Elaboracion De Queso Tipo Suizo 29y5e

ÍNDICE GENERAL

N° Página

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA ...................................................................... 1 I.

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1

II. OBJETIVOS ............................................................................................................ 1 III. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................. 2 3.1.

CREMA O NATA ........................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.

MANTEQUILLA ............................................ Error! Bookmark not defined.

3.2.1.

Composición de la mantequilla .............. Error! Bookmark not defined.

3.2.2.

Valor nutritivo de la mantequilla ........... Error! Bookmark not defined.

3.2.3.

Proceso de elaboración de mantequilla . Error! Bookmark not defined.

3.2.4.

Control de calidad ................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.5.

Defectos de la mantequilla ...................... Error! Bookmark not defined.

3.2.6.

Deterioro químico de las grasas ............. Error! Bookmark not defined.

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA ................................................................. 11 4.1.

MATERIALES............................................................................................... 11

4.2.

METODOLOGÍA .......................................................................................... 11

V. RESULTADOS ...................................................................................................... 13 VI. DISCUSIONES...................................................................................................... 13 VII. CONCLUSIONES ................................................................................................ 14 VIII. RECOMENDACIONES..................................................................................... 15 IX. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................. 15 CUESTIONARIO .......................................................... Error! Bookmark not defined.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO ELABORACIÓN DE QUESO TIPO “PERÚ – SUIZO” I.

INTRODUCCIÓN El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se caracteriza por el proceso de fermentación por el que pasa y por las peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduración de este proceso. En el caso del queso suizo, es uno de los más fáciles de elaborar desde casa, lo más difícil tan solo es conseguir la leche fresca. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su proceso de elaboración. Y Entre las ventajas que posee este producto está la buena aceptación que tiene entre los niños, aportándole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores también es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y además con poca grasa y escasas calorías.

II.

OBJETIVOS

- Capacitar en el manejo y tecnología de elaboración de quesos mantecosos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. EL QUESO El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de vaca, oveja, cabra o mezcla, mediante el desuerado, después de la coagulación. Prácticamente es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de: Fermentos lácticos para la acidificación de la cuajada y proporcionar el olor y sabor al queso. Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación. Cuajo para obtener la coagulación de la leche. Sal para contribuir en el sabor del queso. Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy sencilla. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo. Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo tanto, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma. 3.1.1. Propiedades nutricionales. Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja sa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La istración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO 3.1.2. Clasificación Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un mismo criterio de clasificación, pues existen muchas variedades las cuales difieren básicamente por tos cambios de materia prima, insumos y técnicas de proceso, principalmente. A continuación se muestran los principales criterios de clasificación de los quesos: 1. Según el Proceso de Elaboración a) Quesos frescos Ejemplos: Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc. b) Quesos madurados Ejemplos: Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano, Paria, Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental, Gorgonzola, Curtirolo, etc. c) Quesos fundidos o procesados 2. Según la Consistencia de la Pasta a) De pasta blanda (Contenido de humedad de 52 a 65%) Quesos no madurados: Fresco, Cottage, Petit Suisse. Quesos madurados b) De pasta semidura (Contenido de humedad de 39 a 51 %) De pasta no cocida y baja acidez. Ejemplos: Andino, Tilsit, Gouda, Edam, Pategrás; etc. De pasta cocida, baja acidez y con ojos. Gruyere, etc. Ejemplo: Emmenthal, Dambo, etc. c) De pasta dura Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc. 3. Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total a) Doble crema: Mínimo 60% de grasa b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa. c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa. d) Magro: De 10 a 25% de grasa. e) Descremado: Menos del 0% de grasa.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO 3.1.3. Cuajo a) Función y obtención del cuajo La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima. El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%. 3.1.4. Cloruro de calcio El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO a) Propiedades químicas El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solución, por ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas residuales: 3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) E Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq) El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositándose calcio metálico en el cátodo y recogiéndose cloro gaseoso en el ánodo: CaCl2(l) E Ca(s) + Cl2(g) Fuente: Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acriba. Edición 2010. 3.2. QUESO SUIZO El queso suizo es una de las variedades de queso más difíciles de hacer. El control de la calidad y composición de la leche, la propagación y uso de los iniciadores bacterianos esenciales y los detalles de la fabricación son procedimientos complicados. Usualmente se usa Streptococcus thermophilus como cultivo de cocos, Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus lactis como cultivo de bastoncillos y se ha usado Propionibacterium shermanii como microorganismo que forme ácido propiónico. También se ha usado una enzima coagulante de la leche, como cuajo, que se añade en una cantidad tal que se forme en aproximadamente 30 minutos una cuajada lo suficientemente consistente para ser cortada. La fermentación se produce a una temperatura de aproximadamente 31,1°C a aproximadamente 34,4◦C. La cuajada se corta y se elabora durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La cuajada se calienta después durante un periodo de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de cocción entre 48,9°C y 53,3°C. La cuajada se agita a la temperatura de cocción durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. Después se elimina el suero y la cuajada se transforma en bloques para el curado para producir queso suizo con formación de ojos típicos. El tiempo total requerido para la fermentación, elaboración y cocción es usualmente menos de aproximadamente 3 horas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO La fabricación del queso suizo se caracteriza por el uso de temperaturas durante la fermentación y temperaturas de cocción después de la fermentación de 31,1 a 34,4°C y de 48,9 a 53,3°C, respectivamente. (Pope, Brent et all – 1991). 3.2.1. Tipos de quesos suizos - Fuerte sabor: Sbrinz - Moderado sabor: Gruyère/Greyerzer, BernerAlpkäse, Schabziger (Sapsago), BündnerBergkäse, Mutschli, Tête de Moine, Vacherin, Appenzeller, Raclette. - Quesos semi-suaves: Formaggini El proceso de elaboración empieza con la alimentación de las vacas y acaba en la manera como se sirve el queso en el plato. 3.2.2. Características generales del queso suizo  Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño, con una altura de 12 a 30 cm y entre 70 y 100 cm de diámetro; el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg con un mínimo de 50 kg. También se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 cm y peso mínimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.  La corteza es dura, de aspecto seco, está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca.  La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda cortar fácilmente. La masa presenta unos característicos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo.  En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 cm. Estos agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados propiónicos, son los que le dan su sabor característico como a nuez pero más pronunciado. 3.2.3. Valor nutricional medio

Diez litros de leche cruda producen 1 kilo de queso suizo. 7

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO 3.2.4. Control de calidad a) Alta calidad Se controla el forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno heno. La leche de animales que han comido forraje ensilado o con aditivos como conservantes no debe ser utilizada para la producción quesera, ya que esa leche contiene un grado demasiado elevado de esporas que puede provocar una fermentación butírica.

Figura 1. Esquema de la fermentación butírica. Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las queserías con una máxima demora de 18 horas. Allí debe ser procesada a más tardar 24 horas después. Por regla general, el queso suizo se elabora de leche no pasteurizada, lo cual requiere un procesamiento rápido. 3.2.5. Etapas principales en elaboración artesanal IMPORTANTE: A la leche caliente se le añade el cuajo (que contiene la enzima proteasa llamada rennina o quimosina que separa la caseína del suero fase líquida) y se infunden los cultivos de bacterias de ácido láctico.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO 3.2.6. Proceso de fermentación en las diferentes etapas de la maduración a) Microorganismos

3.2.7. Hidrólisis de la lactosa - Fermentación láctica

Según el queso, la lactosa puede completar su degradación entre 24 horas y 3 días después de su elaboración. El ácido láctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la producción de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO Otras fermentaciones e hidrólisis - Fermentación cítrica: Se produce paralelamente a la láctica y se origina por la degradación de ácido cítrico y citratos mediante la acción de bacterias aromatizadas (Leuconostoc citrovorum), con producción desustancias de aroma y sabor como acetoína y diacetilo. - Hidrólisis de proteínas: Se inicia con la adición del cuajo a la leche y continúa en el queso por acción de las enzimas proteolíticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lácticos. - Hidrólisis de grasas: Se produce por acción de lipasas naturales de la leche, su el queso ha sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lácticos. Por la degradación de estos ácidos se producen las metilcetonas, líquidos volátiles de sabor picante característico. - Fermentación

propiónica:

Se

produce

por

las

bacterias

propiónicas

(Propionobacterim shermanni), que actúan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentación láctica.

Figura 2. Esquema de la fermentación propiónica.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO IV.

MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1.MATERIALES Material biológico - Leche fresca - Sal Material de vidrio - Probetas - Vaso de precipitación Equipos e instrumentos - Balanza analítica y digital - Refrigeradora - Termómetro - Lactodensímetro - Equipo de titulación Material auxiliar: - Cocina semindustrial - Ollas de acero inoxidable, Coladores - Opcional: antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio. 4.2.METODOLOGÍA - Pasteurizar la leche 65°C y luego ser enfriado hasta los 32°C. - Realizo la activación del cultivo, cuajo y el cloruro de calcio siendo diluida en leche y ser añadido en la leche. - Realizar un cortado en la leche y verificar el cuajado para después cortar en trozos pequeños y así eliminar el suero y añadir la misma cantidad de agua. - Se realizó el prensado del queso para después ser puesto en salmuera. Elaboración del queso tipo “Perú – Suizo” Leche cruda Leche descremada Pasteurización

80% 20% 65°C durante 30 min.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO Ajuste de temperatura Añadir cultivos * Preparación del cultivo Cloruro de calcio Maduración antes cuajo Cuajo polvo Tiempo cuajo fase 2  Punto de floculación Tiempo cuajo fase 3  Punto por cortar Cortar el cuajo con la lira

38°C Alp D o MA 4001* En agua o en leche pasterizada (30 min antes de añadir). 1.5 g/10 litros de leche. 30 min a 32°C en toda leche (acidez menos de 22°D) 2 – 2.5 gramos por 100 litros de leche. ~ 15 minutos > observar con un cuchillo debe presentar grumos una vez observado de espera la tercera parte del tiempo de inicio de la floculación. ~ 4 minutos > observar con el dedo fuerza del cuajo.

Duración ~ 10 minutos/en granos de maíz o un poco más grande. Calentar Desde 32°C hasta 40°C en 50 minutos. Desuerado 30% Añadir agua caliente ~ 50°C 20% > lentamente en partes pequeñas. Agitación final después 5 – 15 minutos, examinar a mano calentar Preparar moldes Antes de usar los moldes ponerlos en baño ácido (ácido cítrico – 20 g x 10 litros) y enjuagar con agua caliente. Moldear en moldes con 22 32 litros de leche por un molde. Siempre moldear con cm de diámetro mucho suero, los granos tienen que flotar en el suero. Con esa técnica hay menos huecos mecánicos. Prensar Durante ~ 5 horas, > lo mismo peso como el queso. Importante: la temperatura de los quesos no puede bajar por debajo de 30°C en las primeras 15 horas después moldear. Volteo después moldear 30, 90, 180, 300 min/medir 2 veces el pH Importante: la temperatura de los quesos tiene que estar alta (38°C), en el volteo de 300 min (5 h) mínimo de 30°C. El valor pH tiene que bajar a 5.2 durante las primeras 10 horas después moldear. Salmuera 20 horas y voltear en salmuera al menos 2 veces. Siempre dispersar sal de grano fino en la superficie encima. Cuarto de maduración Temperatura = 12 – 16/humedad = 86 – 92% Maduración Untarlo (lavar y voltear) diariamente en el cuarto de maduración entre 12 – 16°C con una humedad de 86 – 92%. Hongos forasteros no es por tolerar. Tiempo maduración Mínimo 1 mes por la calidad “joven” Mínimo 3 meces por la calidad “maduro”

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO V.

RESULTADOS

5.1. Calculo de la acidez titulable de la muestra de leche % 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =

𝐺𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑎𝑐.𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑥 100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙)

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =

1.8 𝑥 0.1 𝑥 0.09 𝑥 100 9

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.18% = 18°𝐷 5.2. Caracterización del queso tipo “Perú – Suizo” Tabla 1. Rendimiento del queso tipo “Perú – Suizo”. Wi leche (ml)

WQueso (g)

Wqueso (ml)

% Rendimiento

20 000

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 𝑆𝑈𝐼𝑍𝑂 =

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑥 100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 𝑆𝑈𝐼𝑍𝑂 =

𝑚𝑙 𝑥 100 20 000 𝑚𝑙

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 𝑆𝑈𝐼𝑍𝑂 = % VI. -

DISCUSIONES NMX-F-470-1985, el queso suizo es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada parcialmente descremada de vaca, sometida a procesos de coagulación, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado en un tiempo de 45 días, de pasta semiblanda con corteza cerrada y con ojos bien formados y lisos; sin que se hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la leche. El Queso Tipo Suizo en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones Sensoriales. Color: De crema a amarillo dorado. Uniforme. Olor: Característico, exento de olores extraños. Sabor: Característico, exento de sabores extraños. Consistencia: La pasta es semiblanda, rebanable, con ojos bien formados y lisos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO - El queso suizo es una de las variedades de queso más difíciles de hacer. El control de la calidad y composición de la leche, la propagación y uso de los iniciadores bacterianos esenciales y los detalles de la fabricación son procedimientos complicados. Convencionalmente se han usado tres especies de bacterias como iniciadores durante el período de fermentación: siendo estas un cultivo de cocos, un cultivo de bastoncillos y un microorganismo que forme ácido propionico. Usualmente se usa Streptococcus thermophilus como cultivo de cocos, Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus lactis como cultivo de bastoncillos y se ha usado Propionibacterium shermanii como microorganismo que forme ácido propionico. También se ha usado una enzima coagulante de la leche, como cuajo, que se añade en una cantidad tal que se forme en aproximadamente 30 minutos una cuajada lo suficiente consistente para ser cortada. La fermentación se produce a una temperatura de aproximadamente 31,1 Ca aproximadamente 34,4 C. La cuajada se corta y se elabora durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La cuajada se calienta después durante un período de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de cocción entre 48,9°C y 53,3°C. La cuajada se agita a la temperatura de cocción durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La fabricación del queso suizo se caracteriza por el uso de temperaturas durante la fermentación y temperaturas de cocción después de la fermentación de 31,1 a 34,4°C y de 48,9 a 53,3°C, respectivamente (ES 2 093 076). - En resumen, la invención proporciona queso suizo con un gran rendimiento de 20-25 %, por un procedimiento de fabricación diferente del procedimiento usado convencionalmente para hacer queso suizo. El sabor y textura del queso suizo están dentro del intervalo observado normalmente en un queso suizo. El queso suizo se produce por un método diferenciable de los procedimientos de membrana antes conocidos, en los que los retentatos se evaporan a un nivel de sólidos más elevado y es extraordinariamente diferente de dichos procedimientos antes conocidos, y de los productos resultantes de estos, en la utilización de cultivos específicos (ES 2 093 076). VII.

CONCLUSIONES

- Se llegó a elaborar queso mantecoso, consiguiendo un queso mantecoso de buena calidad y textura. De igual modo sus análisis hechos en clase como acidez 18°D, Densidad 1.030 g/mL, los cuales se asemejan a los valores indicados en bibliografía y con un rendimiento bajo de 09.31 %, el cual se debe a los varios factores de proceso. 14

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO 6. RECOMENDACIONES - Realizar control de calidad al producto antes de ser elaborado - Desinfectar bien las áreas de trabajo, esterilizar correctamente los equipos. - Lavar bien las manos antes de manipular el alimento porque es una fuente de contaminación. 7. BIBLIOGRAFIA - Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acriba. Edición 2010. http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-elaboracion-delqueso.htm (Visitada en noviembre del 2017). - NORMA MEXICANA. NMX-F-470-1985 ALIMENTOS - LACTEOS - QUESO TIPO SUIZO. Disponible en: http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1985/nmx-f470-1985.pdf (visto 10/11/13). - OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS. N.de publicación: ES 2 093 076. Método para la fabricación de queso suizo. España. Disponible en: http://www.espatentes.com/pdf/2093076_t3.pdf (visto 10/11/13). - Pope, Brent K.; Monckton, Susan P. y Nath, Kaser R. Método para la fabricación de queso suizo. OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS. N.◦ de publicación: ES 2 093 076. ESPAÑA – 1991. Disponible

en:

http://www.espatentes.com/pdf/2093076_t3.pdf

(Visitada

en

noviembre del 2017). - Principales etapas del proceso de elaboracion del queso suizo. BIOINGENIERÍA DE ALIMENTOS. Disponible en: https://es.idoub.com/presentation/127822919/Quesosuizo. (Visitada en noviembre del 2017).

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