El Origen Del Mousse 6w595x

El origen del mousse Mousse es un vocablo francés que significa “espuma” y de eso se trata precisamente esta preparación irresistible. Dulce o salada, si se sirve como entrada, la mousse puede ser tanto fría como caliente; pero si es un postre, se sirve bien fría. La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea. Su marca registrada son las burbujas de aire que le dan una amplia y voluminosa textura. Puede variar desde una concepción ultraligera y esponjosa, hasta una más cremosa y espesa, dependiendo de las técnicas de preparación. Una mousse puede ser dulce o salada. Cuando es servida como postre, las mousses se hacen típicamente con clara de huevo a punto de nieve o crema batida, y, en general, con sabor a chocolate, puré de frutas o varias hierbas y especias, como la menta o la vainilla. En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos. El primero, el ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo, vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. El segundo punto, la crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor. Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse por muchas horas. Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales. La más famosa de todas, el mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con crema de leche batida a la que se podían añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente especial de hojalata para mantenerlas frías. Sin embargo, la más famosa de las mousses es, sin duda alguna, la de chocolate. La historia acerca del origen de la mundialmente famosa mousse de chocolate depara, cómo no, algunas ligeras controversias. Se dice que el creador de esta crema espumosa de chocolate fue el propio pintor francés posimpresionista Henri de

Toulouse-Lautrec (1864-1901), quien frecuentaba los bares y tabernas del barrio de Montmartre, donde se hizo amigo y pintó a todo tipo de trabajadores. De ser así, el nacimiento de la mousse podría datarse a finales del siglo XIX. Otra historia señala que durante el sitio de los ses a la ciudad de Astorga (España) en abril de 1810, el emperador francés en persona visitaba a su VIII Ejército, empantanado en el lodazal que rodeaba la muralla de Astorga. Esa misma noche, el cocinero mayor de su Ejército, Francoise Masette, en su afán por agradar al emperador, pidió al artesano chocolatero español Manuel Cordero, que preparara su celebrada “Espuma de chocolate”. Se dice que el emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llevó a Manuel Cordero y su familia hacia tierras sas, maravillando los círculos culinarios de la élite sa con el ya para siempre bautizado postre “mousse au chocolat”. Reconocida mundialmente como invención sa, el pueblo español, sin embargo, también merece los laureles, aun cuando la mousse no haya resultado finalmente un plato típico de la gastronomía maragata. Se pueden hacer muchos tipos de mousse, aunque seguramente el más tentador, sobre todo para los más golosos, es el tradicional mousse de chocolate, un postre tradicional y originario de la cocina sa que ha conquistado en todo el mundo. Dentro de los distintos tipos de mousse que se pueden elaborar, vemos que el mousse francés utiliza clara de huevo, crema de leche o nata, azúcar y en el caso del mousse de chocolate, el cacao pertinente. Todos sabemos el por qué del éxito de este postre, ofrece una textura suave, aérea y delicada que se funde en el paladar alojando en él el sabor del chocolate. La explicación a la conservación de la estructura del mousse es la siguiente: como ya sabemos, los huevos forman parte de esta elaboración con yemas y claras por separado. Las claras se deben montar a punto de nieve, por lo que ya tenemos muchas burbujitas que crean esa textura espumosa. El chocolate y el cacao aportan, además de sabor, capacidad estructural. Contiene proteínas y almidón, así que absorbe humedad facilitando el espesamiento de la espuma. El chocolate fundido y caliente (a unos 38º C) previamente emulsionado con el azúcar y las yemas, se incorpora a las claras montadas. El cacao y el azúcar absorben parte de la humedad de las claras, y sus burbujas se hacen más firmes. Después pasamos al refrigerado del mousse, donde la manteca de cacao se cristaliza o endurece más haciendo aún más

consistente la estructura de la espuma. En nuestro paladar, el calor hace que de nuevo se funda. Si el mousse se desea elaborar con otra base que no sea chocolate, puede ser conveniente añadir otro ingrediente que proporcione espesor y consistencia, como nata, fécula de maíz y también gelatina. Esto hace, naturalmente, que se modifique su composición nutricional en distintos aspectos si se añade nata o fécula de maíz, cosa diferente sucede con la gelatina. Podemos ver mousses hechas con la base y nata montada, con crema inglesa, con gelatinas y también con el sifón de espumas, pero estas incluyen igualmente los elementos que proporcionan burbujas, véase nata o claras de huevo, lo que evitan es tener que montarlas previamente. Es difícil resumir y generalizar sobre cómo hacer un mousse, pues según la composición del ingrediente base y la textura o consistencia final que deseemos obtener, serán necesarias unas proporciones y unos ingredientes, siempre partiendo de los ya comentados y sabiendo que el azúcar da cuerpo a la espuma, prueba de ello son los merengues, y las proteínas (del huevo, la nata o la gelatina) y las grasas estabilizan.