Formulasi Makanan.docx 435m6v

Formulasi makanan 1. Tujuan - Menghasilkan pangan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan -

sesuai dengan kebutuhan gizi yang diperlukan. Memudahkan masyarakat dalam memperoleh makanan yang

-

berisi kandungan gizi yang menyeluruh dalam satu kemasan. Upaya untuk mencegah dan mengatasi permasalahan gizi di

-

masyarakat. Meningkatkan kualitas makanan bagi baduta untuk mencegah

-

resiko terjadinya malnutrisi. Memenuhi kebutuhan gizi sasaran. Mengurangi angka kematian dan kesakitan balita BBLR dan stunting.

(Pee and Bloem, 2008; Formulation Subgroup, 2009; Food and Nutrition Bulletin, 2009; Kristianto, 2012) 2. Jenis - Fortified Blended Food (FBF) FBF adalah produk yang

biasanya

ditambahkan

untuk

melengkapi diet pada populasi rawan pangan. Formula ini terbuat dari campuran dari serealia dan bahan lain (seperti kedelai, kacang dan biji-bijian lain) yang digiling, dicampur, dan dimasak terlebih dahulu dengan ekstrusi dan panggang serta difortifikasi dengan vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup besar. Biasanya juga FBF digunakan sebagai pengganti bubur lokal atau ditambahkan pada bubur tradisional. Contoh produknya adalah CSB (Corn-Soy Blend) dan WSB (Wheat-Soy Blend). Karena adanya penggunaan kedelai, FBF memiliki nilai protein yang cukup baik, namun produk tidak tahan lama. Selain itu, FBF hanya memiliki efek yang sedikit terhadap pertumbuhan dan status mikronutrien, energi densitasnya rendah, terlalu kental untuk anak malnutrisi,

-

dan terdapat zat anti gizi dari bahan baku yang digunakan. Komposisi: 20-29% kedelai, 75-80% jagung serta mikronutrien. Micronutrients Powder (MNP) MNP adalah bentuk sachet kecil yang terdiri atas campuran mikronutrien yang ditambahkan bahan padat atau semi-padat setelah persiapan dan sebelum dikonsumsi. Bahan ini tidak berasa, tidak berbau, dan mudah larut dalam hampir semua

makanan -

panas.

MNP

tidak

menyediakan

energi,

tetapi

menyediakan RNI kebutuhan gizi dalam setiap orang. Complementary Food Supplements (CFS) Merupakan produk makanan fortifikasi yang ditambahkan ke makanan lain atau dikonsumsi sendiri untuk meningkatkan intake makronutrient dan mikronutrient. CFS dapat dibandingkan dengan fortifikasi pangan dalam arti bahwa keduanya meningkatkan asupan zat gizi penting dari makanan. Namun, perbedaan pentingnya adalah bahwa CFS dapat ditargetkan untuk kelompok rentan yang spesifik karena dapat ditambahkan ke makanan sesaat sebelum konsumsi, dan dosisnya tidak tergantung jumlah energi yang dikonsumsi dalam sehari. Contoh: fortifikasi selai

-

kacang, fortifikasi susu kedelai tinggi lemak. Ready-to-Use Food (RUF) RUF adalah food formulation yang secara umum terbuat dari kacang-kacangan, gula, susu bubuk, minyak sayur, dan vitamin serta mineral ataupun dibuat dengan bahan dasar buncis atau komoditi lainnya. Pengemasan dapat dengan mudah dibuka dan makanan dapat langsung dimakan. RUF rendah akan kandungan air sehingga kontaminasinya rendah dan tidak memerlukan air atau proses memasak. Hal ini menjadi pertimbangan penting terkait dengan ada atau tidaknya akses yang memadai terhadap air minum bersih. Makanan yang siap digunakan sangat nyaman, baik

dari

sudut

pandang

penyimpanan,

persiapan

maupun

konsumsi. Selain itu, terkait ketersediaan bahan bakar memasak atau

waktu

untuk

menyiapkan

makanan

yang

terbatas,

menyediakan RUF untuk individu yang menderita kondisi khusus (misalnya malnutrisi) akan lebih mudah jika dibandingkan dengan menyediakan makanan yang perlu persiapan terpisah selain dari -

memasak makanan keluarga. Contoh dari RUF adalah biskuit. Ready-to-Use Therapeutic Food (RUTF) RUTF adalah makanan pemulihan gizi, khususnya digunakan untuk merawat kondisi Severe Acute Malnutrition tanpa komplikasi medis pada level komunitas. RUTF dapat berbentuk bar maupun pasta kental berbasis lemak yang diperkaya dengan vitamin dan mineral serta memiliki densitas energi yang tinggi. Formula ini memiliki tekstur yang lembut, enak dan mudah dikonsumsi

dimanapun

dan

kapanpun

karena

tidak

perlu

dilarutkan

menggunakan air, yang juga dapat mengurangi resiko tercemar mikroorganisme sehingga memiliki masa simpan yang cukup lama (± 6 bulan, tidak terlihat kerusakan fisik). Bahan utama yang biasanya digunakan adalah kacang tanah, minyak sayur, gula, susu bubuk dan suplemen vitamin dan mineral. RUTF memberikan semua zat gizi yang diperlukan untuk meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan kesehatan. RUTF diberikan selama 6-8 minggu untuk anak-anak yang tidak butuh makanan lain selain ASI. Diperlukan modifikasi resep RUTF dengan memanfaatkan bahan lokal supaya biaya yang dikeluarkan lebih murah dan produk dapat diterima. (Pee and Bloem, 2008; Food and Nutrition Bulletin, 2009) 3. Syarat - Dapat memenuhi kebutuhan gizi sasaran. - Bentuk makanan disesuaikan dengan pola makan sasaran. - Bentuknya dapat berupa jajanan atau makanan kecil dengan tetap -

memerhatikan aspek mutu dan keamanan pangan. Aman dikonsumsi. Harus rendah kontaminan dilihat dari proses produksi dan persiapan makanannya, maka harus ditetapkan standar yang bisa meminimalkan

-

resiko

kontaminasi

mikroba,

toksin,

dan

kontaminan lain. Bahan yang digunakan harus rendah kandungan anti zat gizinya (misal: phytase), maka bahan-bahan seperti kacang-kacangan

-

harus melalui proses pemasakan terlebih dahulu. Mengandung zat gizi yang lengkap. Setiap 1000 kkal energi

-

mengandung:  Protein minimal 20 gr, maksimal 43 gr  Lemak minimal 25 gr, maksimal 65 gr  Zn minimal 20 mg, maksimal 35 mg  Ca minimal 1000 mg, maksimal 1400 mg  Iodine minimal 150 mcg, maksimal 350 mcg  Vitamin A minimal 2000 mcg, maksimal 3000 mcg. Pemilihan jenis dan jumlah bahan untuk formulasi makanan balita berpedoman pada makanan pendamping ASI (MP-ASI), yaitu setiap 100 gr tepung formula mengandung kalori 400 kkal, dengan

rincian 15% energi dari protein, 25% dari lemak, 40-60% dari karbohidrat. - Syarat carrier (bahan makanan yang akan ditambahkan zat gizi):  Dikonsumsi sebagian besar penduduk.  Dikonsumsi secara teratur dalam jumlah relatif konstan.  Terbuat dari bahan pangan lokal dan tidak dianjurkan menggunakan bahan makanan industri. Ukuran dapat memenuhi kebutuhan



mikronutrien

yang

ditambahkan.  Tidak berhubungan dengan status sosial ekonomi.  Kecil kemungkinan untuk dikonsumsi berlebihan.  Kualitas bahan pangan tetap terjaga. - Syarat zat gizi yang ditambahkan:  Cocok dengan pangan pembawa.  Bioavailabilitas tinggi.  Biaya yang efektif.  Efek buruk minimum jika dikonsumsi berlebihan.  Mudah dicampurkan. (Pee and Bloem, 2008; Formulation Subgroup, 2009; GAIN, 2011; Dewey, 2009; WHO, 2012; Pant & Chinwan, 2014)

DAFTAR PUSTAKA Pee, Saskia Dee, & Bloem, Martin W. 2008. Current And Potential Role Of

Specially

Formulated

Foods

And

Food

Suplements

For

Preventing Malnutrition Among 6-23 Months Old And Treating Moderate Malnutrition Among 6-59 Months Old Children Formulations

Subgroup.

2009.

Formulations

For

Fortified

Complementry Foods And Suplements. Food And Nutrition Bulletin Food

And

Nutrition

Bulletin.

2009.

Formulation

For

Fortified

Complementary Foods And Supplements. Kristianto, Yohanes. 2012. Peran Ahli Gizi Dalam Formulasi Makanan. Global Alliance For Improved Nutrition (GAIN). 2011. Nutritional Guidelines For Complementary Foods And Complementary Food Supplements ed By GAIN: Version 1.

Dewey, Kathryn G. 2009. Formulation For Fortified Complementary Foods And Supplement: Review Of Succesful Products For Improving The Nutritional Status Of Infants And Young Children.. World

Health

Organization

(WHO).

2012.

Technical

None.

Supplementary Foods for The Management Of Moderate Acute Malnutrition. Pant, S, & Chinwan, D. 2014. Food Fortification And Enrichment.