Espanha E Portugal 385r5a

Espanha e Portugal

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Península Ibérica “Localizada no sudoeste europeu, a península se estende da França e dos Pirineus até as águas do mar Mediterrâneo e do oceano Atlântico. Inclui dois países, Espanha e Portugal, com a Espanha ocupando mais de três quartos do território. A proximidade desses países, com grandes regiões litorâneas e influências históricas sobrepostas, ligam suas tradições culinárias” (Instituto Americano de Culinária, 2010, p. 158). Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Península Ibérica  Antiguidade: A região sofreu grandes “ondas” de invasões de outros povos: - Romanos: Trouxeram a irrigação e as oliveiras; - Celtas e Visigodos: Ao Norte introduziram os porcos (prato muito apreciado); - Árabes: Domínio da região por mais de 800 anos; Trouxeram o açafrão, o arroz de grão curto (usado para as paellas), frutas secas, amêndoas, berinjela e cominho. * Portugueses e espanhóis ainda utilizam muitos ingredientes mouros em suas receitas. Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Península Ibérica  Término do domínio Mouro: - Início das navegações: século XV; - Embarcações portuguesas e espanholas viajam o mundo em busca de especiarias; - Séculos XVI e XVII - Influência culinária mais importante: Chegada dos alimentos do novo mundo (pimentas, milhos, batata, feijão, tomate, chocolate, baunilha, abóbora, entre outros); - Cada país mantinha intercâmbio com suas colônias; - Atualmente: cozinha altamente influenciada por sabores internacionais, porém ainda mantém fortes marcas históricas. Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

COZINHA ESPANHOLA

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História  A cozinha espanhola está associada à famosa dieta mediterrânea, baseada na trilogia do trigo, do azeite de oliva e do vinho.  A partir da invasão de diversos povos a cozinha ficou bastante diversificada: - Fenícios e Romanos – Processo de vinificação; irrigação; - Cartagineses – Grão de bico; - Chineses por intermédio dos árabes – Arroz; - Peru e México – Tomate, chocolate, entre outros; Resultado: Culinária diversificada. * Grande parte desses produtos provem desses movimentos migratórios ou invasão. Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Características  Contribuições notáveis: -

Arroz; Leguminosas e hortaliças; Queijo e iogurte; Peixes; Carnes; Frutas. É uma cozinha tão variada como completa, que nos espaços naturais mediterrâneos da Espanha, se interpreta com diferentes matizes e características. Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Cozinha do Norte  Região úmida e chuvosa  gastronomia muito rica e variada tanto em carnes quanto em peixes.  País Basco  desenvolve uma cozinha com pratos próprios;  Astúrias  Fabada (feijões brancos com carne e embutidos de porco), o queijo e a sidra (vinho de maçã);  Cantábria  diversidade na cozinha do mar e da montanha. Pratos de grande qualidade como carne de vaca, a anchova e os derivados do leite;  Galícia guisado, caldeiradas, peixes e frutos do mar, bois e vitelas, derivados do leite e os doces; Pratos similares à culinária portuguesa do norte;  Aragon, La Rioja e Navarra frutas e hortaliças: aspargos, pimentões, pêssegos e pêras (famosos pela sua excelente qualidade). As batatas e os ensopados de verduras ou as leguminosas macias dão lugar a pratos que se complementam com suas trutas dos rios de montanha e carnes preparadas com os peculiares chilindrones (refogado de tomate, pimentão e outros ingredientes).  Confeitaria: influencia sa.

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Cozinha do Planalto  Resultado de um clima extremado que exige do homem um esforço duro e continuo em seu trabalho.  Castilla y Leon tem suas bases culinárias nas leguminosas: feijões, grão-de-bico e lentilhas. A carne de suína (alimentado com castanhas) alcança o mais alto grau de sabor e qualidade. - São produtos típicos da região a caça, cordeiro de leite, cabrito e leitão assados. As trutas e a grande variedade de seus queijos de cabra, ovelha e vaca são também destaques na culinária da Castilla. - A confeitaria encontra nas gemas e na massa folhada, a expressão mais refinada da tradição árabe.  Extremadura participa destas características, na qual se destacam os produtos e pratos derivados do suíno ibérico (jamón ibérico de bellota / Presunto Pata Negra), Guisados de peixes e cochifritos (guisado de carne de cabrito ou cordeiro cozido ao ponto, e em seguida as carnes são fritas e temperadas com especiarias, vinagre e pimentão), escabeches frios, cogumelos, alho porró e uma grande variedade de queijos artesanais, feitos nos fogões de conventos. Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Cozinha do Planalto  Castilla La Mancha: características como a do açafrão, o mel e o queijo manchego (leite de ovelha);  Madrid: contribui com alguns pratos peculiares como o cozido madrileño, o bacalhau e callos (uma espécie de dobradinha). Na região de Madrid, são famosos os morangos, que atingem tamanhos grandes e são chamados de fresones. Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Cozinha do Sul  Andaluzia – considerada o Jardim da Espanha - desfruta da fusão de um conjunto de culturas que habitaram e forjaram seu patrimônio gastronômico. - Cozinha da horta e de grandes terrenos férteis, de guisados invernais e pastoris e de uma cozinha mediterrânea no litoral. - Ampla e saborosa confeitaria - herança árabe; - Variada cozinha relacionada ao suíno. - O gazpacho (sopa fria) e as sopas; as frituras em azeite de oliva e os guisados tornam particular esta cozinha de grande acervo popular.  As Ilhas Canárias, situadas nas costas atlânticas da África,possui o solo mais adequado para os produtos do novo mundo, desfrutam de uma cozinha muito pessoal: nas leguminosas, nos cultivos tropicais e seus famosos molhos de pimenta, batatas-doces, trigo, cana-deaçúcar, milho, abacates, entre outros. Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Cozinha Mediterrânea  A Espanha é hoje a líder mundial na produção e exportação de azeites com 190 milhões de oliveiras plantadas;  Baseada na trilogia do trigo, do azeite de oliva e do vinho;  Conta com outras contribuições notáveis como as do arroz, das leguminosas, do alho, das hortaliças, do queijo e do iogurte, dos peixes, das carnes e das frutas;

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Características importantes por regiões  A Cataluña conta, desde a Idade Média, com uma cozinha rica e refinada. É formada por uma cozinha litorânea com uma variedade de peixes, enquanto que no interior há o destaque para as sopas, os caldos e os assados; A cozinha de Valencia, dotada de grande personalidade e contrastes, une os pratos tipicamente mediterrâneos, como o peixe, hortaliças e frutas com os do interior, como os caldos e guisados de carne de caça, onde o arroz é a “estrela” principal (local dos grandes arrozais); Doces, turrones e sorvetes, mantêm viva a influência árabe em sua cozinha; Múrcia tem caráter de cozinha do mar e da terra influenciada pela fusão da cozinha mediterrânea com a árabe. Foi a porta de entrada do povo árabe na Península Ibérica. Região onde a produção de legumes e verduras tem importância econômica para o país;  Nas Ilhas Baleares encontra-se as hortaliças, os peixes e os suínos como sua principal característica, bem como o famoso molho maionese, criado nestas ilhas e que se tornou internacional.

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Hábitos  Alimentação:  Café da manhã - el desayuno;  Almoço - almuerzo ou las once, uma segunda refeição no dia por volta das onze horas da manhã composta por pães, ovos e embutidos;  A exemplo dos Mexicanos, que tiveram a influência colonizadora da Espanha, a comida é a principal refeição do dia, o verdadeiro almoço por volta das 14 horas;  A maioria das famílias se reúne à frente de uma mesa farta com a obrigatória presença do vinho e do pão;  Merienda - servida com bolos, biscoitos, doces e café;  Tapas - entre as cinco e nove horas da noite;  La cena – entre dez e meia da noite (refeição mais leve, embora, muitos também se deliciam com sopas, peixes, legumes e frutas).

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GASTRONOMIA PORTUGUESA

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História  Ocupação dos Mouros no século VIII: novas técnicas de irrigação - Consequente desenvolvimento da agricultura, e por toda a parte, espécies de animais e vegetais progrediram durante séculos ou milênios em harmonia com o seu ambiente natural;  Rota das especiarias – Lisboa - no século XV  A partir do século XVII, começou a ser definido os contornos de uma culinária variada, rica e saborosa;  Caminhos marítimos: Trouxe para a Europa as especiarias, até então exclusivas do oriente, como o coentro, as pimentas, o gengibre, caril, açafrão e a páprica;  Expansões ultramarítimas: acabou por trazer inúmeros outros ingredientes, antes “exóticos”, da China, Japão e América, produtos esses completamente desconhecidos na Europa até então;  Estrutura rural: foi a que menos sofreu mudanças mantendo a característica de sustento próprio para manter a sobrevivência;  A cozinha do interior do país ainda permanece melhor do que das metrópoles, uma vez que continua arraigada em produtos regionais Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Características  Modos de preparações enraizados nas tradições, seja na charcutaria, embutidos, queijos, frutos secos e confeitarias ou mesmo nas diversas receitas culinárias;  Gastronomia Portuguesa: Origem na relação do seu povo com o seu meio ambiente. Desta maneira, encontramos uma diversidade gastronômica de acordo com cada região de Portugal;  País com vasto litoral, diversas produções culinárias vindas das águas do mar: ostras, lagostins, lagostas, vôngoles, lulas, mexilhões, cavalinhas, meros, robalos, merluza, entre outros (considerado o país que mais consome pescados na Europa);  Carnes: Apreciadores de carnes: Bovinas, Ovinas, Caprinas e Suínas – muito popular;  Bacalhau: Muito presente na mesa portuguesa;  Chouriços: influência ibérica na confecção e aromatização desses embutidos. Também existem recheios Portugueses, como exemplo, em Barrancos, na região do Alentejo, onde é criado um gênero de porco preto de raça pura.

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Características  Queijos: Os queijos Portugueses, em particular, são considerados muito ricos. Especialmente os não pasteurizados e os de leite de ovelha. Cada região possui a sua tipicidade e caráter caseiro. São vários os tipos de queijo existentes, fabricados com leite de ovelha, vaca, cabra ou de mistura, a consistência da pasta, o paladar e o grau de gordura, variam de região para região. O queijo português mais popular, o "Queijo da Serra", é um queijo de ovelha produzido na região da Serra da Estrela, onde se situa o ponto mais alto de Portugal continental. Tem uma consistência suave e um sabor delicado comparável aos melhores queijos Brie.  Pães: Demasiadamente notórios neste país. Um dos alimentos base da alimentação portuguesa O pão caseiro, em especial, é assado sob o calor da lenha, o que proporciona um aroma muito típico. A diferença está na mistura de farinha de trigo e centeio, na fermentação e nas longas horas a trabalhar a massa. Além da célebre broa de milho para guarnecer o Caldo Verde, a broa de Avintes também tem um toque peculiar.  Vinhos: “De norte a sul, o país é muito rico em bons vinhos e, além dos vinhos únicos do Porto e da Madeira, existem mais de cem variedades diferentes de vinhos, desde os vinhos de mesa a vinhos especiais, todos eles refletindo o caráter individual do respectivo solo”. Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Características Doces:  Os Portugueses possuem doces incríveis;  Marca da presença católica no país;  Especialidades incluem pelo menos duas centenas de tipos de massas para bolos;  Confeitaria típica desse país é muito rica e variada;  Característica Portuguesa: combinação entre o ovo e o açúcar;  Doces e sobremesas de sucesso: Arroz Doce, característico da região do Alentejo, as Queijadinhas, típicas de Sintra e o Bolo da Madeira, da Ilha da Madeira;  A arte dos doces teve sua origem nos conventos lusitanos espalhados por todo o país. Os mais célebres são: o Pastel de Santa Clara, o Pastel de Natas (conhecido mundialmente como Pastel de Belém), o Toucinho do Céu, o Queijinho do Céu, a Lampreia de Ovos, os Ovos Moles de Aveiro e o Pão de Ló;  Registros: excesso no uso das gemas de ovos em quase todas as receitas deve-se ao fato de as freiras utilizarem, na época, claras na confecção das hóstias como também para engomar seus hábitos, e portanto, não sabiam até então como usufruir as gemas. Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

Cozinha Mediterrânea A Gastronomia Mediterrânea consiste na trilogia do pão, vinho e azeite. Os Portugueses são excelentes na confecção das inúmeras versões de pães, mundialmente conhecidos por seus excelentes vinhos e, da mesma forma, por seus azeites. Os Portugueses louvam os seus “óleos de oliva” e o utilizam para assar, guisar, saltear e regar seus saborosos pratos de legumes e peixes.

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Hábitos Café da manhã: Tradição em família Almoço: Tradicionalmente inicia com uma sopa e após um prato com carne ou peixe com arroz ou batata, acompanhado de vinho e água. Jantar: Geralmente a mesma sopa do almoço, e após um prato de peixe ou carne com legumes. “Petiscar” Frequentar: Tascas, cafés e bares para saborear iguarias.

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Especialidades • Jamón Marca registrada da cozinha espanhola. Sabor peculiar, suave e adocicado. Resultado de um longo processo: desde a criação do suíno até o modo de fatiar (ritual que torna o Jamón Pata Negra o melhor presunto cru do mundo). http://g1.globo.com/economia/agronegocios/notici a/2012/12/produtores-usam-porco-iberico-no-prepa ro-do-presunto-pata-negra.html Material desenvolvido pela Profa. Camila Landi / 201

REFERÊNCIAS BASSOLEIL, Emmanuel (Apresentação). Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa Central. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. TROISGROS, Claude (Apresentação). Larousse da cozinha do mundo: Europa e Escandinávia. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. Folha de São Paulo. Cozinha País a País Portugal. São Paulo: Folha de São Paulo, 2006. Culinária - Especialidades Européias - Ed. Könemann BASSOLEIL, Emmanuel (Apresentação). Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa Central. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. TROISGROS, Claude (Apresentação). Larousse da cozinha do mundo: Europa e Escandinávia. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. Folha de São Paulo. Cozinha País a País Espanha. São Paulo: Folha de São Paulo, 2006. Http://comida.ig.com.br/todos-os-os-do-pata-negra-o-finissimo-jamonespanhol/n1237721064274.html Chef profissional / Instituto Americano de Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. – São Paulo: Senac Editoras, 2009.

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