Tostion De Café.ppt 3y1t10

Tostión del café Henry Leonardo Patiño Valencia

S

¿Que es la Tostión del café?

S El tueste es un proceso Físico-Químico a partir del cual se

generan cambios en los granos que van desde su aroma, su sabor, su acidez, su tamaño, su color, etc.

¿cómo se realiza este proceso? S Se realiza en una maquina simple (Paila, Sarten,

Recipiente de Ceramica), o maquinas complejas (Tostadoras de tambor, de lecho fluido) en las cuales se someten los granos de café a varios sistemas de transferencia de calor para realizar la tostion según las caracteristicas del café.

Transferencia de calor

S Conduccíon S Convección S Radiación

Factores principales S El tostador al realizar su oficio tiene en cuenta las

caracteristicas del sabor que busca. Debe saber de donde viene su café, por qué proceso paso, cuando se cosechó, que defectos tiene, cual es su perfil de taza, etc.

Cambios en el proceso de tostión S En el siguiente cuadro diseñado por la SCAA, se puede

resaltar como los aromas y los sabores tipicos del café se clasifican según un tipo de tueste, estos se dividen en:  Aromas: (Enzimaticos, Caramelización, Destilación seca)  Sabores: (Acido, Dulce, Salado, Amargo)

Clasificación del tueste

S La tostión del café se clasifica según la SCAA y la SCAE

por medio de 9 referentes que establecen por un color un nivel de tueste y por ende un perfil sensorial distinto.

1. Canela

7. French

2. New England

8. Italiano

3. Americano

9. Español

4. City 5. Full City

6. Viena

Fases de el proceso de tostión A su vez, la tostion del café posee unas fases que permite el normal desarrollo de las reacciones físico-químicas en el grano de café verde.

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Primera fase

En una primera fase se seca la humedad del café y es la fase que influye menos en el gusto final (0 y 3 Min Aprox).

Segunda fase

En una segunda fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases. (3 y 6 Min Aprox)

Tercera fase

La tercera fase debe ser más lenta pues es la que confiere básicamente el gusto final al producto. (7 y 9 Min Aprox)

Tiempo de tueste

1. Sistema lento 2. Sistema rápido

Sistema lento

Sistema lento: 1.De 10 y hasta 15 minutos. 2.Tº de 160ºC – 170ºC iniciales. 3.Disminuye la acidez, disminuye el cuerpo, incrementa el

amargor, disminuye el aumento de volumen, etc.

Sistema rápido

Sistema Rapido: 1.De 7 y hasta los 9 minutos. 2.Tº de 190ºC – 200ºC iniciales. 3.Incrementa la acidez, incrementa el cuerpo, disminuye el

amargor, incrementa el volumen, etc.

Reacciones Químicas

S Durante el proceso de tueste al cual se someten los

granos de café, aparte de su aparente cambio de color y de tamaño, tambien se generan unos cambios químicos los cuales generan reacciones que establecen ciertas caracteristicas especiales al café.

Las de mayor impacto

1. Reacción de Maillard 2. Reacción de Strecker 3. Ciclo de Krebs

Conclusiones

El proceso de tostión hace parte de una cadena productiva extensa y dificil, que pretende ser la de mayor importancia pues esta otorga al café, el factor final que me permite obtener una diferenciación de calidad.

Gracias