha inizio l’avventura che ha visto confermata la fiducia nel loro lavoro anno dopo anno. Fino a oggi, grazie al rinnovato impegno di Roberto e Giada, i quali proseguono con dedizione ed entusiasmo questa lunga tradizione La Pasticceria Robby da sempre dedica un’attenzione tutta particolare ai dolci della tradizione, facendo riferimento alle ricette tipiche del territorio, al periodo dell’anno e alla festività in corso. Oltre ai dolci tradizionali più classici come panettoni, colombe e uova di Pasqua, tutti di fattura artigianale, la Pasticceria Robby propone un ricco assortimento di dolci regionali: torta di riso, torta di mele, tenerina, sabadoni, panone, castagnaccio...

Pasticceria Tiffany offre la migliore pasticceria artigianale, fresca e deliziosa come paste, pasticcini, bignè, biscotti, torte, panettoni dolci, panettoni salati, torte di compleanno, dolci per ogni ricorrenza, torte personalizzate e su ordinazione. Tiffany Pasticceria propone una grande selezione di delizie di pasticceria da asporto, torte, torte di compleanno, torte personalizzate, semifreddi, biscotti, cioccolatini. Tiffany Caffetteria vi aspetta anche per colazione con caffè, brioches, paste dolci e paste salate o aperitivo accompagnato da stuzzicheria mista per ogni gusto.

La pasticceria Dolce Vita nasce nel 1990 da Ernesto e Marilena Tedeschi, successivamente affiancati dai figli Andrea e Elisa. Nel 2.003 la pasticceria è stata completamente rinnovata e modificata per rendere l’attività più accogliente e il laboratorio più funzionale. Da sempre la Pasticceria Dolce Vita produce prodotti artigianali di pasticceria dolci e salati per ogni occasione, la specialità è la Torta Giuditta (torta di Bazzano). Andrea Tedeschi, nato nel ‘79 a Bologna, all’età di 17 anni ha iniziato a seguire le orme della famiglia, che da 2 generazioni erano a contatto con la farina, prima suo nonno fornaio poi i genitori nella pasticceria, ha fatto circa 30 corsi pratici con rinomati maestri pasticceri, segue tantissimi corsi di aggiornamento che offrono aziende e associazioni. È iscritto all’Associazione pasticceri di Bologna e provincia, è sempre alla ricerca e allo sviluppo di prodotti nuovi da proporre ai suoi clienti, e per dare un tocco di novità nel suo locale.

Il laboratorio di pasticceria Dolce Salato nasce nel 2004 da un’idea di Gabriele Spinelli e sua moglie Milena Govoni con la collaborazione di Damiano Tedeschi. Inizia l’attività con l’obiettivo di offrire un servizio di alta qualità per le prime colazioni dei bar producendo brioches (cornetti, trecce, pizze, messicane, bomboloni, sfogliate) con il solo utilizzo di ingredienti di prima qualità e senza l’uso di margarina. L’altissima qualità delle materie prime, la maestria della preparazione, i lunghi tempi di esecuzione, ma anche l’accuratezza del confezionamento e la possibilità di personalizzare i prodotti in base alle esigenze, fanno sì che i panettoni e le colombe di Dolce Salato riscontrino un enorme successo da parte della clientela sia privata che all’ingrosso. Nella stagione invernale infine, Dolce Salato offre un vasto assortimento di pralineria e cioccolateria. Nel 2008 viene aperto il negozio di Pianoro con i suoi 40 metri quadrati, vera rampa di lancio per i loro prodotti e i progetti futuri: all’inaugurazione ricordano con un sorriso le sette persone all’interno e le trecento persone fuori al freddo in fervida attesa di entrare e assaggiare le loro meraviglie. Da questa esperienza di grande successo Gabriele Spinelli e la moglie Milena hanno potuto applicare i loro studi e la loro ione evolvendo in una attività completa di pasticceria di alta qualità: è nato DolceSalato a Mulino Gadignani in Pian di Macina. Le specialità di Dolce e Salato sono i lievitati naturali da colazione, e in special modo i lievitati da ricorrenza come il panettone e la colomba.

La Pasticceria Laganà si trova a Bologna e produce giornalmente dolci deliziosi utilizzando materie prime fresche e di qualità. Punto di riferimento per i bolognesi, Laganà propone torte, pasticcini, croissant, snack salati oltre che dolci su ordinazione per festeggiare ricorrenze particolari. I mastri pasticceri della pasticceria Laganà realizzano torte nuziali, torte personalizzate con disegni e decorazioni e buffet per coffe break, cerimonie, feste di compleanno ed eventi particolari. La Pasticceria Lagana’, nata nel 1955 con Michele Laganà, maestro pasticciere già affermato negli anni ’20 prima nella natìa Sicilia e successivamente a Bologna, dove presta la propria opera presso le migliori pasticcerie della città, e per primo, fa conoscere e apprezzare quelle autentiche raffinatezze che compongono la celebre e ricca tradizione delle specialità dolciarie siciliane. Il figlio Luigi, con la moglie Carla e oggi anche con i loro nipoti Laura, Massimiliano e Sissi Laganà continuano la tradizione artigianale della pasticceria di Michele Laganà. Nel negozio di via S. Stefano a Bologna la Pasticceria Laganà offre un’ampia scelta di squisita e raffinata pasticceria, dalle paste alle torte di compleanno e torte nuziali, dalla cioccolata e pralineria alle uova di Pasqua personalizzabili su ordinazione, ai panettoni dolci e colombe pasquali tutti a lievitazione naturale con lievito madre; inoltre il famoso panettone salato di Laganà unico e inimitabile da sempre presente nei migliori rinfreschi delle case dei bolognesi. Pasticceria Laganà è anche Catering & Banqueting per l’organizzazione completa di ricevimenti importanti o feste per bambini, cene di gala o cene in casa con gli amici, matrimoni, battesimi, cerimonie, coffe break e inaugurazioni. Sempre con grande qualità e maestria oltre che con la ormai nota creatività con cui personalizza tutti i suoi prodotti ed eventi, Laganà è in grado di organizzare per i clienti un qualunque evento fin dai minimi particolari, adattando la sua creatività alle location più importanti e anche più famigliari, come ad esempio le case private.

Gino Fabbri, maestro di pasticceria di fama internazionale è l’anima di una pasticceria classica e innovativa per un menù che va da praline e mignon alle torte . La pasticceria di Gino Fabbri tocca tutti i cinque sensi per far raggiungere il massimo piacere e gratificare lo spirito. Gli occhi rimangono colpiti dalla bellezza di un piccolo pasticcino mentre il naso viene inebriato dagli aromi naturali che si diffondono nell’aria dalle brioches. Le mani avvertono poi la consistenza croccante fuori e cremosa dentro di una millefoglie mentre poco dopo si sente il rumore della pasta frolla di un biscotto che si rompe tra i denti… e a quel punto è il palato a vivere la sensazione più bella che una piccola dolce prelibatezza possa regalare… qui tutto diventa puro piacere e gratificazione. L’essenza di una tale magia nasce da ottime materie prime. La Pasticceria Gino Fabbri ha abbandonato l’idea di una pasticceria con margarina, surrogati, additivi chimici e aromi artificiali per scegliere invece burro, farina, latte e vaniglia di primissima qualità e garantire ogni giorno prodotti eccellenti. Tutto questo si riflette nella filosofia della pasticceria… ricercare la qualità vuol dire innovarsi e rinnovarsi costantemente prendendo dalla tradizione del ato nuovi spunti per il futuro, vuol dire continuare ad imparare e conoscere, perché la strada della conoscenza è infinita. Brioches, torte al forno, macarons, pasticceria mignon, biscotteria mignon, il salato. Colazione, coccole al caffè, brunch, merenda, aperitivi. Eventi e corsi. Davide Franchin lavora per Gino Fabbri ed è iscritto all’Associazione Pasticceri. “Vorrei ringraziare Gino Fabbri e tutto il suo gruppo di lavoro che mi stanno indirizzando verso questo mestiere dove la ione per quello che fai e migliorarsi sono indispensabili. valori che sono alla base del gruppo dell’Associazione Pasticceri di Bologna ai quali devo rendere grazie per la ione che mi trasmettono”.

La Pasticceria Linda nasce dal Forno Zucchini alla fine degli anni ottanta a San Giorgio di Piano, in provincia di Bologna. L’attività a gestione famigliare si caratterizza da subito per l’alta qualità della lavorazione che prevede l’utilizzo di materie prime selezionate e di un metodo di cottura artigianale, a lievitazione naturale. Nascono così squisiti prodotti da forno che vengono venduti al dettaglio o all’ingrosso, rivendite e bar: pane, grissini, paste secche e delizie tradizionali come le raviole con la mostarda o il Panone bolognese. Nel 2008 alla sede principale si affianca il punto vendita di San Vincenzo di Galliera, che si specializza in ambito pasticceria fresca, offrendo servizio catering e realizzazione torte nuziali e personalizzate.

Il 1° gennaio è stata una data importante per Angelo e Antonio Palladino. I genitori decidevano di rilevare un forno, a San Pietro in Casale, in via Matteotti 237, poco distante da dove si trova oggi il forno pasticceria. Antonio, reduce da un infortunio che aveva concluso la sua carriera calcistica, e suo fratello Angelo, abbandonati gli studi affiancavano i genitori in azienda. La mamma Rosa Palladino, da cui l’azienda ha tratto il nome, lo stesso di oggi, lascia ai figli la possibilità di sperimentare e nascono così tanti dei prodotti che si producono ancora oggi nella pasticceria. Con il tempo la “squadra” si è allargata: da impresa familiare la pasticceria è diventata una società. In azienda è arrivato anche il fratello Roberto, fresco di scuola alberghiera, mentre Antonio dava un’altra svolta alla sua vita sposando Adonella, inserita anche lei subito in azienda: era il 1983. Subito dopo la Pasticceria Palladino si sposta in via Matteotti, ma al numero 223, in una nuova sede quella odierna. Nasce una nuova pasticceria (il regno di Roberto), il nuovo laboratorio da pane (il regno di Antonio e Angelo) e il nuovo negozio (il regno di Adonella). Oggi la sede storica di via Matteotti 223, completamente rinnovata, si è arricchita: Riccardo, figlio di Antonio e di Adonella, con lui è iniziata una nuova avventura. Nasce il Palladino Cafè un lounge bar con distesa esterna per i clienti. Alla sede storica si sono aggiunti negli anni anche un punto vendita a Cento (Fe) in via Provenzali e un altro negozio sempre a San Pietro in Casale a qualche centinaio di metri dalla sede, che richiama il classico panificio dopo la trasformazione della sede originaria. Rosa Palladino è mancata recentemente, ma il suo nome continua e continuerà ad essere quello che distingue la realtà della Pasticceria Palladino: imprenditori del gusto al servizio della clientela.

La tradizione del forno Pallotti incomincia nel 1969. Da allora, nella pasticceria e nel Ristò Pallotti si possono gustare prodotti di altissima qualità e godere di momenti di relax: il piacere del pane fresco o di un cappuccino a tavolino, il gusto della pasticceria artigianale e dei dolci tipici di Bologna, oggi affiancati da servizi di ristorazione e catering per rinfreschi e matrimoni. Il forno Pasticceria Pallotti si caratterizza per una produzione completamente artigianale e un’offerta di una vasta gamma di prodotti tutti di altissima qualità frutto della selezione di materie prime lavorate con esperienza, e una continua ricerca di sapori nuovi. Cioccolato artigianale: per regalare e regalarsi una coccola speciale. La cioccolateria della pasticceria Pallotti associa il gusto del cacao alla creatività della migliore pasticceria riuscendo ad ottenere prodotti dalle forme più svariate. Si producono cioccolatini artigianali assortiti, tavolette e per Pasqua, uova al cioccolato anche con personalizzazioni e sorprese fornite dal cliente Il Forno Pasticceria Pallotti offre pane fresco artigianale prodotto ogni notte nel rispetto della tradizione. E la pausa diventa speciale. L’atmosfera cordiale del Forno e Pasticceria Pallotti e del Ristò Pallotti fanno da cornice ideale a diversi tipi di caffè: classico, macchiato, cappuccino ma anche tante nuove idee tutte da provare. In inverno si possono gustare caffè alla nocciola, allo zabaione, alla liquirizia, capuccino viennese. In estate caffè estivo, cappuccino estivo, crema di caffè, duetto, trio.

L’alta qualità della pasticceria dolce e salata di Garani è un impegno che viene rinnovato quotidianamente. La lunga tradizione si unisce alla scelta di ingredienti genuini e alla sapiente attenzione per i dettagli. Rettangolari, tonde,ovali, lunghe o corte, le praline assumono varie fogge, pronte a stupire il palato prima di tutto e poi gli occhi, sapientemente create dalle mani e dall’arte dei fratelli Garani. Garani ama curare nei minimi dettagli le proposte dei sapori semplici della pasticceria italiana e creare con ricercatezza sapori inediti. Delizie di ogni sorta, dalla pasticceria mignon a quella secca, dalle praline alle torte, dalle brioches ai semifreddi. Garani produce i suoi dolci seguendo le più classiche ricette della tradizione italiana e della sua tipicità. I prodotti, vengono realizzati per ogni occasione, stagione e gusto. Garani offre la possibilità di scegliere tra una ricca e squisita gamma di dolci. Per la clientela più esigente, realizza torte personalizzate, nella preparazione e nelle decorazioni, affinché ogni desiderio di dolcezza possa essere esaudito.

Nel marzo 2012, è nata la pasticceria Bertocchi, proponendo l’incontro tra tradizione e innovazione. La pasticceria propone prodotti di produzione propria, usando solo materie prime d alta qualità, allietando i palati a partire dalla colazione, con cornetti e brioches dolci e salate, pausa pranzo, con pizze e panini, finendo con aperitivi, long drink, after dinner, befor dinner. Si realizzano torte per compleanni ed eventi. Grandi lievitati come colombe e panettoni con lievito madre, fanno parte ormai della vasta gamma di produzione del laboratorio di Valentina Vogli. Il suo sogno è diventato realtà. Valentina Vogli è una delle più giovani pasticciere del gruppo, l’unica donna finora. Ha dimostrato ione e creatività, proponendo molte variazioni dei temi classici. Una sua creazione personale è la brioche alla patata. Un amico pasticciere produce pasticceria per le persone che hanno intolleranze al glutine, al lattosio o alle uova.

La Farmacia, nome insolito per una pasticceria. Una scelta legata al fatto che prima della pasticceria, inaugurata nel 2007, c’era una delle farmacie più antiche di Cento. Ogni giorno La Farmacia sforna più di 25 tipi di brioches dalle più classiche fino a quelle “particolari” come quella al caffè, alla zucca o al pistacchio. Cura i pranzi, l’aperitivo e tutta la pasticceria dolce e salata: dai pasticcini mignon alle torte e semifreddi. La ione di Fabrizio Toselli per questo mestiere inizia dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera di Ferrara. Terminati gli studi inizia a lavorare subito presso la Pasticceria Omar di Pieve di Cento, per poi seguire nella sua nuova avventura l’amico collega Marco Balboni a Bentivoglio. Fino all’età di 26 anni quando decide, assieme a Michele Saveri, di aprire una nuova pasticceria a Cento… La Farmacia!

La Cremeria Scirocco nasce nella primavera del 2004 da un’ idea di Andrea Bandiera. Il progetto prende forma durante l’estate complice anche un viaggio in Sicilia che lo avvicina al mondo delle granite e del gelato siciliano. Una volta a Bologna, l’idea si concretizza sempre di più fino a sfociare nella realizzazione del Laboratorio in via Barelli 1, inaugurato il 18 di Marzo del 2005. Le idee di base sono semplici: TRADIZIONE - QUALITÀ - CREATIVITÀ. Tutte le materie prime utilizzate sono senza conservanti, coloranti e aromi artificiali; sono inoltre assolutamente prive di grassi idrogenati. Particolare attenzione verso le persone con intolleranze alimentari: tutti i gelati alla frutta sono realizzati senza latticini. La gelateria Scirocco è presente nella guida delle Botteghe del Gusto del Gambero Rosso, nell’ultima guida del Gambero Rosso “Foodies”.

La Pasticceria Santo Stefano della famiglia Romano, nasce nel 2.001 come pasticceria e rivendita di pane. Nel 2007 diventa Bar pasticceria con angolo pane. Nel 2010 si ampliano i locali e viene aggiunto un angolo del Tè. La Pasticceria Santo Stefano propone dolci di produzione propria usando materie prime di altra qualità. Dolci della tradizione bolognese e calabrese come la punta, il triangolo, l’angelica, la torta di riso, la pizza calabrese, la cassata siciliana e i semifreddi. A Natale si possono gustare panettoni, certosini e torroni artigianali. A Pasqua colombe artigianali. Salvatore Romano continua a portare avanti la pasticceria di famiglia con ione e creatività. Innovazione e rispetto della tradizione.

Chi può dire quale sarà stato il primo tempo di piacere goloso vissuto dall’uomo quando, non per fame, ma per gusto, avrà assaggiato qualcosa di così buono e delizioso da rimanere a bocca aperta! E quando avrà conosciuto le meraviglie del primo impasto dolce! Farina, lievito, uova, zucchero. Fuoco. Zucchero? Non possiamo dirlo, resta la certezza che la tradizione millenaria delle specialità pasticciere trovano una collocazione eccellente all’interno di RdQ. Torte, lievitati naturali, gelati, snack salati, finger food, confetture. sco Elmi nasce a Bologna, città ghiotta e senza vento, il 23 dicembre del 1970, sotto il segno del capricorno, dominato dall’irrequieto Saturno. Terminati gli studi, l’immediato ingresso come allievo, nel laboratorio della rinomata Pasticceria Calderoni di Bologna, segna un tempo di crescita e d’apprendimento, fondamentale per la formazione del giovane aspirante pasticciere. Sperimentazione e ricerca conformano e confermano le sue capacità e sviluppano il suo talento. Nel 1994 inizia il rapporto di collaborazione e consulenza, tuttora in corso, con Fabbri spa Bologna, casa dolciaria fondata nel 1905. Le competenze si articolano nella organizzazione di corsi di qualificazione e dimostrazioni pratiche, presenziando alle fiere internazionali di settore in qualità di responsabile della promozione commerciale. Brescia, 10 marzo 2010: sco Elmi entra a far parte della Accademia Maestri Pasticceri Italiani. L’esame accademico è superato brillantemente. Nello stesso anno sco Elmi inaugura l’apertura della sua Pasticceria: Regina di Quadri, in via Castiglione, numero civico 73, angolo via dell’Oro.

GIORGIO LANZONI - Uscito nel ‘96 dalla scuola alberghiera di Ferrara ha iniziato facendo il cuoco fino al 2002 presso un grand hotel. Da lì è andato a fare un po’ di gavetta a Puos d’Alpago presso la locanda San Lorenzo, ristorante stellato. Tornato a casa si è presentata l’occasione di entrare in pasticceria grazie ad Angelo Gala. Successivamente, grazie alla disponibilità e all’amicizia, l’accademico Maurizio Busi di Poggio Renatico gli ha fatto conoscere la pasticceria in una maniera tale da farlo innamorare. Grazie ad altre amicizie è riuscito a fare una formazione ancora migliore presso Luigi Biasetto a Padova. Ha lavorato fino al 2011 presso un grand hotel come pasticcere, poi è diventato responsabile della attuale pasticceria la Pieve. Tuttora, grazie all’Associazione frequenta corsi con maestri pasticceri di altissimo livello e si mette in gioco per crescere e migliorare. La voglia di stare in una cucina non è ata perché

comunque, mentre esercita la professione di pasticcere, continua ad ampliare i suoi orizzonti culinari presso il ristorante Cavalieri Ducati.

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Ti do una noce! Storie, tradizioni e ricette del frutto più magico

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Associazione Pasticceri di Bologna Cioccolatemi, coccole al cioccolato Prima edizione eBook 2014 © Damster edizioni ISBN 9788868101640 Illustrazioni su licenza Dollar Photo Club

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