Pastas Cuadro 5d22q

LEGUMBRES, CEREALES, PASTAS Y ALMIDONES LAS LEGUMBRES

Son plantas que llevan su fruto en vaina, que son cubiertos con dos mitades, o bisagras. Constan de un bajo contenido en grasa y alto en proteína, también son muy altas en fibra y otros nutrientes. Como legumbres tenemos frejol, lenteja, guisantes, monis. Clasificación 

Legumbres de secado de tierras húmedas de secado

Porción: la ración de legumbres adecuado para un adulto sano es aproximadamente de 60 a 70 gramos en crudo, que cocido se transforma entre 200 y 250 gramos. En una alimentación equilibrada, balanceada y variada deben tomarse dos o tres veces a la semana.

LOS CEREALES

Son las semillas de las plantas gramíneas: trigo, avena, cebada, centeno, arroz, mijo, etc. Todos aquellos que conservan su corteza son llamados integrales, más ricos en minerales, vitaminas y fibras vegetales. El interior del cereal está formado por gran cantidad de almidón, cubierto por ricas capas de proteína y en su parte exterior está constituido por un tejido muy fibroso. Son la base de muchos alimentos como pan blanco, integral, las pastas, las copas de cereal, las harinas y sémolas.

LAS PASTAS

Alimento hecho a base de harina, agua y yemas de huevo que proporciona una masa que constituye la base de buena parte de la cocina italiana. Los nutrientes que componen la pasta son: almidón, proteína, grasas, valor energético 350 calorías por 100 gramos. Poseen una humedad máxima de 12.5%. Las pastas se obtienen a partir de masas no fermentadas. TIPO DE PASTAS 

PASTAS SECAS: para su elaboración se mezcla agua con relación al 30% de harina, se trabaja a base de rodillos industriales para luego ser secados, este proceso se hace en varias fases que va alimentando poco a poco la humedad, una vez secas se pueden empacar.



PASTAS FRESCAS: se elabora normalmente de forma artesanal mediante el amasado de harina con huevo, en relación de 1kg harina- 8 huevos, su periodo de conservación es reducido.

VARIEDADES: Pastas de 25cm de longitud , pastas huecos, pastas rellenas, tallarines, espaguetis, fettuccini y toglia telle, macarrones o penne, fusillini, tortelline, ravioli, ñoquis, etc. Con las pastas se pueden realizar diferentes elaboraciones las cuales se acompañan con distintas salsas. ALMIDONES

Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de trigo, maíz, varios tipos de arroz y algunas raíces y tubérculos. Particularmente de papa, batata y mandioca. Posee numerosas posibilidades de aplicaciones que incluye ser utilizados como ligantes, enturbiante, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, humectante, texturizante y espesante.

BIBLIOGRAFIA Proffessional Cooking, gissleen (2011). Capítulo 19

Nombre común Alfabeto

Imagen

Descripción Pasta para sopa con forma de letras

Anchellini

Pasta finamente cortada, adecuada para sopas de vegetales o sopas ligeras

Anelli Siciliani

Pasta finamente cortada, con forma de anillos grandes, adecuada para sopas y ensaladas

Armonie

Pasta finamente cortada, adecuada para sopas vegetales o ligeras

Ballerine

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Bigoli

Espaguetis muy largos de diámetro grande (sobre 3 mm .), hechos con semolina o harina integral de trigo blando.

Bucatini

Pasta seca, de corte largo, hueca, de diámetro menor (sobre 2.4 – 2.7 mm .) y superficie suave.

Cannelloni

Pasta de forma corta, adecuada para salsas vegetales y guisos

Cannolicchi medi

Pasta hueca, corta, adecuada para guisos y sopas vegetales

Capelli d'angelo

Pasta extrusionada cortada muy fina (ø mm. 1 - 1.2), normalmente en forma de nidos o enrollada, adecuada para sopas claras. Una forma muy popular por todo el mundo.

Cappelletti

De tamaño mediano, pasta fresca pellizcada, rellena de materia vegetal, queso, ricotta o carne.

Cappelletti Umbri

Típico de la región de Umbría

Cappello napoletano

Pasta de corte pequeño adecuada para guisos y ensaladas

Casarecci

Pasta italiana de longitud pequeña, enrollada y girada. Normalmente se sirven con salsas de carne

Cavatelli

Normalmente se refiere a las conchas de pasta pequeñas que parecen pequeños panes de perrito caliente. El nombre se utiliza menos para un tipo de bolas de masa guisadas hechas con queso ricotta

Chiocciole

Pasta de corte pequeño adecuada para sopas o ensaladas

Ciocchetti

Pasta de corte pequeño adecuada para sopas o ensaladas

Cocciolette

Pasta pequeña bien formada, adecuada para acompañar vegetales, o sopas ligeras

Conchigliett e

Con forma extruída finamente cortada, adecuada para sopas o pasta con salsa de carne

Conchiglioni

Pasta con forma de surco, de gran tamaño

Coquillettes

Forma extruída, cortada pequeña, adecuada para pasta con salsas tanto vegetal como de carne.

Creste di galli

Pasta de corte pequeño adecuada para ensaladas o sopas. Con forma de creste di galli (cresta de gallo en italiano)

Dischi

Pasta de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

Fagiolini rigati

Farfalle

Con forma de “sello de Bolonia”, adecuada para guisos o pasta con salsa de carne

Fettuccelle ricce

Fettuccine enrollados unos 12 mm .)

Fettuccine

Pasta de corte largo, con sección rectangular (Como de 0.8 x 8 mm .), fresca o seca

sine

Pasta de corte pequeño, extruída, adecuada para sopas o salsas de carne

Fusilli

Pasta en espiral de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

Fusilloni

Pasta en espiral de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

Gemelli

Pasta en espiral de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

(anchura

de

Gianduietta

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Gigli

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o guisos

Gramigna

Pasta de corte pequeño, extruída, adecuada para acompañar vegetales o salsas de carne

Gramignoni

Pasta de corte pequeño, extruída, adecuada para acompañar vegetales o salsas de carne

Grano

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Grattoni

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Italiana

Pasta perforada de corte pequeño, adecuada para vegetales y sopas claras

Lasagne

Pasta de corte largo, con sección rectangular (Como de 0. 6 x 25 mm), fresca o seca

Linguine

Pasta de corte largo con sección elíptica

Lumachine

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Maccheroni

Pasta hueca con forma de codos

Mafalde

Pasta rectangular con ambos lados rizados, de corte largo (anchura aproximadamente de 10 mm)

Malloreddus

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas. De Cerdeña.

Maltagliati

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas ligeras

Margherita Messinese lunga

Pasta de longitud mediana con forma extruída, adecuada para acompañar vegetales o salsas de carne

Merletti

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Messinesi

Pasta extruída de corte pequeño adecuada para acompañar vegetales o salsas de carne

Mezzani

Pasta hueca, seca, de corte largo, superficie suave y diámetro grande (sobre 5 - 6 mm)

Mostaccioli

Pasta de corte pequeño e inclinado, adecuada para guisos, sopas y ensaladas

Mparrettati

Esta variedad poco común de pasta italiana consiste en pajitas de masa enrolladas irregularmente, como de 2030 cm . de longitud

Nuvole

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Occhi di ero

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Ondule

Pasta curvada de corte pequeño, adecuada para ensaladas o guisos

Orecchiette

Pasta de corte pequeño, adecuada para sopas y ensaladas. Con forma de oreja

Orzo

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Pantacce

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Pappardelle

Pasta de corte largo, con sección rectangular (como de 0. 8 x 20 mm), fresca o seca

Paternoster

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Pennine (Penne)

Pasta de corte pequeño e inclinado, hueco, adecuado para salsas con vegetales

Pennoni

Pasta hueca de tamaño grande y corte pequeño

Perciatelli

Pasta seca de corte largo, perforada, de superficie suave, y diámetro medio (sobre 4 mm .)

Pizzoccheri

Estos fideos largos de trigo sarraceno son populares en el norte de Italia

Quadrefiore

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Quadrettini

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Quadrucci rigati

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Radiatori

Forma extruída de corte pequeño, adecuado para salsas vegetales o de carne

Ravioli

Pasta fresca de diferentes formas y tamaños, fresca, rellena de vegetales, ricotta, queso, carne y también rellenos a base de pescado

Ricciarelle

Tagliatella de tamaño doble, grandes, y rizados (anchura alrededor de 1.5 mm .)

Rigatoni

Pasta con forma de tubo hueco y largo

Rocchetti

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer en guiso o ensaladas

Ruotine

Pasta de corte pequeño, con forma de rueda, adecuada para guisos o ensaladas

Sagnarelli

Esta pasta plana italiana es de unos 5 cm . de longitud, y tiene el borde crestado

Sciviottini

Pasta de corte pequeño, hueca, adecuada para sopas y guisos

Semi di Melone

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Spaghetti

Pasta seca de corte largo y diámetro medio (1.8 - 2.4 mm)

Spighe

Pasta de corte pequeño con forma de árbol, adecuada para guisos y ensaladas

Stellette

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Strozzapreti

El nombre significa “estrangulador de curas” en italiano, y se refiere a la forma de la pasta, que parece una toalla enrollada

Tagliatelle

Pasta de corte largo y sección rectangular, (sobre 0. 8 x 10 mm), fresca o seca

Tagliati di Ziti

Pasta de corte pequeño, adecuada para pasta con salsa de verduras

Tagliolini

Pasta de corte largo con sección rectangular (sobre 0.8 x 3 mm), fresca o seca

Tempesta

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Torchio

La forma de este tipo de pasta parecen antorchas, la mejor para recoger salsas espesas

Tortelli

Pasta fresca, de tamaño grande o mediano, rectangulares o cuadrados, rellena de verduras, ricotta, o relleno a base de carne o queso

Tortellini

Pasta fresca o seca, se tamaño muy pequeño, rellena con una pasta especial a base de carne, y que por tradición sólo se utiliza en caldos de carne o en guisos

Trenne

Tubos huecos, con una parte plana

Trennette

Como los Trenne, pero más pequeños

Tripolini

Pasta de corte largo con un lado rizado (como con unos 10 mm . de ancho)

Troffiette

Pasta pequeña, girada

Trottole

Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Tufoli

Pasta hueca. De diámetro muy grande, y de corte pequeño, con superficie muy lisa, adecuada para pasta con salsas de verduras o de carne y para guisos

Ziti

Pasta hueca, de superficie suave, diámetro muy grande y corte largo.

FUENTE: http://www.food-info.net/es/products/pasta/shapes.htm