Definición De Calidad De Los Alimentos s4k42

Gestión de la Calidad

Tema 2: Calidad de los Alimentos Gestión de la Calidad

2013 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Docente: Ing. Sandoval Erika Sección: “B” Alumno: Avila Evangelista , Pablo Cesar

Ingeniería Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL – INGENIERIA AGROINDSTRIAL

1. Definición de calidad de los alimentos La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias). La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final. Según: 1. Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995 2. Juran : "La adecuación para el uso a que se destina". 3. Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes". 4. Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“. 5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)". 6. Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.

ING. ERIKA SANDOVAL – GESTION DE LA CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL – INGENIERIA AGROINDSTRIAL

 Calidad sensorial Propiedades organolépticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido). Digestivas- son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento. Pesadez, plenitud, placer.  Calidad nutricional: Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes Depende de - Necesidades nutricionales específicas. - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentación. - Consumo simultáneo de otros alimentos. - Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes

ING. ERIKA SANDOVAL – GESTION DE LA CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL – INGENIERIA AGROINDSTRIAL  Calidad Higiénica: Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos. Factores a tener en cuenta - Contaminación - Un adecuado tratamiento térmico. - Buenas condiciones de almacenamiento.  Calidad de servicio: Que es lo que ofrece la industria para el consumo. - Estabilidad del producto - Tiempo que se mantiene sin alteraciones. - Adecuación para su uso (manzanas para sidra, harina para panificación…) - Novedad - Factores psicológicos (consumo)

ING. ERIKA SANDOVAL – GESTION DE LA CALIDAD

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2. Características e indicadores de calidad de los alimentos Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma). También se les llama atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromático). Teniendo efectos múltiples:  Atributos positivos:       

Color Olor Sabor Aroma Textura Origen Ausencia de contaminantes

 Atributos negativos:   

Estado de descomposición Contaminación con suciedad Decoloración y sabores desagradables

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