Elaboracion De Jalea De Naranja 2g3j3c

_ TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS – Semestre 2014-II

Facultad de Ingeniería TEMA: ELABORACION DE JALEA DE NARANJA ESTUDIANTE:  COLQUE MAMANI, Elmer Docente:  Ing.: Leonardo Espillico Carrera profesional:  Ing. Agroindustrial

MOQUEGUA – PERU 2014-II

ELABORACION DE JALEA DE NARANJA

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ELABORACION DE JALEA DE NARANJA

I. INTRODUCCION: Se define a la mermelada o jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de jaleas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. (Rojas Naccha J. 2007) Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. (Coronado Trinidad Myriam 2001).

1.1. OBJETIVO:

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 Elaborar jalea a partir de frutas en este caso de naranja.  Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jalea. II. REVISION DE LITERATURA:  1.

DEFINICIÓN DE JALEA: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o

filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación 2. MATERIA PRIMA E INSUMOS Para elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. 3. Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, ciruela, pera, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, en el caso de nuestra practica fue la naranja. 4. Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. 5. Ácido cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Colquichagua Diana 2005). El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso

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total de la mermelada. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. 6. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. Frutas ricas en pectina

Frutas pobres en pectina

Manzana, limón, naranja, lima, pomelo y Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, membrillo.

mora y berenjena

7. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. (Coronado Trinidad Myriam 2001). III. MATERIALES Y METODOS 8.

MATERIALES 1. Material de proceso  Naranja kg  Azúcar kg  Agua tratada  Pectina gr  Sorbato de potasio 10gr 2. Material de análisis Material de vidrio  Vasos de precipitación  Pipetas (1/10; Marca:  Frascos de vidrio o plástico Instrumentos

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 Balanza  Refractómetro  pH-metro digital Equipos  Termómetro.  pH metro 3.50 3.

Material auxiliar.

 Cuchillos  tazones de plástico  Ollas PROCEDIMIENTO  Se decepcionó y se seleccionó la fruta en el mejor estado y calidad.  Luego se pesó la materia prima antes del proceso de selección y después de la selección.  Luego de la selección de la materia prima de mejor calidad se paso a pelar la fruta (naranja); para luego ser pesada puro pulpa.  Se destrozó en los pedazos más pequeños para homogeneizar.  Se llevó la fruta a cocción con la mitad de azúcar requerido, cuando se encuentra a temperatura de ebullición, se adiciono el azúcar restante junto con todos los demás insumos (acido cítrico, sorbato, pectina).  Se mantuvo a fuego constante hasta que alcanzo una temperatura de ebullición y luego se paso a enfriar y tras vasear para luego ser envasado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELAVORACION DE JALEA. RECEPCION DE FRUTAS

SELECCION LAVADO

PRECCCION O BLANQUEADO

PELADO Y DESPIPADO

ELABORACION DE JALEA DE NARANJA FURMULACION Y PREPARACION DE COCCIONPULPEADO (fruta 1/3 de azúcar) INSUMOS

-Adición de ácido cítrico en agua . -adición del resto del azúcar después de 1015 mit.dejar un poco de azúcar para adicionar la pectina. -adición de pectinaPágina en resto del azúcar y persevante.

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ENVASADO AL CALIENTE 85°C

IV. RESULTADOS 1.

Los rendimientos obtenidos en la elaboración de jalea de naranja

muestra a

continuación: Tabla 01: Rendimiento de materia prima en la elaboración de jalea Cantidad (rendimiento) Mataeria prima Recepción (R1) 8kg Zumo de naranja 3 litros Pulpeado (R3) 2.500 kg Envasado(R4) 10 kg

La mermelada tuvo un rendimiento de 10 kg, experimentalmente. De los resultados obtenidos se puede decir que la relación establecida por bibliografías, puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparación, ya que el rendimiento dependerá de la materia prima e insumos y la manera adecuada a elaborar. Necesitamos 8 kg de naranja para obtener 10kg de mermelada. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 CONCLUSIONES  Concluimos en que la elaboración de jalea de naranja resulto un éxito porque se logró obtener un producto de buena calidad.  Se pudo observar que no gelatino una porción de la parte de abajo tomo un color extraño esto se debe a que se hidrolizo la pectina, una mala cocción, una elevada acides.

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 La elaboración de jaleas y mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.  Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de jaleas ya que obtuvimos producto de buena calidad. 5.2 RECOMENDACIONES 

Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todas las bases disponibles en cuanto al análisis y aplicación en diferentes ensayos y tener un concepto en cuanto a las prácticas de laboratorio.



Elaborar bien la formulación que se va a utilizar productos químicos.

VI. BIBLIOGRAFÍA  http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-La-Jaleas-De-Pi %C3%B1a/1485¿64.html  http://mermeladas-edgarborja.blogspot.com/2012/04/introduccion-de-la-pina.html  http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75%28spanish %29.pdf

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