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1 NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS GESTION PRODUCTIVA 2.3 TEMA ELABORACIÓN DE YOGUR UTILIZANDO LECHE EN POLVO PARA INCREMENTAR EL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE

AUTORAS: TUTOR:

Campoverde Flores Claudia Johana, [email protected]

RESUMEN Este proyecto se llevo a cabo en la planta de ECOLAC de la Universidad Técnica Particular de Loja, donde se elaboró un yogurt tipo II utilizando leche en polvo para aumentar la concentración de sólidos totales, lo que mejora la textura, el sabor, la firmeza y disminuye la expulsión de suero. En este proyecto se obtuvieron yogures de diferentes concentraciones de sólidos totales: 11,8%; 13%, 14% y 15%. Los yogures obtenidos fueron sometidos a pruebas físico-químicos (pH, acidez), viscosidad, sinéresis. El pH aumentó y la acidez disminuyó; ambos parámetros, tuvieron un cambio significativo en función del factor estudiado. La sinéresis disminuyó al aumentar el porcentaje de sólidos totales, de forma distinta sucedió con la viscosidad, ya que ésta fue aumentando de acuerdo al incremento de sólidos totales.

También fueron probados por un de 30 jueces no entrenados. Los resultados indican que los yogures con mejores características son aquellos que tienen 13, 14 y 15% de sólidos totales, sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los istas para los tratamientos (T3:14%; T4:15%). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. De acuerdo a los resultados se ofrece la posibilidad de elegir el T2 según las características que presenta a pesar que no existe diferencia significativa con el T3. Palabras claves: Yogurt, sólidos totales, leche en polvo.

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INTRODUCCIÓN El yogur es obtenido de la fermentación de la leche por especies de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es considerado un alimento nutricional terapéutico ya que mejora la digestión, el sistema inmune y la reducción del colesterol (Jiménez Vera & Nicolás González Cortés). El contenido de sólidos totales en el yogur está asociado con la textura; comúnmente se usa leche en polvo para aumentar la concentración de sólidos y mejorar la textura. La concentración adecuada de sólidos totales mejora la textura suave y el sabor, ayuda a reducir el contenido excesivo de ácido de la fermentación de la lactosa, mejora la firmeza y ayuda a una expulsión menos alta del suero (S. Tolosa, J. Bullón & A. Cárdenas.). Una de las características sensoriales importantes en el yogur es su textura, ya que es determinante para su aceptación por los consumidores. Para modificar dicha característica la industria láctica ha utilizado estabilizantes que incrementan el nivel de sólidos adicionando sustrato. Los yogures pueden ser producidos sustituyendo parcialmente la proporción de sólidos de la leche con productos que puedan aumentar la cantidad de sólidos, entre ellos los agroindustriales. Es muy importante buscar alternativas para que la gente tenga una alimentación sana, con productos de agrado, como en este caso lo es el yogurt, donde se ve un aumento en el consumo de la población. El objetivo de este proyecto fue elaborar un yogurt tipo II con diferentes porcentajes de sólidos totales (T1: 11.8%; T2: 13%; T3: 14%; T4: 15%), analizando el efecto de este componente en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales en cada uno de los tratamientos del yogurt.

MATERIALES Y METODOS Para la elaboración de los cuatro tratamientos de yogurt tipo II primeramente se presenta el siguiente diagrama de flujo:

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA UN YOGURT TIPO II CON ADICION DE LECHE EN POLVO PARA EL INCREMENTO DE SOLIDOS TOTALES Leche entera Materia Prima

Leche descremada Leche en polvo de 1 a3 3%. Azúcar, Estabilizante

Estandarización

Pasterización

{ T= 90°C, t=30min

Enfriamiento hasta 45°C

Inoculación y mezcla

Incubación

Cultivo {T =45°C, t=4-5h 30min

Enfriamiento

Batido

Colorante y esencia

Envasado Almacenamiento

{entre 4 y 8°C CUADRO DE FORMULACIÓN BASE YOGURT DE SABOR NOMBRE Leche Azúcar Estabilizante YOGURT DE FRESA Fermento lácteo Vivolac Sorbato de potasio Esencia Colorante  Fuente: Manuel BPM. ECOLAC.2005

PRODUCTO

PORCENTAJE (%) 100 11,3 0,26 1 0,010 0,04 0,04

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CUADRO DE LAS FORMULACIONES PARA CADA TRATAMIENTO

INGREDIENTES Leche Azúcar Estabilizante Cultivo Colorante Esencia Leche en polvo

T1 4000ml 426,7g 6g 0,13g 1,5 ml 1,5 ml 0g

YOGURT DE FRESA T2 4000ml 426,7g 6g 0,13g 1,5 ml 1,5 ml 40g

RENDIMIENTO 111% 112%  Con referencia a 4000ml de leche fresca.

T3 4000ml 426,7g 6g 0,13g 1,5 ml 1,5 ml 80g

T4 4000ml 426,7g 6g 0,13g 1,5 ml 1,5 ml 120g

113%

114%

Una vez ya obtenido el yogur se almacenó por 7 días, transcurrido este tiempo se procedió a realizar las pruebas físico-químicos, reológicas y sensoriales del yogurt.

ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS pH El valor de pH fue obtenido por medio del procedimiento del manual del pHmetro utilizado ECOTestrpH2 (OAKTON). Acidez La determinación de la acidez titulable se llevo a cabo en muestras de yogurt de 10g, adicionadas con tres gotas de fenolftaleína y titulándolas con hidróxido de sodio de normalidad conocida(N=0,1), expresada en Ácido láctico que es lo que establece la norma INEN 2395 para leches fermentadas, utilizando el Instructivo-Técnicas de Control de Calidad Cog. -AFQ-004 del Manual de buenas prácticas de manufactura del laboratorio de la Planta de Lácteos Ecolac. SINÉRESIS Se utilizó una Centrifuga Adams (Clay Adams Inc, Chatsworth, CA). Se pesó la muestra previamente (25g) y se colocó en los tubos para centrífuga, dejándose centrifugar por 15 min a 1000 rpm. Después de la centrifugación se obtuvo el peso del sobrenadante y se calculo el porcentaje de sinéresis (p/p) mediante la relación entre peso del sobrenadante y el peso de la muestra por 100.

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VISCOSIDAD Para medir la viscosidad se empleó el viscosímetro rotacional Bookfield DVI-PRIME. Se colocaron las muestras en vasos 600ml y se utilizó el usillo Lv-3. Se tomaron las mediciones de viscosidad a la velocidad de 5 rpm. EVALUACIÓN SENSORIAL Para detectar el grado de aceptación de los yogures elaborados con diferentes porcentajes de sólidos totales (T1: 11.8%; T2: 13%; T3: 14%; T4: 15%), se contó con un de 30 jueces no entrenados, a los cuales se les aplicó una prueba afectiva con escala hedónica de nueve puntos que va desde me gusta muchísimo con calificación 9 a me disgusta muchísimo con calificación 1 con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta con una calificación 5 (Anzaldúa, 1994). A cada juez se le entregó 40ml de muestra en vasos previamente codificados para cada muestra, donde también se le proporciono un vaso de agua con el fin de que pueda neutralizar el sabor de la misma. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los resultados se analizaron estadísticamente mediante la prueba de ANOVA comparando cada atributo (sabor, color, olor y textura) del yogurt, seguido por un test de rango múltiple (TUKEY) para la comparación de medias, con un nivel de confianza del 95 %. Para la evaluación estadística se aplico el programa estadístico Minitab (versión 14 para Windows).

DISCUSIÓN Y RESULTADOS ANALISIS FISICO-QUIMICOS Y SENSORIALES En tabla 1 se observa los valores de medias para los diferentes análisis físico-químicos y sensoriales de los cuatro tratamientos.

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Tabla 1. Análisis Físico-químicos, y sensoriales de los cuatro tratamientos. T1 T2 T3 Acidez luego del tiempo de incubación(% ácido láctico)

0,65

0,75

T4 0,70

0,65

ANALISIS FISICO-QUIMICOS a

pH

4,123 ± 0,090

Acidez (% Ácido Láctico)

0,803 ± 0,020

Sinéresis (%)

55,535 ± 8,702

Viscosidad ()

4915 ± 1419

4,431±0,331

a

b

0,706 ± 0,040

a

a

4,653 ± 0,213 b

0,676 ± 0,029

43,433 ± 3,838 6070 ± 3271

b

b

b

4,745±0,174

b

0,626 ± 0,029

27,027 ± 8,921 6222 ± 2841

b

c

b

b

18,750 ± 8,934 7358 ± 2782

d

c

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Sabor

5,533 ± 1,995

Color

6,367 ± 1,495

Olor

5,817 ± 1,827

Textura

5,367 ± 1,832

a a a a

6,217±1,941

b

6,300 ± 1,442 6,017 ± 1,732 5,783 ± 1,805

6,500±1,692 a b a

b

6,400 ± 1,659 6,183 ± 1,467 6,717 ± 1,595

6,883±1,379 a b b

b

6,550 ± 1,489 6,133 ± 1,712 6,383 ± 1,668

a b b

T1 = yogurt con 11,8% de sólidos totales ; T2 = yogurt con 13% de sólidos totales; T3 = yogurt con 14% de sólidos totales ; T4 = yogurt con 15% de sólidos totales Cada valor presentado en la tabla corresponde a la media de 3 repeticiones, con su respectiva desviación estándar. Diferentes letras en la misma fila, indican diferencia significativa entre tratamientos. Cada valor presentado en la tabla corresponde a la media de 3 repeticiones, con su respectiva desviación estándar.

Comparando la acidez luego del tiempo de incubación con la acidez luego de 7 días de almacenamiento, se puede concluir que el T1 aumenta su acidez, mientras que en los demás tratamientos la acidez disminuye, debido al incremento de sólidos totales. Con respecto al pH y acidez presentes en todas las muestras de yogurt transcurridos 7 días de almacenamiento se observó que los valores de estas propiedades se encuentran dentro del rango

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esperado, pH 3,7 a 4,6 y acidez 0,60% -1,50% de ácido láctico, según establece la norma INEN 2395 para las leches fermentadas. Para estas propiedades de pH y acidez se puede observar que existe una diferencia significativa entre los tratamientos 1(11,8% de sólidos totales) y los tratamientos 2, 3, 4 (13, 14, 15% de sólidos totales), no existiendo diferencia significativa entre los tratamientos 2, 3, 4. Esta diferencia significativa se da porque al tratamiento 1 no se le adicionó leche en polvo para el incrementó de sólidos totales, mientras que el resto de tratamientos tuvieron diferentes cantidades de leche en polvo. Los valores obtenidos para la sinéresis demuestran que existe una gran diferencia significativa en los cuatro tratamientos, esto debido a que un factor que influye en el aumento de sinéresis es el desarrollo de la alta acidez; pero en este caso los valores de acidez disminuyen, por ende la sinéresis también disminuye. En cuanto a la Viscosidad, se observó un aumento de la misma en cada uno de los tratamientos, conforme se incrementó el porcentaje de sólidos totales. La viscosidad del tratamiento 4(15% de sólidos totales) muestra una mayor resistencia con respecto a los demás tratamientos. De acuerdo a la tabla1, con respecto a las características sensoriales , se observó que para el sabor así como para el olor , existe diferencia significativa entre el tratamiento 1 (yogurt con 11,8% de sólidos totales) y los tratamientos 2, 3 Y 4 (13%, 14% Y 15% de sólidos totales); no encontrándose diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos 2 , 3 y 4. Por otro lado, para el color no se encontró diferencia significativa entre cada uno de los cuatro tratamientos, debido a que a todos los tratamientos se les adicionó un mismo colorante y esencia en cantidades iguales. Con respecto a la textura de cada uno de los tratamientos, no existe una diferencia significativa entre los tratamientos 1 y 2 así como en los tratamientos 3 y 4; existiendo diferencia significativa entre el tratamiento 1 y los tratamientos 3 y 4, de la misma manera con el tratamiento 2 y los tratamientos 3 y 4.

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CONCLUSION Al realizar las pruebas físico-químicas, análisis estadístico y observando la media de los tratamientos se encontró que los mejores pares de tratamientos aceptados son el 2 y 3 ya que su valor promedio es más elevado que el 1, lo que indica que estos son los que tienen una mayor aceptación por los consumidores. Así mismo al comparar entre estos pares de tratamientos de pruebas físico-químicas y sensoriales, no se encontró una diferencia estadísticamente significativa, lo que demuestra que se puede escoger tanto el tratamiento 2 como el 3. Sin embargo se puede escoger como mejor tratamiento al 2, debido a que la cantidad de leche en polvo adicionada no es muy excesiva, para logra un rendimiento satisfactorio.

BIBLIOGRAFÍA

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S. TOLOSA, J. BULLÓN Y A. CÁRDENAS. PRODUCCIÓN DE YOGURT UTILIZANDO MEMBRANAS CERÁMICAS PARA INCREMENTAR EL PORCENTAJE DE SÓLIDOS EN LA LECHE. LABORATORIO DE MEZCLADO, SEPARACIÓN Y SÍNTESIS INDUSTRIAL (LMSSI), ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA, UNIVERSIDAD DE LOS ANDES. MÉRIDA-VENEZUELA.

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M. EN C. ROMÁN JIMÉNEZ VERA, M. EN C. NICOLÁS GONZÁLEZ CORTÉS, M.A.E.S ARTURO, MAGAÑA CONTRERAS, PAS. I. A. HORACIO MOSQUEDA JUÁREZ. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE YOGUR ELABORADO CON SUSTRATOS AGROINDUSTRIALES

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ANALISIS Y DISEÑOS DE EXPERIMENTOS., HUMBERTO GUTIERREZ PULIDO-ROMÁN DE LA VARA SALAZAR., SEGUNDA EDICIÓN.,MEXICO 2008.

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LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y EN LA PRÁCTICA., ANTONIO ANZALDÚA-MORALES., EDITORIAL ACRIBIA S.A., ZARAGOZA (ESPAÑA) 1994.