Materia Seca Parcial Y Total 616sa

UNIVERSIDAD NACIONAL «PEDRO RUIZ GALLO» FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS ESPECIALIDAD DE PESQUERÍA

INFORME DE PRÁCTICAS BROMATOLOGÍA

DOCENTE : Lic. Rosmery Tello Vásquez ALUMNA: Natalie del Carmen Bravo Senmache CÓDIGO:

11630h

CICLO:

2017 – I

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DETERMINACIÓN DE LA MATERIA SECA PARCIAL O DE LA HUMEDAD y MATERIA SECA TOTAL I.

Introducción

La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. Los alimentos concentrados contienen un 5-10% de humedad, mientras que los forrajes verdes contienen alrededor del 80%. El contenido en agua de los alimentos, además de dificultar su almacenamiento (desarrollo fúngico, bacteriano, etc), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor nutritivo de un alimentos depende en buena medida de su contenido en materia seca, el contenido en nutrientes de los alimentos (al menos de los alimentos con un alto contenido en humedad, p.e. los forrajes verdes) se suele expresar como porcentaje de su materia seca. El procedimiento consiste en pesar la materia fresca (en su estado natural), y someterla a un secado por calentamiento en un horno de laboratorio, llegando a una temperatura de entre 103 y 105 °C (en el caso de los alimentos) mientras que el tiempo que dura el calentamiento dependerá de cada substancia. Una vez pasado el tiempo de calentamiento se pesa el residuo, que será la materia seca. Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de la muestra los Compuestos orgánicos volátiles como el amoniaco y el alcohol.

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Los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. La materia seca del alimento contiene todos los nutrientes (excepto agua) requeridos por los animales. La cantidad de agua en los alimentos es en general de poca importancia . En esta ocasión se tratará sobre la materia seca de productos hidrobiológicos, en especial de la harina de pescado, que constituye el producto seco y triturado procedente de peces enteros o de residuos. La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la lista de materias prima para uso animal por su riqueza proteica, su balance de aminoácidos esenciales y por ser fuentes de vitamina del grupo B. II.

Objetivos -

III.

Determinar el contenido de materia seca parcial o humedad y materia seca total de los productos hidrobiológicos.

Materiales y Métodos

Materiales Instrumentos -

Balanza analítica Balanza Estufa Trituradora Desecador

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Material de laboratorio -

Placas Mortero Crisol Espátula Papel Cuchillo

Material biológico -

Cachema “Cynoscion analis” Caballa “ Scomber japonicus” Pota “Dosisdiscus gigas” Concha blanca Conserva de atún Montealto

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Metodología -

Obtención de la muestra Se limpió y corto en filetes (cachema y caballa), en cubos (pota) o trozos (concha blanca) cada una de las muestras. Luego se colocaron por separado en placas previamente identificadas.

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Materia seca Parcial -

Pesar la muestra Primero se pesó cada placa vacía en la balanza analítica

Luego se taró la balanza y se agregó la muestra

Cachema

Caballa

Pota

Conchas blancas

Conserva de atún

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Se registró el peso de cada muestra (muestra + placa)

Especie muestra Cachema Caballa Concha Pota Conserva

-

Peso total de la muestra (g) 342 371 106 425 144

Peso de la placa (g) 109 105 40 114 41

Peso neto de la muestra húmeda (g) 233 266 66 311 103

Secado de la muestra Se colocaron todas las muestras en la estufa a 60 °C por 24 horas.

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-

Luego se volvió a pesar la muestra Especie muestra

Cachema Caballa Concha Pota Conserva -

Peso total de la muestra después del secado (g) 139 162 57 175 65

Peso de la placa (g)

109 105 40 114 41

Peso seco parcial de la muestra (g) 30 57 17 61 24

Molienda de la muestra Para calcular la materia seca parcial se llevó al molino las muestras de caballa, cachema, pota y conchas. La muestra de atún se molió a mano en un mortero. Esto se realizo con el objetivo de obtener una consistencia fina, la cual será utilizada en todos los análisis posteriores.

-

Almacenamiento de la muestra

-

Cálculo de la materia seca parcial y contenido de agua 1. Pn Pmps

100% A

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2. 3. 100 – A = %Agua Dónde: Ppv: Peso de la placa vacía Pn: Peso neto de la muestra = Peso neto de la muestra húmeda – Ppv Pmps : Peso muestra parcialmente seca = Peso total de la muestra después del secado - Ppv Materia seca total -

Se pesaron 10 crisoles vacíos en la balanza analítica (peso

1 g) y se registraron los pesos.

Especie Cachema

Crisol Benito 2 199 Caballa 22 206 Concha IgE 32 Pota Benito 1 B2 Conserva 201 140

-

Pc 48.7256 24.5414 32.8806 25.5372 46.1067 40.6942 47.4217 45.5238 24.8475 24.6834

Se llevaron a la estufa a 106 °C por 8 horas

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Cachema

Muestra de cachema luego del secado

Pesado

Triturado

Muestra pulverizada de cachema

Pesado del crisol vacío

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Peso neto de la muestra Caballa

Muestra de caballa luego del secado

pesado

Triturado

10

Almacenado

Pesado del crisol vacío

Peso neto de la muestra Concha blanca

Muestra de conchas luego del secado

Pesado

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Triturado

Almacenamiento

Peso del crisol vacío

Peso de la muestra

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Pota

Muestra de pota luego del secado

Pesado

Trituracion

Almacenamiento

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Peso del crisol vacío

Peso neto de la muestra

Conserva de atún

Muestra de conserva de atún despues del secado

Pesado

Trituración a mano

Pesado del crisol vacío

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Peso neto de la muestra

Secado a 105 °C por 8 horas y luego se pesa de nuevo Caballa

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Cachema

Concha blanca

Pota

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Conserva de atún

-

Cálculo de la materia seca total 1. PT - PC = PMP 2. B´ = Materia seca total PM 100% PMP X..... (B’1 y B’2) 3. Materia seca real

4. Humedad del ambiente H= 100 – B 5. Materia seca tal como ofrecida MSTCO= 6. Humedad real 100 – MSTCO = HR Dónde: PT= Peso total de la muestra después de ir a estufa PC= Peso del crisol vacío PM= Peso de la muestra PMP = Peso muestra parcial B´ = Materia seca total

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IV.

Resultados y Discusión

1. Obtención de la materia seca parcial y contenido de agua Ppv: Peso de la placa vacía Pn: Peso neto de la muestra = Peso neto de la muestra húmeda – peso de la placa vacía Pmps : Peso muestra parcialmente seca = Peso total de la muestra(g) después del secado - peso de la placa vacía Cálculo de la materia seca parcial Especie muestra

Cachema Caballa Concha Pota Conserva

Ppv

Peso neto de la muestra húmeda (g) 233 266 66 311 103

109 105 40 114 41

Pn

Peso total después del secado (g) 139 162 57 175 65

124 161 26 197 62

Pmps

30 57 17 61 24

1. Materia seca parcial: A Pn 100% Pmps A

2. 100 – A = %Agua Especie muestra Cachema Caballa Concha Pota Conserva

Pn 233 266 66 311 103

Pmps 30 57 17 61 24

A 12.87 21.42 25.75 19.61 23.30

Agua (%) 87.13 78.57 74.24 80.38 76.69

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Cálculo de la materia seca total Especie Cachema

Crisol Benito 2 199 Caballa 22 206 Concha IgE 32 Pota Benito 1 B2 Conserva 201 140

Pc 48.7256 24.5414 32.8806 25.5372 46.1067 40.6942 47.4217 45.5238 24.8475 24.6834

PM 1.0066 1.1654 1.0025 2.1275 1.2338 1.3175 1.1176 1.0636 1.1042 1.0217

PT 49.6606 25.6025 33.7913 27.4489 47.1538 41.8238 48.3129 46.3890 25.8792 25.6281

Pc 48.7256 24.5414 32.8806 25.5372 46.1067 40.6942 47.4217 45.5238 24.8475 24.6834

PMP 0.935 1.0611 0.9107 1.9117 1.0471 1.1296 0.8912 0.8652 1.0317 0.9447

PT= Peso total de la muestra después de ir a estufa) PC= Peso del crisol vacío PM= Peso de la muestra PMP = Peso muestra seca parcial 1. PT - PC = PMP Especie Cachema

Crisol Benito 2 199 Caballa 22 206 Concha IgE 32 Pota Benito 1 B2 Conserva 201 140

PT 49.6606 25.6025 33.7913 27.4489 47.1538 41.8238 48.3129 46.3890 25.8792 25.6281

2. B´ = Materia seca total PM 100% PMP X..... (B1 y B2) 3. B = Materia seca real

4. Humedad del ambiente H= 100 – B

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Especie Cachema Caballa Concha Pota Conserva

Crisol Benito 2 199 22 206 IgE 32 Benito 1 B2 201 140

PM 1.0066 1.1654 1.0025 2.1275 1.2338 1.3175 1.1176 1.0636 1.1042 1.0217

PMP 0.935 1.0611 0.9107 1.9117 1.0471 1.1296 0.8912 0.8652 1.0317 0.9447

B’ 92.8869462 91.0502832 90.8428928 89.8566392 84.8678878 85.7381404 79.7423049 81.3463708 93.4341605 92.4635412

B H 91.96861466 8.03138534 90.34976601 9.650233992 85.30301412 14.69698588 80.54433788 19.45566212 92.94885082 7.051149182

5. Materia seca tal como ofrecida

MSTCO= 6. Humedad real del ambiente 100 – MSTCO = HR Especie Cachema Caballa Concha Pota Conserva

V.

B A 91.9686147 90.349766 85.3030141 80.5443379 92.9488508

MSTCO 12.87 21.42 25.75 19.61 23.3

11.95455 19.4585476 21.8534811 15.637466 21.7701594

HR 88.04545 80.5414524 78.1465189 84.362534 78.2298406

Discusión En esta práctica se analizó el contenido de humedad y materia seca parcial y total, analizándose 3 especies de peces y 2 de moluscos obteniéndose: Especie

Humedad (%)

Cachema Caballa Atún Pota Concha blanca

87.13 78.57 76.69 80.38 74.24

Materia seca Materia seca parcial (%) total tal como ofrecida(%) 12.87 11.95 21.42 19.45 23.3 21.70 19.61 15.63 25.75 21.85

Uno de los parámetros que determina la calidad de la harina de pescado, es el contenido de humedad que tiene, por ello en práctica se determinó el % Humedad, observándose que la pota tiene un % elevado de agua (>80%), mientras que el pez graso (caballa) tiene menos contenido de agua que el pez magro (cachema). 20

100

90 80 70 Humedad (%)

60 50

Materia seca parcial (%)

40 30

Materia seca total tal como ofrecida(%)

20 10 0 Cachema Caballa

Atún

Pota

Concha blanca

Cabe resaltar, que el contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El límite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoque ningún daño en las proteínas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mínimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El límite superior es para garantizar que la actividad del agua libre está por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias. Es necesario controlar la humedad de estos concentrados proteicos para garantizar su vida útil y calidad sanitaria ya que el agua disponible es un excelente vehículo para el crecimiento y desarrollo de microorganismos; con ello se evita pérdidas en los mismos. Por otro lado, cuanto menor sea el % de agua de un alimento, mayor % contenido nutricional tendrá, pues el agua no aporta ningún valor energético. En el caso de la materia seca parcial, las muestras adquieren la humedad ambiental y en el caso de la materia seca total, se determinará la cantidad de materia seca original, tal como llego la muestra, observándose que las harinas de conchas, atún y caballa tienen mayor contenido nutricional, ya que las harinas de pota y cachema tienen un mayor contenido de agua VI.

Conclusiones La calidad nutricional de los productos hidrobiológicos, así como también su almacenamiento y conservación dependen de su composición química, en esta ocasión se determinó que mayor calidad nutricional poseen los peces grasos y los bivalvos, ya que poseen menor cantidad de agua en sus tejidos, mientras que los peces magros y la pota tienen una menor calidad nutricional. 21

VII. Referencias Bibliográficas - http://www.webs.ulpgc.es/nutranim/tema3.htm - https://es.idoub.com/document/336753212/Harina-de-PescadO-FINAL-1} - http://www.monografias.com/trabajos95/harina-pescado/harina-pescado.shtml#caracteria - http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml

Caballa

Concha Blanca

Conserva de atún 22

Cachema

Pota

SECA TOTAL

https://drive.google.com/drive/folders/0Bwg0m0u3Bt6FT3BuUXZEY3otV0E

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