Proceso Queso Tipo Suizo 4h6u

4.2. PROCESOS DE PRODUCCIÓN

4.2.1. Proceso de producción de queso tipo Suizo

4.2.1.1. Descripción de las operaciones de fabricación

En la Figura 11 y 12, se describe el flujo de procesamiento y flujo de operaciones

respectivamente,

con

sus

respectivos

parámetros

de

elaboración. A continuación se explica las etapas de procesamiento.

a) Recepción Se realiza el pesado, análisis, registro y filtrado de la leche. b) Normalizado Se ajusta el contenido graso de la leche a 3%, que es el recomendado para la elaboración del queso tipo Suizo. c) Pasteurización Se pasteuriza a 72 ºC por 15 segundos en el pasteurizador de placas. d) Enfriamiento Después de la pasteurización la leche debe ser llevada a 35 ºC, temperatura que esta dentro del rango optimo para la acción del fermento láctico. e) Fermentación La adición del fermento permitirá obtener un producto con características organolépticas particulares como sabor, aroma, acidez y de mejor conservación. La finalidad es conseguir una elevada concentración en el sustrato de microorganismos y reducir así el tiempo de fermentación, con ello se baja el pH inhibiendo el crecimiento de gérmenes patógenos y bacterias causantes

de alteraciones. También favorece el desuerado posterior. La selección del fermento y la dosis a usar dependen del tipo de queso que se desea obtener, para el caso del queso tipo Suizo se usará una mezcla de dos cultivos lácticos liofilizados: el primero se describe como un cultivo mesófilo homo fermentativo, tipo O; conformado por cepas bien definidas con resistencia mejorado contra bacteriófagos, conteniendo Lactococcus lactis Subs. cremoris y Lactococcus lactis Subs. lactis y no produce aroma ni CO2. El segundo es un cultivo mesófilo aromático, tipo LD; conformado por cepas bien definidas de Lactococus lactis Subs. cremoris, Lactococcus lactis Subs. lactis, Leuconostoc mesenteroides Subs. cremoris y Lactococcus lactis Subs. diacetylactis; el cultivo produce aroma y CO2; dejando madurar por un lapso de 30 minutos. Este fermento se agrega directamente a la leche eliminando costos de cultivos tradicionales o repicados. Después de esta maduración junto con el cloruro de calcio se agrega nitrato de potasio, en una concentración de 10 g para 100 L de leche.

f) Coagulación

Previa adición de cloruro de calcio (20 g / 100 L), se agrega el cuajo en la dosis de 2.5 g / 100 L; La coagulación dura de 45 a 60 minutos.

g) Cortado

Una vez comprobada la coagulación de la leche se procede al corte de la cuajada para extraer el suero usando liras de alambre vertical y horizontal.

El corte de la cuajada tiene dos etapas. En la primera se

introduce la lira pegada a las paredes de la tina y se corta la cuajada en una misma dirección, luego en la segunda fase se coloca la otra lira transversal la

cual luego de desplazarse dará lugar a los cubitos o granos de cuajada (corte de 6 a 7 mm de diámetro).

h) Reposo El reposo dura 5 minutos.

i) Primer agitado El primer agitado debe hacerse lentamente y suavemente, esta operación dura 15 minutos.

j) Primer desuerado Se elimina la tercera parte del suero de la cuajada.

k) Lavado y calentado Se agrega agua caliente a 70ºC hasta alcanzar una temperatura de 38 a 40 ºC. Con la finalidad de extraer los residuos de suero de la capa superficial de los granos y controlar la acidificación.

l) Segundo agitado Esta operación dura de 15 a 20 minutos.

m) Segundo desuerado Se retira el suero hasta un nivel de 2 cm. Por encima de la cuajada.

n) Moldeado La cuajada se vierte en paños queseros y se coloca en moldes de 1 y 5 Kg o) Prensado

Se realiza por medio de una prensa mecánica que remplaza a las pesas tradicionales. La prensa mecánica permite prensar varios moldes en cada operación, se realizan varias operaciones de volteo.

p) Salado Después del prensado los quesos se desmoldan y se remojan en una salmuera (19º – 20 º Baumé) de 8 a 12 horas. Para evitar problemas de hongos se debe tratar el agua de la salmuera con hipoclorito de sodio en una concentración de 10 ppm por 2 días.

q) Maduración Al extraer los quesos de la salmuera se dejan escurrir en una solución salina para ser colocados en los estantes dentro de la cámara de maduración donde permanecerán entre una y dos semanas (Nuñez, 1999). Cuando los quesos están ya secos, se marcan con la fecha del día de elaboración para su identificación y lotización.

r) Empaquetado Para prevenir el desarrollo de mohos en la superficie de los quesos se acostumbra tratarlos con productos fungicidas como los sorbatos después del lavado y antes del secado para lo cual es sumergido el queso en una solución de sorbato de potasio al 0.1 % (tiempo de remojo: 1 min por Kg de queso). Algunos microempresarios de queso suizo recubren con una solución plástica que sirve para protegerlos e impedir pérdidas de peso por deshidratación y mejorar el aspecto del producto.

4.2.1.2 Balance de materia

Las condiciones de trabajo llevan a obtener un rendimiento de 9.75% es decir, que se requieren 10.25 L de leche por Kg de queso tipo Suizo (Arestegui 1999). En la Figura 13 se muestra el balance de masa respectivo.

FIGURA 11: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO SUIZO Leche cruda

RECEPCION

NORMALIZADO

PASTEURIZACION

3% de grasa

72 °C/15 s

ENFRIAMIENTO

Temp = 35 °C

FERMENTACIÓN ENFRIAMIENTO

Tiempo = 30min

Fermento láctico Cloruro de calcio (20g/100L de leche) Cuajo Nitrato de k (10g/100L de leche)

COAGULACION

Tiempo 45 a 60 min Temp = 35 °C

CORTADO

REPOSO

PRIMER AGITADO

Tiempo = 5 min

Tiempo = 15 min

PRIMER DESUERADO Agua caliente

Suero LAVADO Y CALENTADO

SEGUNDO AGITADO

Temp = 38 - 40 °C

Tiempo = 10 a 20 min

SEGUNDO DESUERADO Suero

MOLDEADO

PRENSADO Sal

Suero SALADO

MADURACIÓN

EMPAQUETADO

Queso tipo Suizo

Fuente: Elaboración Propia

Tiempo = 8 a 12 horas

Tiempo = 8 días

FIGURA 12: FLUJO DE OPERACIONES DE QUESO TIPO SUIZO Leche cruda 1

RECEPCION

2

NORMALIZACION

1

PASTEURIZACION

2

ENFRIAMIENTO

3

FERMENTACION

4

COAGULACION

5

CORTADO

1

REPOSO

6

PRIMER AGITADO

7

PRIMER DESUERADO

Fermenticio láctico

Cloruro de calcio Cuajo disuelto Nitrato de K

Agua Caliente 8

LAVADO Y CALENTADO

9

SEGUNDO AGITADO

10

SEGUNDO DESUERADO

Sal

LEYENDA OPERACIÓN ESPERA ALMACEN INSPECCION

11

MOLDEADO

12

PRENSADO

13

SALADO

14

MADURACION

3

EMPAQUETADO

Queso Tipo Suizo

Fuente: Elaboración Propia

1

Suero

2

Suero

3

Suero

FIGURA 13: BALANCE DE MATERIA DE QUESO TIPO SUIZO Leche cruda

RECEPCION

500.00 Kg

NORMALIZADO

500.00 Kg

PASTEURIZACION

500.00 Kg

ENFRIAMIENTO

100,00%

FERMENTACIÓN ENFRIAMIENTO

100,00%

COAGULACION

100,02%

100,00%

10,00%

Fermento láctico 500.11 Kg

500.11 Kg

Cloruro de calcio (20g/100L de leche) Cuajo Nitrato de k (10g/100L de leche)

500.11 Kg

CORTADO

100,02%

500.11 Kg

REPOSO

100,02%

500.11 Kg

PRIMER AGITADO

100,02%

500.11 Kg

PRIMER DESUERADO

100,02%

Agua caliente 20%

Suero 33% LAVADO Y CALENTADO

435.03 Kg

87,00%

SEGUNDO AGITADO

435.03 Kg

435.03 Kg

87,00%

87,00%

SEGUNDO DESUERADO Suero 50%

MOLDEADO

185.00 Kg

185.00 Kg

37,00%

37,00%

PRENSADO Sal

Suero 25%

60.00 Kg

SALADO

12,00%

55.00 Kg

MADURACIÓN

11,00%

50.00 Kg

EMPAQUETADO

10,00%

50.00 Kg

Queso tipo Suizo

10,00%

Fuente: Elaboración Propia