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PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN Y VARIEDADES DE MAÍZ Erika González Griselda González Kevin Avilés Tania Beci Chris Flores Alma Fernández

VARIEDAD DE MAÍZ • El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composición y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos según: a) la constitución del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso.

MAÍZ DURO • Los granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto.

• Los maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fécula de maíz ("maicena"). Una parte importante del área sembrada con maíces duros es cosechada para ser consumida como mazorcas verdes o como alimento animal.

MAIZ REVENTÓN

• Los granos son pequeños, con pericarpio grueso y varían en su forma de redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale. • El uso principal del maíz reventón es para bocadillos (rositas o palomitas).

MAÍZ DENTADO

MAÍZ HARINOSO • Estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano y algunas razas se utilizan para la preparación de platos especiales y bebidas. • Estos maíces son muy susceptibles a la pudrición y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan tanto en el campo como en el almacenamiento. • También es difícil mantener la buena germinabilidad de las semillas.

MAÍZ CEROSO • Es usado para hacer comidas típicas y para asar las mazorcas con los granos en estado de masa.

MAÍZ DULCE

• Los tipos de maíz de grano dulce son susceptibles a enfermedades y son comparativamente de menor rendimiento que los tipos duros o dentados.

MAÍZ ENVAINADO • El maíz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerrado en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca. • Este maíz es poco cultivado comercialmente, pero también era conocido de los indios de la América del Sur.

PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN

INTRODUCCIÓN • La nixtamalización en un método ancestral para preparar masa de maíz para tortillas. El término se deriva del náhuatl nixtli, que significa “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maíz”, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal (Cabrera, 1992).

ORIGEN • La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica. La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.

El primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que el "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.

PROCESO 1 El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición.

2 • Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.

3 • Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan.

4 • El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.

5 • Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta.

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Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano. Esta operación se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.

NIXTAMAL USOS El grano preparado se llama nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior..

• El nixtamal fresco molido se convierte en masa y es utilizado para hacer tortillas, tamales, y arepas. Seco y molido, se le llama harina de masa o masa instantánea, que suele rehidratarse y utilizarse como masa.